ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS EN UN ALIMENTO

INTRODUCCIONEl recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de comida, sino la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la placa.El asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en vectores de enfermedades causadas por microorganismos patógenos. La NOM-092-SSA1-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos mesofílicos aerobios y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos fresco-enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados. En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se le designa comoorganismos mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta total aeróbica o cuenta en placa aeróbica. Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de microorganismos, de hecho, están incluidos todos aquellos microorganismos capaces de desarrollar entre 20 y 37°C, que son los extremos de las temperaturas a las cuales suele realizarse este recuento, en condiciones de aerobiosis.

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Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram positivos y gram negativo, aislados o agrupados en todas las variedades que nos son familiares. La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos:

Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.

Como indicador del valor comercial de un alimento.

Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va a incorporar a un alimento.

Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación.

Para predecir la vida de anaquel de un alimento.

El recuento de mesofílicos aerobios presenta limitaciones que deben tenerse en cuenta:

En alimentos madurados se recurre a la adición de microorganismos, por lo que impide que puedan ser considerados como grupo indicador en estos procesos.

En alimentos desecados los microorganismos pierden viabilidad, por lo tanto no se puede referir su número al momento en que fue envasado en la planta.

La presencia de inhibidores en el producto.

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Sólo una pequeña porción delpresencia de inhibidores en el producto.

Sólo una pequeña porción del alimento es analizada.

La técnica sólo pone de manifiesto las bacterias viables, por lo que, no puede saberse con certeza las posibles violaciones en el manejo de los alimentos previas a un tratamiento térmico o de otra forma destruir microorganismos.

El método se basa en incubar en agar de recuento en placa, a 35ºC y durante 48 hrs., volúmenes medidos de diferentes diluciones de la muestra, y contar el número de colonias producidas para determinar el número de gérmenes viables o unidades formadoras de colonias por gramo de muestra.

OBJETIVOSComprender el procedimiento de análisis en la determinación de la cuenta total de bacterias mesofílicas en alimentos, para evaluar su calidad microbiológica:* Conocer las características generales de los organismos mesofílicos aerobios como grupo indicador.* Interpretar su presencia en alimentos* Emplear la técnica recomendada oficialmente para su recuento.

MATERIALES Y METODOLOGIA* 6 Cajas de Petri estériles* 6 Frascos de dilución con 90 ml de solución reguladora de fosfato* 4 Pipetas de 10 ml estériles* 4 Pipetas de 1 ml estériles* 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml con 120 ml de agar para métodos estándar estéril* 1 Vaso de licuadora estéril* 1 Espátula estéril* 1 Probeta graduada de 100ml* 1 Balanza* 1 Estufa para incubación microbiológica* Alimento a analizar: CHORIZO

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PROCEDIMIENTO1.- Homogeneizar la muestra con espátula estéril (alimentos sólidos), en el caso de alimentos líquidos agitar fuertemente.2.-Pesar 10g o(alimentos sólidos), en el caso de alimentos líquidos agitar fuertemente.2.-Pesar 10g o medir 10 ml de muestra asépticamente en un vaso de licuadora estéril y previamente tarado, agregar 90 ml de diluyente de fosfatos y licuar a alta velocidad por 2 minutos, esta corresponde a la dilución 1:10.3.- De la dilución 1:10 toma 10 ml y depositarlos en un frasco de dilución con 90 ml de diluyente para obtener la dilución 1:100, agitar muy bien.4.- De la dilución 1:100 tomar 10 ml y depositarlos en un frasco de dilución con 90 ml de diluyente para obtener la dilución 1:1000, de igual forma se pueden seguir haciendo las diluciones que sean necesarias, según el alimento a analizar.5.- De las diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000 y en el caso de que se hagan más diluciones de las tres últimas diluciones tomar volúmenes de 1 ml de cada una de estas e inocularlas en cajas Petri estériles, hacer las siembras por duplicado , enseguida adicionar el agar para métodos estándar fundido a una temperatura de 45 ºC, incorporar el inoculo con el medio, con movimientos circulares de la placa, 6 a la derecha, 6 a la izquierda.6.- Una vez solidificado el medio, invertir las placas y llevarlas a incubar a 35ºC durante 24-28 horas.7.- Trascurrido el tiempo de incubación, realizar el conteo de las colonias desarrolladas.