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OFPPT

ROYAUME DU MAROC

MODULE: ADR 05

MAITRISER LES PROCEDURES

DE MISES EN PLACE

DES PRESTATIONS

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

SECTEUR : TOURISME FILIERE : ASSISTANT DE DIRECTION RESTAURATION NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE

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MODULE: ADR 05

MAITRISER LES PROCEDURES DE MISES

EN PLACE DES PRESTATIONS

SECTEUR : TOURISME FILIERE : ASSISTANT DE DIRECTION RESTAURATION NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE

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SOMMAIRE

FICHE DE SYNTHÈSE DU PROGRAMME ....................... Erro! Indicador não definido. DESCRIPTION DE LA COMPÉTENCE ............................................................................... 7

ADR 05 SÉQUENCE DE FORMATION S 1 ...................................................................... 9

ORGANISER ET ENTRETENIR LES LOCAUX LE MOBILIER ET LE MATÉRIEL ..... 9

DUREE : 15 HEURES ............................................................................................................ 9

1.1 choisir les locaux adaptés à la prestation à organiser ......................................... 10

1.2 entretenir les locaux (sols, murs, éclairages, décorations) ................................. 15

1.3 organiser les locaux en gérant les flux de circulation, les espaces clients et personnel de service ............................................................................................................. 18

1.4 participer au choix des mobiliers et matériels lors des acquisitions (type, qualité, matière, coût, entretien) .......................................................................................... 20

1.5 entretenir les mobiliers et matériels ........................................................................ 23

1.7 choisir et organiser les mobiliers et les matériels adaptés à la prestation à organiser ................................................................................................................................. 26

1.8 respecter les règles d’hygiène, de propreté et de sécurité ................................. 30

ADR 05 SÉQUENCE DE FORMATION S 2 .................................................................... 32

GÉRER LES PRODUITS D’ENTRETIEN ET LES MATIÈRES PREMIÈRES ............. 32

DUREE : 15 HEURES .......................................................................................................... 32

2.1 participer au choix des produits d’entretien (récurant, désinfectant, ...................... 33

dégraissant, lustrant, dépoussiérant, …) ........................................................................... 33

2.2 participer à l’élaboration du cahier des charges des marchandises et .................. 36

matières premières (boissons, produits du bar, fromages, petits .................................. 36

déjeuner,…) ............................................................................................................................ 36

2.3 Choisir les produits et passer les commandes........................................................... 37

2.4 Gérer les approvisionnements et les stocks ............................................................... 40

2.5 Mettre en place les procédures d’utilisation des produits ........................................ 42

2.6 Contrôler l’utilisation des produits en termes de qualité et de quantité .................. 46


GÉRER LE LINGE DE RESTAURATION ......................................................................... 50

DUREE : 15 HEURES .......................................................................................................... 50

3.1 Citer et définir les pièces de linge du restaurant ........................................................ 51

3.2 Citer et définir les textiles de linge de restaurant ....................................................... 51

3.3 Participer au choix du linge de restaurant lors de l’acquisition ................................ 53

3.4 Déterminer les besoins en linge du département ...................................................... 55

3.5 Organiser le traitement du linge à l’interne, en buanderie intégrée ........................ 57

3.6 Définir les concepts de location du linge ..................................................................... 58

3.7 Définir le concept de nettoyage du linge en sous traitance dans une lingerie ...... 59

extérieure ................................................................................................................................ 59

3.8 Participer au choix de la formule de traitement du linge en évoquant les ............ 60

avantages et les inconvénients de chaque formule ......................................................... 60

3.9 Gérer le stock de linge ................................................................................................... 61


RÉALISER UNE MISE EN PLACE CONFORME – DUREE : 15 HEURES ................ 63

4.1 Réaliser une carcasse en tenant compte du style de restauration ......................... 64

4.2 Respecter les espaces réservés à la clientèle et au service ................................... 64

4.3 prévoir les flux de circulation des clients et du service ............................................. 67

4.4 Respecter les normes de sécurité ................................................................................ 68

4.5 réaliser le nappage ......................................................................................................... 71

4.6 Contrôler et rectifier la propreté visuelle et hygiénique du matériel, vérifier ......... 72

4

l’état du matériel..................................................................................................................... 72

4.7 Disposer sur table de façon chronologique la vaisselle, les couverts, ................... 73

la verrerie, le petit matériel ................................................................................................... 73

4.8 respecter les règles d’hygiène lors des opérations de mise en place .................... 76

4.9 Réaliser et disposer les éléments de décoration florale et autres décors ............. 81


MAITRISER LES MISES EN PLACE DES DIFFÉRENTS TYPES DE PRESTATION DUREE : 20 HEURES .......................................................................................................... 83

5.1 Réaliser la mise en place d’un bar ............................................................................... 84

5.2 Réaliser la mise en place d’un restaurant de petite restauration rapide ................ 85

5.3 Réaliser la mise en place d’un restaurant de type gastronomique ......................... 86

5.4 Réaliser la mise en place d’un restaurant en libre service ....................................... 86

5.5 Réaliser la mise en place d’un restaurant à thème ................................................... 87

5.6 Réaliser la mise en place d’un banquet ...................................................................... 87

5.7 réaliser la mise en place d’une formule séminaire .................................................... 88

5.8 Réaliser la mise en place de petit déjeuner ................................................................ 89

5.9 Réaliser la mise en place du room service ................................................................. 89

5.10 Réaliser d’autres mises en place ............................................................................... 90


ORGANISER, PLANIFIER ET CONTRÔLER LES MISES EN PLACE DES DIFFÉRENTES PRESTATIONS – DUREE : 9 HEURES ............................................... 91

6.1 Produire et utiliser les documents de travail nécessaires à la planification et ...... 92

à l’organisation des mises en place .................................................................................... 92

6.2 Préparer et conduire les réunions et briefing d’organisation ................................... 97

6.3 Suivre et contrôler les réalisations ............................................................................... 99

ADR 05 SÉQUENCE DE FORMATION S 7 .................................................................. 100

ÉVALUATION – DUREE : 6 HEURES ............................................................................. 100

BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................. 102

WEBOGRAPHIE .................................................................................................................. 103

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INTRODUCTION Le guide de soutien propose une démarche d’organisation et des ressources pédagogiques en vue de l’enseignement d’un programme de formation. Le guide de soutien se compose de deux parties :

Le programme prévisionnel de formation (PPF)

Les contenus de module de formation (Modules) Rappels relatifs au PPF Dans le PPF chaque module est découpé en séquences de formation afin de suivre une logique de progression dans les apprentissages. Pour faciliter la tâche des formateurs

les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif .

chaque séquence est découpée en séances de formation dont les intitulés permettent de cerner les modalités de mise en œuvre

Le PPF répond aux objectifs fixés en amont au cours de l’AST comme l’ensemble du programme de formation Les découpages sont réalisés en référence aux contenus du Programme d’études et du Guide pédagogique Les séquences et les séances proposées sont définies par rapport aux éléments permettant de développer les compétences :

apport de connaissances

développement des savoir faire

adaptation des comportements Les contenus de modules Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un parcours de formation pour aider l’apprenant dans ses apprentissages et pour faciliter l’action du formateur. Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière

à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation

à préciser les limites des contenus Il est important de noter que ces ressources ne sont pas directement utilisables. Les formateurs doivent préparer chaque cours à partir des ressources pédagogiques proposées. En ce qui concerne les exercices pratiques à caractère répétitif une fiche détaillée de travaux pratiques ou une méthodologie de réalisation sont proposées il incombe au formateur de définir la gamme des travaux pratiques en faisant varier les paramètres concernés La fiche d’évaluation qui est proposée pour chaque module est en conformité avec le contenu du guide d’évaluation

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FICHE DE SYNTHÈSE DU PROGRAMME

Code du programme : ADR Nombre de modules: 20

Durée : 1700 h

CODE TITRE DU MODULE Durée h

ADR-01 Se situer au regard du métier et de la démarche formation 30

ADR-02 Explorer le milieu du travail 60

ADR-03 Caractériser le marché de la restauration 30

ADR-04 Identifier et exploiter le produit restauration 40

ADR-05 Maîtriser les procédures de mises en place des prestations

95

ADR-06 Maîtriser les procédures de services des mets 95

ADR-07 Maîtriser les procédures de services des boissons 95

ADR-08 Maîtriser les procédures de relations clients 95

ADR-09 Appliquer les techniques de vente 60

ADR-10 Appliquer les techniques d’optimisation d’activité et de rentabilité

40

ADR-11 Appliquer les procédures de management des équipes de travail

110

ADR-12 Faire appliquer les règles d’équipement et de maintenance 70

ADR-13 Communiquer en français au sein de l’hôtel 80

ADR-14 Communiquer en anglais avec les clients 70

ADR-15 Effectuer les tâches administratives 80

ADR-16 Exploiter les logiciels de bureautique 60

AR-17 Appliquer les procédures de sécurité au travail 30

ADR-18 Utiliser les moyens de recherche d’emploi 60

ADR-19 Maîtriser, utiliser et appliquer les techniques de gestion 180

ADR-20 S’intégrer dans le milieu du travail 320

TOTAL 1700

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DESCRIPTION DE LA COMPÉTENCE

MODULE N°05 : MISES EN PLACE DES PRESTATIONS

Code : AR-05 Durée : 95 heures

OBJECTIF OPÉRATIONNEL

COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit identifier, appliquer et maîtriser les procédures de mises en place des différentes prestations de restauration selon les conditions, critères et précisions suivants :

CONDITIONS D’ÉVALUATION :

À partir de mises en situation propres au travail d’un assistant de direction restauration

Dans le contexte de travail d’un restaurant, d’un hôtel et (ou) d’un bar

A partir : - de notes de synthèse individuelle et de fiches techniques - de supports et documents professionnels (fiches de manifestation, plans, listes de mobiliers, …) - d’outils professionnels (mobiliers, matériels, linge, …) - de mise en situation pratique ou (et) de jeux de rôle

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

Respect des règles d’hygiène et de sécurité

Respect des procédures de mise en place

Pertinence et logique de l’organisation

Utilisation et gestion appropriée du matériel et du mobilier

Sens de l’organisation.

Respect des délais d’exécution

Respect des standards de la profession

Respect des attentes de la clientèle

Respect d’un comportement et d’une tenue conformes aux normes de l’établissement

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OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite)

PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU

A. Organiser et entretenir les locaux, le mobilier et le matériel B .Gérer les produits d’entretien et les matières premières du département restauration C. Gérer le linge de restauration D. Réaliser une mise en place conforme :

Carcasse de salle Mise en place du mobilier Mise en place de la

vaisselle, de la verrerie, de la platerie

Réalisation de la décoration y compris florale

E. Maîtriser les mises en place des différents types de prestations :

restaurant bar banquet séminaires petits déjeuners service aux étages

F. Organiser, planifier et contrôler les mises en place des différentes manifestations

CRITÈRES PARTICULIERS

DE PERFORMANCE - Organisation à propos des locaux - Choix pertinent des mobiliers, matériels, linges et matières premières - Respect des règles d’hygiène - Optimisation de l’utilisation des matériels et mobiliers - Gestion rigoureuse des marchandises - Entretien correct et durable des locaux, mobiliers et matériels - Respect des procédures de travail - Respect des standards de qualité - Respect des règles d’hygiène - Interprétation juste du service recherché par la clientèle - Adéquation de la prestation proposée avec les attentes clientèle - Respect des normes professionnelles

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ADR 05 SÉQUENCE DE FORMATION S 1

ORGANISER ET ENTRETENIR LES LOCAUX LE MOBILIER ET LE MATÉRIEL DUREE : 15 HEURES

SÉANCES DE FORMATION 1.1 choisir les locaux adaptés à la prestation à organiser 1.2 entretenir les locaux (sols, murs, éclairages, décorations) 1.3 organiser les locaux en gérant les flux de circulation, les espaces clients et personnel de

service 1.4 participer au choix des mobiliers et matériels lors des acquisitions (type, qualité, matière,

coût, entretien) 1.5 entretenir les mobiliers et matériels 1.6 choisir et organiser les mobiliers et les matériels adaptés à la prestation à organiser 1.7 respecter les règles d’hygiène, de propreté et de sécurité

ACTIVITÉS D’APPRENTISSAGE ● Techniques Expositives ● Techniques Expositives et Questionnement ● Techniques Démonstratives ● Techniques Expérimentales ● Techniques de Mise en Pratique

RÉFÉRENCES Références des ouvrages sélectionnés : Rapport d’AST – programme de formation ADR Documents professionnels : Informations recueillies sur Internet Documents multimédia : Sites Internet (cf. webographie), ouvrages professionnels (cf bibliographie)

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1.1 choisir les locaux adaptés à la prestation à organiser Technique expositive, expérimentale et pratique

Étendue des thèmes à traiter : les locaux destinés à l’accueil de la clientèle (salle de restaurant, salons, bar) les locaux annexes (lavabos et WC, vestiaires) les locaux destinés au service (office, cafèterie, cave du jour, lingerie, plonge) les locaux de stockage (cave centrale, réserves matériel, économat, lingerie) les locaux destinés au personnel (vestiaire, douche, salle à manger du personnel)

Ressources pédagogiques : « Les locaux » document internet sources : « technoresto.org de Toussaint Frédéric » Présenter et situer les locaux du département restauration

1 : Les locaux destinés à la clientèle Des locaux indissociables.... 1.1 : La salle à manger C'est la pièce maîtresse d'un établissement, son objectif principal est de permettre à la clientèle de prendre son repas dans de bonnes conditions. 1.2 : Le hall d'accueil Zone de premier contact clientèle, le hall peut comprendre un petit salon d'attente, un vestiaire, un espace téléphone et les toilettes. 1.3 : Le Bar Il doit se trouver à proximité du restaurant afin de faciliter le service, il peut être ouvert sur l'extérieur ou non 1.4 : Les salons Les salons permettent le service de banquets et autres manifestations. Ces pièces peuvent recevoir des cloisons mobiles qui permettent de moduler l'espace disponible. ... à adapter selon le style de l'établissement Les locaux destinés aux clients doivent être en harmonie et respecter le style global de l'établissement. On fera également attention aux éléments d'ambiance que sont la décoration, l'éclairage, la climatisation et la ventilation. 2 : Les locaux annexes 2.1 : Les locaux destinés au service 2.1.1 − l'Office Cette zone est située entre la salle à manger et la cuisine. C'est une zone destinée aux productions du personnel de salle, de distribution (eau, pain, fromages) et parfois de passage vers le passe de cuisine. 2.1.2 − La cafèterie C'est le lieu de production des boissons chaudes qui seront servies au restaurant. Dans les hôtels, c'est le lieu de préparation des petits déjeuners.

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2.1.3 − La cave du jour La cave du jour est un petit stock de vins (et parfois autres boissons) pour les besoins journaliers du restaurant. Les vins sont stockés selon leur température idéale de service. 2.1.4 − La lingerie annexe Ce local contient le stock de linge qui couvre les besoins quotidiens du restaurant 2.1.5 − La plonge vaisselle Ce local contient l'équipement nécessaire à l'entretien de la vaisselle du restaurant. Il est situé à proximité du restaurant. La verrerie peut être lavée en local plonge ou au bar. 2.2 : Les locaux de stockage 2.2.1 − La cave centrale Le but de cette zone est de stocker les vins dans des conditions idéales afin d'en garantir un bon vieillissement. 2.2.2 − Les réserves matériel Situées à proximité de la salle à manger, les réserves de matériel permettent d'entreposer le matériel supplémentaire pour les réunions, banquets... 2.2.3 − La lingerie C'est le principal lieu de stockage du linge. Selon le choix de l'établissement l'entretien du linge peut aussi être assuré dans ce local. 2.2.4 − L'économat L'économat regroupe toutes les denrées alimentaires utilisées au restaurant, un économe en assure la gestion et maintenance. 2.3 : Les locaux destinés au personnel Ces locaux sont destinés au confort du personnel. On y trouvera : des vestiaires, douches et toilettes pour le personnel, souvent une salle à manger est aussi présente.

Exemple de plan de salons :

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Annexe

PLAN DES SALONS

Symboles Téléphone Emplacement prise de courant Emplacement prise de son

Salon Héré 66m²

Salon Prouvé 23m²

Salon Gallé 30m²

Salon Callot 105m²

Salon Daum 48m²

Salon Jean Lamour

48m²

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Proposition d’activités : une visite des locaux du département restauration, dans le centre de formation et dans

des hôtels restaurants de la ville des exercices de repérage sur plans des exercices sur photos de reconnaissance, de localisation et de disposition des locaux

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1.2 entretenir les locaux (sols, murs, éclairages, décorations) Technique expositive, expérimentale et pratique En préalable systématique à l’accueil de la clientèle il est nécessaire d’entretenir les locaux. Les différents produits d’entretien seront évoqués en séance n°2. Étendue des thèmes à traiter : entretenir les différents sols (carrelage, moquette, plancher ou parquet entretenir les murs (poignée de porte et interrupteur) entretenir les vitres et les miroirs entretenir les chaises, fauteuils et tables entretenir le mobilier de restaurant (console, guéridon, buffet) entretenir les sanitaires et les lavabos

Voici un exemple de plan de nettoyage des différentes parties des locaux à entretenir en termes de :

- quoi ? (sol, vitres, tables, chaises,…)

- avec ? (outils et matériel utilisés)

- quand ? (fréquence de nettoyage)

- comment ? (protocole de nettoyage)

- qui ? (le personnel chargé de cet entretien) Sources internet : lhotellerie.fr

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PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : SALLE QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI

Sol moquette Protocole n°24

Aspirateur Détachant moquette

Après ou avant le service

Éliminer les déchets

Aspirer

Quand nécessaire Détacher

Pulvériser

Laisser agir 5mn

Brosser

Aspirer

SERVEUR AIDE CUISINIER

Vitres Miroir Protocole n°23

Produit vitres

chiffon

Une fois par jour

Pulvériser

Frotter


Tables Chaises Banquettes Protocole n° 25

Désinfectant

Lire notice d’utilisation Gants Éponge Chiffon jetable

Quand nécessaire

Pulvériser

Frotter


Poignée Porte Interrupteur Protocole n°15

Lingette désinfectante

Une fois par jour

Nettoyer

Laisser sécher


Buffet Protocole n°32

Désinfectant

Lire notice d’utilisation Gants Éponge Chiffon jetable

Quand nécessaire

Pulvériser

Frotter

Laisser sécher


Monte –plats Protocole n° 36

Dégraissant Désinfectant

Lire notice d’utilisation Eau tiède

Gants Brosse, éponge Chiffon jetable

Quand nécessaire

Pulvériser

Frotter

Rincer

Lavette humide

Laisser sécher


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MMUURRSS

(Protocole n°1)

PRODUIT(S)

FRÉQUENCE UNE FOIS PAR JOUR (après le sol)

RESPONSABLE VOIR TABLEAU DE PLANNING DE NETTOYAGE

ÉQUIPEMENTS

MÉTHODE

SÉCURITÉ IL FAUT CONSERVER LES FICHES TECHNIQUES DES FABRICANTS. EN CAS DE PROJECTION DANS LES YEUX OU D’ABSORPTION, PRÉVENIR LA MÉDECINE DU TRAVAIL, QUI PEUT OBTENIR DES RENSEIGNEMENTS SUR LA MARCHE A SUIVRE AUPRÈS DES CENTRES ANTIPOISON. Proposition d’activités : des exercices de réalisation de protocole d’entretien des réalisations de plan d’entretien correspondant particulièrement aux locaux du centre

de formation ou de l’entreprise des mises en pratique des protocoles de nettoyage (nettoyer un sol, les tables, les

chaises,…)

PULVERISATEUR

CHIFFON

BROSSE

GANTS

1. SE PROTÉGER

2. PULVÉRISER

3. BROSSER OU FROTTER

4. LAISSER AGIR 5 MN

5. RINCER

6. EVACUER

7. SECHER

Dégraissant

Désinfectant

Eau tiède

Bien lire les indications d’utilisation et notamment la

dilution du produit

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1.3 organiser les locaux en gérant les flux de circulation, les espaces clients et personnel de service

Technique expositive, expérimentale et pratique Étendue des thèmes à traiter : En préalable à l’organisation des tables, buffet et accueil de la clientèle, les locaux doivent être organisés de façon à : délimiter les espaces « clients » délimiter les espaces « personnel de service » respecter les flux de circulation de la clientèle respecter les flux de circulation du personnel de service Voici un exemple de plan des locaux (sources : technoresto.org) sur lequel il est possible de délimiter les différents espaces et de situer les différents flux.

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Proposition d’activités : de faire réaliser des plans des locaux du département restauration de faire matérialiser les espaces clients et les espaces service sur les plans de faire matérialiser les flux sur les plans des locaux de mettre en pratique les espaces et les flux sur le terrain dans les locaux du centre de

formation ou dans des entreprises de restauration

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1.4 participer au choix des mobiliers et matériels lors des acquisitions (type, qualité, matière, coût, entretien)

Technique expositive, expérimentale et pratique

Étendue des thèmes à traiter : Citer et développer les critères de choix du mobilier de restaurant (chaise, table, console, guéridon, desserte, buffet) de la vaisselle, de la verrerie, de la platerie, des couverts par rapport: au type de restauration au coût à l’entretien à la matière, au style, la décoration à la durée de vie à l’usage Sources : restocours.net

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Proposition d’activités : une présentation visuelle de différent type de mobilier et matériel pour évaluer les styles

et l’adéquation avec les formules de restauration une présentation réelle de ces mobiliers et matériels pour que les stagiaires les

manipulent, les reconnaissent, les nomment et les utilisent une recherche sur catalogue de fournisseurs pour préciser les matériaux, les prix, les

caractéristiques, les usages

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1.5 entretenir les mobiliers et matériels Technique expositive, expérimentale et pratique Étendue des thèmes à traiter : Donner les procédures d’entretien (qui, quand, comment, avec quoi) : de la vaisselle de la verrerie de la platerie des mobiliers de restaurants

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Les techniques de base du restaurant

Document stagiaire à compléter

OBJECTIF : que faut-il faire pour préparer le matériel ci-dessous pour le service.de table ?

Que faut-il faire ? Comment faut-il faire ?

Préparer les assiettes en porcelaine…

Préparer les couverts en inox…

Préparer les verres…

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Proposition d’activités : des exercices de réalisation de protocole d’entretien des réalisations de plan d’entretien correspondant particulièrement aux matériels du

centre de formation ou de l’entreprise des mises en pratique des protocoles de nettoyage (entretenir le matériel de mise en

place, le mobilier du restaurant)

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1.7 choisir et organiser les mobiliers et les matériels adaptés à la prestation à organiser

Technique expositive, expérimentale et pratique Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de sélectionner les matériels et les mobiliers nécessaires pour une mise en place donnée en termes de qualité : quel type de matériel faut-il prévoir ? de quantité : combien de chaque type de matériel faut-il prévoir ? de destination du matériel : où faut-il stocker le matériel en vue du service ? Dans la table

chaude, sur table, en console, en cuisine, en pâtisserie ?

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EEXXEEMMPPLLEE DDEE TTAABBLLEEAAUU DDEE DDEEMMAANNDDEE DDEE MMAATTEERRIIEELL PPOOUURR LLEE SSeerrvviiccee RReessttaauurraanntt

Grandes

cuillères

Grands

couteaux

Grandes

fourchettes

Cuillères à

entremets

Couteaux à

entremets

Fourchettes à

entremets

Couteaux

à poisson

Fourchette

à poisson

Cuillère à

café

Assiettes

de base

Assiettes à

entremets

Assiettes à

pain

Verre à eau Verre

A vin

Matériels

et produits

divers

Mise en

place 20 20 20 20 20

Entrées 20

Plat 20

fromages

dessert 20 20

console

totaux 40 20 20 20 40 20 20

Produits : Matériels

Saupoudreuse 4 Dessous de carafe 5

Moutardier 2 Ménages 5

Huilier-vinaigrier Assiettes à potage

Saucière : 5 assiettes de présentation

Panier à pain : 5 cendrier

Réchauds

Autres Plaques chauffantes

louches

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Exemple de fiche à compléter pour la préparation du service de table en fonction du menu

PRÉPARATION DU MENU DU JOUR

Donner le menu

Expliquer en termes vendeurs Mettre en avant Accorder les

boissons

Servir

principaux ingrédients, cuissons, préparations signe de qualité, saison,

animation du restaurant accords horizontaux,

accord vertical

Méthode

de service

Matériel client

Matériel service

Annonces en cuisine

29

Proposition d’activités : des exercices pour s’approprier le document de prévision de matériel des exercices pour réunir le matériel en vue de la mise en place chaque stagiaire aura à compléter les documents de demande de matériel à chaque

séance de travaux pratiques en fonction du menu

30

1.8 respecter les règles d’hygiène, de propreté et de sécurité Technique expositive, expérimentale et pratique Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : citer, lister et respecter les règles d’hygiène et de propreté lors des mises en place des

prestations citer les risques d’accident du travail proposer des moyens de maitrise de la santé au travail pour travailler en sécurité

Extrait du « guide de bonnes pratiques hygiène du restaurateur »

31

Document à analyser pour repérer et éviter les risques d’accidents du travail (sources : INRS Institut National de Recherche et Sécurité)

Proposition d’activités : des exercices pour s’approprier « le guide de bonnes pratiques hygiène », repérer les

dangers, proposer des moyens de maitrise de l’hygiène et de la propreté, mettre en place des éléments de surveillance et un système de suivi des procédures et des résultats

des mises en pratique de ces procédures lors des prestations des travaux pratiques des observations sur les postes de travail au restaurant pour évaluer les risques

d’atteintes à la santé des mises en pratique des moyens de maitrise de la santé sécurité lors des travaux

pratiques

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GÉRER LES PRODUITS D’ENTRETIEN ET LES MATIÈRES PREMIÈRES DUREE : 15 HEURES

SÉANCES DE FORMATION : 2.1 participer au choix des produits d’entretien (récurant, désinfectant, dégraissant, lustrant, dépoussiérant, …) 2.2 participer à l’élaboration du cahier des charges des marchandises et matières premières (boissons, produits du bar, fromages, petits déjeuner,…) 2.3 choisir les produits et passer les commandes 2.4 gérer les approvisionnements et les stocks 2.5 mettre en place les procédures d’utilisation des produits 2.6 contrôler l’utilisation des produits en termes de qualité et de quantité



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2.1 participer au choix des produits d’entretien (récurant, désinfectant, dégraissant, lustrant, dépoussiérant, …) Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : lister les produits d’entretien utilisés dans le département restauration associer produits d’entretien et usage repérer les affichages de sécurité sur les produits d’entretien

Associer les produits d’entretien et les usages

Type de produits Usages remarques

Désinfectant Action antimicrobienne Assainir les surfaces et les matériels

À base de chlore Ne pas mélanger avec les acides

Détergent Nettoyer les surfaces et matériel gras

Sols, surfaces et vaisselles Ne pas mélanger avec la javel

Détergent, désinfectant Nettoyer et assainir

Détartrant ou récurant Dissoudre le calcaire A base d’acide Ne pas mélanger avec le chlore

Solvant Nettoyer les vitres

A base d’alcool

Agglutinant Éliminer la poussière

A base de cire

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Repérer les affichages de sécurité sur les produits d’entretien

Exemple : décapant, détartrant

Exemple : alcool à bruler

Exemple : white spirit

Exemple : javel

Exemple : mort aux rats

35

Exemple : eau de javel

Proposition d’activités : des exercices, des tableaux à compléter, des définitions pour intégrer les notions des visualisations des produits d’entretien dans leur conditionnement des observations des fiches d’utilisation des produits et des consignes de sécurité une manipulation des produits d’entretien dans leur contexte d’utilisation

36

2.2 participer à l’élaboration du cahier des charges des marchandises et matières premières (boissons, produits du bar, fromages, petits déjeuner,…) Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : citer les éléments d’un cahier des charges : dénominations, quantité, caractéristiques,

prix, critères de qualité, délai de livraison,… construire un exemple de documents « cahier des charges produits »

Exemple de commande à l’aide d’un cahier des charges :

M...................... Attn.................. ........................ ........................ A ........................, le ........................ Objet : Devis n°........................ du ........................ M........................, Nous avons bien reçu votre devis en référence consécutif à la visite de votre agent commercial, M........................, en date du ........................ Nous avons le plaisir de vous passer commande des articles suivants :

Dénomination : ........................ ;

Quantité, ........................ ;

Caractéristiques ........................ ;

Prix article ........................ ;

Assurances pendant le transport ........................ ;

Délai sous lequel les marchandises doivent être livrées ........................ ;

Livraison ........................ ;

Règlement d’un acompte à la commande de ........................ ;

Règlement du solde à ........................

En vous remerciant par avance du meilleur soin que vous voudrez bien apporter à notre commande, je vous prie de croire, M........................, en mes meilleurs sentiments. ........................ P.J. : Chèque d’acompte de ........................ euros

du ........................ Banque ........................ N°........................

Proposition d’activités : des exercices, des tableaux à compléter, des définitions, des documents à compléter

pour intégrer les notions

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2.3 Choisir les produits et passer les commandes Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : compléter un bon de commande, une fiche de marché en fonction des besoins passer les commandes aux fournisseurs

Exemples de document Sources : Rungis international

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Proposition d’activités : des exercices, des tableaux à compléter, des définitions, des documents à compléter

pour intégrer les notions généraliser l’utilisation de ces documents lors des séances de travaux pratiques

40

2.4 Gérer les approvisionnements et les stocks Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : compléter une fiche d’inventaire créer une fiche d’inventaire adaptée à leurs besoins

Fiche d’inventaire cave Lycée Hôtelier

Date du : …………..01/12/2008

Produit ou Matériel Inventaire début : Inventaire fin : Différence justifiée Conso jour

Côtes de St Mont Les Hautes Bergelle

8 2 6

St Yorre litre 5 4 1

San Pellegrinos Litre 5 4 1

½ San Pellegrinos 4 4 0

½ Badoit 4 4 0

½ Evian 4 4 0

Badoit litre 4 4 0

Evian litre 4 2 2

Vittel Litre 3 0 3

½ vittel 3 2 1

½ Bourgogne Aligoté 15 3 6

Pinot noir 5 5 0

Loupiac 24 8 0

Gaillac perlé 17 6 0

Champagne 18 2 3

Côte du Frontonnais Rosé

16 3 1

Bergerac 1 0 1

Cahors 16 9 7

Chardonnay 5 2 3

Muscadet de Sevre et de Maine

1 1 0

Blason noir 1 1 0

Fronton Montoriol 9 5 4

Côte du Rhône Plan de Dieu Rouge

1 1 0

Madiran 8 1 7

Coteau du Giennois 2 0

Cobotte 1 0

Beaume de Venise 1 0

Tavel Rosé 1 0

Patrimonio 1 0

Château de Touny les Roses Gaillac

1 0

1er Côte de Blaye 1 0

Beaujolais nouveau 3 0

Gaillac Rosé La Bastide

1 0

Proposition d’activités :

41

des exercices, des tableaux à compléter, des définitions, des documents à compléter

pour intégrer les notions généraliser l’utilisation de ces documents lors des séances de travaux pratiques

42

UUNNEE FFOOIISS PPAARR JJOOUURR

VOIR TABLEAU DE PLANNING DE

NETTOYAGE

2.5 Mettre en place les procédures d’utilisation des produits Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : mettre en place et suivre les protocoles de nettoyage suivre les recommandations des fiches techniques des produits d’entretien construire une fiche de protocole à partir d’une fiche technique produit

Exemple de protocole de nettoyage des sols. Sources : lhotellerie.fr

SOL

(Protocole n°3)

PRODUIT(S)

FRÉQUENCE

RESPONSABLE

ÉQUIPEMENTS

MÉTHODE

SÉCURITÉ

IL FAUT CONSERVER LES FICHES TECHNIQUES DES FABRICANTS. EN CAS DE PROJECTION DANS LES YEUX OU D’ABSORPTION, PRÉVENIR LA MÉDECINE DU TRAVAIL, QUI PEUT OBTENIR DES RENSEIGNEMENTS SUR LA MARCHE A SUIVRE AUPRÈS DES CENTRES ANTIPOISON.

Exemple de fiche technique de produits d’entretien. : le Divosan

BALAIS BROSSE

RACLETTE

1. ÉLIMINER LES DÉCHETS

2. LESSIVER

3. LAISSER AGIR 5 MN

4. BROSSER/FROTTER

5. RINCER

6. ELIMINER L’EAU STAGNANTE AVEC LA RACLETTE

Dégraissant

Désinfectant

Eau chaude

Bien lire les indications

d’utilisation et notamment

la dilution du produit

43

Sources : sogebul.com

44


45

l’analyse de fiches technique produit d’entretien la réalisation de protocole d’utilisation de ces produits le suivi pratique de ces protocoles lors des travaux pratiques généraliser l’utilisation de ces documents lors des séances de travaux pratiques

46

2.6 Contrôler l’utilisation des produits en termes de qualité et de quantité Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : suivre en pratique les protocoles d’utilisation des produits d’entretien de faire un suivi de la consommation de ces produits au niveau quantitatif de contrôler la réussite de l’action au niveau qualitatif Les produits d’entretien sont des produits chers. Leur utilisation doit être maitrisée tant au niveau quantitatif qu’au niveau qualitatif. Un sous dosage va produire un effet insuffisant voire incorrect. Un sur dosage va entrainer un surcout et un risque chimique pour le consommateur (rinçage insuffisant ou résidu de produit sur la vaisselle) et un risque chimique pour l’opérateur (contact supérieur sur les mains) Le suivi quantitatif de la consommation doit se faire :

- par une gestion rigoureuse des inventaires quotidiens

- par l’utilisation de doseur (voir article ci-dessous)

- par le suivi et le réglage des dosages conformément aux fiches technique des fournisseurs

Extrait d’article de presse

Sources : lhotellerie.fr

Produits et doseurs

Johnson Professional vient de lancer un système spécial plonge manuelle : le Brillo Energie System 2 qui permet de doser un produit désinfectant hyper concentré et un produit désinfectant standard. Ce système comprend un doseur électronique à pile et un détergent hyper concentré : Brillo Energie. Le doseur à pile ne nécessite ni raccord au réseau d'eau ni installation électrique. Il s'installe donc très rapidement au-dessus du bac à plonge. Quatre vis suffisent. Il est facile d'utilisation : une simple pression sur le bouton donne la dose appropriée. Il offre la possibilité d'utiliser des produits très concentrés comme Brillo Energie car il permet de doser à 0,5 g/l d'eau. On peut ainsi maîtriser correctement la consommation produit pour la plonge manuelle. C'est intéressant, car des études ont démontré que lorsqu'on n'utilise pas de système de dosage, quelle que soit la concentration du produit, il en est utilisé en moyenne 15 à 18 g par litre d'eau.

Brillo Energie System 2 de Johnson Professional : un doseur électronique à piles + un

détergent hyper concentré pour la plonge manuelle

Le suivi qualitatif de la consommation doit se faire :

- par des contrôles régulier des surfaces (sol, vaisselle, mobilier) Extrait d’article de presse

Sources : la-cuisine-collective.fr

Prélèvements de surface

47

COMMENT CONTRÔLER L'INVISIBLE

Vous contrôlez régulièrement vos plans de nettoyage et de désinfection, mais vos protocoles sont-ils sans faille? Pour vous en assurer, différents tests d'autocontrôles sont disponibles sur le marché. Des tests chimiques détectent la présence de protéines microscopiques et des tests microbiologiques indiquent la présence de germes microbiologiques.

Après avoir mis en place le plan de nettoyage, vous devez vérifier l'efficacité de celui-ci conformément à l'article 12 de l'arrêté du 29 septembre 1997. Les résultats de ces tests sont à consigner sur des fiches d'autocontrôle, sorte de suivi de l'évolution de l'hygiène dans votre établissement. Vos prélèvements peuvent ensuite être confiés à un laboratoire pour des analyses complètes du prélèvement. Avant toute utilisation de tests d'autocontrôle, il est nécessaire de procéder au lavage et à la désinfection des mains. Les prélèvements doivent être effectués sur des surfaces rincées et séchées, afin d'éviter tout contact avec des produits de lavage ou de désinfection.

Les tests en pratique

1. ATPmètre (Grosseron)

2. Ecouvillons (Grosseron)

3. Lames gélosées (Hygi-plus)

48

4. Kit Protect Hygenius Control (Biotrace/Johnson Diversey)

5. Sanitest (Sanipousse)

Biotrace propose Uni-Lite®NG, un ATPmètre compact et portable, permettant en 30 secondes, grâce aux écouvillons de prélèvements Clean-Trace® et Aqua-Trace®, de détecter des résidus de matières animales, végétales, de bactéries, de levures et moisissures. La société commercialise des boîtes et lames contact permettant la détection de la flore totale, des coliformes, entérobactéries, levures moisissures, etc. et des étuves utilisables en position horizontale ou verticale, dont la température peut être réglée de 5 à 44 °C. La société présente aussi des écouvillons Check-It® prêts à l'emploi et des HydraSponges® radiostérilisées pour le contrôle de l'état microbiologique des surfaces et des mains, par simple application.

Grosseron est distributeur des marques 3M, Testo et Hanna. Cette société vous propose pour vos contrôles de propreté différents types d'écouvillons. Spotcheck détecte les résidus de glucose et Spotchek Plus, les résidus de lactose en plus. Autre procédé rapide, sensible et simple d'utilisation pour contrôler le nettoyage: le Flash Test, un test de détection des protéines basé sur le développement d'un complexe coloré entre les protéines et certains colorants. L'ATPmètre proposé par la société permet de détecter les résidus alimentaires et de développement microbien en 15 secondes, avec ses écouvillons prêts à l'emploi. Les tests 3M™ Petrifilm ™ s'appliquent directement sur les surfaces à contrôler pour une analyse quantitative et nominative des bactéries : 8 tests pour la numération de la flore totale, 3 pour les coliformes, 2 pour les E. coli et les levures moisissures. Des lames gélosées et boîtes contact sont aussi commercialisées pour détecter la flore totale et différentes bactéries.

Hygi-Plus propose trois systèmes de détection microbiologique, une méthode rapide, une méthode traditionnelle et une méthode " normalisée ". La première (Bacter- Test) s'effectue à l'aide d'un écouvillon stérile. Moins de 10 heures suffisent à 37 °C, pour faire virer du rouge au jaune, un milieu de culture étudié à cet effet. Si le temps de virage est inférieur à 10heures, la surface est contaminée, s'il est supérieur, la surface est désinfectée. La seconde, traditionnelle, fait appel aux lames gélosées pliantes qui contiennent également un neutralisant pour éviter les résultats " tronqués ". Ces lames sont commercialisées avec un bouton articulé pour faciliter leur application. L'incubation s'effectue entre 24 et 48 heures à 30 ou 37 °C, selon le contrôle (flore totale, coliformes, levures moisissures, entérobactéries). Grâce à une double face, on peut effectuer 2 tests (sur vêtement, main ou matériel) sur une seule lame. Troisième méthode: les boîtes contact prêtes à l'emploi présentent les mêmes avantages que les lames, pour une surface de 20 cm2. La société propose également un luminomètre pour contrôler en quelques secondes l'état de propreté des surfaces et des prélèvements pour analyses ultérieures en laboratoire.

49

Johnson Diversey a développé un kit de détection des protéines résiduelles sous le nom de Pro-Tect. Il permet d'évaluer rapidement l'aspect de propreté après nettoyage, sur du matériel et des surfaces en contact avec les denrées alimentaires, par un changement de couleur de l'indicateur. Son utilisation est recommandée pour le petit matériel, trancheurs et plans de travail. Les résultats sont rapides, dans les 10 minutes qui suivent les tests. Conseils d'utilisation : sortir l'écouvillon du tube; écouviller la surface à tester sur 10 cm2 et réinsérer l'écouvillon dans le tube; enfoncer à fond l'écouvillon dans la solution et agiter légèrement ; attendre 10 minutes et contrôler le résultat. 4 degrés de couleur vont du " ok ", douteux, sale au très sale. Durée de conservation: 14 mois à partir de la date de fabrication, stockage entre 2 et 25 °C.

Sanipousse le Sanitest, système réactif permettant de contrôler la propreté microbiologique de matériels ou plans de travail, est un système comprenant des écouvillons stériles et une étuve. Les écouvillons stériles évitent que le milieu réactif soit en contact avec la surface de prélèvement. Très simple d'utilisation, ce système permet d'accéder à des endroits difficilement accessibles. L'incubation est très rapide (16 heures à 37 °C) et l'interprétation des résultats est à la portée d'utilisateurs non initiés par simple changement de couleur du réactif. Le dos du Sanitest est conçu pour indiquer les conditions de prélèvements qui seront retranscrites sur le cahier des fiches d'autocontrôle. Si le Sanitest " germes totaux " s'avère positif, les résultats peuvent être affinés avec des tests spécifiques pour coliformes, staphylocoques ou salmonelles. Validité de 18 mois à compter de la date de fabrication, stockage à température ambiante.

Proposition d’activités : un suivi régulier et pertinent de la consommation des produits d’entretien généraliser l’utilisation de ces documents lors des séances de travaux pratiques

50


GÉRER LE LINGE DE RESTAURATION DUREE : 15 HEURES

SÉANCES DE FORMATION : 1.1 citer et définir les pièces de linge du restaurant (serviette de table, nappe, napperon,

molleton, juponnage, …) 1.2 citer et définir les textiles de linge de restaurant 1.3 participer au choix du linge de restaurant lors de l’acquisition (usage, formule de

restaurant, entretien, coût, couleur, matière, …) 1.4 déterminer les besoins en linge du département restauration 1.5 organiser le traitement du linge à l’interne, en buanderie intégrée 1.6 définir les concepts de location de linge 1.7 définir le concept de nettoyage du linge en sous traitance dans une lingerie extérieure 1.8 participer au choix de la formule de traitement du linge en évoquant les avantages et

les inconvénients de chaque formule (qualité, coût, disponibilité, rapidité) 1.9 gérer le stock du linge (méthode FIFO)



51

3.1 Citer et définir les pièces de linge du restaurant Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : donner le nom de toutes les pièces de linge utilisées dans le département restauration associer chaque linge à son utilisation citer les principales dimensions du linge restaurant A compléter par les stagiaires : utilisations et photos découpées dans des catalogues fournisseurs

Pièces de linge de

la restauration

Remarques

Serviette de table Toucher doux, absorbant, facile d’entretien, bonne tenue des couleurs et du repassage

Nappe Absorbant, facile d’entretien (le blanc est la couleur la plus facile à entretenir), bonne tenue des couleurs et du repassage

Napperon Absorbant, facile d’entretien, bonne tenue des couleurs et du repassage

Molleton Souple et épais, servent à amortir les bruits, à procurer du moelleux au toucher de la table et à limiter l’usure des nappes en limitant le contact du linge avec la plateau de la table. Matière « BullgommeR » mousse de latex ou PVC

Juponnage buffet Bonne tenue, bonne qualité et tenue des couleurs et du repassage

Essuie verres Très absorbants, souples et non pelucheux, facile à nettoyer et résistant au chlore

Torchon vaisselle Solides, résistants et faciles à entretenir

Molleton + nappe de passe cuisine

Absorbant, facile d’entretien

Liteaux Solides, résistants et faciles à entretenir

Principales dimensions du linge restauration

Proposition d’activités : un apprentissage des notions une visualisation des pièces de linge une manipulation du linge

3.2 Citer et définir les textiles de linge de restaurant

DÉSIGNATION

DIMENSION

Essuie-verres Torchons d’office

60 x 70 60 x 90 50 x 60

Nappes En fonction de la taille de la table + un tombant de 30 cm de chaque côté

140 x 140 140 x 180 180 x 180

Napperons En fonction de la nappe moins 15 cm sur chaque tombant

125 x 125 125 x 165 165 x 165

Serviettes restaurant (de préférence carrée)

60 x 60

52

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : citer les principales fibres utilisées pour faire du tissu caractériser chaque textile associer textile et utilisations Les fibres les plus courantes

Les textiles et leurs utilisations

NATURELLES ARTIFICIELLES SYNTHÉTIQUES MÉLANGES

Animales

LLaaiinnee (Mouton)

SSooiiee (Ver à soie)

Végétales

CCoottoonn

(Fil qui entoure les graines de l’arbuste)

LLiinn

(Plante) Chanvre

Jute

Viscose Polyamide

(nylon)

Acétate

Polyester

Acrylique

Polyester

et coton

53

Tableau d’utilisation des textiles dans l’hôtellerie

PIÈCE DE LINGE TEXTILE RECOMMANDE AVANTAGES /

INCONVÉNIENTS

Linge de toilette (sanitaires

clients)

Coton « bouclé » Grande résistance aux

lavages

Nappes, napperons

Lin, métis

Coton

Synthétique

Lavage aisé, solide

Torchons, serviettes, liteaux Métis Résistant

Essuie verres Lin Coûteux

Tabliers de cuisine et

plonge

métis

Coton

Résistant

Blouses employée Coutil

Coton / Polyester

Résistant, très lavable

Proposition d’activités : un apprentissage des notions une visualisation des pièces de linge une manipulation du linge

3.3 Participer au choix du linge de restaurant lors de l’acquisition

TEXTILE

CARACTÉRISTIQUES

PIÈCES DE LINGE

LIN ________________ Métis (lin et coton) ________________ Coton

Très solide, très coûteux, résistant au lavage,

haute tenue brillant, très froissable.

________________________________________

Solide, moins coûteux ___________________________________

Léger, d’aspect soyeux, agréable au toucher, supporte des températures de lavage élevées, non irritant.

*Draps *Taies d’oreiller *Linge de salle de bain *Essuie-verres *Nappes, serviettes

Coutil métis ________________ Crétonne coton

Très résistant ___________________________________

Tissage très dense, très résistant au lavage

*Blouses et tabliers (valets, femmes de chambre)

Treillis pur chanvre ou métis

Très résistant *Tablier cuisine et plonge

Polyester Très résistant, léger, lavable à 40°, ne se repasse pas

*Draps *Taies d’oreiller

Polyester et coton

50/50 ou 70/30 le coton améliore le confort

*Draps, taies d’oreiller *Uniformes

Acrylique ________________ Laine

Très léger (laine artificielle) ___________________________________

Très confortable, doux, souvent mélangé avec l’acrylique pour augmenter sa résistance, pouvoir calorique élevé, se feutre

*Couvertures

54

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : citer les avantages et les inconvénients de chaque textile Critères de sélection des textiles :

TEXTILE AVANTAGES INCONVENIENTS UTILISATIONS

Coton

Métis

Tissu agréable et fin,

facilement lavable,

isole de la chaleur,

résistant et absorbant

Torchons, vêtements

de cuisine

Nappe, napperons

Laine

Isole du chaud et du

froid

Entretien parfois

délicat suivant la

qualité

Vêtements,

couvertures

Laine + textile

synthétique

Entretien plus facile

que la laine pure

Vêtements,

couvertures

Chanvre Résistant, facilement

lavable

Rare, cher Torchons, tabliers

Lin, métis

Tissu agréable et fin,

facilement lavable,

résistant

Cher Torchons, essuie-

verres, draps de luxe

Soie

Qualité

exceptionnelle, fine,

douce, soyeuse

Lavable, très délicat,

rare, chère

Vêtements

Jute Esthétique Rare, chère Revêtements muraux,

sacs, tapis

Viscose

Économique, léger,

agréable, soyeux,

facilement repassable

et lavable

Fond à haute

température

Vêtements, linge de

table, rideaux

Polyester, acrylique Facilement

repassable et lavable

Ternit avec le temps Vêtements

Le linge à usage unique

Type de matière Remarques

Le papier Usage en particuliers de napperons ou de set de table En fonction du type de restauration Souvent associé à une nappe en textile

La ouate Usage pour les serviettes La qualité dépend de l’épaisseur de 1 à 4

Le non tissé Le plus noble dans la famille des linges à usage unique Offre un toucher et un aspect proche du tissu ainsi qu’une bonne résistance

Proposition d’activités : un apprentissage des notions

55

une visualisation des styles et des couleurs grâce à des catalogues fournisseurs des exercices de mise en situation de choix dans une étude de cas

3.4 Déterminer les besoins en linge du département

56

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : calculer le stock de linge nécessaire localiser les différents jeux de linge en rotation entre le restaurant et la lingerie Composition du stock de linge

LINGE DE RESTAURANT

NAPPES Si changement 1 fois/jour, stock = nombre de tables

NAPPERONS On recouvre la nappe à chaque changement de client.

On tient compte des facteurs suivants :

Turn over clientèle (Nombre de tables dressées

plusieurs fois au cours d’un même service), Nombre

de services dans la journée

SERVIETTES DE TABLES La quantité utilisée quotidiennement est fonction du

nombre maximum de couverts servis par jour

ESSUIE VERRES Ils sont fonction du nombre de verres à essuyer

TORCHONS Ils sont fonction du nombre de vaisselle à essuyer et

du nombre d’employés

Évaluation du stock de linge nécessaire

Le stock doit toujours être suffisant pour couvrir les besoins en période de

fréquentation maximum.

En mise en place 1 jeu

En stock en cas d’accident 1/2 jeu

En stock pour redresser 1 jeu

Sale en cours de traitement 1 jeu

_________

TOTAL = 3,5 jeux

Répartition du stock de linge

1 JEU DE BASE Nécessaire pour la mise en place de la salle de restaurant

1/2 JEU EN STOCK Pour faire face aux incidents de service

1 JEU EN STOCK Pour renouveler les tables

Pour effectuer la mise en place du service suivant

1 JEU SALE EN ATTENTE

DE TRAITEMENT

Linge sale utilisé lors du service précédent en attente de

traitement en interne ou à l’extérieur

Linge sale en cours de traitement dans la buanderie

intégrée ou en lingerie externe,

Ce linge une fois propre sera remis en stock à l’office du

restaurant

Exercice d’application : Contexte : Restaurant gastronomique de 20 couverts

57

Ouvert midi et soir Turn over de 1,2 par service 10 tables de 2 couverts 2 personnes en salle (1 serveur et 1 plongeur) Calculer le stock de linge nécessaire

Linge Calculs Nombre Stock total pour 3,5 jeux

Remarques

Nappes 10 x 1 10 35 Les nappes ne sont changés que 1 fois par jour grâce à l’utilisation de napperons

Napperons 10 x2 x1,2 24 84 Changés à chaque table de client

Serviettes 20x2x1,2 48 168 Changées à chaque client

Molletons 10 10 25 Les molletons ne sont changés qu’une fois par semaine ou en cas d’accident

Essuie verres 2x2x2 8 28 1 par personnel de service, par service et par tranche de 10 clients

Torchons 2x2x2 8 28 Idem

Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation de choix dans une étude de cas pour acquérir les

réflexes calculatoires

3.5 Organiser le traitement du linge à l’interne, en buanderie intégrée

Étendue des thèmes à traiter :

58

Les stagiaires seront capables de : définir la formule de traitement du linge en buanderie intégrée la caractériser avec ses avantages et ses inconvénients L’hôtelier propriétaire de son linge peut envisager deux solutions : Laver son linge dans son établissement ou le confier à un blanchisseur.

TYPE DE BLANCHISSAGE

AVANTAGES

INCONVÉNIENTS

Blanchissage dans

l’établissement

Stock réduit à 3 jeux

Plus grande souplesse de fonctionnement

Pertes faibles

Prolongation de la durée de vie du linge

possibilité : - d’utiliser un linge

personnalisé - de traiter le linge du

personnel (uniforme) d’une manière plus

économique

Achat du linge = investissement important Prévoir le renouvellement car durée de vie du linge limitée

Frais élevé d’installation et d’entretien de la buanderie (matériel, local)

obligation d’assurer aussi un service de raccommodage

prix de revient du blanchissage assez élevé compte tenu :

- des frais d’exploitation - de l’amortissement du linge et

du matériel

frais de personnel important

Difficulté pour recruter une personne qualifiée de qualité

difficulté d’évaluer les coûts avec précision

Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation de choix dans une étude de cas

3.6 Définir les concepts de location du linge


59

Les stagiaires seront capables de : définir la formule de location du linge la caractériser avec ses avantages et ses inconvénients Dans le cas de la location, l’entretien est assuré par le loueur.

TYPE DE

BLANCHISSAGE

AVANTAGES

INCONVÉNIENTS

Location du linge

absence de stock personnel

suppression du contrôle de l’usure et du service de raccommodage

linge prêt à l’emploi

calcul très exact du prix de revient

inexistence des services de location hors des centres importants en général urbain

nécessité de contrôle : - des livraisons - de la netteté du linge - de la qualité du linge

prix de revient élevé


3.7 Définir le concept de nettoyage du linge en sous traitance dans une lingerie extérieure


60

Les stagiaires seront capables de : définir la formule de sous traitance dans une lingerie extérieure la caractériser avec ses avantages et ses inconvénients L’hôtelier propriétaire de son linge peut envisager deux solutions : Laver son linge dans son établissement ou le confier à un blanchisseur.

TYPE DE

BLANCHISSAGE

AVANTAGES

INCONVÉNIENTS

Blanchissage Extérieur (sous traitance)

Suppression de la gestion : - d’installation et

d’entretien de la buanderie

- de recrutement et de surveillance du personnel

possibilité d’utiliser le linge personnalisé

Bonne qualité lorsque entreprise sérieuse

Achat du linge = investissement important Prévoir le renouvellement car durée de vie du linge limitée

stock de linge plus important

frais de livraison en fonction de la distance

nécessité de contrôle constant : - des livraisons - de l’usure - de la netteté du linge

obligation du raccommodage

prix de revient encore difficile à évaluer (calcul complexe)

Moins de souplesse que la formule intégrée


3.8 Participer au choix de la formule de traitement du linge en évoquant les avantages et les inconvénients de chaque formule


61

Les stagiaires seront capables de : classer les formules en fonction de différents critères proposer un choix en argumentant

Buanderie intégrée Location de linge Lingerie extérieure

Coût 3 1 2

Qualité 1 3 2

Besoin en personnel 3 1 1

Besoin en surface 3 1 1

Besoin en matériel 3 1 1

Investissement linge 3 1 3

Souplesse de la formule

1 2 3

Aucune des formules ne comporte tous les avantages ou (et) tous les inconvénients. Lors du choix de la formule l’opérateur devra argumenter ses choix en fonction du contexte, du type de restauration :

- qualité du linge et de la propreté

- coût global de la prestation

- type de charges (fixes pour la buanderie intégrée, variables pour la location et la lingerie extérieure)

- souplesse de la formule

- … Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation de choix dans une étude de cas

3.9 Gérer le stock de linge

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de :

62

remplir quotidiennement la fiche de suivi du linge de restaurant concevoir cette fiche adaptée au contexte de plusieurs formules de restauration mettre en place et faire appliquer la procédure de gestion du linge Exemple de fiche de suivi du linge du restaurant

Type de linge Propre en

stock Propre en mise

en place Sale à traiter

Sale en traitement

Serviettes de table, nappes, napperons…

Stockage à l’office ou dans le local de stockage linge du restaurant

Sur table ou en salle

Sale fin de service

Linge rendu en location ou en blanchisserie extérieure ou à la buanderie intégrée

Exemple : Napperons 120 x 120

30 12 9 11

Exemple de procédure de gestion du linge

contrôler les livraisons de linge propre avec le bon de livraison ranger le linge propre avec précaution assurer le roulement du linge (premier rentrée = premier sortie) mettre à jour le compte du stock de linge propre gérer les sorties du linge propre pour la mise en place classer par types les pièces de linge sale compter les pièces de linge sale réaliser un bon de sortie de linge sale livrer le linge (buanderie ou entreprise extérieure)

Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation de choix dans une étude de cas la réalisation de fiches et de procédure adaptées au contexte du centre de formation ou

du lieu de stage en entreprise

63


RÉALISER UNE MISE EN PLACE CONFORME – DUREE : 15 HEURES

SÉANCES DE FORMATION : 4.1 réaliser une carcasse (disposer et organiser le mobilier dans un local) en tenant

compte du style de restauration 4.2 respecter les espaces réservés à la clientèle et au service 4.3 prévoir les flux de circulation client et service 4.4 respecter les normes de sécurité (accueil du public, incendie, …) 4.5 réaliser le nappage 4.6 contrôler et rectifier la propreté visuelle et hygiénique du matériel, vérifier l’état

du matériel (vaisselle, verrerie, …) 4.7 disposer sur table de façon chronologique la vaisselle, les couverts, la verrerie,

le petit matériel (ménage, dessous de carafe, …) 4.8 respecter les règles d’hygiène lors des opérations de mise en place 4.9 réaliser et disposer les éléments de décoration florale (centre de table,

bouquet,…) et autres décors (éclairage, mise en scène, …)



64

4.1 Réaliser une carcasse en tenant compte du style de restauration

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : définir la notion de carcasse organiser le mobilier dans la salle destinée à la clientèle La carcasse est la disposition des tables, chaises, guéridon et consoles nécessaires à la réalisation d’un service. Elle intervient après la remise en état et l’entretien du local.de restaurant. Voici le détail chronologique de la réalisation d’une carcasse :

prévoir le nombre de tables nécessaires à l’accueil des clients positionner les tables en respectant les contraintes clients et les contraintes service

(voir 4.2°) aligner les tables pour respecter l’alignement et l’aspect visuel de la salle caler les tables pour éviter qu’elles ne soient bancales associer chaque table avec le nombre de chaises nécessaires associer chaque table avec le nombre de guéridon et de console nécessaires

(facultatif suivant le style de restauration) Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation pratique dans les locaux et avec le mobilier du centre

de formation chaque stagiaire doit réaliser une carcasse

4.2 Respecter les espaces réservés à la clientèle et au service

65

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : définir et estimer les espaces nécessaires au client à table définir et estimer les espaces de circulation du service

66


67

un apprentissage des notions des exercices de mise en situation pratique dans les locaux et avec le mobilier du centre


4.3 prévoir les flux de circulation des clients et du service

68

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : citer les critères définissant les flux de circulation dans la salle de restaurant Les flux de circulation doivent répondre aux critères suivants :

les flux clients et les flux du personnel de service doivent être séparés les flux propres et les flux sales ne doivent pas se croiser les flux de service doivent respecter le principe de « la marche en avant » la longueur des circuits doit être la plus courte possible le flux du personnel de service doit être « à sens unique »

Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation pratique dans les locaux et avec le mobilier du centre


4.4 Respecter les normes de sécurité

69

Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : respecter les normes incendie prévoir l’accueil des personnes à mobilité réduite prévoir les zones d’accueil, les sanitaires, les vestiaires et les équipements à destination

des enfants Obligation de respecter les normes à tout établissement recevant du public (capacité, aménagement, matériaux, issues, éclairage, installations électriques, ascenseurs, alarme et lutte …). En raison des contraintes importantes générées par les règlements de Sécurité-Incendie, il paraît indispensable de faire un point précis sur ces questions. Sont concernés soit les hôtels, soit les cafés-restaurants d'une capacité supérieure à 200 personnes périodiques. Pour les hôtels et les établissements supérieurs à la 5ème catégorie, le repreneur doit exiger du vendeur le procès verbal de visite de la Commission de Sécurité qui devra dater de moins de 5 ans ; Il vérifiera si l'ensemble des préconisations a été exécuté ou si des manquements graves demeurent. Dans le cas de projets importants ou de préconisations lourdes, il est recommandé de consulter un bureau de contrôle qui peut intervenir à quatre niveaux : • contrôles et vérifications ; • diagnostic et préconisations ; • appui-conseil ; • suivi de la mise en œuvre. Contacts : • Mairie de la localité • Direction Départementale des Services Incendie Secours Bureau Prévention • Préfecture Arrondissement ou • Sous-Préfecture Arrondissement Extrait de la législation sur la sécurité des établissements recevant du public

Règlement de sécurité contre l'incendie relatif aux établissements recevant du public LIVRE II : Dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories

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TITRE DEUX : DISPOSITIONS PARTICULIÈRES CHAPITRE III : Établissement du Type N Restaurants et débits de boissons Sous-chapitre Ier - Mesures applicables à tous les établissements Section III - Dégagements N 6 Dégagements accessoires En aggravation des dispositions de l'article CO 35 (§ 5), seuls les dégagements accessoires peuvent être communs avec ceux des locaux occupés par des tiers. N 7 Circulations secondaires En dérogation aux dispositions de l'article CO 36 (§ 2), les circulations secondaires peuvent avoir une largeur minimale de 0,60 mètre ; cette largeur est prise en position d'occupation des sièges. N 8 Vestiaires Des vestiaires peuvent être aménagés dans les salles et leurs dépendances, en dehors des chemins de circulation et des escaliers ; ils doivent en outre être disposés de manière que le public, stationnant à leurs abords, ne gêne pas la circulation.

Sources © SiteSecurite.com 2006 Dans un restaurant, pas plus d'une personne assise par mètre carré Extrait du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public. Ce règlement prévoit que pour les établissements de type N, c'est-à-dire les restaurants et les débits de boissons, "l'effectif maximal du public admis, déduction faite des estrades des musiciens et des aménagements fixes autres que les tables et les sièges, est déterminé selon la densité d'occupation suivante :

Sources : L'Hôtellerie n° 2850 Hebdo 04 Decembre 2003 Les W.-C. pour personnes handicapées doivent respecter certaines dimensions

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Vous devez prévoir des W.-C. aménagés pour les personnes handicapées à mobilité réduite conformément à l'article R.111-19-1 du Code de la construction et de l'habitation. En effet, selon ce texte, en cas de construction, de création ou de modification d'un établissement recevant du public, ce dernier doit comprendre au moins un cabinet d'aisances aménagé pour les personnes handicapées circulant en fauteuil roulant, et ce, quelle que soit la capacité d'accueil de

l'établissement, et doit être installé au même emplacement que les autres cabinets d'aisances lorsque ceux-ci sont regroupés.

Il doit comporter un espace d'accès libre de tout obstacle fixe ou mobile et être situé à côté de la cuvette. Une barre d'appui latérale doit être installée pour faciliter le transfert sur la cuvette. Lorsqu'il existe des cabinets d'aisances séparés pour chaque sexe, un cabinet d'aisances accessible séparé doit être aménagé pour chaque sexe également. Quant aux dimensions de ces cabinets d'aisances, c'est l'arrêté du 31 mai 1994 qui les fixe. Celui-ci impose un espace d'accès compris entre 0,80 et 1,30 m, une hauteur de cuvette comprise entre 0,46 et 0,50 m. La barre d'appui doit comporter une partie horizontale située à côté de la cuvette entre 0,70 et 0,80 m de hauteur. Et la commande de la chasse d'eau doit pouvoir être atteinte par une personne handicapée et être facile à manœuvrer par une personne ayant des difficultés de préhension z

L'Hôtellerie n° 2894 Hebdo 14 Octobre 2004 Arrêté du 27 septembre 1999 fixant les conditions de classement des restaurants dans la catégorie « restaurant de tourisme » L'établissement doit comporter :

- un espace réservé à l'accueil de la clientèle ; - un équipement (porte-manteaux ou vestiaire) correspondant au nombre de

personnes susceptibles d'être accueillies et dont l'emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté ;

- un équipement en faveur de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute). Le restaurant de tourisme doit disposer de locaux sanitaires en constant état d'entretien, de propreté et de fonctionnement. Ils ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine ou la salle de restaurant. Ils comprennent un w.-c. Hommes, un w.-c. Femmes et un lavabo avec eau chaude et eau froide, par tranche de cinquante personnes susceptibles d'être accueillies. Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation pratique dans les locaux et avec le mobilier du centre

de formation chaque stagiaire doit réaliser une carcasse conforme à la réglementation

4.5 réaliser le nappage

Handicap physique et Construction. Ed. Moniteur

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Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : respecter la procédure de nappage napper les tables rondes, carrées et rectangles, les guéridons napper les tables d’un banquet et les buffets Procédure du nappage, tables rondes, carrées ou rectangles

1. se positionner entre les pieds de la table face à l’entrée de la salle.

2. déplier la nappe pli plein dessus et les 2 tombants dessous 3. prendre le pli central entre le pouce et l’index 4. prendre le premier tombant entre l’index et le majeur 5. prendre le deuxième tombant entre l’annulaire et l’auriculaire 6. aligner le dernier tombant sur le bord de la table face à l’entrée

des clients 7. déplier à plat la nappe en tirant vers soi le pli creux 8. nappe et napperon sont parfaitement alignés et recouvrent les

pieds de la table Procédure de nappage des tables banquet et des buffets Le nappage doit se faire à 2 personnels.

1. chaque personne saisie un bout de la nappe 2. déplier la nappe à l’endroit sans la froisser 3. déposer la nappe sur le côté de la table opposée à l’entrée de la salle en respectant

le centre de la table et la longueur du tombant de chaque côté 4. renouveler l’opération avec les autres nappes en les faisant se juxtaposer sur 20 cm

Proposition d’activités : un apprentissage très pratique des notions chaque stagiaire doit réaliser le nappage de chaque type de nappes

4.6 Contrôler et rectifier la propreté visuelle et hygiénique du matériel, vérifier l’état du matériel

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Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : contrôler le matériel à disposer sur table à rectifier la propreté de ce matériel Procédure :

1. sélectionner la vaisselle et la verrerie non ébréchée, des couverts non abimés et du matériel en bon état

2. vérifier l’état de propreté de ce matériel propre 3. proposer des actions correctives si l’état du matériel n’est pas satisfaisant

Type de matériel Actions correctives

Assiettes avec des traces de calcaires ou de séchage

Essuyer les assiettes (dessous et dessus) avec un torchon légèrement vinaigré (vinaigre d’alcool)

Couverts avec des traces de calcaires ou de séchage

Essuyer les couverts avec un torchon légèrement vinaigré (vinaigre d’alcool)

Verre avec des traces Passer les verres au dessus de la vapeur d’eau essuyer avec un essuie verres propre

Dessous de carafe Idem couvert

Moutardier, ménages, huilier et vinaigrier Vider, nettoyer avec eau chaude et détergeant, rincer à l’eau chaude, sécher entièrement, remplir

Proposition d’activités : un apprentissage très pratique des notions évoquées chaque stagiaire devra pratiquer cette procédure à chaque mise en pratique

4.7 Disposer sur table de façon chronologique la vaisselle, les couverts, la verrerie, le petit matériel

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Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : respecter la chronologie disposer les matériels sur table en respectant les consignes d’alignement Exemple de procédure de mise en place dans un contexte hospitalier, service en salle commune

assiettes couverts verres serviettes Petits matériels

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Exemple de Protocole de mise en place dans un contexte hospitalier, service en salle commune

Couverts

alignés sur

le bas de

l’assiette

Assiette à 3 cm

minimum du

bord de la table

Couverts

parallèles entre

eux

Manche de la

cuillère côté

droit

Verre au centre de

l’assiette, retourné

Couverts non

cachés ni sous

l’assiette, ni sous

la serviette

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Proposition d’activités : un apprentissage très pratique des notions évoquées chaque stagiaire devra pratiquer cette procédure à chaque mise en pratique

4.8 respecter les règles d’hygiène lors des opérations de mise en place

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Étendue des thèmes à traiter : Les stagiaires seront capables de : citer et définir les notions de base pour la maitrise de l’hygiène (rappel) respecter l’hygiène du personnel respecter l’hygiène des locaux (rappel) respecter l’hygiène du matériel (rappel) respecter l’hygiène lors des mises en place Rappel des règles d’hygiènes

HYGIÈNE DES LOCAUX, DES ÉQUIPEMENTS, ET DU PERSONNEL

PLAN GENERAL 1. Objectifs 2. Notions de base sur les microbes 3. HACCP : définition 4. Principes d'hygiène 5. Hygiène des locaux 6. Hygiène du matériel 7. Hygiène du personnel 8. Dressage et débarrassage des tables 9. Les buffets 10.Les contrôles 11.Protocoles d'entretien

12.

OBJECTIFS Identifier les produits d'entretien et le matériel adaptés selon l'usage à en faire (se référer aux fiches techniques des fabricants de produits) Utiliser les appareils professionnels selon les produits à traiter et en respectant les règles d'hygiène (appareils de remise en température, de réfrigération, de surgélation, de congélation) Respecter les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire NOTIONS DE BASE SUR LES MICROBES Un microbe ou micro-organisme est un être vivant, infiniment petit, invisible à l'œil nu. Les microbes sont responsables de diverses affections. Les différentes sortes de microbes :

Les bactéries sont les plus dangereuses dans l'alimentation, et peuvent transmettre :

le botulisme qui attaque les centres nerveux du consommateur, et dont la maladie est souvent mortelle. Il est transmis par les conserves, ou les charcuteries mal préparées. Il est détruit à 120°C pendant 15mn.

les salmonelloses, qui sont des affections du tube digestif, dont la maladie est parfois mortelle. Elles sont transmises par les œufs, les volailles..... Elles sont détruites par pasteurisation, en 1H à 100°C.

les staphylocoques qui provoquent la septicémie. Elles sont transmises par les fosses nasales, les plaies infectées. Elles sont détruites à 70°c.

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Les parasites sont des animaux vivant aux dépends d'un individu d'une autre espèce dont ils altèrent parfois la santé :

les tænias sont des vers, transmis par la viande de bœuf, de porc ; qui provoquent des troubles digestifs.

les douves sont des vers, transmis par la viande de bœuf, de mouton.

les ascaris sont des vers, transmis par la viande de cheval. Les virus transmis par voie alimentaire, comme le virus de l'hépatite A, et ceux des différentes gastro-entérites virales. HACCP DEFINITION Hazard Analysis-Critical Control Point. Nouvelle approche qui se définit non plus en termes d'obligation de moyens, mais d'obligation de résultat. Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérent aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants. PRINCIPES D'HYGIÈNE Les microbes sont partout. L'aliment, avant d'être consommé, sera en contact avec des matières contaminées (air, surfaces). On parle alors de contamination : 1ère étape. Puis les microbes vont se multiplier : 2ème étape. Pour diminuer les risques, il faut donc jouer sur les deux étapes. Limiter leur introduction et donc la contamination, limiter leur développement. Minimiser les contaminations initiales Les sources de contamination :

Les matières premières : les fruits crus, les œufs...

Les emballages et conditionnements

Le matériel

L'air : lutte contre les courants d'air

L'homme : qui porte les germes les plus dangereux, principale source de microbes, par l'intermédiaire de ses intestins, de sa peau, de sa bouche, son nez.

Diminuer la multiplication

La température : il existe une zone dangereuse de température dans laquelle la multiplication est active, rapide : c'est l'intervalle compris entre +10°C et +63°C (aliment sur le passe de cuisine). Au delà, il y a mort progressive des microbes. Par contre, Le froid n'est pas bactéricide. La conservation par le froid ne peut en aucun cas assainir une denrée préalablement contaminée.

L'eau : en dessous d'une certaine valeur d'eau disponible, il y a mort ou arrêt de production de toxine des microbes.

Le pH : dans un milieu très acide ou très alcalin, il n'y a pas de développement des microbes.

HYGIÈNE DES LOCAUX

Respecter le principe de la marche en avant.

Respecter le principe du premier entré, premier sorti.

La réglementation prévoit que le sol doit être nettoyé et lavé autant que de besoin, en particulier à la fin de chaque journée de travail.

Le balayage à sec est interdit, de même que l'utilisation de la sciure. Nettoyage et désinfection

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Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles. La désinfection consiste à éliminer les contaminations microbiennes. Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir au préalable nettoyé. L'action du désinfectant ne peut avoir lieu que sur une surface physiquement propre. Cependant, certains produits permettent d'assurer un nettoyage et une désinfection dans le même temps. HYGIÈNE DU MATÉRIEL

Tout le matériel entrant en contact avec les aliments doit être de qualité alimentaire.

Il doit être facilement démontable et facile à nettoyer.

Il faut veiller à l'entretien physique du matériel et à son usure.

Le matériel doit être lavé et désinfecté tous les jours.

Tous les récipients utilisés pour recevoir des denrées doivent être nettoyés, désinfectés et rincés après chaque utilisation.

HYGIÈNE DU PERSONNEL

Les ongles doivent être courts.

Le lavage des mains suffisamment long (pour permettre au savon de faire son effet), avec séchage, si possible avec une serviette à usage unique :

- avant chaque reprise de travail, - après usage des W-C. - après s'être mouché, avoir toussé, - après manipulation de produits "dangereux" (œufs, cartons, légumes, fruits, poubelles....)

Absence de bijoux : nids à microbes (sauf montre, alliance).

Propreté vestimentaire irréprochable.

Cheveux courts ou attachés. DRESSAGE ET DÉBARRASSAGE DES TABLES Ne pas dresser les tables trop longtemps à l'avance, pour éviter les problèmes d'hygiène dus à l'environnement. Placer les verres tête en bas jusqu'au début du service. Ne pas passer l'aspirateur après avoir dressé les tables. Ne pas retourner les chaises sur les tables nappées. Le linge de table constitue une source potentielle de germes, susceptibles de contaminer d'autres zones de l'établissement : - après le départ de chaque client, débarrasser entièrement la table. - jeter les napperons en papier usagés - changer ceux en tissu - épousseter les nappes en tissu - changer le linge aussi souvent que nécessaire - séparer le linge propre du linge sale LES BUFFETS Éviter de dresser les buffets trop longtemps à l'avance. Choisir si possible des meubles ou des chariots limitant l'exposition aux poussières. S'assurer de la parfaite propreté du meuble (vitrine...). Ne pas trop garnir les buffets. Éviter certains décors dans les buffets (plantes...). LES CONTRÔLES

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Dans le cadre de la démarche HACCP , il faut mettre en place des mesures de surveillance avec des contrôles spécifiques permettant de s'assurer que le risque retenu est maîtrisé. Les contrôles de surface Ils permettent d'apprécier la contamination des surfaces et ainsi juger de l'efficacité des opérations de nettoyage et désinfection, soit par l'intermédiaire d'un technicien de laboratoire, soit par un prélèvement de surface que l'on peut réaliser soi-même. On peut également faire un contrôle visuel : c'est la méthode la plus simple et la plus rapide. C'est également la moins sûre. Ce contrôle visuel ne peut prendre en compte que la partie nettoyage, et en aucun cas la partie désinfection. PROTOCOLES D'ENTRETIEN Du matériel de table (des verres) Personne responsable

Fréquence

après chaque service Équipement

machine à verres

torchons propres Produit

produit lessiviel Méthode

remplir la machine

mettre le produit selon les directives du fabricant

faire tourner la machine

essuyer les verres avec un torchon à verres, à changer fréquemment Auto-contrôles

contrôle visuel Sécurité

conserver les fiches techniques des fabricants. En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail qui peut obtenir des renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.

De l'office Personne responsable

Fréquence

après chaque service Équipement

2 seaux

1 lavette

1 balai brosse

1 raclette Produit

détergent-désinfectant

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Méthode

évacuer les déchets avant de commencer le nettoyage

nettoyage des tables de travail

nettoyage du petit matériel

nettoyage du sol - éliminer les résidus au sol - diluer le détergent-désinfectant dans un seau d'eau chaude - nettoyer le sol avec le balai brosse trempé dans la solution - laisser agir selon les consignes du fabricant de produit - rincer si nécessaire - racler - laisser sécher Auto-contrôle

contrôle visuel Des W-C. Personne responsable

Fréquence

3 fois par jour Équipement

1 seau

1 lavette Produit

détergent-désinfectant Méthode

mettre des gants à usage unique

diluer le détergent-désinfectant dans un seau d'eau chaude à la concentration indiquée par le fabricant

nettoyer toutes les parties intérieures et extérieures de la cuvette

nettoyer la chasse d'eau

laisser agir 5 minutes

rincer et laisser sécher Auto-contrôles

contrôle visuel

Proposition d’activités : un apprentissage des notions des exercices de mise en situation pratique dans les locaux et avec le matériel du centre

de formation chaque stagiaire doit réaliser une mise en place conforme à la maitrise de l’hygiène

4.9 Réaliser et disposer les éléments de décoration florale et autres décors Étendue des thèmes à traiter :

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Les stagiaires seront capables de : réaliser un centre de table fleuri Exemple de réalisation d’un « centre de table fleuri »

Utiliser un bloc de mousse « oasis » bien humidifié Disposer dans une coupole pour ne pas mouiller la nappe Piquer le feuillage tout autour de la mousse pour la dissimuler Constituer ainsi une base de feuillage

Piquer une première fleur au centre pour déterminer la hauteur du bouquet Limiter la hauteur en centre de table pour permettre aux convives de se voir

Piquer les autres fleurs pour déterminer l’ampleur du bouquet

Garnir de gypsophile ou d’autres fleurs garnissant les espaces sans empiéter sur les fleurs principales

Déposer le bouquet au centre de table pour que l’ensemble des convives puisse en profiter Humidifier quotidiennement la mousse pour prolonger la vie et la bonne tenue des fleurs

Autres possibilités de décorations.

Proposition d’activités : un apprentissage des techniques de décoration florale des exercices de mise en situation pratique dans les locaux et avec le matériel du centre

de formation chaque stagiaire doit réaliser une décoration florale pour sa mise en place

83


MAITRISER LES MISES EN PLACE DES DIFFÉRENTS TYPES DE PRESTATION DUREE : 20 HEURES

SÉANCES DE FORMATION : 5.1 réaliser la mise en place d’un bar (traditionnel, à cocktail, de discothèque, de

plage, …) 5.2 réaliser la mise en place d’un restaurant de petite restauration rapide (snack,

fast food, sandwich, …) 5.3 réaliser la mise en place d’un restaurant de type gastronomique (traditionnel,

Marocain, International, …) 5.4 réaliser la mise en place d’un restaurant en libre service (linéaire, free flow, …) 5.5 réaliser la mise en place d’un restaurant à thème (ethnique, grill, …) 5.6 réaliser la mise en place d’un banquet 5.7 réaliser la mise en place d’une formule séminaire (salle de réunion, pause) 5.8 réaliser la mise en place de petit déjeuner (en salle, à table, à l’étage) 5.9 réaliser la mise en place du room service 5.10 réaliser d’autres mises en place (diner spectacle, conférences, …)



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Étendue des thèmes à traiter sur l’ensemble de la séquence de formation : Les stagiaires seront capables de : caractériser chaque concept proposé citer au moins 2 exemples pour chaque concept lister les mobiliers nécessaires lister les matériels nécessaires citer les particularités de chaque concept

5.1 Réaliser la mise en place d’un bar

Concept Bar traditionnel

Exemples Bistrot, zinc, bar pmu, café, cyber café, pub

Caractéristiques Propose des boissons au comptoir et en salle et parfois une restauration très simple de type sandwichs, hod dog, salades, croque-monsieur

Mobiliers Comptoir typique, chaises hautes de bar, tables hautes « mange debout »

Matériels Verrerie importante et adapté à chaque boisson, vaisselle simple

Particularités Service au comptoir et en salle Ratio inférieur à 1 m² par client au comptoir et inférieur ou égal à 1m² en salle

Concept Bar à cocktails

Exemples Bar d’hôtel, bar Américain, lounge bar

Caractéristiques Propose des cocktails, classiques ou création, au comptoir et en salle dans un cadre confortable

Mobiliers Comptoir, chaises hautes de bar, fauteuils et banquettes, tables basses

Matériels Verrerie importante et adapté à chaque boisson

Particularités Service au comptoir et en salle Ratio compris entre 1,5 m² et 2 m² par client

Concept Bar « spécialisé »

Exemples Bar à bières, micro brasserie, bar à vin caviste

Caractéristiques Propose des boissons, au comptoir et en salle stockées et ou fabriquées sur place.


Matériels Verrerie spécialisée et adapté à la boisson (vin, bière)

Particularités Service au comptoir et en salle Vente à emporter possible Ratio compris entre 1 m² et 1,5 m² par client

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Bar de discothèque

Exemples Night club, discothèque, dancing, guinguette

Caractéristiques Propose des boissons, au comptoir et en salle dans une ambiance musicale festive avec possibilité de dancer


Matériels Verrerie spécialisée et adapté à la boisson

Particularités Service au comptoir et en salle Ratio compris entre 1 m² et 1,5 m² par client pour la partie consommation et inférieure à 1 m² pour la partie piste de dance

Concept Bar de plage

Exemples Snack piscine, bar piscine, bar extérieur, bar terrasse

Caractéristiques Propose des boissons au comptoir et en salle et parfois une restauration très simple de type sandwichs, hod dog, salades, croque-monsieur à proximité d’un lieu de baignade, de bronzing, de jeux…

Mobiliers Comptoir en bois ou en bambou, chaises hautes de bar, tables hautes « mange debout »

Matériels Verrerie importante et adapté à chaque boisson, vaisselle simple

Particularités Service au comptoir et en terrasse Ratio inférieur à 1 m² par client au comptoir et inférieur ou égal à 1m² en terrasse

5.2 Réaliser la mise en place d’un restaurant de petite restauration rapide

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Concept Snack

Exemples Snack piscine, snack bar, sandwicherie, friterie, fast food

Caractéristiques Propose une restauration très simple de type sandwichs, hod dog, salades, croque-monsieur, de frites, de viennoiseries…

Mobiliers Comptoir en bois, chaises hautes de bar, tables hautes « mange debout »

Matériels Vaisselle simple ou vaisselle à usage unique, plateau

Particularités Service au comptoir et en salle Débarrassage en self service Vente à emporter Ratio inférieur à 1 m² par client au comptoir et inférieur ou égal à 1m² en terrasse

5.3 Réaliser la mise en place d’un restaurant de type gastronomique

Concept Restaurant gastronomique

Exemples Restaurant traditionnel, gastronomie marocaine ou française ou internationale

Caractéristiques Propose une restauration à table de grande qualité et de terroir Le service est assuré à table en plusieurs services

Mobiliers Tables, chaises ou fauteuils, console et guéridons

Matériels Vaisselle en porcelaine, couverts en métal argenté, verrerie en cristal

Particularités Ratio de 1,2 m² à 1,4 m² par client pour un bon confort en restauration traditionnelle classique Ratio de 1,5 m² à 1,7 m² par client pour un grand confort en restaurant gastronomique

5.4 Réaliser la mise en place d’un restaurant en libre service

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Concept Restaurant en libre service

Exemples Linéaire, free flow, scramble, self service

Caractéristiques Propose une restauration ou le client se sert lui-même grâce à un plateau, puis consomme sont repas à table

Mobiliers Tables, chaises Ligne de distributions avec rail pour plateaux, ilots de présentation, meubles et vitrines réfrigérées ou chauffées

Matériels Vaisselle en faïence, couverts en inox, verrerie simple

Particularités Ratio de 1 m² par client pour un bon confort simple en restauration sociale de type scolaire ou restaurant d’entreprise Ratio de 1,1 m² par client pour un confort en restaurant commerciale de type cafétéria

5.5 Réaliser la mise en place d’un restaurant à thème

Concept Restaurant à thème

Exemples Restaurants ethniques (asiatique, indien, tex mex, américain, oriental,…), restaurant autour d’un produit (le canard, les poissons, l’entrecôte,…)

Caractéristiques Propose une restauration à table autour d’un thème Le service est assuré à table en plusieurs services

Mobiliers Tables, chaises ou fauteuils, console et guéridons

Matériels Vaisselle, couverts, verrerie

Particularités Ratio de 1,3 m² à 1,4 m² par client pour un bon confort

5.6 Réaliser la mise en place d’un banquet

88

Concept Les banquets

Exemples Hôtels d’affaires, restaurants, services traiteur, hôtels club

Caractéristiques Propose une restauration à table pour un grand nombre de personnes Le service est assuré à table en plusieurs services ou en partie en self service

Mobiliers Grandes tables, chaises ou fauteuils

Matériels Vaisselle, couverts, verrerie

Particularités Ratio de 0,9 m² à 1,1 m² par client pour service sous forme de buffet les clients restent debout Ratio de 1,8 m² par client pour service sous forme de buffet les clients vont consommer à table Ratio de 1,8 m² par client pour service à table, table en U Ratio de 2 m² par client pour service à table, table en V

5.7 réaliser la mise en place d’une formule séminaire

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Concept Les séminaires

Exemples Hôtels d’affaires, restaurants, services traiteur, hôtels club

Caractéristiques Propose des salons meublés (chaises, tables, podium, matériel de projection) ou non pour la tenue de réunions ou de conférences Des pauses entre coupent les demis journées : le matin et l’après midi sous forme de pauses café viennoiseries et eaux minérales et jus de fruits

Mobiliers Tables, chaises, podium, claustras de séparation, matériel vidéo ou de projection

Matériels Vaisselle (tasse et sous tasse), couverts, verrerie

Particularités Les ratios vont dépendre de la prestation, salle de classe, théâtre, showroom, conférence, symposium, réunions en sous commissions, …

5.8 Réaliser la mise en place de petit déjeuner

Concept Les petits déjeuners

Exemples Hôtels, restaurants, hôtels club

Caractéristiques Service en chambre Service en salle

Mobiliers Table roulante, table, chaise

Matériels Vaisselle, couverts, verrerie, plateau

Particularités Les ratios sont les mêmes que pour la restauration traditionnelle à table

5.9 Réaliser la mise en place du room service

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Concept Le room service

Exemples Hôtels, et hôtels restaurant, hôtels clubs

Caractéristiques Service en chambre

Mobiliers Table roulante, table, chaise

Matériels Vaisselle, couverts, verrerie, plateau

Particularités Les ratios sont les mêmes que pour la restauration traditionnelle à table adaptés à la chambre

5.10 Réaliser d’autres mises en place

Concept Autres

Exemples Diner spectacle, défilé de mode, concert,…

Caractéristiques À étudier au cas par cas en fonction des besoins

Mobiliers À étudier au cas par cas en fonction des besoins

Matériels À étudier au cas par cas en fonction des besoins

Particularités À étudier au cas par cas en fonction des besoins

Proposition d’activités : un apprentissage des notions caractérisant chaque concept des exercices et des études de cas de mise en situation pour concrétiser les mises en

place de chaque concept réalisations de plans, listes de matériels et de mobiliers des mises en pratiques des mises en place dans les locaux du centre de formation et

dans des entreprises du secteur

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ORGANISER, PLANIFIER ET CONTRÔLER LES MISES EN PLACE DES DIFFÉRENTES PRESTATIONS – DUREE : 9 HEURES

SÉANCES DE FORMATION : 6.1 Produire et utiliser les documents de travail nécessaires à la planification et à

l’organisation des mises en place (fiche de manifestation, plan et carcasse, liste de matériel, mobilier, vaisselle et verrerie, planning du personnel, fiche de poste, répartition des taches,…)

6.2 Préparer et conduire les réunions et briefing d’organisation 6.3 Suivre et contrôler les réalisations



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6.1 Produire et utiliser les documents de travail nécessaires à la planification et à l’organisation des mises en place Étendue des thèmes à traiter sur l’ensemble de la séquence de formation : Les stagiaires seront capables de concevoir et de compléter les documents suivants: Fiche de manifestation Plan de carcasse et plan de salle Liste du matériel, vaisselle, couverts et verrerie Fiche de poste Répartition des taches Exemple de « Fiche de manifestation » C’est une fiche qui sera remplie par le responsable du département restauration suite à l’entretien avec le client pour organiser la manifestation prévue. Elle regroupe l’ensemble des informations nécessaires à l’organisation de la « Mise en place » à la « facturation ».

Fiche de Manifestation

Date de la manifestation Nom de la société ou du client

Nom du contact Numéro de téléphone du contact

Adresse de facturation Observations

Prestations commandées et horaires Salons à réserver

Nombre de personne Observations

Menus Boissons

Plan de la carcasse Devis à facturer

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Exemple de « Plan de carcasse » C’est un plan, à l’échelle qui doit permettre la réalisation de la carcasse de la salle de restaurant ou du salon destinés à recevoir la manifestation. Seront matérialisés les mobiliers et leur disposition. Légende du plan : 1 cm = 1 mètre Le salon fait 10 mètres sur 15 mètres Les tables rectangulaires font 1,20 m sur 0,80 m Les tables rondes font 1,20 m de diamètre

Sas vers l’office et la cuisine

Entrée et sortie des clients

Zone d’accueil

Vers sanitaires

Accès

Accès cuisine et office

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Exemple de « Fiche de commande matériel » C’est une liste du matériel, vaisselle, couverts, verrerie, platerie, petit matériel à prévoir pour la mise en place et le service de la prestation.

Grande

s

cuillère

s

Grands

couteaux

Grandes

fourchettes

Cuillères à

entremets

Couteaux

à

entremets

Fourchettes

à entremets

Couteau

x à

poisson

Fourchett

e à poisson

Cuillère à

café

Assiettes

de base

Assiettes à

entremets

Assiettes à

pain

Verre à

eau

Verre

A vin

Matériels

et produits

divers

Mise en

place 20 20 20 20 20

Entrées 20 20

Plat 20

Fromag

es

dessert 20

console

Totaux 40 20 20 20 40 20 20

Produits : Matériels

Saupoudreuse 4 Dessous de carafe 5

Moutardier 2 Ménages 5

Huilier-vinaigrier Assiettes à potage

Saucière : 5 Eventuellement assiettes de présentation

Panier à pain : 5 Eventuellement cendrier

Réchauds

Plaques chauffantes

louches

EN ROUGE : matériel à mettre au passe

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Exemple de « Fiche de poste » C’est une fiche de précision du poste occupé, elle informe le personnel concerné sur la tenue et le matériel nécessaire et sur la liste des taches à réaliser.

Fiche de Poste : « Chef de rang » Tenue et

Matériel

Pour les garçons : chaussures noires, chaussettes noires, pantalon et ceinture

noirs, chemise blanche, nœud papillon noir, veste blanche

Pour les filles : chaussures noires, bas couleur chair, jupe noire, chemisier blanc,

tablier blanc

Pour tous en mise en place : tablier bleu

Pour tous matériel : liteau, sommelier limonadier, porte bons, stylo rétractable,

boite d’allumettes

A préparer à

l’avance

- Argumentation commerciale du menu du jour

- Accords mets et vins

- Liste du matériel nécessaire pour tout le service

Taches

Opérations

Préalables

EN INDIVIDUEL

Chaque chef de rang :

- fait la carcasse de sa table avec les autres chefs de rang

- prépare la totalité du matériel nécessaire pour le service de

sa table.

Mise en Place

EN INDIVIDUEL

Chaque chef de rang :

- fait la mise en place complète de sa table « à la carte », de

sa console, de la table chaude …

- vérifie et contrôle la mise en place de sa table, de sa console

…

Service à 12H

ou 19H

Chaque chef de rang assure le service des clients de sa table

de A jusqu’à Z :

Accueillir ses clients

Proposer et argumenter le menu du jour

Servir les mets et les boissons

Rangement

Remise en état de la salle de restaurant :

Chefs de rang 1 3 6 : vider les consoles et éteindre les plaques

à accumulation, éteindre les lumières

Chefs de rang 2 5 : ramasser et compter le linge sale, replier

le linge propre

Chef de rang 4 : passer l’aspirateur

Évaluation

Argumentation commerciale et accords mets et vins

Efficacité et respect horaire en mise en place

Savoir être (tenue et comportement)

Thèmes du jour (suivant menu) Exemple de « Répartition des taches » C’est une fiche récapitulative des taches à effectuer par chaque personnel.

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BRASSERIE

Du

Midi

Les jours avant le TP Mise en place

9h – 10h

Animer le

Restaurant

10h – 11h

Repas

11h15 –

12h

Service

12h00 – 13h30

Rangement fin de

service

13h30 – 14h00

Maître d’hôtel - Répartir les taches pour les serveurs

- Commander le linge (doc) - Récupérer le linge (lingerie extérieure

voir plan + bon de livraison)

- Réaliser carcasse suivant réservations - Confirmer les résa aux clients à J-7

(bureau IUFM)

Aller chercher et contrôler les marchandises à l’économat

(avant 9h) MATIN & SOIR Préparer et suivre les approvisionnements avec

l’économat LTH

Suivre et contrôler les MEP Faire le lien avec la cuisine (fiche de passe)

Responsabl

e fiches techniques

(doc) et

photo A remettre

à J+3

Accueillir et installer les clients,

depuis le parking Superviser le service

Contrôler et relever les

inventaires des matériels et matières

Accueil caisse - Concevoir le questionnaire satisfaction clients (doc A5)

- Listing tables réservées (doc à créer)

- Main courante (doc) - Facture informatique (doc)

- Recherche VIN (faire le point avec D.

Alvarez)

Récupérer un kit nettoyage pour le midi et un pour le soir (lavettes, gazes, serpillères) à la lingerie (fermeture 15h)

Nettoyer l’accueil et les WC

Réaliser la MEP de la caisse

Démonstration VIN

Accueillir et installer les clients, depuis le parking

Facturer et encaisser

Clôturer la caisse Contrôler les ventes

Calculer ticket moyen et

coût matière (vin, bar, fromages, flambages,

fleurs, pains) à remettre à

J+3 au formateur

Plonge - Support commercial carte des mets

(doc)

- Recherche ANIMATION (faire le point avec D. Alvarez)

Vérifier les produits d’entretien (machine à laver, station

désinfection) et recharger à l’économat (fermeture 12h)

MEP plonge MEP matériel de service spécial

MEP de la table des profs

Démonstrat

ion

animation du

restaurant

Suivi des arrières plonge Nettoyage du matériel

Rangement et nettoyage

général des arrières plonge

Office, verrerie,

caféterie

- Recherche TECHNIQUE de base (faire le point avec D. Alvarez)

- Support commercial carte des vins (doc)

Inventaire de début de service, pain, café, … (doc) MEP assortiments salés apéritifs (voir cuisine)

MEP de la caféterie MEP pain et carafe

Démonstration

technique de base

Suivi des arrières office Conditionnement des vins

Inventaire de fin de service

Barman - Recherche BAR (faire le point avec D.

Alvarez) - support commercial carte des apéritifs

(doc)

Inventaire de début de service (doc)

MEP du bar (apéritifs classiques)

Démonstrat

ion BAR

Préparation des apéritifs au

buffet Nettoyage et rangement office,

verrerie

Nettoyage du matériel

Inventaire des produits du bar et du matériel

Rangement et nettoyage

général du bar

Serveurs

CR1 à CR10

- Liste du matériel à préparer selon menu

(doc)

- Explication commerciale des mets (doc)

CR1 à CR10 en brigade :

Nettoyage salle, Carcasse, Nappage

Inventaire matériel de table et vaisselle (doc) Préparation du matériel de service complet, MEP sur table

(tous)

Faire inventaire fromages, fleur, cave, produits buffet, … (doc)

MEP du buffet de hors d’œuvre (1et 6)

MEP des plateaux de fromages (2 et 7) MEP de la cave du jour (3 et 8)

MEP décoration florale (4 et 9) MEP du buffet de tranche (5 et 10)

Accueillir et installer ses clients

Prise de commande des

apéritifs, Service aux clients Prise de commande des mets

Prise de commande des vins et

eaux, Service des vins et eaux Service des mets

Suivi des tables

Remise en état de la salle

de restaurant, de l’accueil

et des WC Aider les arrières à finir

Inventaire fin de service

fromages, produits buffet, matériel

Tournant Remplace un absent de A jusqu’à Z

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Une présentation détaillée des documents avec définition des objectifs Une phase de constitution de ces documents Une phase d’adaptation de ces documents à un contexte précis Une utilisation systématique de ces documents à chaque mise en pratique d’une

manifestation concrète dans les locaux du centre de formation ou et en entreprise

6.2 Préparer et conduire les réunions et briefing d’organisation

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Étendue des thèmes à traiter sur l’ensemble de la séquence de formation : Les stagiaires seront capables de concevoir et de compléter les documents suivants: Fiche de manifestation Plan de carcasse et plan de salle Liste du matériel, vaisselle, couverts et verrerie Fiche de poste Répartition des taches Exemple du « Mémento de l’organisation » Pour préparer et organiser les manifestations l’assistant directeur de la restauration peut utiliser la méthode des 5 M :

1. Milieu : plan de salle avec flux de circulation 2. Mobilier : plan de carcasse et liste du mobilier 3. Matériel : liste du matériel, vaisselle et verrerie 4. Matière 1ere : liste et commande 5. Main d’œuvre : fiche de poste, fiche de consignes, répartition des taches 6. Méthode : organisation, déroulement chronologique, fiche mémento de brieffing du

personnel, fiche de contrôle de mise en place

Milieu

Mobilier

Matériel

Main d’œuvre

Méthode


Une présentation détaillée des documents avec définition des objectifs Une phase de constitution de ces documents Une phase d’adaptation de ces documents à un contexte précis Une utilisation systématique de ces documents à chaque mise en pratique d’une


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6.3 Suivre et contrôler les réalisations Étendue des thèmes à traiter sur l’ensemble de la séquence de formation : Les stagiaires seront capables de concevoir et de compléter le document suivant: Fiche de contrôle de mise en place Exemple de « Fiche de contrôle de mise en place » C’est une fiche récapitulative des points à contrôler pour vérifier la qualité d’une mise en place.

Proposition d’activités : Une présentation détaillée des documents avec définition des objectifs Une phase de constitution de ces documents Une phase d’adaptation de ces documents à un contexte précis Une utilisation systématique de ces documents à chaque mise en pratique d’une


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ÉVALUATION – DUREE : 6 HEURES

SÉANCES D’ÉVALUATION : Cette évaluation sera composée d’une épreuve écrite et d’une épreuve pratique. L’évaluation écrite prendra la forme d’une étude de cas. Le stagiaire devra organiser et planifier une prestation en termes de mise en place et il devra produire les documents associés nécessaires. L’évaluation pratique consistera en la réalisation par le stagiaire de 2 mises en place complète : une de restaurant et une de bar.

ACTIVITÉS D’ÉVALUATION 1) Étude de cas (2h) 2) Mise en place pratique de « restaurant » (2h) 3) Mise en place pratique de « bar » (2h) Le formateur rédigera l’étude de cas et proposera une série de mises en place restaurant et bar que le stagiaire tirera au sort. Le formateur mettra à disposition tout le matériel, linge et mobilier nécessaires à la mise en œuvre de l’évaluation.

RÉFÉRENCES Références des ouvrages sélectionnés : Rapport d’AST – programme de formation ADR GUIDE D’ÉVALUATION Documents professionnels : Informations recueillies sur Internet Documents multimédia : Sites Internet (cf. webographie), ouvrages professionnels (cf bibliographie)

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FICHE D’ÉVALUATION – MODULE AR05

ADR Code du module : AR05

ASSISTANT DE DIRECTION RESTAURATION Séquence 7

Nom stagiaire : Établissement :

RÉSULTAT : REUSSITE ECHEC

Date de passation de l’épreuve :

Signature du formateur :

MODALITÉS :

MODALITÉS OUI NON RÉSULTAT

PREMIÈRE ÉTAPE: Organiser et entretenir les locaux, le mobilier et le matériel

1.1 choix pertinent des locaux, des matériels et du mobilier 0-4 1.2 respect de l’hygiène et de la sécurité lors des mises en place 0-3 1.3 propreté et brillance, état visuel des locaux, du matériel et du mobilier 0-3 DEUXIÈME ÉTAPE: 2.1 choix des produits d’entretien pertinent 0-2,5 2.2 utilisation adéquate des produits d’entretien 0-2,5 TROISIÈME ÉTAPE: 3.1 choix pertinent du linge de restaurant 0-2,5 3.2 suivi du stock de linge rigoureux 0-2,5 QUATRIÈME ÉTAPE:

4.1 réalisation conforme de la carcasse 0-5

4.2 réalisation conforme du nappage 0-10

4.3 mise en place conforme du matériel, vaisselle, couverts et verrerie 0-20

4.4 décoration conforme 0-5

CINQUIÈME ÉTAPE:

5.1 association pertinente entre formule de restauration et mise en place 0-10

5.2 association pertinente entre prestation et mise en place 0-10

5.3 description de la mise en place adéquate 0-10

SIXIÈME ÉTAPE:

6.1 conception et utilisation des documents adéquats 0-3

6.2 préparation et conduite du briefing d’organisation 0-3

6.3 suivi et contrôle des réalisations 0-4

TOTAL: /100

Seuil de réussite : 80 points

Remarques :

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BIBLIOGRAPHIE Savoir et Techniques de restaurant Tome 1 & 2 Christian Ferret Éditeur : BPI Le restaurant théorie et pratique Tome 1 & 2 J. Bessenay, J. Blot, P. Mazzetti Éditeur : Lanore Traité d’ingénierie hôtelière G. Larrose et JP. Poulain Éditeur : Lanore Accueil, service et commercialisation en restaurant Jean Luc Frusetta et Bruno Morlet Éditeur : Lanore Connaissances technologiques de restaurant Olivier Sapelkine Éditeur : BPI Bons gestes en restauration Michel Brunet Éditeur : BPI Café Brasserie G. Czapiewski et P. Wuillai Éditeur : BPI Guide de Bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur Éditions des journaux officiels

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WEBOGRAPHIE http://www.technoresto.org http://www.lhotellerie.fr http://www.restocours.net http://www.inrs.fr http://www.rungisinternational.com/ http://www.la-cuisine-collective.fr http://www.sitesecurite.com/

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EQUIPE DE PRODUCTION

La DRIF remercie les personnes qui ont contribué à l’élaboration et à la validation du présent document : Supervision

SLAOUI SAID Directeur de la DRIF Coordination

ESSABKI Noureddine Chef de Division Coordination des CDC CORTEVAL Jacques Chef de Projet MEDA 2 IF Tourisme SAMLALI Soumaya Chef du projet Tourisme MOHSINE Assia Chef de projet MEDA 2 Conception et rédaction

ALVAREZ Dominique Expert International ENNAZK Mohamed Expert Local

Mise en page

MOUTAOUALI Khadija Secrétaire d’édition

Les utilisateurs de ce document sont invités à communiquer à la DRIF toutes les remarques et suggestions afin de les prendre en considération à des fins d’enrichissement et d’amélioration.

M. SLAOUI DRIF