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INSPECCION VETERINARIA DE AVES

Control Sanitario de los

Alimentos

Esquema de las Grandes Zonas o

Instalaciones de un Matadero de Aves

Recogida

Descarga, Inspección ante mortem. A. Zona de aves vivas Colgado o suspensión

J. Expendio de Productos

I. Conservación en refrigeración y congelación.

Enfriado a 0ºC

Túnel/ congelado a -40ºC Congelado a -18ºC

H. Sala de Despiece

G. Clasificación, envasado y embalaje

F. Enfriamiento Inmediato 5ºC

E. Despojos Comestibles

C. Eviscerado

D. Despojos no

comestibles consigna y

sección sanitaria B. Insensibilización, sacrificio/ sangrado

B. Escaldado, desplumado, Corte/patas

PREDIO

• AYUNO:- Es importante para evitar la contaminación durante el transporte a otras aves a través de las fecas y durante la faena al tener buches vacíos.

- Una duración de 6-8 horas de ayuno total (en granja más transporte) es suficiente en condiciones bien controladas, pero en la práctica un periodo total de 8-12 horas proporciona un mayor margen de seguridad.

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SISTEMAS DE RECOGIDA:

• Manual (más empleado)

• Mecánico.

1) MANUAL:- Las aves se toman de sus extremidades y se introducen en las jaulas o módulos que se transportan a la planta.- Unidades de transporte, de 3 tipos:

1) Jaulas independientes (más empleado y económico)2) Jaulas fijas o jaulones3) Módulos o contenedores

SISTEMAS DE RECOGIDA:1) Jaulas Independientes: Son de plástico, fácil de apilar,

limpiar y desinfectar, con fondo impermeable, orificios para ventilación y que permiten sacar sólo la cabeza.

2) Jaulas Fijas: Inconveniente de llevar las aves a los vehículos.

3) Módulos o contenedores: Han mecanizado este proceso, son estructuras con 4 a 16 jaulas, se llenan en el pabellón y se transportan al vehículo, son costosos.

LI�EA DE FAE�AMIE�TO DE AVES

• OPERACIONES EN ZONA DE AVES VIVAS- Se efectúa el reposo sin descargar de las jaulas, en lugar tranquilo y cubierto, luz suave, uso de extractores (por polvo de las plumas) El sacrificio debe ser antes de 24 horas. Se debe realizar la inspección ante mortem.

• RECOGIDA Y CARGA EN EL PREDIO- Sistemas de recogida a mano y mecánica y ayuno previo.- Tipo jaula o módulo.

• ÁREA DE DESCARGA DE AVES:- Área de colgado a la cadena de sacrificio. Se deben colgar por las patas, no más de 3 minutos.

• INSPECCIÓN ANTE MORTEM- Toda ave que ingresa al matadero debe ser faenada.

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Examen In Vivo. Observar:

• Plumas (brillo, erizadas, zonas sin plumas)• Crestas y barbillas (cianóticas, edematosas, anémicas, pálidas)• Patas (costras, mal formaciones)• Fosas nasales (secresiones, estornudos, ruidos respiratorios)• Ojos (vivacidad, irregularidades de las pupilas con pigmentación)• Falta de vigor, vitalidad• Fatiga, asfixia• Heridas e inflamaciones visibles en la superficie del cuerpo• Estado de nutrición (desarrollo de los músculos pectorales)• Diarreas o suciedad alrededor de la cloaca

LOCAL DE SACRIFICIO

• ATURDIMIENTO: Choque eléctrico (60 a 70 y 100 a 120 volts)

• Métodos- Baño contacto con medio líquido electrificado (tamaño y adiciona sal).

- Rejilla o parrillas. Son placas metálicas inclinadas.

- Cuchillos electrificados manuales aturden y desangran.

- Electrodos en forma de V montados en una pared

- Aturdimiento en seco, mediante una serie de filamentos o varillas metálicas que hacen contacto con la cabeza cerrando el circuito

- Anestesiar con CO2 (caro). No salen de las jaulas.

Signos de Aturdimiento o Insensibilización- Temblores del cuerpo- Extensiones y rigidez del cuello- Falta de respuesta al pinchar la cresta- Ausencia del reflejo corneal

Desangrado:- Tiempo de sangría 2 minutos a lo menos- Debe efectuarse 30 segundos después de la insensibilización

eléctrica (éste produce una bradicardia) dan de 35 a 50% desangre.

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SANGRÍA

• Sangría: Sección de la vena yugular y la arteria carótida.

• Método Manual: Corte en la parte lateral del cuello mediante cuchillo.

• Método Automático: Mediante máquinas que dirigen la cabeza por dos guías hacia uno o dos cuchillos circulares.

Características de una mal sangrado:

• Engrosamiento de las venas del ala.

• Aumento del tamaño de las vísceras

• Corazón, bazo e hígado aparecen muy congestionados

• Enrojecimiento de la piel

ESCALDADO:

- Baño de agua caliente para dilatar los folículos pilosos y soltar las plumas.- Se debe regular tiempo y temperatura según edad y destino.

• Métodos:

1) Semiescaldado: Bajo de 50º a 53ºC por 1 a 3 minutos para ser conservados en refrigeración, mantiene firme la epidermis.

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2) Escaldado propiamente tal: 56º a 63ºC por 1 a 1½ minutos. Se elimina capa de queratina de la piel y mejora el color y la hacemás apetecible.

- El escaldado es un PCC- El agua de los estanques debe renovarse- Controlar la temperatura del agua- Se usa en pollos que se enfrían en agua y luego se congelan.- Salmonelas se inactivan sobre 60ºC.- Otras alternativas, el vapor de agua en túnel, aspersión o

pulverización del agua a unos 65ª y escaldado y desplumado en

una sola operación

DESPLUMADO Y CORTE DE PATAS

• DESPLUMADO:

- Por procedimientos mecánicos, máquinas peladoras, tambores con dedos de goma giran en sentido contrario retirando las plumas. (deben estar bien ajustadas para que las canales no sufran daño)

- El desplumado del punto de vista higiénico, produce una contaminación del aire próximo de las máquinas. Extraídas las plumas viene un duchado con agua fría.

• CORTE DE PATAS:- Se hace a nivel de la articulación del tarso con cortador automático o cuchillo giratorio.

EVISCERADO

• Exteriorización del contenido abdominal es un PCC

• Evisceración mecánica. Eliminación de intestinos y lavado de las menudencias.Evisceración automática da 6.000 pollos hora.

• Separación de las mollejas

• Operaciones con mucha higiene por riesgo de contaminación.

• Evisceración manual. Corte alrededor de la cloaca por el que se extraen las vísceras. Se usan pistolas o pistolas de vacío

• Las vísceras para su inspección deben quedar adheridas por sus inserciones a la canal (molleja, intestinos, hígado, bazo y corazón).

• Los despojos comestibles, como corazón, hígado, sin vesícula mollejas, se lavan y se separan de los no comestibles.

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LINEA DE FAENA

• I�SPECCIÓ�, LAVADO DE LA CA�AL Y VISCERAS.- Se utiliza 1,5 litros de agua para una canal de 2,5 Kgs.

• E�FRIADO DE LA CA�AL- En estanques de agua con hielo “chiller” (no más de 12ºC) por 15 a 30 minutos (ganancia de peso al incorporar agua 2%).

• EMPAQUE- Aves enteras o trozadas en bolsas plásticas.

• DESTI�O DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES- Clasificarlos envasados en bolsas plásticas.

AVE FAENADA

• Es el ave desplumada, desangrada, sin patas y cabeza, eviscerada, son órganos genitales, ni intestino, con o sin menudencias (hígado sin vesícula, estómago muscular sin contenido, corazón y cuello).

• Peso neto de la canal, en relación al peso vivo (influye ayuno, con o sin menudencias) 75-82% para pavos, 72-77% broilers, 65% gallinas.

• Sacrificio religioso sin aturdimiento.

INSPECCIÓN POST MORTEM

• Examen canal y vísceras. Eficacia de sangría.

• Observar: piel, zonas musculares, cavidad torácica, pleuras, peritoneo, estado de las serosas y de sacos aéreos, etc.

• A las muestras sospechosas realizar exámenes bacteriológicos y micológicos.

• Decomiso aves muertas, con sobre escaldadura, desnutrición y con patologías diversas.

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ALTERACIONES DE LAS CARNES DE AVES

Producidas por diversas causas, específicas e inespecíficas.

- Carnes fatigadas: color rojo oscuro, consistencia gomosa, congestión de órganos, pH ácido

- Carnes caquécticas: anemia, atrofia muscular, ausencia de tejido adiposo.

- Carnes traumatizadas: hematomas y fracturas generales

I�SPECCIÓ� VETERI�ARIA DE HUEVOS

CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

COMPOSICIÓ�• La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter

poroso.

• Consta de:

1) Cutícula

2) Caliza

3) Membrana testácea (2)

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COMPOSICIÓ�1) Capa caliza

- Grosor de 0,2 a 0,4 mm

- Da la forma característica

- Formado por carbonato de Ca y Mg y en menor medida fósforo.

-Presenta más de 7500 poros

- La cara superficial presenta aspecto granuloso y se encuentra coloreada de manera distinta.

COMPOSICIÓ�

2) Membrana testácea

•Separa la cáscara de la clara.

•Membrana testácea:- Capa interna y otra externa unidas intimamente.- No están unidas en el polo superior del huevo (cámara de aire).

•Altura de ésta cámara = determina la calidad del huevo:- Huevo fresco mide = +/- 5mm.- El valor que va incrementándose a medida que aumenta su edad.

COMPOSICIÓ�3) Clara

• Disolución acuosa al 10% de diversas proteínas.• 90% restante es agua. • Esta formada por tres capas de diferentes viscosidad:

1 y 2) Interna y externo líquidos3) Interna que forma un gel, más viscoso

Proteínas:- Ovomucina = Que le da el carácter filante y viscoso a la clara- Ovomucoide- Albúmina- Ovidina- Lisozyma = acción bacteriolítica.

Sus proteínas son:- Fáciles de digerir.- Presentan alto valor biológico

• La OMS propuso a la proteína del huevo como patrón de referencia para determinar lacalidad proteica de otros alimentos.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL HUEVO

- La calidad se deteriora de acuerdo a la duración y a las condiciones de almacenamiento:

1) Temperaturas ≥ 27°C deterioran su calidad en pocos días.

2) A 2°C con 80% HR = 1 mes.

- Los huevos pierden su contenido de agua rápidamente, aumenta la cámara de aire y disminuye su peso.

- Las mejores condiciones de almacenamiento = –1°C y con 80% a 85% de HR.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL HUEVO

- Los materiales de envase muy secos o con alto índice de absorción de la humedad son causas de deterioro de los huevos.

- La putrefacción principal se produce cuando un huevo sucio es lavado antes de ser enviado al comercio.

- Favorece la contaminación los cambios bruscos de temperatura.

- Las yemas fácilmente se impregnan de olores,

- Un procedimiento que ayuda a la conservación de los huevos es cubrirlos en aceite.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

I) Examen externo.

1) Forma y Aspecto:

- El huevo tiene forma elíptica = importante en el embalaje y transporte

2. Color:

- Van desde blanco hasta café

- La cáscara de los huevos morenos es más sólida y menos permeable que la de los blancos (mejor conservación)

3. Olor:

-Deben oler a fresco y no tener aromas extraños o a mohos.

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INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

4. Tamaño y Peso:

• Los huevos se clasifican en categorías según tamaño. - Especial = Súper Extra (68 gr.) - Extragrande = Extra (61 gr.) - Grande = De primera (54 gr.) - Mediano = De segunda (47 gr.) - Chico = De tercera (40 gr.)- Muy Chico = (≤ 40 gr.)

5. Aspecto y Consistencia de la Cáscara:

- Debe ser lisa, uniforme, sólida y tan limpia como sea posible. - Si esta sucia, indica posible contaminación.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

6. Ovoscopía o Miraje:

- Dispositivo con fuente luminosa = cualidades internas de los huevos por transparencia:

� Huevo fresco:- Contenido = color rozado uniforme- Tamaño de la cámara de aire = 3-5 mm- Yema = centro

� Huevos viejos o alterados por putrefacción u hongos:- Turbios con manchas oscuras- Cámara de aire va aumentando con el envejecimiento.- Yema = se va acercando a la cáscara.

INSPECCION SANITARIA DE HUEVOS

II ) Examen Interno.

En el huevo abierto se miden los siguientes factores:

1) Índice de dureza de la yema:

- Disminuye según se va aplastando la yema.- Se relaciona con la pérdida de humedad

2) Índice de la clara:

- Huevo fresco = la clara es consistente - Paso del tiempo la clara = se hace fluida y acuosa.

3) Exámenes bacteriológicos y químicos:

- Determinar contaminación por diferentes agentes.

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CARACTERISTICAS DE LOS HUEVOS FRESCOS

1. Cáscara intacta y cubierta totalmente por la cutícula.

2. Cámara de aire pequeña (3m).

3. Yema en posición central.

4. Sin desarrollo de disco germinal.

pH Clara Yema

Huevo de 1 día 7.8 – 8.2 6.0

Huevo de varias semanas 9.3 – 9.3 6.8

ALTERACIO�ES DE LOS HUEVOS

1) Alteración de la cáscara: - Forma arriñonada o con protuberancias calcificadas. - Espesor anormal o carencia.

2) Alteración del contenido:

A) Huevos laminados (o en capas):- Trastornos de la secreción de la clara del huevo por inflamación del oviducto- La clara se dispone en forma de estratos alrededor de la yema.

B) Claras acuosas:- Causada por una alimentación insuficiente y/o explotación de las aves ponedoras.

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ALTERACIO�ES DE LOS HUEVOS

C) Manchas de sangre en la yema. - Producidas por pequeñas hemorragias en la membrana folicular del ovario (ovulación). - Es frecuente en pollos jóvenes.

D) Huevos fértiles. - Presentan desarrollo de disco germinal.

E) Cuerpos extraños en la clara - Presencia de ellos en el oviducto durante la formación del huevo.

F) Huevos hueros. - Son huevos sin yema que se originan por irritación de las glándulas generadoras de la yema en el oviducto.

G) Huevos con sabor y olor anormal. - Debido al tipo de alimentos de las ponedoras

ALTERACIONES DE LOS HUEVOS CONSERVADOS

1) Desecación:

- Por pérdida de la cutícula y aumento de tamaño de los poros. - Hay disminución del peso de la clara por evaporación. - Cámara de aire aumenta de tamaño.

2) Fragilidad de Cáscara.

- Alteraciones por microorganismos (bacterias y hongos). -La principal vía de presentación de microorganismos es a través de la cáscara.-La cáscara toma color gris y del exterior se advierte el olor a descompuesto.

ALTERACIO�ES DE LOS HUEVOS CO�SERVADOS

• El artículo 345 del RSA dice “Queda prohibida la venta de huevos que presentan las siguientes alteraciones:

- Manchados.- Cáscara fisurada.- Signos de putrefacción.- Manchas de sangre.- Embriones en desarrollo.- Mohos y parásitos.- Alta deshidratación.- Cuerpos extraños.

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CO�SERVACIÓ� DE HUEVOS

1) Pasteurización:

- La OMS y FAO recomiendan = huevos destinados a consumo humano

- Temperatura a 60° - 62°C por 3 a 5 minutos (evitar Salmonelosis). - pH a 6-6,7 con ácido láctico = Evita la coagulación de la clara

2) Refrigeración:

- Huevos con cáscara se conservan por refrigeración. - Almacenamiento comercial = 0°C con una humedad relativa de 75-

85%. -Si es constante, pueden mantenerse hasta por 6 meses.

CO�SERVACIÓ� DE HUEVOS

3) Congelación:- Se almacenan a temperaturas entre –17°C y –20°C.

4) Deshidratación:- Requiere una elaboración muy técnica y complicada, con personal especializado.

- Ventajas:1) Puede ser almacenado y transportado fácilmente y a menor costo, por

su bajo contenido en agua.

2) Tiene mayor estabilidad, no pierde calidad.

3) Puede ser usado en diversos productos de la industria alimentaria.

CO�TAMI�ACIÓ�

Existen dos tipos:

1. Contaminación interna:

- Se origina por paso de gérmenes al huevo vía transovárica (salmonellas)

- Por paso a través de la cáscara cuando este pasa por la cloaca.

2. Contaminación externa:- Ocurre durante el almacenamiento