Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20036 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: info@

tespi.net - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 - Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 - Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)

ANNO 5 - NUMERO 1 - GENNAIO 2012DIRETTORE RESPONSABILE ANGELO FRIGERIO

Un format innovativo nel centro di Seregno (Mb). Che unisce ristorante, gastronomia e caffetteria.

La competenza dei giovani titolari. L’attenzione al prodotto di nicchia.

laTaste: “Qualità non d’élite”

alle pagine 18 e 19

“Siamo noi il vero volto della cooperazione”

retail alle pagine 14 e 15

focus shop

Le nuove frontiere del Canada

Le nuove frontiere del CanadaNel 2010 le vendite del Made in Italy verso questo Paese hanno sfiorato i 544 milioni di euro.L’importanza del caseario e l’apertura alla salumeria.

da pagina 23 a pagina 27

pacchetto latte

Raggiunto dal trilogo in sede europea l’accordo politicosulla norma. Regolamentazione dei volumi produttividelle Dop e contratti di fornitura per la materia prima, i temi più scottanti. Ne parliamo con i rappresentanti

di industria e istituzioni.alle pagine 12 e 13

Opinioni a confronto

primo piano

alle pagine 6 e 7

Le sfide del lattiero caseario

Parla Francesco Pugliese, direttore generale di Conad. Insegna che ha chiuso il 2011 a quota 10,250 miliardi di euro. La leadership nel canale dei supermercati (10,3%) e del libero servizio (13,7%). Il successo della marcacommerciale che vale 2,2 miliardi di euro.

Trovare tipicità locali è la filosofia di Enogastronomie De Bartolo di Bari.

Un punto vendita premiato da Golosaria. Con una selezione di prodotti attenta al territorio.

Talent scout di eccellenze

Flessibilità. Contenimento dei costi di produzione dellamateria prima. Volatilità dei prezzi. Crescita dei consumidi burro e polveri. Mercati emergenti. Gli scenari futuridel settore secondo l’analisi di Christophe Lafougère,

direttore di Gìra Food Consultancy & research.

speciale affettati e cubettati

Fette, sfoglie, julienne e cubetti. Un segmento che moltiplica la sua offerta. E le vendite. L'ingresso delle referenze Dop e delle tipicità. Novità, attrezzature, protagonisti.

l’inchiesta

2012, la Gd lo vede così

Marginalità e pressione promozionale. Passandoper l’incremento della marca commerciale,

comune a tutte le insegne. E senza tralasciare la ricerca

di una partnership più stretta con i fornitori. Sono i temi caldi delle strategie del retail per l’anno in corso.

Parlano gli operatori.

dossier export

da pagina 20 a pagina 22

I mille formati del gusto

da pagina 28 a pagina 33

Gennaio 2012pole position

4

Direttore Responsabile ANGELO FRIGERIODirettore editoriale RICCARDO COLLETTIEditore: Edizioni Turbo Srl Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 20821 Meda (MB) Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616e-mail: info@tespi.netPeriodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 - Poste Italiane SpA - Spedizione AbbonamentoPostale - D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 -Art. 1 Comma 1 - LO/MI Stampa: Ingraph - Seregno (MB)Periodico mensile Anno V - numero 1gennaio 2012L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati personali in suo possesso. Tali dati saranno utilizzati per la gestione degli abbonamenti e per l’invio di informazioni commerciali. In base all’Art. 13 della Legge n° 196/2003, i dati potranno essere rettificati o cancellati in qualsiasi momento scrivendo a: Edizioni Turbo S.r.l.Responsabile dati: Riccardo Colletti

Questo numero è stato chiuso in redazione il 12 gennaio 2012

Angelo Frigerioeditoriale

Attenti al Salutismo! Un’ideologia pericolosa“C’è uno spettro che si aggira per l’Europa: si chiama Salutismo”. Parafrasando il ma-

nifesto del Partito Comunista, posso con certezza affermare che una nuova ideologiasi sta insinuando sulle nostre tavole. Un’ideologia pericolosissima. Che mina alla basele nostre certezze in tema di alimentazione.Tradotta in pochi comandamenti essenziali, la filosofia del salutista si traduce nelle se-

guenti precise regole: non mangiare né carne, né salumi, né formaggi, né dolci. Solo ver-dura e frutta garantiscono un corpo sano e indenne dalle malattie.Ne abbiamo avuta una prova nel corso del terzo International forum on food and

nutrition organizzato da Barilla, in scena all’Università Bocconi mercoledì 30 novem-bre e giovedì 1 dicembre. Qui una nostra giornalista ha assistito al workshop “L’im-portanza di una corretta alimentazione nell’infanzia”. Fra i relatori che hannopresentato i propri studi relativi all’argomento, Robert H. Lustig. Il professore di pe-diatria clinica all’Università della California a San Francisco e direttore del Watch pro-gram (Weight assessment for teen and child health) ha affrontato, dati e tabelle allamano, gli aspetti negativi del consumo di zuccheri. Dichiarati, in conclusione, pericolosiper la salute, se non addirittura “velenosi”. Immediata la reazione del pubblico. Un par-tecipante, in particolare, ha chiesto come o con cosa sostituire lo zucchero, da luiquotidianamente utilizzato per dolcificare il caffè. Il professore ha risposto senza esitazioni, rilanciando: “Ma il corpo necessita lo zuc-

chero? Ne ha un reale bisogno? No. Parliamo di uno sfizio, un piacere. A cui è possi-bile, anzi è consigliato, rinunciare”. Al che il gentile signore ha obiettato: “Rinunciare? Ma a me piace dolce… “.Questa la risposta del Prof: “Non insista, lo deve bere amaro… “In un altro workshop abbiamo invece assistito a una filippica contro la carne del Pro-

fessor Umberto Veronesi. Il noto oncologo, nuclearista convinto (e qui ci viene da ri-dere), non ha usato giri di parole: “Mangiare carne fa male al corpo umano. Smettetelaal più presto…”Ma non è finita qui. Sull’onda del Salutismo si sono schierate anche alcune mamme

meneghine che, di recente, hanno imposto a Milano Ristorazione di eliminare il pro-sciutto cotto (inserito nel menu una volta al mese) dalle mense scolastiche. Che dire di tutto ciò? Una sola cosa: l’ideologia salutista annebbia il cervello. Non solo:

s’impongono – come nel caso delle mense – dei comportamenti e degli stili di vita, ap-parentemente sani, in nome di teorie tutte da dimostrare.E’ chiaro ed è evidente che il consumo smodato di determinati alimenti ha degli ef-

fetti sul corpo umano. Da qui alla completa eliminazione di carne, salumi, formaggi edolci ne passa. Ma l’Unesco non aveva forse annoverato la dieta mediterranea come Patrimonio

Mondiale dell’Umanità?Ritorniamo dunque con i piedi per terra. Lasciamo perdere queste tristi ideologie e

ritorniamo a quei cibi, quelle abitudini e quei prodotti che hanno reso l’Italia nota intutto il mondo. Dietro il Salutismo c’è una concezione della vita lontana anni luce dallanostra. Per noi il mangiare (e il bere) non è solo alimentarsi ma stare in famiglia, in com-pagnia con parenti e amici. A chiacchierare e pasteggiare. Quante volte ho sentito direche gli italiani sono l’unico popolo che parla di mangiare a tavola… Da ultimo permettetemi un’osservazione personale. Al museo del Louvre di Parigi

c’è un quadro famoso: la presentazione degli ambasciatori svizzeri al Re Sole. E’ un’eu-foria di colori in primo piano: vesti sgargianti, cortigiani e cortigiane variopinte, paiet-tes, velluti e lustrini. A far da contrasto, due figure rigide e austere, in palandrana nerae gorgiera. Sono gli ambasciatori svizzeri. Gli antenati dei Salutisti.

angelo.frigerio@tespi.net

6

primo pianoGennaio 2012

Flessibilità e contenimentodei costi di produzione dellamateria prima. Meno refe-renze light e più polveri e pro-dotti tecnici. Sono queste le paroled’ordine per il periodo 2011-2015 nelsettore lattiero caseario, secondo larelazione di Christophe Lafougère, di-rettore di Gìra Food Consultancy &research, intervenuto nel corso del-l’Assemblea di Assocaseari (vedi box).Gìra Food, con sede a Ginevra, è at-tiva da oltre quarant’anni nel settoreagroalimentare. Qual è la situazione mondiale del

mercato lattiero caseario? Quali sonoi formaggi e i prodotti che registre-ranno le performance migliori, neiprossimi anni? Su quali segmenti con-centrare i propri sforzi? Domande de-cisive per il business di qualsiasiazienda, dalla multinazionale al piccolocaseificio, alle quali ha cercato di ri-spondere Lafougère. Il mercato del latte e del burroOggi il 50% della produzione di latte

si concentra in tre zone: Europa (21%),India (16%) e Stati Uniti (13%). “Neiprossimi anni l’India potrà cambiare ilmondo lattiero caseario, in particolareil mercato del burro”, esordisce La-fougère. Il Paese, infatti, è oggi il primoproduttore mondiale di ghee, meglioconosciuto come burro chiarificato (ilburro rancido di salgariana memoria).“La domanda di questo prodotto, inIndia, è destinata a crescere in modoesponenziale. Entro il 2015, infatti, la classe media

toccherà quota 400 milioni di persone.E la capacità produttiva del Paese nonconsentirà di soddisfare questa do-manda. Oggi, il mercato indiano è con-tingentato. Ma se nel futuro, a fronte diquesto imponente incremento delladomanda, il governo indiano dovessedecidere di aprire il proprio mercato,l’effetto sulla produzione mondiale sa-rebbe deflagrante, perché l’aumentodella produzione di latte nei prossimicinque anni è stimato intorno allo0,4%. Un’inezia se paragonata al fabbi-sogno indiano”. Ma non è solo l’Indiaad essere al centro dell’analisi di La-fougère, che vede protagonista anchela Cina, paese nel quale molte aziendeitaliane stanno concentrando i lorosforzi in tema di export. “In Cina si as-siste ad una importante campagna isti-tuzionale a favore del consumo dilatticini. Il potenziale di crescita, anchein questo caso, è enorme. Ma riguardain prevalenza polvere di latte, sia scre-mata che intera, fusi e preparati ali-mentari. Tutti prodotti che non sonoin grado di valorizzare il latte al prezzo

attuale, ad esempio, delle stalle italiane.E la quota appannaggio dei formaggidella tradizione europea risulta, invece,molto inferiore”. Il costo della materia primaTutta l’analisi del direttore di Gìra

Food ruota intorno al futuro della ma-teria prima, sia in termini di capacitàproduttiva che di costi. “Queste dina-miche rendono ancora più importanteil tema dei costi. Ma ciò che sarà deci-sivo non è tanto il prezzo del latte allastalla, quanto il costo di produzionedella materia prima. Che va abbassatodrasticamente, per poter meglio as-sorbire la volatilità di mercato. Un fe-nomeno che condizionerà il lattierocaseario in modo sempre più impor-tante”. In futuro, per questo, la resadelle vacche crescerà. In tutta Europa,infatti, già da qualche tempo, si assistead una diminuzione dei capi con ilcontemporaneo aumento della pro-duttività per capo. La crescita della domandaAnche il tema della produzione di

latte è in primo piano. “La domandacrescerà e la capacità produttiva no.Questo sarà il vero terreno di scon-tro. Senza paura di esagerare possodire che assisteremo ad una vera epropria guerra. Tutte le previsioni le-gate agli indicatori di consumo por-tano a una sola conseguenza: lamancanza di latte”. Ma come affron-tare questi cambiamenti strutturali? “Infuturo la flessibilità tra la produzionedi formaggio, burro e polveri sarà fon-damentale, per le aziende. La mia pre-visione è che il futuro sia del burro. E,in generale, dei prodotti con grassi ani-mali; light e senza grassi sono trendche stanno registrando una flessionesul mercato mondiale. E, nel futuro,questo tendenza sarà sempre più mar-cata.

Il post 2007Molte cose sono cambiate a partire

da quella data. “Il 2007 è stato l’annochiave per il lattiero caseario. Oggi, eancor più in futuro, le aziende non sipotranno più gestire come in prece-denza. Occorre che le imprese ita-liane trovino al più presto il modo diassorbire questi cambiamenti e mu-tare completamente le abitudini di la-voro. Il primo punto su cuiconcentrare i propri sforzi è quellodel progressivo allineamento tra ilprezzo alla stalla in Europa e nel restodel mondo, a cui assisteremo entro il2015. Con il conseguente sposta-mento della produzione di latte versoi paesi dell’Est Europa, che vantanoprezzi di produzione più bassi”.La strategia di FonterraIn questo quadro non va dimenti-

cato il ruolo della neozelandese Fon-terra, un colosso del latte checondizionerà in modo sempre più im-portante il mercato di questa materiaprima. “A fronte delle previsioni discarso aumento della materia prima,la strategia di Fonterra è quella di cer-care par tnership esterne per poterincrementare i volumi di latte dispo-nibile, che Fonterra non è in grado diprodurre. Le aste di Fonterra assu-meranno un ruolo sempre più im-portante in futuro, tanto che il 50%del commercio mondiale passeràdalle mani neozelandesi. La strategiadi Fonterra sembra essere quella diutilizzare tutto il latte raccolto per lapolvere grassa, togliendo materiaprima alla produzione di burro; per ilcolosso neozelandese il formaggio, in-vece, non è importante. Il mondo dopo il 2015Lo scenario, secondo Lafougère, si

presenta molto incer to. La crescitadel mercato del Sud Est asiatico e delMedio Oriente non riguarderà tanto iprodotti caseari, quanto invece le pol-veri e i prodotti tecnici. Il rischio sem-bra essere quello di un aumento dellaproduzione di formaggi che il mercatoUe non sarà in grado di assorbire.Questo porterà al crollo delle quota-zioni e ad una conseguente estremavolatilità dei prezzi. Ma le aziende italiane sono pronte

a questo nuovo ‘ordine mondiale’?“Può il batter d'ali di una farfalla inBrasile provocare un tornado inTexas?”, si chiedeva il matematico Ed-ward Norton Lorenz. Una riflessioneche tutti, forse, devono iniziare a fare.Anche perché le ‘farfalle’ in volo nellattiero caseario sembrano semprepiù grandi. E sempre più vicine.

Alice Realini

Flessibilità. Contenimento dei costi di produzione della materia prima. Volatilità dei prezzi. Crescita dei consumi di burro e polveri. Mercati emergenti. Gli scenari futuri del settore secondo l'analisi di Christophe Lafougère, direttore di Gìra Food Consultancy & research.

Le nuove sfide del lattiero caseario

Christophe Lafougère

Influenzare, attraverso l’associazione europea Eu-colait, le decisioni e il processo di formazione delleleggi in ambito comunitario. E’ questa una delle mis-sio fondamentali di Assocaseari, l’associazione deicommercianti di formaggi che si è data appuntamentoil 5 dicembre a Rozzano, presso la Borsa merci, perl’Assemblea straordinaria. All’ordine del giorno al-cune importanti modifiche allo Statuto e la relazione diChristophe Lafougère, direttore della società di con-sulenza e analisi di mercato Gira Food dal titolo:“Previsioni di produzione e consumi in Europa e nelmondo fino al 2015 ed evoluzione della produzionedopo l’abolizione delle quote latte”, di cui parliamodiffusamente in queste pagine. Nel corso dell’Assem-blea, guidata dal presidente dell’Associazione GianniBrazzale, Vincenzo Bozzetti, direttore tecnico della ri-vista Il Latte, ha presentato il volume ‘Manuale lattierocaseario”, coordinato dallo stesso Bozzetti.

Assocaseari, Associazione italiana dei commer-cianti di formaggi, si è riunita in Assemblea. Modifichestatutarie e prospettive del mercato lattiero caseario itemi al centro del dibattito.

Al servizio degli imprenditori

I SERVIZI DI ASSOCASEARI- Tutela degli interessi delle aziende del settore lattiero ca-seario, attraverso lo sviluppo di linee di politica econo-mica, commerciale e sindacale d’interesse comune;- la consulenza di carattere normativo e tecnologico inmerito a etichettatura, utilizzo di additivi ed enzimi, Ogm,igiene, qualità e sicurezza alimentare;- diffusione di notizie di attualità, con un focus sulla legi-slazione nazionale e comunitaria relativa al settore; - presentazione di documentazione import-export pressoil ministero del Commercio internazionale e l’Agenziadelle dogane;- pratiche per la restituzione dell’esportazione;- pratiche per l’ammasso privato formaggi Agea;- presentazione, vidimazione e ritiro certificati sanitari, diorigine e fatture presso Camere di commercio, Amba-sciate e Consolati.

Un momento dell’Assemblea Assocaseari

Gennaio 2012

Cambiamenti nella produzione di latte nei paesi GDC2010 - previsione 2015

+ 53 miliardi di litri (+10%) nei prossimi cinque anni nei paesi Gira Dairy Club

Fonte: Gira *include latte di mucca e di bufala

(Miglia

ia di ton

nella

te di latte)

2010

Europa

Russia

Ucraina Stati U

niti

Mes

sico

Arge

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Bras

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Nuov

a Ze

land

a

Australia

India*

Cina

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pone

Indo

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udita

Nuov

a Ze

land

a2015

+ 3 mliardi kg

+ 6 miliardi kg

+ 8 mliardi kg

+ 20 mliardi kg

+ 13 mliardi kg

Cina e India registrano gli indici di crescita maggiori. Ma sono realmente i più grandi produttori?

La produzione di latte paese per paese

Fonte: Gira - *EU 15 dal 2000 al 2003; 25 dal 2004 al 2006; 27 dal 2007

Europa*

Russia

Ucraina

Stati U

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Messic

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Brasile

Nuova Zeland

a

Australia

India

Cina

Giappone

Indonesia

Malesia

Filippine

Egitto

Arab

ia Sau

dita

Nuova Zelanda

Fonte: Gira

Mandrie in movimento verso le regioni atlantichedove i costi di produzione sono più bassi

Fonte: Eurostat

Il nuovo ordine dei prezzi

Fonte: CLAL

Negli ultimi anni, la produzione di latte si è spostata dalleregioni con agricoltura intensiva, come Italia, Spagna eUngheria, verso le regioni attorno all’Atlantico con menoallevamento intensivo e più terra adatta al pascolo, e quindi dove i costi di produzione sono più bassi

Prezzo Edamer - Germania, KemptenPrezzo formaggio Cheddar - Oceania

BurroIndia, Europa, Stati Uniti e Russia rappresentano il 75% del consumo di burro globale

Consumo di burro pease per paese 2010

Fonte: Gira

Fonte: Gira

Burro Formaggio Polvere magra Polvere grassa

Solo ol 3% della produzione mondiale nel 2010

Altri2.28823%

Indonesia4.17043%

NuovaZelanda

220%

Arabia Saudita470%

Messico561%

Egitto691%

Australia911%

Russia3614%

Stati Uniti6927% Europa

1.91520%

India in testa alla crescita

Fonte: Gira - *EU 15 dal 2000 al 2003; 25 dal 2004 al 2006; 27 dal 2007

Europa

*

Russia

Stati U

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sico

Nuov

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land

a

Australia

Indo

nesia

La crescita registrata in India resterà sul mercato nazionale

Trend produzione di burro2000-2005, 2005-2010 & 2010- previsione 2015

Europa

*

Russia

Stati U

niti

Mes

sico

Nuov

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Australia

Egitto

Arab

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dita

Altri

Indo

nesia

Dal 2007 si regista una convergenza

(Miglia

ia di ton

nella

te )

Panoramica storica e comparativa del prezzo del latte nelle aziende agricole di Bavaria (Germania), Stati Uniti e Nuova Zelanda

Evoluzione del prezzo del latte 2000-2011

Prezzo del latte nelle aziende agricole - Stati UnitiPrezzo del latte nelle aziende agricole - Nuova ZelandaPrezzo del latte nelle aziende agricole - Germania (Bavaria)

Il “globale” sostituisce il “locale”. Anche in Europa?

Prezzo medio annuale bavarese

Legato al prezzo tedesco E dal 2007 al prezzoaustraliano del formaggio Cheddar

anni

anni

Nel 2015 le esportazioni saranno stabili rispetto al 2010

Esportazioni nei paesi extra-Eu, 2007 - previsione 2015

Fonte: Gira/Eurostat

Burro Formaggio Polvere magra Polvere grassa

previsione

La supremazia europea nella produzione di formaggi si riflette sulle esportazioni.

Volumi c

ommerciali n

etti (0’00

0 t pw)

Le esportazioni della Nuova Zelanda continueranno a crescere

Ma solo modestamente perchè non c’è abbastanza latte nel paese

Volumi c

ommerciali n

etti (0’00

0 t pw)

previsione

Consumo Paese per Paese2000-2005, 2005 - 2010, 2010 - previsione 2015

Produzione di burro.Sei paesi ne producono l’80%

Produzione di burro paese per paese 2010

Fonte: Gira

Altri1.92420%

Egitto20%Arabia Saudita

60%

Messico250%

Australia1281%

Russia2403%

NuovaZelanda

4455%

Stati Uniti7097%

Europa1.95621%

Indonesia4.15543%

Nel 2010 la produzione mondiale di burro aumenta a 9.6 milioni di tonnellate (delle quali 7.7 milioni prodotte nei paesi GDC).

Fonte: Gira - *EU 15 dal 2000 al 2003; 25 dal 2004 al 2006; 27 dal 2007

Produzione di latte per paese (migliaia di tonnellate), 2010

Dei 700 miliardi di litri di latte complessivi il 50% viene prodotto in tre zone e tre quarti è monitorato nel panel Gira Dairy Club

Fonte: Gira *include latte di mucca e di bufala

Altri167.86324%

Filippine160%

Milano480%Indonesia

1.2810%

Algeria1.7780%

Arabia Saudita2.0750%

Egitto3.5041% Giappone

7.7951%

Argentina10.641

2%

Australia9.3471%

Ucraina11.014

2%

Messico11.0332%

Nuova Zelanda17.5833%

Brasile24.7474%

Cina40.3206%

Russia31.8505%

Europa147.05721%

India*112.00016%

Stati Uniti87.46113%

newsGennaio 2012

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LE NEWS DI ASSOCASEARI - FOCUS IMPORT/EXPORT

È entrato in vigore l’accordo siglato daUe e Norvegia relativo alla concessione dipreferenze commerciali supplementari peri formaggi. Secondo quanto stabilito dal-l’intesa, dal 1° gennaio 2012 i contingentiannuali per il formaggio, sia per l’Unioneeuropea che per la Norvegia, sarannopari a 7.200 tonnellate. Fino ad oggi, laCommissione aveva stabilito la possibilitàdi esportare 4.500 tonnellate di formag-gio a dazio zero, mentre la Norvegia4mila tonnellate, suddivise in 533 tonnel-

late di formaggio fresco, 3.467 tonnellatedi Edam, Jarlsberg, Gouda e altri for-maggi. Per quanto riguarda la gestione deicontingenti, l’Ue continuerà ad applicareun sistema di titoli per le importazioni di for-maggio norvegese, mentre la Norvegia at-tuerà dei nuovi sistemi di gestione. Ilvecchio contingente tariffario di 4.500 ton-nellate concesso alla Norvegia verso l’Uesarà ancora gestito in base ai diritti storiciacquisiti e al principio delle quote riservateai nuovi arrivati fino alla fine del 2013.

EXPORT FORMAGGI: AL VIA L’ACCORDO TRA NORVEGIA E UE

Lo scorso 11 novembre Taiwan ha firmatoun memorandum d'intesa (Mou) con l'Italiaallo scopo di promuovere la cooperazione bi-laterale in materia doganale. Secondo il mi-nistero delle Finanze, si tratta del quartoaccordo di questo tipo che Taiwan sottoscrivecon un altro soggetto economico dall’iniziodell’anno (dopo Ue, India e Vietnam).Nell'ambito del Mou, le autorità doganali

di entrambi i Paesi hanno concordato di raf-forzare la cooperazione nella lotta contro ilcontrabbando e compiere sforzi per miglio-rare l'efficienza dello sdoganamento. Maanche stimolare ulteriormente i rapporti eco-nomici e commerciali. l'Italia è il quarto par-tner commerciale di Taiwan nel mercatodell'Unione europea, con scambi bilateraliche hanno raggiunto i 4,4 miliardi di dollarinel 2010. Le autorità doganali dei due paesihanno ritenuto necessario rafforzare i legamiesistenti per stimolare i rapporti commerciali.L’intesa prevede infine anche l’analisi dei ri-spettivi sistemi di gestione dei rischi, l’ap-prendimento delle best practices e lo scambiodi informazioni sulle tecniche dei controlli do-ganali.

DOGANE /1: INTESA TRA ITALIA E TAIWAN

È in vigore dal 1 luglio 2011 l’accordo dilibero scambio tra Ue e Corea del Sud. L’in-tesa prevede l’abbattimento dei dazi del98,7% sia per l’industria, che per l’agricolturaentro cinque anni. Tra le clausole dell’ac-cordo: l’originarietà dei prodotti dell’Ue odella Corea del Sud secondo i principi del-l’interamente ottenuto, della lavorazione o tra-sformazione; l’applicazione della clausola direstituzione dazi, che consente di richiedereindietro le quote pagate per l’importazione dimaterie prime utilizzate per la produzione diprodotti esportati. Non solo, la prova del-l’origine preferenziale delle merci è data dalladichiarazione dell’esportatore su fattura, subolla di consegna o su qualsiasi altro docu-mento commerciale che descriva in manieradettagliata i beni esportati, anche per importisuperiori a 6mila euro.

LIBERO SCAMBIO: ACCORDOTRA UE E COREA DEL SUD

Per semplificare il sistema multistrato a tas-sazione indiretta dell’India, il governo diNuova Deli ha definito un sistema di co-partecipazione agli introiti e alla riscossionetra Stato federale e singoli Stati. Nonostanteil lungo e acceso dibattito scaturito da que-sta iniziativa, la riforma prevede che ogniStato possa definire livelli propri di Gst, di-videndo quella a livello centrale (Federal oCgst), da quella statale (Sgst), esente dallaGst, mentre saranno sottoposte all’imposta iprodotti importati. Saranno inoltre esenti iprodotti in ingresso e uscita delle Free TradeZones, purché abbiano come destinazionefinale l’export.

NUOVA DELHI: CAMBIAIL SISTEMA DI TASSAZIONE

Sono state accettate per i quantitativi richiesti le domande di titoli d’importazione peri prodotti lattiero caseari presentate dal 20 al 30 novembre 2011. Il regolamento cor-rispondente è stato pubblicato dalla Commissione sulla Gazzetta ufficiale lo scorso 10dicembre. Per quanto riguarda l’accesso attuale per il burro neozelandese la quotadisponibile stabilita per gli importatori tradizionali è di 20.540.5 tonnellate per13.473 tonnellate offerte, mentre per i nuovi importatori la quota disponibile è di16.806 tonnellate per 11.030 offerte. Per l’accesso minimo la quota disponibile peril latte scremato in polvere è di 68.537, con un coefficiente di attribuzione del 100%e 140 quantità richieste. Per il pizza cheese la quota disponibile è di 5.360 tonnel-late per un coefficiente di attribuzione del 100%.

ACCETTATE LE DOMANDE DEI TITOLI D’IMPORTAZIONE PER I PRODOTTI LATTIEROCASEARI

Lo scorso 4 ottobre, il governo sirianoha annullato la sua precedente decisionedi sospendere l’importazione dei prodotticon un dazio superiore al 5%. Si tratta deldecreto 13470 che segnava un cambia-mento significativo rispetto ad una politicadecennale di liberalizzazione degliscambi. E che includeva i prodotti impor-tati da circa 18 Paesi arabi nell’ambito

della Gafta (Great Arab Free TradeAgreement) e la Turchia, con cui la Siriaha firmato accordi di libero scambio. Trai prodotti inclusi: carne, pesce e noci. Mo-tivo dell’annullamento del provvedimentosono state le proteste di molti imprenditorie le conseguenze più negative del previ-sto a seguito della sospensione delle im-portazioni.

IMPORT: ANNULLATO IL DECRETO DI SOSPENSIONE IN SIRIA

L’Italia non consente la revisione giudiziaria delle decisioni negative inerenti le richie-ste di sgravio o rimborso dei dazi doganali. È quanto denuncia l’Ue in alcuni casi ren-dendo nota la richiesta formale inoltrata all’Italia per introdurre adeguate procedure diricorso inerenti le domande di sgravio e rimborsi. La Commissione avrebbe inoltrato larichiesta sotto forma di parere motivato, avviando così la seconda fase del procedimentod’infrazione. L’articolo 234 del Codice doganale Ue e i principi generali del diritto co-munitario prevedono il ricorso contro qualunque decisione presa da un’autorità doga-nale nazionale. Ma la prassi adottata fino ad oggi dall’Italia è stata considerata dallaCommissione una violazione del diritto dell’Unione da parte dell’Italia.

SGRAVIO DEI DAZI: L’UE CONTRO L’ITALIA

Nessuna disposizione normativa tar-gata Ue impone attualmente agli Statimembri misure non discriminatorie cheevitino i problemi inerenti la doppia im-posizione fiscale. A questo proposito, laCommissione europea ha adottato unacomunicazione sottolineando le aree incui sussitono i principali problemi inerentila doppia imposizione fiscale all’internodell’Unione europea. Si delineano così

le misure necessarie per risolvere questiproblemi e per cercare di rimuovere gliostacoli per un‘economia più competi-tiva. Le convenzioni internazionali controla doppia imposizione rimangono co-munque uno strumento di politica inter-nazionale tributaria necessaria adevitare il fenomeno per cui lo stesso pre-supposto sia soggetto due volte a tassa-zione in due diversi Stati.

DOGANE /2: NO ALLA DOPPIA IMPOSIZIONE NEI PAESI UE

EATALY APRE A GENOLA (CN)IL PRIMO NEGOZIO “CHE” “Che” è l’acronimo di Caffè, hamburger

e …molto altro. Ma è anche l’insegna utiliz-zata da Eataly, la catena guidata da OscarFarinetti, che, ad inizio dicembre, ha apertoa Genola (Cn) il suo primo negozio “Che”,specializzato nella vendita di prodotti di qua-lità legati al territorio. Il punto vendita, dicirca 400 mq, è dotato di uno spazio perdegustare hamburger confezionati con carneDella Granda, un angolo per la distribuzionedi gelati prodotti con latte piemontese di altaqualità, una caffetteria con caffè della torre-fazione fossanese Antico casolare. Infine, èpresente un’area vendita per i prodotti diSlow food e di Eataly.

VENETO: NUOVA LEGGE REGIONALE SUL COMMERCIO La Regione Veneto si appresta ad appro-

vare una nuova legge regionale sul com-mercio al dettaglio. Il contenuto delprovvedimento è stato presentato verso lametà di dicembre agli operatori commercialiriuniti a Verona dall’assessore regionale alCommercio e allo sviluppo economico, IsiCoppola. Tre le priorità: limitare il consumodi territorio, favorendo la riconversione dellearee dismesse; evitare il fenomeno della de-sertificazione dei centri urbani, consentendoe incentivando l’inserimento delle grandistrutture di vendita all’interno dei centri ur-bani; assicurare la parità di accesso al mer-cato delle varie tipologie di vendita perfavorire uno sviluppo equilibrato della retedistributiva.

PARMALAT: OTTO MANAGERSOTTO ACCUSA La procura di Milano ha emesso il 7 di-

cembre otto inviti a comparire nei confrontidi altrettanti manager coinvolti nella scalatadi Lactalis a Parmalat. Il pm Eugenio Fusco,secondo quanto si apprende, avrebbeiscritto nel registro degli indagati, i rappre-sentanti dei fondi che hanno ceduto la loroquota azionaria in Parmalat ai francesi diLactalis. I reati ipotizzati sono aggiotaggioe insider trading. Oltre ai già presentiCarlo Salvatori, presidente di Lazard Italia,Patrizia Micucci di Société Générale,Fabio Canè, manager di Intesa Sanpaoloe Massimo Rossi di Parmalat, anche

IGOR VINCE IL WORLD CHEESEAWARDS 2011Il gorgonzola piccante di casa Igor si è

aggiudicato la Super Gold Medal all’edi-zione 2011 del World Cheese Awards: ilpiù importante concorso internazionale traproduttori di formaggio. La premiazione siè svolta il 23 novembre a Birmingham, nelRegno Unito. E’ stata una giuria di 200esperti del settore a giudicare formaggiprovenienti da tutto il mondo: nel gorgon-zola piccante Igor hanno apprezzato ilgusto unico e inconfondibile, oltre allagrande qualità, si legge nelle motivazioni.

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AURICCHIO RILEVA IL CASEIFICIO COLOMBO È stato siglato all’inizio di dicembre l’accordo che segna

il passaggio del caseificio Colombo al Gruppo Auricchio. Ilcolosso lattiero caseario ha acquisito lo stabilimento di Cava

Manara, specializzato nella produ-zione di gorgonzola, in provincia diPavia, in cui lavorano 36 persone,e lo storico marchio Colombo, resofamoso dalla produzione di gorgon-zola cremificato. Auricchio ha offertoampie garanzie sia dal punto di vista

occupazionale sia dal punto di vista industriale. Sono, infatti,previsti corposi investimenti per incrementare la produzionedello stabilimento di Cava Manara.

NEL “DECRETO SALVA ITALIA” UNA NUOVA ICE Il “decreto salva Italia” del Governo Monti prevede anche una

nuova Ice, Agenzia per la promozione e l’internazionalizzazionedelle imprese italiane, sottoposta ai poteri di indirizzo e vigilanzadel ministero dello Sviluppo economico. La nuova Agenzia ha treorgani: il presidente, il Consiglio di amministrazione e il Collegiodei revisori dei conti. Il Consiglio di amministrazione delibera: lostatuto, il regolamento e la dotazione organica del personale che,nella nuova agenzia, raggiungerà il limite massimo di 300 unità.

IL LATTIERO CASEARIO (+16%) TRASCINA L’AGRICOLTURA MODENESE Diffuse ad inizio dicembre dall’assessorato all’Agricoltura mo-

denese le stime sull’annata agraria regionale. L’incremento a va-lore del comparto è stato modesto (+0,2%), sospinto dal settorezootecnico (+11,5%). Significativo il trend del settore lattiero ca-seario, che cresce del 16% a valore. Forte l’incidenza della pro-duzione di latte per il parmigiano reggiano, che rappresenta il34% della produzione lorda vendibile dell’agricoltura modenese,per un valore pari a 177 milioni di euro.

A ESSELUNGA IL PRIMATO DELLA REDDITIVITÀ PER METRO QUADRATO E’ andato a Esselunga il primo posto della classifica

stilata da R&S di Mediobanca sui principali supermar-ket. Secondo il report, il gruppo guidato da BernardoCaprotti avrebbe, infatti, incrementato il proprio fattu-rato per metro quadrato dell’8,4% rispetto al 2006, perun fatturato totale di 44,3 milioni di euro. Sebbene siala quinta forza del mercato italiano, il marchio Esse-lunga si aggiudica così il primato rispetto a Carrefoure Auchan nelle vendite al dettaglio, nell’incidenza dei“consumi” sul fatturato - pari al 78,9% contro l’83,8%di Carrefour, l’84,3% del gruppo Gesco e l’82% di Au-chan - Sma, nonché sul margine operativo lordo. Que-sta voce vede un’accelerazione del 9,3% con undistacco sui concorrenti, fermi tra il 4% (Gesco-Pam) eil 4,5% (Auchan). Al gruppo Coop resta però ancora ilruolo di primo operatore nel settore in termini di ricavi,con 12,1 miliardi di euro e una quota di mercato del18,3%, seguito da Conad con il 10,1% e da Auchancon l’8,3%.

Storico accordo tra Latte Trento, Consorzio Produttori Lattedelle Valli Trentine, e Trentinalatte, azienda di Roverè della Luna(Tn) specializzata nella produzione di yogurt e formaggi freschiche fa capo al gruppo svizzero Emmi. Obiettivo dell’intesa, si-glata all’inizio del mese di dicembre, è quellodi creare sinergie fra le due parti e potenziareil settore lattiero caseario regionale. “E’ la primavolta che viene siglato un accordo di tale por-tata nel settore lattiero caseario con l’ambi-zioso obiettivo di creare un vero e proprio polodel latte, dello yogurt e dei formaggi del Tren-tino”, ha affermato Francesco Perozzo, presi-dente di Latte Trento. “Un accordo che siamo si-curi favorirà lo sviluppo del territorio,valorizzando le materie prime della nostra terrae la vocazione all’alta qualità che da sempreci contraddistingue. E dando le giuste rispostealla visibilità dei sacrifici del nostro duro lavoroquotidiano”. Il ruolo di Trentinalatte in questo ac-cordo è molteplice. “Il nostro impegno come Trentinalatte èquello di portare sulla tavola degli Italiani, e non solo, la ge-nuinità e l’alta qualità dei prodotti realizzati con tanta cura inquesto territorio. Noi saremo impegnati sia sul fronte della pro-

duzione, che della commercializzazione mettendo a disposi-zione i nostri stabilimenti e la nostra rete commerciale. La col-laborazione nata con Latte Trento apre scenari estremamenteinteressanti per entrambe le aziende”, ha spiegato Gilberto

Cappellin, amministratore delegato di Emmi Ita-lia. L’accordo, in particolare, prevede la con-centrazione, a seconda delle attività produttive,negli stabilimenti tecnologicamente più avanzatidi Trentinalatte e di Latte Trento, che continueràad occuparsi della raccolta e fornitura di lattee del rispetto del protocollo trentino Ogm free.Accanto a questo, Trentinalatte si impegneràcon la sua rete commerciale per la coperturadei mercati e la distribuzione dei prodotti, pri-vilegiando le attuali produzioni di Latte Trento evalorizzando tutta la rimanente gamma di Tren-tinalatte. “Noi abbiamo sempre cercato alle-anze strategiche con realtà che permettesserosinergie non solo da un punto di vista del mer-

cato, ma che fossero da sempre impegnate a favore dell’altaqualità delle materie prime e della filiera produttiva; e sicura-mente in Latte Trento abbiamo trovato il partner ideale”, com-menta soddisfatto Cappellin.

Nasce un nuovo polo regionaleAccordo tra Latte Trento e Trentinalatte

Gilberto Cappellin

news

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MEDAGLIA SUPER GOLD ALATTERIA SOCIALE MANTOVA Latteria Sociale Mantova, storica

azienda dedicata alla produzione di granapadano, nata nel 1929, si è aggiudicatala prestigiosa medaglia Super Gold granapadano oltre 16 mesi, durante l'edizione2011 dei World Cheese Awards, in scenaa Birmingham, nel Regno Unito. L'evento, ilpiù importante concorso a livello interna-zionale per i produttori di formaggio, si è te-nuto nell'ambito del Bbc Good Food Show,lo scorso 23 novembre. “Nel corso dellamanifestazione una giuria di esperti, chia-mata a valutare e a premiare formaggi pro-venienti da tutto il mondo, ha apprezzato lagrande qualità e il gusto unico e inconfon-dibile del grana padano Mn 427 di Latte-ria Sociale Mantova, selezionandolo egiudicandolo come il migliore nella propriacategoria. Siamo pertanto orgogliosi di ren-dere partecipi di questo nuovo successo tutticoloro che hanno creduto e continuano acredere nella nostra Cooperativa", ha com-mentato Fausto Turcato, amministratore de-legato di Latteria Sociale Mantova.Fondata nel 1929 per tutelare e promuo-vere la tipicità del latte prodotto nel territo-rio mantovano, la Cooperativa è oggi unadelle aziende casearie italiane di primopiano. Un obiettivo raggiunto grazie allostretto legame tra i soci, alla formazione ditecnici ed operatori per l’aggiornamentocostante dei metodi di allevamento, lavo-razione e caseificazione.

TornaL’Annuario di Formaggi&Consumi

Per la pubblicitàsull’Annuario:

mario.tornaghi@tespi.net

Da rimandare per fax (0362 600616) o per mail (info@tespi.net)Ricordiamo che l’inserimento in anagrafica è gratuito

Formaggi&Consumi pubblica la terza edizionedell’Annuario. Una guida per i buyer (Gd, Do,

ristorazione collettiva, canale Ho.re.ca. e dettagliotradizionale) che indica, regione per regione, gli operatori del settore e le loro produzioni. Una sezione sarà inoltre dedicata a tutto il

comparto attrezzature e, un’altra, a quello degliingredienti. L’Annuario sarà in formatoA4

(tiratura complessiva di 20mila copie) e verrà distribuito in allegato a Formaggi&Consumi n°3

del 9 marzo 2012. Oltre che nelle principali fiere internazionali di settore.

SCHEDA ANNUARIO

NOME AZIENDA:

INDIRIZZO:

TEL E FAX:

E-MAIL:

SITO:

PRESIDENTE:

DIRETTORE GENERALE:

DIRETTORE COMMERCIALE:

DIRETTORE MARKETING:

EXPORT MANAGER:

PRINCIPALI MARCHI DISTRIBUITI(Indicare i marchi delle varie linee di prodotto)

FORMAGGI PRODOTTI: (Non indicare il commercializzato. Indicarese si è produttori o se si lavora solo conto terzi)

N. CEE:

CERTIFICAZIONI:

CONSORZI/ASSOCIAZIONI:

EXPORT (Indicare in quali paesi l’azienda esporta):

Mercoledì 30 novembre a Moretta, in pro-vincia di Cuneo, presso lo stabilimento In.Al.Pi.,è andata in scena l’iniziativa Porte aperte aiconsumatori, organizzata dall’azienda per darevita a un rapporto di condivisione solido e du-raturo con i consumatori. “Se il consumatorevince perché ha un prodotto di qualità al giustoprezzo, vinco anche io che lo produco”. È que-sto il pensiero di Ambrogio Invernizzi, presi-dente di In.Al.Pi., che ha illustrato i motivi chehanno spinto l’azienda a intraprendere questo

percorso: “Proprio come abbiamo fatto con gliagricoltori, vogliamo costruire anche con i con-sumatori un nuovo modo di relazionarsi: non esi-ste più, per noi, il rapporto classico tra fornitore,produttore e consumatore. Stiamo creando in-sieme un progetto comune che si regge sullaqualità della materia prima e sulla trasparenzadelle fasi produttive. Solo con una buona ma-teria prima, lavorata adeguatamente si può fareeccellenza e svilupparsi in una economia sem-pre più globale. Ogni nostro sforzo deve essere

rivolto ad una modalità operativa all’insegnadella qualità, trasparenza e sicurezza”. All’in-contro hanno partecipato anche l’assessore al-l’agricoltura della regione Piemonte, ClaudioSacchetto, il prof. Bartolomeo Biolatti, presidedella facoltà di medicina veterinaria dell’Uni-versità di Torino, con il quale In.Al.Pi. ha colla-borato per istituire il Master sul Latte, e Bartolo-meo Bovetti, direttore di Compral - Latte edell’Apa, a cui In.Al.Pi. ha affidato le analisi dicontrollo sul latte e sulla filiera produttiva.

“Porte aperte ai consumatori”In.Al.Pi incontra le associazioni di categoria

Da sinistra: Pierantonio Invernizzi, Bartolomeo Biolatti, Bartolomeo Bovetti, Claudio Sacchetto e Ambrogio Invernizzi

NICOLA MASTROMARTINOPRESIDENTE DI INTERDISE’ Nicola Mastromartino il nuovo presidente

di Interdis. Mastromartino, classe 1961, èstato eletto all’unanimità dal Consiglio di am-ministrazione e subentra a Gianni Cavalieri.Campano, già consigliere di amministrazione,il nuovo presidente è titolare di Amì, storica im-presa campana fondata nel 1968, che hachiuso il 2010 con un fatturato di 540 milionidi euro attraverso una rete di 133 punti ven-dita al dettaglio e tre Cash & Carry. Nel Cdadi Interdis, Mastromartino sarà affiancatoanche da Valter Mion, in qualità di vicepresi-dente e Giovanni Rebecchi come consiglieredelegato allo sviluppo.

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Inizio d’anno con qualche preoccupazione, perle aziende, in tema di Haccp. E’ dei primi giorni di gen-naio, infatti, la notizia dell’intervento del ministero della Salute,che ha diffuso una circolare legata al tema Haccp nell’ambitodel settore caseario. Questo intervento, seguito ad una ispe-zione presso uno stabilimento emiliano dedicato alla stagiona-tura dei formaggi, prevede una nuova interpretazione dellanorma e ha suscitato alcune perplessità, anche da parte degli ad-detti ai lavori. Ma qual è l’oggetto del contendere? Le linee guidaelaborate dalla Commissione europea in tema di Haccp per icaseifici, oggi, non prevedono l’obbligatorietà dell’individuazionedel Ccp (punti critici di controllo) nel processo produttivo. Il mi-nistero, invece, ha affermato, nel caso dei caseifici, che “per sta-bilimenti (...) che svolgono processi produttivi (...) l'accettazionedell'ipotesi di poter non individuare Ccp nell'analisi dei pericolie nella valutazione del rischio nelle fasi del processo produttivo,ancorché si tratti di processi caratterizzati da un diagramma diflusso semplice, renderebbe tale ipotesi applicabile in linea diprincipio a tutti i processi produttivi eludendo in tal modo l'ob-bligo sancito dal regolamento 852/2004 e determinando con-dizioni nelle quali la sicurezza del processo non risulta gestita”.Cosa comporta per le aziende, sul piano pratico, questa novità?Lo abbiamo chiesto a Simona Villa, che si occupa di Haccp peril Consorzio Co.meta, specializzato nella consulenza in materiadi qualità, ambiente, igiene e sicurezza del lavoro.

Qual è la novità introdotta dal ministero?Questa interpretazione del ministero, che appare come una

forzatura della norma, in realtà, non aggiunge nulla al SistemaHaccp, recepito in Italia già dal 1997. E al cui interno si prescrivel’individuazione di punti di controllo (CP) del processo produt-tivo e conservativo alimentare, ma non si prevede necessaria-mente l’individuazione di punti critici di controllo (CCP). Questoè il caso di quei processi produttivi in cui non è applicabile unamisurazione puntuale di una o più fasi e dove ci sono comun-que dei trattamenti a valle (es. stagionatura per i formaggi) dovei rischi vengono azzerati.In che senso questa interpretazione è una forzatura?Ogni formaggio ha una storia a sé. E la questione è molto

semplice: non esiste CCP se non c’è una misura di controlloche possa essere applicata a un determinato stadio produttivoche comunque è in grado di eliminare o ridurre un rischio. Ladomanda che occorre porsi è: se possibile, qual è il punto cri-tico di controllo che si può individuare e in quale punto del pro-cesso produttivo è opportuno definirlo? Il formaggio, proprio invirtù delle sue metodologie produttive, è un prodotto spessosicuro. Questa nuova interpretazione, che certamente non creadifficoltà all’industria, più strutturata e con laboratori di analisiinterni, rischia di penalizzare i piccoli produttori. Cioè?Nel corso dei controlli delle Asl, alle aziende può essere chie-

sto di inserire dei CCP (con conseguente registrazione dei pa-rametri degli stessi) lungo il processo produttivo. Ma, credo siacomunque il caso di tranquillizzare le aziende. L’Asl, infatti, offreun lasso di tempo variabile, anche fino a 90 giorni, a secondadella gravità delle infrazioni riscontrate, per adeguarsi a questerichieste.E in termini di costi?I costi da affrontare, nel caso di una richiesta di adeguamento

dell’Haccp da parte dell’Asl, sono contenuti e senz’altro ancheuna piccola azienda è in grado di far fronte a questa eventua-lità. Credo comunque che i caseifici debbano sfruttare questanovità come un’occasione, per verificare ed eventualmente ag-giornare l’Haccp in modo puntuale.

Una nuova interpretazione del dicastero introduce i punti critici di controllo (Ccp) non previsti dalle linee guida europee. Ne parliamo con Simona Villa, consulente del Consorzio Co.Meta.

Haccp, caseifici: arriva la circolaredel ministero della Salute

Haccp, ovvero Hazard Analysis and Critical Control Points, è unsistema di autocontrollo igienico che ha l’obiettivo di prevenire i pe-ricoli di contaminazione alimentare. Si basa sul controllo sistematicodei punti della lavorazione degli alimenti dove c'è un pericolo di con-taminazione, sia di natura biologica che chimica o anche fisica. Datal’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Re-golamento Ce 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentarie di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state re-datte dalla Commissione europea delle Linee guida generali sull’ap-plicazione del sistema Haccp.

Cos’è l'Haccp

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Correva l’anno 2008. La crisi si faceva sentire in modoparticolare nel lattiero caseario, portando le quotazionidel latte intorno al minimo storico dei 20 centesimi allitro. Una volatilità dei prezzi proseguita fino al 2009. Tanto da portare,il 5 ottobre di quell’anno, a Bruxelles, settemila allevatori europei in piazza,che versano, per protesta, bidoni e bidoni di latte fresco davanti alla sededel Parlamento. Per rispondere a queste difficoltà del mercato, e garan-tire un atterraggio morbido agli allevatori dopo la fine delle quote latte,l’Unione europea decide di istituire il Gal, Gruppo alto livello, con l’obiet-tivo di elaborare un pacchetto legislativo in grado di intervenire per li-mitare l’estrema volatilità dei prezzi nel mercato lattiero caseario. Fin quila storia. Da allora il mercato, per fortuna del comparto, ha fatto da solomolta strada. Il prezzo alla stalla in Italia, in particolare grazie alla ripresadelle quotazioni delle Dop grana padano e parmigiano reggiano, è tor-nato su livelli accettabili. Tutto questo nonostante l’assenza di un accordointerprofessionale; l’ultimo, infatti, risale ad inizio 2010. La lunghezza delprocesso decisionale in sede europea, quindi, porterà all’approvazione diquesta norma nel 2012, in un quadro di mercato ben diverso da quelloche ha dato origine al provvedimento. E che vede al centro, per il futuro,il tema della scarsità di materia prima. Subito dopo l’annuncio dell’ac-cordo del trilogo (Consiglio Commissione e Parlamento UE), come neimesi precedenti, molta enfasi è stata riservata, sui giornali e tra gli ope-ratori, alla programmazione dei volumi produttivi delle Dop: una normadi grande importanza, chiesta a gran voce dai consorzi di tutela, non pre-sente nella prima bozza del Pacchetto latte. E che si deve, in gran parte,all’attività italiana, e all’onorevole De Castro (vedi box). I temi relativi allanuove norme per la contrattazione dei contratti di fornitura del latte eall’istituzione delle Op hanno trovato invece meno spazio. Ma preoccu-pano, e non poco, buona parte dell’industria di trasformazione. Ma cosaprevedono, in sintesi, queste novità?Le OpUna delle grandi novità del Pacchetto latte è rappresentata dall’istitu-

zione delle Op, ovvero organizzazioni di produttori, che all’entrata in vi-gore della norma potranno gestire collettivamente la vendita del latteper conto degli allevatori. Le Op possono essere nazionali o transnazio-nali. Nel primo caso, il pacchetto latte prevede che non possano rap-presentare una quota superiore al 33% del latte nazionale. Nel secondocaso, invece la quota è del 3,5% della produzione Ue. Alle Op, diversa-mente da quanto richiesto dal mondo dell’industria, è concessa la facoltàdi gestire la vendita della materia prima per conto dei fornitori, senzal’obbligo di essere proprietarie del latte trattato. Nel caso delle coope-rative, esse possono trasformarsi in Op, purché il loro regolamento con-tenga norme in linea con quelle previste per le Organizzazioni diproduttori. I contratti Il pacchetto latte interviene anche sui contratti di fornitura, lasciando

però agli stati membri la facoltà di scegliere se recepire la norma che pre-vede l’obbligatorietà del contratto scritto. Nel caso i singoli stati scelganoquesta via, possono anche prevedere una durata minima dei contratti,comunque non inferiore a sei mesi. Oltre alla durata, i contratti dovrannodefinire anche prezzi, calendario e volume delle consegne.

Pacchetto latte: opinioni a confrontoattualità

Gennaio 2012

Lo scorso 9 dicembre la Commissione europea ha presentatola proposta di “Modifica al regolamento (CE) n.1234/2007per quanto riguarda i rapporti contrattuali nel settore del lattee dei prodotti lattierocaseari". La normativa prevede la stipula,prima dell'inizio delle consegne, di contratti scritti facoltativi traproduttori di latte e trasformatori, che definiscano prezzi, ca-lendario e volume delle consegne, oltre alla durata del con-tratto. In breveLasciata agli stati membri la decisione di rendere obbligato-

rio sul loro territorio il ricorso ai contratti. Prevista una deroga per le cooperative, se i loro statuti con-

tengono norme atte a produrre analoghi effetti. La proposta consente agli agricoltori di negoziare collettiva-

mente i contratti attraverso le organizzazioni dei produttori(Op). Questo tipo di contrattazione non dovrà superare il 3,5%del totale della produzione Ue e il 33% di quella nazionale. In-trodotte, inoltre, norme specifiche dell'Ue per le organizzazioniinterprofessionali, che interessano tutti i comparti della filiera.Tali organizzazioni possono svolgere un ruolo in materia di ri-cerca, miglioramento della qualità e promozione e diffusionedi buone pratiche nei metodi di produzione e di trasformazione.

La normativa in approvazione

Qual è la genesi del pacchetto latte?Il pacchetto latte nasce in un periodo problematico

per il prezzo della materia prima, con quotazioniscese in alcuni paesi Ue sotto al limite di sopravvi-venza per i produttori. La finalità, dunque, era quelladi attenuare le fluttuazioni dei prezzi sul mercato. Unobiettivo ovviamente positivo. Vista l’impossibilità, perovvie ragioni, di intervenire sostenendo i prezzi, lastrada individuata è stata quella di rafforzare il po-tere contrattuale degli agricoltori lungo la filiera. At-traverso due direttrici: l’istituzione delle organizzazioni diproduttori (Op) e l’introduzione dell’obbligatorietà deicontratti scritti d’acquisto. Queste fluttuazioni, sul mercato italiano, a cosa

sono dovute?In Italia la volatilità dei prezzi è legata in gran

parte alle quotazioni delle Dop dei formaggi a lungastagionatura (parmigiano reggiano, grana padanoe pecorino romano). Quindi, per ottenere l’obiettivodi una maggiore stabilità, ciò che è davvero impor-tante è la possibilità, per i consorzi, di regolamentarei volumi produttivi, inserita nel pacchetto latte grazieal grande lavoro, in primis, dell’onorevole Paolo DeCastro. Come giudicate il mec-

canismo delle Op?Ci son diverse questioni

aperte dall’istituzione delleOp. Una riguarda la spe-cificità del mercato ita-liano. Se le organizza-zioni di produttori nasconoper gestire le trattative conle industrie private, l’uni-verso di riferimento do-veva essere quello dellatte compravendibile. Inrealtà, il 50% del latte ita-liano appartiene alle coo-perative, che raccolgono,trasformano e valorizzanola materia prima dei pro-duttori associati. La quotadi latte disponibile per lalibera vendita, pertanto, èpari al 50% della produ-zione. Questo comportache il tetto del 33% di lattegestibile dalla singola Opsalga, in realtà, al 66% di quello effettivamente di-sponibile sul mercato.Cosa comporterà per le imprese dover trattare

con le Op?Questa norma può diventare di complessa realiz-

zazione. Perché, c’è una cosa, in particolare, dav-vero difficile da capire: come può una Op, che nonè proprietaria del latte che tratta, stipulare contratti?E’ cosa ben diversa dagli accordi interprofessionaliai quali eravamo abituati. In questo quadro l’aziendadi trasformazione non può sapere a chi appartengail latte che acquista, o che caratteristiche abbia, o daquale zona provenga. Se l’azienda, ad esempio,deve produrre una Dop, ha bisogno di poter averela certezza della zona di mungitura della materiaprima. Ma non solo. Quando un caseificio tratta inmodo diretto l’acquisizione del latte, sceglie i propriofornitori anche in ragione di un approvvigionamentorazionale, in grado di abbattere i costi di raccolta.Che fine faranno queste esigenze?Sull’obbligo di contratti scritti quale discreziona-

lità viene lasciata agli Stati membri?Ciascuno stato membro potrà decidere se rece-

pire, o meno, questo aspetto del Pacchetto latte. Icontatti di somministrazione del latte già vengono fattiper iscritto, nella stragrande maggioranza dei casi.Più complicato può risultare l’obbligo di una durataminima di sei mesi. Inoltre la norma comunitaria nondistingue tra le varie forme di contratto. Ciò può rap-presentare un problema, perché i contratti del lattesono di diversi tipi, tra i quali vi sono anche quellispot. Contratti occasionali, come dice la parolastessa, che talvolta, vengono realizzati al telefono. E’il caso, quest’ultimo del latte di fine settimana. Sequesto tipo di contratti non verrà escluso dall’obbligo,tanto più se si immagina di prevedere una durata mi-nima di sei mesi, si rischia di rendere più difficile ilcollocamento sul mercato di tutto il latte prodotto. Unrisultato opposto a quello che la norma si ripropone.Quali potranno essere, a suo avviso, le conse-

guenze sul mercato italiano?Paradossalmente, il rischio è che si assista ad un

incremento della volatilità dei prezzi, cioè proprio ciòche il pacchetto latte si prefigge di combattere. Lastabilità del mercato sarebbe stata meglio assicuratatramite gli accordi interprofessionali, che invece ri-mangono vietati. Contratti di vendita individuali con

i singoli acquirenti non possonoassolvere questa funzione. Tral’altro in questo modo si pos-sono creare evidenti distorsionidi concorrenza tra gli stati mem-bri.Cioè?Il quadro del settore, in Italia,

è molto diverso da quello di al-tri paesi. Il nostro è il Paese dellePmi, con ben 2mila caseificisparsi su tutto il territorio nazio-nale. In altri paesi dell’Unione,invece, il quadro si presentamolto diverso, con aziende digrandissime dimensioni che mo-nopolizzano il mercato. E’ evi-dente che questo metterà in dif-ficoltà i piccoli caseifici, che nonpossono certo vantare la forzacontrattuale di realtà molto piùgrandi, come quelle previste perle Op. E la questione potrebbeinteressare anche le produzioniDop. Una Op, ad esempio, po-

trebbe arrivare a monopolizzare tutto il latte di unaDop e imporre ai trasformatori prezzi e modalità con-trattuali insostenibili. Cosa avreste cambiato di questa norma?Innanzitutto una cosa: rendere obbligatoria per le

Op la proprietà del latte. Se il confronto fosse statotra chi ha bisogno di acquistare il latte e chi devevenderlo, infatti, il quadro economico sarebbe statoparitetico. Senza dimenticare, come dicevo, l’aspettodegli accordi interprofessionali. Il pacchetto lattenon prevede, per le aziende di trasformazione, lapossibilità di aggregarsi in sede di trattativa. Vien dachiedersi: a chi facevano paura gli accordi inter-professionali? Visto che si doveva derogare alle re-gole di concorrenza, non sarebbe stato più sempliceprevederli direttamente a livello comunitario? Infine, come vi state preparando all’entrata in vi-

gore del Pacchetto latte?Assolatte ha istituito dei tavoli di lavoro per meglio

comprendere i vari aspetti della normativa e affron-tare le novità, con una particolare attenzione ai ruoliche potranno essere svolti dalle Organizzazioni in-terprofessionali del settore.

“Potrebbe aumentare la volatilità dei prezzi”Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte

Giuseppe Ambrosi

a cura di Alice Realini

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“Potrebbe aumentare la volatilità dei prezzi”

Raggiunta l’intesa per il pacchettolatte. Quali sono ora i prossimi passiverso l’approvazione definitiva?Dopo l'accordo politico del 6 di-

cembre, raggiunto tra il Parlamento, ilConsiglio dei ministri Ue e la Com-missione, la filiera lattiero caseariaavrà finalmente un sistema di regoleriorganizzato e coerente con lo sce-nario attuale. Si è chiuso così un percorso diffi-

cile, ma che rappresenta il corona-mento di un successo istituzionale edell'efficacia delle nuove regole in-trodotte dal trattato di Lisbona. Il pros-simo passo dell'iter legislativo è la de-finitiva approvazione in plenaria,prevista per il mese di febbraio.

Quando diverrà operativo il pac-chetto latte?La maggior parte delle nuove re-

gole diventeranno immediatamenteapplicative dopo la pubblicazione delregolamento in Gazzetta ufficiale del-l'Unione europea. Tecnicamente, siandrà a modificare l'attuale regola-mento 1234/2007 (Ocm unica).Naturalmente, tali modifiche sarannointegrate all'interno della nuova Poli-

tica agricola comune.L’industria di trasformazione la-

menta un forte sbilanciamento delpotere contrattuale in favore delleOrganizzazioni di produttori. E’così, a suo avviso?Personalmente, non credo che con

le nuove regole si possa parlare diuno sbilanciamento del potere con-trattuale a favore della componenteagricola della filiera. Certamente, ilprovvedimento è nato anche in se-guito alla necessità di bilanciare i rap-porti lungo la catena del valore. Eccoperché, le nuove regole aprono alleOp, così come all'interprofessione.Una necessità per aggregare unabase produttiva spesso troppo fram-mentata sia strutturalmente, sia dalpunto di vista organizzativo. Del re-sto, l'esperienza delle Op nel settoreortofrutticolo ha dimostrato tutti i suoivantaggi e la sua efficacia nel rag-giungimento di tali obiettivi.

Non ritiene che sarebbe più cor-retto che le Op si assumessero l’ob-

bligo di acquisto del latte che rappre-sentano?Quella dell'effettiva disponibilità e pro-

prietà del prodotto delle Op è una bat-taglia che abbiamo condotto con ognimezzo e sforzo in Parlamento. E conti-nueremo a farlo, a partire dalla pros-sima riforma della Pac al cui interno,come prima accennato, sarà riformu-lato il regolamento 1234/2007 (com-prendente le modifiche approvate sulsettore lattiero). Inoltre mi preme ricor-dare alcune delle importantissime no-vità, rispetto al testo originario, intro-dotte grazie al lavoro del Parlamento.Mi riferisco, in particolare, alla pro-grammazione produttiva per i prodottiDop e all'allargamento della distribu-zione organizzata all'interno dell'inter-professione.

La rigidità imposta dalla normacirca i contratti scritti e la loro durataritiene sia applicabile in un contestocome quello italiano?Non sono dell'opinione che si debba

parlare di effettiva rigidità. Per quel cheriguarda l'obbligatorietà dei contratti, lanorma approvata concede agli statimembri la possibilità di optare tra con-tratti obbligatori o facoltativi per le for-niture di latte. Anche per la durata,siamo riusciti ad ottenere, rispetto allaposizione del Consiglio, la possibilità,previo accordo con la filiera, di definireuna durata minima semestrale. In defi-nitiva, il nuovo pacchetto legislativoguarda all'economia contrattuale inchiave moderna. Definisce i contratti traagricoltori e trasformatori includendo tuttigli elementi necessari a garantire mag-giori certezze ad un settore dell'econo-mia agroalimentare particolarmente col-pito dalle crisi di mercato e dallavolatilità dei prezzi.

Tutte le previsioni di mercato per illattiero caseario individuano, nell’ab-battimento dei costi di produzionedella materia prima, uno dei nodi fon-damentali per i prossimi anni. Il pac-chetto latte non rischia di andare in di-rezione opposta?Certamente, il tema dell'abbattimento

dei costi degli input produttivi deve es-sere perseguito con impegno e mag-giore sforzo, attraverso il coinvolgimentocongiunto tra istituzioni, ai vari livelli de-cisionali, e operatori del comparto. Illatte, infatti, risulta particolarmente col-pito dalla forte incertezza dei mercati.Alle cadute dei prezzi che hanno colpitoil settore nel biennio 2007-2009, adesempio, non ha fatto seguito un altret-tanto calo delle quotazioni degli inputproduttivi e ciò ha determinato un di-mezzamento dei margini. Ma noncredo che il pacchetto latte possa crearedifficoltà di mercato. Al contrario, comedetto in precedenza, il nuovo regola-mento, grazie anche alle importanti no-vità introdotte in Parlamento, si ponel'obiettivo di garantire maggiori certezzeai produttori europei.

“Un successo per il settore”Paolo De Castro, presidente della commissione Agricoltura

Paolo De Castro

Il punto di vista degli imprenditori

Raggiunto dal trilogo in sede europea l’accordo politico sulla norma. Regolamentazione dei volumi produttivi delle Dop

e contratti di fornitura per la materia prima, i temi più scottanti. Ma mentre del primo si è diffusamente parlato sulla stampa,

il secondo resta ancora in ombra. Ne parliamo con i rappresentanti di industria e istituzioni.

E’ preoccupato dall’entrata in vigore del Pac-chetto latte?

Quella della volatilità dei prezzi è una proble-matica importante, a cui andava trovata una solu-zione. Non sono particolarmente preoccupato dal-l’entrata in vigore di questa norma, anche perchéi contratti scritti erano una prassi già consolidata nelnostro Paese. Certo, gli accordi inter-professionali rappresentavano senz’al-tro un aiuto, soprattutto per i piccoli im-prenditori, ma credo che non ci sia ilrischio di uno strapotere degli alleva-tori. Noi abbiamo bisogno della loromateria prima e loro di venderla.Questo è il terreno su cui ci incontre-remo. E, in questo quadro, credo cheil mercato saprà trovare una solu-zione, purché sia il buonsenso a farlada padrone.

Cioè? La mia vera preoccupazione è che risulti difficile

fissare il prezzo del latte con questa norma. Mase si adopera il buon senso da ambo le parti, innome dell’interesse comune, ritengo si possa arri-vare ad una soluzione, con la definizione di unprezzo del latte alla stalla giusto per tutti. Lo ab-biamo fatto, in questo ultimo anno e mezzo, nelquale non c’era un accordo interprofessionale diriferimento, non vedo perché non dovremmo po-

ter fare altrettanto sotto l’ombrello del Pacchettolatte.

E quanto alle Op?Senz’altro le Op avranno molto più potere gra-

zie al Pacchetto latte, e questo porterà ad uno sce-nario particolare nel nostro Paese. Ma ritengo siadifficile che riescano a formare delle grandi coa-

lizioni, come alcuni temono. Sonoben altre, a mio avviso, le difficoltàin questo momento.

Ci spieghi meglio…Siamo davanti ad una crisi fi-

nanziaria senza precedenti. Stiamovivendo un momento davvero cri-tico, in particolare per l’eroga-zione del credito. E questo si riflettein modo importante lungo tutta lafiliera, con rallentamento degli in-cassi e, dall’altro lato, richieste ditempi di pagamento sempre più

stretti. L’anello più debole, in questo caso, è pro-prio l’allevatore, che non può offrire alle banchele innumerevoli garanzie richieste da questi istituti.Senza contare la crisi di liquidità che investe pro-prio il sistema bancario e che condiziona gli in-vestimenti delle aziende. Anche se, per fortuna, ilcaseario in questo difficile quadro continua a re-gistrare performance positive, in particolare grazieai successi dell’export.

Non parliamo della norma speciale sullaprogrammazione delle Dop, ma del pacchettolatte. E' preoccupato dalla sua entrata in vi-gore?

Certo. La sola vera novità del pacchetto è nellostravolgimento delle regole negoziali tra produttorie trasformatori a danno di questi ultimi. Non portabenefici sui costi produttivi e sulla competitività. Senon interverranno novità normative o interpretative,gli acquirenti latte di ogni dimensione, senza po-ter aggregarsi tra di loro e confidare su accordiinterprofessionali, di fatto inibiti, potranno trovarsida soli a trattare il latte dei loro fornitori, non piùcon questi ultimi direttamente, ma con Op di di-mensione nazionale in grado di dirottarlo a loropiacimento dove parrà loro. Magari verso policooperativi di trasformazione adesse collegate. Complice la poli-tica, è prevalso in UE il disegno chevuole una concentrazione della tra-sformazione in mega strutture coo-perative. Un danno per il consu-matore e per la straordinaria retedelle piccole e medie imprese,creatrice di un enorme valore ag-giunto che rischierebbe di sparire.Le grandi concentrazioni finisconoper distruggere varietà e produrre“commodities” a basso valore ag-giunto. Già criticato alla Dg Con-correnza, il pacchetto realizza unadistorsione assurda che ci porta indietro di de-cenni.Il pacchetto nasce, però, dalle raccomanda-

zioni dell’ High level group seguito della crisidel 2008...

Le raccomandazioni dell’Hlg Latte non sono laBibbia. Molte sono il frutto di compromessi che lapolitica, intimidita dalle proteste del 2008, haconcesso ai sindacati agricoli. Si voleva a tutti co-sti dimostrare di saper dare una risposta, anchequando non ce n’era più necessità, cioè dopo laripresa dei prezzi iniziata nel 2009. Meglio sa-rebbe stato rispettare l’originaria riforma dellaPac. Orfana dei costosissimi interventi comunitarie dei loro effetti di stabilizzazione prezzi, la poli-tica maldestramente pensa di surrogarne gli effetticon distorsioni concorrenziali a danno delle im-prese di trasformazione. Perché non si ammetteche, passata la fase acuta del 2008, il mercatodegli ultimi anni ha remunerato mediamente me-glio la materia prima? La volatilità dovrebbe es-

sere interpretata come prezioso indice di scarsitàe di squilibri. E’ un termometro non una malattia. Cosa pensa, in particolare, del meccanismo

delle Op e dell’interprofessione?Le Op non sono che lo strumento del disegno

di concentrazione della offerta. Poco a che farecon la libertà di associazione o con la rappre-sentanza di interessi per i quali i sindacati agricoliesistono già. I produttori erano già liberi di costi-tuirle e non lo hanno fatto. Perché? Perché senzala dotazione di privilegiati favoritismi non interes-sano a nessuno. Ora il pacchetto glieli concede.Confronti con l’ortofrutta non hanno senso. Lì il pro-dotto subisce meno processi e manca il nostro stra-ordinario valore di trasformazione artigianale e in-dustriale. L’interprofessione, privata della funzionedi trattativa sui prezzi, finisce per diventare un

vuoto rituale politico sindacale.Nemmeno in Italia ha mai fun-zionato. E della possibilità di obbli-

gatorietà del contratto scritto?E’ un tema secondario e so-

pravvalutato. L’obbligo di formascritta non aggiunge alcuna cer-tezza. Disturba la tradizione deirapporti e la libertà negozialecreando inefficienza e problemidi coordinamento con il dirittocomune. La forma ha mai de-terminato la sostanza di un con-

tratto? Non porta necessariamente vantaggi aiproduttori, i quali possono stipulare pessimi con-tratti anche se scritti. E nemmeno ridurrà la volati-lità: ne sposterà il rischio su una sola delle parti,se il prezzo è fisso. Solo un’impresa di trasfor-mazione forte e competitiva nel mondo, stimolatada una concorrenza equilibrata e corretta, puògarantire nel lungo termine i migliori prezzi perla materia prima e la sicurezza di ritiri e paga-menti.Quali saranno, a suo avviso, le difficoltà per

il mondo industriale legate alla nuova norma-tiva europea?

Difficile dirlo. Certo, sono state poste le basi pergravi distorsioni, contenziosi ed inefficienze. Con-fido nel buon senso dei singoli allevatori e nelladifficoltà per le Op di ottenerne le adesioni. Con-fidare nella politica è inutile. Viene da sorridere apensare che il Trattato di Lisbona aveva trionfal-mente previsto che la UE diventasse la più com-petitiva economia del mondo entro il 2020.

Fabio Leonardi, titolare Igor Novara

Roberto Brazzale, presidente Gruppo Brazzale

Fabio Leonardi

RobertoBrazzale

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L’aria scanzonata e il sigaro alla mano potreb-bero trarre in inganno. Francesco Pugliese, direttoregenerale di Conad, è schietto. Ma, soprattutto, agguerrito.“Siamo noi il vero volto della cooperazione. E non abbiamol’arroganza di creare sviluppo per 7,5 milioni di soci, che nonconosciamo, ma per i nostri 3mila imprenditori che, ognianno, devono chiudere un bilancio in positivo, cercando diguadagnare”. Inizia così il suo intervento alla conferenza dipresentazione dei risultati 2011 della catena, in scena al Cir-colo della stampa di Milano, lo scorso 14 dicembreE i numeri rivelano che, negli ultimi anni, più precisamente

dal 2002 al 2011, i soci Conad hanno avuto modo di cre-scere. E di guadagnare. Il fatturato della Cooperativa, infatti, è passato dai 6 miliardi

di euro del 2002 ai 10,250 del 2011. “In questi dieci anni ab-biamo registrato un incremento del 70%. Un dato che con-ferma che “piccolo è bello”, ma se ci si mette insieme”,precisa Pugliese. All’incremento di fatturato, che nell’anno chesta per concludersi si attesta al 5%, si affiancano altre perfor-mance significative: una crescita, anche a parità di rete, e laleadership nel canale dei supermercati e del libero servizio(prossimità), dove Conad vanta, rispettivamente, una quota dimercato del 10,3% e del 13,7%. Né si può dimenticare l’in-cremento della produttività dei punti vendita per metro qua-drato, con i negozi Sapori & Dintorni che vantano risultatipari a 20mila euro. “E’ chiaro che questo successo è legatoalla capacità di Conad di creare un prodotto distributivo ingrado di rispondere alle esigenze dei consumatori. Per noi èfondamentale il legame con il territorio. Basti pensare che il30% delle nostre vendite è legato alle tipicità locali. Non èdunque solo una questione di format, più o meno vincenti,ma di scelte e di attenzione alla realtà. L’Italia è il Paese dei co-muni; il localismo, quindi, gioca un ruolo fondamentale. Se nonsi è attenti a questo aspetto, si fallisce. Questo spiega perchéin Italia le imprese straniere, succursaliste, stanno attraver-

sando non poche difficoltà. Il loro errore è aver applicato, tra-sversalmente, assortimenti e strategie centralizzate. Il sistemaConad, invece, vanta otto cooperative e 3mila soci, radicati sulterritorio. Il carattere vincente delle nostre scelte è dimo-strato dal fatto che quando rileviamo punti vendita, il lorobusiness riprende a crescere tra il 25 e il 30%”. Ma Pugliesenon si ferma qui. E illustra le altre ragioni che hanno portatola catena ai risultati attuali. “Da otto anni a questa parte ab-biamo avviato un programma volto a rendere Conad unavera e propria marca. Da qui la scelta, attuata nel 2011, di uti-lizzare il brand in tutti i nostri format di vendita. Canalizza-zione, marca commerciale, comunicazione evalorizzazione del fresco sono i pilastri di questoprogramma. Nel prossimo triennio inten-diamo portare al 30% la quota della pri-vate label. Per quel che riguarda il fresco,è questa l’area di vendita che ci con-traddistingue e che ci consente di fide-lizzare la nostra clientela. Non a caso, isoci Conad provengono da settori stret-tamente legati a questo comparto. Oggii titolari dei negozi sono ex fruttivendoli,macellai e salumieri”. Sempre in tema diassortimenti e di comparti di vendita, Conadha seguito una strada precisa: “Oggi è necessario faredelle scelte, precise: la distribuzione deve ridurre i forni-tori, e le aziende scegliere i retailer che garantiscono i risul-tati migliori. Per quel che ci riguarda, sul fronte delle marcheabbiamo iniziato un’operazione “violentissima”. Che ha ri-dotto del 35% il numero di referenze presenti nei negoziConad. Una scelta necessaria per garantire alla gente (non glipiace il termine consumatori, ndr) che frequenta i nostri puntivendita un’offerta trasparente con una scala prezzi chiara.Che eviti sovrapposizioni. Il nodo è selezionare il brand giu-sto e garantire il miglior posizionamento. Parliamoci chiaro:

oggi il 38% delle categorie genera l’8% del fatturato. La quotarimanente va al 28% delle categorie. Non si può più tolle-rare questa situazione: non c’è listing, contributo o promo-zione che tenga. Non possiamo più permetterci di avere ascaffale prodotti su cui si annida la polvere”. Ma innovazioneè anche generare valore, insieme ai fornitori. Esemplificativo,in questo senso, il progetto Demand avviato con 235 forni-tori della marca commerciale e che, entro il 2012, coinvolgeràil 100% dei copacker. “Siamo connessi con i nostri fornitoritramite un sistema previsionale che ci consente di trasmet-tere i budget di vendita trimestrali. Il che consente ai partner

della produzione di programmare la loro attività. Con evi-denti risparmi e vantaggi in termini di produzione e lo-

gistica. Sembra che anche una piccola insegnalocale, chiamata Tesco, abbia intenzione diavviare un’attività analoga con otto fornitori.Eppure, in Conad, piccola insegna italiana, èda un anno che questo progetto esiste gra-zie anche alla presenza di un magazzino cen-tralizzato, dedicato alla marca commerciale,che fattura 600 milioni di euro”. Questo per quel che riguarda il presente.

Ma anche per il futuro gli obiettivi sono chiari. Sul fronte dello sviluppo per l’anno nuovo si

parla di altri 200mila metri quadrati di superficie di ven-dita, con l’adesione di nuovi soci e la creazione di 500 postidi lavoro. Nel triennio 2012-2014 Conad ha in cantiere un in-vestimento di 770 milioni di euro con l’apertura di 260 nuovipunti vendita. Il target è già stato identificato: “Nel prossimotriennio vogliamo diventare i leader”, precisa Pugliese. In que-sto programma un ruolo di primo piano spetta anche allamarca commerciale e al reparto del fresco. A fine 2011 si at-testerà a 2,2 miliardi di euro il fatturato di questo business,con un’incidenza del 24,5% sul giro d’affari complessivo.

Nunzia Capriglione

Parla Francesco Pugliese, direttore generale di Conad. Che ha chiuso il 2011 a quota 10,250 miliardidi euro. La leadership nel canale dei supermercati (10,3%) e del libero servizio (13,7%). Il successo della marca commerciale che vale 2,2 miliardi di euro.

“Siamo noi il vero voltodella cooperazione”

retailGennaio 2012

Francesco Pugliese

Gennaio 2012

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CONAD: GLI OBIETTIVI PER IL FUTURO

5% l’incremento del giro d’affari rispetto al 2010

16,2% la quota di mercato nel canale supermercati

1,2% l’incremento di quota nel canale supermercati

13,7% la quota di mercato nel canale libero servizio

2,2 il fatturato in miliardi di euro della marca commerciale

20% incremento registrato dal giro d’affari della marca commerciale

24,5% quota della marca commercialesul fatturato Conad

2.959 i punti vendita

1.560.835 i metri quadrati di superficie complessiva

10,250 il fatturato in miliardi di euro

10,3% la quota di mercato nella distribuzione italiana

200milai metri quadrati di superficie di vendita in programma per il 2012

1 l’investimento previsto, in miliardi di euro,per l’apertura dei nuovi negozi

500 i posti di lavoro che verranno creati nel 2012

260770

i nuovi punti vendita in programma per il triennio 2012-2014

l’investimento previsto, in milioni di euro, per l’apertura delle nuove superfici di vendita nel triennio

5.800 i posti di lavoro che verrannocreati nel triennio 2012-2014

CONAD: TUTTI I NUMERI DEL 2011

Le quote delle prime cinque insegne (suddivise per canale)

Conad è leader nel 54,6% del mercato e in canali con un livello di concentrazione basso, dove la competizione è più intensa.

IPERMERCATI 32,6%

Coop Italia 23,6%

Esselunga 17,8%

Auchan 13,5%

Carrefour 8,8%

Bennet 6,1%

SUPERMERCATI 31,3%

Conad 16,2%

Coop Italia 14,5%

Selex 11,8%

Carrefour 7,4%

Auchan 6,3%

LIBERO SERVIZIO 13,3%

Conad 17,7%

Interdis 10,7%

Crai 8,8%

Carrefour 8,6%

Auchan 7,2%

DISCOUNT 12,8%

Eurospin 27,3%

Lidl 18,9%

Penny 8,0%

LD 7,2%

Pam 5,7%

La rete di vendita (preconsuntivo al 31 dicembre 2011)

La nuova organizzazione (preconsuntivo al 31 dicembre 2011)

fonte: Guida Nielsen Largo Consumo - I° semestre 2011

Prossimità

Supermercati

Ipermercati

Cash&Carry

Altri canali

TOTALE

1.132

1.506

31

14

255

2.938

198.893

1.024.873

142.349

39.190

106.809

1.512.114

1.015

6.960

1.035

139

617

9.766

n.pv mq fatt. rete (ml di euro)

895

1.765

33

14

252

2.959

137.000

1.126.000

153.349

39.190

105.296

1.560.835

695

7.680

1.110

135

630

10.250

n.pv mq fatt. rete

-237

259

2

0

-3

21

-61.893

101.127

11.000

0

-1.513

48.721

-320

720

75

-4

13

484

n.pv mq fatt. rete

Altri canali: altre insegne, discount, distributori automatici, store Sapori&Dintorni ConadNon è stato inserito il fatturato dei carburanti (i distributori sono presenti non solo negli iper, ma anche in altri format distributivi).

Margherita ConadConad CityConadConad SuperstoreE.Leclerc Conad

78593775815833

Il migliore vicino, la veloce spesa sotto casaLa spesa veloce, giornaliera, a prevalenza di prodotti freschi

La spesa giornaliera e di completamento settimanaleLa spesa facile, completa e veloce, di scorta

La spesa completa e di scorta, a tutela del potere d’acquisto

Consuntivo al 31.12.2011 Preconsuntivo al 31.12.2011 Variazione 2011 Vs 2010

n.pvInsegne Tipologia di spesa

l’interVista

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Dnv Business Assurance è uno dei principali organismi di certificazione a livello mondiale. In Italia vanta 10 sedi e 240 dipendenti. Con un focus sulle certificazioni del mondo food & beverage. Ne parliamo con Elena Cervasio, key customer manager.

Un 2012 all’insegna della sostenibilità

Gennaio 2012

“La cosa che amo di più del mio lavoro? I clienti.Sono innamorata dei clienti”. La passione di Elena Cer-vasio, Key Customer Manager Food Sector di DNV BusinessAssurance in Italia, è palpabile. Tanto che, è proprio mentre tuttisono alla caccia del regalo di Natale dell’ultima ora che la in-contriamo, per parlare con lei delle certificazioni del compartoagroalimentare, delle prospettive per il futuro e della filosofia diDnv. L’organismo di certificazione, nato nel 1864, oggi conta8.600 esperti e 300 uffici sparsi in 100 paesi del mondo. In Ita-lia, Dnv Business Assurance vanta dieci sedi operative (Torino,Milano, Venezia, Genova, Bologna, Firenze, Roma, Bari, Napoli eCatania) e 240 dipendenti. E una quota di mercato pari al 14%(fonte Dnv Business Assurance).

Quanto è importante l’agroalimentare per Dnv BusinessAssurance?Per Dnv, il food & beverage è l’unica industry con risorse de-

dicate in tutto il mondo. Per questo, in Italia, esiste la figura delfood manager, così come a livello mondiale è presente il globalfood manager. Dal punto di vista economico, questo settorerappresenta il 12% del fatturato Dnv Business Assurance in Ita-lia e occupa 26 persone sulle 246 della sede italiana.Quando è diventato così decisivo questo comparto?Fino a qualche anno fa, Dnv era strutturata con persone de-

dicate alle diverse industry. Nel novembre 2008 l’azienda ha rea-lizzato una riorganizzazione a livello internazionale e tutti icomparti sono stati raggruppati in un solo dipartimento. Tuttitranne il food & beverage. In quella fase Dnv ha introdotto il keycustomer manager, una figura interamente dedicata al cliente, ingrado di comprendere le problematiche e proporre soluzionicustomizzate. Questo perché l’agroalimentare è un business digrande rilevanza per Dnv, anche in virtù dell’importanza dellecertificazioni e del loro impatto sul consumatore. Quelle ali-mentari, infatti, non sono certificazioni confinate entro il mondoindustriale, ma sono rivolte direttamente ai consumatori. Perché le aziende si rivolgono a voi?Ci sono essenzialmente due filoni: il passaparola di altri clienti

Dnv Business Assurance e la tematica della gestione dei rischi. Inquesto secondo caso, l’azienda decide di contattare un entecome il nostro perché si rende conto che ha bisogno di unaterza parte affidabile e indipendente. Nel campo dell’agroali-mentare, inoltre, vi sono alcune certificazioni specifiche per la-vorare con i diversi attori della filiera a livello europeo - è benespecificarlo perché la situazione americana e internazionale sipresenta molto diversa - come la Gdo. In particolare, si trattadell’anglosassone Brc e di Ifs, fondamentale per la Gdo francesee tedesca, elementi di garanzia che occorre offrire ai player delladistribuzione. Gestione dei rischi. Facciamo un esempio…La Iso 22005, ovvero la certificazione di tracciabilità della filiera,

è uno strumento efficace per la rintracciabilità della materiaprima ed esprime la volontà dell’azienda di chiarezza in tal senso.E’ un modo trasparente di definire la provenienza e si dimostrauno strumento di grande efficacia anche qualora si rendesse ne-cessario effettuare il recall dei prodotti perché il sistema di ge-stione permette di capire, in modo molto semplice e veloce,quando si sono verificati eventuali problemi. Una certificazione,infatti, oltre a rappresentare un efficace strumento di comuni-cazione è un metodo di gestione e prevenzione dei rischi.Quali sono i grandi temi del momento, in materia di certi-

ficazioni?Allergeni e sostenibilità sono gli argomenti al centro dell’at-

tenzione delle aziende agroalimentari, del mercato e dei consu-matori. Nel primo caso, è bene ricordare come quello dellasicurezza alimentare sia un valore immenso e fondamentale pertutti. Per questa ragione, in considerazione dell’importante dif-

fusione di allergie e intolleranze alimentari, gli standard di certi-ficazione cercano di offrire risposte puntuali ai consumatori af-fetti da queste patologie. E anche le aziende che si adeguano netraggono un valore immenso. A dimostrazione dell’importanzadi questi temi, le nuove versioni di Brc e Ifs vantano un focusparticolare sugli allergeni. Ma mi piace sottolineare anche comel’Italia sia uno dei best practice a livello mondiale per quantoconcerne la sicurezza alimentare. Una volta ottenuta la certificazione, cosa accade?La certificazione non è, per le aziende, il momento dell’audit,

ma un day by day, cioè un lavoro quotidiano volto ad incre-mentare le proprie performance e fornire risultati inconfutabilial mercato. Nel dettaglio, un anno dopo, che si riduce a sei mesiper alcuni standard, sono previsti controlli molto stringenti daparte dell’Ente certificatore che verifica la coerenza tra la partedocumentale e operativa, unitamente all' efficacia del sistemanel rispetto dei requisiti e degli obiettivi prefissati.Insomma un rapporto molto stretto…Certamente. La certificazione rappresenta un continuo sti-

molo per le aziende, che non possono ‘lasciarsi andare’. Tantoche, spesso, sono le imprese stesse a richiedere visite periodichee a sorpresa. Si tratta di un sistema vivo, che deve manteneresempre la sua efficacia. Torniamo alla sostenibilità. Di cosa si tratta?Parliamo di una tematica molto vasta. La sostenibilità è, prima

di tutto, un nuovo modello di business. Che consente alleaziende di gestire le responsabilità dell’impatto generato su am-biente, economia e tessuto sociale. Perché una azienda dovrebbe scegliere questa certifica-

zione?Cominciamo col chiarire una cosa: la sostenibilità non sposta

l’obiettivo di ogni azienda, cioè quello di fare business. Ma, nelperseguire questo obiettivo primario di profitto, l’attenzione e laresponsabilità nei confronti dell’ambiente, della dimensione so-

ciale e delle dinamiche economiche consente di migliorare lagestione delle normative in materia e crescere in un mercatosempre più esigente anche in termini di sostenibilità di servizi eprodotti. Un caso di scuola, in tal senso, è quello di Illy, il cui pro-cesso di approvvigionamento del caffè verde è rispettoso deiprocessi ambientali, economici e sociali delle realtà locali. Perquesto, ad esempio, l’azienda ha implementato un sistema di ge-stione dei fornitori basato su specifici KPI (Key Performance In-dicators – indicatori di prestazione) economici, sociali edambientali, in base ai quali viene verificata e le cui performancesono oggetto di analisi al il momento della certificazione. Qual è la risposta delle aziende?Il feedback del mercato è molto positivo, in particolare ri-

spetto a Dnv Business Assurance. Le aziende, infatti, stanno in-vestendo in modo importante per la sostenibilità. E anche la crisieconomica che stiamo attraversando spinge in questa direzione. Facciamo un po’ di chiarezza: bio, equo solidale, sostenibile.

Si tratta di sinonimi?Assolutamente no. Semplificando, possiamo dire che bio ed

equo solidale sono i bisnonni della sostenibilità. Tanto per co-minciare, una delle regole di questa certificazione è che la so-stenibilità deve andare lungo tutta la filiera, fino al consumatore.Non sta solo nello scaffale, in un angolo del supermercato. La so-stenibilità, infatti, non è un marchio di prodotto ma la formula-zione di un business più responsabile. I prodotti restano gli stessi,ma crescono e migliorano le performance economiche, socialie ambientali. Quale sarà la certificazione protagonista di questo nuovo

anno?Non ho dubbi: il 2012 sarà l’anno della sostenibilità. Ma vale

precisare che si tratta di una tematica, che per la sua vastità, ri-chiede tempi lunghi prima che si arrivi all’implementazione diprogetti e processi.Cioè?La sostenibilità è un tema che va affrontato a livelli, un per-

corso di crescita e di sviluppo continuo. Un valore e un impe-gno che maturano nel tempo e con l'azienda. Data la vastitàdell’argomento, sono state definite alcune linee guida - si pensialla ISO 26000 - per dare omogeneità di approccio ed essererealisti, perché i criteri di sostenibilità non possono essere iden-tici per qualsiasi tipologia di azienda. Dnv ha partecipato attiva-mente alla definizione di questo standard, contribuendo allarealizzazione di queste linee guida. Qual è il vostro ruolo nei confronti delle aziende?La sostenibilità è anche un percorso di valori condivisi all’in-

terno dell’azienda. Il ruolo di Dnv Business Assurance è quellodi accompagnare i clienti in questo percorso appassionante, cheè bello realizzare insieme. E qual è la cosa più gratificante del suo lavoro?Sono innamorata dei clienti. L’incontro con loro è la cosa più

importante, per me. Assistere alla crescita di una azienda, allasoddisfazione del cliente, è un piacere immenso. Moltiplicatodalla consapevolezza di realizzare qualcosa di buono per tutti. Eda un lavoro sostenibile.Cioè?Non si può parlare di sostenibilità ed essere incoerenti. Per

questo si tratta di un valore fondamentale anche all’interno dellanostra azienda. E che arriva dritto al consumatore. Quello chele aziende ci chiedono, infatti, deve apportare benefici per tuttala filiera, consumatore compreso. Di fronte alle richieste delleaziende, la nostra domanda è sempre la stessa: si tratta di qual-cosa di rilevante per tutti? La sostenibilità, infatti, non è solo unarisposta alle esigenze del cliente, ma deve generare un vero va-lore condiviso. Altrimenti, semplicemente, Dnv Business Assu-rance non può intervenire.

Alice Realini

Dnv Business Assurance è uno dei principali organi-smi di certificazione a livello mondiale. Con un’offertacompleta di servizi di certificazione, assessment e for-mazione, affianca i propri clienti nel raggiungere laqualità dei prodotti, l’efficienza dei processi e dell’or-ganizzazione. Dnv Business Assurance è una societàdel gruppo Dnv, fondazione indipendente, costituita nel1864 che oggi conta 8.600 esperti e 300 uffici in100 Paesi. Il fatturato globale di Dnv nel 2010 è statopari a circa 1.224 milioni di euro.

In Italia, Dnv Business Assurance è presente condieci sedi operative (Torino, Milano, Venezia, Ge-nova, Bologna, Firenze, Roma, Bari, Napoli, Catania)e oltre 240 dipendenti. Con una quota di mercato parial 14%, la società è tra i primi attori nel mercato ita-liano della certificazione dei sistemi di gestione. Nellafattispecie, Dnv Business Assurance è leader nel settoredella certificazione dei Sistemi di Gestione Qualità (Iso9000) con una quota di mercato del 13%, in quellodei Sistemi di Gestione Ambientale (Iso 14000) conuna quota del 23% e nel settore delle certificazioni deiSistemi di Gestione della Salute e Sicurezza dei Lavo-ratori (Ohsas 18001) con una quota del 25% (FonteAccredia. Dati aggiornati a giugno 2011).

DNV BUSINESS ASSURANCE nel mondo...

... e in Italia

Elena Cervasio

focus shop

Un format innovativo nel centro di Seregno (Mb). Che unisce ristorante, gastronomia e caffetteria.

La competenza dei giovani titolari. L’attenzione al prodotto di nicchia.laTaste: “Qualità non d’élite”

La schedaNome: laTasteAnno di nascita: 2011Superficie: circa 600 metri quadriAssortimento formaggi: pecorino di Pienza,parmigiano di pianura, ricotta, pannerone, formaggi francesi.Alcuni marchi: Carena, Carnini, Leccolatte, Castagna, San Lucio

È un bar, anzi un ristorante, forse unagastronomia, oppure uno store. Meglio definire laTaste con un neologismo

come “bistronomia”, unione di bistrot e gastro-nomia, come questo spazio unisce convivialità,accoglienza e cibo di qualità. Più facile ancora, forse, dire quello che non è

e non vuole essere: “Abbiamo cercato di noncreare una boutique alimentare, ma un ‘locale amisura d’uomo’, dove sia possibile bere un caffè,consumare un pranzo informale o acquistareprodotti di qualità, anche ad un prezzo accessi-bile”, spiega Riccardo Migliavada. Che insieme aaltri quattro soci forma la squadra di laTaste:“Personalmente mi occupo, insieme a GenOhhashi, dell’assortimento dei prodotti, in par-ticolare di salumi e formaggi. Stefania Siragusacura l’immagine del locale e il comparto dolci,realizzando personalmente quelli freschi. AlbertoLorenzi è responsabile del servizio di sala e dellacantina. Infine, Pietro Curti è il nostro chef. Siamoun gruppo giovane, quasi tutti under 30”. Il locale non si trova in una grande città, ma a

Seregno, provincia di Monza e Brianza, 43milaabitanti circa. “Una domanda che spesso ci vienerivolta è perché non abbiamo aperto un postosimile a Milano. La risposta è che vogliamo crearericchezza e cultura alimentare anche in provincia,non solo nella grande città. Un’idea che guidaanche la scelta dei fornitori, in prevalenza ubicatiin questa zona”. La clientela però non è pro-priamente ‘a chilometro zero’: “Il nostro bacinodi utenza è piuttosto ampio: molti habitué sonomilanesi, che sono rimasti subito affascinati daquesto progetto. I clienti locali, più diffidenti, sisono avvicinati poco a poco. Da marzo, quandoabbiamo aperto, a oggi, si è comunque creatauna nutrita clientela abituale, sia per l’attività dibar ristorante sia per quella dello store. Questoè un nostro vanto: obiettivo iniziale del progettoera proprio creare un ambiente accogliente eamichevole, per incuriosire e fidelizzare il cliente.Siamo stati anche premiati per questo dalla guidaMilano del Gambero Rosso”. Il bilancio dei primi mesi di attività è positivo:

“Il sabato e la domenica entrano nel nostro lo-cale circa 4mila persone. Nel periodo natalizio,poi, abbiamo venduto circa 100 cesti natalizi algiorno. Organizziamo anche eventi culturali ecorsi di degustazione in collaborazione con SlowFood”. Migliavada si affretta però a precisare che

laTaste vuole essere soprattutto simile a un ne-gozio di vicinato, da frequentare quotidiana-mente: “Per fare un esempio: vendiamo il latteCarnini, un marchio familiare ai consumatori lo-cali, che si trova anche nella Gd. Certo, il clientepuò anche concedersi lo ‘sfizio’ di acquistare illatte o lo yogurt Leccolatte, che vanta un prezzosuperiore. Comunque, circa il 60% della nostraclientela ci sceglie per la spesa di ogni giorno. Iprodotti particolari, per cui è necessario spen-dere ci sono e sono importanti, ma, lo ripeto, la-Taste non è un negozio d’elite. L’importo di unoscontrino medio, infatti, per quanto riguarda laparte store è di 35 euro”. Effettivamente, curio-sando tra i 600 mq del locale, si trova tanto lacostosa specialità, quanto il prodotto di qualità aun prezzo accessibile. Un’offerta che merita cer-tamente di essere approfondita comparto percomparto. L’assortimento per quanto riguarda iformaggi comprende un’ampia gamma di pro-duzioni francesi, un’offerta di formaggi della se-lezione Castagna, pecorino di Pienza, ilparmigiano di pianura, a marchio San Lucio, piùdolce rispetto al tipico parmigiano reggiano. Nonmancano i formaggi freschi come la ricotta diLeccolatte e il pannerone del caseificio Carena.“Cerchiamo di variare molto l’offerta e di pro-porre prodotti diversi, anche nel rispetto dellastagionalità e dei limiti produttivi delle piccole re-altà artigianali. Alcune referenze sono semprepresenti, ma il 70% dei prodotti ruotano di set-timana in settimana. È una cosa difficile da spie-gare al consumatore, che è abituato a un servizioda Gdo e quindi ad un’offerta molto più co-stante. Non possiamo raggiungere i volumi di unpunto vendita della Grande distribuzione, quindise tenessimo tutti i prodotti contemporanea-mente, resterebbero troppo a lungo sul bancoe rischieremmo di offrire un alimento in partegià degradato. Preferiamo chiedere ai clienti dirispettare i tempi di fornitura e di ‘rassegnarsi’ alfatto che talvolta possono non trovare l’articolopreferito”. L’offerta di salumi comprende prosciutto

crudo San Daniele, con stagionature dai 12 ai 48mesi, crudi di suino Mangalica e Patanegra, tuttia marchio Dok Dall’Ava; i salami, i prosciutti cottie il crudo dolce, produzione riconosciuta dallaRegione Lombardia, sono realizzati dal salumifi-cio Marco d’Oggiono; fornitore per il culatello,lo stroghino e la spalla è il salumificio Roberto

Mezzadri; completano la gamma altri produttoridi specialità, come Jolanda de Colò. “Anche peri salumi che appartengono ad altre tradizioni ga-stronomiche preferiamo i salumifici italiani. Lacompetenza dei trasformatori nostrani è, infatti,altissima. Un caso esemplare è quello del Pata-negra: nonostante la qualità della filiera del suinospagnolo sia eccezionale, le tecniche di trasfor-mazione iberiche sono particolari: si basano sul-l’irrancidimento del grasso e l’uso diffuso disalnitro, quindi il sapore può risultare poco gra-devole ai consumatori italiani. Insomma, megliorifornirsi da un prosciuttificio nazionale, menocostoso e più apprezzato”. Per quanto riguardail comparto dolci i marchi presenti sono diversi.Si va da Gentilini e Grondona ad alcuni labora-tori della zona come il Dolce Forno Lab di Bo-visio Masciago, in provincia di Milano. “Mi occupopersonalmente della preparazione dei dolci fre-schi”, precisa Stefania Siragusa. “Usiamo ingre-dienti di alta qualità e stagionali. Il successo diquesti prodotti ci ha stupito e quella che inizial-mente era solo un’attività di completamento stadiventando sempre più importante”.La scelta dei fornitori avviene tramite la rete di

conoscenze che i pur giovani soci di laTastehanno sviluppato, nel corso della lunga espe-rienza nel settore del food: “Abbiamo frequen-tato la facoltà di Scienze gastronomiche,all’Università di Pollenzo, in provincia di Cuneo.L’ateneo è parte del progetto Slow Food. Glistage per approfondire la conoscenza di alcunipoli alimentari in Italia e nel mondo sono parteintegrante del curriculum di studi e ci hannoconsentito di stabilire contatti diretti con realtàproduttive di diversi paesi. Inoltre, gli ex compa-gni di corso spesso costituiscono una formida-bile rete informale di scouting”. Un ultimo commento Riccardo Migliavada e

Stefania Siragusa lo riservano alle traversie bu-rocratiche per aprire il negozio: “Si parla tanto disostegno ai giovani imprenditori, in realtà, nonsolo non abbiamo visto un contributo, ma cisiamo dovuti scontrare con la miopia e le lun-gaggini della burocrazia italiana. Come le 36 orecomplessive di coda per ottenere un permesso,o nove mesi, con tanto di costosissimi sopral-luoghi tecnici, per poter organizzare un aperitivomusicale. E si trattava di un complesso jazz, nondi un gruppo metal”.

Alice Realini e Paolo Frettoli

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Trovare tipicità locali è la filosofia di Enogastronomie De Bartolo di Bari. Un punto vendita premiato da Golosaria. Con una selezione di prodotti attenta al territorio.

Talent scout di eccellenzeEnogastronomie De Bartolo si pre-

senta: Bari, posizione centralissima, 70metri quadrati di punto vendita, quat-tro dipendenti e una battuta di cassamedia di 15 euro. Il concept? Promuovere laconoscenza dell’enogastronomia pugliese. Ampiospazio all’interno del punto vendita, infatti, è datoa una selezione di tipicità del territorio. De Bar-tolo, inoltre, offre un servizio catering e di ban-chettistica, e gestisce il ristorante del CircoloCanottieri Barion di Bari. “Tutte le attività collate-rali al punto vendita ci permettono di fidelizzare ilconsumatore e comunicargli le eccellenze gastro-nomiche che proponiamo in negozio”, spiega Ni-cola De Bartolo, titolare, insieme al fratelloFortunato, della gastronomia. Proprio con Nicola parliamo dell’attività e del

suo ambizioso progetto per il futuro.Partiamo dall’assortimento. Che prodotti si

trovano nel vostro punto vendita?Vendiamo tutte le migliori eccellenze enoga-

stronomiche Made in Italy e del mondo. Ma l’80%delle referenze che commercializziamo sono diprovenienza regionale. Dalla pasta alle conserve,dai salumi al vino, fino alla birra. E, naturalmente, iformaggi. Perché “naturalmente”?Mio padre era un grande appassionato e ot-

timo conoscitore di formaggi, e ha trasmesso ame e a mio fratello Fortunato questa passione.Nel nostro negozio, quindi, i formaggi non pote-vano mancare, soprattutto quelli pugliesi. Che rac-

contano i sapori e le tradizioni del nostro territo-rio. Quanto pesano le vendite dei formaggi sul fat-

turato complessivo della gastronomia?Rappresentano una quota importante. Circa il

40% del fatturato giornaliero, infatti, è legato allevendite di prodotti lattiero caseari. Quali sono i formaggi pugliesi più apprezzati

dai vostri clienti?Posto d’onore spetta al caciocavallo podolico

della Masseria Donna Giulia di Cassano delleMurge, una particolare varietà di caciocavallo, rea-lizzato esclusivamente con il latte delle vacche po-doliche, secondo una lavorazione tradizionale, eprodotto solo in certi periodi dell’anno. Molto ap-prezzato, però, è anche il canestrato pugliese Dop.Spostandosi fuori regione invece?Sono tanti. Dalla ricotta alle mozzarelle, dai for-

maggi molli a quelli più stagionati. Tra i più ap-prezzati, però, ci sono il bettelmatt piemontese, lafontina e il bitto, che proponiamo in diversi tipi distagionatura.E come selezionate i fornitori?Viaggiando. Io e mio fratello siamo dei talent

scout, alla costante ricerca di piccoli produttori dieccellenze locali. E poi partecipiamo alle fiere,dove incontriamo i produttori e ne assaggiamo iformaggi, per scegliere i migliori. Da quando siamostati premiati da Golosaria come una tra le cinquemigliori gastronomie d’Italia, però, sono i produt-tori stessi che ci inviano le campionature delle lororeferenze.

Passiamo alla più stretta attualità: la crisi hamodificato i consumi?Decisamente si. Il consumatore è sempre più

attento all’importo dello scontrino. Nel compartoformaggi se qualche anno fa “vinceva” la varietà,oggi nemmeno quella. Gli italiani portano sempremeno formaggio in tavola, e di sempre meno ti-pologie. Il nostro vantaggio è quello di proporrein larga parte prodotti del territorio riuscendo acontenere i costi. Quelli del trasporto, infatti, sonoquasi nulli.Il consumatore percepisce il valore della Dop?A mio giudizio non particolarmente. Tra il ban-

conista e la clientela si instaura un rapporto di fi-ducia che prescinde le denominazioni. La cosa checonta è far assaggiare i prodotti e proporre solu-zioni “su misura” alle richieste della clientela. A proposito di assaggi, proponete delle degu-

stazioni?All’interno del punto vendita una piccola area è

riservata alla degustazione. Tutti i giorni propo-niamo panini imbottiti con i diversi prodotti checommercializziamo. E’ un incentivo d’acquisto perla clientela e un altro modo per promuovere laconoscenza e il consumo dell’enogastronomia pu-gliese.Che è poi la filosofia con la quale vi muovete

sul mercato…Si. E proprio con questo obiettivo per il futuro

vorremmo aprire una serie di punti vendita infranchising su tutto il territorio nazionale. Ma peril momento è un progetto ancora nel cassetto.

La schedaNome: Enogastronomiede BartoloAnno di nascita: 2006Superficie: circa 70 metri quadriAssortimento formaggi: caciocavallo podolico, canestrato pugliese Dop,ricotta, mozzarella, bettelmatt, fontina, bitto,formaggi pugliesi.

di Alice Pellizzoni

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Marginalità e pressione promozionale. Passando per l’incremento della marcacommerciale, comune a tutte le insegne. E senza tralasciare la ricerca di una partnership più stretta con i fornitori. Sono i temi caldi delle strategie del retail per l’anno in corso. Parlano gli operatori.

l’inchiestaGennaio 2012

2012, LA Gd Lo vede Così

Quanti speravano in una riduzione della pres-sione promozionale, nel 2012, resteranno delusi.L’aggravarsi della crisi economica, con la conseguente ulterioreriduzione del potere d’acquisto delle famiglie italiane, spinge laquasi totalità delle insegne della Gd-Do a puntare in modo de-ciso sulle promozioni, con poche eccezioni. Ma con molti di-stinguo. Questo è quanto emerge dalle risposte di alcuni esponenti

della distribuzione, interpellati circa le attese e le prospettiveper l’anno che è appena iniziato. Se per Coop Italia le promozioni dovranno avere un carat-

tere più mirato, per Selex e Conad del Tirreno sono proprioqueste che consentiranno di sostenere la domanda, in forte di-minuzione. Massima pressione promozionale, ma con un oc-chio attento ai margini, è invece il cuore della strategia di SmaEtruria Società Cooperativa. Quadro stabile, invece, per Sisa,che conferma la stessa incidenza promozionale del 2011. Per ilConsorzio C3, invece, appare impensabile poter incrementareulteriormente questa pressione, pena la perdita di credibilità neiconfronti del consumatore. La strategia di C3 è, invece, quelladi puntare sull’’Every day low price’. Anche quella di Coralis èuna voce ‘fuori dal coro’. “Non abbiamo mai fatto della pres-sione promozionale un’arma del Consorzio. E anche il 2012non sarà certamente all’insegna di una sua forte incidenza”, pre-cisa infatti Alain Mizrahi, responsabile marketing e comunica-zione. Ma come cambierà il carrello della spesa degli italiani? Per Fla-

vio Fornari, della direzione commerciale food di Coop Italia,“Nella definizione degli assortimenti anche il tema dello sprecoandrà affrontato correttamente. Sempre più spesso, infatti, ven-gono preferiti prodotti di grammatura ridotta, che garantisconomeno spreco e una battuta di cassa contenuta”. Oltre all’ac-quisto in promozione, senza dubbio si assisterà ad un incre-mento dei consumi delle referenze a marca commerciale.

Diverse le strategie delle insegne. Che vanno dal restyling delpackaging, all’ampliamento del numero delle referenze, perpoter offrire una gamma sempre più completa, che copra tuttele fasce di prezzo, compresa quella medio-alta. A questo si af-fianca l’attenzione allo sviluppo di linee specialistiche, comequelle biologiche e salutiste o quelle destinate ai consumatoriaffetti da intolleranze e allergie alimentari. La razionalizzazionedegli assortimenti, in generale, è un altro degli argomenti tra-sversali a tutte le insegne. Complice la tensione sul fronte deiconsumi, infatti, una delle prime mosse previste per il nuovoanno è quella di mettere mano alla varietà di prodotti a scaffale.In questo difficile quadro, l’incremento dei margini sembra unmiraggio lontano per tutti i player della Gdo. “In questa fase dimercato è impossibile pensare di incrementare i margini a sca-pito della competitività”, sentenzia Maniele Tasca, direttore ge-nerale Selex. Mantenere, innanzitutto, la propria quota dimercato è il leit motiv che attraversa tutte le dichiarazioni deiplayer della Gdo. Per Giuseppe Fioretti, category manager re-parto banco assistito e take away salumi e formaggi di Conaddel Tirreno, la questione è più complessa e si intreccia con l’or-ganizzazione aziendale. “La ricerca dei margini è fondamentale.E parte dall’interno dell’azienda, attraverso la diminuzione deinostri costi generali. Un risultato che si può raggiungere, da unlato, cercando all’interno dell’azienda forti elementi di migliora-mento operativo, dall’altro nel rapporto con i fornitori”. Quantoai format, appare evidente la volontà di concentrarsi, in parti-colare, sulle medie superfici, che vantano una maggiore efficienzaeconomica. Ma non mancano le eccezioni. Come nel caso diSisa e Coralis, entrambi impegnati sul fronte dei negozi di pros-simità, anche in ragione della loro diffusione territoriale. Infine ilnodo spinoso del rapporto con i copacker. La volontà di pervenire ad una partnership sempre più pro-

ficua con le aziende è comune a tutti gli operatori del retail. Mala strada non appare semplice.

A cura di Nunzia Capriglione e Alice Realini

Come sarà il 2012 in materia di:

1. CONSUMI: Come cambierà il carrello degli italiani?

2. PROMOZIONI: La pressione promozionale crescerà o

vi concentrerete sui margini?

3. MARCA COMMERCIALE: Quali sono i posizionamenti di prezzo che rafforzerete in termini di referenze?

E i comparti merceologici?

4. CANALI DI VENDITA: Su quali format (super, iper, libero servizio, discount) concentrerete i vostri sforzi

e investimenti? Perché?

5. RAPPORTI CON I FORNITORI:

Si potrà arrivare a una vera partnership?

1. E’ più che evidente che siamo davanti non tanto a unanno difficile, quanto all’inizio di anni difficili. Il carrello delconsumatore sarà quindi sempre di più calcolato. Si verifi-cherà una minor fidelizzazione alla marca, in termini di abi-

tudine al prodotto. I consumisaranno indirizzati verso ilprodotto in promozione,quello di marca privata, o ilpiù conveniente del mo-mento. E` una scelta obbli-gata.

2. La ricerca dei margini èfondamentale. Ma, oltre chein fase di negoziazione (ciaiuterà la crescente quotadel marchio come leva ne-goziale) i margini vanno tu-

telati anche attraverso la diminuzione dei nostri costigenerali (obiettivo che perseguiamo da tempo). Un risultatoche si può raggiungere, all’interno dell’azienda, cercando fortielementi di miglioramento operativo; ma anche, esterna-

mente, nel rapporto con i fornitori. Esemplificativo, in que-sto senso, l’acquisto di merce da fornitori in flusso teso. Checi ha consentito enormi miglioramenti con l’eliminazionedello stock, le rotazioni giornaliere, la notevole diminuzionedi inevasi, la riduzione di differenze inventariali causate dacali peso naturali e/o rotture, nonché la maggior freschezzadei prodotti nei nostri negozi. Per le promozioni, invece, sarà impossibile invertire la rotta.E questo più a causa della scelta di acquisto del consuma-tore che non di una nostra volontà.

3. Il ruolo della marca commerciale è quello di sempre: po-sizionamento competitivo in funzione della concor-renza/mercato.La quota della marca privata, se ben realizzata in termini disicurezza alimentare, qualità, innovazione e posizionamentodi prezzo, tende e tenderà sempre a crescere. Ormai, anche il consumatore italiano si sta affezionando allamarca commerciale scegliendola spesso, anche se non inpromozione. Spostare l’attenzione sul proprio marchio vuoldire governare meglio il mercato e fare scelte più auto-nome.

4. Siamo un’azienda multicanale e occupiamo il mercatonelle sue diverse forme. La vocazione è quella di sempre:stare vicino al nostro consumatore che negli anni ci ha per-messo di crescere iniziando dai piccoli negozi. E questa èstata un’enorme opportunità per conoscere le sue esigenze.Oggi, siamo tra coloro che meglio possono interpretare ilmercato e coglierne le opportunità. Poiché è terminata l’eradel grande sviluppo, oggi dobbiamo ritornare un po’ indie-tro e cogliere qualsiasi possibilità. Tuttavia, non saremo i solia “pescare in questo mare”, non c’è dubbio.

5. Negli anni, si è parlato molto di trasparenza tra distribu-zione e industria. E molto è stato fatto. Però credo che par-lare di vera partnership non sia ancora possibile. Il dialogoè qualitativamente migliorato. Basti pensare allo sviluppo delprodotto a marchio che viene realizzato dall’industria, allalogistica in flusso teso, ai portali di comunicazione per or-dini e amministrazione. Però, la partnership sarà sempre par-ziale, perché lavoriamo su scenari diversi anche se paralleli,con politiche differenti. Comunque, ripeto, anche se non ètotale, la comunicazione è migliorata ed esiste una sorta dipartnership.

Giuseppe Fioretti, category manager reparto banco assistito e take away salumi e formaggi

“Attenzione ai costi generali per tutelare i margini”Conad del Tirreno

Gennaio 2012

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1. Prevediamo consumi stabili o in leggeraflessione che sarà meno accentuata nelmondo dei freschi. La crisi porterà le famigliead acquistare con maggiore frequenza refe-renze in promozione e/o la marca commer-ciale, che garantisce prodottiqualitativamente validi come la marca a prezzipiù convenienti. Nella definizione degli assor-timenti, anche il tema dello spreco andrà af-frontato correttamente. Sempre più spesso,infatti, vengono preferiti prodotti di gramma-tura ridotta che garantiscono meno sprecoe una battuta di cassa più contenuta.

2. Sicuramente le promozionidovranno essere più mirate ecomprendere tutti i posiziona-menti, con particolare attenzioneai prodotti base che dovrannosempre essere presenti nei pac-chetti. La pressione promozio-nale aumenterà anche per lapresenza, in maniera organica, deiprodotti Coop che dovrannogiocare un ruolo di attrazione in-sieme alle marche.

3. Il prodotto Coop è già ampia-mente presente in tutti i segmenti base, losforzo ulteriore si svilupperà per offrire mag-giore sviluppo ai mondi speciali (Fior fiore, Vi-viverde, Solidal, Bimbi 4 – 10). Sulla marcacommerciale la strategia di Coop si artico-lerà su due ambiti abbastanza opposti: da unaparte si lavorerà per garantire maggiore con-venienza ai prodotti basici, senza alterare laqualità. In questo senso lavoreremo ulterior-mente sui progetti di filiera che abbiamo inessere. Questo si rende necessario per farfronte alla crisi economica e sociale che gliitaliani stanno affrontando.

Dall'altra parte, ci focalizzeremo in modo piùampio ed approfondito su quelle aree di con-sumo specifiche, che vanno a cogliere esi-genze di alta qualità (area gourmet) o diprodotti più leggeri con meno grassi (area sa-lutistica). Nel primo caso svilupperemo il no-stro sub-brand Fior fiore, nel secondo caso,invece, si parla del marchio Bene.Si. In en-trambi i casi, con il nostro marchio commer-ciale cercheremo di stimolare e valorizzare ilpiù possibile l'imprenditoria italiana in terminisia di allevamenti che di lavorazione e stagio-natura dei prodotti finiti.

4. La scelta del format dipen-derà dalle strategie delle variecooperative. Mi sento, però, dipoter affermare che c il canaleche verrà maggiormente svi-luppato è quello dei Super:pur in questi tempi difficili èquello che regala le soddisfa-zioni maggiori. Il canale Iperproseguirà lo sviluppo, speri-mentando nuovi format perfar fronte alla crisi dei consumi,in particolare sul non food.Anche il canale discount

(Dico) verrà presidiato adeguatamente.

5. Mai come quest'anno, pur con tutte le dif-ficoltà del caso, dovremo cercare di costruirerapporti di partnership con quei fornitori chesi dimostreranno collaborativi e in grado direndere distintiva la nostra offerta. Per contro,con altri, i rapporti rischiano di essere difficilisul versante dei contratti e soprattutto dei li-stini dove, ormai da un paio di anni, non riu-sciamo, se non in minima parte, a spostaresul prezzo finale gli aumenti dei prodotti, consofferenza crescente dei nostri margini.

Flavio Fornari, direzione commerciale Food - coordinamento settorefreschi e Marco Malferrari, capo settore freschi marca commerciale

“Promozioni mirate e sviluppo dei sub-brand”

Coop Italia

1. In questi anni di compressione del potere d'ac-quisto, gli italiani non hanno rinunciato alla qualità,se non in misura minima, cercando di recuperarepotere d'acquisto attraverso una maggiore at-tenzione alle quantità e alle opportunità promo-zionali. Credo che questo trend verràconfermato anche nel 2012. Così come verràconfermata una tendenza alla polarizzazione traprodotti premium e quelli value formoney.

2. Anche nel 2012, le promozioniconsentono e consentiranno di so-stenere la domanda. Che, a causadel contesto economico, è moltodebole. In questa fase di mercato èimpossibile, a nostro avviso, pensaredi incrementare i margini a discapitodella competitività.

3. Da circa un anno abbiamo avviato lo sviluppodi linee specialistiche, quali ad esempio quella bio-logica e quella salutistica: gamme che propon-gono prodotti innovativi e specifici perdeterminati bisogni di consumo. Gli investimentidel 2012 saranno focalizzati sul completamento

dello sviluppo di queste linee.

4. I piani del 2012 prevedono circa 115 milionidi euro di investimenti per nuove aperture e ri-strutturazioni. Lo sviluppo sarà di 52 unità già pia-nificate di cui il 50% circa sono supermercati trai 2mila e 4mila mq e 50% circa sono discount. Im-portante il piano di ristrutturazione che interes-

serà 60 punti di vendita.

5. Con i fornitori, sia di marca com-merciale che di brand propri, i rapportidi partnership già esistono e sonoconcretamente visibili sugli scaffali e neivolantini promozionali. Su questi stru-menti esprimiamo il nostro sforzo dicompetitività. Sicuramente, la negozia-zione delle condizioni contrattuali e

dei listini non è semplice. Anche perché la distri-buzione ha difficoltà a trasferire sui prezzi alla ven-dita l'inflazione all'acquisto. E la competizione trainsegne è molto agguerrita. Ma questo fa partedei ruoli che rappresentiamo nella filiera. Diversoil discorso sul fronte dell'efficienza dove, effettiva-mente, con maggiore disponibilità si potrebberoottenere più risultati.

Maniele Tasca, direttore generale

“sugli scaffali e nei volantini la partnership esiste già”

selex

Flavio Fornari

1. Prevediamo un forte aumento dell'inci-denza promozionale: il consumatore acqui-sterà solo il necessario evitando sprechi. E,comunque, il potere di acquisto della fami-glie sarà nuovamente ridimensionato. Quindil'obbiettivo per la nostra azienda è il man-tenimento delle quote di mercato e, per unanno (speriamo solo uno, però), metteremoda parte obbiettivi di crescita che non deri-vino da nuove aperture o acquisizioni.

2. Non prenderemo una sola strada trascu-rando l'altra: eserciteremo la massima pres-sione promozionale nell'ambito delle risorseche avremo a disposizione, con un occhioattento ai margini, al fine di evitare riflessinegativi sul bilancio aziendale.

3. Sicuramente porremo particolare atten-zione alla completezza della nostra offerta:non mancheranno i primi prezzi in nessuncomparto in modo da non regalare clienti ai

discount, canale in for te ripresa. Sui com-parti continueremo a lavorare per soddi-sfare le esigenze dei "nuovi consumatori": isingle, gli intolleranti al glutine, al lattosio, co-loro che usufruiscono di pasti veloci.

4. Sicuramente destineremo risorse impor-tanti ai canali con cui ci confrontiamo diret-tamente con i competitor, vale a dire isuperstore e i super. Non trascureremo, co-munque, le superette che tengono bene sulfronte delle vendite.

5. Credo che la partnership sia già attiva daun paio di anni. In fondo l'obbiettivo, quandosiamo al tavolo con un fornitore, è vendereal consumatore il prodotto oggetto dellatrattativa e si procede se le condizioni sod-disfano le due parti. Credo che quando dueaziende lavorano per un obbiettivo comune,si possa già parlare di rapporto di partner-ship.

Paolo Corridori, responsabile acquisti

“Puntiamo a mantenere la nostra quota di mercato”sma etruria società Cooperativa

1. I consumi si sposteranno verso prodotti piùeconomici e necessari.

2. La pressione promozionale, ove presente,è già elevata. Non credo si possa aumentarlasenza perdere credibilità verso il consumatore.Mentre nella politica dell'Every day low pricenon esiste questo rischio.

3. La nostra private label non è posta in con-trapposizione ai prodotti di marca, ma è pro-posta come alternativa ai prodotti di primoprezzo di cui non esiste garanzia di qualità. Inbase alla forbice di prezzo tra i prodotti delle

grandi marche e quelli di primo prezzo ver-ranno identificate le referenze su cui si farà svi-luppo.

4. I nostri soci si concentreranno sullemedie superfici (supermercati e superstore), in virtù della maggior efficienzaeconomica garantita da questi format.

5. Se da parte dell'industria esiste tra-sparenza contrattuale, si possono uti-lizzare le proprie energie percollaborazioni. In fondo l'obiettivo di entrambiè unico: vendere.

Ugo Silva, direttore generale

“Ci concentreremosulle medie superfici”

Consorzio C3

1. Lo scorso anno si è vista una restrizionedei consumi di generi alimentari, un interessemaggiore verso prodotti non food, e un’at-tenzione particolare per le promozioni.Anche se queste ultime non hanno più laforza degli anni passati. Personalmente, speroche nel 2012 il cliente dia più spazio ai pro-dotti locali.

2. L'azione promozionale sicuramente sarà ilpunto forte del 2012. Senza trascurare i mar-gini, saranno sfruttate maggiormente le scon-tistiche concesse dai fornitori, cercheremo diottenere migliori condizioni durante la fase ditrattativa. Sfrutteremo anche l'omaggisticaconcessa dalle aziende per poter incremen-tare il margine, senza abbattere il prezzo, aiu-tando così il sell out dei prodotti.

3. Il 2012 sarà l'anno in cui amplieremo il nu-mero delle referenze a marca commerciale.Con la nostra private label, andremo a co-prire la fascia medio-alta. Ci focalizzeremo,per il momento, sui prodotti tipici del nostroterritorio (salumi, formaggi, vini, pasta artigia-nale), l’Umbria.

4. Supermercati Bussolini sta investendo sulnegozio di vicinato e sulle strutture medie.

Una scelta legata anche alle caratteristiche delterritorio su cui operiamo, con pochi grandicentri abitati, ma molti paesi e frazioni che ne-cessitano di nuovi negozi. In queste zone èimportante la presenza di punti vendita conbanchi serviti da personale qualificato, e unassortimento ricco di prodotti locali. Né è se-condaria lo sviluppo di campagne di promo-zione adeguate, con eventi, degustazioni diprodotti tipici e prodotti di marca. Questomese, è in programma l'apertura di unamedia superficie. A febbraio, invece, rinnove-remo un negozio di prossimità sulle rive dellago Trasimeno. In questo punto vendita verràpotenziato il reparto "freschissimo" con l’areadel libero servizio, il banco carne e cucina.

5. La collaborazione con i fornitori è alla basedella nostra attività. Siamo operatori indipen-denti e il rapporto con alcuni dei nostri for-nitori risale al 1948. In questi anni abbiamosviluppato importanti collaborazioni con nu-merose aziende locali e nazionali. Un rap-porto che ci ha portato alla crescita. Inoltre,poiché la nostra è un’azienda molto dinamica,grazie alla partnership con i produttori riu-sciamo ad essere sempre innovativo nel pro-porre nuove referenze e nel creare sinergie afavore della clientela.

Marco Bussolini, titolare

“sarà l’anno della nostra marca commerciale”supermercati Bussolini

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l’inchiestaGennaio 2012

Danilo Preto, direttore marketing

“Moduleremo le offerteinsieme ai fornitori”

sisa

1. Il carrello degli italiani cambierà soprattutto in considerazionedella disponibilità economica. Si presuppone che non ci sia quindiuna variazione nella tipologia dei consumi, ma certamente vi saràuna rimodulazione negli acquisti dovuta alla disponibilità econo-mica. Allo stato attuale, non abbiamo ancora ben presenti le inci-denze delle manovre ipotizzate dal Governo Monti ed è difficilequindi prevedere gli effetti sui consumi. Certo è che, rispetto aquanto stiamo leggendo, è facile prevedere che vi possa essereun’ulteriore fase recessiva che non fa ben sperare rispetto all’an-damento dei consumi. E’ un peccato perché da sempre i consumisono un elemento trainante dell’economia e deprimerli significanon aiutare la crescita del sistema.

2. Per quanto riguarda il 2012, la pressione promozionale è, al mo-mento, la stessa del 2011. Sisa sta attuando una politica volta a farconoscere al consumatore, tramite due promozioni impattanti“1+1”, la qualità dei suoi prodotti. Certamente, su queste pro-

mozioni la marginalità non esiste più. Pertanto,in momenti così difficili, si dovrà studiare un me-todo per realizzare margine almeno con i pro-dotti a marchio.

3. Visto il momento contingente, cercheremo diarginare gli aumenti di prezzi dovuti ai rincaridei carburanti e dell’energia elettrica. Anche sele materie prime, soprattutto nel comparto fre-sco, penso ai suini in modo particolare, stannosubendo pesanti aumenti che fatichiamo a nonriversare sul prezzo finale dei prodotti. In ac-cordo coi fornitori, si cercherà di modulare leofferte per non perdere il contatto con il con-sumatore. Al tempo stesso, proveremo a raf-

forzare i prezzi su prodotti come la pasta sfoglia fresca, la pastabrisè, la base pizza fresca: prodotti lanciati a fine 2011, che vor-remmo consolidare nel corso del prossimo anno. Vaglieremo icomparti merceologici dei salumi e formaggi, per poter avere unagamma più completa nei nostri punti di vendita.

4. Sisa, da sempre, ha scelto la propria missione distributiva privi-legiando il format dei supermercati di prossimità. Un aumentodelle dimensioni medie è comunque nell’ottica della nostra inse-gna, insieme ad una razionalizzazione degli assortimenti.

5. Da sempre Sisa auspica un’autentica partnership. Ovviamente,la volontà deve essere presente in entrambe le parti. Quandoparliamo di partnership intendiamo autentica parità di interessi,ricordandoci che il nostro obiettivo è assecondare le esigenze delconsumatore che è il patrimonio che industria e distribuzione de-vono conservare.

1. Il carrello degli italiani in questi ultimi anni è stato oggetto diprofondi cambiamenti. Sullo sfondo della crisi economico-fi-nanziaria, nel comparto alimentare i consumi sono diminuitisensibilmente con una tendenza all'acquisto di prodotti di fasciamedio-bassa, di private label e di primi prezzi. Ciò che soprat-tutto si è fatto sentire è il ritorno all'acquisto di ciò che è es-senziale per il sostentamento quotidiano, con il conseguenteazzeramento delle scorte casalinghe, alimentate in passato dacampagne promozionali all'insegna del “tre per due” o “dell'uno più uno”. Il 2012 sarà sicuramente, per il primo semestre,un ripetersi di quanto accaduto negli ultimi due anni: grandeattenzione ai prezzi e alla spesa realmente necessaria. La se-conda metà dell'anno sarà invece più difficile da prevedere: au-mento dell'Iva, delle materie prime, dei carburanti e tassepotranno incidere ancora sui consumi alimentari degli italiani.Inoltre, il programma di liberalizzazioni potrebbe dare un'ulte-riore battuta d'arresto ai consumi della Distri-buzione organizzata.

2. Non abbiamo mai fatto della pressione pro-mozionale un'arma del Consorzio. Pertanto,anche il 2012, non sarà certamente all'insegnadi una sua forte incidenza. Per quest'anno ab-biamo previsto un calendario promozionale in-centrato sulla costituzione di un paniere diprodotti essenziale per il consumatore, denomi-nando l'insieme con un nome vincente e accat-tivante: "Salvaspesa". Questo paniere verràcostituito analizzando sia le principali categorie alto vendentinel canale superette, grazie ai dati fornitici dal nostro partnerSymphonyIri, che le referenze più vendute nei punti vendita delConsorzio. Oltre alla grande attenzione nell'identificazione degliarticoli e dei formati, si assegneranno spazio e visibilità a un nu-mero più ampio possibile di aziende fornitrici. Questo ci per-metterà di promuovere un clima di più stretta collaborazionecon l'Industria di marca. Salvaspesa si comporrà all'incirca di 20-24 prodotti per sell-out. Saranno l'attenzione ai margini, alla re-visione costante degli assortimenti e allo sviluppo della privatelabel SeiMio i nostri principali obiettivi per l'anno nuovo.

3. La private label, come detto precedentemente, sarà una dellefrecce del nostro arco per centrare gli obiettivi di crescita econsolidamento del Consorzio. Date le caratteristiche della no-stra rete di vendita, composta prevalentemente da superette epiccole superfici, il posizionamento mainstream è sempre statol'unico sul quale abbiamo rivolto le nostre attenzioni. E conti-nueremo in questa direzione anche nel 2012. Abbiamo sceltoun posizionamento di prezzo che fosse di circa 20-25 punti

percentuale al di sotto del leader di marca della categoria. L'as-sortimento della marca commerciale è ancora in fase di am-pliamento, soprattutto nei comparti del fresco e del non food,dove ancora abbiamo un importante spazio d'azione. Stiamoinoltre lavorando da alcuni mesi al restyling completo della lineagrafica del packaging SeiMio che presenteremo nel corso diMarca 2012 a Bologna. Si tratta di un programma che, gra-dualmente, verrà esteso a tutti gli articoli, una volta esauriti ivecchi incarti. La caratteristica principale sarà la nuova struttura"a petalo" nel quale è inserito il logo SeiMio da un lato e la de-scrizione dell'articolo dall'altro. Grande attenzione inoltre, è at-tribuita sia ai codici colore, che aiuteranno il consumatorenell'identificazione della referenza a scaffale, sia all’aggiorna-mento dei testi con l'inserimento delle Gda.

4. Il format sul quale concentreremo i nostri sforzi ed investi-menti, viste le peculiarità dei consorziati Cora-lis e delle loro reti di vendita, sarà quello dellaprossimità. Con oltre 700 negozi siamo pre-senti in 15 diverse regioni d'Italia con le insegnedel network Seimio (Bontò, Ecco e Verdeblu).La politica sarà incentrata prima di tutto suun'attenta e minuziosa rivisitazione assorti-mentale e, successivamente, sulla creazione diuna proposta commerciale in linea con le esi-genze dei nostri consumatori. Proprio per que-sto sarà fondamentale il contributo deiconsorziati, con i quali lavoriamo a stretto con-

tatto ogni giorno. Non dimentichiamoci però dell'importanzadel canale ingrosso/cash&carry che rappresenta circa il 45% delgiro d'affari del Consorzio. Con 34 Cash&Carry ed una quotadi mercato del 6,4%* siamo il quarto operatore del canale inItalia. (*Dati Top Trade SymphonyIRI 30 Giugno 2011).

5. Tutti se la auspicano ma il clima nel quale ogni giorno si la-vora per permettere agli italiani di scegliere cosa comprare edeffettuare i propri acquisti non è sicuramente semplice. Da unlato l'aumento delle materie prime, dei costi di produzione edei trasporti fanno esplodere i prezzi dei prodotti; dall'altro lasituazione congiunturale economico-finanziaria, la riduzione deiconsumi ed il contesto politico non fanno altro che alimentareun circolo vizioso da cui è difficile uscire. La collaborazione è si-curamente un buon punto di partenza, un ingrediente essen-ziale per la tornata di rinnovi contrattuali che vedrà impegnatecome sempre industria e distribuzione. Forse sarà proprio que-sto difficile momento ad indicarci la strada da percorrere. Su-perando assieme i problemi si potrà affermare una vera epropria partnership.

Alain Mizrahi, responsabile marketinge comunicazione

“Gli assortimenti, il paniere ‘salvaspesa’ e il marchio seiMio i target per il 2012”

Coralis

fine

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Sono circa due milioni gli italiani residenti inCanada. Toronto, Montréal e Vancouver i cen-tri in cui le comunità di cittadini provenientidal Bel Paese sono più numerose: 500mila aToronto, 250mila a Montréal e 50mila a Van-couver. Nel complesso, si tratta di una comunità im-portante, che, negli anni, è riuscita a integrarsi nelpanorama socio economico del Paese. Non sono pochi,infatti, gli italiani che ricoprono ruoli importanti nell’am-bito delle istituzioni politiche, economiche e culturali delCanada. Ma la presenza consistente degli italiani non èl’unico motivo che ha agevolato l’ingresso dei prodotti ali-mentari Made in Italy nel Paese. Non è, infatti, secondarioricordare che quello canadese è un popolo che amamolto viaggiare e incontrare nuove culture e tradizioni.L’Italia è una delle mete privilegiate, per le sue bellezze ar-tistiche, naturali e, ovviamente, enogastronomiche. Sonoproprio queste ultime che il canadese spera (ma in fondosa) di poter portare sulla propria tavola una volta rien-trato in Patria. Alcune società importatrici, specializzate nelfood Made in Italy, sono nate proprio sulla scia di questodesiderio.I NUMERI DEL MADE IN ITALY Certo, esportare in Canada non è semplice. Due i re-

golamenti principali messi a punto dal Governo per disci-plinare l’ingresso di prodotti alimentari stranieri: il “Foodand drug act and regulations” e il “Consumer packagingand labelling regulations”. Proprio in virtù della comples-sità, sul territorio, esistono enti specializzati nell’attività asostegno alle imprese che intendono portare nel Paese iloro prodotti. La Camera di commercio italiana in Canada,con sede a Montréal, è uno degli esempi più eclatanti inquesto senso. Al di là delle inevitabili difficoltà legate all’export più in

generale, gli spazi di crescita sono notevoli. E i numeri re-lativi al 2010, diffusi da Federalimentare lo scorso maggio,lo confermano. Allora il Canada si collocava al nono postonella classifica dei paesi più importanti per l’alimentareMade in Italy, con esportazioni pari a 543,9 milioni di euro,in aumento del 25,8% sul 2009. Un tasso di crescita deci-samente superiore al 10,5% segnato in parallelo da tuttoil “food and drink” del Paese. La voce più importante del-l’export alimentare nazionale sul mercato canadese èquella enologica, che ha sviluppato un fatturato di 257,8milioni, con un +27,6% sul 2009, coprendo così quasi lametà (il 47,3%) dell’intero export alimentare nazionale suquesto mercato. A distanza, seguono: gli “olii e grassi”, con76,2 milioni (+36,6%), il “lattiero caseario”, con 38,8 mi-lioni (+19,1%), il “dolciario”, con 37,1 milioni (+9,5%), il“pastaio”, con 28,9 milioni (+10,3%), le “acque minerali”,con 26,3 milioni (+35,4%), la “trasformazione degli or-taggi”, con 20,4 milioni (+32,0%). All’interno di quest’ul-

timo comparto, ha fatto la parte del leone il segmentodelle “conserve di pomodoro e pelati” (che non a caso èuno dei più export oriented dell’alimentare nazionale), conuna quota di 15,4 milioni e un aumento del 31,5%. In-somma, le basi sono buone. Inoltre, in alcuni settori mer-ceologici, come ad esempio la salumeria, la recenteapertura da parte del Governo, che ha permesso l’im-portazione dei salumi stagionati 30 giorni e realizzati conmateria prima italiana, rappresenta un’altra importantechance per le nostre aziende. IL PANORAMA DISTRIBUTIVOMa come far arrivare sulle tavole dei consumatori ca-

nadesi il food italiano? Come si caratterizza, quindi, il pa-norama distributivo? Chi intende avviare un’attività diexport in Canada deve chiaramente affidarsi a distribu-tori/importatori. Solitamente, l’importatore finanzia e as-sume per sé tutto il rischio dell’intera transazione,compreso quello relativo al cambio. Alcuni di questi ope-ratori trattano molte varietà di merci, altri si specializzanoin determinate categorie merceologiche. A volte, questioperatori importano e distribuiscono prodotti comple-mentari a quelli di propria fabbricazione. Spesso, inoltre, siavvalgono di agenti. Che, a loro volta, possono anche as-sumere per proprio conto la rappresentanza di linee diprodotti esteri. Per chi esporta, ad ogni modo, la scelta delcanale di distribuzione dipende dal tipo di prodotti dacommercializzare (tipologia e livello qualitativo), nonchédalla politica commerciale perseguita dall’azienda (distri-buzione capillare o selettiva). È comunque fondamentaleraccogliere il maggior numero di informazioni commercialisull’azienda interlocutrice (capacità professionali, possibi-lità finanziarie) prima di concludere accordi e soprattuttoprima di concedere particolari agevolazioni nei pagamenti.Una volta operata la scelta, se si decide di ricorrere ad undistributore o un agente, è fondamentale concludere uncontratto scritto che preveda le varie obbligazioni con-trattuali di entrambe le parti. L’intervento di un legale puòindubbiamente essere utile affinché tutti i punti dell’ac-cordo tra le parti siano chiaramente previsti, onde evitarepossibili futuri malintesi che possano sfociare in contro-versie giudiziali. Per quel che riguarda invece il panoramadistributivo al dettaglio, i dati rilasciati dalla Camera di com-mercio italiana in Canada di Montréal mostrano che nelPaese un ruolo di primo piano spetta ai negozi indipen-denti, con una quota di mercato del 66%. In questo risul-tato sono inclusi non solo i punti vendita tradizionali, maanche quelli affiliati a gruppi di acquisto tramite i contrattidi franchising. Seguono le catene con una market sharedel 28% e, infine, i department store con un’incidenza, sulmercato distributivo, del 6%. Nell’ambito della Grande di-stribuzione, sono quattro le insegne più significative: Lo-blaw companies; Sobeys Canada; Canada Safeway e Metro.

Nel 2010 le vendite del Made in Italy verso questo Paese hanno sfiorato i 544 milioni di euro. L’importanza del caseario e l’apertura alla salumeria.

a cura di Nunzia Capriglione

Le nuove frontiere del Canada

Le nuove frontiere del Canada

dossier export

25,8% Incremento registrato rispetto al 2009

27,6% Incremento delle vendite di vino rispetto al 2009

38,8 Milioni di euro: valore export lattiero caseario

19,1% Incremento rispetto al 2009del lattiero caseario

37,1 Milioni di euro: valore exportsettore dolciario

9,5% Incremento rispetto al 2009 del settore dolciario

543,9 Milioni di euro: il valore dell’exportitaliano in Canada nel 2010

257,8 Milioni di euro: valore export vino italiano

L’AGROALIMENTARE MADE IN ITALY IN CANADA – I NUMERI DEL 2010

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dossier exportGennaio 2012

Una partnership lunga 48 anniNata nel 1964 a Montréal, per iniziativa

di un gruppo di imprenditori desiderosi disviluppare il commercio con l’Italia, la Ca-mera di commercio italiana in Canada(CCIC) favorisce le collaborazioni e lo svi-luppo delle relazioni commerciali fra i prin-cipali protagonisti dell’economia pubblica eprivata. La sua mission, infatti, è rinforzare i legamieconomici fra l’Italia e il Canada, con particolare ri-guardo per il Québec. Dal 1987, la Camera fa parte diAssocamerestero (Associazione delle camere di com-mercio italiane all’estero). Nel 1998, è stata incaricatadal Governo canadese dell’affiliazione di partner, nelquadro di una missione economica dell’Équipe Canada,in Italia. Inoltre, la CCIC di Montréal è stata membrofondatore della corrispettiva Camera a Vancouver.Oggi la Camera di commercio italiana in Canada è

guidata da un board di 17 professionisti, capitanati daDanielle Virone, segretario generale. “La professionalitàe la competenza del nostro personale, sia in Canadasia in Italia, sono il nostro punto di forza “, afferma de-cisa il segretario generale. “Quando un operatore ita-liano decide di avviare un’attività di business in Canada,la nostra priorità è fornire all’imprenditore tutti gli stru-menti necessari perché il suo viaggio sia proficuo. Inquesto senso il nostro intervento si sviluppa sia amonte che a valle. In Italia, quindi, con i nostri partnerci preoccupiamo di attivare una vera e propria attivitàdi formazione/informazione/orientamento strategico ri-volta a quanti sono interessati ad avviare o consolidareun processo di internazionalizzazione in Canada. Dove,invece, identifichiamo gli operatori e le piazze più ade-guate alle richieste e ai prodotti dell’azienda italiana. Ac-compagniamo l’operatore nello sviluppo della suaattività, con l’obiettivo di consentire una presenza du-ratura nel tempo sul territorio canadese. Evitiamo, insintesi, operazioni ‘mordi e fuggi’”.

Partiamo proprio dalla vostra attività. Come si svi-luppa?La Camera propone una serie completa di servizi

che concorrono al successo dei progetti d’internazio-nalizzazione dei propri clienti, rappresentati prevalen-temente dalle regioni, dalle altre camere di commercioitaliane, dalle province, dalle agenzie di sviluppo locale,dai consorzi. Ovviamente non mancano gli imprenditorie le aziende private che decidono autonomamente, diiniziare a presidiare il Canada con i loro prodotti.Possiamo vedere nel dettaglio la gamma di servizi

messi a punto dalla Camera di commercio in Canada?L’offerta è ampia. Si va dalla consulenza strategica,

vale a dire attività di marketing, comunicazione e svi-luppo degli affari, all’organizzazione di riunioni impren-ditoriali bilaterali specifiche, fino alla gestione di marchie brevetti e all’accompagnamento del cliente nel di-sbrigo delle pratiche giuridiche e doganali (import/ex-port). La Camera di commercio italiana in Canadavanta anche banche dati con informazioni aggiornatesui principali indicatori economici (mercati, crescita, svi-luppo, forza lavoro, concorrenza). Siamo quindi in gradodi condurre studi precisi ed esaurienti. Questo ci con-sente di elaborare strategie operative per settori d`at-tività, tipo di prodotto e di servizio o per areageografica.E per quel che riguarda le missioni di imprenditori

italiani in Canada?Non mancano. Alle precedenti attività, infatti, si af-

fianca l’organizzazione di missioni economiche e com-merciali sia in tutto il Canada, con particolare attenzioneal Québec, sia in Italia. Queste attività creano notevoliopportunità di business e permettono di stabilire frut-tuose relazioni a breve, medio e lungo termine. Più pre-cisamente, compito della Camera è la promozione di

incontri individuali che permettano ai responsabili di unprogetto di coordinarsi e confrontarsi. Né manca il no-stro coinvolgimento a fiere internazionali, durante lequali organizziamo incontri d’affari mirati.Esiste in Canada una fiera dedicata solo ed esclu-

sivamente al Made in Italy?Certo. Si chiamo Écho Italia. E va in scena, ogni anno,

a Montréal tra la fine di maggio e i primi giorni di giu-gno. Nel 2011 si è svolta l’ottava edizione. E’ una ker-messe organizzata dalla Camera di commercio e chesi è affermata come tradizionale appuntamento inter-nazionale per la promozione dell'autenticità italiana edel suo territorio. Rappresenta la vetrina nord-ameri-cana delle eccellenze del Made in Italy dove cultura,tradizione, know-how, qualità e distintività del SistemaItalia si confrontano in uno scenario internazionale.Quali sono i requisiti e gli obblighi da rispettare

per iniziare ad esportare in Canada?Nel comparto agroalimentare, la ‘conditio sine qua

non’ è che il proprio stabilimento produttivo vanti lacertificazione per esportare nel nostro Paese. Inoltretutti i prodotti alimentari confezionati per essere im-portati e consumati in Canada devono rispettare al-cuni requisiti in materia di etichettatura. L’etichetta,cioè, oltre ad essere scritta sia in francese che in in-glese, deve indicare il nome comune dell’alimento;l’elenco degli ingredienti e componenti; il nome e l’in-dirizzo del responsabile del confezionamento del pro-dotto; il quantitativo netto e la data di scadenza.Inoltre, se il prodotto è organico, deve essere certifi-cato dall’ente riconosciuto in Canada. Infatti, il pro-dotto biologico di origine non canadese deve esserecertificato dagli organismi di certificazione che sonosia accreditati dalla Canadian food inspection agency(Cfia) per certificare i prodotti biologici, sia riconosciutida un accordo commerciale con le autorità stranierecompetenti ai sensi del Regolamento sui prodotti bio-logici del 2009. La lista degli organismi italiani autoriz-zati è molto completa e, praticamente, possiamo direche se il prodotto è stato certificato in Italia, normal-mente dovrebbe essere accettato in Canada. E il prezzo al pubblico?E’ fondamentale che sia competitivo, perché anche

in Canada l’offerta di prodotti locali è ampia e di qua-lità. Inoltre, è necessario avere a disposizione un buonbudget per le attività di promozione. In questo sensoè importante avvalersi di un agente commerciale (im-portatore o mediatore) il cui ruolo è negoziare con imaggiori rivenditori, assicurando un adeguato mer-chandising (incluse le promozioni) e la gestione dellevendite.Qual è la situazione dei formaggi italiani sul mer-

cato canadese?I consumatori canadesi, ed in particolare quelli del

Québec, apprezzano molto i formaggi. Quelli italianivantano una quota di mercato del 21%. Altrettantoimportanti le produzioni francesi che, però, hanno co-nosciuto un deprezzamento del valore. Storicamentele preferenze dei consumatori locali vanno soprattuttoverso i formaggi spalmabili, i grattugiati e, come nuovatendenza, i formaggi a basso contenuto di grassi e con-fezionati in porzioni individuali.Quali sono i prodotti italiani più apprezzati?Nella categoria formaggi grattugiati di vario genere,

parmigiano e romano rappresentano circa la metà delconsumo. I valori registrati dalla vendita di questi for-maggi sono tali da renderli secondi solo alla categoriaresiduale "altri formaggi", che comprende un’ampia va-rietà. Altra categoria in cui l’Italia primeggia è quelladelle "specialità". Provola, mozzarella, parmigiano e ro-mano raggiungono il 30 % del totale della categoria (ilsolo parmigiano vale 3,25 milioni di euro). Quali sono i canali di vendita in cui si trovano i

Alcune avvertenze per vendere l’agroalimentare italiano

In Canada sono due i documenti principe che regolano l’importazione deiprodotti alimentari: il Food and Drug Act and Regulations e il Consumer Pac-kaging and Labelling Regulations.E’ fondamentale attenersi a quanto previsto dai due testi. Di seguito, al-

cuni degli aspetti più importanti da non dimenticare. 1) Requisiti Sanitari: Il Food and Drugs Act and Regulation si occupa di regolamentare tutti gli

aspetti concernenti i requisiti sanitari e di sicurezza riferiti ai cibi.In linea generale è proibita l’importazione e la vendita delle seguenti ca-

tegorie di prodotti:• Prodotti contenenti veleni o sostanze nocive• Prodotti non adatti al consumo umano• Alimenti contenenti quantitativi anche minimi di sostanze animali o ve-

getali decomposte o marcescenti• Alimenti che hanno subito alterazioni chimiche • Alimenti che sono stati preparati, imballati o conservati in luoghi che non

rispettino le condizioni sanitarie stabilite.2) Etichettatura:Tutti i prodotti alimentari confezionati per essere importati e consumati in

Canada devono rispettare alcuni requisiti in materia di etichettatura degli ali-menti.Tali requisiti includono: • il nome comune dell’alimento• un elenco degli ingredienti e componenti• il nome e l'indirizzo del responsabile del confezionamento del prodotto• il quantitativo netto • data di scadenza (Best before). I valori nutrizionali sono facoltativi a meno che il prodotto non propagandi

qualità nutrizionali particolari.Tutte le informazioni obbligatorie in materia di etichettatura e di etichetta-

tura nutrizionale (ad eccezione del nome e l'indirizzo del produttore) devonoessere riportate in francese ed in inglese. I requisiti in materia di etichettatura canadesi possono differire notevolmente

da quelli degli Stati Uniti e di altri paesi. 3) Quantità netteIn Canada, il quantitativo netto dichiarato per i prodotti di consumo con-

fezionati deve essere espresso in unità metriche di peso (chilogrammi ogrammi), in volume (millilitri, litri) o numero unità (se è il caso). Il modo di dichiarare il quantitativo netto e il metodo di determinazione

della veridicità delle dichiarazioni di quantità netta per i prodotti di consumoconfezionati si basano sul concetto di “media”. Tale concetto di media si basa su tre criteri: • il contenuto netto medio di tutte le confezioni presenti in un lotto non deve

essere inferiore a quello dichiarato come quantitativo netto • sono ammessi in un lotto (esistono soglie di tolleranza stabilite per ogni

prodotto dal solito regolamento: Consumer Food Labelling and AdvertisingAct) solo un determinato numero di campioni con quantitativo netto inferiorerispetto alla media• non più di un campione in un lotto può contenere meno del doppio della

quantità di tolleranza prescritta per quella categoria di prodotti4) Allergie alimentariUna varietà di cibi potrebbe causare reazioni allergiche in soggetti iper-

sensibili. La maggior parte delle reazioni avverse al cibo sono causate dai seguenti

alimenti o loro derivati: arachidi, albero di noci (ad esempio: mandorle, Bra-zils, cashews, nocciole, macadamia, pecans, pinenuts, pistacchi, noci), semidi sesamo, latte, uova, pesce, crostacei (granchi, gamberi, aragosta, gam-beretti), molluschi (vongole, cozze, ostriche, capesante), soia, frumento, sol-fiti. Se questi alimenti (o loro derivati) non sono etichettati o sono etichettatiin modo non corretto, o se l’aggiunta involontaria di quantitativi di tali pro-dotti si verifica durante il processo di fabbricazione, i risultati possono esseregravi e talvolta mortali.Gli importatori sono incoraggiati ad identificare questi ingredienti sulle eti-

chette dei prodotti alimentari in cui vengono visualizzati come ingredienti ocomponenti. Nonostante tutte le possibili precauzioni, la presenza di aller-geni non può sempre essere evitata. Di conseguenza, una politica in ma-teria di etichettatura di precauzione è stata sviluppata, in modo da permet-tere all'industria di etichettare i prodotti che possono contenere sostanze ingrado di causare gravi reazioni allergiche (ad esempio, "Può contenere ara-chidi"). 5) Aggiunta di vitamine e minerali ai cibiL’aggiunta di vitamine, minerali e aminoacidi ai prodotti alimentari è re-

golata dal Food and Drugs Act e regolamenti alla Sezione D.03.002. Talenormativa precisa quali alimenti possono essere arricchiti e precisamente conquale tipologia di sostanze nutritive. (Ci sono limitate eccezioni a questo re-golamento.) I requisiti canadesi in materia di aggiunta di sostanze nutritiveagli alimenti possono differire notevolmente da quelle degli Stati Uniti e dialtri paesi. Vitamine e minerali sono infatti regolamentate come i prodotti far-maceutici. 6) Additivi alimentariL'uso degli additivi alimentari è strettamente controllato dal Food and Drugs

Act. La sezione 16 del Regolamento prescrive quali additivi possono essereusati nei prodotti alimentari venduti in Canada, in quali alimenti essi possonoaggiunti, per quali scopi, e secondo quali livelli.

LA CAMERA DI COMMERCIO ITALIANA IN CANADA

Una partnership lunga 48 anni

Dal 1964 agevola lo sviluppo del business con l’Italia. Le indagini di mercato. L’identificazione delle migliori

iniziative per far conoscere i prodotti. La manifestazione Écho Italia.

Parla Danielle Virone, segretario generale.

formaggi Made in Italy?I gourmet store, che offrono una certa gamma di formaggi

importati, possiedono una discreta varietà di prodotti italiani.In termini di vendite, infatti, i prodotti caseari italiani nei negozispecializzati raggiungono il 15% del totale, secondi solo a quellifrancesi e, ovviamente, a quelli locali (soprattutto del Québec).Presso alcuni piccoli esercenti che offrono formaggi esteri dialta qualità sono reperibili, oltre al parmigiano reggiano (attornoai 45 dollari al chilo) e a diverse tipologie di provolone, ancheil pecorino (sardo e romano), il grana padano (attorno ai 32dollari al chilo), la mozzarella di bufala campana (sui 50 dollarial chilo), il gorgonzola (30 dollari al chilo), la fontina valdostana(circa 35 dollari al chilo) e l’Auricchio (37 dollari al chilo). Per quel che riguarda i formaggi, ci sono particolari vincoli

per l'ingresso di questi prodotti? Ogni anno, vengono stabilite quote predeterminate per l’im-

portazione di formaggi in Canada. Una è relativa a quella pro-venienti dai paesi dell’Unione europea. Un’altra quota, invece,riguarda quelli da altri paesi. Il Governo canadese ha fissato acirca 20 milioni di chili la quantità di formaggi e latticini che sipossono importare nel Paese. Oggi, circa 60 importatori si di-vidono questo totale. I più grandi sono Agropur, Parmalat e Sa-puto. Alcuni di questi hanno deciso di ‘noleggiare’ il loropermesso per importare, il che permette ad altri importatoridi aumentare la propria quota. Il motivo principale è quello difavorire i prodotti interni.

Un’ultima domanda. Tra le varie attività sviluppate dagliimprenditori italiani con la Camera di commercio, può indi-carci alcune case history di successo?Durante gli anni, la CCIC ha assistito molte imprese nella ri-

cerca di partner locali, importatori e distibutori, grazie alla suavasta rete di contatti e conoscenze del mercato. Quello diZoosilana Paese e del salumificio San Vincenzo sono i più re-centi e riguardano sia i formaggi che i salumi. Bisogna subitopremettere che le società Zoosilana Paese e San Vincenzoerano già presenti sul territorio canadese grazie agli ottimi rap-porti con la ditta d’importazione canadese Mini Italia. In que-sta operazione, la CCIC oltre a partecipare all’intera attivitàpromozionale, ha assistito l’importatore Mini Italia per il cor-retto svolgimento delle rigide procedure di sdoganamento eall’ispezione della merce da parte della Canadian food in-spection agency, in modo da garantire che i prodotti potesserosuperare tutto l’iter di normative, necessario per giungere sulmercato canadese.Come si è sviluppata la promozione?Dal 31 marzo al 2 aprile 2011 i formaggi Zoosilana Paese

hanno fatto parte di una serie di degustazioni promosse dallaCamera di commercio in quattro negozi alimentari della zonadi Montréal. L’attività promozionale è proseguita anche attra-verso annunci radio e pubblicità sui giornali più importanti delQuébec in lingua francese. Inoltre, anche nei giorni della de-gustazione, sono stati inseriti comunicazioni pubblicitarie suigiornali dedicati alla comunità italiana. Grazie a queste attività,si è registrato un picco delle vendite dei formaggi ZoosilanaPaese proprio nei giorni della degustazione. La provola silanae il crotonese stagionato, con più del 75% di commenti posi-tivi da parte dei clienti, sono stati i prodotti maggiormente ap-prezzati. Dopo questa prima fase di test, nel mese di luglio, iprodotti dell’azienda italiana sono stati tutti inseriti ufficialmentenel mercato canadese. Anche in questo caso, il produttore siè avvalso della collaborazione di Mini Italia. Quindi è iniziato il sell out vero e proprio...Esatto. Il primo ordine dei prodotti calabresi è stato intera-

mente venduto in poche settimane dall’arrivo, nei mesi di lu-glio e agosto. A metà settembre 2011, sono stati sviluppati altriordini e proprio per il successo avuto, l’importatore sta ela-borando un piano strategico per aumentare i punti venditadove distribuire i prodotti di San Vincenzo e Zoosilana Paese.È da notare che la ditta di San Vincenzo è l’unica azienda ca-labrese ad essere stata ufficialmente inserita nella lista degli sta-bilimenti certificati del Governo canadese per esportareformaggi e salumi. 25

segueContatti: Chambre de commerce italienne au Canada

550, rue Sherbrooke Ouest - Bureau 1150Montréal (Québec) H3A 1B9 - Canada

Telefono : +1 (514) 844.4249 - Fax : +1 (514) 844.4875info.montreal@italchamber.qc.ca

Danielle Virone

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Gennaio 2012 dossier export

Storia di un imprenditore Valoroso

Garantire ai consumatori canadesi un’offerta di prodottiitaliani analoga a quella presente nel Bel Paese, por-tando in Canada i gusti e i marchi del Made in Italy. E’questa la missio della società di importazione ValorosoFood, fondata nel 1993 e oggi guidata dalla famigliaomonima. Oggi il cuore della Valoroso Food è a Kelowna dove

si trovano sia gli uffici sia lo show room dell’azienda. “E’un punto vendita nato per diffondere la cultura e la tra-dizione gastronomica italiana. Lo show room è aperto siaai clienti della ristorazione e del commercio al dettagliosia consumatori finali. Che qui hanno la possibilità di in-contrare e assaggiare le specialità regionali del territorioitaliano. E’ in questo show room che organizziamo, pe-riodicamente, anche delle dimostrazioni e delle degu-stazioni”, spiega Anna Valoroso, coordinatrice delle im-portazioni. Sempre a Kelowna ha sede il magazzino perl’attività di distribuzione all’ingrosso. Mentre a West Ke-lowna è operativo un secondo punto vendita al dettaglio.

Quando e come è nata la vostra azienda?La Valoroso Food è nata tra il 1993 e il 1994. E’ una

storia lunga che ha come protagonisti i miei genitori.Che, dopo aver vissuto in Canada circa 20 anni, deci-dono di tornare in Sicilia, loro terra d’origine. Qui vi re-stano per cinque anni, periodo durante il quale rilevanoanche dei supermercati e iniziano un’attività commer-ciale. Poi, però, nel 1992 decidono di rientrare in Ca-nada. E qui incomincia l’avventura della Valoroso Food.

In che modo?Molto semplicemente. Rientrati in Canada ci siamo

trasferiti a Kelowna, una fantastica località a circa 400chilometri da Vancouver. E’ una zona bellissima, con unclima particolarmente mite grazie alla presenza di unlago. A Kelowna, però, ai tempi non erano disponibiliprodotti italiani. E’ stato sufficiente andare a fare laspesa per rendersene conto. La storia della ValorosoFood inizia proprio da questa costatazione.

Cioè?Per sopperire a questa mancanza, si andava a Van-

couver ad acquistare prodotti italiani per il consumo fa-miliare. Poi, lentamente, questi stessi prodotti vennero pro-posti ai ristoranti della zona. Che subito apprezzarono iformaggi e le altre specialità italiane. Per far fronte allerichieste, che andavano via via crescendo, iniziammo ad

acquistare la merce anche da importatori di Montréal eToronto. Fino a quando è stato necessario aprire un ma-gazzino di proprietà che fungesse da deposito. In que-sta prima fase, però, l’azienda distribuiva prodotti ac-quistati da altri importatori.

Che cosa vi ha spinto a diventare importatori?Volevamo portare in Canada i prodotti e i marchi ita-

liani. Ci interessava rappresentare l’Italia a 360 gradi.Per questo la nostra offerta è ampia in termini sia di re-ferenze che di fasce di prezzo. Sin dall’inizio ci siamomossi per rendere l’azienda e i punti vendita non tantodelle realtà elitarie, quanto piuttosto luoghi dove è pos-sibile trovare un’offerta di largo consumo.

Faccia qualche esempio…Prendiamo a titolo d’esempio l’aceto balsamico. Il no-

stro assortimento annovera sia quello che costa 150 dol-lari sia quello da 4 dollari. Ovvero, sia il prodotto di al-tissima gamma sia quello di fascia media, entrambirealizzati in Italia e contraddistinti da un marchio italiano.La nostra missio, inoltre, è garantire prezzi competitivi checonsentano ai prodotti Made in Italy di competere conquelli locali.

Parliamo dei prodotti. Qual è la vostra offerta nelcomparto fornaggi?Il parmigiano reggiano e il grana padano sono i for-

maggi con cui sviluppiamo i volumi più importanti. Tutta-via, nel nostro assortimento non mancano referenze comeil gorgonzola, il piave, l’asiago, il montasio, il crotonese.Infine per referenze come la mozzarella di bufala Dop ela burrata grazie a un programma che permette di con-segnare la merce il giorno stesso in cui arriva in Canadasiamo in grado di garantire la freschezza del prodotto.

Come si articola l’offerta?Contiamo più di 500 tipi di formaggi. Dedichiamo

un’attenzione particolare ai prodotti tipici regionali ita-liani, poco conosciuti sul territorio canadese. Oltre ai giàcitati, non mancano formaggi come il taleggio, la tomapiemontese, la fontina, il pecorino toscano, il formaggiodi Fossa. E le specialità di alcuni produttori italiani comeil Cinerino, il Paglierino, piuttosto che il Rossini e il Luci-fero. Anche nel caso dei formaggi il nostro obiettivo è in-crementare la notorietà e l’apprezzamento dei prodottipoco conosciuti, almeno in terra canadese.

info@valorosofoods.com

La volontà di portare in Canada i sapori e i marchi italiani ha guidato l’attività dell’azienda di Kelowna nata nel 1993.

Mini Italia, grande gamma

Il nome dell’azienda, Mini Italia, già rivela la suaidentità: dal 1980 la società fondata da FrancescoOcchiuto, insieme alle figlie Patricia e Stefania, im-porta in Canada le specialità Made in Italy. “Siamospecializzati nell’importazione di food italiano dialta gamma”, spiega Patricia Occhiuto, direttoregenerale della società che ha sede a Montréal.Città in cui Mini Italia gestisce anche due punti ven-dita al dettaglio. “Negli anni ci siamo focalizzati sualcune categorie merceologiche precise: formaggi,salumi, olii, pasta e conserve. Certo non mancanogli altri prodotti. Ma questi sono i settori in cui cisentiamo di poter offrire davvero il meglio della pro-duzione italiana”. L’offerta Mini Italia include ancheuna gamma di prodotti a marca commerciale. “Go-losini è il nome della nostra private label. La lineainclude diverse referenze: dai formaggi ai sottoa-ceti. Oggi il 30% circa del nostro fatturato è legatoa questo brand”. Per quel che riguarda invece l’assortimento a

marchio del produttore, sul fronte dei formaggi laproposta Mini Italia spazia dal parmigiano reg-giano al grana padano, passando per lo strac-chino, la mozzarella di bufala, il pecorino sici-liano e alcune produzioni tipiche calabresi.Nell’ambito dei salumi, ancora una volta è il pro-sciutto di Parma a fare la parte del leone. “La no-stra offerta si focalizza sul prodotto intero in sta-gionature da 16, 18 e 24 mesi. Oltre al Parmaproponiamo anche la mortadella Bologna, altroprodotto che ci regala belle soddisfazioni. Recen-temente, inoltre, abbiamo avviato una collabora-zione interessante con un produttore calabrese dalquale acquistiamo sia salumi che formaggi. Perentrambe le tipologie di prodotti continuiamo a re-gistrare ottime performance. In Canada, infatti, nel-l’ambito della comunità italiana, i calabresi sono ipiù numerosi. In passato, inoltre, non erano presentisul nostro mercato salumi calabresi originali. Essereriusciti a portarli a Montréal sia nei nostri punti ven-dita sia nell’assortimento dei nostri clienti della di-stribuzione è stato un grande successo. Nonché unottimo servizio a quei consumatori che aspettavanodi poter degustare anche in Canada i veri saporicalabresi”, spiega soddisfatta Patricia Occhiuto. Iriscontri sono stati tali per cui è difficile per il di-rettore generale di Mini Italia identificare un pro-dotto che si è distinto da altri. “L’offerta, nel suocomplesso, è stata accolta positivamente sia dai no-stri partner della distribuzione e della ristorazione,sia dai consumatori finali”. Punti vendita al dettaglio, Grande distribuzione e

ristoratori sono, infatti, i clienti principali che MiniItalia rifornisce dall’inizio della sua attività. “I ri-venditori indipendenti in Canada sono molto im-portanti. Altrettanto significativo il ruolo dei ristora-tori. E’ nei locali con menù italiani che i consumatoriconoscono il Made in Italy. Che nel nostro Paese èdavvero molto apprezzato e richiesto, non solodai cittadini italo-canadesi. Per questo per il pro-dotto italiano in Canada c’è davvero ancora moltospazio per la crescita”.

info@miniitalia.ca

Parla Patricia Occhiuto, direttore generale.

GLI IMPORTATORI

Gennaio 2012

27fine

Focus sulla Grande distribuzione alimentareLOBLAW COMPANIESLoblaw companies è il gruppo più importantein Canada. Opera dal 1920 su tutto il territo-rio attraverso una molteplicità di punti ven-dita, non solo supermercati. Attualmenteimpiega più di 136mila dipendenti. Nell’arcodegli ultimi 15 anni, precisamente tra il 1989 eil 2004, ha quasi triplicato il proprio fatturato.Che nel 2010 ha superato i 23 miliardi di euro.Vanta 22 insegne (Loblaws; Extra Foods; Li-quorstore; Nofrills; Superstore; T&T; Indipen-dent; Zehrs; Fortinos; Proviggo; Maxi maxi;Dominion, le più famose) su tutto il territorionazionale e conta 30 centri di distribuzione,451 negozi in franchising e 576 corporate. Piùdi 14 milioni di canadesi ogni settimana fannola spesa nei punti vendita Loblaw.www.loblaw.ca

SOBEYS CANADASobeys è il secondo gruppo del Paese per quota di mercato.Fa parte del Gruppo Empire che, nell’anno fiscale conclu-sosi lo scorso maggio, ha registrato un fatturato di poco su-periore ai 12,5 miliardi di euro. Nell’ambito della divisionefood, le più importanti insegne di Sobeys sono: Sobeys, Iga, Igaextra, Thrifty Foods, Foodland and FreshCo, Lawtons Drugs.Nel comparto food retail il fatturato ha superato i 12 mi-liardi di euro, con un incremento del 3,4% rispetto all’annofiscale 2010. Complessivamente, Sobeys vanta 1.300 puntivendita, di cui 878 in franchising; 26 centri di distribuzione eimpiega 75mila dipendenti. Nell’ultimo quinquennio, l’aziendaha investito più di 1,6 miliardi di euro in attività di ristruttu-razione e riammodernamento dei propri punti vendita. www.sobeyscorporate.com

CANADA SAFEWAY Canada Safeway, controllatadell’americana Safeway, è pre-sente in Canada dal 1929, annoin cui ha aperto i battenti ilprimo store della catena nelPaese. L’insegna è presentesolo in alcune province del-l’Ovest del Canada. Safeway im-piega 30mila persone e gestiscequattro centri di distribuzione.Nel 2010, il giro d’affari com-plessivo del Gruppo ha rag-giunto i 32 miliardi di euro circa.www.safeway.ca

METRO INC. Con sede a Montréal Metro opera principalmente in Québec, con le in-segne Marché Richelieu, Metro, Super C, Ami, Gem e in Ontario con lacatena Loeb. Metro impiega 32.500 persone. Fanno parte del gruppoanche 104 farmacie (Brunet e Clini Plus).www.metro.ca

speciale affettati e cubettatiGennaio 2012

I mille formati del gustoFette, sfoglie, julienne e cubetti. Un segmento che moltiplica la sua offerta. E le vendite. L'ingresso delle referenze Dop e delle tipicità. Novità, attrezzature, protagonisti.

In origine furono Biraghi e i formaggi esteri, come il gouda.Stiamo parlando, rispettivamente, dei cubettati e degli af-fettati. La storia dei primi, nel nostro Paese, comincia in modo significativocon le referenze dell’azienda piemontese Biraghi, che inaugura un com-parto longevo e, oggi, ormai maturo. Nessuno dei protagonisti del mercatodei duri da grattugia manca all’appello, grana padano e parmigiano Dop intesta. Packaging e grammature hanno subito diverse evoluzioni nel tempo.E, anche oggi, riflettono la varietà dell’offerta. Nell’ultimo periodo, in parti-colare, questo comparto vanta l’ingresso di prodotti di alta gamma; unascelta dettata dall’esigenza di differenziarsi e presidiare un mercato semprepiù trasversale sul piano dei consumi. I formaggi affettati, in maniera piùmarcata, vivono una ‘seconda giovinezza’. Dopo anni di dominio dei solipodotti esteri - gouda, edam, emmental e così via – anche le tipicità del BelPaese e i formaggi Dop si sono affacciati su questo palcoscenico della mo-dernità. Sono, infatti, facilità d’uso e contenuto di servizio le chiavi del suc-cesso sempre crescente degli affettati, che rispondono alla pressanteesigenza di risparmiar tempo. Ma se, da un lato, i produttori italiani stannocogliendo le opportunità offerte da questo mercato, dall’altro non mancanoi vincoli, legati alle esigenze di tutela dei formaggi Dop (vedi box a lato). Vin-coli che si fanno più difficili all’estero, dove la richiesta di formaggi affettati,in particolare da parte della Gdo, risulta sempre più importante. Tanto daspingere molti a parlare del rischio di una ’occasione persa’. Tra il mercatoitaliano e quello estero, anche in tema di prodotti top selling, esistono di-verse differenze. Un esempio su tutti: uno dei protagonisti dell’export, siaper ciò che riguarda i formaggi affettati che i cubettati, è la mozzarella. Pro-dotto che, invece, stenta ancora a prendere piede in modo importantenegli scaffali del retail di casa nostra. Ma non è solo la Gdo a richiederequesti prodotti. Una fetta importante del mercato, infatti, è rappresentatada Horeca e Industria. Due canali con esigenze ben precise: si va dal for-mato ideale per realizzare panini, a quello da servire direttamente nel piatto;dai tagli per la farcitura di pizze a quelli per la realizzazione di svariate pre-parazioni. Qui il formato deve essere perfettamente calibrato rispetto al-l’uso, per eliminare sprechi e ottimizzare tutte le fasi, manuali e non. Altrofattore fondamentale è quello del prezzo. Che deve essere necessaria-mente calibrato sulle esigenze di questi settori. Un ruolo da protagonista,come è facile intuire, lo hanno anche le attrez-zature necessarie alla realizzazione e al confe-zionamento dei prodotti. Che rappresentano, per le aziende, inve-

stimenti importanti.

L'APPROFONDIMENTO

“I disciplinari delle Dop, spesso, rappresentanouna barriera. Questo sia per le restrizioni di tipo ter-ritoriale, che non ci consentono di affettare questiprodotti in qualsiasi zona della Penisola, sia per ilformato, che non si presta a questo tipo di refe-renze”, così Nicoletta Montorsi, responsabile ex-port di D’Autore, azienda specializzata nella com-mercializzazione di salumi e formaggi affettati invaschetta. Ma non è la sola ‘voce dolente’ che sileva. Nel corso delle interviste realizzate per questo

speciale di prodotto, infatti, la problematica èemersa in modo lampante. “Stiamo perdendo mol-tissime occasioni, in particolare sui mercati esteri.Dove, spesso, gli operatori fanno ciò che noi nonpossiamo, in virtù della mancanza di controlli. Equesto dà luogo ad una situazione paradossale.Noi, che siamo in Italia e offriamo tutti le garanzie,infatti, non possiamo cogliere queste occasioni dibusiness. Viceversa, operatori esteri che non forni-scono certamente le nostre medesime garanzie pos-sono farlo. E con i nostri formaggi italiani. Credoche i consorzi siano chiamati ad un’attenta rifles-sione su questo tema”, conclude Montorsi. Le fa ecoAlessandro Zevio, responsabile marketing di Agri-form. “Le regole poste dai disciplinari di produ-zione delle Dop rispetto all’affettamento costitui-

scono un grosso limite. Per la nostra azienda que-sto accade, in particolare, con il formaggio Asiago,per il quale le richieste di prodotto già affettato sonodavvero molte. Richieste che, essendo fuori dallazona d’origine, non possiamo soddisfare”. E pro-prio al direttore del Consorzio di tutela del formag-gio Asiago, Flavio Innocenzi, abbiamo chiesto unparere su questo tema. “Credo che per i consorzidei prodotti Dop sarà sempre più importante inter-pretare con equilibrio il loro delicato ruolo di cer-niera tra produzione e mercato. Da una parte, in-fatti, i consorzi devono per definizione tutelare lamodalità e la tradizione produttiva. Dall’altra, vaconsiderato che le tecnologie della produzione ca-searia si evolvono. E, soprattutto, si evolvono i mer-cati, ovvero le tendenze e i gusti dei consumatori,così come gli stili di vita. I consumi fuori casa oggioccupano uno spazio sicuramente maggiore ri-spetto a dieci o venti anni fa. Allo stesso tempo ècresciuto il numero di single e, in generale, i nucleifamiliari hanno ridotto la loro dimensione. Nonpossiamo non pensare che l’evoluzione della so-cietà non modifichi anche le abitudini di consumo.E, quindi, di acquisto”. Largo all’innovazione, in-somma? “La mia personale opinione è che la qua-lità espressa da una Dop possa e debba coniugarsicon l’evoluzione dei mercati”.

28Nicoletta Montorsi Flavio Innocenzi Alessandro Zevio

a cura di Alice Realini e Alice Pellizzoni

Occasione perduta per i formaggi Dop?I disciplinari di produzione pongono condizioni che limitano la presenza di questi prodotti nel segmento degli affettati. Il parere di Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio di tutela dell’asiago, Nicoletta Montorsi, responsabile export D’Autore e Alessandro Zevio, responsabile marketing Agriform.

Gennaio 2012

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“Siamo pronti per partire. Il pecorino af-fettato in vaschette da 100 grammi, comelo stick monodose da 25 grammi, sono unanovità per il nostro caseificio, ma i progettiper il futuro sono già numerosi”. Esordiscecosì Fabrizio Spadi, responsabile commer-ciale del caseificio Spadi Enzo il cui peco-rino affettato, lanciato sul mercato da pochimesi, è stato commercializzato fino ad oraattraverso vendite spot in alcune catenedella Grande distribuzione. “Solo per il mo-mento almeno. Perché ne abbiamo intuito lepotenzialità e guardiamo già al futuro”,precisa il responsabile commerciale. E, in-fatti, i progetti per il 2012 del CaseificioSpadi Enzo coinvolgono anche il pecorinoaffettato: “Per l’azienda è prioritario allar-gare i canali di vendita di questa referenza,

che ha già registrato buone performancenel banco frigo. Consumatore finale,quanto l’Horeca, industria alimentare, sonotutti potenziali acquirenti del prodotto, pia-cevole da gustare in fantasiosi antipasti, insandwich oppure da utilizzare per la pre-parazione di piatti. A questo ambiziosoprogetto, inoltre, si aggiunge il restyling delpackaging per rendere esteticamente più in-novativa la confezione, in linea con le piùrecenti tendenze del mercato”, spiegaSpadi. Che riguardo ai mercati di riferi-mento del pecorino affettato, commenta:“Niente estero. L’unico viaggio oltre i con-fini nazionali del pecorino affettato del Ca-seificio Spadi è stato quello verso la fiera diAnuga. E’ l’Italia il mercato di riferimento pri-vilegiato per questa referenza”.

Caseificio Spadi – Fabrizio Spadi, responsabile commerciale

PECORINO A PORTATA DI FETTA

“La stessa referenza ma due tagli di-versi. E’ questo il segreto del quartiroloDop cubettato Arnoldi Val Taleggio, chemantiene inalterate le sue caratteristichefino a 40 giorni dal confezionamento,grazie all’utilizzo di un quartirolo asciuttoe compatto, che tagliato risulta sempreperfetto. Si tratta infatti del formaggiodestinato alla stagionatura”, spiega Am-brogio Arnoldi, direttore commerciale diCasearia Arnoldi Val Taleggio. Quantoalla porzionatura, i cubetti di quartirolo,della dimensione di un cm2 l’uno, ven-gono tagliati e selezionati artigianal-mente utilizzando taglierine manuali,“Questa lavorazione garantisce un ta-glio più pulito di quello a macchina”,precisa Arnoldi.Dalla lavorazione ai canali di vendita.

Da alcuni anni l’azienda produce quar-tirolo cubettato in vaschette termosigillatesu richiesta di una grande catena dellaGdo e come completamento di gamma.Questo è il presente. Guardando al fu-turo, invece, Casearia Arnoldi Val Taleg-gio punta ad implementare i canali divendita per questa referenza attraversopartnership con l’industria alimentare. “Ilconsumo di quartirolo cubettato non su-bisce più alcuna stagionalità. Anche seviene usato prevalentemente, durante ilperiodo estivo, per arricchire insalate epiatti freddi. Motivo per cui Arnoldi ValTaleggio, ora, punta all’industria alimen-tare per implementarne l’utilizzo nel seg-mento dei piatti pronti”, conclude il di-rettore commerciale.

Casearia Arnoldi Val Taleggio - Ambrogio Arnoldi, direttore commerciale

“LA QUALITÀ DEL FORMAGGIO FA LA DIFFERENZA”

segue

LA GAMMAPecorino affettatoIngredientiLatte di pecora pastorizzato,sale, caglio, fermenti.Peso medio/pezzatureVaschetta da 100 gr.Shelf life60 gg.Canali di venditaGdo

LA GAMMA

Quartirolo Dop cubettato un cm2

IngredientiLatte vaccino pastorizzato, sale,caglio, fermenti latticiPeso medio/pezzatureVaschetta termosigillata conatmosfera protettiva da 150 gr.a peso fissoShelf life40 gg. dalla data di confezionamentoCanali di venditaGdo

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Gennaio 2012

D’Autore, azienda di Ca-stelnuovo Rangone, in provin-cia di Modena, di proprietàdella famiglia Montorsi, è at-tiva da anni nel compartodella salumeria. Oggi D’Au-tore è specializzata nell’affet-tamento, di salumi ma anchedi formaggi, che realizza in-teramente in proprio. “Van-tiamo diverse linee di affetta-mento grazie alle quali, daalcuni anni, presidiamo ancheil mercato dei formaggi. Che,oggi, hanno un’incidenza del20% sul nostro fatturato, undato in costante crescita”,esordisce Nicoletta Montorsi,export manager dell’azienda.D’Autore è particolarmente at-tiva anche sui mercati esteri,che incidono per il 30% sul fat-turato totale dell’azienda.“Paesi dell’Est, Germania, In-ghilterra, Repubblica Ceca,Slovacchia, Francia, Grecia.Questi sono alcuni dei princi-pali mercati che presidiamo”.Ma quali sono le referenze af-fettate in cima ai gusti dei con-sumatori stranieri? “Senz’altro,il primo posto spetta alla moz-zarella”, spiega Montorsi“Che divide il podio con pro-vola, edam ed emmental. Nelnostro assortimento, infatti,sono presenti diversi formaggistranieri, francesi e tedeschi in

particolare”. La situazione ita-liana, invece, si presenta piùvariegata. “Non c’è un for-maggio che fa la parte delleone. Il nostro cliente princi-pale, la Gdo, acquista tutta lagamma delle nostre referenze.Senz’altro, c’è una grossa dif-ferenza con l’estero: in Italia,infatti, la mozzarella affettata èun prodotto molto meno ricer-cato dal consumatore finale”.Oltre alla Gdo, l’azienda pre-sidia anche il canale Horeca.“Nel nostro assortimento sonopresenti vaschette in formatidedicati proprio a questo ca-nale, da 150 e 500 grammi.Quelle dedicate al supermer-cato, invece, sono nel formatoda 100 grammi. Ma, in ge-nerale, la nostra filosofiaaziendale è quella di proporresoluzioni tailor made, realiz-zando ciò di cui il cliente habisogno. E di offrire unagamma il più possibile com-pleta, per porci come forni-tore unico nei confronti delcliente”. L’azienda è attiva anche

nella private label. “Ma oggirappresenta ancora una quotamarginale sul totale dei for-maggi affettati. Fatto cento ilfatturato di questo comparto,le Pl incidono per il 5%”, pre-cisa infine Montorsi.

Nicoletta Montorsi, export manager D’Autore

TUTTO IL MONDO IN VASCHETTA

Tra i protagonisti delsegmento dei formaggiaffettatti e cubettati sitrova, senza dubbio,Entremont, che si pre-senta come il terzo mar-chio più venduto in Ita-lia (fonte Nielsengiugno 2011). Cate-ring e Grande distribu-zione sono i canali divendita privilegiati perle referenze EntremontItalia in questo segmento. L’aziendavanta una gamma di prodotti arti-colata e composta da diverse refe-renze: emmental, a fette e cubetti,edamer, gouda, ma anche refe-renze bio e light, tutte affettate econfezionate in vaschette. “Ma è si-curamente l’emmental affettato amarchio Entremont il più perfor-mante della gamma”, spiegaMarco Casini, direttore commer-ciale Entremont Italia. Numerose re-ferenze per un giro d’affari altret-tanto rilevante: “Le vendite diaffettati e cubettati a marchio pe-sano per il 25% circa sul fatturato to-tale Entremont Italia. E questo è ungrande successo, considerato chequesta gamma è in commercio dasolo otto anni”, precisa Marco Ca-sini. Questo è il presente. Guar-dando al futuro, invece, Entremontrilancia: “Per il 2012 l’obiettivo è diproporre altre tipologie di formaggiaffettati, oltre ad ampliare ulterior-

mente i canali di vendita.Industria e ristorazionesono segmenti di mer-cato già importanti perEntremont, che pesanocirca il 10% sul totaledelle vendite dei prodottiaffettati e cubettati. Ma leprospettive sono rosee,quindi vogliamo fare dipiù. Perché le possibilitàsono reali vista la conti-nua e forte progressione

di questi mercati”, continua Casini.E proprio per rispondere alle esi-genze dell’industria alimentare edella ristorazione, gli affettati e cu-bettati Entremont, oltre che nel clas-sico formato da 150 grammi perdieci fette, sono disponibili anche inconfezioni da un chilogrammo. “Traquesti, i più richiesti dall’industriasono senza dubbio emmental eedam”, conclude Casini.

Entremont Italia – Marco Casini, direttore commerciale

IL RE DELLE REFERENZE E’ L’EMMENTALLA GAMMAFormaggi italiani ed esteriaffettati in vaschettaPeso medio/pezzature 100 grammi per la Gd-Do150 e 500 grammi per gliutilizzatori professionaliCanali di venditaGd, Do, Horeca, Export,Private label

LA GAMMAEmmental a fette ocubetti, Edamer, GoudaLightPeso medio/pezzature150 grammiCanali di venditaGdo, Catering, Industria

speciale affettati e cubettati

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IL RE DELLE REFERENZE E’ L’EMMENTAL

“Il prodotto più performante della gammaaffettati e cubettati è senza dubbio il granapadano scaglie della linea Brescialat sta-gionati”, esordisce così Alessandro Chiarini,direttore commerciale Brescialat. Proprio conlui cui approfondiamo qualità, target di con-sumatori e mercato di questa referenza.Quali sono le caratteristiche di grana pa-

dano scaglie?Per prima cosa la materia prima è di qua-

lità. Il formaggio è ottenuto dalla lavorazionedel latte raccolto nelle stalle di allevatori lo-cali, affettato in pratiche scaglie e confezio-nato in buste capaci di mantenere inalteratele proprietà di questo prodotto tipico della tra-dizione casearia padana.Attraverso quali canali distribuite questa

referenza? Tutte le referenze Brescialat, compreso

grana padano scaglie, sono distribuite a li-

vello locale attraverso una rete di-retta che permette di gestiregiornalmente e rapidamentele forniture. A livello na-zionale e internazio-nale, invece, Bre-scialat è presentenella Gdo e nellaDo attraverso circa 30distributori del fresco. A che target di consumatori è ri-

volto grana padano scaglie?E’ un prodotto molto versatile adatto al

consumo di tutta la famiglia, anche graziealle pratiche porzioni. Inoltre, è ideato per ri-spondere alle esigenze sia del consumatorefinale sia all’utilizzatore professionale. Que-sto grazie ai due formati di vendita: in bustada 500 grammi e da un chilogrammo.Dall’Italia all’estero. In che Paesi esportate

questa referenza?Dove arriva Bre-

scialat può arrivareanche grana pa-dano scaglie. Le no-stre strategie d’espan-sione prevedono unasempre più forte pressionecommerciale verso i mercatistorici ed anche quelli emer-genti, attraverso una strutturadedicata. Brescialat è datempo attiva sui mercati esteri,che incidono per una quota im-

portante sul fatturato totale. Presidiamo 45paesi tra Unione europea ed extra Ue, comeil Nord Europa, gli Emirati Arabi, l’Australia,Hong Kong, gli Usa e il Canada. Inoltre, apartire dal 2011, Brescialat è presente an-che in Turchia e Israele.

Brescialat - Alessandro Chiarini, direttore commerciale

L’AZIENDA DI CHIARI E LE PERFORMANCE DEL GRANA PADANO A SCAGLIE

segue

LA GAMMAGrana padano scaglieIngredientiLatte, caglio, sale, lisozima(proteina dell’uovo)Peso medio/pezzatureIn busta da 500 gr. e da 1 Kg.Shelf life60 gg.Canali di venditaDiretta, Gd, Do, Export

La gamma di referenze Agriform in questosegmento comprende sia i petali che il formatocubetti di grana padano, quest’ultimo in pez-zature che vanno dai 200 ai 500 grammi.“Realizziamo il cubettato sia per privatelabel che a marchio Agriform. In que-sto caso, il prodotto di punta è laconfezione da 250 grammiOro del Tempo, lagamma di grana padanoriserva firmata Agriform”,racconta Alessandro Ze-vio, responsabile marketingdell’azienda di Sommacam-pagna, in provincia di Verona.“Si tratta di un prodotto adatto siaalla degustazione che alla grattugia,e che ci consente di presidiare un mercato par-ticolarmente affollato con un marchio forte e unprodotto di qualità in grado di differenziarsi”.Questa referenza Agriform, così come per il grat-tugiato, viene confezionata in busta stand upcon chiusura zip. Quanto ai petali di grana,l’azienda realizza questo prodotto principal-mente per il catering, in formato da 500 grammie da un chilo in busta. “La scelta del confezio-namento in busta consente, da un lato, un ri-sparmio sul costo degli imballaggi, e di conse-guenza sul prezzo del prodotto finito, dall’altroriduce l’impatto ambientale del pack, un temasempre più importante per aziende e consu-matori”, precisa Zevio. E proprio a questi ultimiè dedicato il formato petali da 100 grammi inbusta, recentemente introdotto nella gamma del-l’azienda veneta. I canali di vendita sono diversia seconda delle referenze. “Nel caso dei petaliè ancora prevalente il catering, mentre il cubet-tato, dedicato solo ai consumatori, è presente in

Gdo e nel Normal trade”.Dal punto di vista dei ri-sultati economici, Zevioprecisa: “Oggi, questosegmento pesa per circail 3% sul fatturato Agri-form. A questo dato vaaggiunta la quota di refe-

renze realizzate per privatelabel. In generale, si tratta di un

mercato consolidato e con dinami-che piuttosto stabili”. Infine l’estero. “Sui

mercati internazionali il prodotto che ot-tiene maggiori riscontri è quello in scaglie.Questo anche grazie al gira e sfoglia scaglie,prodotto che si affianca al tradizionale gira egratta Agriform. Il cubettato, viceversa, è ancorapoco veicolato”, conclude Zevio.

Agriform - Alessandro Zevio, responsabile marketing

ORO DEL TEMPO IN TUTTI I FORMATI

LA GAMMA

Petali e cubetti di grana padano in diversi formati e grammatureConfezioneBusta stand up con chiusura zipIl più performanteCubetto Oro del tempo da 250 grammiCanali di venditaGdo, Normal trade, Private label,Industria, Horeca, Export

“Abbiamo realizzato una versionedella mozzarella Libera che non teme lealte temperature dei forni a legna o elet-trici”, esordisce così Michele Parrotta, di-rettore commerciale dell’omonimaazienda. Che produce e commercia-lizza mozzarella a cubetti, e a julienne,in confezione da 800 grammi dedicataal canale ristorazione. Ma con una par-ticolarità che già il suo nome, Libera, ri-vela: si tratta di una mozzarella senza lat-tosio. “La filosofia aziendale si esprimeattraverso il principio del ‘vivere e man-giare sano’. E uno dei risultati più im-portanti dell’azienda è rappresentato pro-prio da Libera, mozzarella senza lattosioprodotta in un caseificio autorizzato dalministero della Salute”. Questo prodottoè disponibile sia per i consumatori cheper gli utilizzatori professionali. “Le piz-zerie, soprattutto nelle regioni costiere eancor di più in Sardegna e Sicilia, hannorecepito la novità. Tanto che, nel com-parto delle mozzarelle senza lattosio, Li-bera a cubetti rappresenta il 15% circadel fatturato. Questa referenza sta ri-scuotendo una grande attenzione anchetra quanti preferiscono un’alimentazionedietetica e salutistica. E, proprio per que-sto, l’obiettivo è di produrre Libera cu-bettata in pezzature più piccole da pro-porre nella Gd”, commenta Parrotta. Chesulla rete vendita di Libera per l’Horecaspiega: “Le forniture a pizzerie e ristorantivengono gestite direttamente dal-l’azienda, nella provincia di Bari, e tra-mite concessionari. Oltre che nel canaleCash & Carry, grazie ad una collabo-

razione con Metro”. La particolarità di Libera consiste nel

procedimento naturale dell’abbattimentodel lattosio (minore dello 0,1%). “Il risul-tato viene ottenuto solo grazie a un par-ticolare processo lavorativo, che si basasulla fermentazione lattica dei batteri pro-pri del latte. Libera è quindi priva di con-servanti o additivi chimici”, prosegue il di-rettore commerciale. La lavorazione nonincide in modo importante sul prezzodel prodotto: “Il costo di una pizza conmozzarella Libera è solo di 50 centesimiin più”, conclude Parrotta.

Parrotta Caseifici – Michele Parrotta, direttore commerciale

“LIBERA” DI MANGIARE LA PIZZA

LA GAMMAMozzarella Libera a cubettie a julienne.IngredientiLatte, sale, caglio,fermenti lattici.Pesomedio/pezzatureVaschetta da800 gr.Shelf life15 gg.Canali di venditaHoreca.

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Gennaio 2012speciale affettati e cubettati

Personalizzazione. E’ con questa filosofiache Facchinetti Impianti Caseari ha svilup-pato la sua linea di macchine cubettatrici performaggi duri o semiduri. “Ormai sono giàcirca sette o otto anni che, come completa-mento di gamma, produ-ciamo macchinari perporzionare il formaggio,anche in piccolissimepezzature. Con la possi-bilità di realizzare diffe-renti formati di tagliocome cubetti, barrette otriangolini, solo sosti-tuendo la lama di taglio.E’ proprio la possibilitàdi personalizzare i mac-chinari che contraddistin-gue tutta la produzioneFacchinetti”, spiega Sil-via Facchinetti, responsa-bile commerciale del-l’omonima azienda diimpianti interamente de-dicati al settore lattierocaseario. Due sono i modelli di

cubettatrici in produ-zione: la macchina semiautomatica e quella totalmente automatica.Se la prima deve essere alimentata con for-maggio precedentemente porzionato in di-schi, la versione automatica, in totale auto-nomia, seziona la forma in mattonelle e,

successivamente, in cubetti. “L’unico inter-vento umano che necessita la cubettatrice au-tomatica Facchinetti è quello dell’alimenta-zione con forme di formaggioprecedentemente scrostato”, precisa Silvia

Facchinetti. Il risultato?Piccoli cubetti, o formedirettamente concordatecon il cliente, che rag-giungono le dimensionidi un cm2.

La cubettatrice semiautomaticaLe principali caratteri-

stiche che contraddistin-guono la cubettatrice se-miautomatica firmataFacchinetti, realizzata inacciaio inox AISI304,sono il funzionamentoelettro-meccanico e pneu-matico e una tensioneelettrica di 380V 3f + N. L’impianto pneumatico,

con componenti Festo, èdi sei bar ed è dotata ditouch screen a colori da7”. Per un ingombro com-

plessivo di 1300x1000 millimetri e un’al-tezza di 1,6 metri. Entrambe le cubettatriciFacchinetti, inoltre, sono conformi a tutte lenormative vigenti in materia d’igiene e sicu-rezza e possiedono la marcatura Ce.

Gelmini macchine – Elena Lanfranchi, ufficio commerciale

“SIAMO IN LINEA CON LE RICHIESTE DEL MERCATO”

Facchinetti Impianti Caseari – Silvia Facchinetti, resp. commerciale

“PERSONALIZZAZIONE: IL NOSTRO TRATTO DISTINTIVO”

Possiamo fare ancora molta strada, ma lemacchine cubettatrici Gelmini rappresentanogià una fetta di mercato importante perl’azienda. Negli ultimi due anni, infatti, il 25% del fat-

turato è stato totalizzato con le vendite diqueste macchine. E tutte in Italia. Per sceltaaziendale, infatti, preferiamo seguire il mer-cato nazionale”, esordisce così Elena Lan-franchi, ufficio commerciale Gelmini,azienda specializzata nella realizzazionedi macchine e sistemi per l’automazione del-l’industria alimentare. Che, in catalogo,vanta la cubettatrice Onice, dedicata allaporzionatura in piccoli formati di paste mor-bide e filanti e due modelli di macchine de-dicate al taglio a cubetti dei formaggi a pa-sta dura e semi dura. Ma idonee anche aessere messe in linea per la produzione discaglie o petali. Proprio sul fronte della por-zionatura dei formaggi tipo grana, che rap-presenta la fetta di mercato più interessanteper le macchine Gelmini in questo com-parto, l’azienda di Langhirano ha l’obiettivodi focalizzare le proprie energie sulla cu-bettatrice a nastro Cfg-nt Big: “Diminuire imodelli significa ottimizzare i costi e offrireal cliente un prodotto versatile ad un prezzocontenuto. La cubettatrice a nastro è un mo-

dello più recente e idoneo a lavorare sia laforma intera che le pezzature più piccole. E’quindi adeguata alle attuali richieste delmercato. Molte macchine di nostri concor-renti, infatti, necessitano di essere alimentatecon formaggio in determinate pezzature.Questo comporta una notevole quantità discarto e un peso economico notevole per ilcliente. La versatilità delle macchine Gel-mini arginano questo problema”, concludeElena Lanfranchi.

Cubettatrice a nastro Cfg-nt BigLa cubettatrice a nastro Cfg-nt Big è ido-

nea al taglio di forme di formaggio digrosse pezzature, sia tenere sia dure, aforma circolare e rettangolare, in cubetti obarrette. Le principali caratteristiche tecnichedella cubettatrice a nastro Cfg-nt Big sono laversatilità nella variazione del passo, e ilconseguente cambio delle misure del cu-betto, e la semplice sostituzione del formato.Inoltre, grazie al brushless, la macchina ga-rantisce il rispetto della lunghezza impo-stata. L’ingombro della cubattatrice è dicirca 2.500x1.089 millimetri, e l’altezza èdi circa 1,6 metri, per un peso complessivodi 800 Kg. L’alimentazione elettrica, infine,è di 400V 3PH + T 50 Hz e la potenzaistallata di 4 Kw.

LE NOVITÀ IN ARRIVO SUGLI SCAFFALIQuello dei formaggi affettati e cubettati è un mercato in

continua espansione. Dominato per anni dalle referenzeestere, in particolare per quanto riguarda gli affettati, que-sto comparto vede oggi il moltiplicarsi dell’offerta di pro-dotti italiani. Da quelli tradizionali ai formaggi Dop,quando i disciplinari di produzione lo consentono. Eccoalcune delle novità presto sugli scaffali del retail, una nelsettore cubettati e l’altra in quello degli affettati.

FATTORIE CHIARAPPA

Fattorie Chiarappa, azienda pugliese specializzata nella pro-duzione di formaggi tipici, come la tradizionale ricotta forte a mar-chio Marte, lancia sul mercato RicoBontà Marte. La nuova linea, in distribuzione proprio dalla fine del mese di

gennaio, è composta da tre referenze a base di ri-cotta marzotica: formato a spicchio, tagliata ajulienne o a cubetti. Lo spicchio, a pesofisso, è confezionato in vaschetta termo-formata da 250 grammi. RicoBontà a ju-lienne e a cubetti, invece, in vaschettetonde richiudibili con coperchio, cor-relate di semplici ricette da realizzarecon la ricotta marzotica. La novitàperò non riguarda solo il prodotto,ma anche il packaging e la presenzanel banco frigo della Gdo. “Abbiamoscelto di inserire le vaschette delle refe-renze della nuova gamma in un vassoio

espositore autoesponente, che può essereinserito direttamente a scaffale”, precisa Ma-

rica Chiarappa, responsabile export dell’azienda.Questo tipo di espositore, sempre più presente inGd-Do, vanta diversi plus. “Innanzitutto la mag-giore facilità per gli operatori della distribuzione,che devono soltanto estrarre dalla scatola laconfezione e metterla a scaffale, riducendo sen-sibilmente i tempi di lavoro. Inoltre, in questomodo possiamo decidere noi come esporre leconfezioni, orientando verso il cliente il coper-chio, superficie dove abbiamo concentrato lacomunicazione diretta al consumatore”. Adoggi, l’obiettivo di Fattorie Chiarappa è quellodi posizionare la referenza sul mercato ita-liano. “Questi prodotti, che sono rivolti alconsumatore e pensati espressamente per ilcanale Gdo, per il momento vedranno unadistribuzione nazionale, in ragione della shelflife breve. Ma il nostro obiettivo è quello dipoter ottenere una shelf life più lunga, per ap-procciare anche i mercati esteri. Posso ancheannunciare che ci saranno senz’altro, in fu-

turo, altre novità. Cavalcare il trend di consumo della ricotta sta-gionata è per noi una priorità, considerata l’offerta e la qualitàdei prodotti che vantiamo in questo segmento”, conclude Chia-rappa.

CASEIFICIO SOCIALE MANCIANO

“Stiamo lavorando al lancio di un affettato di pecorino toscanofresco Dop. Al momento, siamo solo in attesa di definire i particolari

dell’etichettatura”, ci racconta GianfrancoGambineri, direttore del Caseificio socialeManciano. L’azienda, da sempre attivanella produzione di pecorino toscano Dope di altre eccellenze regionali, si affacciacosì nel mercato dei formaggi affettati. “Lascelta è legata inizialmente alla specificarichiesta di un importante cliente. La cre-scente offerta della Gdo di prodotti na-zionali e Dop nel comparto degli affettati,ci ha spinto alla decisione di proporrequesta referenza a tutto il mercato. L’obiet-tivo è sempre il solito, come per tutte leaziende: venire incontro alle esigenzeespresse dai consumatori. E, allo stessotempo, non lasciare spazio solo ai for-maggi affettati di provenienza estera, an-che in ragione della crescita esponenzialedei consumi di queste referenze”. Maquando sarà disponibile questo prodotto?“Il lancio è previsto a breve. E non escludoche, in futuro, il Caseificio sociale Man-ciano possa affacciarsi anche in altri com-

parti, come quello dei grattugiati e dei cubettati”, conclude Gam-bineri.

LE ATTREZZATURE

Agriformwww.agriform.it

Tel 045 8971800

Arnoldi Valtaleggio

www.arnoldivaltaleggio.it

0345 47068

Caseificio Spadi Enzo

www.caseif icio-spadi.it

Tel 0564 565460

Caseificio Sociale

Manciano

www.caseificiomanciano.it

Tel 0564 60941

Gelmini

www.gelminimacchine.com

Tel 0521 861413

Entremont

www.entremont.it

Tel 02 37059076

Fattorie Chiarappa

www.marteformaggi.it

Tel 080 4094311

Mozzarella Libera

www.liberadallattosio.it

Tel 080 4118560

Facchinetti impianti caseari

www.facchinettinovara.it

Tel 0321 455192

Chi contattare per gli acquisti:

ALTRI PRODUTTORI…di formaggi affettatiUn segmento di mercato in continua crescita. Che negli

anni ha visto affiancarsi agli storici player numerose newentry, sia sul fronte dei produttori sia su quello delle refe-renze. E i banchi del libero servizio delle catene dellaGdo, stando al passo con i tempi e con le richieste del mer-cato, offrono sempre più spazio ai formaggi affettati. Ap-prezzati sa dal consumatore finale quanto da-gli utilizzatori professionali.

Leerdammer, con i sui tre stabilimentiolandesi e le sue 120 sedi, è uno dei pro-tagonisti del mercato dei formaggi duri esemiduri. L’azienda, infatti, è ormai da al-cuni anni attiva nella produzione di refe-renze affettate, tra cui Special toast e Car-paccio, a cui si affianca l’ultima novitàdella marca olandese, recentemente pre-sentata: Leerdammer il Fondente. Dispo-nibile in una gamma completa, in trediversi formati: mezza forma, porzio-nato da 250 gr. e, infine, affettato. Seifette di formaggio, confezionate in va-schetta apri e chiudi da 150 grammi di-sponibili per il libero servizio. Sul frontedei formaggi muffettati Bongrain Italiaè una degli attori nel comparto dei for-maggi affettati. L’azienda, filiale delgruppo multinazionale Soparind Bon-grain, player del lattiero caseario mon-diale, commercializza le sue referenzecon diversi marchi, tra cui Caprice desDieux, Aperifresco e Camoscio d'Oro. E proprio con que-sta marca propone la variante del famoso muffettato, af-fettato e confezionato in vaschette da 150 grammi conte-nenti sette fette ciascuna. Spostandosi a Sud della penisola,infine, Sifor, azienda dell’entroterra palermitano dedita allaproduzione di formaggi tipici del territorio come il pecorinoDop e il ragusano Dop, tra le novità di prodotto vanta lagamma di pecorini Fette di Sicilia. Della linea di preaffet-tati in vaschetta da 100 grammi, disponibili nel banco del

libero servizio della Gd, fanno parte alcune varianti del pe-corino, nei gusti dolce, pepe nero, peperoncino rosso eolive.

…di formaggi cubettatiMozzarella e formaggi duri tipo grana rappresentano la

fetta di mercato più importante nel comparto dei cubettati.Nel catalogo dei prodotti firmati Lat Bri, azienda lombarda

votata all’export e recentementeacquisita da Granarolo, oltre auna selezione di referenze af-fettate, compaiono numerosiprodotti cubettati, diversi siaper tipologie, che per confe-zionamento e pezzature. Lacui varietà denota i diversi ca-nali di vendita a cui sono de-stinate le referenze Lat Bri,azienda che ha nella venditadi mozzarelle il proprio corebusiness. Che, infatti, sono pro-

tagoniste anche nel comparto deiformaggi cubettati. Si va dalla moz-zarella a cubetti confezionata in bu-ste da 180 e 500 grammi, allamozzarella in vaschetta da 2,5 chi-logrammi per l’utilizzatore professio-nale. La mozzarella di bufala cu-bettata, inoltre, è disponibile invaschette da uno e 2,5 Kg. L’offertaLat Bri si completa con la provola af-fumicata in vaschette da un Kg.Anche Bayernland, azienda ba-

varese attiva nel settore lattiero caseario italiano da oltre35 anni, vanta in produzione Delizie di mozzarella: cubettidi pasta filata da sei millimetri per lato disponibili in bustada 150 grammi. Oltre a una vasta selezione di refe-renze, come pasta filata, caciotta o edam, affettate e con-fezionate in vaschette da 140 gr. Disponibili sia al bancodel libero servizio della Gdo sia in pezzature adatte agliutilizzatori professionali. 33

fine

Gennaio 2012

attrezzature&tecnoloGieGennaio 2012

Frau Impianti progetta e costruisce linee e gruppi di processo per la lavorazione del latte e dei suoi de-rivati. Durante il mese di ottobre l’azienda ha presentato, presso il proprio stabilimento di Schio, inprovincia di Vicenza, l’ultimo nato della casa: il nuovo impianto di trattamento termico Triblock, in grado,in un’unica soluzione, di produrre latte sterile (140°C), latte Esl (120°C) e latte pastorizzato (95°C),oltre ad altre tipologie di prodotti, come panne e creme.

Il funzionamento dell’impianto è total-mente automatico, incluso il recuperodelle spinte acqua-prodotto e viceversa.Fiore all’occhiello tra le caratteristichedi Triblock è la possibilità di settare infi-nite ricette di lavoro. La visualizzazioneistantanea di tutte le variabili di pro-cesso, inoltre, rende l’impianto di facileutilizzo anche all’operatore meno

esperto. Triblock è altamente flessibile e per-mette la personalizzazione del trattamento in base alle specificheesigenze del cliente.

www.frauimpianti.com

PRESENTATO IL NUOVO IMPIANTO TRIBLOCK DI TRATTAMENTO TERMICO

Epoxibeton è la pavimentazione che garantisce performance di alto livello firmataSirec. L’azienda, infatti, è specializzata nella fabbricazione di pavimenti e rivesti-menti industriali in resina epossidica e poliuretanica, continui, uniformi e che ri-spondono a requisiti fondamentali, come igiene e sicurezza, secondo gli standardHaccp.Epoxibeton è un sistema in malta epossidica spatolata che permette la correzionee creazione di pendenze verso le canaline di drenaggio. E’ inoltre particolarmenteindicata per la realizzazione di superfici perfettamente planari, necessarie nellecorsie dei magazzini, dove vengono stoccate le forme e utilizzate macchine auto-matiche per la loro movimentazione.La pavimentazione Epoxibeton può essere utilizzata sia su nuovi supporti, sia peril recupero di pavimentazioni preesistenti in calcestruzzo, gres o ceramica. E, oltread essere conforme agli standard Haccp, e quindi idonea a essere utilizzata in am-bienti industriali in cui viene lavorato il cibo, è una pavimentazione antibatterica.L’additivo incorporato, infatti, è a base di elementi naturali, ioni d’argento, mate-riale indicato per la sua capacità di prevenire le contaminazioni, è inoltre atossico,non irritante e non inquinante. Quindi non costituisce pericolo per la salute del-l’uomo o per l’ambiente. I materiali utilizzati nella pavimentazione, infine, non pre-sentano solventi, non sono tossici e inibiscono la crescita delle alghe, facilitando lapulizia e la decontaminazione della pavimentazione.www.sirec.it

EPOXIBETON BY SIREC: LA PAVIMENTAZIONE CERTIFICATA

Vuotomac si rinnova. L’azienda, operativa da più di 30 anni nel settore delle termoformatrici e del con-fezionamento sottovuoto, rilancia con macchine più performanti e versatili, per rispondere al meglio alleesigenze del cliente. La macchina V320, presentata a Cibustec 2011, fa parte della nuova gamma di ter-moformatrici dal design più ergonomico. Ne esistono diversi modelli: dalla versione Entry level, econo-mica e compatta, alla versione Top, con un sistema integrato di carico automatico del prodotto tramiteun robot a cinque assi (Integrazione Cam). Questi sistemi di robotica non sono nuovi per Vuotomac, chefornisce abitualmente il mercato del farmaceutico, per il quale realizza sistemi di caricamento e controllochiavi in mano, capaci di operare anche in camera bianca. Le integrazioni e l’automazione sono studiatee progettate grazie alle sinergie con Cam, azienda del gruppo specializzata in automazione e assem-blaggio di componentistica per il settore packaging e farmaceutico. Ciò consente una progettazione ra-pida, su misura e a costi contenuti. Il progetto, l’installazione e la formazione avvengono a cura diVuotomac. Sono inoltre in fase di studio sinergie per offrire soluzioni di fine linea. L’automazione di ca-rico è la risposta alla crescente domanda di produttività (18 cicli al minuto ) e completa l’offerta dellagamma, con un upgrade sulla versione tradizionale. La V320 classica, resta l’ammiraglia per le aziendepiccole e medio piccole, con un buon rapporto qualità prezzo.www.vuotomacalessandria.it

VUOTOMAC E LA NUOVA GAMMA DI TERMOFORMATRICI DAL DESIGN ERGONOMICO

Le macchine della serie Yz Lab e Caseus pastorizzano, raffreddano, maturano e cuociono, in perfettaigiene e secondo un ciclo programmabile dall’operatore, una vasta gamma di prodotti lattiero caseari,oltre che di pasticceria e gastronomia. E’ possibile programmare, memorizzare o modificare sino a 45ricette, nove per ogni gruppo di produzione.Completamente realizzate in acciaio inox Aisi, le macchine hanno una capacità nominale di 30, 64, 120,200 litri e, a richiesta, anche superiori. Le temperature di lavoro possono variare dai 4° ai 90°C. Inoltre,

sono dotate di un sistema di riscaldamento con resistenze elettriche corazzatee di un sistema di raffreddamento con gruppo frigorifero. A richiesta,nella versione Eco, si possono utilizzare delle fonti esogene di riscal-damento e raffreddamento non incluse nel monoblocco della mac-china come, per esempio, vapore prodotto da un generatore o acquagelida prodotta da un chiller, già esistenti nella struttura di produzione.La programmazione del ciclo produttivo si realizza a computer e la la-vorazione avviene automaticamente. Al termine del processo produt-tivo, poi, la macchina provvede in autonomia a conservare i prodotti a+4°C, se necessario nel ciclo tecnologico di lavorazione programmato. Il telaio contiene tutti i componenti elettrici, elettronici, meccanici eidraulici protetti da pannellature esterne amovibili per una facile ma-nutenzione e pulizia interna delle macchine. Il tino di contenimento

del composto alimentare è a doppia intercapedine e completo di pala diagitazione asportabile, per una facile sanificazione. Il tino e la pala sono dotati

di finitura lucida a specchio, per essere lavati facilmente e per ridurre il più possi-bile lo sporco. Il design della macchina è particolarmente curato sia dal punto di vista

funzionale che estetico, e offre un’ottima prevenzione antinfortunistica. Le macchine Yz320-640 sonomontate su ruote, di cui due dotate di freno, per essere facilmente spostate in base alle necessità, men-tre gli altri modelli sono montati su piedini regolabili in altezza. Il registratore, infine, memorizza e regi-stra i dati di processo per la rintracciabilità del ciclo produttivo. Che possono essere trasferiti sulcomputer.www.plastitaliasistemi.it

DA PLASTITALIA SISTEMI LE MACCHINE PASTORIZZATRICI E RAFFREDDATRICI AUTOMATICHE

La nuova dosatrice e riempitrice automatica My11 è la risposta di Rovinalti per ildosaggio e il trasferimento di liquidi alimentari e, in modo particolare, dei siero in-nesti. Costruita in acciaio inox Aisi 304, è dotata di microprocessore e contalitrielettronici. Sul basamento carrellato di lamiera sagomata sono fissatil’elettropompa dosatrice, il quadro comandi e il supporto avvolgi-gomma.Il contalitri elettronico Siemens è composto da con-vertitore Mag Flo 5000 e sensore elettromagneticoMag 1100 Food, approvato 3A & Ehedg, con precisionedello 0,5% sul valore letto. Il doppio funzionamentopermette di utilizzare la macchinacome dosatrice o pompa riempi-trice, poiché è prevista la moda-lità di erogazione continua, sia inmandata sia in aspirazione. Il soft-ware a corredo permette il co-mando e la supervisione sia dalpannello operatore Simatic Panel siaa distanza. Il pannello operatore Siemens KTP600 ha un display touch screen 6”Lcd-Tft a 256 colori, dal quale l’ope-ratore può impostare i litri da do-sare o erogare, visionare ilnumero dei dosaggi effettuati, va-riare la portata dell’elettropompa,comandare la macchina e visualizzare gli allarmi.Le caratteristiche tecniche principali della macchina sono:dimensioni di 185x60x125 cm; peso a secco 215 Kg.; tensionedi alimentazione 400 V, 50 Hz, trifase; tensione comandi 24 V dc; tensione radio-comandi 12 V dc; rumorosità <80 dBA; portata elettropompa monovite da 50 a155 l/min; potenza 3 kW; contalitri con errore min. 0,25 e max. 0,75 litri; radio-comando da 868,46 MHz con portata da 35 a 200 m.www.rovinalti.it

LA NUOVA DOSATRICE E RIEMPITRICE AUTOMATICA FIRMATA ROVINALTI

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schede prodotto Gennaio 2012

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Parmigiano reggiano Caseificio di Canossa www.dalter.it Breve descrizione prodottoIl parmigiano reggiano del Caseificio di Canossa èun formaggio tipico di montagna, prodotto allependici di Monchio delle Olle (Re). È unico nelsuo genere, perché incorpora le ca-ratteristiche nutrizionali ed organo-lettiche del parmigiano reggianoDop e le esalta con l’eccellenzache deriva dalla razza delle vacche,esclusivamente frisona e bruna al-pina, e dai pascoli di alta quota, chegarantiscono condizioni privilegiate perl’alimentazione delle mucche.IngredientiLatte, sale, caglio.Peso medio/pezzatureUna forma pesa in media dai 30 ai 40 Kg.

CaratteristicheLa tradizione e l’esperienza tramandate da gene-razioni di mastri casari e il rigido disciplinare di pro-

duzione interno, stabilito e controllato dalConsorzio di tutela e dal Diparti-mento controllo qualità del parmi-giano reggiano (Dcqpr),garantiscono la massima qualità diquesto formaggio. Gli ingredientiessenziali e genuini, la stagionatura

lunga e il processo di invecchiamentoattribuiscono alta digeribilità e gusto in-

confondibile. I primi premi vinti negli ultimi anni inambiti internazionali, quali il “Royal Bath & WestShow 2011” e il “Nantwich Cheese Show”, accre-scono il prestigio del parmigiano reggiano del Ca-seificio di Canossa.

Basajo®www.lacasearia.com Breve descrizione prodottoIl Basajo® è un formaggio erborinato a pastacremosa prodotto con latte crudo di pecora.L’affinamento avviene gra-zie ad un lungo periodo dimaturazione insieme allevinacce di passito bianco.Al termine del periodo diaffinamento il formaggioviene ricoperto di uvapassa. IngredientiLatte crudo di pecora, ca-glio, sale, vino passitobianco.Peso medio/pezzatureForma cilindrica del peso di circa 1 Kg.

CaratteristicheIl felice accoppiamento tra il vino passito bianco eil formaggio erborinato ha prodotto questa mera-

vigliosa ed unica creazioneche è il Basajo®, piacevole,fondente in bocca e con i re-trogusti zuccherini tipici delvino passito. Il suggerimentoè di servirlo a temperaturaambiente accompagnato convini passiti strutturati. Curiosoe ben riuscito anche l’abbina-mento con la confettura dicipolle rosse. Eccellente l’ac-

compagnamento con l’uva passa cilena.Shelf life60 gg.

Pecorino toscano Dopwww.caseificiomanciano.itBreve descrizione prodottoIl pecorino toscano Dop è disponibile in due ver-sioni. Nella versione fresca la stagionatura minima,come previsto dal disciplinaredel consorzio di tutela, è di 20gg. Nella versione stagionata iltempo di maturazione, invece,è di 120 giorni. Il CaseificioManciano, da sempre, è deditoalla produzione di Dop:, conuna quota del 35% del totaleprodotto.IngredientiLatte di pecora pastorizzato,sale, caglio, fermenti lattici selezionati autoctoni.Peso medio/pezzature2 Kg. circa per la versione fresca; 2,5 Kg. circa quella

stagionata. Confezionato sottovuoto, è disponibileanche la mezza e il quarto di forma.Caratteristiche

A pasta morbida di colorebianco paglierino, con piccoleocchiature e dal sapore dolce edelicato nella versione fresca.Nella versione stagionata i sa-pori e i profumi vengono esal-tati dal processo dimaturazione. Il sapore gentile,mai troppo aggressivo, caratte-rizza il pecorino toscano e lo di-stingue.

Shelf Life210 gg. dalla data di spedizione per il prodotto fre-sco; 365 gg. per quella stagionata.

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Paglierina® www.caseificiolongo.itBreve descrizione prodottoFormaggio morbido della tradizione canavesana.La Paglierina, in origine, veniva affinata su unletto di paglia di cui conservaancora il caratteristico pro-fumo, gusto delicato el’aroma di mandorla. Si può gustare a temperaturaambiente, ottimo l’abbina-mento con frutta caramellata,frutta secca e con le patate bol-lite, come vuole la tradizione.IngredientiLatte, sale, caglio, muffe selezio-nate.Peso medio/pezzatureDisponibile per il libero servizio in un’ampia

gamma di vassoi.Caratteristiche

Confezionata nella tradizionale va-schetta di legno per mantenere lecaratteristiche peculiari del pro-dotto, si presenta morbida ecompatta, di colore biancoavorio con crosta edibile fi-nemente muffettata, chetende al paglierino du-rante la maturazione. Lapasta interna è morbida,

cremosa e fonde a tem-peratura ambiente sprigionando

un profumo caratteristico.Shelf Life30 gg.

schede prodottoGennaio 2012

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Stracchino alta qualità www.caseificiopugliese.comBreve descrizione prodottoFormaggio da tavola fresco e a pasta molle.IngredientiLatte vaccino di stalle piemontesi selezionate,fermenti lattici, sale, caglio.Peso medio/pezzature165 gr. a peso fisso.CaratteristicheLo stracchino Conrado alta qualità è fatto solocon latte generato da una filiera certificata dalCsqa di Thiene, dove l’alimentazione zootecnicaè priva di Ogm. Forma caratteristica di panettoregolare, aspetto uniforme e a pasta morbida,cremosa, con tessitura omogenea uniforme-mente compatta e priva di occhiature marcate.Facile da spalmare. Il sapore è gradevole,delicatamente acidulo, al-l’olfatto pro-fuma di latte. Shelf life17 gg.

Strega delle erbewww.mila.it

Palzoma gorgonzola e mascarponewww.palzola.itBreve descrizione prodottoPalzoma si ottiene stratificando Palzola dolce emascarpone. Il gorgonzola è ottenuto a partireda latte intero vaccino pastorizzato prove-niente da allevamenti ubicati all’interno dellazona prevista. Il mascarpone è ottenuto da unprocesso di riscaldamento della panna puraalla temperatura di pastorizzazione, seguito daaggiunta di acido citrico e dal processo diomogeneizzazione.IngredientiGorgonzola: latte, fermenti lattici, sale, caglio,penicillinum. Mascarpone: panna di latte, latte,acido citrico.Peso medio/pezzatureCartone con otto scatolette da 1 Kg. Cartonecon quattro scatolette da 2 Kg.CaratteristicheBianco, lievemente screziato, di colore verdechiaro per moderato sviluppo di muffe. Pastastratificata, morbida e cremosa, e sapore dolce,con accenni lievemente piccanti.Shelf life30 gg. dalla data di confezionamento.

Ciliegine di mozzarella di bufala Dopwww.caseificiocooplacontadina.comBreve descrizione prodottoMozzarella di bufala campana Dop in confezionesia per il retail che per l’Ho.Re.Ca, comoda e ri-chiudibile. Le ciliegine da 20 gr. sono indicate perla preparazione di insalate, paste fredde e pizza.IngredientiLatte di bufala, sieroinnesto naturale, caglio, sale.Peso medio/pezzatureCiliegine da 20 gr. ciascuna, in secchiello richiudi-bile da 500 gr.CaratteristicheMozzarella di bufala campana Dop prodottaesclusivamente con latte del casertano e da al-levamenti selezionati e controllati giornalmente.Lavorazione tradizionale con latte appenamunto grazie alla vicinanza degli allevamenti allostabilimento. L’azienda,oltre ad avere la certi-ficazione Dop per laproduzione di mozza-rella di bufala cam-pana, possiede anchele certificazioni Iso9001:2008, Ifs e Brc ri-lasciate da Sgs.Shelf life20 gg. circa.

Stracchino Nonno Nanni www.nonnonanni.it

Breve descrizione prodottoLo stracchino Nonno Nanni, da oggi rinnovatonel packaging, è un formaggio dal gusto unico einconfondibile. Morbido e cremoso si lascia spal-mare con delicatezza sul pane. La sua pastamolle, mantecata e tipicamente italiana è fruttodi un esclusivo e sapiente dosaggio fra latte ap-pena munto e fermenti lattici vivi. Lo stracchinoNonno Nanni, completamente naturale e pre-parato secondo la tradizione, è un formaggiosenza conservanti, con un’altissima concentra-zione di fermenti lattici vivi: oltre 2 miliardi pergrammo di formaggio. E’ possibile apprezzarloin svariati modi: al naturale, spalmato sul pane,come secondo piatto, accompagnato da ver-dure crude o cotte o come ingrediente, ag-giunto a fine cottura. IngredientiLatte, sale, caglio, fermenti lattici vivi.Peso medio/pezzatureConfezione in vaschetta trasparente per il liberoservizio da 125 gr., 250 gr. e nel nuovo formatoda 200 gr. Per il banco gastronomia, invece, è in-cartato a mano nelle confezioni da 250 gr. circae nel nuovo formato da 200 gr. a peso variabile.CaratteristicheE’ un formaggio fresco, da tavola, prodotto solocon latte vaccino pastorizzato e attentamenteselezionato. E’ un formaggio vivo, grazie ai suoifermenti lattici, preparati con latte provenienteesclusivamente da una zona definita e limitata,la collina del Montello e la pianura Trevigiana (ca-ratteristica certificata).Shelf life19 gg.

Prataiola Mignonwww.pezzana.itBreve descrizione prodottoE’ il formaggio piemontese per eccellenza, unpiccolo tomino dalla buccia vellutata che rac-

chiude una pasta mor-bida dal saporedelicato.IngredientiLatte, sale, caglio.Peso medio/pezza-ture90 gr.CaratteristicheSi presta a essere cuci-nato in tanti modi econ gustose ricettema, sicuramente, ilmodo migliore per as-saporarlo è scottato

per qualche minuto sulla griglia o sulla piastra,guarnito con delle fette di speck.Shelf life30 gg.

Fiordilatte mozzarella frescawww.reginelladabruzzo.itBreve descrizione prodottoIl fiordilatte, nella storica forma a “pera”, rievocala mozzarella di un tempo, dal buon sapore dilatte fresco. IngredientiLatte vaccino pastorizzato, fermenti lattici vivi,caglio e sale.Peso medio/pezzatureDisponibile nel co-modo vasetto da 200 gr.CaratteristicheLa mozzarella si presentadi colore bianco tipico dellatte, la pelle è liscia, tenera,lucente e omogenea. La pasta,dalla struttura fibrosa, è morbida ed elastica, dalsapore fresco di latte.

Ricotta stagionata “in Calagna”www.caseificio-spadi.itBreve descrizione prodottoLa ricotta prodotta in Toscana dal CaseificioSpadi Enzo viene salata e stagionata in Siciliadall’esperto stagionatore di ricotte Salvatore DiMauro. Il nome ricotta “in calagna” deriva dallatradizione catanese di stagionare la ricotta incesti conici che lasciavano una particolareforma e “rugosità” sulla superficie.IngredientiSiero di latte misto ovino e bovino, latte, sale. Peso medio/pezzature380 gr.CaratteristicheEccezionale se grattata sulla pasta. Il sapore èintenso, ricco, mai aggressivo, con una nota disale che dona gusto e una particolare densità, econsistenza, che valorizza qualsiasi primo piatto.Shelf lifeUn anno.

Montasio Dopwww.caseificiodellasavia.itBreve descrizione prodottoFormaggio a pasta semidura, color giallo paglie-rino, leggera occhiatura.IngredientiLatte vaccino, sale, caglio.Peso medio/pezzature6/7 Kg.CaratteristicheDolce nei primi mesi, deciso da sei mesi ad unanno, da grattugia a 18/24 mesi. Ha ottenuto ilprimo premio categoria semistagionato ed il se-condo categoria stravecchio al 25° Concorsodi Pordenone, nel novembre 2011.Shelf lifeOltre 24 mesi.

Toma Bergamascawww.caseificiotaddei.itBreve descrizione prodottoFormaggio appartenente alla famiglia dei “latte-ria”. Con il latte avanzato dal fabbisogno gior-naliero, i malghesi bergamaschi producevanoquesto formaggio, che poteva essere consu-mato giovane oppure stagionato anche peroltre sei mesi.IngredientiLatte vaccino italiano, sale, caglio.Peso medio/pezzature4,5 Kg. circa.CaratteristicheFormaggio a pasta semicotta. La pasta si presenta di colore paglierino, conleggere occhiature, elastica nel prodotto a circa20 gg, più compatta con il protrarsi della sta-gionatura, presentando a volte una leggera co-lorazione bruna nel sottocrosta. Il sapore è inizialmente morbido e buttirico, piùaccentuato ed incisivo con il protrarsi della sta-gionatura.Shelf life90 gg. su prodotto porzionato.

Breve descrizione prodottoE’ un formaggio prodotto artigianalmente, utiliz-zando esclusivamente latte fresco provenientedai masi di montagna dell’Alto Adige. Si presentacon una pasta tenera e cremosa, punteggiata inmodo regolare dalle nove erbe aromatiche chedonano un aroma equilibrato e un sapore in-confondibile. Un’altra caratteristica particolare èla crosta commestibile cosparsa da un bouquetdi quattro erbe aromatiche, calendula e fiorda-liso.IngredientiLatte fresco pastorizzato dell’Alto Adige, erbe(1,5%), sale, caglio. Conservante: lisozima (da uova). Crosta trattata con preparato di erbee fiori: erbe e fiori (0,08%). Emulsionante: esteridi acidi grassi. Addensante: gomma di xantana.Conservante: sorbato di potassio.Peso medio/pezzature2,4 Kg circa.CaratteristicheL’ultima creazione di casa Mila è Strega delleerbe: una specialità esclusiva dal sapore incredi-bilmente dolce e aromatico dato dalle 15 erbee dai fiori che lo arricchiscono. Per svilupparepienamente il suo intenso aroma, dopo la sala-gione questa specialità viene lasciata maturareper 30 giorni, durante i quali le forme sono quo-tidianamente girate e spazzolate con acqua sa-lata. Al termine della stagionatura la crostacommestibile del formaggio viene rivestita da unmisto di erbe aromatiche, calendula e fiordalisoche donano a Strega delle erbe tutto il suo pro-fumo e il suo aroma particolare.Shelf life45 gg.

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