auh-risskov Årsrapport 2014 - region midtjylland · kantiner 2013 2014 patienthotel skejby 26.129...

CentralkøkkenetAUH-Risskov

Årsrapport 2014

Forord

2015 i Centralkøkkkenet, Risskov, blev året, hvor konsekvenserne af tilpasning i medarbejderstaben blev til virkelighed og mærkbar i dagligdagen for såvel medarbejdere som ledere.

Det har været udfordrende at håndtere situationen, idet der ikke har været en mindre produktion, der var tilkendegivet til at skulle finde sted - især fra Skejby.

Den mærkbare nedgang i produktionen blev kun ca. det halve, af det forventede - hvilket har betydet, at vi sidst på året måtte korrigere medarbejderressourcerne, således at disse fremadrette svarer til den reelle produktion.

Ved udgangen af 2014 er ledere og medarbejderstaben sammensat, så Centralkøkkenet er klar til de nye udfordringer, der venter os i 2015.

Den 1. juni 2014 kunne Centralkøkkenet - som vi kender det i dag - fejre sit 25 års jubilæum.

En organisation med 25 år på bagen fortjener en fest. Det skete i form af en festlig og faglig dag for medarbejdere, ledere, kolleger, handlende og øvrige gæster.

Dagen forløb særdeles godt. Gode indlæg kombineret med en historisk gennemgang af Centralkøkkenets udvikling fra 1. juni 1989 og frem til og med 1. juni 2014 gav dagen præcis det skær, der var ønsket.

Dagens faglige indlæg blev afsluttet med den flotteste reception, som Centralkøkkenet til dato har kreeret - der var noget for alle sanser: Øjne, øre, næse og gane!

I 2014 brillerede Centralkøkkenets ernæringsassistentelever atter med at gennemføre svendeprøver med opnåelse af medaljer af det ædleste metal - hele to guldmedaljer blev det til. Et stor TILLYKKE til begge elever.

2014 blev også et rigtig godt og udviklende år, hvor ”Kunsten at tale sammen” var sat på dagsordnen. Det var et kursusforløb for alle medarbejdere og ledere, som blev gennemført med bistand fra konsulentfirmaet Roxana Kia.

Der skal til alle medarbejdere og ledere lyde et stort TAK for den store indsats, der er ydet gennem hele 2014.

Ole Hoffmann Sørensen

CheføkonomaCentralkøkkenet, Risskov

Indholdsfortegnelse

Afsnit og leveringer, kundegrundlag................................side 1

Økonomi, kostdage.......................................................side 2

Rekvirerede og leverede retter.......................................side 6

Indkøb og forbrug........................................................side 10

Udbud.........................................................................side 13

Personaleforbrug og personaleomsætning........................side 14

Fravær........................................................................side 15

De 4 årstider fra Kost & Ernæringsforbundet og FOA.........side 18

Arbejdsmiljø og arbejdsskader.......................................side 19

Økologi.......................................................................side 20

Grøntprojekt................................................................side 21

Bachelor i praktik - Ernæring og Sundhed........................side 22

Bachelor i praktik - Brugeren i centrum...........................side 23

Kompetenceudvikling....................................................side 25

Kantineundersøgelse.....................................................side 26

Kunsten at tale sammen................................................side 28

E-læring......................................................................side 30

Elektronisk egenkontrol.................................................side 31

Ernæringsbehandling....................................................side 31

Sandwichprojekt..........................................................side 32

Afslutning....................................................................side 34

Afsnit og levering, kundegrundlag

Centralkøkkenet producerer og leverer mad m.m. til alle patienter i Skejby, til Børn og Unge Psykiatrien og Voksen Psykiatrien i Risskov samt til Patient-hotellet i Skejby.

Centralkøkkenet producerer og leverer endvidere maden til kantinen samt for-plejning i forbindelse med møder, repræ-sentation og kurser i Risskov.

Desuden har vi to kantiner i Regions-huset, Olof Palmes Alle, som organisa-torisk er en del af Centralkøkkenet, men har egen produktion af alle salgsemner.

Centralkøkkenet leverer maden til senge-afsnit 3 gange dagligt. Til ambulatorier, døgnafsnit og til andre enheder leveres maden efter behov.

Ialt har Centralkøkkenet 71 leverings-steder fordelt med 44 i Skejby og 27 i Risskov.

Alle kostrekvisitioner foretages elektro-nisk og behandles i Centralkøkkenets interne rekvireringsprogram Aivo.

Årsrapport 2014, side 1

Økonomi, kostdage

NøgletalI Centralkøkkenets årsrapporter anven-des begrebet ”kostdage”.

I forhold til udviklingen, hvor produktion, effektivitet m.m. fortrinsvis vurderes i kroner og ører fastholder vi begrebet ”kostdage” - derved er det fortsat muligt at sammenligne Centralkøkkenets pro-duktion fra år til år.

Ser man på udviklingen fra 2013 til 2014, viser der sig stadig spor af den tilpasning, der er sket i forhold til patientforplejningen - især i Skejby.

På trods af, at Sekjby har fået nye leveringssteder - eks. daghospital - er leveringerne af patientkostdage faldet med ca. 11.000 .

Sammenligner man kantinekost dage og øvrige kostdage under et - er der ikke sket nogen ændring fra 2013 til 2014 - begge år er der produceret svarende til ca. 159.000 kostdage.

Forskydningerne mellem de to optællinger skyldes, at Kompetence-centret er flyttet fra Risskov til Regions-huset i Århus.

Det totale antal kostdage er, som forventet, faldet med ca. 3%. Dette fald er dog mindre end det, der var meldt ud fra Skejby.

Gennem nogle år er der her i Central-køkkenet opstået en ”talemåde” der hedder: ”Vi laver hele tiden flere sandwich, vi producerer hele tiden flere desserter” osv.

I 2014 belv der derfor udarbejdet en nuanceret oversigt af udvalgte, produc-erede retter. Dette værktøj er anvendt i forbindelse med en vurdering og diskus-sion af produktionsomfanget på udvalgte områder.


Økonomi, kostdage

Patientkostdage

Hospitaler 2013 2014

Skejby Sygehus 197.318 186.143

Psykiatrien, Risskov 144.855 140.683

Børn og Unge, Risskov 26.847 26.554

Ialt 369.020 353.383

Kantinekostdage

Kantiner og anden catering

2013 2014

Kantinen Risskov inkl. spisebilletter Skejby

16.754 14.864

Salg til private og andre institutioner (Østervang)

9.312 3.287

Internsalg til afdelinger,Psykiatri, Børn og Unge

31.877 28.031

Ialt Psykiatri m.m. Risskov 57.952 46.181

Øvrige kostdage

Kantiner 2013 2014

Patienthotel Skejby 26.129 25.704

Kantinen Regionshuset inkl.salg til interne afdelinger

75.688 87.981

Ialt 101.801 113.685

Total antal kostdage

Kostdage 2013 2014

Total 528.788 513.179


Økonomi, kostdage

Fødevareforbrug til patienter

Hospitaler, kr. ex. moms 2013 2014

Skejby Sygehus 9.644.920 9.203.080

Psykiatrien, Risskov 7.080.512 6.955.365

Børn og Unge, Risskov 1.312.264 1.312.832

Ialt 18.037.696 17.471.277

Omsætning kantiner og anden catering

Kantiner og anden catering, kr. ex. moms

2013 2014

Kantinen Risskov inkl. spisebilletter 1.202.753 1.080.009

Salg til private og andre institutioner (Østervang)

668.475 238.814

Internsalg til afdelinger,Psykiatri, Børn og Unge

2.289.149 2.036.722

Ialt Psykiatri m.m. Risskov 4.160.377 3.355.545

Omsætning øvrige kantiner

Kantiner, kr. ex. moms 2013 2014

Patienthotel Skejby 1.875.768 1.867.647

Kantinen Regionshuset inkl.salg til interne afdelinger

5.433.637 6.387.568

Ialt 7.309.405 8.255.215

Omsætning ialt, kantiner og anden catering

Omsætning 2013 2014

Total kr. ex. moms 11.469.782 11.610.760


Økonomi, kostdage

Produktionsomkostninger

Omkostninger 2013 2014

LønudgifterCentralkøkkenet inkl. kantinen Risskov

20.032.813 19.685.501

Udgifter til opvask, vognvask samt tjenere

894.183 880.680

Kurser 392.013 422.770

Udgifter til nonfood,blanketter, køkkenudstyr mm

1.712.217 1.015.503

Renovation 79.255 48.000

Lys, vand og varme 1) 1)

Teknisk bistand 1) 1)

Noter

1) Teknisk afsnit er ikke i stand til at levere tal for 2013 og 2014.


Rekvirerede og leverede retter

Optælling af udvalgte, producerede madtyper



Producerede retter



Hjemmelavede berigede supper og desserter



Forbrug i kr. Skejby og Risskov samt Børn- og Unge 2013 og 2014


Indkøb og forbrug

Nedenstående vises forbruget i kr. af de 12 væsentligste indkøb af fødevarer i 2013 og 2014. 2013 er medtaget for at kunne sammenligne udviklingen.

Varegruppe 2013 2014 Note

Kolonial, frost , silomel, ost, mælk, snitgrønt, kartofler

9.317.469 9.360.034 1)

Kød, pålæg, udskåret fjerkræ 3.320.950 3.337.971

Frisk frugt og grønt samt karse 1.721.843 1.395.896 2)

Hele oste, specialoste og creme fraiche 840.847 - 1)

Sondemad og kosttilskud 485.517 460.506

Frisk fisk 554.678 575.438

Brød fra bager/specialbrød 12.212 16.094

Kaffebønner 418.085 257.302

”Hjemmelavet pålæg” Randers 234.420 256.107

Rå og pasteuriserede æg 217.985 67.729 3)

Vin til arrangementer 45.845 30.602

Sodavand/øl til kantine og arrangementer

39.186 35.944

Noter

1) Indgår i ny indkøbsaftale under Kolonial og frost pr maj2) Der købes økologiske friske grøntsager pr dec3) Indgår i ny indkøbsaftale under Kolonial og frost pr maj


Indkøb og forbrug

Nonfood

Varegruppe 2013 2014 Note

Engangsemballage/maskinsæbe 418.791 367.038

Rengøringsmidler 41.991 45.632 1)

Papirvarer, kontorartikler, toner m.m. fra depot, ILM, trykkeri, juletræ og -deko

96.741 61.768

Bortskaffelse af madaffald 79.255 48.000

Planteservice, blomster til arr. 11.880 13.462

Labels og farvebånd m.m. 39.599 36.593

Leasing af kopimaskine samt kopiafgift 12.552 12.507

Engangs hovedbeklædning, forklæder og gæstekitler

19.416 24.911

Sikkerhedsfodtøj, beklædning 22.008 13.652

Kantine kasseapperat drift 4.200 5.250

Årstidskalender 136.483 -

PC udstyr 12.361 4.561

Foto/grafisk arbejde - 13.887

Telefoni 8.046 7.537

Egenkontrol 77.367 60.194

Investeringer, service, reparationer, slibning af knive, anlægsudgifter, inventar 1.406.142 721.747 2

Aivo (kostrekvireringsprogram) 39.355 70.037

Noter

1) Ny udbudsaftale implementeret pr sept2) Incl. renovering af grøntafd samt leje af frostcontainer til jul


Indkøb og forbrug

Medarbejderrelaterede udgifter

Emne 2013 2014

Kurser, uddannelse, supervision og konferencer, overnatning

164.724 336.535

Taxi, rejser og kørsel i egen bil 53.316 49.319

Diverse kontingenter 5.025 10.200 1)

Lægeerklæringer 700 2.020

Bøger, brochurer, pjecer 3.921 15.327

DHL og ”Vi cykler” 5.660 4.910

Fortjenstmedalje 1.100 1.600

Fagligt udvalg Elever 4.500 6.490

1) Kontingent for både 2014 og 2015


Udbud

Udbud af fødevarer

I Region Midt har der været og er stadig tradition for et godt samarbejde blandt hospitalerne, når der skal udarbejdes dels nye og dels fornyede udbud af fødevarer og andre produkter, der anvendes i produktionen af patientmad.

Centralkøkkenet bruger mange ressour-cer i den sammenhæng. Det gør vi, fordi vi i vid udstrækning ønsker at deltage i arbejdet og ad den vej opnå størst mulig indflydelse på resultatet af udbuds-arbejdet.

I 2014 er samarbejdet omkring fødevare-udbudet blevet udvidet til at omfatte Region Nord, Region Syd og Region Midt.

Denne udvidelse af ”kundekredsen” har bestemt ikke lettet udarbejdelsen af og enigheden omkring udbudsamaterialet.

Dette skyldes, at der er stor forskel på den måde, de enkelte regioners hospi-talskøkkener arbejder, hvor stor egen-produktion man har, og i hvor høj grad man anvender økologiske produkter.

Ydermere blive resultatet af udbuds-materialet noget mere tungt at anvende, idet marterialet er baseret på et historisk forbrug, der kan ligge op til to år tilbage før det endelige udbudsmateriale er klar.

I forhold til Region Midt har det bl.a. betydet, at alt for få økologiske produkter og råvarer er medtaget i forhandlingerne.

Dette har efterfølgende betydet, at der skulle gennemføres en række nye for-handlinger lige netop vedrørende mang-lende bredde af det økologiske vare-sortiment.

I 2014 blev der ligeledes udarbejdet udbudsmateriale omkring kaffe og dette udbud skulle være landsdækkende!

Det var ikke mindre end 3. gang, man forsøgte at lave et fælles udbud af kaffe, så det lå mellem linierne, at der skulle opnås enighed.

Centralkøkkenet medvirkede som det ene af to køkkener fra Region Midt i dette arbejde.

Efterfølgende må vi konstatere, at ud-budet ikke har været en gevinst for Centralkøkkenet.

Kaffen der blev valgt som værende den kaffe, der skal serveres for alle landets patienter, lever ikke op til de forvent-ninger og krav, vi har til en ”god kop kaffe”.

Der skal ikke herske tvivl om, at Centralkøkkenet - også i fremtiden - vil indgå positivt i samarbejdet omkring udbud også ud over Region Midt.

Vi må dog konstatere, at vi kan være bekymrede omkring udbud, der dækker eks. tre regioner eller hele Danmark.

Det kan bekymre os, at vi mister muligheden for at bevare kontakten med konkurerende firmaer og at nogle firmaer kan opnå monopol på levering af fødevarer til danske hospitaler. Endelig er vi bekymrede over, at muligheden for at handle lokalt bliver stærkt begrænset eller helt forsvinder.


Personaleforbrug og personaleomsætning

Centralkøkkenet, Regionshuset og Patienthotellet

Centralkøkkenet Kantinen

RegionshusetPatienthotellet

Skejby

2012 2013 2014 2012 2013 2014 2012 2013 2014

Cheføkonoma 1,0 1,0 1,0 - - - - - -

AfdelingsøkonomaAss. cheføkonoma

5,0 4,96 4,86 1,0 1,0 1,0 - - -

Sekretær 0,87 0,87 0,87 - - - - - -

Regnskabsassistent 0,87 0,87 0,87 - - - - - -

Diætist 1,0 1,0 1,0 - - - - - -

Produktionsleder 4,0 4,8 4,0 - - - - - -

Økonoma 1,17 0,17 - - - - - - -

Ernæringsassistent 32,4 34,59 34,25 2,95 2,95 3,61 - - -

Husassistent 5,19 5,64 5,01 2,81 3,29 3,54 1,0 1,0 1,23

Kok 1,0 1,0 1,0 - - - 1,94 1,88 1,88

Bager 2,0 1,97 2,0 - - - - - -

Ernæringsassistentelever 7,72 6,66 7,0 - - - - - -

Caterelever - - - 0,83 0,91 0,86 - - -

Flexjob 1,76 1,62 0,63 0,54 0,54 0,54 - - -

Afløsere - timelønnede 0,75 1,22 0,3 - - - 0,22 0,29 -

Skånejob 0,42 0,43 0,41 0,81 0,81 0,81 - - -

Job med løntilskud 0,44 1,27 - - - - - - -

Ialt 65,59 68,07 63,2 8,94 9,50 10,37 3,16 3,17 3,11

Vikarforbrug:• KK-Service, opvask• Vikargruppen, tjenere

2,580,12

1,990,07

2,20,07

- 0,02 - - - -

Noter - Centralkøkkenet: Bemandingen i 2014 faldt med 4,8 stilling grundet tilpasning af medarbejderstaben. Køkkenet fik en mindre produktion, da sengekapaciteten i Skejby blev reduceret. Desuden har der ikke været ansat medarbejder i job med løntilskud.

Noter - Regionshuset: Bemandingen i 2014 steg med 1 stilling grundet en større omsætning.


Fravær

Fravær i Centralkøkkenet

An

tal

pers

on

er

Syg

ed

ag

e

Syg

ed

ag

e p

r. a

nsa

t

Arb

ejd

sskad

e d

ag

e

Bars

els

- og

gra

vid

itets

gen

erd

ag

e

Barn

s 1

. sy

ged

ag

Syg

efr

avæ

r %

ialt

ØkonomagruppenHK assistenterDiætist

12,93 20 1,5 - 32 2 0,74

ErnæringsassistenterKok, bagere 37,25 648 17,4 1 85 32 6,91

Husassistenter 5,01 31 6,2 - - 5 2,53

Elever 7,0 136 19,4 - - 1 7,5

Flexjob, skånejobJob med løntilskud

0,630,41

--

--

--

--

--

5,1

Ialt 63,23 835 13,25 1 117 40 5,59

Lang sygefravær = af samlet sygefravær (langtidssygdom defineres som det gennemsnitlig antal sammenhængende sygedage over 29 dage):1 ernæringsassistent - perioden august - december 20141 ernæringsassistent - perioden august - november 20141ernæringsassistent - perioden januar - juni 20141 kok - perioden juni - december 2014Alle opgørelser er baseret på tal fra Silkeborg Data

Centralkøkkenet 2010 2011 2012 2013 2014

Fravær ialt 9,73% 10,50% 8,85% 11,91% 9,27%

Sygefravær ialt 6,90% 5,79% 5,94% 4,63% 5,59%

Kort sygefravær - - 2,82% 2,72% 2,38%

Langt sygefravær - - 3,59% 1,91% 3,31%


Fravær

Fravær i kantinen Regionshuset

An

tal

pers

on

er

Syg

ed

ag

e

Syg

ed

ag

e p

r. a

nsa

t

Arb

ejd

sskad

e d

ag

e

Bars

els

- og

gra

vid

itets

gen

erd

ag

e

Barn

s 1

. sy

ged

ag

Syg

efr

avæ

r %

ialt

Afdelingsøkonoma 1 - - - - - -

Ernæringsassistenter 3,61 17 4,5 - - - 1,76

Husassistenter 3,54 42 11,9 - - - 4,5

Caterelev 0,86 3 - - - 5 1,32

Skåne- flexjob 1,35 6 4,4 - - - 0,75

Ialt 10,37 64 12,7 - - 5 2,6

Langtidssygdom = af samlet sygefravær (langtidssygdom defineres som det gennemsnitlig antal sammenhængende sygedage over 29 dage):1 husassistent - perioden januar - maj 2014Alle opgørelser er baseret på tal fra Silkeborg Data

Regionshuset 2010 2011 2012 2013 2014

Fravær ialt 13,6% 7,12% 2,41% 10,55% 4,18%

Sygefravær 13,6% 6,91% 2,37% 2,54% 2,6%

Kort sygefravær 2,4% - 1,44% 1,20% 1,05%



Fravær

Fravær i Restauranten Patienthotellet Skejby

An

tal

pers

on

er

Syg

ed

ag

e

Syg

ed

ag

e p

r. a

nsa

t

Arb

ejd

sskad

e d

ag

e

Bars

el

dag

e

Barn

s 1

. sy

ged

ag

Syg

efr

avæ

r %

ialt

Husassistenter 1,23 11 8,9 - - - 4,2

Kok 1,88 7 3,7 - - - 1,0

Ialt 3,11 18,0 5,8 - - - 2,13

Langt sygefravær - af samlet sygefravær (langtidssygdom defineres som det gennemsnitlig antal sammenhængende sygedage over 29 dage)

Alle opgørelser er baseret på tal fra Silkeborg Data

Patienthotellet 2010 2011 2012 2013 2014

Fravær ialt 3,56% 1,31% 0,92% 0,72% 2,48%

Sygefravær 3,56% 1,08% 0,59% 0,72% 2,13%

Kort sygefravær - - 0,80% 0,72% 2,13%


Samlet sygefravær for Centralkøkkenet, Regionhus og Patienthotel

2010 2011 2012 2013 2014

Sygefravær ialt - 7,45% 4,89% 4,26% 4,76%


De 4 årstider fra Kost & Ernæringsforbundet og FOA

Vinter

• Besøgte Skills i Ålborg hvor vores elev Pernille T deltog

• Tur til København for at deltage i housewarming for Kost & Ernæringsforbundets nye lokaler

Forår

• Aftensmøde med medlemmer• TRmøde i Regionen• TR træf for hele landet i Middelfart• Deltog i TR kollega´s 25 års

jubilæum på Århus Sygehus• Lønforhandling

Sommer

• Deltog i CK´s 25 års jubilæum• Kunsten at tale sammen• OK 15 møde i Fredericia• Aftensmøde med medlemmer• Deltog i DHL stafetten

Efterår

• Økodag med Kost & Ernæringsforbundet

• Kunsten at tale sammen• Møde med TR på Århus Sygehus• Lærerige dage med

smørrebrødskursus i CK• Lavet valgforbund med FOA• Midtvejsmøde i Regionen• Blev begge genvalgt som TR

Igennem hele året har vi deltaget i mange TR relaterede projekter. Besparelser og tilpasning, besøg på Regionshuset, ansættelsessamtaler, bisidderroller, Lokal MED og HMU. Der har også løbende været mange spørgsmål, der skulle undersøges og besvares for vores medlemmer i Kost og Ernæringsforbundet og FOA.


Arbejdsmiljø og arbejdsskader

Der er gennem mange år blevet gennem-førr APV i Centralkøkkenet - dette gjorde vi også i 2014.

Denne gang blev det besluttet, at vi skulle prøve en ny metode, hvor med-arbejderne blev samlet i mindre grupper på ca. 8 personer.

Grupperne skulle gennemføre en brain storm på arbejdsmiljøområdet med 3 mindre positive udsagn og 3 positive udsagn.

Metoden gav et stort engagement blandt medarbejderen. Det var givtigt, at man samtidig med at finde frem til de enkelte udsagn kunne diskutere og spørge ind til hinandens forståelse af problematikkerne mindre positive såvel som positive.

Efter gennemførelsen blev en med-arbejder fra hver gruppe valgt til at udarbejde indsatsområderne fordelt på det fysiske og det psykiske område.

Mindre positive, fysiske indsatsområder:

Madvogne Støj og indklima Rod

Mindre positive, psykiske indsatsom-råder:

IT- relaterede problematikker Overholdelse af mødetider Fremtiden i forhold til fusion af

køkkener i Århus

For hver af de seks indsatsområder er der udarbejdet handlingsplan med hvad, der skal/kan ske og hvem der er ansvar-lig for, at der sker noget.

Positive tilkendegivelser blev samlet på en plakat, der er ophængt i sammen-hæng emd arbejdstidsplaner.


Økologi

Regional stillingtagen til økologiI forbindelse med at Regionsrådet i Region Midt traf beslutningen om, at Regionens køkkener skal anvende 60% økologi i madlavningen - 2020, blev der nedsat en arbejdedsgruppe bestående af Regionens cheføkonomaer og medarbejdere fra plan-lægningsafdelingen i Viborg.

Et af de tilbud, der indtil nu er blevet givet til Regionens hospitalskøkkener er mulig-heden for at få besøg af en økologisk konsulent, der skal klarlægge køkkenernes potentiale for at opnå 60% økologi i madlavningen inden 2020 for på baggrund heraf at udarbejde en rapport til Regionen.

Dette tilbud benyttede Centralkøkkenet sig af og fik i forsommeren besøg af økologi-konsulent Birte Brorson. Nedenstående bringes et par citater fra den del af rapporten, der omhandler Centralkøkkenet i Risskov.

Vurdering af køkkenets fysiske rammer”Udstyret bedømmes til at kunne rumme 60% økologi, idet køkkenet virker særdeles velassorteret hvad udstyr angår og råder over både en kød- og en bagerafdeling. Desuden er der siden besøget indkøbt en skrællemaskine til rodfrugter. Ovnene er moderne og kan øge effektiviteten i forhold til både tid og økonomi i det omfang teknikken ikke måtte blive udnyttet optimalt”.

Køkkenets faglighed”Køkkenets lokale leder er på eget initiativ i 2012 startet på at købe økologiske produkter efter en 5-årsplan, som viser de produkter, der ønskes omlagt frem til 2017. Der er stor vilje til at købe og arbejde med økologiske produkter. Køkkenets leder har styringen på arbejdet og synes økologiarbejdet giver god energi og fremdrift. Der er ansat en medarbejder med ansvar for implementeringen af økologien. De øvrige medarbejdere opleves tillige positive og som fagligt godt klædt på

til opgaven, to faglærte bagere øger potentialet”.

Dokumentation”Dette køkken har en høj grad af skriftlig dokumentation af arbejdet i f.eks. års-rapporter og projektrapporter om f.eks. madspild og valget af den rigtige kartoffel. Med Regionens støtte til økologien og med køkkenlederens aktive indsats er den vigtigste forudsætning for et vellykket omlægningsforløb til stede i køkkenet i Risskov”.

Indsatsområder”Ifølge ”5-årsplanen” skal der arbejdes med grøntsager i sidste del af 2014. Med fokus på at skære ned i brugen af sommergrøntsager og erstatte dem med økologiske vintergrøntsager er der et fint økonomisk potentiale. Ifølge køkkenets leverandørdata blev der sidste år købt ca. 21 tons sommergrøntsager (krydderurter, tomater, agurker, peberfrugter og salater) til en kilopris på 21 kr. Vintergrøntsagerne kostede 11 kr. kiloet i gennemsnit og der blev kun købt 5,7 tons. En halvering af sommergrøntsagerne og omlægning til vintergrøntsager kan rigeligt finansiere det økologiske indkøb. Der vil dog være noget ekstra arbejde ved rodfrugter, kål, løg og porrer end ved at skylle og snitte sommer-grønt. Købet af en skrællemaskine af-hjælper delvist den forøgede produk-tionstid”.

Den nævnte maskine var bestilt, før konsulentbesøget! For Centralkøkkenet var det en meget positiv oplevelse at få besøg af Birte Brorson, der i dag betragtes om en pioneer på området, der besidder en personlig kraft og udstråling der gør, at man ikke kan undgå at lade sig rive med omkring alle økologiens herligheder.

Den inspiration vi fik ved besøget har været og er stadig medvirkende til at den økoligiske omlægning sker som en fort-løbende proces efter 5 års planen og, at det traditionsrige madhåndværk holdes i hævd.


Økologi - Grøntprojekt

Mere økologi på menu i Central-køkkenet RisskovI Centralkøkkenets bestræbelser på at opnå 60% økologi af alle fødevareindkøb, bliver der løbende arbejdet med emnet.

I de daglige diskussioner og drøftelser har vi fundet frem til, at det var nødvendigt at nedfælde noget omkring baggrunden for arbejdet med økologi i Centralkøkkenet og en tilkendegivelse af de holdninger, der ligger bag dette arbejde.

I den forbindelse har vi opsat nogle kriterier eller kendetegn for hvilke hensyn, der skal tages omkring planlægningen, indkøb, produktion m.m.

GrøntprojektSom et led i Centralkøkkenets 5 års økologiplan blev det i august 2014 besluttet at afsætte ressourcer til et projekt om indførsel og implementering af flere økologiske grøntsager, og minimering af svindet.

Til at arbejde med projektet blev der nedsat en gruppe bestående af to med-arbejdere, cheføkonomaen (den økono-miske del) og afd. økonoma for menu-planlægning (projektleder og tovholder.)

Da projektet fik høj prioritet og tids-planen blev forholdsvis stram, valgte Centralkøkkenet at trække en ernærings-assistent delvis ud af den daglige drift og til at arbejde specifikt med projektet i tæt samarbejde med afd. økonomaen for menuplanlægning.

For at styre projektet blev Sundheds-styrelsens Kvalitetsmodel anvendt. Efter opstillede projektmål og succeskriterier, blev eksisterende opskriftsgrupper gen-nemgået kritisk og nye blev oprettet.

Projektet blev afgrænset til at omhandle opskrifter på råkost- og kantinesalat. Da et af målene var at opskrifterne skulle være årstidsbestemte, skulle der findes inspiration til nye opskrifter, som skulle vælges og udarbejdes.

Derefter fulgte test og smagning sam en kulinarisk, sensorisk og ernærings-mæssig vurdering. Derefter blev salat-erne implementeret i menuplanlæg-ningen. Metoden er senere brugt i andre opskrifter, hvor der indgår grøntsager.

Konklusionen er, at ved at forenkle, minimere spild og lave opskrifter, der passer til de fire sæssoner, er der ud fra en økonomisk beregning skønnet, at der er belæg for indkøb af økologiske råvarer.

Der er taget udgangspunkt i Central-køkkenets kriterier om " Mere økologi på menuen i Centralkøkkenet Risskov " og for hvilke hensyn, der skal tages i forhold til planlægning, indkøb m.m.

Projektet blev udført metodisk og effektivt og udmyntede sig i en rapport i November 2014.


Bachelor i praktik - Ernæring og Sundhed

Der har i år været 3 studerende i professionspraktik på linien: ledelse, fødevarer og service og 1 international studerende på linien Global Nutrition and Health. Den ene studerende vendte senere på året tilbage i.f.m. udarbejdelse af sin eksamensopgave.

De studerende arbejdede med henholds-vis udvikling af mellemmåltider og anvendelse af flere økologiske fødevarer samt formidling/ markedsføring af disse fødevarer.

Mellemmåltider a la tapasIdéoplægget til mellemmåltider omhand-lede anretning og servering af mellem-måltider til den småtspisende "a la tapas", dvs. små stykker af lidt forskelligt, eksempelvis kagestykker, chokolade, tunmousse, kiks og ost - alt sammen i serveringsklare folier, skåle eller lignende. Udvalget af små-bidder blev anrettet på et rullebord og kørt hen til patientens seng, så han/hun kunne enten se de forskellige fristelser og selv tage eller få serveret ét eller flere af tilbuddene. Målet var at vække patien-ternes appetit ved at anrette mellem-måltiderne i nogle små og appetitlige portionsstørrelser.

Der var tydelig begejstring at spore, da mellemmåltidsvognen kom rullende rundt som meals-on-wheels til diverse senge-liggende patienter. Projektet gav inspiration til at videreudvikle på "tapas-idéen" og en serveringsvogn i sengehøjde.

Hvordan kan det økologiske bronze-mærke formidles i det offentlige rum og hvordan gøres økologi til en større del af måltidsoplevelsen for patienten?Ud fra ovenstående problemformulering fik én af de studerende arbejdet med mælkesortimentet, hvor den økonomiske konsekvens blev beregnet i.f.t. at erstatte konventionelle mælkeprodukter med økologiske. Den økonomiske konse-kvens begrænsede sig til en mindre samlet prisstigning.

Formidling og markedsføring af nye produkter og ydelser samt hvad der sker i det offentlige rum, når markedsføring ikke direkte handler om at sælge mere, men derimod om at forbedre kvalitet og service, kan for professionsudøvelsen være et vigtig parameter at forfølge og være den studerendes udfordring.

For at synliggøre, hvordan Central-køkkenet lader omlægning til brug af 60% økologi indgå i fødevareudbuddet, udarbejdede den studerende et postkort. Postkortet vil indgå i den videre formidling af 60% økologi.

Postkortet indeholdt nogle enkle state-ments om økologi:


Bachelor i praktik, Brugeren i centrum

Sensorisk kvalitet i forarbejdede gulerødderSom en del af sin eksamensopgave fore-tog en studerende i Ernæring og Sund-hed en undersøgelse af den sensoriske kvalitet i forarbejdede gulerødder. Ideen til undersøgelsen opstod under den studerendes praktikperiode, hvor pro-blemfeltet blev aktualiseret af, at Cen-tralkøkkenet gik fra at håndskrælle gule-rødder til at maskinskrælle dem.

Der blev samtidig stillet spørgmål ved, om man kunne opbevare skrællede gule-rødder til forbrug i weekender og sam-tidig bevare den sensoriske kvalitet. Det var derfor også aktuelt at undersøge, hvilken form for vacuumpakning, der kunne sikre den sensoriske kvalitet under opbevaring.

I bacheloropgaven blev det konkluderet, at der er en sammenhæng mellem og begrænsning i opbevaringstid og hvor god, den sensoriske kvalitet er. I forsøget blev der brugt vacuumering samt gule-rødder, der var skåret i strimler.

Centralkøkkenet kan nu arbejde videre med og ud fra den dataindsamling, der er foretaget, så en fremtidig kvalitets-standard bliver baseret på en effektiv fremgangsmåde for skrælning og opbe-varing af gulerødder.

Med eller uden sukker til patienten med diabetesI dag ved vi, at det ikke udelukkende er sukker, der har indflydelse på stigningen i blodsukkeret hos diabetikeren, men, at der også er en række andre kostfaktorer såsom fibre i brød og grøntsager, der medvirker til at holde blodsukkeret i balance. Centralkøkkenet lod derfor føde-varer uden sukker udgå af de samlede kosttilbud allerede i 2013 og frem-hævede, at de gældende kostprincipper fremover svarede til Normalkostens prin-cipper (se beskrivelse i e-Dok).

På en temadag for alle ansatte i Aarhus Universitetshospital i Århus´ regi blev der undervist i kostprincipper og anbe-falinger for Normalkost. Der var et sær-ligt fokus på mellemmåltiders betydning i forhold til at holde et stabilt blodsukker-niveau. I den forbindelse blev der ser-veret smagsprøver på grove og grønne mellemmåltider.

Når bollerne er bagt med fuldkorn, er det et godt tegn på, at det er et sundt brød. Udover naturligt forekomne kostfibre indeholder fuldkornsmel også en række andre næringsstoffer, herunder vitaminer og mineraler. Grove brødtyper mætter godt og længe!


Brugeren i centrum

Tygge-synkevenlig kost/ DysfagikostI samarbejde med fysioterapeuterne på Skejby Sygehus blev der arrangeret en række personalemøder for afdelinger, der har patientgrupper med tygge-/ synke-problemer. I de pågældende afdelinger var der samtidig udtrykt behov for at få udvidet kendskabet til Centralkøkkenets tilbud om tygge-synkevenlige kostformer.

Efter møderækken blev der justeret i Centralkøkkenets tygge-synkevenlige kost-former: (se beskrivelse i e-Dok)

Blød kost Gratin kost Puré kost Flydende kost

Servicering af nyetablerede afsnit i Det Nye Universitetshospital SkejbyHjertemedicinske dagsafsnitDet hjertemedicinske afsnit B5 blev nedlagt og reetableret i to nye dagsafsnit (DAG 1 og DAG 2).

Det nye kosttilbud til de ambulante patienter kom til at bestå af:

Frokostbrød og rugbrødssandwich med fyld, ost og brød samt frisk frugt.

Afdelingen for hud- og kønssygdom-me flyttede sammen med afdeling QAfdelingen for hud- og kønssygdomme flyttede fra Hospitalet på P.P. Ørumsgade og ind på afdeling Q på Skejby Sygehus. Det blev aftalt, hvordan kostrekvirerings-proceduren skulle organiseres, og hvor-dan faktureringen skulle deles op, da de to patientgrupper havde et forskelligt energibehov og dermed også behov for at få leveret forskellige portionsstørrelser.

Forældrebespisning i A30Der blev lagt planer for, hvordan servering af mad i den nyetablerede forældrevinge i A30 kunne organiseres. Der var ønske om at få maden leveret, hvor hver enkelt komponent/ret var udportioneret enkeltvis, så hver patient kunne spise sine måltider på fleksible tidspunkter.

Centralkøkkenet vurderede, at der var mange uhensigtsmæssige håndteringer ved at vælge at udportionere hver enkelt madkomponent til de enkelte måltider og opbevare maden på køl. Centralkøkkenet anbefalede at fastholde den frisklavede mad samt at fokusere på at udvikle en måltidspolitik, hvor den enkeltes menuvalg blev prioriteret.

Danmarks NationalretI efteråret fik Fødevareministeren dan-skerne til stemmeurnerne og fik Dan-marks Nationalret stemt i hus.

Med 27.893 stemmer bag sig ud af ialt 63.363 stemmer vandt Stegt flæsk med persillesauce æren og Centralkøkkenet tøvede da heller ikke med at servere en gang stegt flæsk og persillesauce for alle patienterne.


Kompetenceudvikling

KompetenceudviklingBasiskompetencerI Centralkøkkenets videre arbejde med at beskrive de forskellige kompetence-områder blev 6 særlige basiskompe-tencer beskrevet i.f.t. maddannelse:

1. Har god viden om fødevarekvalitet og kan tilberede retter efter korrekt metodik samt anvende sensoriske og kulinariske principper ved tilberedning og tilsmag-ning af maden.

2. Kan forstå betydningen af egen-kontrolprincipperne og handle i overens-stemmelse med disse.

3. Kan udføre de daglige it-funktioner, der knytter sig til generelle funktioner og betjene sig af e-læringsprogrammer.

4. Kan deltage i kvalitetsudvikling.

5. Har god erfaring med at planlægge og organisere egne opgaver med at lave mad som en del af den samlede produktion.

6. Har viden om kommunikation som redskab til at styrke såvel det interne som det eksterne samarbejde

Der blev yderligere udviklet under-visningsplaner, der indikerer hvilket kompetenceniveau, der er standarden for Centralkøkkenets medarbejdere.

E- for ernæringsplaner og E-læringSom opfølgning på Den danske kvalitets-models mål om at ernæringsscreene alle indlagte patienter, blev der taget initiativ til at udvikle et kursus i at lave ernæ-ringsplaner for, hvilken kost patienter skal have, så de ernæres bedst muligt.

Kursets målgruppe er sundhedsprofes-sionelle med ansvar for ernærings-behandling.

Kurset har til formål at udvikle forståelse af og evne til at udarbejde en plan for ernæring, som et led i en sufficient behandling af patienter i ernæringsrisiko. Læringssituationerne relaterer sig så-ledes til såvel patienter, der oplever at spise for meget mad/ for lidt i forhold til deres appetitregulering og sygdom.

Kurset består af et modul om mad og ernæring, 6 patientcases samt en test, hvor kursisterne skal svare rigtigt på en række spørgsmål for at bestå kurset. Centralkøkkenets kliniske diætist og assisterende cheføkonoma var en del af holdet bag udviklingen af e-lærings-programmet.

Kursets læringsmålAt identificere patienter i ernærings-mæssig risiko, samt analysere og reflek-tere over betydningen af kliniske pro-blemstillinger i relation til disse patienter.

At beskrive hvilke elementer der indgår i en plan for ernæring samt monitorere, følge og justere planen for ernæring.

At identificere hvilke dele af planen, der kræver tværfaglig indsats.

At udvælge og videregive relevante dele af planen for ernæring til relevante sam-arbejdspartnere.

At opnå kendskab til kategorier af føde-varer og deres næringsindhold, når mål-tider skal sammensættes efter kost-principper for de anbefalede kostformer.

At genkende særlige karakteristika i sammensætningen af dagens måltider i de tre anbefalede kostformer: Normal-kost, Sygehuskost og Kost til småt-spisende.


Kantineundersøgelse


I uge 13 gennemførte Centralkøkkenet en miniundersøgelse af tilfredsheden blandt kantinens kunder.

Det var lidt skuffende, at kun 26 kunder benyttede sig af muligheden for at give deres mening tilkende, men på trods af det lave antal besvarelser har det givet os et fingerpeg om, hvad nogle kunder mener om kvaliteten i kantinen.

I undersøgelsen blev der også spurgt ind til, hvorvidt man ønsker at betale lidt mere for økologiske tilbud. På dette spørgsmål svarede 11 ud af 23, at de var villige til at betale lidt mere for økologisk mad.

Ligeledes blev der i undersøgelsen spurgt, om det er OK at der tæt på lukketid var et mindre udvalg. På dette svarede 15 ud af 22 kunde, at det var i orden set i forhold til at medvirke til minimering af spild.

Undersøgelsen indeholdt også nogle åbne spørgsmål gående på, hvad man særlig var glad for og hvad man synes mindre godt om.

Sluttelig bad vi kunderne fremkomme med gode ideer til eventuelle forbed-ringer og gav samtidig mulighed for at skrive noget generelt, hvis man ønskede det.

Resultatet af kantineundersøgelsen brin-ges på næste side.

Bemærkninger fra spørgeskemaet

Punkt 1 - Jeg synes særlig godt om:Salat (4) Spinatpandekager Traditionel dansk mad. Ovnstegt kylling. Wok. Laks. Fisk (5) Supper. Pandekager med fyld. Vegetarretter (3)

Punkt 2 - Jeg synes mindre godt om:Varme kødretter. Salaterne mangler variation. Fed mad. Tarteletter. Maden er blevet ringere. Tyndsteg. Biksemad (er blevet værre). Prisen. For ofte skjulte nødder og peanuts.

Punkt 3 - Jeg synes det kunne være godt, hvis jeg også kunne købe:Købe mad med hjem (3). Drikkeyoghurt eller yoghurt. Hjemmebagte boller og rugbrød. Små sandwich.

Punkt 4 - Jeg synes det kunne være en god ide, hvis:Der var plastikbokse, så man kan købe mad med hjem. Flere uger med tema.

Der må gerne blive gjort noget ved logistikken og køerne (4). Længere åbningstid - incl morgen og eftermiddag (2) At flere gæster køber spisebillet - letter køen (2). Lave separat spisning for kursister (2)

Priserne sænkes.

Oplysninger om, hvad, der er i maden - eks. type kød i frikadellerne (2) At salaten anrettes i flere skåle, så man selv kan vælge (2)

Godt der ikke er så meget med kage og desserter - hellere salater.

Generelle bemærkninger:Kantinen er et godt sted at komme, da personalet altid er venlige og maden god og varieret, derfor kunne jeg ønske, at kantinen var åben, så man kunne købe morgenmad og eftermiddagskaffe.

Ovenstående er citater fra de udfyldte skemaer!



Resultat af kantineundersøgelse - uge 13 - 2014

I forbindelse med, at Centralkøkkenet arbejder på at øge anvendelsen af økologiske råvarer og mindske madspildet, vil vi gerne stille dig nogle spørgsmål vedrørende Kantinen i Risskov.

Hvor ofte besøger du kantinen? Tidspunktet for besøg er mellem:

Alle hverdage 2 11.30 og 12.00 4

3 - 4 gange pr. uge 8 12.00 og 12.30 9

2 - 3 gange pr. uge 5 12.30 og 13.00 5

Sjældnere 6 Forskelligt 5

Hvad synes du om kvaliteten?

Den kolde mad De lune retter Sandwich

Meget godt 8 6 2

Godt 8 10 4

Tilfredsstillende 7 6 7

Mindre godt 2 2 2

Ikke tilfredsstillende

1 1

Jeg synes særlig godt om: Se punkt 1Jeg synes mindre godt om: Se punkt 2

Hvad synes du om kantinens mad?

Udvalget Anretningen Variationen

Meget godt 7 6 4

Godt 7 10 9

Tilfredsstillende 7 6 6

Mindre godt 2 2 3

Ikke tilfredsstillende

1 1

Jeg synes. det kunne være godt, hvis jeg også kunne købe: Se punkt 3Jeg synes. det kunne være en god ide, hvis: Se punkt 4

Vil du betale lidt ekstra for mere økologisk mad? Ja: 11 Nej: 9 Ved ikke: 3

Vi vil gerne minimere spild!Er det OK at udvalget er lidt mindre ved lukketid? Ja: 15 Nej: 4 Ved ikke: 3

Tak for hjælpen Kantinen og Centralkøkkenet!


Kunsten at tale sammen

”Kunsten at tale sammen”

Centralkøkkenet har gennem mere end 15 år arbejdet med det psykiske arbejds-miljø. Forskellige konsulenter og arbejds-psykologer har undervist i kommunika-tion, samarbejde, konflikthåndtering, virksomhedskultur, teambuilding, omstil-lingsparathed og personlig udvikling etc. I 2012 indledtes et samarbejde med en antropolog. Udgangspunktet for under-søgelsen har været gennem en åben analyse at undersøge og forstå kulturen med henblik på udvikling af køkkenets medarbejdere, samt at opnå en dybere forståelse af virksomheden og dens kultur.

Et område, som antropologen har peget på er at udvikle samtaler i køkkenet. I forhold til dette har der været nedsat en arbejdsgruppe, som skulle sætte fokus på ”Kunsten at tale sammen”.

Arbejdsgruppen kom frem til, at det ville være hensigtsmæssigt at få genopfriske principperne for god kommunikation. Yderligere at arbejde med at komme ”lidt tættere på den enkelte”, så alle er i spil og bliver engagerede og forpligtede i videreudviklingen af god kommunikation.

Centralkøkkenet indledte et samarbejde med firmaet Roxana Kia og Follow The People - firmaer med 3 konsulenter med vidt forskellige baggrunde (skuespiller, sygeplejeske, coach, cand. com) til opgaven ”Kunsten at tale sammen”.

Det blev et meget intens forløb, hvor der blev taget udgangspunkt i den daglige virkelighed. Det blev bygget på en narrativ tilgang med mange praktiske øvelser og træningssessioner. Et forløb som var sjovt, med mange genkendelige historier fra hverdagen, og hvor konsulenterne kom tæt på den enkelte. Medarbejdere og ledere blev præsenteret for forskellige kommunikationsformer, hvor de fik sagt det, som de havde brug for, og samtidig blive bevidste om, hvad det er, der gør, at man bliver hørt.

Lederne blev derudover trænet i det at gå foran som rollemodeller i udviklingen af den gode samtale, at medarbejdere befinder sig godt i samtalen og i kommunikationen med hinanden.


Kunsten at tale sammen

Kommentarer og refleksion:

”Lige efter kurset fik vi faktisk en røffel af en produktionsleder! - Jeg kan bare slet ikke mærke, at I lige har været på kursus, sagde hun!Så stod vi der med røde ører. Det var fedt hun sagde det - og hun havde jo ret”.

”Det der ”gå-snak” - det virker faktisk”.

”Der var faktisk nogle af kollegerne, som jeg havde besluttet mig for var trælse! Men hvad kan jeg bruge det til? Sådan en gåtur kan godt nok ændre på meget! Det er jo en helt anden måde man ser den kollega på nu. Det kan lederne komme langt med - altså at sende os ud på sådan en gå-snak”.

”Det har gjort indtryk på mig, at folk har villet det her. Der har ikke været det faste A og B hold!”

”Jeg kan faktisk mærke, at folk øver sig i det her. Vi er også blevet bedre til at rose hinanden og spørge ind til hinanden. Det er jo fantastisk”.

”Alle er jo vigtige i det her! Lederne har bare den ekstra opgave, at de skal sætte rammerne for os andre! Der er mange muligheder for at træne værktøjer, det kan være når vi holder Ordet er frit, det kan være, at vi skal sendes ud på nogle små gå-ture, det ville også være godt, hvis nogle af kollegaerne turde holde oplæg for os andre, hvor vi sammen repeterede nogle af værktøjerne!”.

Medarbejdere og ledere var igennem en Kick-off dag, samt to træningsdage.

Lederne havde yderligere to trænings-dage samt en dag til opfølgning.


E-læring

E- for ernæringsplaner og E-læring

Som opfølgning på Den danske kvalitets-models mål om at ernæringsscreene alle indlagte patienter, blev der taget initiativ til at udvikle et kursus i at lave ernæringsplaner for, hvilken kost patien-ter skal have, så de bedst muligt kommer på fode igen.

Kursets målgruppe er sundhedsprofes-sionelle med ansvar for ernærings-behandling.

Kurset har til formål at udvikle forståelse af og evne til at udarbejde en plan for ernæring, som et led i en sufficient behandling af patienter i ernæringsrisiko. Læringssituationerne relaterer sig således til såvel patienter, der oplever at spise for meget mad/ for lidt i forhold til deres appetitregulering og sygdom.

Kurset består af et modul om mad og ernæring, 6 patientcases samt en test, hvor kursisterne skal svare rigtigt på en række spørgsmål for at bestå kurset. Centralkøkkenets kliniske diætist og assisterende cheføkonoma var en del af holdet bag udviklingen af e-lærings-programmet.

Kursets læringsmål

At identificere patienter i ernærings-mæssig risiko, samt analysere og reflektere over betydningen af kliniske problemstillinger i relation til disse patienter

At beskrive hvilke elementer der indgår i en plan for ernæring samt monitorere, følge og justere planen for ernæring

At identificere hvilke dele af planen, der kræver tværfaglig indsats

At udvælge og videregive relevante dele af planen for ernæring til relevante samarbejdspartnere

At opnå kendskab til kategorier af fødevarer og deres næringsindhold, når måltider skal sammensættes efter kostprincipper for de anbe-falede kostformer

At genkende særlige karakteristika i sammensætningen af dagens mål-tider i de tre anbefalede kostformer: Normalkost, Sygehuskost og Kost til småtspisende


Elektronisk egenkontrol, Ernæringsbehandling

Elektronisk egenkontrol blev implemen-teret i Centralkøkkenet i marts 2014.

Forudgående blev alle medarbejdere undervist i brugen af e-Smiley. I-pads blev indkøbt til at registrere dokumen-tation af af de forskellige kontrolpunkter i den daglige egenkontrol.

Den elektroniske udgave af egenkontrol har givet medarbejdere og produktions-ledere et meget bedre redskab til at dokumentere egenkontrol efter. Ligeledes har det givet den ansvarlige for egen-kontrol et større overblik over udført egenkontrol.

Kan på skærmen se diverse tilbagetrækninger direkte fra leverandører og Fødevareinstitut.

Ingen indsamling og arkivering af egenkontrolskemaer og mindre ressource til årlig revidering.

Firmaet Komply udvikler på at få ind-bygget økologibalance og spild i e- Smiley programmet. En spændende udvikling som Centralkøkkenet helt sikkert kan få stor udbytte af.

ErnæringsbehandlingHenvisningerne til diætist i Central-køkkenet er ofte begrundet i uønskede vægtændringer, enten undervægt eller svær overvægt, som følge af uhensigts-mæssig forvaltning af næringsindtaget i perioder eller generelt som en del af livsstilen.

Problemerne kan være både en ubalance i det samlede energiindtag, der efter-hånden afspejler sig i kropsvægten og/-eller en ubalance i mængder og for-delingen af næringsstoffer, så behovene ikke dækkes. Dette påvirker det gene-relle fysiske helbred samt overskud og energi til hverdagens aktiviteter.

Årsagerne til uhensigtsmæssig forvalt-ning af næringsindtaget kan være mange bl.a.:

Dårlige perioder, hvor overskud og energi er nedsat

Bivirkninger ved medicin f.eks. øget eller nedsat appetit, mund-tørhed

Kognitive vanskeligheder f.eks. problemer med at huske at spise, organisere og udføre indkøb eller at tilberede mad

Kost-intervention ved diætist Formålet med intervention er at styrke patientens sundhedskompetence med hensyn til mad og måltider, og rettes mod viden, handling samt forståelse i forhold til sammensætning af egen kost.

Tilbudet til ambulante patienter er 3 rådgivningssamtaler, et kort vejlednings-forløb (ca. 6-8 samtaler) eller et langt vejledningsforløb (ca. 12-15 samtaler).

For indlagte patienter tilbydes 1 rådgiv-ningssamtale og efter henvendelse vej-ledes medarbejderne på AUHR om hensigtsmæssig kost til den enkelte patient under indlæggelse.

Undervisning Med henblik på at udbrede viden om muligheder og barrierer for hensigts-mæssig kost til mennesker med en psykiatrisk lidelse tilbydes også under-visning i emnet til både patienter og medarbejdere /afsnit. Undervisning eller oplæg tilrettelægges i forhold til aktuel efterspørgsel. En aktuel efterspørgsel har været at undervise på nøgleperson-uddannelsen i KRAM-faktorer.


Sandwichprojekt

Centralkøkkenet arbejder løbende med at udvikle produktionen, tilbud og arbejds-gange m.m.

Sandwich og frokostbrød med fyld m.m. udgør en voksende del af Centralkøkkenets produktion. Sandwich m.m. anvendes i høj grad som tilbud til ambulante patienter, til mellemmåltider og ”det hurtige måltid” i afsnittene.

Endvidere er sandwich m.m. et populært måltid i kantinen, i forbindelse med møder, kurser og andre arrangementer.

Centralkøkkenets tilbud af sandwich var meget bredt. Gennem en analyse ønskede vi at belyse udbuddet, tilrettelægningen, opskrifter, metoder, produktionen, tidsfor-brug, økonomi og mulige tilpasninger.

Til at løse opgaven blev der nedsat en arbejdsgruppe bestående af medarbejdere og ledere. Gruppen fik til opgave at udarbejde bl.a. tids og produktionsskemaer som opmåling af den daglige produktion af sandwich.

Efter analysen blev der udarbejdet forslag til nye sammensætninger i forhold til typer af brød og fyld m.m. - oversigt findes på næste side.

Alle brødtyperne vil i fremtiden være fra Centralkøkkenets eget bageri og med fyld, der i høj grad baseres på økologiske råvarer.

I forhold til analysen blev der udarbejdet en handleplan med bl.a. følgende indsats-områder:

Udarbejdelse af nye arbejdsgangs-beskrivelser og produktionsflow

Udvikling af nye brødtyper

Udarbejdelse af nye opskrifter med anvendelse af økologiske råvarer

Udarbejdelse af nye rekvisitions-procedurer og databehandling

Udarbejdelse af materiale til oplæring og valitetssikringer

Foretage en dialogrunde med aftagerne i de enkelte afsnit

Udarbejde infgormationsmateriale til afsnit og medarbejder

Når der gennemføres et projekt indenfor et specifikt område, afføder det altid ønske om en lang række ændringer.

Ændringerne i forhold til sandwichproduk-tionen er omfangsrige og forventes først igangsat i løbet af foråret 2015.


Sandwichprojekt

Standardiseret plan for sandwichfyld til patienter. Alle brød er bagt i eget bageri med anvendelse af økologiske ingridienser.

FyldGrov trekants-

sandwich Frokostbrød

Rugbrøds-sandwich

Kommentar vedr. fyld

Hønsesalat m. revet gulerod * x x x

Grønt og mayo er økologisk

Kylling m. bacon, revet kål

x xKål og mayo er økologisk

Kalkun m. kål og gulerod * x x x

Grønt og mayo er økologisk

Æggesalat m. grønt # *

x x xGrønt, æg og mayo er øko

Æg med rejer og grønt * x x x

Grønt, æg og mayo er øko

Tunsalat med ananas og grønt *

x xGrønt og mayo er øko

Røget laks * x xGrønt er økologisk

Roastbeef m. fyld * x x xKød, grønt og mayo er øko

Marineret kalv m. snitgrønt * x x Kød, grønt er øko

Skinke med ost og snitgrønt

x x Snitgrønt er øko

Skinke med ost 1/1 stk. Kan anvendes til toast

x Ingen grønt fyld

Tomat, agurk og mozzarella # * x x

Tomat/agurk øko - sommer

Rødbede, løg og mozzarella # *

x xRødbede/løg øko - vinter

Humus # * x x xKikærter/ peberfrugt er økø

* = uden svinekød, # = vegetariske. Typer af fyld skrevet med rødt er nye!I sommerhalvåret kan eks. økologiske grove grøntsager udskiftes med økologiske tomater, agurk og salat


Afslutning

Når man evaluerer årets forløb gennem udarbejdelse af en Årsrapport, kommer det altid op til overvejelse, hvilke emner man skal medtage, og hvilke emner man ikke skal medtage.

Uanset hvilken aktivitet, udvikling eller fornyelse, der foregår i Centralkøkkenet, er det altid vigtigt at holde tungen lige i munden og altid have missionen i baghovedet.

Det er vigtig og bliver stadig vigtigere, at vi vurderer, hvad der har eller skaber værdi for patienterne, der er indlagt og som skal nyde godt af den gode hverdagsmad, vi laver.

I en tid, hvor besparelser og effektivisering er højt oppe på dagsordnen, må vi til stadighed vurdere, om vi udfører arbejde, der ikke nødvendigvis er med til at forbedre patienternes oplevelse af og syn på maden.

Vi vil derfor i 2015 tage hul på endnu et projekt, der medinddrager alle medarbejdere. Projektets arbejdstitel bliver:

K - kvalitetsudvikling og kompetenceudvikling A - arbejdsmiljø og arbejdsplanlægning R - ressourcer

Vi ser alle frem til et godt arbejde og samarbejde i Centralkøkkenet og med andre i Regionen i 2015. Der bliver helt sikkert rigtig mange gode, spændende og sjove udfordringer at tage fat på.


auh-risskov Årsrapport 2014 - region midtjylland · kantiner 2013 2014 patienthotel skejby 26.129...

Documents