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FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
VINHO
Prof(a): Erika Liz
20112011
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VINHO - DEFINIÇÃO�Vinho é a bebida obtida por
fermentação alcoólica do suco de uva (mosto).
� O pH varia entre 2,9 e 3,8.
� O teor alcoólico varia de 7 a 15%, mas pode alcançar até 24%.
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VINHO - COMPOSIÇÃO
�Água – 85 a 90%�Álcool – 7 a 24%�Ácidos – 1 a 8%�Açúcares – 1 a 15%�Sais minerais e orgânicos�Compostos Fenólicos�Aldeídos e Ésteres�Glicerina
Ácido Tartárico
Ácido Succínico
Glicerina
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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Classe Cor Teor de Açúcar
•Finos ou Nobres•Especiais•Comuns•Frisantes ou Gaseificados
•Tinto•Rosado (rosé ou clarete)•Branco
•Seco (sec, dry)•Meio Doce•Suave
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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Classe
FinosVinhos produzidos somente de uvas
viníferas
EspeciaisVinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas
ComunsVinhos com
características predominantes de
variedades híbridas ou americanas
Frisantes Vinhos de mesa com gaseificação
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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Cor
Tinto Elaborado a partir de variedades de uvas tintas
RosadoProduzido de uvas tintas,
porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas
BrancoProduzido a partir de
uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas
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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Teor de Açúcar
SecoPossui até 5
gramas de açúcar por litro
Meio DocePossui de 5 gramas a 20
gramas de açúcar por litro
SuavePossui mais de 20 gramas de açúcar
por litro
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VINHO - HISTÓRIA� O vinho nasceu na mesma região onde se originou a
videira, na Ásia Menor.
� A região se estende desde a Geórgia até o Irã.
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VINHO - HISTÓRIA
� Naquela região (Ásia Menor) chove pouco no verão, ocasionando escassez de água.
� As uvas eram espremidas para obter o seu suco.
� Um dia, quando um camponês extraia o suco das uvas, foi chamado para uma guerra.
� Algum tempo mais tarde, quando retornou, observou que aquele suco havia se transformado em uma bebida diferente e deliciosa.
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VITICULTURA
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VITICULTURA�Viticultura é a ciência que estuda a produção da
uva, que poderá ser destinada para o consumo in natura, para a vinificação ou para a produção de uva passa.
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A VINHA� A Videira é uma planta do gênero Vitis, que abriga cerca
de 40 espécies.
� A Vitis vinifera é a espécie capaz de produzir vinhos.
� Ela foi levada da Ásia Menor para a Europa há milênios.
� Com o passar dos séculos, sofreu mutações genéticas para se adaptar às respectivas regiões, dando origem à centenas de castas diferentes.
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VINÍFERAS CULTIVADAS
� Algumas castas de uvas cultivadas para a produção de vinho:
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Pinot blanc Gewürztraminer Grenache
TrebbianoMoscato biancocVernaccia
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VITICULTURA
�Para obter um bom vinho, é necessário dispor de uvas de boa qualidade.
�Um conjunto de fatores influencia na qualidade dos frutos.
�Fatores como: Situação Geográfica, Clima, Castas, Solo, Método de plantio e Poda.
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CLIMA
�No verão ocorre o amadurecimento, é necessário muito sol para que as uvas amadureçam bem.
�Obs: A ocorrência de muitas chuvas no verão prejudica os frutos por dois motivos:
� Primeiro – Os frutos absorvem muita água, diluindo os açúcares e sais minerais.
� Segundo – As nuvens reduzem
a insolação, não permitindo a
boa maturação dos frutos.
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FATOR CASTAS
�A seleção das castas mais apropriadas para cada clima também é fundamental.
�Se plantarmos uvas de regiões frias em climas mais quente, certamente não teremos bons vinhos. E ao contrário também.
Pinot noirRiesling
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FATOR SOLO
�Os solos devem ser de natureza mineral.
�As videiras não podem ser cultivadas em solos orgânicos, como a terra preta, tão necessária às hortaliças.
�O solo deve ser seco, bem drenado, onde as águas das chuvas escoem para o subsolo.
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VINDIMA
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VINDIMA
� A vindima é a colheita da uva.
� Num sentido mais lato, a vindima engloba o período entre a colheita das uvas e o inicio da produção do vinho.
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VINIFICAÇÃO
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VINIFICAÇÃO
� Vinificar é o processo de transformar o mosto de uvas em vinho.
� Este processo é dividido em várias etapas: desengaçamento, esmagamento, fermentação, fermentação malolática, afinamento, envelhecimento e engarrafamento.
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DESENGAÇAMENTO
� Após a inspeção das uvas colhidas, o conteúdo é despejado numa desengaçadeira, onde os frutos serão separados dos engaços (cabinhos).
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ESMAGAMENTO
� Refere se ao processo de trituração de uvas, resultando na liberação de mosto pela ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria, pois as uvas, quando intactas, não fermentam.
� Em tempos antigos a uva era esmagada com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado.
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MACERAÇÃO� É a etapa que o líquido incorpora, por contato, todos os
componentes retidos na casca.� Na maceração são extraídos os componentes da cor, basicamente
formados pelas antocianinas e taninos.� As antocianinas, que são pigmentos vermelhos extraídos
rapidamente (não muito estáveis), sendo atribuídas à característica de cor atijolada dos vinhos mais envelhecidos.
� Os taninos demoram mais para se incorporarem ao líquido, são os sustentáculos da cor, ou seja, oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos.
Íon flavilium, estrutura básica das antocianinas
Taninos(são polifenóis de origem vegetal)
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FERMENTAÇÃO� A fermentação é a parte mais delicada e importante do processo de
fabricação do vinho, é realizada pelas leveduras.� A fermentação alcoólica transforma carboidrato em álcool, gás carbônico
e energia.� A fermentação tumultuosa dura poucos dias, e se manifesta por um
grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio.
� A quebra de uma molécula de glicose e formação de metano, metanol e gás carbônico na fermentação é representada pela reação:
� C6H12O6 >>> 2CH4 + ¾.CH3OH + 2CO2 + calorias
Metanol
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PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO BRANCO
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PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO TINTO
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FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA� Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e
lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático , com liberação de gás carbônico.
� Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais.
� Este processo transforma o ácido málico (mais forte) em ácido lático (mais fraco), reduzindo a acidez.
ácido málico
ácido lático
+ CO2
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AFINAMENTO
� Nesta etapa, o vinho é clarificado , grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.
� O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barris de fermentação.
� Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco.
� Entre as formas atuais de clarificação , encontram-se o uso de colunas de sílica , PVP ou caseína .
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AFINAMENTO
� Outro problema é o excesso de tartaratos , que podem precipitar, no vinho. O tartarato pouco solúvel é o de sódio; por isso, modernas vinícolas utilizam um processo familiar aos químicos, o de troca iônica, onde os íons sódio são substituídos por potássio , gerando um tartarato mais solúvel.
� Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização , onde é aquecido subitamente até cerca de 80ºC e então resfriado.
� Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.
Tartarato de potássio
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ENVELHECIMENTO� Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos.
Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor.
� Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho
� Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool.
� A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrário ocorreria a proliferação de fungos ou outros microorganismos indesejáveis.
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ENVELHECIMENTO
� Vários artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a composição química do vinho, mas pouco se sabia até alguns anos atrás.
� O vinho é um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, várias reações químicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.
� No Brasil, esta prática não é comum, e os vinhos são engarrafados pouco tempo após a fermentação.
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ENGARRAFAMENTO
� Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH , a cor ou concentração de O 2 dissolvido . Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho.
� A garrafa é, em geral, escura , para evitar a foto indução da oxidação do vinho .
� A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho, muitos componentes desta acabam sendo extraídos pelo vinho.
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MIRANDA, Fernando. Arte & vinho. Rio de Janeiro : Axcel Books, 2001. x, 137 p, il.
AMARANTE, J.O.A. 1983. Vinho do Brasil e do Mundo. São Paulo, Summuns.
REAL, Mauro Côrte. Os bons vinhos do Sul. 2. ed. Porto Alegre : Sulina, 1981. 166 p, il.
AQUARONE, E., DE ALMEIDA, Urgel, BORZANI, W. – Alimentos e bebidas produzidos por fermentação – Ed. Edgar Blücher Ltda. São Paulo, 1982.
CATALUÑA, E. 1984. Uvas e Vinhos. Rio de Janeiro, Globo.
BRASIL. Lei 10.970/2004 (Lei ordinária) de 12/11/2004. Altera dispositivos da lei nº 7.678, de 08/11/1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 16 nov. 2004.
BIBLIOGRAFIA
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