aula -1 técnica dietética [modo de compatibilidade]

04/08/2013

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Introdução à TécnicaDietética

Profa . Marta da Rocha Moreira.

OBJETIVOS

Definir Técnica Dietética bem como seusobjetivos;

Saber a respeito das características dosalimentos;

Conhecer as fases da Técnica Dietética.

Definição : Técnica Dietética

“Estudo dos procedimentos para tornar possível autilização dos alimentos, visando a preservação dovalor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriaisdesejados”.

(Philippi, 2006)

“É a disciplina que, baseada em ciências exatas,estuda as operações às quais são submetidos osalimentos depois de cuidadosa seleção e modificaçõesque estes sofrem durante os processos culinários e depreparação para o consumo.”

(Ornelllas, 2007)

Definição : Técnica Dietética

“Disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre acomposição, as propriedades e modificações dosalimentos resultantes do processamento culinário e suaaplicação na atenção dietética.”

(Vieira, 2012)

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OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA

Dietético Digestivo Nutritivo Higiênico Sensorial Operacional Econômico Ambientais


Dietético: Consiste em adequar a forma depreparo dos alimentos da dieta àsnecessidades fisiopatológicas do indivíduoou da população.– Ex. Dieta pastosa, dieta líquida


Digestivo- Alimento : representa uma fonte de nutrientes- Consumidos ao natural : cru ( dada a sua estrutura, estadofísico e composição química).

Ex: LeiteEstado líquido

Nutrientes : ataque imediato dos sucos digestivos

Ex: Frutas - Remoção da casca/ espremê-lasEX: Batata, carnes, feijão – Cocção – comestíveis/

digeríveis


Digestivo- A disgestibilidade do alimento depende também dacapacidade de digestão do organismo.

Imaturo : criançasAntecipar os processos digestivos

na cozinha. Ex: Liquidificar/ amassarDesgastado : idoso

Consiste em modificar os alimentos por meio de processosculinários a fim de facilitar a digestão .

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Nutritivo- Cozinha doméstica = empírica (baseado na experiência e naobservação): agradar- Cozinha dietética = aplica os conhecimentos científicos

Métodos exatos, seguros e econômicos:

Preservar os nutrientesConsiste em selecionar os melhores métodos de preparo de

alimentos para a otimização e conservação máxima do seuvalor nutritivo.

A preservação dos nutrientes : seleção, compra,armazenamento e consumo.

Ex: Suco de laranja e salada de fruta


Higiênico- Fonte segura de produção- Ferver, lavar, usar soluções cloradas....- Perecíveis (alimentos frescos): mesmo adquiridos em boascondições, decompõem naturalmente.

Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possamprejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo,

prolongar sua vida útil.Vários são os recursos e métodos para deter ou estacionar a

ação de enzimas e microrganismos, prolongando operíodo de sua utilização.


Higiênico

Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes , osalimentos estão sujeitos a deterioração e contaminação -levando à problemas de saúde do indivíduo quandocontaminado.


Sensorial- Apetitosos e aceitáveis- Características sensoriais

Consiste em apresentar o alimento de forma que despertetodos os sentidos, não apenas o paladar, pois cadaalimento possui suas próprias características sensoriais(aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) quepodem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas pormeio de adequadas técnicas culinárias.

Os alimentos precisam estar sensorialmente atraentes, paraque sejam bem aceitos e consumidos.

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Operacional

Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais,equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e

capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.


Econômico- Planejamento dos cardápios- Compras racionais : safra e disponibilidade no mercado- Per capita- Armazenamento correto- Pré-preparo sem desperdício- Técnicas culinárias : preservar o valor nutricional

Melhorar a aceitação do alimento

Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas nopreparo de alimentos, considerando os custos e os

recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.


Ambientais- Alimentos da agricultura sustentável- Seleção de técnicas de produção :

aproveitamento integral do alimento –redução dos resíduos( redução de poluentespara o meio ambiente)

- Economia de gás

CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

Para poder apreciar as modificações operadas nosalimentos, é necessário conhecer suas

características próprias e os fatores que asalteram o alimento.

CARACTERÍSTICAS FATORESDOS ALIMENTOS QUE ALTERAM

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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

✔ Características físicas- aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura

✔ Estado físico- emulsão, solução, líquido, sólido,

✔ Características biológicas- ação de fermentos, bactérias, enzimas – novo sabor e aroma

✔ Composição química- Nutrientes

✔ Características físico-químicas- solubilidade, hidrólise, hidratação, gelatinização, coagulação

Fatores que modificam osAlimentos

✔ Físicos- dissolução, subdivisão, união, temperatura.

✔ Químicos- cocção, reação com ácido , ação de enzimas.

✔ Biológicos- fermentos, bactérias, fungos

PREPARO DOS ALIMENTOS

✔ Objetivos:-Melhorar as características sensoriais

Aparência, aroma,sabor e textura

- Permitir o aproveitamento dos alimentosCozinhar feijão e arroz

- Tornar os alimentos de mais fácil digestão

- Aumentar a absorção dos nutrientesMelhorar a biodisponibilidade

FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA

1. Seleção/ Aquisição2. Pré – preparo3. Preparo / Cocção4. Conservação

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FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA

1. Seleção/Aquisição:Início da elaboração de qualquer preparação,

devendo considerar:

- Características aceitáveis de cada alimento;- Estabelecer padrões que atendam à finalidade do alimento;- Estabelecer as quantidades que devem ser compradas(per capita, número comensais, tipo de distribuição, fator de

correção e fator de cocção).

FASES

2. Pré-preparo:

Operações preliminares à cocção: limpar, lavar, misturar,descascar, picar, moer, triturar

FASES

2. Pré-preparo:✔ União- misturar: ingredientes facilmente miscíveis (pouco esforço etempo)

Ex: farinha e açúcar

- bater: Quando se deseja reunir sustânciasdificilmente miscíveis (mais trabalho)

Ex: manteiga e açúcar

- amassar, sovar (massas, movimentos bruscos)Ex: água à farinha de trigo – glúten

União dos alimentos

Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis,empregando-se energia mecânica.

Ex.: bolo, salada de frutas.

Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso hánecessidade de movimento mais rápido, que pode ser feitomanualmente ou com batedeira.

Ex.: claras em neve, gema de ovo e óleo.

Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme,garantindo assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa emgrandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentosmecânicos.

Ex.: farinha de trigo e gordura.

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FASES

3. Preparo:Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns estão

prontos para serem submetidos a diferentes processos decocção, que conferem a ele, características novas, modificandosuas características sensoriais e, às vezes, suas composições

químicas, por ação do calor.✔ Calor- Convecção: deslocamento de moléculas aquecidas – líquidos / gases- Condução: transmissão do calor de uma molécula a outra por contato

– metais ( Ex. bife grelhado- grelha)- Irradiação: transmissão de calor por ondas ou partículas

(Ornellas, 2007)

FASES

Cocção – tratamento térmico ; cozinhar, fritar

✔Calor úmido x Calor seco(Ornellas, 2007)

Cocção

Objetivos da cocção dos alimentos:

*Manter ou melhorar o valor nutritivo;*Aumentar a digestibilidade;*Aumentar a palatabilidade, diminuído,acentuando ou alterando a cor, o sabor, atextura ou a consistência dos alimentos;*Inibir o crescimento de organismospatogênicos.

FASES : Cocção

✔ Calor úmido – Uso da água como meio decocção

MÉTODOS USADOS- água em ebulição (100ºC)- fervura a fogo lento (< 95ºC)- cocção à vapor- cocção à vapor sob pressão

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Calor úmido

A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quenteou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor reidrata o alimento,abrandando as fibras:

Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água. Ostipos de cocção em que se emprega o calor úmido são:

- Fervura em fogo lento (< 95ºC) : é uma cocção de longa duração,com líquido suficiente para cobrir o alimento. Ideal para carnes maisduras ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim deadquirir sabor. Ex.: doces e molhos.

- Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em águaabundante, a uma temperatura de 100º C. Ex.: caldos, batatas,leguminosas secas, massas, legumes.

Calor úmido

Métodos de cocção por calor úmido Perdas por dissoluçãode componentes hidrossolúveis.

Alteração no valor nutricional do alimento.

Recomenda-se reduzir a quantidade de água e tempo de cocção doalimento.

Minimizar as perdas de nutrientes

Calor úmido

Cocção à vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve oalimento.Vantagem – Realça a aparência dos alimentos

Reduz as perdas de nutrientes

Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocadosobre outro recipiente com líquido em ebulição. Os alimentos sãodispostos sobre os orifícios e, assim, são cozidos pelo vapor do líquidoem ebulição.

Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com tampa,possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maiorfor a pressão, mais rápido o cozimento. Ex. Feijão, carnes mais rijas

FASES : Cocção

➢Calor seco :- Meio indireto: aquecimento ao ar livre (grelha /

espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão emfritura)

- Meio direto: chapa

Desidratação do alimentoFavorece o sabor dos alimentos

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Calor seco

Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, deforma indireta, ao alimento, por meio de gordura.

Os métodos são:Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades dealimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo afrigideira em constante movimento para que os alimentos nãogrudem no fundo. Ex.: Batata sauté.Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente,sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.Fritar com gordura/ imersão: colocar os alimentos em gordurasuficiente, em temperatura elevada. Ex.: Bife à milanesa,batata frita.

Calor Seco

Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco,sem adição de gordura. A aplicação desta forma de calor pode serrealizada por meio indireto ou direto. Os métodos de cocção por calorseco sem gordura são:

Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto;

Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto. É possívelutilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cujafonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade;

Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposiçãoao calor seco e forte, utilizando-se grelha (método direto). Paragrelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor aoalimento por meio direto.

Calor Misto

A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura,para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saídados sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido,adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

Os métodos de cocção por calor misto são:Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em

seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que oalimento fique macio. Ex.: Carne de panela.

Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor,que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequenaquantidade de líquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha, arroz.

FASES

4. ConservaçãoTem por finalidade manter a qualidade da preparação

até que seja distribuída e consumida.✔ Tipos:

Depende do alimento- pelo frio- pelo calor- desidratação- pelo vácuo- pela adição de substâncias

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