Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan adalahmereka jauh dari lingkungan keluargaMereka tidak bebas meninggalkan tempat kerjaMerupakan satu kesatuan karena berbagai hal

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan 1. Waktu penyelenggaraanPenyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahanPenyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswaPenyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat.

2. Sifat penyelenggaraanPenyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makanPeneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti Asuhan

3. Tempat penyelenggaraanJasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantinMakanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.

Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi Tidak bertujuan mencari keuntunganDana terbatasMakanan diolah di lingkungan isntitusimenggunakan master menuHidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga

Kelemahan penyelenggaraan makanan institusi :Kualitas bahan makanan kurang baikCita rasa kurang diperhatikanMakanan kurang bervariasiPorsi tidak sesuai

Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi Perencanaan kurang baikTenaga Pelaksana yang tidak profesionalPengawasan lemahRendahnya dedikasi petugas

Penyelenggaraan makanan di RSsalah satu komponen penyembuh penyakit Sebagai acuan oleh masyarakat dalam penyediaan makanan sehari-hari.Dikelola oleh ahli gizi

Ciri penyelenggaraan makanan komersialBerorientasi pada laba.Kualitas dan cita rasa diperhatikan.Tidak menggunakan master menu.Harga lebih mahal.

Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan menjadiDilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetariaTidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Contoh adalah dalam pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi kelancaran pekerjaan.Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramahtamahan.

Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja. Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien.

Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makana komersial adalahTumbuhnya kesadaran dan keyakinan para industriawan bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitasTerbatasnya waktu penyiapan makanan di rumahLokasi tempat bekerja yang jauh dari rumahMemudarnya kebiasaan tradisional (gotong royong)

PENYEBAB KURANG BERKEMBANGNYA PENYELENGGARANAAN MAKANAN NON KOMERSIALPengelolaan kurang baikBiaya terbatasKaryawan tidak terlatih

Perkembangan penyelenggaraan makanan di RSAbad ke -6 S.M. : orang sakit ditampung di kuil-kuilAbad ke-19 pertengahan : penataan pelayanan makanan di R.S. (Florence Nightingale)Di AS (1890) : tenaga khusus penyelenggaraan makanan di R.S.Di Indonesia (1954) di RSCM Jakarta

Tahap awal usaha jasa boga dimulai sebagai usaha rumah tangga yg menyediakan keperluan makanan dalam lingkup sempit

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Penyelenggaraan Makanan Dampak positif Dampak negatif

PERATURAN PEMERINTAHPeraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan memuat tentang persyaratan umum bagi usaha jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan.

Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisi ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa boga untuk semua golongan.

PENGGOLONGAN USAHA JASA BOGA DAB PERSYARATANNYA1. Golongan A1Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan ini adalah:Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidurMempunyai almari es sebagai tempat penyimpananFasilitas cuci tangan

2. Golongan A2Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah:Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidurMempunyai almari es sebagai tempat penyimpananFasilitas cuci tanganFasilitas ganti pakaian bagi karyawanRuang pengolahan terpisah dari ruangan lain

3. Golongan A3Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan makanan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persysratan khusus golongan ini adalahRuang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan makanantersedia lemari pendingin dengan suhu - 5oC dengan kapasitas memadaimempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi tertutupMakanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan nama dan ijin usahapada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha

4. Golongan BYaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalahmempunyai tempat pembuangan air limbah Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asapfasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makananFasilitas pencuci tangan bagi karyawanFasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu 10oC

5. Golongan CYaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional, mempunyai dapur khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus adalahRuangang dilengkapai dengan pengatur suhu ruangFasilitas pencucian alat dana bahan harus dari logam tahan karatAlmari pendingin untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk masing-masing jenis makanan.Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan.

PERSYARATAN KESEHATAN MAKANANPersyaratan bahan makananPersyaratan makanan terolahPersyaratan makanan jadi

PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANANKesehatan tenaga kerja pengolah makananPeralatan yg digunakan (mengolah, menyimpan dan menyajikan)Tata cara pengolahanPerilaku karyawan waktu bekerja

KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI RUANG PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN :Tidak merokok dan tidak sambil makanMemakai pakaian kerja dan pakaian pelindung Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerjaTidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung yang memungkinkan terjadinya pencemaran.

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Prinsip utama : menetapkan strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan

Penetapan strategi mencakaup pemikiran yang mendasar tentangBentuk atau macam pelayanan makanan yang akan diselenggarakan (kafetaria, kantin atau yang lain)Penetapan tata cara Pengelolaan Penyelenggaraan Makanan

PERENCANAANFasilitas fisik pengolahan makanan antara lain :Ruang menerima dan menyimpan bahan makananRuang menyiapkan dan membersihkan bahan makananRuang memasak dan membagu makanan jadiRuang mencuci dan menyimpan peralatanRuang tata usahaRuang pegawai

Organisasi dan ketenagaanKarena melibatkan banyak orang, perlu pengorganisasian agar hasil memuaskanJasa boga non komersial : tenaga kerja memasak mengandalkan bakat

Pelaksanaan penyelenggaraan makananMeliputi :Perencanaan menuPengadaan bahan makananPenerimaan bahan makanan dari pemasokPenyimpanan bahan makananPenyiapan bahan makanan untuk dimasakMengolah dan memasak makananPembagian makanan

pengawasanAspek pengawasan mencakupCita rasaPenggunaan faktor produksi

OlehMerkuria Karyantina,SP.,MP.

EFISIENSI DALAM HALPenggunaan Bahan MakananPenggunaan Tenaga KerjaPenggunaan WaktuPenggunaan Biaya

Tujuan dr rangkaian Kegiatan Jasa Boga :Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana, material dan tenaga kerja sehemat mungkin

Faktor yang mempengaruhi EfisiensiPengaturan Penggunaan Tenaga ManusiaTata Letak Ruangan kerja dan Perlengkapan kerjaArus Kerja

PENGATURAN PENGGUNAAN TENAGA MANUSIAAspek timbulnya kelelahan karyawan :Jam kerja yang terlalu lamaPekerjaan yang tidak terencanaTata letak ruangan dan peralatan tidak diatur dengan baikRasa jenuh akan pekerjaanTenaga kerja tidak sehat

Cara mengatasiJam kerja tidak melebihi kemampuanDiberi cukup waktu istirahatRuangan kerja diatur dengan baikVentilasi agar udara dalam ruang kerja segar

PENGATURAN TATA LETAK RUANGAN DAN PERALATANRuang penerimaan dan penyimpanan tidak terlalu jauh dari ruang penyiapanRuang cuci bahan makanan tidak jauh dari tempat memasakTempat cuci alat masak tidak jauh dari tempat memasak

PENGATURAN ARUS KERJAArus kerja : urutan pekerjaan yg harus dilakukan utk menyelesaikan suatu tugasYang diperhatikan :Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang samaJarak antara satu tempat kegiatan dan tempat kegiatan yg lain tidak terlalu jauhTenggang waktu antara 2 kegiatan yg berurutan diusahakan tidak terlalu lama

PEDOMAN GUNA MENINGKATKAN EFISIENSIPersiapan kerjaUrutan kerja harus direncanakan baik bahan/peralatanBeberapa pekerjaan yg sama utk beberapa jenis makanan, dikerjakan sekaligusPenggunaan peralatan sesedikit mungkinAlat harus sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yg dimasakSuatu bahan makanan yg sering diperlukan dibuat dalam jumlah agak banyakPekerja harus dapat menyesuaikan pekerjaan dg jumlah waktu yg tersediaJuru masak harus memperhatikan kegiatan yg dilakukan di masing-masing pusat kerja

RESIKO DALAM PENYELENGGARAAN MAKANANResiko sebelum makanan selesai dimasak. Kemungkinan penyebab : pemakaian bahan makanan yg berlebihan, kerusakan bahan makanan, hilangnya bahan makananResiko setelah makanan masak. Diakibatkan oleh : makanan menjadi busuk/basi, makanan menjadi rusak (hangus, cacat), kehilangan porsi makanan akibat kelalaian

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

Bangunan dan tata letak dirancang agar mudah utk dibersihkan dan terjaga kebersihannyaRuangan, alat dan proses hendaknya diatur agar makanan hanya berpindah ke satu arah sejak penerimaan bahan mentah hingga penyajianPintu masuk penerimaan bahan terpisah dari keluar masuk pekerja/pelangganRuang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dekat dengan pintu penerimaan

1. DAPUR Lantai dan saluran bangunan, kering dan mudah dibersihkanDinding dan langit-langit mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas langit-langit mudah dibersihkan, tdk mudah bagi serangga utk bersarang dan tahan thd air panasPintu dan jendelaPintu dari bahan yg tahan thd binatang pengerat, benturan dan airJendela yg berventilasi, ditutup dengan kawat strimin utk memcegah masuknya nyamuk, lalat dan serangga lain

Ventilasi dan penerangan, mempunyai ventilasi yg memadai

2. TATA LETAK Letak peralatan pengolahan sedemikian rupa shg memudahkan pembersihanMeja tahan gores, tidak menyerap air dan dekat dengan tempat pencucianOven, kompor dan peralatan memasak lainnya di bagian tengah ruanganPeralatan yg tidak sering dipakai, disimpan di gudang penyimpanan

3. RUANGAN KERJACukup luas shg memudahkan utk bekerjaJika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg ditempuh karyawan

4. RUANG PENCUCIANIdealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatan gelasPencucian peralatan sebaiknya jangan digunakan utk pencucian sayuran, daging maupun ikan mentah.

5. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAHDekat dengan dapur/ruang penyajianPiring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan kering dan bersih

6. TOILET Terpisah antara pekerja dan pelangganLetak lebih dari 30 m dr tempat pekerjaCukup terangTerpisah dari ruang kerja

7. RUANG MAKANPelayan mempunyai ruang gerak yg cukup utk memberikan pelayanan ke setiap pelanggan

HAL YANG PERLU DIPERHATIKANGudang penyimpanan peralatan dapur/gudang bahan mentah tidak boleh utk menyimpan peralatan lain (pakaian, suku cadang, mesin dll)Tingkat kebersihan dan kondisi toilet mencerminkan kebiasaan pekerjaPengawas kesehatan makanan akan mengawasi kondisi dapur, gudang bahan mentah dan tempat pembuangan sampah dengan perhatian yg lebih serius

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

1. panasMerupakan cara efektif melakukan disinfeksi

b. deterjenUtk melarutkan lema\kMacam :Detejen sintetik : bersifat agak sedikit basa, cukup efektif utk menghilangkan kotorang ringan pd lantai,peralatan dapur dllBersifat sangat alkalis, utk menghilangkan kotorang minyak yg cukup banyak

Sabun, deterjen yg lemahAbrasif, bila kotoran sdh mengerak digunakan bahan pembersih yg mengandung serbuk silikaMemilih deterjen, membasahi seluruh permukaan menghilangkan kotoran dr permukaan membawa kotoran yg dilepaskanMudah dibilas dngan air

c. disinfektanHipoklorit, tdk menimbulkan bau yg tdk sedap, membunuh beberapa jenis mikroorganisme,Efektif pd bbrp bakteriJika terlalu pekat dpt menyebabkan korosi pd alt alumuniumSenyawa amonia, kurang efektif dlm membunuh bakteri dibandingkan dengan hipoklorit dan Iodofor

Disinfektan Iodofor mengandung Iodine yang biasa dicampur pd deterjen kurang efektif mematikan spora bakteri mahal meninggalkan sedikit bau dan rasaSurfaktan amfoter, mematikan bakteri jg mampu berperan sbg deterjen, toksisitas rendah tdk korosif, tdk berbau dan tdk berasa

Disinfektan fenolikMembunuh bakteri setara dengan hipoklorit dan iodoforKurang efektif bila berhubungan lasung dengan plastik/karetBeberapa jenis fenolik mempunyai bau cukup menyengat, shg kemungkinan bisa mencemari bau makanan (tidak sarankan)

d. Pemilihan disinfektanSebisa mungkin dengan menggunakan panasBila tidak mungkin menggunakan panas maka gunakan disinfektan kimiawiPeralatan dan permukaan yg akan dibersihkan, diatur agar memudahkan pembersihanBila menggunakan disinfektan dari bahan kimia, mk gunakan disinfektan yg mempunyai kemampuan membunuh berbagai macam bakteri

Penggunaan hipoklorit : 100-200 mg klorit per liter dan bila dipandang perlu 1.000 mg/l

Pengenceran larutan harus dibuat baru setiap saat akan dipakai

e. Menggunakan deterjen dan disinfektanPenggunaan menurut aturan pakai

f. Penanganan limbahTempat sampah tidak tembus air dengan ukuran cukup memadaiLetak : dekat dengan tempat pencucian peralatan dan penyiapan makananSampah sebaiknya tidak dibakar di dekat tempat pengolahan makanan

g. Pengendalian tikusPencegahan thd tikus : mengurangi bahaya kontaminasi dan memperkecil kerugianPemeriksaan scr teratur thd tempat yg tersembunyiPencegahan dg kondisi bangunan hrs terawat dg baik, kedisiplinan dalam berkerja, mencegah agar tidak ada kebocoran pd pipa dan kran air

h. Pengendalian lalat dan serangga lainPencegahan :Mencegah masuknya serangga ke dalam bangunanMembongkar tempat persembunyianMelindungi makanan agar tidak bisa dijangkau oleh seranggaMemutuskan daur kehidupan serangga baik di dalam/luar

Serangga dapat dibasmi dengan insektisida namun pemakaiannya harus dijaga agar tidak mencemari makananMencegah bersarangnya kecoa di sekitar tempat pengolahan, dapat dibasmi dengan cat yang mengandung insektisida

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

Resiko kontaminasi pada makanan banyak tergantung pada para penjamahnya.Pencegahan dapat dilakukan dengan adanya perjanjian antara pengelola dan penjamah makanan

TINDAKAN BILA TERJADI KERACUNANSiapa saja yang dinyatakan/terbukti terinfeksi harus segera dijauhkan dari kegiatan penyiapan makananMakanan dan bahan makanan yang dicurigai sebagai sumber infeksi harus ditarikSegera melaporkan kepada instansi yang berkepentingan

KEBERSIHAN/HIGIENE PERSONIL(harus dikomunikasikan kepada penjamah)Cucilah tangan andaJaga kebersihan pakaian dan seragam kerja setiap memulai kerjaGunakan penutup rambut dan jangan menggaruk kepala dan bagian tubuh ketika sedang menjamah makananTutup semua luka yang ada dengan pembalut yang tidak tembus airJangan merokok

Jangan menjamah makanan siap saji dengan tangan, tapi dengan alat penjepitJangan batuk dan bersin di atas makanan yang tidak ditutupPegang pisau, garpu dan sendok pada tangkainyaBersihkan tempat kerja setelah usai kerja