AUXILIAR DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO

SEPARAR OS GÊNEROS A SEREM UTILIZADOS, DE ACORDO COM O CARDÁPIO DO DIA;

O cardápio deve ser programado, semanalmente, pela pessoa encarregada

da merenda, observando: - os produtos existentes no depósito da escola e os alimentos oferecidos pela

comunidade; - o número de escolares que são atendidos diariamente; - a quantidade recomendada de cada alimento por aluno (per capita); - observar o balanceamento e nutrientes do cardápio; - escolher o cardápio de acordo com o clima. Coloque o cardápio bem visível, com todos os dias da semana e os nomes

das preparações. Dessa forma, estará orientando melhor a organização de cada preparo, alternando preparações doces com salgadas além de evitar perguntas repetitivas sobre a merenda de cada dia.

Leve sempre em conta os grupos de alimentos. Observar a aceitabilidade de cada cardápio e modificar a preparação se “não”

for bem aceita. A boa apresentação influi na aprovação dos cardápios! Preparar a merenda com antecedência para que seja servida na temperatura

adequada. A distribuição da merenda pode ser feita na cantina, no refeitório ou na sala

de aula sendo que para cada um desses locais o professor deverá acompanhar os alunos orientando-os quanto à educação alimentar.

É importante seguir as recomendações acima no preparo das refeições para obter uma merenda saudável, nutritiva e suficiente.

FAZER O PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS: LAVAR, DESCASCAR, PICAR, ETC.;

Os problemas de saúde causados pela dieta alimentar podem não estar

associados ao que se come, mas à forma como os alimentos são preparados. Além das boas práticas higiênicas que devem ser cuidadosamente observadas durante o preparo, a fim de evitar a contaminação e o desenvolvimento de doenças, existem outros fatores que devem ser observados, com o objetivo de diminuir as perdas nutricionais dos alimentos.

- O preparo, muitas vezes, diminui significantemente o valor nutricional de um

alimento. O calor empregado na cocção é, sem dúvida, o maior responsável pela inativação de substâncias nutritivas. Ovos, leite, carnes, vegetais, entre outros, perdem tanto vitaminas como sais minerais com o cozimento. Estas perdas podem ser minimizadas com o conhecimento de condições adequadas de preparo (uma vez que determinados alimentos devem sofrer o tratamento térmico a fim de evitar a contaminação por microrganismos patogênicos), o que leva em consideração a temperatura, o tempo de exposição ao calor, a quantidade de água utilizada e o método empregado (fritar, assar, grelhar, ferver, etc.);

- Não prepare alimentos se você estiver doente, ou com cortes e/ou machucados nas mãos, sem proteção;

- Evite tossir ou espirrar próximo dos alimentos; • Lave sempre suas mãos após utilizar o banheiro, assoar o nariz, manusear

alimentos crus ou manusear o lixo; • Prenda os cabelos quando for preparar um alimento; • Lave bem facas, outros utensílios e equipamentos; • Não utilize os mesmos utensílios e equipamentos que você utilizou no

preparo de alimentos crus para preparar alimentos cozidos, sem antes lavá-los bem, a fim de evitar a contaminação cruzada;

• Descongele os alimentos dentro da geladeira; • Utilize alimentos armazenados em locais limpos e secos; • Observe o prazo de validade dos produtos

Café Pela manhã, após o almoço ou o jantar, no meio da tarde ou a qualquer hora

do dia, apreciar um bom café é um hábito que faz parte da vida de quase todo o brasileiro.

Essa saborosa bebida que, ao lado da cerveja é considerada a mais popular do planeta, sendo o Brasil o segundo maior consumidor, apresenta regras que são fundamentais para garantir um bom preparo:

• Utilize água pura, de preferência filtrada ou mineral; o excesso de cloro da água da torneira pode prejudicar o sabor;

• A temperatura recomendada para a água é de 95 a 98°C. Evite a utilização de água fervente, pois isso aumenta a acidez da bebida; também não utilize água fria, pois a mesma não extrai óleo essencial e cafeína o suficiente do pó;

• Faça apenas a quantidade que será consumida logo; • Os coadores de pano devem ser lavados apenas com água; não utilize

detergentes, nem sequer sobra de café, pois isso confere sabor amargo à bebida que está sendo preparada;

• Não reutilize filtros de papel; • Ao passar o café, espalhe-o de maneira uniforme no filtro; não compacte

nem aperte o produto; • A água deve ser despejada em fio, primeiramente no centro, umedecendo o

pó, e depois continuamente; • Observe cuidadosamente o estado de limpeza das garrafas térmicas; o ideal

é que as garrafas utilizadas para seu armazenamento tenham unicamente este fim;

Dicas para preparo de refrescantes sucos à base frutas como limão,

tangerina e laranja: Parece banal, mas não é. Para amargar um suco cítrico, basta uma decisão

errada, como bater a fruta com a parte branca. Qualquer um que tenha tentado fazer em casa um suco de tangerina tão delicioso e equilibrado quanto o de um bom restaurante deve ter percebido isso.

- O princípio de tudo é usar a fruta fresca. Se não estiver na época boa , troque a fruta.

- Ter o equipamento certo simplifica a tarefa. Há até pouco tempo, as centrífugas tinham bocais pequenos que obrigavam a cortar as frutas em partes pequenas. Esse layout sugeria que uma laranja poderia ser colocada ali com a casca e tudo – que depois seria separada pela máquina e sairia livre do

amargor. Aparelhos recentes têm, além da centrífuga, um espremedor de cítricos e oficializam o que é evidente: casca de cítricos amargam qualquer suco.

- Bata no liquidificador com gelo (para um resultado ainda mais refrescante). - Se for espremer, não force a fruta até o final, para não amargar. Se for usar

o liquidificador, também é recomendável retirar o miolo branco. - Para evitar o amargor, não esprema a fruta até o final e sirva o suco

imediatamente. - As fibras brancas também tendem amargar a bebida. Quando espremido

com muita força até o fim, o limão Taiti libera um suco mais amargo. Se for bater no liquidificador, também é recomendável retirar o miolo branco. E vale ver se o aparelho tem uma função destinada a fazer suco e vitaminas – e optar por essa para ter melhores resultados.

- Para qualquer suco cítrico, o consumo é imediato, se passar de dez minutos após o preparo, é amargor na certa.

- Se necessário, adoce os sucos com mel Para variar, experimente: - Valorizar as misturas com ervas como hortelã, erva cidreira e manjericão - “Temperar” os sucos com um pouco de pimenta dedo-de-moça ou rosa

(pode ter resultado exótico e surpreendente) - Adicionar frutas mais doces ou vegetais às frutas cítricas – banana com

limão, laranja com cenoura, tangerina com manga - Adicionar algumas raspas de gengibre na hora de bater (com parcimônia, já

que é muito predominante) - É bom saber: os cítricos são ricos em vitaminas A, B6, C, betacaroteno e

ácido fólico. Um simples limão ajuda a limpar o trato intestinal, eliminar toxinas e neutralizar algumas bactérias nocivas.

O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores

desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.

O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os

alimentos. O que Fazer? - Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. - Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. - O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

- Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta. A pia da área de preparo para lavar as mãos deve ser diferente da pia de lavagem dos vasilhames.

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar a mão. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

- Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

- Se estiver doente ou com cortes e feridas não manipule alimentos. Faça sempre os exames periódicos de saúde.

Por que Fazer? - Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no

nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.

- Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1 mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios?

- O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.

- A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar a mão. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

- Como grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem contaminar os alimentos.

- A pessoa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cortes, as feridas e os arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.

Noções sobre Alimentação e Nutrição Os alimentos formam um composto de substâncias que servem para

satisfazer a nossa fome e também para nos nutrir. Assim, precisamos conhecer algumas noções gerais de nutrição e colocá-las

em prática para que nossa alimentação seja mais equilibrada e mais saudável, com benefícios muito grande para a saúde.

Os alimentos são formados por substâncias chamadas nutrientes e cada um é responsável por diferentes funções no nosso corpo.

Nosso organismo precisa de todos os nutrientes na quantidade certa e os recebe através dos alimentos.

3.1 - Alimentos Construtores São alimentos que têm função de construir e renovar o nosso corpo. São ricos

em proteínas animais e vegetais e são muito importantes para o crescimento das crianças. São conhecidos por:

- Carnes; - Ovos; - Feijão, ervilha, lentilha, soja, grão-de-bico; - Leite, queijos, iogurte, coalhada, etc. 3.2 - Alimentos Energéticos São alimentos que fornecem energia para o nosso organismo, isto é, dão

força e disposição ao nosso corpo. Carboidratos: - Arroz, milho, aveia, trigo, cevada; - Pão; - Massas; - Batata, cará, mandioca; - Mel, açúcar, geléias, mandioca; - Farinhas. Gorduras: - Óleos, banha, manteiga, margarina, creme de leite, etc. 3.3 - Alimentos Reguladores Os alimentos deste grupo têm como função fazer nosso organismo funcionar

direito, além de protegê-lo das doenças. As vitaminas e sais minerais são encontrados nas frutas e hortaliças (legumes

e verduras). São elas: Frutas: Abacaxi, banana, laranja, mamão, entre outras. Legumes: Cenoura, chuchu, pimentão, rabanete, tomate, vagem, entre outros. Verduras: Alface, almeirão, brócolis, couve, espinafre, entre outros. Para termos uma alimentação correta, precisamos comer pelo menos um

alimento de cada grupo, em cada refeição. Desta forma, o nosso organismo receberá todos os nutrientes necessários

para o seu bom funcionamento e o cardápio estará completo.

Pirâmide de Alimentos

EXECUTAR A COCÇÃO DOS ALIMENTOS.

Métodos tradicionais O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para

o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes.

Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos.

A cocção também serve para esterilizar a grande maioria deles. Distinguem-se alguns métodos de cocção: por meio de calor seco, úmido, misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.

Calor seco Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é

empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar. No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imersão de gordura.

Calor seco sem gordura Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de

permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.

- Alimetos frescos: carnes ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. ALguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria ou gelada.

- Bolos, tortas, masas, etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, erâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional com banho maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.

Alguns cuidados imprescindíveis ao assar no forno são: - Preaquecer o forno na temperatura de acordo com o tamanho e a

característica do alimento. - Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do

alimento. - Marinar previamente alimentos duros ou fribrosos. - Cobrir ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem

suficientemente gordurosas. - Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou

boca do fogão, levando deopis ao forno. - Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras,

aproveitando os fundos de cocção para untar. - Deixar descansar o alimento antes de cortá-lo. - Evitar furar as carnes. - Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção. Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão

ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hábio muito difundido, é objeto de controvérsias, já que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das grelhas. A palavra assar, neste método de cocção é até discutível, pois algumas correntes consideram "grelhar no espeto" o termo mais apropriado.

Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor

seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.

- Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.

- Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.

Defumar: método usado antigamente para conservação. Penduravam-se

pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conserar, lhes dava um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatua (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca.

Calor seco com gordura Saltear: de sauter (pular, em francês). Este método consiste em preparar o

alemento em frigideiras apropriadas - sautese ou sautoir -, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos "pulem". uma boa maneira de treinar é com feijões ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente.

Alguns cuidados imprescindíeis para saltear são: - Cortar os alimentos de maneira uniforme em pedaços pequenos. - Usar pouca quantidade de gordura. - Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez. - Manter a frigideira em constante movimento. - Dourar bem em fogo alto, sem cobrir. Fritar com pouca gordura: - Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o

recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear. - Frigir à chinesa: cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em

pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. utiliza-se o wok, tipo de frigideira chinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e intensidade da chama.

Alguns cuidados imprescindíveis ao fritar com pouca gordura são: - Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade. - Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser

previamente enfarinhados. - Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente. - Empanar alguns alimentos antes de fritar. Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande

quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.

Alguns cuidados ao fritar por imersão são: - Empanar alguns alimentos. - Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessário. Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta, em que se

mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.

Empanar consiste em passar o recobrir alimentos crus ou cozidos em

misturas diferentes.

O alimento fica assim protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou modificado. Segundo a Larousse Gastronomique, tradicionalmente os métodos para empanar eram os seguintes:

- À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal,

pimenta-do-reino. - Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada. - À milanesa: à inglesa com parmesão ralado. Atualmente os métodos mais utilizados são: - À francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na

manteiga. - À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos

batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca. - À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos

batidos e leite e em seguida na farinha de rosca. - À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo

parmesão ralado e em seguida fritar na manteiga. - À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado. - À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo,

leite parmesão ralado e salsinha. - Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo,

água, leite ou vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja. - Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos,

aletria (macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos "água e sal"), etc. Calor úmido Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água e

outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no alimento amolecendo as fibras.

Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor. Cozinhar em líquido: - Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente,

sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura. Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:

- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar. - Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de

frango triturado ). - Leite: para ovos e miúdos. - Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): método de cocção

demorado, usando líquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A temperatura não deve ultrapassar 95 ºC. Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez. Normalmente inicia-se a cocção com água fria; o calor progressivo aumenta a concentração de sucos. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.

- Ferver (boil): consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100 ºC. Os procedimentos variam de acordo com as características dos alimentos:

- Cozinhar inicialmente em água fria e sem tampa (levados à ebulição): leguminosas, tubérculos e raízes.

- Cozinhar inicialmente em água fria e com tampa: batatas e leguminosas secas.

- Cozinhar em líquido fervendo e sem tampa: massas. - Cozinhar em líquido fervente e com tampa: batatas e legumes à inglesa. Obs: a presão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a

altitude, mais tempo o alimento levará para cozinhar. Cozinhar a vapor: Consiste em cozinhar no vaopor que envolve o alimento, sem que o líquido

entre em contato com o mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado par auma alimentação mais saudável e em dietas.

O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras: - Sem pressão: utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos

são colocados para cozer no vapor do líquido em ebulição. Ex.: trutas cozidas no vapor (truites au bleu).

- Com pressão: feito em panelas especiais: de pressão, basculantes ou autoclaves, steamers.

- Em papillotte ou al Cartocchio (em italiano): consiste em colocar

alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de asar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando os saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos. Em outra técnica bastante saudável, recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.

Calor misto ou combinado A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor

seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida acrescentando-se líquida aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.

Brasear: Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma panela oval ou

retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em niha d'alhos. É importante que o tamanho do alimento seja proporcional à brasiere.

Estufar: Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou

com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou à l'étouffer dos

franceses. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

Guisar, refogar, ensopar: Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a

palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).

- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

- Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.

- Ensopar: refogar o alimentoem gordura quente , em seguida, acrescentar líquido e cozinar em panela bem tampada.

Poêler: O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle - frigideira

pouco profunda, redonda ou ovas com cabo longo -, utilizando elemtno gorduroso 9manteiga ou gordura animal), que serve também para regar o alimento.

Auxiliares de métodos de cocção Gratinar: Agumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de

cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill. Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada não significa que o mesmo esteja pronto.

Banho-maria: Utilizado como auxilar de cocção. Coloca-se o alimento em um recipiente que,

por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor. Esse método é ideal para limentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. O banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita atenção ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.

Branquear Legumes Esta técnica é utilizada pra dar uma pré-cocção e avivar a cor em legumes

verdes (ervilha, vagem, aspargo, brócolis...), vermelhos (beterraba, repolho roxo...) e brancos (couve-flor...).

Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma

panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e

vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.

DISTRIBUIR AS REFEIÇÕES AOS ESCOLARES;

Com relação à distribuição das refeições, caberá especial atenção ao controle das porções oferecidas aos alunos.

A refeição deverá ser servida, pela Empresa Terceirizada, em buffet livre, observada a quantidade per capta e a qualidade dos cardápios, mediante controle do tamanho e repetições SOMENTE das porções de CARNES, PÃES e LATICÍNIOS. As preparações compostas como risotos, feijoada, macarronada, terão buffet livre, SEM CONTAR A REPETIÇÃO como refeição fornecida.

Além disso, ressalta-se que eventuais divergências entre o cardápio elaborado pela nutricionista e a alimentação efetivamente servida aos alunos deverão ser lançadas na SÉRIE ALIMENTAÇÃO, descrevendo o cardápio efetivamente servido no campo “DESCRIÇÃO DO CARDÁPIO”. No campo “OBSERVAÇÃO” deve ser inserido o cardápio previsto, ou seja, o que era para ser servido segundo o cardápio disposto no Sistema.

Já o campo “OCORRÊNCIAS”, do Sistema SÉRIE ALIMENTAÇÃO, deve ser alimentado quando na escola não foi servida nenhuma alimentação por conta de algum problema, tais como: falta de merendeiras, falta de gás, falta de gêneros alimentícios, etc.

Não esqueça Só poderá contar como repetição preparações que contenham carnes, pães

ou laticínios. Preparações tais como risotos, macarronada e feijoada, que contenham

carnes na preparação, de forma composta, não contam repetição! E cuidado: o aluno repetiu somente a fruta, nunca Contar como repetição.

RECOLHER E HIGIENIZAR TODOS OS UTENSÍLIOS UTILIZADOS NO PREPARO E NA DISTRIBUIÇÃO DA MERENDA; LIMPAR A COZINHA E A

DESPENSA DE FORMA COMPLETA: EQUIPAMENTOS, AZULEJOS, VIDROS, TAMPOS, PISOS,

ETC.; MANTER A ÁREA (MESA, BANCOS E PISOS) DE DISTRIBUIÇÃO DA MERENDA LIMPA; RETIRAR OS SACOS DE LIXO UTILIZADOS NO

SERVIÇO DA COZINHA;

A pessoa que lida com alimentos ou com o preparo dos mesmos, como a merendeira, deve estar sempre atenta aos hábitos de higiene de todos os que trabalham sob seu comando na cozinha. É importante cuidar da higiene do corpo, observando:

Antes de ir trabalhar: - tomar banho diariamente; - manter os cabelos sempre limpos; - as unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmalte; - cuidar bem dos dentes, escovando-os pelo menos 3 vezes ao dia e sempre

que necessário ir ao dentista; - verificar a limpeza de seu uniforme. No trabalho: - usar o uniforme (avental, touca ou rede); - os cabelos devem estar protegidos com touca ou rede; - evitar usar perfumes, dar preferência aos desodorantes sem perfume; - os homens, devem estar sempre barbeados; - não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. As mãos: - devem estar asseadas e não devem estar com jóias ou bijuterias. Sempre lavar as mãos com água e sabão e enxugar, sempre que: - iniciar o serviço e sempre que retornar à cozinha; - ao assoar o nariz; - sempre que pegar em dinheiro; - após ir ao banheiro; - após transportar o lixo ou outros objetos fora da cozinha; - quando houver ferimento nas mãos, usar curativos para evitar a

contaminação dos alimentos; - não tocar nos alimentos com as mãos sujas, feridas ou com cortes. - não fumar no local de preparo e distribuição de alimentos; - evitar, o quanto possível, tocar nos alimentos diretamente com as mãos.

Usar sempre garfos ou colheres. Nunca coloque o dedo no alimento ou a colher na mão. A colher que é utilizada no preparo dos alimentos e a que se faz a prova dele, não pode ser a mesma;

- evitar usar o avental para secar as mãos; - estar sempre atenta para não passar a mão ou coçar a cabeça e em seguida

tocar nos alimentos. Controle de saúde: vá a um posto de saúde e faça exame médico uma

vez ao ano. Higiene dos Alimentos Os alimentos são importantes para a preservação da saúde, mas quando

contaminados por germes transmitem doenças infecto-contagiosas, como a tifo, brucelose, entre outras. Quando deteriorados produzem intoxicações graves, que causam diarréia, cólera e, em alguns casos, podem levar a morte.

Fontes de contaminação dos alimentos na escola:

- merendeira com falta de higiene e com pouca saúde; - solo, lixo jogado, esparramado; - água sem tratamento, falta de limpeza da caixa d´água; - ratos, gatos e insetos; - alimentos mal lavados, mal armazenados; - equipamentos e utensílios mal lavados e guardados; e - chão, teto e paredes sujas. Higiene Ambiental Tanto na cozinha, como no depósito, a limpeza deve ser feita regularmente. A - COZINHA E DEPÓSITO: PISO: o piso da cozinha deve ser lavado diariamente na hora de menos

movimento. Nunca varrer durante o preparo da merenda para não levantar poeira e contaminar os alimentos.

PAREDE: deve ser lavada com água e sabão semanalmente e diariamente passar pano úmido.

ARMÁRIOS: limpá-los sempre que necessário com um pano levemente úmido.

PRATELEIRAS: manter os armários fechados e livres deinsetos e roedores. Após a lavagem, enxugar bem evitando resíduos de água.

B - LATA OU LATÃO DE LIXO: - manter as latas ou latões dos alimentos, de preferência, fora da cozinha e

tampado, e - devem ser limpos diariamente. C - Equipamentos e utensílios: Para a higienização de pratos, canecas, talheres e panelas, observar a

seguinte ordem: - retirar os restos de alimentos e colocar na lata de lixo; - não colocar restos da comida e gordura na pia, para evitar entupimento; - lavar os utensílos um a um com esponja, sabão ou detergente; - enxaguar em água corrente; - colocar no escorredor para secar. PANELAS: colocar água logo após desocupá-las e ferver um pouco para

amolecer os resíduos. Já nos equipamentos devemos observar: PIA: deve ser lavada após o término da lavagem dos utensílios. Deve ser bem

ensaboada, enxugando logo após. MESA: passar sempre um pano úmido, depois de cada trabalho. FOGÃO: o fogão deve ser lavado diariamente com água e sabão, e secar.Não

esquecer de limpar os bicos de gás, retirando toda partícula de comida que tenha caído.

GELADEIRA OU FREEZER: procurar não deixarformar gelo em excesso, porque a geladeira ou o freezer não trabalhará com toda força; impá-la a cada 15 dias (no mínimo) com água e sabão. Não colocar dentro da geladeira ou freezer alimentos ainda quentes. Só abrir quando houver necessidade e o menor número.

MANTER A ORGANIZAÇÃO DA DESPENSA; CONTROLAR O ESTOQUE DIÁRIO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS; RECEBER E

CONFERIR OS GÊNEROS NO ATO DA ENTREGA, OBSERVANDO A QUANTIDADE

E A QUALIDADE DOS MESMOS; ARMAZENAR CORRETAMENTE OS GÊNEROS RECEBIDOS: DESPENSA, GELADEIRA OU FREEZER;

INFORMAR AO DEPARTAMENTO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – DAE SOBRE QUALQUER IRREGULARIDADE;

Os gêneros alimentícios deverão ser estocados em depósito, com boa

ventilação e iluminação, seco, sem goteira, protegido com grade contra roubos e o calor excessivo.

Na arrumação dos gêneros deve-se obedecer às seguintes instruções: 1- Controlar o estoque de gêneros através da ficha de controle de estoque da

escola; 2- Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa; 3- Colocar junto os gêneros do mesmo tipo. Ex: merenda doce com merenda doce, salgada com salgada, etc. 4- Colocar os gêneros mais antigos na frente para que sejam usados em

primeiro lugar. Utilizar os gêneros dentro do prazo de validade; 5- Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes da

despensa. Somente o responsável deve possuir a chave da despensa. 6- Não abrir outro pacote, antes de ocupar o que está em uso e amarrar os

pacotes abertos. 7- Material de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal (bolsa, avental,

entre outros) não devem ser armazenados junto dos alimentos.

EXECUTAR OUTRAS TAREFAS CORRELATAS AO CARGO.

A merendeira é responsável por: - controlar a entrada e saída dos alimentos com registro diário na ficha de

controle; - observar os aspectos dos alimentos antes e depois de sua preparação,

quanto ao cheiro, cor e sabor; - abrir apenas as embalagens para o consumo do dia; - guardar bem fechadas as que não forem utilizadas totalmente; - verificar o cardápio do dia; - providenciar com antecedência a merenda, segundo as técnicas de preparo

para que esteja pronta no horário estabelecido e na temperatura adequada; - lavar os utensílios de distribuição antes e depois de usá-los; - quando necessário, - colocar os gêneros alimentícios de molho na véspera de seu uso; - controlar o consumo de gás, material de limpeza, entre outros;

- cuidar da conservação do fogão, bem como controle das panelas, pratos, canecas, tigela e todos os outros utensílios de cozinha;

- manter a mais rigorosa higiene nas dependências de armazenamento, cantina, preparo e distribuição da merenda;

- manter um bom relacionamento com o (a) diretor (a), professores, alunos e demais funcionários;

- tratar com delicadeza as crianças; - apresentar-se sempre limpa, com touca e avental, com as unhas limpas e

aparadas. Seja um exemplo! Não se esquecendo principalmente da higiene das mãos. Toda vez que fizer uma atividade diferente ou fora da cozinha, lave as mãos antes de retornar e manipular os alimentos;

- nunca mexer nos alimentos com feridas ou cortes; - tampe as panelas e nunca deixe os alimentos expostos a moscas e

mosquitos; - a cozinha deve estar limpa antes e após a preparação dos alimentos; - usar a criatividade, procurando tornar a merenda saborosa e nutritiva; - fazer exames de saúde regularmente; - manter-se sempre informada participando de capacitações em sua área

profissional; - participar no planejamento das compras.

QUESTÕES

01. Após o recebimento os produtos devem ser guardados o mais rápido possível e caso existam vários produtos diferentes deve-se seguir a seguinte ordem de prioridade:

( ) perecíveis em temperatura ambiente ( ) perecíveis resfriados e refrigerados. ( ) não perecíveis. ( ) perecíveis congelados. A ordem prioritária de armazenamento é: A) 2º – 1º – 3º – 4º. B) 3º – 1º – 4º – 2º. C) 4º – 2º – 1º – 3º. D) 1º – 3º – 2º – 4º. 02. Analise as afirmações abaixo. ( ) Não se devem armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou

freezers, por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa.

( ) Devem ser lavadas em água potável as embalagens impermeáveis, antes de abri-las.

( ) Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo ou pré-preparados devem ser cobertos com plásticos transparentes.

( ) No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pré-lavagem retirando todos os resíduos visíveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas próprias para consumo devem ser colocadas em monoblocos vazados (escorredores) para que escorra a água.

São (V) verdadeiras ou (F) falsas as afirmações, na sequência: A) V – V – F – V. B) F – V – V – V. C) V – V – V – V. D) V – F – F – V. 03. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros

alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras _______; os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras _______ e os produtos crus nas prateleiras ______, todos separados entre si e dos demais produtos.

Completam corretamente os claros, a sequência: A) Inferiores – do meio – superiores B) superiores – do meio – inferiores C) do meio – superiores – inferiores D) superiores – inferiores – do meio 04. Sobre a prevenção da contaminação cruzada podemos afirmar. 1 - Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do

material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo.

2 - Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.

3 - Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

São corretas as afirmativas: A) 1, 2 e 3. B) 1 e 2, apenas. C) 1 e 3, apenas. D) 2 e 3, apenas. 05. Os alimentos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de

temperatura: 1 - - 18ºC com tolerância até -12ºC, os ______. 2 - 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante, os______. 3 - até 6ºC com tolerância a 7ºC, os ________. Completam os claros dos itens 1, 2 e 3, respectivamente, a sequência: A) congelados – refrigerados – resfriados B) refrigerados – congelados – resfriados C) resfriados – refrigerados – congelados D) congelados – resfriados – refrigerados

06. Analise as orientações abaixo e assinale a incorreta. A) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento

(“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

B) Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem ser transferidos para recipientes limpos, tampados, identificados e armazenados sob refrigeração de 4º C (geladeira).

C) As embalagens individuais de leite e similares não podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.

D) Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

07. Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca

como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:

____ utilizar ovos com a casca rachada. ____ misturar a casca com o conteúdo do ovo. ____ reutilizar as embalagens de ovos, ou utilizá-las para outras finalidades. ____ oferecer ovos crus para consumo. ____ oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos

permaneçam crus. Para que fiquem corretos os procedimentos devemos iniciar com a palavra

NÃO: A) apenas quatro dos citados. B) apenas três os citados. C) apenas dois dos citados. D) todos os citados. 08. Dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada

do sal sob condições seguras, exceto usando: A) trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas. B) forno de micro-ondas. C) água sob refrigeração até 10ºC. D) fervura. 09. (Prefeitura Municipal de Campo Belo do Sul - Servente/Merendeira -

2014) A cozinha é o local onde são preparados os alimentos, deve estar afastada dos banheiros da escola e de local de grande circulação de pessoas. Sobre a cozinha, podemos afirmar:

A) Os utensílios devem ser higienizados após o uso; o piso e as paredes devem ser limpos quinzenalmente

B) Para higienizar os utensílios devem ser utilizados produtos químicos fortes C) O piso, as paredes, o mobiliário e os utensílios devem ser sempre

higienizados

D) A limpeza da cozinha e dos utensílios não é responsabilidade da merendeira

10. (Prefeitura Municipal de Campo Belo do Sul - Servente/Merendeira -

2014) O procedimento correto para a higienização de verduras é colocá-las numa solução de:

A) Água e sal B) Água limpa e cloro C) Detergente e sal D) Água morna e detergente 11. (Prefeitura Municipal de Campo Belo do Sul - Servente/Merendeira -

2014) A merendeira tem um papel muito importante na qualidade da merenda escolar, ao receber os alimentos na escola, ela deve estar atenta a alguns aspectos:

A) Observar as características dos alimentos: odor, cor, textura, temperatura e aspecto geral, além das datas de validade e condições de embalagem

B) Guardar os alimentos em qualquer local C) Guardar junto com o material de limpeza D) Insetos e roedores não estragam os alimentos 12. (Prefeitura Municipal de Campo Belo do Sul - Servente/Merendeira -

2014) Ao preparar e distribuir as refeições a merendeira deve ter as seguintes práticas higiênicas:

A) O uso de touca e avental é desnecessário B) Manter sempre higienizada e usar uniforme adequado para o preparo e

distribuição das refeições C) Servir as refeições no mesmo prato para diversos alunos/as D) Deixar panelas sujas e louças para lavar no outro dia 13. (Prefeitura Municipal de Campo Belo do Sul - Servente/Merendeira -

2014) Os EPI – Equipamentos de Proteção Individual – são de uso pessoal para proteger o trabalhador. Para a merendeira os principais são:

A) Capacetes de segurança de fibra de vidro B) Calçados fechados, impermeáveis à água C) Luvas longas D) Bota ou botina de PVC Gabarito: 01- B 02- C 03- B 04- A 05- D 06- C 07- D 08- B 09- C 10- A 11- A 12- B 13- B