BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi

kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, serta

pendistribusian. Manajemen Sistem Penyeleng-garaan Makanan Institusi merupakan proses yang

mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulaidari perencanaan sampai

dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dilakukan

oleh bagian Instalasi Gizi dan Bagian Logistik. Rumah sakit merupakan salah satu sarana

pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan

kesehatan masyarakat yang bertujuanuntuk membantu pencapaian peningkatan

kesembuhanpenderita secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) diatur sesuai

dengan SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan

makanan; kegiatan penyuluhan,konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap;

kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan rumah sakit

adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dariperencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat.

Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah

sakit.Makanan memegang peranan penting dalam upaya pencegahan dan penyembuhanpenyakit.

Pemberian nutrisi yang tepat berperan penting bagi proses kesembuhan pasienrumah sakit.

Nutrisi adalah hasil akhir dari semua interaksi antara organisme dan makanan yang

dikonsumsinya. Dengan kata lain, nutrisi adalah apa yang dimakan seseorang dan bagaimana

tubuh menggunakannya. Peran nutrisi tidak dapat diremehkan nilainya karena tidak hanya

mengoptimalkan fungsi fisik dan kognitif pasien yang dirawat tetapi juga kualitas kehidupannya.

Untuk memenuhi nutrisi pasien tersebut diperlukan sistem distribusi dan penyajian

makanan yang baik. Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan menyalurkan

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani baik makanan

biasa maupun makanan khusus (Depkes 2003a). Distribusi makanan merupakan tahap akhir dari

kegiatan penyelenggaraan makanan, bila cara menyajikannya kurang menarik dapat

mengecewakan konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi petugas penyelenggara

makanan yang telah susah payah bekerja seharian.

Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan sebelum

dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan

penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam penampilan

hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).

Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam

mempertahankan penampilan dari makanan yang disajikan (Depkes RI, 2003). Penelitian

Dwiyanti (2003) menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan selera makan

pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di rumah sakit.

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan

BAB II

PEMBAHASAN

A. DISTRIBUSI MAKANAN

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha

memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada

konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga,

tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran

yang mampu:

1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat

merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.

2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan non-

fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara

lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran

tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus

negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus

pemesanan.

Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerapkali harus bekerja sama

dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi (distribution channel) untuk

menawarkan produknya ke pasar.

B. PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.

Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan

seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang

harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi

makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan

diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,

susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat

rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi

rusak (basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah

merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang

membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti

makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar

tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam

keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu

makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat

terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji

panas).

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,

dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah

dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas

pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang

estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak

langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Penyajian Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari  higiene dan sanitasi agar

makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi

makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang

diolah sebagai makanan untuk pasien rawat  inap yang ada di rumah sakit.

a.    Pengadaan Bahan Makanan

Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat

makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan

pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan

makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan

makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan

memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian  terdapat cirri-ciri umum yang

mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan  makanan. Dengan demikian, bahan

makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan  memiliki tanda kerusakan yang berbeda

dengan bahan makanan yang tinggi kandungan  lemak atau karbohidratnya.

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :

1.    semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak

langsung dengan tubuh.  

2.    Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan

sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.

3.    Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut,

sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali

cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah

keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar

rumah sakit.

4.    Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang

berlaku.

b.    Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,

bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun

persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1.    Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2.    Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3.    Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4.    Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5.    Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan

dengan suhu minimal 60 °C.