Chef Dirceu FélixFoi chef Executivo de Cozinha dos Hotéis L´Hotel – SP, Nacional Club – SP, Rio Othon-RJ, Transamérica-SP, Terraço Itália-SP, Bourbon-Pr E Clube Curiti-bano. Atuou como Chef Instrutor do Hotel Escola Águas de São Pedro- SP e Assessor de Alimentos & Bebidas da Rede Bristol de Hotéis. Atualmente é Consultor em Cozinhas de Hotéis e Restaurantes e Chef Instrutor do Curso de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu- Curitiba.

1CLUB GOURMET

Os Segredos no Preparo do Bacalhau

O BacalhauÉ o nome comum para os peixes do gênero Gadus,

pertencente à família Gadidae. A origem do vocábu-lo designativo talvez assente nas formas franceses cab(e)liau ou cabillaud, mas a origem possivelmente seja da língua neerlandesa kabeljaauw.

O Bacalhau é um peixe salgado, seco e natural-mente preparado, conservando todas as proprieda-des do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas e colesterol quase zero. É saudável e totalmente natural.

Legítimo Bacalhau

Entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (clore-to de sódio), devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies considera-das gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro dessas características, existem cinco ti-pos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro,o Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macroce-phalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderá utilizar a designação Bacalhau, o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Ma-crocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação”pescado salgado seco”.

O Cod Gadus Morhua é o legítimo Bacalhau. É pes-cado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre de todos. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e ten-ras, de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

O Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pa-cífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. É um peixe claro e tem sido vendido devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro, uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas, pois se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração, o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o cam-peão de vendas no nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. A carne é clara, bonita e boa para grelhar.

Os 5 tipos de Bacalhau

Bacalhau Macrocephalus

Saithe

Ling

2CLUB GOURMET

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adap-ta bem ao corte transversal e tem boa rentabilidade.

Zarbo

CategoriasÉ de praxe nas importações de bacalhau que 80%

dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

Os cinco tipos são classificados em 3 categorias:IMperIaL - É a melhor classificação. Significa que o ba-

calhau está bem cortado, bem escovado e bem cura-do. O Porto Imperial é exemplo.

UnIverSaL - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer a qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial.

popULar - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

Bacalhau do PortoHistoricamente, a cidade do Porto foi a primeira

a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Islândia e Groenlândia. Ainda hoje, o Porto é a principal cida-de culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” pas-sou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e comer-cializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Era chamado “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura. No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norue-guesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores), e podem ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Processo de transformação Todo o processo de transformação é natural, não

utilizando nenhuma química. 1. Sob total controle de qualidade, o peixe é lavado em

tanques com água do mar, num trabalho manual.2. Depois de retirada a pele do peixe - Portugal gosta do

peixe com pele - este vai para a máquina de corte, quan-do separam a cabeça, parte do rabo e nadadeiras.

3. Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas.

Demolhar para DessalgarCortar em postas e colocar em água fria num reci-

piente grande. Quanto mais água melhor. Em climas quentes colocar na geladeira, pois com temperaturas mais frias o bacalhau ganha cheiro e fica sem gordura.

Se utilizar um balde de lateral alta, enfiar as postas num arame (tipo varal de roupa) e colocar de maneira que as postas fiquem completamente mergulhadas na água, mas bem perto da superfície. Esse método é o mais aconselhado, pois conforme o sal vai saindo vai para o fundo do balde.

A água salgada é mais “pesada” que a água doce. Com esse sistema deve-se mudar a água duas vezes. Para dois quilos de bacalhau duas trocas de água de 10 litros são suficientes.

Se colocar o bacalhau em outro recipiente, ten-

tar colocar as postas na vertical e inverter a posição quando da mudança da água. Nova água a cada qua-tro ou seis horas até a mesma não ter sabor de sal, sendo quatro a cinco vezes o suficiente.

eM 48 horaS: deixar o bacalhau sob água corrente por 10 minutos e depois colocá-lo em bastante água na ge-ladeira por 48 horas. Trocar a água a cada 6 horas, sem-pre gelada.eM 24 horaS: deixar o bacalhau em água fria durante 1 dia na geladeira. Trocar a água a cada 3 horas, sempre gelada.rápIDo: Utilizar esse método somente quando não dispuser de tempo. Colocar o bacalhau em uma pane-la, cobrir com leite fervente e deixar em fogo baixíssimo por 10 minutos. Retirar e deixar esfriar.para LIMpar o BaCaLhaU: Escaldar em água quen-te, cobrir com 1/3 de leite e 2/3 de água quente. Deixar esfriar um pouco e limpar.aproveItaMento De aparaS e eSpInhaS: Faz-se um delicioso caldo para cozinhar arroz, batata e pirão.

Dicas para dessalgar

4. Para salgar o bacalhau é colocado novamente em tan-ques e coberto com quilos de sal.

5. Após dois processos de salga, vai para a secagem em câmaras de ar com termostato.

6. Segue para o controle de qualidade onde são pesa-dos, embalados e exportados em containeres refrige-rados entre 2 e 4 graus, que levam 3 semanas de navio da Noruega para o Brasil.

Bacalhau dessalgado congelado

Pelo método de cura portuguesa, o legítimo baca-lhau do Porto é dessalgado em ambiente controlado, que regula a temperatura da água e a salinidade, e em seguida passa por um processo de “vitrificação”.

Essa técnica moderna é realizada por meio de ul-tracongelamento a 1200C negativos, preservando to-das as qualidades do produto.

3CLUB GOURMET

Preparos

OBSERVAÇÕES:

Brandade de Bacalhau (Emmanuel Bassoleil)

A brandade de bacalhau é uma especialidade típica do sudoeste da França.

IngreDIenteS• 1 Kg de bacalhau dessalgado• 1 litro de leite• 2 limões sicilianos - suco• 200 g de cebola picada• 4 dentes de alho picado• 150 g de batata cozida com casca• 400 g de legumes em cubos – cenoura, ervilhas fres-

cas, beterraba e nabo.• 300 ml de azeite de oliva • 100 ml de azeite de oliva extra virgem• 500 ml de creme de leite• 1 colher (chá) de Mostarda Dijon• Noz -moscada, sal e pimenta-do-reino• 1 pacote de torradas

preparo

Molho vinagrete: • Juntar 100 ml de azeite de oliva extra virgem, suco de

limão, mostarda, sal e pimenta-do-reino. • Misturar os ingredientes e bater com fuet.

Brandade: • Cozinhar o bacalhau no leite. Depois de frio, desfiar. • Retirar a pele da batata e amassar.• Refogar em uma caçarola o alho, cebola em azeite de

oliva. Associar o bacalhau desfiado. • Juntar ao bacalhau a batata amassada e bater até se

tornar uma pasta.• Aquecer o creme de leite e juntar à pasta acima. Tornar

a bater até ficar em ponto de mousse.• Colocar nos pratos, forrado com vinagrete. Decorar

com legumes em cubos e servir com torradas.

Bacalhau Grelhado à LagareiroIngreDIenteS• 1 kg de bacalhau dessalgado cortado em postas • 300 ml de azeite de oliva• Alho – 2 colheres em lâminas• 1 kg de batatas – pouco cozida• 1 cabeça de brócolis – cozida e branqueada• Azeitonas pretas

preparo• O bacalhau deve ficar 24 horas de molho na geladeira,

trocando a água de 6 em 6 horas.• Deixar o bacalhau de molho no azeite de oliva por 3

horas para absorver bem o azeite.• Fritar o alho laminado no azeite e corar as batatas.• Passar o broto dos brócolis em uma frigideira com

azeite.• Grelhar o bacalhau em uma grelha em fogo moderado.• Colocar em uma travessa e regar com o alho e óleo.• Guarnecer com batata corada e brotos de brócolis.

OBSERVAÇÕES:

Bacalhau à Gomes de SáIngreDIenteS• 400 g de bacalhau• 1 cebola grande – em rodelas finas• 4 dentes de alho• 1 pimentão vermelho• ½ xícara de azeite de oliva• ½ xícara de vinho branco seco• 500 g de batatas cozidas• 3 tomates• 3 ovos cozidos• Azeitonas• Pimenta-do-reino

4CLUB GOURMET

preparo • Lavar o bacalhau, retirar a pele e deixar de molho por

48 horas na geladeira.Trocar a água a cada 6 horas.• Retirar as espinhas e desfiá-lo em lascas.• Em uma frigideira alta, dourar levemente o azeite, alho,

cebola e acrescentar o pimentão e o bacalhau.• Verificar o sal. Temperar com pimenta-do-reino e vi-

nho branco por 10 minutos.• Acrescentar as batatas quentes cortadas em rodelas,

as azeitonas e a salsinha picada.• Servir bem quente e decorar com tomates e ovos cor-

tados em quatro partes e as azeitonas.

OBSERVAÇÕES:

Conciglione de Bacalhau e FigoIngreDIenteS• 500 g de conchiglione• 600 g. de bacalhau dessalgado e desfiado• 1 ½ litro de béchamel• 200 ml de creme de leite

OBSERVAÇÕES:

• 2 gemas• 150 g de figo seco • 2 cebolas médias• 4 dentes de alho• 1 maço de salsinha picada• 1 maço de cebolinha picada• 150 g de parmesão• Sal e pimenta-do- reino

preparo• Pré cozinhar o conchiglione e reservar. • Saltear no azeite de oliva a cebola e o alho. Adicionar o

bacalhau desfiado, o figo picado, a salsinha e a ceboli-nha, temperar com sal e pimenta.

• Adicionar um pouco de béchamel para dar liga. • Rechear o conchiglione e acondicioná-los em uma for-

ma ou refratário.• Preparar o béchamel com o creme de leite, as gemas e

um pouco de parmesão e cobrir os conchiglione.• Polvilhar com o restante do parmesão e levar ao forno

pré-aquecido (2300 C até gratinar.