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Biologico, sicurezza alimentare e gestione efficiente del servizio: le componenti per la

qualità della ristorazione scolastica

Avenance Italia S.p.ADott.sa Laura Gibertoni

Introduzione-Avenance Italia

�7.500 dipendenti

�70 milioni di pasti all’anno

� 350 milioni di € di fatturato

� 1.200 punti di ristorazione

Avenance Italia è presente sul territorio con:

� 1Sede Centrale a Milano

� 3 Filiali�Nord-Est�Nord-Ovest�Centro-Sud

� Uffici a Bologna, Piacenza, Padova, Torino, Firenze, Genova, Napoli

Introduzione- Avenance Italia

Milano

Roma

Bologna

Piacenza

� per mettere in tavola servizi e tipologie alimentari che incontrino i gusti di chi mangia e le esigenze di chi gestisce il servizio di ristorazione per collettività.

Introduzione- Avenance Italia

Avenance agisce in ogni fase del processo di ristorazione promuovendo azioni a ridotto impatto ambientale, conciliando i 3 pilastri della sostenibilità:

quità

cologia

conomia

EcologiaSostenibilitàAmbientale

EquitàSostenibilità

Sociale

EconomiaSostenibilitàEconomica

Innovazione Sostenibile

RISTORAZIONE CHE PROMUOVE SALUTE

La refezione scolastica viene individuata come “ STRUMENTO” prioritario per promuovere salute ed educare ad una corretta alimen tazione(citazione: Ministero della Salute- Guadagnare Salut e, Rendere facili le scelte alimentari -2007)

Un “ sistema evoluto di ristorazione ” si pone obiettivi trasversali: (viene proposto un modello di ristorazione)

�Promozione delle abitudini alimentari corrette�Sicurezza e conformità alle norme�Appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari , tecnologie di cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale�Rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e accessibilità�Congruo rapporto qualità/prezzo�Soddisfazione dell’utenza

L’educazione alimentare collegata alla refezione sc olastica rappresenta dunque un valido strumento che permette di stimolare comportamenti alimentari corretti e di indurre scelte consapevoli nei giovani commensali.

A patto chele strategie alimentari vengono messe in atto

RISTORAZIONE CHE PROMUOVE SALUTE

Altrimenti il rischio, già insito nella nostra società multimediale, è che le informazioni

sull’alimentazioni arrivino al bambino in modo frammentario, disomogeneo e

incoerente e non lo si aiuta a comprenderle e gestirle a suo favore

- quando tutte le persone che ruotano attorno al bambini comunicano un

messaggio chiaro e univoco .

- sin dalla prima infanzia

In questa ottica la ristorazione scolastica,

che con il suo duplice obiettivo, nutrizionale ed educativo, riveste un ruolo primario per la salute e il

benessere fisico dei bambini.

Nelle linee guida nazionali di indirizzo per la ristorazi one scolastica (2010) si legge che ciascuno per il proprio ruolo deve “cooperare” con le proprie competenze specifiche a migliorare progressivamente le abitudini alimentari dei bambini e possibilmente delle loro famiglie

I compiti che competono al gestore sono: �Svolgimento del servizio nel rispetto della normativa e impegni contrattuali�Offerta di prodotti-pasto nella logica di un sistema di qualità�Formazione aggiornamento costante del personale addetto al servizio

�Il compito dell’educazione alimentare (nella progettualità soprattutto) è affidato alle ASL/SIAN (Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione)�Si auspica un’evoluzione del ruolo della commissione mensa , quale organo di rappresentanza, quale interlocutore/partner nei diversi progetti/iniziati ve di educazione alimentare �Al comune/scuola tra le altre cose spetta il compito di indicare che tipo di servizio di ristorazione serve e programmare gli investimenti e le risorse

RISTORAZIONE CHE PROMUOVE SALUTE… con una pluralità di attori

L’IMPORTANZA DELLA RISTORAZIONE

•Il cibo è la prima dichiarazione di autonomia del bambino

•Attraverso l’alimentazione il bambino crea e imposta le sue relazioni

L’approccio al cibo racchiude la dimensione:

AFFETTIVA SOCIALEDi COMUNICAZIONE

CON I GENITORI RELAZIONALE

Si dice spesso che nella vita i gusti cambiano, e q uesto èassolutamente vero; �ciò che non cambia, però, o cambia con estrema diff icoltà e notevole sforzo personale, è L’APPROCCIO al cibo

Prima e seconda infanzia – NIDO e SCUOLA DELL’ INFAN ZIA

Prima e seconda infanzia – NIDO e SCUOLA DELL’ INFAN ZIA

Numerosi studi provano che chi ha avuto in prima e seconda infanzia un'alimentazione dal gusto poco variato e con una ristretta scelta di alimenti tenderà a mantenere quest'approccio anche nelle età successive e nella vita adulta, e anche quando i suoi gusti personali cambieranno, la scelta degli alimenti ne sarà comunque penalizzata , con pochi alimenti nuovi che sostituiranno pochi altri alimenti non più apprezzati.

È infatti proprio in questo periodo (prima e seconda infanzia, ovvero tra 0 e 4 anni) che il bambino comincia prima a sviluppare i propri gusti e poi ad affinarli, ed è dunque di importanza fondamentale fare in modo che non sia appagato soltanto da cibi ipercalorici e soprattutto da cibi dolci, ma che si abitui invece a mangiare - o quanto meno a provare - di tutto , e soprattutto che inizi ad apprezzare ed amare frutta e verdura .

C’è poi un altro rischio collegato, ovvero che in questa fase si forma il maggior numero di adipociti. Se si è in condizione di sovrappeso già da piccoli, lo si è destinati ad esserlo anche da adulti poiché queste cellule non potranno mai diminuire di numero


ETA’ SCOLARE

Condividiamo tutti che è importante e indispensabile per un bambino saper leggere e scrivere. Ma quando si parla di saper mangiare, i pareri si d ividono e questo aspetto non è più una priorità come per il bambino infante…

Nella fascia di età della scuola elementare il bambino viene generalmente assimilato all'adulto, sia dalle famiglie che da molti pediatri. La frase del "ma che mangi ciò che vuole, basta che mangi" è un ritornell o sin troppo frequente .

� vero è che la fisiologia digestiva del bambino di scuola elementare è ormai totalmente matura

MA…

� il bambino continua ad avere esigenze specifiche perché deve CRESCERE


ETA SCOLARE

Anche nei casi in cui l'educazione alimentare in famiglia è stata condotta correttamente nella prima e seconda infanzia, accade spesso di assistere a quello che può essere definito un vero e proprio ANALFABETISMO DI RITORNO.

Questo può essere legato-alla mancanza di rinforzo e di applicazione delle buone abitudini precedentemente acquisite

-al cattivo esempio della massa , rappresentata in questo caso dai compagni di classe o di scuola.

Una cattiva alimentazione ha conseguenza negative sia di tipo FISICO che PSICHICO


I più frequenti errori commessi in famiglianell'alimentazione del bambino di età scolare sono:

- apporto calorico giornaliero piuttosto alto- apporto di colesterolo spesso troppo elevato- basso consumo di vegetali e dunque di fibra alimentare- apporto di proteine elevato con eccesso di proteine animali - ridotto apporto di carboidrati complessi - eccessivo consumo al contrario di zuccheri semplici- scarso apporto di latte e yogurt- conseguente frequente carenza degli apporti di calcio- consumo di cereali poco raffinati pressoché nullo

“ANALFABETISMO DI RITORNO”


Dunque è fondamentale l’approccio al cibo ma altrett anto fondamentale è la qualità del cibo: «Siamo quello che mangiamo»

La ristorazione è in grado di offrire: �Prodotti controllati e tracciabili�Selezione e controllo dei fornitori a tutti i livel li del processo�Prodotti di qualità:�Bio, �Dop, IGP �Produzioni locali�Prodotti esotici di provenienza commercio Equo

Cosa è Qualità, che implicazioni ha?�Un disciplinare di produzione�Rispetto del territorio�Recupero del patrimonio agro alimentare�Impattare meno sull’ambiente: l’industria alimentar e è responsabile del riscaldamento globale per il 30%


Carne, pesce, uova e latticini sono responsabili di oltre la metà delle emissioni di gas serra (58%), quasi il triplo di quelle derivanti dalla produzionedi cereali, frutta, verdura (22%).

Per quanto riguarda la questione del trasporto delcibo, il risultato di diversi studi è stato che le emissionidi gas serra (non solo di CO2) dipendono molto di piùdal cibo che si sceglie, piuttosto che dalla quantità di km che fa il prodotto finito per arrivare alle nostrecase.

Ripartizione dei gas serra emessiper la produzione dei vari tipi di

alimenti

In una famiglia media, scegliendo di comprare solo prodotti locali per un anno intero, si "risparmiano" 1600 km (i cosiddetti "chilometri-cibo").

Scegliendo invece di mangiare cibi non locali ma esclusivamente vegetali per un solo giorno la settimana, per un anno, si risparmia già di più, 1860 km.

!

PRODUZIONE DI CIBO E IMPATTO AMBIENTALE

Le SRC si trovano ad affrontare:

�gare di appalto al ribasso

�ritardi nei pagamenti (soprattutto nella

sanità)

�nelle scuole tendenza a far gestire gli

insoluti direttamente alle SRC

�oltre alla ristorazione, gestiamo sempre di

più opere edili, ristrutturazione, sistemi

informatici..

COME CONCILIARE TUTTO QUESTO IN TEMPI DI CRISI?

Le Amministrazioni Pubbliche si trovano

sempre più spesso a fare i conti con

�Patto di stabilità

�Meno finanziamenti ed entrate

�Incremento delle richieste dei servizi

�Necessità di aggiornare, rinnovare

ambienti e servizi senza avere a

disposizione fondi

TUTTO QUELLO ILLUSTRATO FIN QUI è FONDAMENTALE PER C HI RICHIEDE E CHI GESTISCE UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE, MA OGGI Più CHE MAI CI CONFR ONTIAMO CON DELLE DIFFICOLTA’

ECONOMICHE PESANTI:

4,91

4,87

4,80

4,75

4,60

2004

2005

2006

2007

2008

… e prezzo realePrezzo nominale del pasto in mensa (euro) …

4,47

4,51

4,54

4,57

4,60

2004

2005

2006

2007

2008


Fonte: elaborazione C.S. Fipe

� Gare 2009

Fonte: elaborazione CS Fipe su dati differenti dell’’Osservatorio Gare pubbliche EBNT


MA ALLORA CHE FARE?

La nostra esperienza ci dimostra che quando si

imposta un servizio di ristorazione coinvolgendo tutti

gli attori attorno al bambino e dandosi delle priorità

allora si può avere un buon servizio, con buoni

prodotti, gestito correttamente e che sensibilizzi alle

buone abitudini alimentari.

QUALCHE SPUNTO

ESPERIENZE SUL CAMPO: coinvolgere e sensibilizzare

�CUCINE PORTE APERTE per i genitori, gli insegnanti e i bambini

�LA CARTA DEI SERVIZI per i genitori e gli insegnanti

�IL MENU SU INTERNET per le famiglie

�CURIOSITA’ IN TAVOLA per i bambini e le insegnanti

�LA COLAZIONE DI IERI E DI OGGI per i bambini

�LA RILEVAZIONE DELLE SODDISFAZIONE E LA CONDIVISION E DEI

RISULTATI per le famiglie, la commissione mensa e le insegnan ti

� PERIODICI E RIVISTE sulla ristorazione (es. Avenanc e C’è”) ai clienti e alla

commissione mensa e alle famiglie che lo richiedon o

�A PRANZO CON LA COMMISSIONE per la commissione

QUALCHE SPUNTO

Un esempio: GLI SCARTI A MENSA

Fonte Avenance - RILEVAZIONE GRADIBILITA’ - estate 2010

HA MANGIATO IL 1°PIATTO = 90%

HA MANGIATO IL 2°PIATTO =52%

HA MANGIATO LA FRUTTA=64%

HA MANGIATO IL CONTORNO=25%

1°A

1°B1°C

1°D

2°A

2°B

Un menu, (ben cucinato e controllato) tutto bio, c on prodotti dop e igp, se rischia poi di non essere mangiato.. Dove va a finire?

Esempio su SCARTI A TAVOLA

Gli scarti alimentari del segmento scolastico rappresentano circa il 35-40% del

numero di pasti prodotti. Ogni pasto prodotto equivale a 500 gr. di cibo

Il totale dei pasti prodotti all’anno è di 198 Mio tonnellate , per un totale di

69.300 tonnellate di scarto annuo

Con gli scarti degli alimenti si potrebbe dare da mangiare 2

pasti al giorno a 350.000 persone , per nove mesi

LA SITUAZIONE CHE RILEVIAMO DIRETTAMENTE

Un esempio : GLI SCARTI A MENSA

Autonomia e capacità di scelta:

Scegliere alcuni prodotti dop, igp o bio MA

servirli al self service : i ragazzi si servono da soli, sviluppano

autonomia, non si annoiano ad attendere di essere serviti , e gustano di più i cibi e

scartano di meno

� Si può combinare anche un sistema di recupero e riciclo delle stoviglie monousoche coinvolge gli studenti

�I bambini sbarazzano il vassoio e impilano piatti e bicchieri

�Le addette raccolgono le stoviglie monouso e le stoccano in appositi spazi

�Il riciclatore passa a prendere lo stovigliame e lo ricicla

� Bidoni per la raccolta differenzia

� Concorso per le classi RICICLANDO

Un esempio: L’esperienza del Self dei Ragazzi

ALTRIMENTI

Si rischia di non offrire delle opportunità di cresc ita

(psico-fisica, culturale) a chi sarà adulto domani e

difficilmente riuscirà a recuperarle

Abbiamo tutti una grande responsabilità

RESPONSABILITA’

ALLARME OBESITA’

Per un bambino mangiare con i coetanei vuol dire confrontarsi, superare le diffidenze per alcuni cibi, giocare, scoprire cibi nuovi e molto altro ancora, per questo si cerca sempre più di valorizzare e utilizzare questo momento a scopo educativo.

I ragazzi sono diffidenti verso i nuovi cibi, rifiu tano quelli che non conoscono o che non consumano abitualmente a casa.

E la prima e più visibile conseguenza è un impoverime nto della quantità di cibi conosciuti ed apprezzati. Hanno poi abbandonato pro gressivamente la frutta, la verdura, il pesce, a favore di pizza, patatine frit te, merendine e bevande iper-zuccherate. Con il risultato che nel nostro Paese più del 30% dei bambini è sovrappeso. Il sovrappeso e l’obesità, accompagnate dall’aumento di molte malattie croniche ad esse correlate, si stanno diffondendo in modo epidemico nella popolazione giovanile. La battaglia per la mantenere ed aumentare la salute delle nuove generazioni, anche tramite l’alimentazione, deve iniziare fin da bambini per avere maggiori possibilità di successo.

Spetta a TUTTI NOI assicurare ai più piccoli questa opportunità che viene prima dei giocattoli el ettronici,

dei telefonini e degli abiti firmati.

RESPONSABILITA’

EVOLUZIONE...

Grazie per l’attenzione.

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