atmÓsferas modificadas yanira ivonne sánchez garcía
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ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Yanira Ivonne Sánchez García.
• Siglo XIX.
s
Grasa animal Envasado
Enlatado Vacío
•30 años.
Clostridios
Enterobacteriaceae
Anaerobios obligados o facultativos
Atmósferas modificadas
Envasado al vacío.
Inyección de gas.
Atmósferas controladas.
Empaque.
Tipo de plástico
Humedad
Temperatura
Presencia de grasa
Espesor
Presiones parciales
Empacado al vacío
•Se coloca en una bolsa de la que el aire es evacuado, causando que la bolsa a colapse alrededor del producto antes de que esta sea sellada.
10-745 mmHg
• El envasado al vacío se ha usado durante varios años en carnes rojas. • Mantener hasta cinco veces más que las carnes almacenadas
aeróbicamente.
• Minimiza el encogimiento del producto. • Retarda la oxidación • Decoloración de la grasa.
Aerobios.
Cerne roja•Mioglobina (no oxigenada) púrpura•Oxigenación es inmediata después de abrir el envase Rojo brillante
Clostridium botulinum
Disponibilidad a baja escala.
Casera
• En los años 1970 en Francia se desarrollo otra variante del empaque al vacío procesamiento sous-vide.
• Los alimentos son envasados al vacío con un tratamiento anterior tratamiento de pasteurización, lo que les brinda una vida útil más larga en condiciones de almacenamiento en frío.
• Almacenamiento de más de 10 días: 90°C durante 10 min.
• Más cortos: 70°C durante 10 min.
Empaque con atmósferas modificadas (MAP).• Proceso de inyección de gases que usualmente contienen una
mezcla de gases como: dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.
Respiración microbiana
Disolución del CO2 en fase acuosa
Diferentes tasas de intercambio de gases a través de la membrana del empaque.
Alto-O2
Bajo-O2
CO2 Altas concentraciones de
CO2 se usa como conservador de
alimentos (prolongan vida de anaquel de carne)
desde 1882O2 Mantener la
apariencia de oximioglobina rojo
brillante
Almacenamiento con atmósferas controladas (CAP)• Se mantiene constante a lo largo del almacenamiento.
Transporte de frutas y verduras.
Envío de canales refrigerados.
Antagonista del etileno.
Efecto del CO2 en microorganismos.
10% o másEl efecto inhibitorio se incrementa a bajas temperaturas.
Altas concentraciones para mariscos y bajas para carne roja.
Gram- negativas más sensibles que las Gram- positivas.
Retarda las fases lag y log.
Modo de acción.
Pseudomonas aeruginosa (King and
Nagel)
Permeabilidad de la membrana de la célula. (Sears and
Eisenberg)
1 atm CO2 estimulo la esporulación de C.
sporogenes y C. perfinges
Inhibió a B. cereus
55 atm CO2 Se inhibió.
Acumulación de CO2 en la bicapa lipídica
de la membrana
• Lactobacilos o B. thermosphacta.
• si el producto está crudo o cocido
• Concentración de nitritos presentes
• La carga relativa de bacterias psicrotróficas
• película excluye O2
• pH del producto
Carn
e c
oci
da a
2°C
y 6
se
man
as Tienen una
microbiota que consiste en Yersinia enterocolitica, Serratia liquefaciens, Shewanella putrefaciens, y Lactobacillus sp.
pH
6.6
y 0
-2°C
, 6
se
man
as Lactobacillos,
pero después de 8 semanas la microbiota cambió: Enterobacteriaceae
Carn
e c
rud
a a
pH
5.6 Lactobacillos y
otras bacterias ácido lácticas.
Gracias.