ASISTENSI MIKROBILOGI PANGAN

Enumerasi Mikrobia pada Makanan (APC dan Uji Coliform)

dan Uji Salmonella

Acara IMikrobiologi Pangan

Anggita Reizda Siman & Junaidi Pratama

Tujuan Praktikum?1. Mahasiswa dapat melakukan analisa kualitas

mikrobiologi pada bahan pangan2. Mahasiswa dapat melakukan enumerasi mikrobia

pada makanan dengan metode dilution dan plating (Angka Lempeng Total)

3. Mahasiswa dapat melakukan deteksi dan enumerasi Coliform pada makanan dengan metode cair (MPN)

4. Mahasiswa dapat melakukan deteksi dan enumerasi Salmonella pada bahan makanan secara konvensional dengan media selektif SSA

5. Mahasiswa dapat melakukan analisa sanitasi dengan metode RODAC

Bahan pangan dan

produk olahan

Kapang

KhamirBakteri

Mikrobia pada Bahan Pangan

Internal

• Terdapat pada bahan pangan itu sendiri

Eksternal

• Kontak dengan bahan pangan atau makanan dari proses penanganan, produksi, sampai pada saat makanan itu akan dikonsumsi

Angka Lempeng Total (ALT)

Prinsip:Sampel diencerkan sampai seri tertentu plating ke medium agar yang sesuai diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu perhitungan koloni

Menurut SNI 7388 (2009) :Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk, di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic Microbial Count (AMC). ALT bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat proses produksi

Medium yang digunakan : Plate Count Agar (PCA)Prinsip metode hitung cawan : jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop

Perhitungan ALT (Angka Lempeng Total)

a. Pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni setiap cawan Petri. Hitung semua koloni dalam cawan Petri menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram

b. Jika salah satu dari dua cawan petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni atau lebih besar dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per ml (CFU/ml)

c. Jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per ml

CFU/ml

Keterangan:C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap cawan Petri;N1 adalah jumlah cawan Petri dari pengenceran pertama yang dihitung;N2 adalah jumlah cawan Petri dari pengenceran kedua;D adalah pengenceran pertama yang dihitung;

CFU/ml

CFU/ml

d. Jumlah koloni lebih dari 250 untuk semua pengenceran, jumlahnya dicatat sebagai TNTC (too numerous to count), tetapi cawan yang jumlah koloninya paling dekat dengan 250 tetap dihitung

e. Jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan Petri kurang dari 25 dan atau tidak mengandung koloni, maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan pengenceran yang terendah;

f. Menghitung koloni yang merambat (spreader).Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika terbentuk lebih dari satu perambatan dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah, maka tiap sumber dihitung sebagai satu koloni.

Bakteri ColiformKoliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada air, makanan, susu dan produk olahannya.Ciri-ciri koliform : berbentuk batang, Gram negatif, aerob/fakultatif anaerob, tidak membentuk spora, mampu memfermentasikan laktosa, menghasilkan asam dan gas

Bakteri koliform dibedakan atas dua grup :1. Koliform fekal, misalnya Escherichia coli2. Koliform non fekal, misalnya Enterobacter aerogenes

Metode MPN menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif berdasarkan kekeruhan dan terbentuknya gasTahapan pengujian :1. Uji Penduga (presumptive test)2. Uji Penguat (confirmed test)3. Uji Lengkap (complete test)

Medium :-BGLB (Briliant Green Lactose Bile) BrothReaksi positif apabila terbentuk gelembung gas dan warna keruh-L-EMB (Levine’s Eosin Methylene Blue) AgarKoloni hijau metalik pada E. coli

Metode Most Probable Number (MPN)

Prinsip kerja :Sampel dihomogenkan seri pengenceran inokulasi ke BGLB inkubasi Koliform (+) inokulasi ke EMBA hitung berdasarkan nilai MPN pada tabel

Uji jenis Koliform : Uji IMViC (Indole, Methyl Red, Voges Proskauer, dan Citrate) berguna untuk identifikasi bakteri dari famili Enterobacteriaceae

Pengujian sanitasi lainnya…

Bahan Pangan

Keep Clean (Sanitasi)

Wajib Sifatnya Konsumen

Uji Sanitasi yg praktis dan cepat Uji

RODAC

Uji lainnya : petrifilm, uji SWAB

Pengujian sanitasi permukaan suatu sampel (benda/alat/permukaan lantai dan meja) “The agar contact method was used to directly quantify bacterial CFU transferred from surface to a 60 mm diameter RODAC contact plate for enumeration of total colony counts” Setelah ditempelkan, petri Rodac diinkubasi: suhu 37o,18 – 24 jam Satuan: CFU/Rodac

(Man dkk., 2014)http://www.aricjournal.com/content/3/1/28

Replicate Organism Direct Agar Contact (RODAC)

Uji Kualitatif Salmonella

Pada media SSA (Salmonella Shigella Agar) , koloni berwarna transparan dengan bagian tengah berwarna hitam karena terbentuk H2S

Pada media TSIA (Triple Sugar Iron Agar), memberikan reaksi alkali (merah) ada goresan dan asam (kuning) pada tusukan dengan atau tanoa H2S

Pada media LSI (Lisim Iron Agar), memberikan rekasi alkalin (ungu) pada keseluruhan tabung

Ciri-ciri Salmonella : berbentuk batang, motil, tidak berspora, Gram negatif

Bakteri patogen bersifat infeksi Salmonellosis (diare, sakit perut, menggigil, demam, muntah, dehidrasi)

Sumber makanan : telur, susu, daging

Prinsip : Pre-enrichment, enrichment, seleksi, dan identifikasi• Pre-enrichment dengan medium Lactose Broth (LB) : menyehatkan kembali

sel Salmonella yg mungkin “sakit” saat proses pengolahan dan penyimpanan makanan.

• Enrichment-selektif dengan medium Selenite Cystein Broth (SCB). Salmonela disini dihidupkan kembali dan medium ini menghambat bakteri lain utk tumbuh (umum)

• Selektif (lanjutan) dan identifikasi dengan medium Salmonella Shigella Agar (SSA) utk isolasi salmonella dan beberapa jenis Shiggela dan menghambat bakteri gram positif dan Coliform

ACARA IIJamur Perusak

Pangan

Leonardus Ady Nugroho

TUJUAN

• umum melihat ragam cemaran jamur perusak pada komoditas biji – bijian

Tujuan Khusus1.Melakukan enumerasi dan identifikasi pada

tingkat awal terhadap jamur perusak biji

2.Melakukan direct plating pada medium

3.Menghitung presentase biji tercemar

4.Menghitung macam jamur yang tumbuh

5.Pengamatan mikroskopik dan identifikasi jamur yang tumbuh

• Penyimpanan biji – bijian dapat mengalami kerusakan oleh tikus, serangga, dan mikrobia

• Jamur fungi multiseluler yang memiliki filamen (miselium)

• Mikotoksin toksin yang dikeluarkan oleh jamur dan dapat menganggu kesehatan

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur :

1. Bahan organik2. Kadar air biji 65% - 90%3. Aktifitas air (Aw)4. Suhu5. Kerusakan biji (retak)6. Oksigen ≤ 1%7. Lama penyimpanan8. Serangga9. Terkena kotoran

Pengaruh jamur terhadap biji

1. Penurunan daya kecambah2. Perubahan warna biji3. Peningkatan suhu biji – bijian4. Produksi mikotoksin5. Pertumbuhan biji

Metode kultivasi

• Suatu metode yang ditujukan untuk menumbuhkan jamur cemaran pada media yang tepat sehingga diperoleh pertumbuhan yang spesifik serta sporulasi

• 2 metode kultivasi1.Pengenceran (dillution plating)2.Langsung (direct plating)

Medium1. PDA (Potato Dextrose Agar)2. DRBC (Dichloran Rose Bengal

Chloramphenicol)3. DG 18 (Dichloran 18% Gliserol Agar)4. AFPA (Aspergillus Flavus and

Parasiticus Agar)

Sampel

• Kacang Merah• Roti Tawar• Bumbu Pecel• Ikan Teri

Cara Kerja

Sampel dipilih yang kondisinya

baik

Rendam dalam klorin 0,5%

Bilas dengan akuades

Tiriskan pada cawan petri

Sampel di tanam pada medium

Inkubasi 37⁰C

Rumus perhitungan biji tercemar:% biji tercemar = jumlah biji tercemar x 100% Jumlah total biji

Rumus persen cemaran :% cemaran = jumlah warna koloni tertentu x 100% Jumlah warna total koloni

Senyawa Antimikrobia

jacqueline

• Senyawa antimikrobia adalah senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan atau membunuh mikrobia tertentu

• sifat antimikrobia:BakteriostatikBakteriosidalFungistatikFungisidalGermisidal

• Sumber senyawa antimikrobia pada proses pangan salah satunya berasal dari bumbu

• Bumbu rendang• Bumbu balado• Jahe• Jeruk nipis• Sereh• Bawang putih• dll

Sekilas cara kerja

• Daging ayam/sapi dicincang• Bumbu ditambahkan ke daging• Diaduk hingga merata• Plating• Inkubasi• Pengamatan (24 jam dan 48 jam)

ACARA 4Yoghurt dan Kefir

Caterina Akila A.

Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat membuat dan evaluasi yoghurt dan kefir yang baik.

2. Mahasiswa dapat mengetahui proses yang berlangsung selama fermentasi menjadi yoghurt.

3. Mahasiswa dapat mengetahui proses yang berlangsung selama fermentasi menjadi kefir.

4. Mahasiswa dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan kefir dan yoghurt.

YOGHURT Susu : medium kompleks yang mengandung lipid, karbohidrat, protein,

vitamin, mineral, garam organik maupun anorganik, yang larut ataupun tidak

larut dalam air.

Yoghurt : hasil fermentasi susu dari interaksi mutualistik antara Lactobacillus

bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophillus (ST)

Komponen utama produksi yoghurt : kultur mikrobia kultur akan

bermetabolisme & menghasilkan asam laktat, sehingga membentuk struktur,

flavor dan tekstur dari yoghurt.

Interaksi L.bulgaricus : tahan pH rendah, tahan bakteriosin dari bakteri

patogen, aktif dalam usus menghasilkan asam laktat membunuh

bakteri patogen

L.bulgaricus mengurai protein menjadi peptida sehingga

menstimulasi S.thermophillus untuk menghasilkan asam format dan

CO2

S. thermophillus menurunkan derajat keasaman dan menghasilkan

asam format yang dapat menstimulus pertumbuhan L. burgaricus

Proses fermentasi yoghurt :

Laktosa D-glukosa + β-D-galaktosa

Protein asam amino

Lemak asam lemak sederhana + V-valerolakton, σ-

caprolaktom, σ-caprilakton

Vitamin koenzim + kofaktor

Proses fermentasi yoghurt dapat menurunkan kadar laktosa

hingga 40% baik bagi penderita Lactose Intolerance

Prinsip Pembuatan Yoghurt

a. Harus ada kultur BAL sebagai starter

b. Pasteurisasi susu pada suhu 72°C – 80°C selama 10-15 menit,

kemudian didinginkan hingga suhu 43°C

c. Penambahan starter 2%--5% dari volume total susu

d. Inkubasi pada suhu 37°C selama 6-12 jam

e. Setelah inkubasi akan berbentuk semisolid dengan aroma asam

Starter

o Starter : sumber biakan yang sudah dikondisikan

sama dengan medium produksi

o Fungsi starter :

1. Mempercepat fase log

2. Menyeragamkan usia mikrobia

3. Mencegah kematian mikrobia karena shock

lingkungan

4. Mencegah keracunan pada mikrobia terhadap

medium produksi

o Syarat starter yang baik :

a. Jumlahnya cukup (antara 106—107 sel/gr atau ml)

b. Tidak terkontaminasi

c. Mampu menghasilkan dan memproduksi asamd. Tidak bersifat patogen

o Sifat yoghurt yang baik :

1. Memiliki aroma khas dan citarasa asam, dengan total asam

laktat 0,85%--95%

2. Memilliki pH : 4,5±0,2

3. Kadar lemak : ± 3% dan < 0,5% lemak padat

4. Aroma : hasil samping metabolisme protein, lemak dan

karbohidrat

Jenis-jenis Yoghurt

• Berdasarkan kadar lemaknya Yoghurt berkadar lemak

penuh (> 3%) Yoghurt medium (0,5-3%) Yoghurt berkadar lemak

rendah (<0,5%)

• Berdasarkan kekentalan/tekstur Set yoghurt Stir yoghurt Drink yoghurt

KEFIR Kefir merupakan produk fermentasi

susu yang mengandung alkohol 05-1,0% dan asam laktat 09-1,11%.

Kefir lebih encer dibandingkan dengan yoghurt. Namun, gumpalan susunya lebih kembut dan mengandung gas CO2.

Starter produk kefir adalah biji kefir yang terdiri dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis khamir.

Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan karbon dioksida dan sedikit alkohol.

Cara Kerja

1. KefirSusu dipanaskan susu dinginkan starter kefir dimasukkan dan diaduk dimasukkan ke dalam cup simpan pada suhu ruang dan kulkas pengamatan 24 jam

2. Yoghurt dengan starter komersialsusu dipanaskan susu dinginkan inokulasi starter komersial aduk hingga rata dituang ke dalam cup steril inkubasi pengamatan 24 jam

3. Yoghurt Susu cair + susu skim bubuk dipanaskan susu + starter dicampur dgn konsentrasi tertentu dituang dalam cup steril inkubasi ditambahkan sirup pengamatan 24 jam