0UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALY DE SISTEMASPROYECTO DE INVESTIGACINSISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ENLA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAOPRESENTADO POR:ING.: JOS FARFN GARCIAProfesor Asociado(Perodo de Ejecucin del 01 de Febrero 2011 al 31de julio del 2012 R.R. N 164-2011-R)BELLAVISTA CALLAO2 0121I. INDICE 1II.- RESUMEN 4III,. INTRODUCCIN 5IV MARCOTERICO 94.1 GENERALIDADES DE LA CALIDAD 104.1.1 Calidad 104.1.2 Evolucin de la Calidad 114.1.3 Herramienta de la Calidad 114.14 Poltica de Calidad 154.1.5 Costo de Calidad 154.2 SISTEMA DE CALIDAD 164.3 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 164.3.1 Manual de Aseguramiento de la Calidad 184.4 BUENAS PRCTICAS MANUFACTURERAS 204.5 POES 254.5.1 Plan de control de Aguas 254.5.2 Plan de Limpieza y Desinfeccin 284.5.3 Plan de Formacin y control de Manipuladores 304.5.4 Plan de Mantenimiento 334.5.5 Plan de Control de desperdicios 364.6 HACCP 384.6.1 Antecedentes 404.6.2 Base Legal para su aplicacin 474.6.2.1 Marco Internacional 474.6.2.2 Marco Nacional 474.6.3 Calidad Higinica Sanitaria 484.6.4 Definicin de Sistema HACCP 484.6.5 Requisitos para su Aplicacin 494.6.6 Beneficios del Sistema HACCP 5024.6.7 Siete principios de Sistemas basados en HACCP 524.6.8 Pasos de Implementacin del sistema HACCP 624.7 ISO 9000 724.8 CALIDAD TOTAL 754.8.1 Gestin total de la calidad 754.9 EL CACAO 774.9.1 Origen del Cacao 774.9.2 Cultivo 784.9.3 Calidad 804.9.4 Exigencias en clima y suelo 824.9.5 Tipos de Cacao 854.10 CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO 874.10.1 Flujograma de la cadena 874.10.2 Eslabn de Produccin 914.10.3 Eslabn de la Transformacin 934.10.4 Eslabn de Comercializacin 954.10.5 Produccin del Cacao en el Per 994.10.6 Principales zonas de produccin 994.11 PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO Y CHOCOLATE 102V MATERIALES Y MTODOS 1065.1 MATERIALES 1075.1.1 Normas: 1075.1.2 Documentos de la Empresa: 1075.1.3 Informacin Externa: 1075.2 METODOLOGA 1085.2.1 Evaluacin de la Empresa antes de iniciar laImplementacin 1085.2.2 Elaboracin del Plan de buenas prcticas de3Manufactura y Plan de Higiene y Sanitizacin 1105.2.3 Formacin y Capacitacin del HACCP 1105.2.4 Descripcin, uso final y consumidores delProducto. 1115.2.5 Validacin del Diagrama de Flujo 1115.2.6 Aplicacin de los Principios HACCP 112VI.- RESULTADOS6.1 EVALUACIN DE LA EMPRESA ANTES DE INICIAR LAIMPLEMENTACIN 1196.2 ELABORACIN DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICASMANUFACTURERAS PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 1206.3 FORMACIN Y CAPACITACIN DEL EQUIPO HACCP EN LAINDUSTRIA DEL CACAO 1206.3.1 Integracin del equipo 1216.3.2 Funcionamiento del Equipo 1216.3.3 Descripcin de las Funciones del Equipo HACCP 1226.3.4 Descripcin de las labores del personal clave en elmonitoreo de la calidad 1236.4 DESCRIPCIN, USO FINAL Y CONSUMIDORES DELPRODUCTO 1266.5 VALIDACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1306.6 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS HACCP 131VII.- DISCUSIN 144VIII.- REFERENCIAS 148IX.- APNDICE 154X.- ANEXOS 2344II.- RESUMENElpresentetrabajodeInvestigacin: SISTEMASDEASEGURAMIENTODECALIDADENLAINDUSTRIALIZACINDELCACAOsepresentaconcentos bsicos de sistemas de Aseguramientos de la calidad HACCP, el planconsurespectivametodologaparaelAseguramientosdelacalidadenlaIndustria del Cacao.Se hace nfasis en las buenas prcticas de manufactura (BPM) y se programa deHigieneySaneamiento.Ascomounsistemadedocumentacinymedidaspreventivas para el HACCP.3III.- INTRODUCCINPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALasexigenciasdelos mercadosylatoma deconciencia desusderechospor parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a laelaboracindealimentosaenfrentarescenarioscadadamscompetitivos.AImismotiempolosgobiernosatravsdesusserviciosreguladoresplanteannuevasnormativasorientadasadisminuirlafrecuenciadeaparicindeenfermedadestransmitidasporalimentos(ETAs)yenconsecuenciarebajarlosrecursosqueseinviertenenlaatencin de salud de la poblacinTradicionalmentelosproductosdecacaosehacaracterizadoporrealizarunesquemadecontroldecalidadendosetapas:laprimeraalamateriaprimaconelfindedeterminarelpreciodepagoalosproductoresdelcacao,ylaotraqueserealizasobreelproductoterminado.Enlaactualidadlainspeccintradicionalsehacomplementadoconelusodesistemasdecontroldeprocesosbasadoenenfoquessistemticosycientficos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.Todoprocesoestpropensoariesgosquepuedenafectaroalterarlacalidad del producto en la industria alimentaria, los efectos de estos riesgossonmayoresparaelconsumidor,porellosedebe eliminaro minimizarlasposibilidadesdecontaminacinopresenciadeagentesexternosquepuedan causar mayor variabilidad en el producto.Elsistemadeanlisis deriesgosypuntoscrticosdecontrol(HACCP)esuninstrumentoparaevaluarlosriesgosyestablecercontrolesqueseorientenhaciamedidaspreventivas,conlafinalidaddegarantizarla6inocuidad de los alimentos. Siendo coherente con el principio que no existeunasolucintecnolgicasimplealosproblemasdecalidad,sanidadehigienealimentaria,estainvestigacinpretendesealaractividadesdevigilancia,monitoreoyverificacin,quepermitanreducirlospeligrosdecontaminacin del cacao y sus derivados, durante su procesamiento.Desdeestaperspectivaconlapresenteinvestigacinsepretenderesponder a la siguiente interrogante.Qusistemadeberemplearseparatomarlasmedidascorrectivasparaasegurar la calidad en la industrializacin del cacao?Teniendo como objetivos:- Evaluar un sistema de aseguramiento calidad en la industrializacin delcacao.- Desarrollar la implementacin de las buenas prcticas de manipulacin enla industrializacin del cacao.LaaplicacindeunSistemadeaseguramientodelacalidadenlaindustrializacindelcacaopermitelaposibilidaddeidentificarsistemticamentepeligrosmicrobiolgicos,fsicosoqumicos.Tambingua al personal de las empresas a asumir un rol activo en la planeacin eimplementacindecontroles,lesenseaareconocerenqulugardelprocesosepuedenpresentarlospeligrosyquemedidascorrectivassedebetomar.Laimplementacindelossistemasdecalidadbrindalossiguientes beneficios a la organizacin (Centro de Desarrollo Industrial, s.f.;Encauze Consultores, s.f.; Cant, 2007): Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa. Aumenta el nivel de satisfaccin y bienestar en tos clientes. Minimiza y/o elimina el nmero de errores y reprocesos del sistema.7 Mejoraeldesempeoylaproductividaddelostrabajadoresdelaempresa. Maximizaelusoeficientedelosrecursos(insumes,manodeobrayenerga). Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema. Permitelareduccindeltiempodeproduccinydesuscostosoperativos. Mejora la administracin y gestin de la informacin del sistema. Genera mayor participacin de la empresa en nuevos mercados. Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa. Permite la implementacin de mtodos de supervisin efectivos. Mejora la organizacin y control de las operaciones de la empresa. Mejora el poder de negociacin de la empresa con los proveedores. Promueve(amayoratencindepedidosymejoresbeneficioseconmicos. Aumentala velocidadderespuestadelpersonalantesituacionesdepeligro. Ayuda a cumplir con la normativa y requisitos de su respectiva industria. Aumentalaconfianzaenlosproductosyserviciosqueprestalaempresa. Promueve la mejora e innovacin de los procedimientos y operaciones. Proporcionaoportunidadesdecapacitacinydesarrolloalostrabajadores. Reducelacantidaddemermasy/odesperdiciosdelosprocesosproductivos. Mejora la comunicacin con los proveedores de materiales e insumos. Aumentaelgradodecompromisoyadhesindelempleadoconlaempresa.8 Promueveelacercamientoyretroalimentacindelclienteconlaempresa. Permite la documentacin y organizacin de las principales operaciones.Estesistemacontribuiraldesarrollosocialdela localidad,porquecreauna expectativa positiva, a los trabajadores y el empleador, incentiva a lostrabajadoresadarmsporsutrabajo,porqueellostambinsebeneficiaran.Esperandoquestesirvacomobaseparafuturoscambiossociales. Despierta la conciencia de los productores del cacao, para ofrecerun producto de mejor calidad.910IV MARCOTERICO4.1 GENERALIDADES DE LA CALIDAD4.1.1 CalidadSegnlanormaISO9000,eselconjuntodepropiedadesycaractersticas deunproductooservicioqueleconfierenlaaptitud de satisfacer necesidades explicitas implcitas.Si proyectamos el concepto de calidad a los dems aspectosde la vida, veremos que su alcance va ms all de lo tcnico,orientndose a los aspectos sociales y humanos; por lo tantopodemosdecirquelapodemospercibiren:Lacalidadhumana,lacalidaddevida,lacalidadenlosservicios,enlaproduccin, en la educacin, etc.La Norma ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidaddecaractersticasdeunaentidad actividadoproceso,producto,organizacin,queleconfierenlacapacidadparasatisfacer necesidades explicitas o implcitas.SegnCornejo(1994),calidadesdesarrollar,disearyproducir un producto o servicio que sea el ms econmico, elmstilysiempresatisfactorioparaelclienteentodossusrequisito.Lacalidadesmsunaorientacinhaciaelconsumidor que hacia el producto o servicio; es pensar desdeelpuntodevistadelcliente,peroconsiderandoeltiempoyesfuerzo del proveedor.114.1.2 Evolucin de la CalidadEl concepto de calidad ha evolucionado segn la Figura 4.1FIGURA 4.1CALIDADTOTALASEGURAMIENTO MEJORAINSPECCIN PREVENCIN PREVENCINDETECCIN DETECCIN DETECCINLainspeccinconsistaenaplicarelControldeCalidadalproductoterminadoylasdiferentesunidadesoperativasdeunaorganizacintrabajabanenformaaisladaycasisincomunicacin.Cuandoseempleelconceptodeprevencin,setuvoqueiniciarunacultura delacalidad,puesseinvolucraatodoelpersonaldelaorganizacin.EnestaetapadenominadadeAseguramiento es tambin donde se inici el HACCP.ActualmentemuchasorganizacionestantodeproduccindebienescomodeserviciosbuscanlaCalidadTotal,aplicandoelconceptodemejora,quesignifica,optimizar,dotarproporcionar requisitos adicionales que el cliente espera de suproveedor.4.1.3 Herramienta de la CalidadLas herramientas de calidad son instrumentos o tcnicas parahacerdelfactorhumanoelverdaderomotordelasorganizaciones;unelementoanmseficienteenla12bsquedadelacalidadtotalyelprocesodemejoramientocontinuo. LanormaISO9004-4(1993)clasificalasherramientas de calidad de la siguiente manera:a) Herramienta de la Calidad para datos numricos.Diagrama de ParetoUndiagramadeParetoesunatcnicagrficaquepresenta en orden de importancia la contribucin de cadaelementoalefectototal.EstediagramasebasaenelprincipiodePareto,quedice,queslo algunosdeloselementostienenmayorincidenciaenelefecto.EldiagramadeParetomuestraenformadecreciente,larelativacontribucindecadaelementoalefectototal.Larelativacontribucinpuedebasarseenelnmerodeocurrencias,elcostoasociadoacadaelementouotrasmedicionesdelimpactoenel efecto.Paramostrarlacontribucin relativa de cada elemento se utilizan bloques.Para mostrar la contribucin acumulativa de los elementosse utiliza una lnea de frecuencias acumulativas.HistogramasEnloshistogramaslosdatossonpresentadoscomounaseriederectngulosquetienenelmismoanchoydiferentealtura.Elanchorepresentaunintervalodentrodel rango de los datos. La altura representa el nmero delosvaloresdelosdatosdentrodeundeterminadointervalo.Elhistogramaestilparacomunicarenformavisualinformacinsobreelcomportamientodelproceso,paratomardecisionessobredondehayquecentrarlosesfuerzos para el mejoramiento y representa el padrn devariacin.13Diagrama de controlUn diagrama de control es una herramienta para distinguirlasvariacionesoriginadasporcausasasignablesoespecialesdelasvariacionescausalesinherentesalproceso.Elusodeestediagramatienetresfinalidades:paraevaluarlaestabilidaddelproceso,paradeterminarcuandounprocesorequiereserajustadoocuandodebeserdejadocomoesty,porltimo,confirmarelmejoramiento de un proceso.Diagrama de dispersinEldiagramadedispersinesunatcnicagrficaparaestudiar lasrelacionesentredosconjuntosasociadosdedatosquesepresentanenparejas.Eneldiagramadedispersinsegraneanlasparejascomounamanchadepuntos.Lasrelacionesentrelosconjuntosasociadosdedatos se infieren de la forma que tengan las manchas.b) HerramientasdelacalidadparadatosnonumricosTormenta de ideasTcnica que permite conocer el procesamiento creativo deunequipoparageneraryaclararunalistadeideas,problemasoasuntos,conelfindeidentificarposiblessolucionesalosproblemasypotencialesoportunidadesde mejoramiento de la calidad.Diagrama Causa - EfectoHerramientautilizadaparamostrarypensaratravsdelasrelacionesentreundeterminadoefectoysuspotenciales causas. Las muchas causas son organizadas14encategorasmayoresysub-categoras,detalmaneraquelarepresentacinseasemejaalesqueletodeunpescado.Estediagramafacilitalasolucindeproblemasdesde los sntomas de la causa hasta la solucin.Diagrama de FlujoEsunarepresentacingrficadelasetapasdeunproceso,tilparainvestigarlasoportunidadesdemejoramiento,teniendounentendimientodetalladodecmofuncionarealmenteelproceso.Alexaminarcomolasdiferentesetapasdeunprocesoestnrelacionadasunaconotra,sepuededescubrirpotencialesfuentesdelproblema.Losdiagramasdeflujopuedenseraplicadosparadescribirunprocesoexistenteoparadisearunnuevo proceso.Diagrama de afinidadesEstaherramientaorganizaengruposungrannmerodeideas o preocupaciones sobre un tpico particular basadoenlasrelacionesnaturalesqueexistanentreellas.Seutilizaconfrecuenciaparaorganizarideasgeneradasmediante la tormenta de ideas.Puntos de referenciaLospuntosdereferenciasoBenchmarkingcomparanlosprocesosyrendimientodelosproductosyserviciosconlos de los lderes reconocidos, permite la identificacin deobjetivosyelestablecimientodeprioridadesparalaelaboracindeplanesqueconducirnaventajascompetitivas en el mercado.134.1.4 Poltica de CalidadSonlasorientacionesyobjetivosgeneralesdeunaorganizacinconrespectoalacalidad,expresadoformalmente por la alta direccin (ISO 8402, 1994)4.1.5 Costo de CalidadSon aquellos costos asociados con la realizacin o prestacindeserviciosoproductosdefectuosos.SegnCampanella81992)loscostosdecalidadsedividenenlassiguientescategoras: Costosdeprevencin: sonloscostosdetodaslasactividadesdiseadasespecficamenteparaprevenirlamala calidad de los productos o servicios. Costos de evaluacin: son los costos correspondientes ala medida, evaluacin o auditoria de productos o serviciosparagarantizarlaconformidadconlosestndaresdecalidad y requisitos de funcionamiento. Costos de Fallos: son los costos resultantes de productososerviciosnoconformesconlosrequisitosolasnecesidadesdelcliente.Estoscostossedividenendoscategoras:a. Costodefallosinternostienenlugarantesdelaentrega o expedicin del producto o el suministro deunos servicios al cliente.b. Costo de fallos externos: tienen lugar despus de laentregaoexpedicindelproductoyduranteodespus del suministro de un servicio al cliente.164.2 SISTEMA DE CALIDADEslaestructuradelaorganizacin,procedimientos,procesosyrecursosnecesariosparaimplementarlagestindelacalidad(ISO8402,1994).Enlaestructuraorganizacional,lasresponsabilidades,losprocedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar acabo la gestin de la calidad. Deber ser estructurado y adaptado altipoparticulardenegociodelacompaaydeberfuncionardemanera que proporcione la adecuada confianza para que:a. El sistema de calidad sea eficaz y entendido por todos.b. Que los productos o servicios satisfagan las expectativas de losclientes.c. Que se prevea los problemas antes que ocurran.Unsistemadecalidadnofuncionasoloyenestesentidoesprimordial realizar una buena Gestin de Calidad.La Gestin de la Calidad es un conjunto de actividades de la funcinempresarialquedeterminalapolticadelacalidad,elcontroldelacalidad, los objetivos y las responsabilidades y se llevan a cabo pormedios tales como la planificacin de la calidad, el aseguramiento dela calidad y el mejoramiento de la calidad en el marco del Sistema deCalidad.4.3 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADLanormasISO8402(1994)mencionaqueaseguramientodelacalidad,sontodasaquellasactividadesplanificadasysistemticasimplementadasdentrodelsistemadecalidadydemostrados,en17tantoseanecesario,paraproporcionarlaconfianzaadecuadaqueuna entidad cumplir los requisitos para la calidad.Para Stebbing (1994) aseguramiento de la calidad es:- Efectivo en cuanto a costos.- Una ayuda para la productividad- Un medio logrando siempre bien en la primera ocasin.- Unbuensentidocomnadministrativoy,lomsimportanteesuna responsabilidad de todos.ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (AC)Conjuntodeaccionesplanificadasysistemticasnecesariasparaproporcionarlaconfianzade queunproductooserviciosatisfacerlos requisitos relativos a la calidad.Para lograr un AC, los requisitos del producto servicio dado debenreflejar ntegramentelasnecesidades del cliente, requirindoseunaevaluacinpermanentedelos factoresqueinfluyenenlaadecuacin del diseo de las especificaciones a lasaplicacionesprevistas,asmismorequieredeverificacionesyauditoriasperidicas de las diferentes operaciones.Lasaccionesdebenserplaneadas,lasecuenciaylosmtodosdeben ser definidos antes de la ejecucin. Todas las actividades queafectanalacalidaddebenestarinterrelacionadasenunsistemaquecomprendaactividadescomerciales,administrativasyoperacionales.Todas las acciones deben ser proyectadas para prevenirproblemas, detectados en caso que ocurran y corregirlos de maneraque no se repitan.18Elobjetivobsicodelaseguramientodelacalidadescrear unsistemadocumentadoqueprevengalos problemas,seacapazde identificary corregirlos cuando ocurran.En comparacin el TQM tiene como base el elemento humano comogestorprimordialdelacalidad,partiendodelprincipiodequetodaslaspersonasentodassusactividadesdeberncontribuirconcalidad.4.3.1 Manual de Aseguramiento de la CalidadEsundocumentoqueestablecelapolticadecalidadydescribe el sistema de calidad de una organizacin, y puedenser utilizados para propsitos externos (ISO 10013,1993).ProcedimientosLosprocedimientoscomprendenlaevidenciarealdelacalidad y deben considerarse obligatorios para todo programade aseguramiento de la calidad.Para documentar cualquier actividad se tiene que comprendercomo se hace y como cada paso dentro de una determinadaactividadconducealsiguientepaso,Aldocumentarcualquieractividadelactorealderedactarlapuedeevidenciaranomalas, duplicaciones, falta de interfases importantes, etc.Lacomprensindecmoserealizacadaactividadtienequeconsignarqueslopuedeconsiderarsequelosprocedimientosrepresentanlaverdaderadescripcindeunaactividadysielpersonalquelaejecutaparticipaeneldesarrollo del procedimiento.19Sesobreentiendequeyaestablecidoslosprocedimientospara unaactividad,sefacilitasurevisinporotrosquequizparticipenenellay cualquiercambioenlaactividadserdocumentadoenformaautomtica.Almismotiempo,loscambiosdocumentadossealarnatodoslosinteresadoselcambio realizado (Stebbing, 1994),InstruccionesLasinstrucciones,aunquesemejantesenlaformaalosprocedimientos,sediferencianensufondo;lasinstruccionessoninterpersonalesyselimitanaindicaro clarificarlaformadeoperar, utilizarorealizaralgo,encambiolosprocedimientos indican responsabilidades.Las instrucciones nonecesitan centralizarseobligatoriamente,losprocedimientospuedendescribirmtodos lgicos para garantizar su existencia y disponibilidaden cada caso (Senlle et al., 1994).RegistrosTodaslasnormasdeaseguramientodelacalidadrequierende un sistema para controlar los registros que podra definirsecon dos palabras: archivo y bsqueda.Elarchivodelosregistrosylacapacidaddeencontrarlosenunmnimodetiempoyesfuerzosonelsellodistintivodeunsistemadecontroldedocumentosbienorganizados.Porlogeneral,losregistrosquesonnecesariosdesarrollarlosymantenerlos, tienen que ver con lo descrito como actividadesrelacionadas con la calidad.20Estosregistros proporcionanlaevidenciaobjetivadequeunartculo, o un servicio cumplen con los requisitos del contratoolasespecificacionesyesestaevidenciaobjetivalaquebuscarelauditordelaseguramientodelacalidadparaconfirmar que se cumple con el sistema.FormatoParaqueseanefectivostodoslosprocedimientosdebenserconscientesensupresentacinydebentenerlamismalistadecontenidos.Serecomiendaquealdocumentarunaactividad se utilice se debe" en tugar de "se puede".Esto resalta la importancia de la actividad y que se debe llevara cabo sin excepcin alguna (Stebbing, 1994).Losregistrosyformatosproporcionandatoseinformacinevidenciaobjetivaylabaseparacontrolesestadsticos.Suscontenidossecentranenelobjetivo,loejecutado,laresponsabilidad y la localizacin del documento (Carpi, 1995;citado por Castaeda et al 1998)4.4 BUENAS PRCTICAS MANUFACTURERASLarealidadnosmuestraquelacalidaddelosalimentosqueingerimoseslaprincipalpreocupacinparaconsumidoresyproductores.Porello,esdegranimportancialaimplementacindeun sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final.Cuando se habla de seguridad, se debe entender por sta la certezadequeelproductoqueseestcomprandonotraerningnproblemadesaludcuandoseaconsumido.Estoplanteaunnuevodesafoparalasempresasalimenticias:unprocesoordenadoesimprescindible para asegurar la calidad del producto final.21Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principiobsicoqueunproductodebeserbienhechodesdelaprimeravez.Esteconceptoimplicalaadopcindeuncriterionetamentepreventivo en los procesos de produccin.Aseguramientodelacalidadsignificatenerbajocontrolelprocesoproductivo:1. Desde antes del ingreso de los insumes y materias primas.2. Durante el proceso.3. Ya posteriori del mismo.Elprimerpasoparaponerenmarchaestetipodesistemaseslaaplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).Toda empresa que pretenda adquirir competitividad para comerciarenlosmercadosglobalizadosdelaactualidaddebertenerunapoltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de las BPMcomo punto de partida, para utilizar luego sistemas ms complejos yexhaustivos de aseguramiento de la calidad que incluyen el AnlisisdeRiesgosyPuntosCrticosdeControl(HACCP),ISO9000yGestin Total de la Calidad (TQM).Todosestosmodelosysistemasestnrelacionadosentres,ysuadopcin debera realizarse en forma progresiva y encadenada.Enesteartculosehablarinicialmentedelasbuenasprcticasdemanufactura, ya que es el primer (y el ms importante) escaln haciala "calidad total". Luego se otorgarn, en prximas entregas, algunosdatos acerca de las normas ISO 9000.22Buenasprcticasdemanufactura sonunconjuntodenormasdiseadasyusadasparaasegurarquetodoslosproductossatisfagan los requerimientos de identidad, concentracin, seguridady eficacia. Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamentelos requerimientos de calidad y necesidades del cliente.Lasbuenasprcticasdemanufacturasontilesparaeldiseoyfuncionamientodeplantasyparaeldesarrollodeprocesosyproductos relacionados con la alimentacin.Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad enla produccin de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuospara el consumo humano.LasBPMseaplicanatodoslosprocesosdemanipulacin,elaboracin,fraccionamiento,almacenamiento ytransportedealimentos para consumo humano. Se asocian con el control a travsdelainspeccinenplantacomomecanismoparalaverificacindesu cumplimiento.Son generales en el control de procesos, personal y controles, entreotros,yaqueestn diseadasparatodotipodealimento,perosonespecficas paraconstrucciones,instalaciones, equipos /procedimientos y capacitacin del personal.El objetivo general es buscar siempre la mejor forma de elaborar unproductodeexcelentecalidadparagarantizarlasatisfaccindelcliente.Como Objetivos especficos se tiene: Desarrollareimplementarpolticasdeadministracindelpersonal (seleccin, capacitacin y seguimiento).23 Disearunadistribucindelaplantaendondelosprocesosprincipalesestnseparadosdecualquierlugarqueseafocodecontaminacin(reasdealmacenamiento,serviciostalleres),manteniendo un flujo de proceso lgico, funcional y definido. Construiroadecuarlasinstalacionesfsicasdeacuerdoalosrequerimientos establecidos. Contar con maquinaria y equipos diseados y/o adecuados paralos procesos que se llevan a cabo. Desarrollareimplementarunprogramadeorden,aseoymantenimientodeequiposeinstalaciones(normas,polticas,procedimientos) acorde a las necesidades de la industria. Controlar la materia prima y el material de envasado. Desarrollareimplementarcontrolesypruebasdelaboratoriodurantelosprocesosdeproduccin,formadoyempaque,ascomotambinunprogramadecontrolycalibracindeequiposde medicin y pruebas. Documentar procedimientos, manuales, fichas tcnicas, reportesde control. Desarrollarnormasyprocedimientosdehigienepersonal,ascomo desarrollar e implementar programas de salud ocupacionaltalescomoproteccinpersonal,examendesalud,dotacin,control de plagas, pruebas microbiolgicas, etc. CapacitaryconcientizaratodoelpersonalenlasBuenasPrcticas de Manufactura. ImplementarunprogramademonitoreodelasBPMenlaorganizacin.LasBMPgarantizanunproductolimpio,confiableyseguroparaelcliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y24gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos,mejoralaimagenylaposibilidaddeampliarelmercado(reconocimientonacionaleinternacional),reduccindecostos,disminucindelos desperdicios,instalacionesmodernas,segurasycon ambiente controlado, disminucin de la contaminacin, as comotambincreacindelaculturadelordenyaseoenlaorganizacin,desarrolloybienestardetodoslosempleados,desarrollosocial,econmicoyculturaldelaempresa,yfacilidaddelaslaboresdemantenimiento y prevencin del dao de maquinarias.El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos lostamaoseindependientementedeltipodealimentoproducidoensusactividades;comotal,suinterpretacin debeser proporcional alas circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.El tiempo lleva implementar BPMEsvariableysedeterminaenfuncindecadaempresaenparticular.NORMATIVAS QUE INCLUYEN A LAS BPM.MERCOSUR:La Resolucin MERCOSUR 89/96 se puede resumir en 7 captulos,loscualesdeterminanlametodologaylosprocedimientosparalacorrecta manufactura o elaboracin de los alimentos. Estos captulosson: Principioshiginicossanitariosdelasmateriasprimasparaalimentos. Condicioneshiginicosanitariasdelosestablecimientoselaboradores.23 Higiene personal y requisitos sanitarios (recursos humanos). Requisito de higiene en la elaboracin. Almacenamientoytransportedemateriasprimasyproductosterminados. Controles de procesos en la produccin. Documentacin identificacin y trazabilidad).SENASA:Paratodoslosestablecimientosdondesefaenenanimales,oseelaboren,fraccionenodepositenalimentos,elSENASAdefineyaplica las BPM.SAGPYA:AplicalaGuadeBuenasPrcticasdeHigieneyAgrcolasparalaProduccindehortalizasfrescas,quecontienelosprincipiosesencialesdehigieneparaproductoshortcolas frescos(cultivo-cosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte.Larealidadnosmuestraquelacalidaddelosalimentosqueingerimoseslaprincipalpreocupacinparaconsumidoresyproductores.Porello,esdegranimportancialaimplementacindeun sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final.4.5 POES4.5.1 Plan de Control de AguasGarantizarqueelaguaqueseutiliceenlaindustriaalimentariaenlosdiferentesprocesostecnolgicosascomola utilizada en la limpieza y desinfeccin en general.26Descripcin del planElaguapuedeservehculodetransmisindemuchasenfermedades,porlo queenlaindustriaalimentaria,elaguapotable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicinde las Directrices para la Calidad de Agua Potable de la OMS(OrganizacinMundialdelaSalud).Enlasindustriasalimentarias,elaguasesueleusarparamltiplesfines:limpiezaydesinfeccinengeneral,conduccinyarrastredelos alimentos, limpieza de los alimentos, etc.Laindustriaalimentariadebertenerunabastecimientosuficientedeaguapotable,contandoconinstalacionesapropiadas para su almacenamiento, distribucin y control delatemperaturaparaasegurarlainocuidaddelosalimentos.Deigualmodo, lossistemasdeaguanopotableestarnidentificadosynoestarnconectadosconlossistemasdeagua potable ni existir peligro de reflujo hacia ellos.Ya que la industria alimentaria es la responsable de la calidadysalubridaddel aguautilizadaen susinstalaciones,deberprestarespecialatencinala deteccin,defondosdesaco,puntosdebajoconsumoodepsitosintermedios paracontrolar el nivel de cloro y la proliferacin bacteriolgica.Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidadde aguas se refiere son: Cuidado, mantenimiento y contaminacin de los pozos. Conexiones entre las redes de agua potable y no potable. Modificaciones puntuales de la instalacin. Losdescalcificadores,especialmentelosderesinasdeintercambio inico.27CuandoelsuministroprocedadelaReddeAbastecimientoPblica no ser imprescindible efectuar una nueva cloracin amenos que: Existanramificaciones,fondosdesaco,vlvulasyotrospuntos singulares que puedan dar lugar al agotamiento de!cloro. Lacalidaddelsuministronogaranticeunniveldecloroadecuado. Podr utilizarse agua no potable para los siguientes usos: Lucha contra incendios. Refrigeracin de equipos frigorficos. Produccin de vapor.En este caso, los grifos y tuberas que la suministren debernestar sealados de manera inequvoca.En cualquiera de los casos, hay que prestar especial atencinalosposibles puntosde contaminacincruzadaentrelaslneas de agua potable y las de agua no potable, poniendo losmediosnecesariosparaevitarcondicionesdeflujoinverso,mediante la colocacin de vlvulas que impidan este hecho.Documentacin necesariaLadocumentacin necesariaquedebeestarenpoderdelasindustrias y a disposicin de los inspectores de laConsejerade Sanidad consta de los siguientes documentos: Planogeneraldelainstalacinenlasquesereflejenlasconducciones de agua, acometidas, grifos, depsitos, etc. Programadeactividadesparaasegurarlacalidaddelsuministro:incluyela descripcinde lossistemasde28cloracin,desinfeccinylimpiezade depsitosintermediosymantenimientodelasinstalacionesrelacionadas con la gestin del agua. Registro de incidencias y medidas correctoras. Programa de verificacin del funcionamiento del plan: Enesteprogramase reflejarnlosanlisisrealizados,operacionesdelimpieza,incidencias destacablesqueafectenalsuministrodeagua.Todasestasoperacionescontarn con su registro correspondiente.4.5.2 Plan de Limpieza y DesinfeccinAlcanzarunosnivelesadecuadosenlalimpiezaydesinfeccin de todo tipo de elementos que puedan afectar alacalidadhiginico-sanitariadelosaumentoscon elfindeevitar,reduciryeliminareldesarrollodemicroorganismospatgenos y alterantes.DESCRIPCIN DEL PLANSetratadedescribirlassuperficiesymaquinariaqueestnen contacto con los alimentos y especificar las operaciones yproductosutilizadosenelprogramade limpiezaydesinfeccin, manteniendo registro escrito de todo ello.Paraquelascondicioneshiginicasseanadecuadas,deberemos tener en cuenta:1. Diseoymaterialadecuadosparalocales,equiposyutensilios.2. Buenas manipulaciones en el proceso.3. Programa de limpieza y desinfeccin.29Mientrasquelasoperacionesdelimpiezaseencargandeeliminarlosresiduosyrestosdealimentosanivelmacroscpico,eliminandomicroorganismospormediodellavadoyarrastreporelaclarado,lasoperacionesdedesinfeccinseencargarndeeliminarlosmicroorganismosque an permanezcan en los elementos objeto del plan, a unnivel tal que no puedan contaminar los productos. En trminosgenerales,lasoperacionesnecesariasparallevaracabounplan de limpieza y desinfeccin eficiente son:1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicarningn producto.2. Enjuague previo con agua.3. Aplicacin de detergente o desengrasante.4. Aclarado.5. Aplicacin de desinfectante.6. Aclarado.7. Secado, que es necesario en algunas superficies.Hay qu dejar la menor cantidad de agua a disposicin de losmicroorganismos. Paraverificarlaeficaciadelplandelimpieza y desinfeccin, existen varios mtodos de control:1. Observacin visual.2. Tcnicas rpidas, como la bioluminiscencia-por ATP.3. Controles microbiolgicos.Lascondicionesyoperacionesdehigiene,paraseraplicadasdemanera adecuada, debensersistematizadas,debiendoadoptaraccionescorrectorassiemprequeseobserven desvos y registrar su ocurrencia.30DOCUMENTACIN NECESARIALa documentacin necesaria para describir y controlar el plande limpieza y desinfeccin ser: Plandelimpiezaydesinfeccin:seelaborarporescrito,describiendo con detalle todoslos elementos alimpiar,elmtodo utilizado endichas operaciones, su frecuencia, elpersonalencargadoderealizarlasylas accionescorrectorasaplicablesconrespectoalasdesviaciones producidas. Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizadosparalalimpieza ydesinfeccin.Slosepodrnutilizarproductos autorizados para la empresa alimentaria. Registros de verificacin: Con los siguientes datos:1. Analticasdesuperficies,equiposytilesparaverificar la eficacia de la limpieza y desinfeccin.2. Listaderevisin,contemplandotodaslasinstalaciones, equipos y vehculos de transporte. Registro de incidencias y acciones correctoras.Secumplimentarcuandoenalgunarevisinsedetectenreassuciasoen alguna analticasesuperenloslmitesprefijados en el plan.4.5.3 Plan de Formacin y Control de ManipuladoresGarantizarquelosmanipuladoresdealimentosadquieranunosconocimientosadecuadosenmateriadehigieneyseguridad alimentaria (instrucciones de trabajo) y los apliquencorrectamente en su trabajo diario.31DESCRIPCIN DEL PLANNingnsistemadecontroldelos peligrosalimentariospuedetener xito sin una adecuada formacin de todas las personasimplicadas en operaciones relacionadas con los alimentos.Las empresas alimentarias sern las responsables de que susoperariosadquieranlasuficienteformacinyconozcanlamanera adecuada de manipular alimentos, su capacidad paraevitareldesarrollodeorganismospatgenosalterantes,lascondicionesdealmacenamiento,etc.Envirtuddelanormativaautonmica,laformacindelosmanipuladoresdealimentos se puede levar a cabo de las siguientes formas: PorlaEmpresaAlimentariaalaqueperteneceeltrabajadorsiemprequeestautorizadaporlaautoridadsanitaria competente. Por entidades formadoras inscritas y autorizadas por dichaautoridad. Porloscursosoactividadesque hayanimpartidoloscentros y escuelas de formacin profesional o educacionalreconocidospororganismosoficialessiemprequegaranticenelniveldeconocimientonecesarioparaposibilitarunasprcticascorrectasdehigieneymanipulacin de alimentos. Delasentidadesformadorasautorizadasenotrascomunidadesautnomasquepresentendichaautorizacin.32Para ello,las empresas desarrollarn unProgramade Formacin de Manipuladores de Alimentos, incluido enel Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico(HACCP), dentro de los requisitos previos.EsteProgramadeFormacinseestructuradelasiguientemanera:1. Anlisis de las necesidades: Se dispondr de un listadoactualizadode manipuladoresdealimentosydesuacreditacin en manipulacin de alimentos, elaborando unestudiodelasnecesidadesformativasdelosmanipuladores.2. Programadeformacinydesarrollodelasactividades formativas:Seelaborarael plande Formacin,detallndoselasactividadesy,contenidos, impartidosporunaempresaautorizada por la autoridad sanitaria competente para estetipo deformacin. -Todo el personal, de la empresa estarinformado de dicho programa..Esaconsejable.DisponerdeundocumentodeBuenasPrcticasdeManipulacin enla empresa. Esteplanserdinmico, actualizando los conocimientos del personal encuestionesdemanipulacindealimentosysolventandolascarencias quepudieran detectarse.Asegurarunaformacinmnimadecincohorasenenseanzascomunes y cinco horas de enseanzas especficas.333. Verificacin del plan:Paracomprobarqueelplanestcumpliendosusobjetivos,sedebernevaluar losconocimientosdelpersonalmanipuladorperidicamente,conelfindedetectar lasnecesidadesformativaseiradaptandoelplandeformacinaestas necesidades.DOCUMENTACIN NECESARIALadocumentacinescritadelprogramaseguardararchivadaadisposicindelosserviciosdeinspeccinyconstar de: Listado de manipuladores de alimentos actualizado. Acreditacindeformacinenmanipulacindealimentosdecadatrabajadorporlasentidadesautorizadas porlaautoridad sanitaria competente. ManualdeBuenasPrcticasdeManipulacinempleadoen la empresa. Plandeformacinporescritoquesellevaacaboen laempresa. Registrodeincidencias,medidascorrectorasyderevisiones del plan.4.5.4 Plan de MantenimientoGarantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estadode las instalaciones para su correcta utilizacin y mantener encondicionesadecuadas tantolasinstalacionesdelaindustriacomolamaquinariayutensiliosempleados para minimizarlaprobabilidaddequeunpeligrofsico,qumicoobiolgicopueda menoscabar la inocuidad de los alimentos.34DESCRIPCIN DEL PLANElplandemantenimientodebegarantizarquetantolasinstalacionesdelaindustriacomolamaquinariayutensiliosempleadosseencuentranysemantienenencondicionesadecuadasparaevitarominimizarlaposibilidaddequesepresenteun peligroqueafectealasalubridaddelosalimentoselaboradosenelestablecimiento.Habrqueprestar especial atencin a los siguientes elementos: Emplazamiento: No deben existir cercade la industriafuentes de contaminacin (como vertederos de basura).Lazonaperimetraldeberestarprotegidaysuficientementeaislada(asfaltadaparaevitareldesprendimientodepartculas,ascomoevitarlaplantacin de rboles que podran suponer la proliferacinde insectos y roedores). Locales:Lassuperficiesdeloslocalesylosequiposfijados a la estructura deben conservarse en buen estadodemantenimientoparafacilitartodoslosprocedimientosdelimpiezayevitarlaaparicindecualquiertipodepeligroenlosalimentos.Severificarnlosmaterialesymantenimiento de los suelos, puertas, ventanas y techos.Laventilacindeberreduciral mnimolacontaminacindelosproductos,evitandocondensacioneso corrientesde aire desde las zonas sucias a las limpias. Equiposeinstalaciones:Todoslosequiposeinstalacionesdebernser revisadosperidicamente,solucionandolasincidenciasydeficiencias observadas,para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos enla industria.33 Servicios:Lainstalacindeabastecimiento deagua,desage y eliminacin dedesechos,limpieza,aseosparaelpersonal,iluminacin, almacenamientoytransportesemantendrnenlascondicionesadecuadas,tantomecnicascomodehigiene,alolargode todo el proceso de manipulacin del alimento. Loselementosnecesariosparallevaracaboelpresenteplan sern: Programademantenimientodelocales, instalacionesyequipos:seelaborarporescritoyrecogerdetalladamente la identificacin de todos los elementos, elmtodoutilizadopara sumantenimiento,la frecuenciadelasoperaciones,elpersonalencargadoderealizarestasactividadesylas medidascorrectorasaplicables.oProgramadeverificacin:Existirunarelacindeaparatosyequiposaverificaro calibrar,ascomounregistrodelasoperacionesdecalibracinyverificacinnecesarias y efectuadas en dichos equipos.36DOCUMENTACIN NECESARIASedeberdisponerdelossiguientesregistrosydocumentosquedejen constancia de las operaciones demantenimiento y verificacin efectuadas: Plano de instalaciones. Programayregistrodemantenimientodelocales,instalaciones y equipos. Programa y registro de mantenimiento de los equiposde fro y calor. Programa y registros de calibracin y verificacin. - Registro de incidencias y medidas correctoras. Fichas tcnicas de productos utilizados. Lisiado de empresas ex ternas para el mantenimiento.4.5.5 Plan de Control de desperdiciosDeber constar siempre el destinatario de los desperdicios, lafrecuencia de recogida y la empresa encargada de realizarla,ascomolasmedidascorrectoras encasodeproducirsedesviaciones en el plan.Documentacin necesariaLos documentos que debern estar en poder de la industria ya disposicin de los ser vicios de inspeccin sern: Registro de la identificacin de los desperdicios, indicandosu cantidad. Registros de control y gestin de los desperdicios, dondefigurarelcontratoconlaempresaderetiradaysuautorizacin para realizar esa labor.37 Registrodeincidenciasydeaccionescorrectoras,demostrandomediantelospartescorrespondienteslasaccionesrealizadasenelcasodequesedetectendesviaciones en el desarrollo del plan. Programadeverificacin,registrandodocumentalmentelasevaluacionesqueverifiquenelseguimientocorrectodel plan. Diagrama de flujo de los desperdicios.Llevaracabounacorrectagestindetodoslosdesperdiciosgeneradosenla industriaalimentariaygarantizarunascondicionesadecuadas de almacenamiento.DESCRIPCIN DEL PLANLosdesperdiciosenlaindustriaalimentariasonaquellosproductosresultantesde laactividaddeunaempresaagroalimentariaquesinosontratadosoeliminados,constituyenunafuentedecontaminacinparalosproductoselaborados por el establecimiento.Estosdesperdiciosdebernseralmacenadosencondicionesadecuadas, debidamente separadosdelaszonas del producto elaborado y en contenedores que impidanla proliferacindeplagasocontaminacionescruzadascondicho producto.Yaqueenalgunasocasioneslosdesperdiciosdeunaempresaconstituyenla materiaprimadeotrasindustrias,enelcontroldelosdesperdiciosseresencial incluirlosdatosdeldestinatario ylas empresas derecogida,as como sufrecuencia.38Los elementos necesarios para llevar a cabo e! plan sern: Sistemtica de control de la identificacin de losdesperdicios: Se documentareltipodedesperdiciosquesecreanenlaempresa, debidamente identificados,con su cantidad y destino. Sistemtica del control y gestin de los desperdicio: Paracontrolarlagestindelosdesperdicios,laempresadeberelaborarundiagramadeflujodelosdesperdiciosdondeseindiquelospuntosdondesegeneran,almacenamiento ycondicionesparaevitarlacontaminacin de los productos elaborados.4.6 HACCPHACCP son las siglas de Hazard Anlysis Critical Control Points eningls(AnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControlencastellano)yenlos ltimosaoshallegado aserunapalabra muypopular.EnsmismoelHACCPnoesmsqueunsistemadecontrol lgico y directo basado en la prevencin de problemas en laproduccin de alimentos seguros inocuos.El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en queseest gestionandoadecuadamentelaseguridaddelosalimentoscomolaprioridadmximaypermiteplanificarcomoevitarlosproblemas-en vez de esperar a que ocurran para controlarlos.ElHACCPesunametodologaeficazyreconocida,quedaconfianza a losclientesenlorelacionadoconlaseguridaddelosalimentosproducidosTambinsteSistemadeCalidadayudaraademostrar que se cumple la legislacin sobre seguridad e higiene de39losalimentosinclusiveenlaactualidadesunrequisitolegalenalgunos pases. Para llevar a cabo la implementacin del HACCP senecesitacomprometerapersonaldelaempresacondiferenteformacin,estohacequetodoelpersonaltengaelmismoobjetivoprimordial: la seguridad es ms importante que cualquier otra cosa.El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas deproduccindealimentos,seaunamultinacionalalimentariaquepartedeunsistemasofisticadoconreglasbiendefinidasydocumentadas o un pequeo productor o un vendedor ambulante deproductos de consumo inmediato.ElHACCPesunsistemaeficazquedirigelosrecursosalasreascrticasydestemodoreduceelriesgodeproduciryvenderproductos peligrosos.LosusuariosdelHACCPencontrarnbeneficiosadicionalesenlorelativo alacalidaddelproducto.Estoesdebidoaunamayorconcienciasobrelospeligrosengeneralyalaparticipacindepersonasdetodoslossectoresdelaproduccin.Losmecanismosque controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto.En la dcada pasada dos filosofas marcaron suceso en la industriaprocesadora de alimentos, lo cual genero cambios sustantivos en losaspectos de inocuidad y calidad en este sector: El Manejo Total de laCalidad (TQM) y el Sistema HACCP, razn por la cual tener claridadenelpropsitoyenfoquedelunoydelotro,ascomoentenderlaposibilidaddecombinarsupotencialresultandesumaimportanciapara los procesadores de alimentos.40El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin plenade lasnecesidadesyexpectativasdelcliente.Secentraenconseguir que los productos o servicios se realicen bien a la primeravezysiempre..Estoimplicaquelosclientesyanosonsololosusuariosdelosservicios;ahoraelterminoseampliaparaincluirlaideadelclienteinterno,quesonlaspersonasdelaorganizacinaquienes pasamos nuestro trabajo.Ennuestropasenlasltimasdcadassehadesarrolladolaindustriadelosalimentosdereconstitucininstantneaabasedecerealesextruidos. Siendolatecnologadelaextrusinelprocesode eleccin en la fabricacin de productos nutritivos suplementariosparalosprogramasdeasistenciaalimentariaydenutricinqueelGobiernohaadoptadoparastepropsito.Pormuchosaos,elgobierno delosEstadosUnidos,atravsdesuAgenciaparaelDesarrolloInternacionalUSAID,haimplementadodichosproyectos.4.6.1 AntecedentesNacionales:Elsiguienteesunresumencronolgicodelosmomentosclaves en el desarrollo del sistema HACCP en nuestro pas.1996. ElPerinicialaaplicacindelSistemaHACCPenlaindustria de productos hidrobiolgicos, hacindose obligatoriodesdejuniodeeseaoparalosproductosdeexportacindestinado al mercado europeo.411997. ElPerpublicaelReglamentoHiginicoSanitariodeAlimentosyBebidasdeConsumoHumano,enlconsideraobligatoriolaaplicacindelosprincipiosdelsistemaHACCPen losprogramasdehigienequenecesariamentedebenpresentarlasempresasdealimentosenprocesodeautorizacin sanitaria (D.S. N 01-97-SA).1997. El Per publica la Ley General de Salud (Ley N 26842,enlacualestablecelosderechos,deberesyresponsabilidadesconcernientesalasaludindividual,ascomolosdeberes,restriccionesyresponsabilidadesenconsideracin a la salud de terceros.1997. El Per publica el Cdigo de Prcticas de Higiene paralaElaboracindeEsprragosenconserva,estecdigocontienelasdirectricestecnolgicasylosrequisitosesencialesdehigienequeseaplicandesdelaetapadeproduccinprimariahastaqueelproductollegaalconsumidor.1997. El Per publica el Cdigo de Principios Generales deHigiene, este cdigo contiene la aplicacin de las prcticasgenerales de higiene en la manipulacin (inclusive el cultivo yrecoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, elalmacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) dealimentosparaelconsumohumanoconobjetodegarantizarun productoinocuo,saludableysano(R.M.N535-97-SA/DM).421998. ElPerpublicaelproyectodeReglamentosobreVigilanciayControlSanitario deAlimentos yBebidas,elcualconsidera tambin la aplicacin del HACCP en el control de lacalidadsanitariaeinocuidaddelosproductosdelaIndustriade alimentosyestableceunplazoparasuadopcin(D.S.N007-98-SA).SeguidosedetallaempresasquehanaplicadoelplanHACCP en su respectiva planta de proceso:VECCONSAelaborunplanHACCPenlalneadeesprragoverdecongelado,endondesedeterminaronlossiguientespuntosdecontrolcrticos:deficienciasenelalmacnderefrigeracinycongelacin,longitudydimetroinadecuadodelesprrago,temperaturaytiempoinadecuadoen el blanqueado y congelado, temperatura elevada del aguadeenfriado,faltadehigieneenelpersonal,almacncomnde productos frescos y producto terminado y deficiencias en elequipodesellado.Paracadaunodeestospeligroselautordetallasucorrespondienteaccincorrectiva.(Cabreraetal,1996).KENMAS.A,ensulneadeelaboracindegajosdemandarinaenalmbar,determincincopuntosdecontrolcrticos: lavado, seleccin, formulacin del almbar, envasadoytratamientotrmico. Elpeligrocriticoenlaetapadelavadoes la remanencia de hidrxido de sodio; en la seleccin es elpasedegajosquenocumplanconlasespecificacionesdetamaoyquenohayansidopeladoseficazmente;enlaformulacin del almbar que no cumpla con las caractersticas43de calidad y las especificaciones de acidez necesarias para elcontroldemicroorganismos;enelenvasadoexisteelpeligrocrticodefraudeeconmicoparaelconsumidorsinosecumple con el peso especificado; y en la etapa de tratamientotrmico(pasteurizacin)elpeligrocriticoeslasupervivenciademicroorganismosqueno puedensercontroladosporlaacidez del producto. Para cada uno de estos peligros el autordetalla su correspondiente accin correctiva. (Nez, 1997).EXTRUS.A.,determincomopuntoscrticosdelprocesodeelaboracindebocaditosextradostipoRizitoslassiguientesetapas: extrusin, secado, saborizado, envasado y sellado. Elpeligro crtico en la etapa de extrusin es la supervivencia demicroorganismospatgenosenelsecadoesqueestaoperacinnosealosuficientementeefectivacomoparareducirlaactividaddeaguaalnivelespecificado;enelsaborizadoeslaoxidacindelamantecayrecontaminacinconmicroorganismospatgenos,hongosylevaduras,enelenvasadoyselladoexisteelpeligrodecontaminacinporpresenciadebacterias,hongosylevaduras,selladodeficiente. Para cada uno de estos peligros el autor detalla sucorrespondiente accin correctiva. (Calle et al, 1998).InternacionalesElsistemafuedesarrolladooriginalmenteporlacompaaPillsburyconjuntamenteconlaNASAy loslaboratoriosdelejrcitodelosEE.UUenNatick.Sebasenelsistemadeingeniera conocido como: Anlisis de Fallos, Modos y Efectos(FMEA,delinglsFailure,Mode,andEffectAnlisis)elcual,antesdeestablecerlosmecanismosdecontrolobservaen44cada etapa de un proceso aquello que puede ir mal junto conlasposiblescausasylosefectosprobables(MortimoreyWallace, 1996).Eneltranscursodeestosaos,elsistemahamostradosuadaptabilidad alasmsdiversascondicionessocioeconmicas de produccin y a distintas mentalidades eideologas.ElsiguienteesunresumencronolgicodelosmomentosclaveseneldesarrollodelsistemaHACCPenelmundo.1995-71. BaumanyLee,trabajandoparaThePillsburyCo.,quesuministralosalimentos paralasmisionesdelProgramaEspacialdelaNASA,desarrollaronelconceptoHACCPylopresentaron en la 1st National Conference of Food Protection.1973. AnivelFederalelconceptobasadoenHACCPfueimplementado exitosamente por el FDA, en base mandataria,en la industria de alimentos de baja acidez.1980-89. LaOrganizacinmundialdelasalud(OMS),desarrollaunextensoprogramademejoramientodelasventascallejerasylaproduccinartesanaldealimentosenpasesdelTercerMundomediantela aplicacindelSistemaHACCP.FrankBryaneselinvestigadorprincipaldeesteproyecto.1985. LaAcademiaNacionaldeCiencias(AS)recomendque el concepto basado en HACCP fuera usado en todos lossistemas de inspeccin de alimentos.431985-90. Elaugedelosalimentosmnimamenteprocesadosen los pases desarrollados, deriva el uso intenso del HACCPcomoherramientaparagarantizarlacalidaddeestetipodeproductos. En Estados Unidos, el Food Marketing Institute y laNationalFoodProcessorsAssociationiniciansusprogramasde estudio y divulgacin de sistema HACCP.1986. Impulsadoporlacrecienteinquietuddelosconsumidores sobre la seguridad de los pescados y mariscos,elcongresodeE.U.AdiounmandatoalaNationalMarineFisheriesServixe(NMFS)paradisearunprogramadeinspeccindepescadosymariscosbasadoenelconceptoHACCP.1987. LaOrganizacinPanamericanadelaSalud(OPS),iniciaunprogramadedivulgacindelsistemaenLatinoamrica.1989. LasautoridadesregulatoriasdeEstadosUnidosconstituyenuncomitad-hoc,conocidocomoelNACMCF,queseencargardeelaborarlaversinoficialdelsistemaHACCP de ese pas. El Dr. Corlett Jr. Coordina dicho comit.1989-1994. La FDA decide iniciar la aplicacin del HACCP enEstadosUnidoscentrandosusesfuerzosenlosproductospesqueros.SpencerGarretyM.Hudak-RossdelaNationalMarine Fisheries Service lideran este proceso.1992. LaComisindelCodeesAlimentariussugierelaincorporacindelHACCPaloscdigosdeprcticashiginicasdelCodeesyexpideundocumentoquecontiene46laspautasparaelusodelHACCPporquienesquieranacogerse a este.1992. El Gobierno canadiense lanza el llamado Food SafetyEnhancement Program (FSEP), basado en la aplicacin delSistema HACCP.1993. La Organizacin Mundial de la Salud lanza laGUIAVETA,unaguaparalavigilanciaepidemiolgicadeenfermedadestransmitidasporalimentos,queincorporaeluso delsistemaHACCPconfinesdeinvestigacinepidemiolgica.1993. LaComunidadEuropea(CE)expideunadirectivasegn la cual los pases miembros deben emplear el sistemaHACCPensusprogramasdecontroldealimentosdebenemplearelsistemaHACCPensusprogramasdecontroldealimentosproducidosenoimportadosalaCE,yfijacomofecha lmite diciembre de 1995.1994. LaFoodandDeugAdministrationpublicaenCFRundocumento en el cual informa su intencin de extender el usodelHACCPatodotipodealimentosproducidosenoimportados a Estados Unidos.1995. LaratificacindelostratadosdelaOrganizacinMundialdeComercio,elSistemaHACCPsevuelvelaherramientauniversaldecontroldeinocuidaddeproductosalimenticios.1995. La FDA expide la norma oficial de higiene de productospesqueros con base en el HACCP.471996. ElDepartamentodeAgriculturadelosEEUU(USDA)expide la norma oficial de carne y pollo basada en HACCP.4.6.2 Base legal para su aplicacin4.6.2.1 Marco InternacionalSebasaenlasdirectricesdelCODEXalimentario1997. Suplemento 1B (2)SeadjuntalanormatividaddealimentosparaRegmenesEspeciales,queincluyelosalimentospara lactantes/y nios. Codex Alimentarius. Volumen4. Ver Anexos.4.6.2.2 Marco NacionalSe basa en el Reglament sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas. Aprobado por D.S.N 007-98 - S.A. el 25 de Setiembre de 1998. (1)Este D.S. bastante extenso consta de 09 Ttulos, 19Captulos,125 Artculosy17. DisposicionesComplementariasestablecelasnormas generalesdehigiene, ascomolosrequisitosgeneralessanitariosa los cualesdebernsujetarselaproduccin,transporte,fabricacin, elaboracin,fraccionamiento,almacenamientoyexpendiodealimentos ybebidasparaconsumohumanoconlafinalidad de garantizar su inocuidad.El articulo 58, dispone que las fbricas de alimentosybebidas debenefectuarunControldeCalidadSanitaria inocuidad sustentado en el HACCP.48Elartculo59,indicaelprocedimientodetalladoaseguir por la Empresa para la aplicacin del SistemaHACCP, incluyendo la validacin y la verificacin. Elartculo60,obligaadisearymantenertodaladocumentacinque sustentalaaplicacindelPlanHACCP.4.6.3 Calidad Higinica SanitariaSegnlaICMSF(1980)sedefinehigienedelosalimentoscomopartedelahigieneosanidadqueseocupadelapreparacin,manipulacin,envasado,transporte,almacenamientooexposicinparalaventadealimentos,garantizandosusanidadyaptitudparaelconsumohumano.Tambinestudialascaractersticasdelosmicroorganismosen los alimentos, con el fin de frenar su desarrollo por accindelcalor,fro,pH,awoconservadores.Igualmente,comprendelascondicionesdelproyectoodiseo,demantenimientoylimpiezadelosestablecimientosysusalrededores,delosvehculosparael transporteydelosutensilios y equipo que contacta con los alimentos. En sentidoms amplio, la higiene de los alimentos abarca la explotacin,alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales, ascomodelosprocedimientossanitariosqueimpidenquelasbacteriasdeorigenhumanolleguenalosproductosalimenticios.4.6.4 Definicin de Sistema HACCPElCodeesAlimentariusdefineelsistemaHACCPcomounenfoquesistemticodebasecientficaquepermiteidentificar49riesgosespecficosymedidasparasucontrolconelfindeasegurar la inocuidad de los alimentos.SegnMoreno(1991),esunsistemadecontrollgicoydirectobasadoenlaprevencindeproblemas,unamaneradeaplicarsentidocomnalaproduccinydistribucindealimentos seguros.Elsistemapuedeaplicarsealolargodelacadenaalimentara,desdeelproductorprimariohastaelconsumidorfinal, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas depeligros para la salud humana.Leaper(1992) define HACCPcomo unsistema decontroldealimentosbasadoenlaprevencindeproblemasdeseguridadalimentariayqueesaceptadoporlasautoridadesinternacionalescomoelmediomsefectivodecontrolarlasenfermedades de origen alimentario.Laboy(1996)consideraelsistemaHACCPcomounacercamientosistemticousadoparacontrolarcualquierproceso.FinalmenteDIGESA(1998)locaracterizacomouninstrumentodiseadoparaevaluarlosriesgosyestablecersistemas de control que se centran en la prevencin en lugarde basarse principalmente en el ensayo del producto final.4.6.5 Requisitos para su aplicacinLaempresadedicadaalaproduccindealimentosdebecontarconunainfraestructura,distribucindeambientesdeacuerdo al Reglamento D.S. Nro. 007-98-S.A.30Disear e implementar las Buenas Prcticas de Manifactura yun Programa de Saneamiento.Aplicar un sistema de identificacin por lotes.Realizar programas de capacitacin.4.6.6 Beneficios del Sistema HACCPAlgunos de los beneficios de implementar el sistema HACCPse detallan a continuacin: HACCPesunenfoquequeabarcaelsistemaentodolosaspectosde seguridaddelalimento,desdemateriasprimas,proceso,producto terminadoyadquisicinporelusuario(Leaper, 1992). Sepuedenusar HACCP,aplicndolodesdelamismaplantahasta llegarapruebas parael productoconelfindeacercarseal aseguramiento de la calidad (Laboy, 1996). Eselmtodomseficazdemaximizarlaseguridaddelosproductos, dirigiendolosrecursos alasreascriticasydeeste modo reduce el riesgodeproduciryvenderalimentospeligrosos (Mortimorey Wallace, 1996). Alcentrarelinterssobreaquellosfactoresqueinfluyendirectamente en la inocuidad microbiolgica y en la calidad deunalimento,elimina elempleointilderecursosenconsideraciones extraas y superfluas.Enconsecuenciaresultanmasfavorableslasrelacionescoste/ beneficio.Aldirigirdirectamentelaatencinalcontroldelosfactores clavequeintervienenenlasanidadyenlacalidad en toda la cadena alimentaria. Permiteidentificartodoslospeligrosqueaparecen,incluyendo aquellosdelosquesepuedepredecirsupresencia en el proceso productivo (Leaper, 1992).31 Desdeelpuntodevistacomercial,tenerestesistemaimplementado puederepresentarunaherramientademarketing quemejore el posicionamiento de la empresa en elmercado (Romero, 1996). LaaplicacindelsistemaHACCPescompatibleconlaaplicacin de sistemas de gestin de la calidad, como la serieISO9000,yesel mtodoutilizadodepreferenciaparacontrolarlainocuidaddelos alimentosenelmarcodetalessistemas (DIGESA, 1998). Mejora lacalidaddelproducto, estoesdebidoaunamayor concienciasobrelos peligrosengeneralyalaparticipacinde personasdetodoslossectoresdelaproduccin(Mortimore y Wallace, 1996). Selograeficientizar elfuncionamiento de la empresadadala organizacinquerequierelaimplementacindesistemas(Leaper, 1992). La utilizacin del sistema HACCP concentra recursos tcnicosdentro delospuntoscrticosencontradosenelprocesoproductivo (Leaper, 1992). Autoridadesinternacionales,talescomolacomisinFAO/WHO CodeesAlimentarius,apruebanelsistemaHACCP,comoelmedio msefectivoparaelcontroldeenfermedades por procesamiento de alimentos (Laboy, 1996). Permitemayoreficaciayefectividadenlasupervisingubernamental, principalmenteporqueatravsdelregistrode inspectores pueden evaluar el grado de cumplimientodelasdisposicionessobre inocuidaddelosalimentosdurante un periodo de tiempo (DIGESA, 1998).324.6.7 Siete principios de Sistemas basados en HACCPLasiguienteesunaversintraducidadelossieteprincipios,delaWordHealthOrganization(1993),citadaporRomero(1996)Principio 1"Estimarlospeligrosasociadosconproduccin,cosecha,transporte,recepcin,almacenamiento,transformacin,distribucin,mercadeo,preparacinyconsumo del alimento".Elanlisisdepeligrospotencialesconsisteenevaluarsistemticamente un alimento especfico, sus materias primaseingredientesyelprocesoindustrialaque essometido,conel fin de: Identificarlamateriaprimaomaterialespotencialmenteriesgososyalimentosquepuedancontenersustanciastxicas,patgenasounnmeroconsiderabledemicroorganismosdedescomposicinyquesepuedafavorecer el crecimiento de los mismos. Identificarlasfuentespotencialesylospuntosespecficosdecontaminacinporelanlisisdecadapaso de la cadena alimenticia. Determinarelpotencialdelosmicroorganismosparasobrevivirymultiplicarsedurantelaproduccin,procesamiento,distribucin,almacenamientoypreparacin al momento del consumo. Estimar el riesgo o la probabilidad de que tales peligros sepresenten y laseveridad delasconsecuenciasque talfenmeno podra acarrear.33Elanlisisderiesgosrequiere,portanto,combinarlainformacin epidemiolgica con lo tecnolgico. Para que steseasignificativo,elanlisisdebesercuantitativo,porellorequieredefinirelriesgoylaseveridad.Enausenciadeinformacinoevidenciaepidemiolgicadeunriesgomicrobiolgico,debeobtenerseinformacintcnicadetodoslos aspectos relacionados con la produccin, almacenamientoy distribucin; y el uso de una determinada materia que puedadar origen a un peligro.Llegaraunadecisinconrespectoalaexistenciadeunriesgoesmsdifcilquecuandolaevidenciaepidemiolgicarevelasuexistencia. Mientrasquelainformacinprecisaconrespectoalacomposicindelproductoylainfluenciadelprocesamientopuedeserobtenida,esamenudodifcilrelacionarestoconlosefectosdelalmacenamiento,distribucinyutilizacinactualdelproducto(Bryan,1981;citado por Carvajal, 1995).Principio 2"Determinarlospuntosdecontrolcrticosrequeridospara controlar los peligros identificados"Laboy(1993)sugierequesepuedenidentificardostiposdepuntos de control crticos (PCCs): uno que asegura el controltotaldelriesgoyelotroqueminimizaelriesgoperonoasegura un control total; control en este caso significa reduciroprevenirlaocurrenciadeunriesgo,tomandomedidasprevenidas especficas.34LosPCCsdebenserescogidoscuidadosamentesobrelabasedelriesgoylaseveridadysondenaturalezacrtica,loquenoescuandosloesunpuntodecontrol(PC);porsumenorriesgoyseveridad,muchosdelospuntosdecontrolson resultados de las reglas establecidas por los productores,relacionadasconbuenasprcticasdemanufactura,prestigiodel producto, poltica de la compaa o aspectos estticos. Ladistincinentrepuntosdecontrol(PC)ypuntosdecontrolcrticos(PCCs)eslacaractersticaprincipaldelsistemaHACCP, lo cual establece una serie de prioridades y da mayornfasis a las operaciones que ofrecen el ms grande potencialpara el control.El riesgo del peligro y su severidad ayudar a determinar si essuficientementeimportanteparaincluirlocomopuntodecontrolcrtico(PCC)eslacaractersticaprincipaldelPlanHCCP.Despusdelistartodoslospeligrossedeterminarelriesgode cada peligro. Hay tres niveles de riesgo asociados con unpeligroalto, medianoybajo, estos niveles debenserdeterminados,siemprequseaposible,pordatosactuales.Las fuentes de datos que se usan son: Archivos de la compaa Muestreo y pruebas de los productos Registro de quejas del consumidor Informacin publicada del gobierno y entidadesRegistrandolosefectosayudaralEquipoHACCPadeterminarlaseveridaddecadapeligro.Laseveridad33asociadaconcadapeligropuedesercolocadaencuatrocategoras: Crtica.- laocurrenciadelpeligroresultarautomticamenteen un producto final inseguro o contaminado. Seria.- laocurrenciadelpeligropuederesultarenunproducto inseguro o contaminado. Mayor.- laocurrenciadelpeligroposiblementeresultarenun producto inseguro o contaminado. Menor.- laocurrenciadelpeligroprobablementenoresultaren un producto inseguro o contaminado.Principio 3"Establecertoslmitescrticosquedebencumplirseencada punto de control crtico".EsnecesariounadescripcindetalladadelosPCCsisequiere que el sistema sea efectivo. Es, por tanto, importante ladeterminacindecriteriosyloslimitesocaractersticasespecficasenaspectosfsicos(ejemplo:condicionesdetiempoytemperatura),qumicos(concentracinmnimadesal,cidos),biolgicos(anlisissensorial)quepermitanasegurarqueelproductoessanoydecalidadaceptable.Elestablecimientodeuncriteriodesalubridadparaundeterminadopasoenelproceso(ejemplo:tratamientotrmico)comounPCC,conelobjetodeeliminarpatgenosquiz necesite de una investigacin ms profunda antes de laimplantacin del HACCP.Elestablecimientodecriteriosmicrobiolgicos(guasovaloresreferenciales)enpasosdelprocesooenelproductofinal tambin necesita mayores investigaciones tales como los36estudiosrecesivosomodelospredicativosquepuedenserusadoscuandoexistenmodelosdeverificacinapropiados.Paraelloserequieredelaboratoriosbienequipados(Bryan,1981; citado por Carvajal, 1995).ParaBryan(1993)sedebenespecificarloscriteriosparalasprcticasaceptables,inclusoloslmitesdeseguridadytolerancias,siesquesonaplicablesparacadaPCC.Estospuedenprovenirdenormas,polticascorporativasocdigosdeprctica.Citarloscriteriosenenunciacionesclarasysinambigedades.Uncriterio,por ejemplo,podraserlatemperaturaquedebeseralcanzadacomoresultadodeunprocesodecalentamientoounaexposicinatiempo/temperaturaesencialparainactivarmicroorganismosdeinters.UncriteriopodraespecificarelpHolaaxdelproductofinalparaasegurarlaestabilidaddealmacenamiento.Lavariabilidadesinherentetantoenelprocesocomoenlamedicin.Tenerestoenmenteparacuandoseestablezcanloscriterios,asloslmitesylastoleranciasresultanreales.Lavariabilidadsepuededeterminarapartirdelasmediacionestomadasencondicionesoperativasnormales(Bryan, 1993).Para Laboy (1993) los lmites crticos necesitan estar basadosenconsideracioneseconmicasydeseguridad.Elacercamientoidealesestablecerlmites crticosestrictosdentro d lmites aceptables.37Principio 4"Establecerprocedimientosparamonitorizarlospuntosde control crticos".SegnLaboy(1993),enesteprincipiolosprocedimientosdemonitoreoquevanausarsedebenserestablecidosparaasegurarqueloslmitescrticosnoseanexcedidos.LaactividaddemonitorearPCCPCCsesesencialalxitodelsistema basado en HACCP. Para poder establecer y conducirefectivamenteprocedimientos"demonitoreo,laspreguntasQu,Porqu,Cmo,Cundo,DndeyQuindebensercontestadas.ElmonitoreodebermedirexactamentelosfactoresescogidosconlosquesecontrolalosPCCs.Debesersimple,darresultadosrpidos,sercapazdedetectardesviaciones,proporcionarestainformacinatiempoparaque se puedan tomar acciones correctivas pronto. Cuando noseaposiblemonitorearunlimitecrticosobreunabasecontinuaesnecesarioestablecerqueelintervalodemonitoreo sea lo suficientemente fidedigno y que indique queelnesgoestbajocontrol (Bryan,1981;citadoporCarvajal,1995).SegnBryan(1993),paramonitorearsedeberealizarobservaciones,utilizarlossentidosparaevaluarlascaractersticasdelosalimentos,medirlosatributosfsicosyqumicosdeestos,oextraermuestrasyanalizarlasparadetectarmicroorganismososustanciastxicas,talcomoseaaplicablelasituacin.Elmantenimientoderegistrosylosanlisisprospectivosconstituyenpartesintegralesdel38monitoreo,ascomoelsistemadereportes.Losregistrosdemonitoreo deben estar disponibles para ser revisados por lasautoridadesdeorganismosdeacreditacinoregulacin.Todoslosregistrosdebenestarfirmadosporunapersonaresponsabledelosaspectosdecalidad(Bryan,1981;citadopor Carvajal, 1995).Principio 5"Establecerlasaccionescorrectivasparasertomadascuandoseidentificaunadesviacinalmonitorearlospuntos crticos de control".Esteprincipioconsisteendeterminar,paracadapasodeprocesamiento,lasaccionescorrectivasapropiadasa sertomadas en cuenta cuando los limites crticos son excedidos.Cuandounaaccincorrectivaesactivada,suusodebeserunoquetraigaelprocesobajocontroldondeexistaunaprdidadecontrol.Nonecesariamentecorrigee!problemapara el producto futuro.LasaccionescorrectivasdebeneliminarelpeligrorealopotencialquesecrecomoresultadodeunadesviacindelPlanHACCP,detectadaporlamonitorizacin,ascomoasegurarlacorrectadisposicindelosproductosinvolucrados.Debidoalaexistenciadeunagrandiversidadde puntos de control crticos para distintos tipos de alimentos,ymuchasposiblesdesviaciones,esnecesarioprever,enelPlanHACCP,accionescorrectivasespecficasparacadasalida de control. Las acciones deben demostrar que el puntodecontrolcrticohasidoregresadoacontrol(Laboy,1993).39Laidentificacindeloslotesdeproductosdesviados,retenidos,orechazados,ascomolasaccionescorrectivastomadasparaasegurarlacalidadsanitariadeeselote,debeser registradaenun formatodelPlanHACCP,ypermaneceren archivos por un perodo de tiempo razonable, posterior a lafecha de expiracin del lote en el mercado.Segn Bryan (1981) citado por Carvajal (1995), lasacciones correctivasdeben sertomadasantesdequecualquier desviacin lleve a un riesgo de salud. Las accionescorrectivas comprenden varias actividades:Utilizarlosresultadosdelmonitoreoparaajustarelprocesopara mantener el control.Sielcontrolsepierde,sedebeesperarqueresultenproductos que no cumplan los requerimientos.Se debe fijar o corregir la causa de prdida de control.Mantener registros de las acciones correctivas.Principio 6"Establecerprocedimientosparalaverificacindeque el sistema HACCP est trabajando correctamente".Esteprincipioconsisteenestablecerprocedimientosdeverificacin(anlisis,muestreosypruebas)adecuadosquepermitendeterminarsielPlanHACCPsehapuestoenprctica,yseencuentra marchandodeacuerdoconloslineamientosestablecidos.Laverificacinbuscaconfirmar,adems,quetodoslospeligrospotencialesaqueestexpuestoelproducto,fueronidentificadosduranteeldesarrollo del plan HACCP.60El equipo HACCP debe elaborar, desarrollar y documentar losprocedimientosdeverificacin.EstoincluyesealaralpersonalresponsabledelaactividadparaverificarrutinariamentequeelsistemabasadoenHACCPfuncionayque est siguiendo el Plan HACCP.Segn Bryan (1981) citado por Carvajal (1995), la verificacineselusodeinformacinsuplementariaparacomprobarsielsistemaHACCPestfuncionando.Sepuedenhacermuestreos yanlisisalazar.Otrasfuncionespuedenserelusodepruebasdeincubacinparaproductosestrilesoaspticos,otraspruebassonparaverificarsilosproductospuedenalcanzareltiempodevidatilesperadoylosexmenesdelproductofinal.Mientrasqueansepuedenefectuar las verificaciones al implantar inicialmente el sistemaHACCP,estoscontrolessepuedenreducircuandoseadquiera ms experiencia con el sistema. Estas verificacionestambinpuedenserefectuadasporterceros(autoridadesgubernamentales, organismos oficiales, etc.).SegnLaboy(1993),esesencialqueseconduzcanverificacionesdiariasyperidicasparaquelosprogramasbasados en HACCP sean dinmicos y continuos en seguridaddelalimento.VerificacindiariadesistemasbasadosenHACCP requiere que cada uno en la actividad que trabaja conunPCCsemantengavigilanteyatentoaloqueestocurriendo.VerificacinperidicayrevisindelsistemabasadoenHACCPes,portanto,esencialparasufacilidadpara mantener un programa fuerte en seguridad del alimento.61Principio 7"Establecersistemasefectivosdealmacenamientoderegistros que documentan el plan HACCP".SegnLaboy(1993),ademsdelosprocedimientosdemonitoreoyaccionescorrectivasqueyasehanidentificadoparacadapasodeprocesamiento,elsistemabasadoenHACCPrequierequesuplanincluyaunasalvaguardaadicional,particularmenteparaaquellospasosdeprocesamientosquesehandeterminadoquesonPCC.Esasalvaguardaeslainclusindeunsistemaefectivodepreservacin de registros en su Plan HACCP.CuandoseapruebaelPlanHACCPylosrequisitosasociados,stos debenestarenunarchivoadecuado.LadocumentacindelosprocedimientosdelHACCPparacasapasosonesenciales.Debehaberunresponsabledemanteneraldalosregistros,todoslosdocumentosdebenreunirseenunManualdecalidadyestarsiempredisponibleparalainspeccinporlasinstitucionesverificadoras(Bryan,1981; citado por Carvajal, 1995).ElPlanHACCPdebedesignarclaramentequeregistrosestarn disponibles para la inspeccin oficial. Ciertos registrosquetienenrelacinconelfuncionamientodelsistema,ascomoinformacinprivadadeldueodelestablecimiento,nodebenestarnecesariamentedisponiblesparalasagenciasregulatorias.Estocomplementalos7principiosparaeldesarrollodeunPlan HACCP. Estos son directos, racionales y fciles de llevar62a cabo. Estos 7 principios abarcan la parte principal del plan ycomplementarelaspectodeanlisisderiesgosy/opeligros.Sinembargo,hayotrosaspectosimportantesdeunPlanHACCP que se necesita estar consciente para incluirlos en elplan (Laboy, 1993).4.6.8 Pasos de Implementacin del Sistema HACCPSegnLaboy(1993)yLpez(1995),elxitodelsistemaHACCPdependeesencialmentedelapoyoytotalrespaldoporpartedeladireccindelaempresa.Sinesteapoyo,lasiniciativas de los tcnicos y resto de personal para desarrollarel sistema no tienen razn de ser.DIGESA(1998)establecequelaaplicacindelosprincipiosdeHACCPconstadelassiguientesoperacionesqueseidentificanenlasecuencialgicaparalaaplicacindelsistema de HACCP y que se detallan a continuacin.Paso 1: FORMACIN DE UN EQUIPO DE HACCPLaempresadeberasegurarquesedispongadeconocimientosycompetenciaespecficosparalosproductosquepermitanformularunPlandeHACCPeficaz. Paralograrlo,loidealesconstituirunequipomultidisciplinario.Cuandonosedispongadeserviciosdeestetipoinsitu,deberrecabarseasesoramientotcnicodeotrasfuenteseidentificarseelmbitodeaplicacindelplandelsistemadeHACCP.Dichombitodeaplicacindeterminarquesegmentodelacadenaalimentaraestinvolucradoyquecategoras generales de peligros han de abordarse (DIGESA,1998).63Laboy(1996)sealaqueesesencialqueelequipoHACCPest compuesto de personas que colectivamente:a) Comprendan los conceptos HACCP.b) Sepananticiparlasclasesdepeligros yproblemasen los productos y procesos.c) Tenganconocimientoyautoridadparaimplementarcambiosenelprocesoyproductosparaasegurarlaintegridad del producto, yd) Seancapacesdecomunicarefectivamenteloscambiosrequeridos al personal responsable de las operaciones enel sistema basado en HACCP.SerequierenombrarunDirectordelproyecto,estecargosueleasignarsealJefedeControldeCalidad,alDirector deProduccin, o al de Investigacin y Desarrollo. Es aconsejableque la primera aplicacin que se efecte en una empresa sealideradadirectamenteporelGerenteGeneral,deformaqueponga en evidencia el compromiso de la alta direccin con elproyecto. Por otro lado, la vinculacin directa del Gerente a laaplicacin,lepermitecomprenderafondolasimplicacionesderivadasdeestaactividadyporconsiguienteacogermsfcilmentelasrecomendacionesdecambioymejoramientogeneradasporelgrupo,quecomprometenrecursoseconmicos, tcnicos y humanos (Romero, 1996).PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTOConocidoslosprincipiosfilosficosyestratgicosdelaaplicacin,serequiereprimeroestudiarafondoelproductoalimenticio,elcontextoenelcualsellevanacabosusoperacionesdefabricacinycomercializacin,sus64antecedentesdecalidad,paraluegoclasificarsusposiblesdefectosy,conbaseenello,formularobjetivosconcretos,cuantificables y viables de ser alcanzados (Romero, 1996).Sedeberprepararunadescripcinfuncionaldelproductofinal,su formulacinylosparmetrosquepuedaninfluir(pH,aw, etc.) y el modo en el que se va a distribuir de manera quese pueda preparar una evaluacin sistemtica de los peligrosasociadosenunalimentoespecficoysusingredientesocomponentes (Laboy, 1996).Paso3:DETERMINACINDELUSOALQUEHADEDESTINARSE El equipo HACCPDebedeterminarelposibleusodelproductoporpartedelconsumidorcrudo,cocido,descongelado,etc.Tambin debetener en cuenta la manera de manejar y conservar.Eluso.alquehadedestinarsedeberbasarseenlosusosdelalimentoprevistosporelusuariooconsumidorfinal.Endeterminadoscasos,comoenlosserviciosdealimentacincolectiva,habrquetenerencuentasisetratadegruposvulnerablesdelapoblacin(hogaresdeancianos,cunas,inmuno deprimidos) (DIGESA, 1998).Paso 4: ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJOEldiagramadeFlujodelProcesoeslabasedelanlisisdepeligros y portanto debecontenerla informacintcnicasuficientemente detallada para que el estudio pueda progresar(Mortimore y Wallace. 1996).63Producto de la observacin detenida, repetida, integra, de lascondicionesrealesenquesellevanacabolosprocesos,eldiagrama de flujo permite comprender mejor el producto y suscaractersticasdecalidad.Almismotiempo,elflujogramaconstituyeunprimerpasoenelestudioyordenamientodelsistema productivo de la fbrica {Romero, 1996).Para levantar el diagrama de flujo, debe hacerse una rigurosaysistemticaobservacindelproceso,complementadaconentrevistas a los responsables del mismo (Romero, 1996).Paso5:CONFIRMACININSITUDELDIAGRAMADEFLUJOCuandosehafinalizadoelDiagramadeFlujodelprocesoelmismo debe ser verificado por el Equipo HACCP. Esto implicaquelosmiembrosdelequipoobservenelprocesoparaasegurarsequeloquepasaeslomismoqueloescritoytambin pueden volver a observar el proceso durante un tumode noche o fin de semana. Dado que el anlisis de peligros ytodas las decisiones a tomar de los PCCs se van a basar enestosdatos,esfundamentalquelosmismosseanciertos(Mortmore y Wallace, 1996)Paso6:ENUMERACINDETODOSLOSPOSIBLESRIESGOSRELACIONADOSCONCADAFASE,EJECUCINDEUNAEVALUACINDELOSRIESGOSYESTUDIODELASMEDIDASPARACONTROLARLOSPELIGROS IDENTIFICADOS.El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros quepuederazonablementepreversequeseproducirnencada66fase,desdelaproduccinprimaria,laelaboracin,lafabricacinyladistribucinhastaelpuntodeconsumo(DIGESA, 1998).Cuandoevalenlospeligrosasociadoscontodoslosaspectosdelproducto,suproduccinymanipuleo,elequipodeHACCPdebemantenerelusofinaldelproductoylasclasesdepeligrosenmente:seguridaddelalimento,salubridadeintegridadeconmica- (Laboy,1996).Luegoelequipo de HACCP deber llevar a cabo una evaluacin de losriesgosparaidentificar,enrelacinconelplandeHACCP,cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a nivelesaceptablesresultaindispensable,porsunaturaleza,paraproducir un alimento inocuo (DIGESA, 1998).El equipo de HACCP debe determinar que cosas puedan salirmalconcadaelementodelproducto ysuproduccin,entonces definir cules sern los efectos de esas cosas en elproductofinalolaspersonasqueconsumanesosproductos(Laboy, 1996).DIGESA(1998)estableciqueenunaevaluacinderiesgosdebeincluirse,siemprequeseaposible,los siguientesfactores: Laprobabilidaddequesurjanpeligrosylagravedaddesus efectos perjudiciales para la salud. Laevaluacincualitativay/ocuantitativadelapresenciade peligros. Lasupervivenciaoproliferacindelosmicroorganismosinvolucrados.67 Laproduccinopersistenciadetoxinas,sustanciasqumicas o agentes fsicos en los alimentos; y Las condiciones que pueden originar lo anterior.Elequipotendrentoncesquedeterminarqumedidasdecontrol,silashay,puedenaplicarseenrelacinconcadapeligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medidapara controlar un peligro o peligros especficos, y que con unadeterminada medida se puede controlar ms de un peligro.Punto7:DETERMINACINDELOSPUNTOSDECONTROL CRTICOS (PCCs)SepuedenestablecerlosPCCsconociendoe!procesoytodos los peligros posibles al objeto de establecer las mejoresmedidaspreventivasparasucontrol,Graciasalautilizacinde la informacin generada durante el anlisis de peligros, losmismos pueden identificar los PCCs. Sin embargo, establecerlosPCCsusandosloelpropiojuiciopuedehacerqueseidentifiquenmsPCCsdelosrealmentenecesarios(Mortimore y Wallace, 1996).QuienesefectensusprimerasaplicacionesdelHACCP,tienden a considerar que un proceso bien controlado no tienepuntoscrticosyquetodoescrticoenunprocesoquesehace en malas condiciones. Nada ms equivocado que eso.Para identificar correctamente los puntos de control crticos deun proceso, es importante comprender que, en oposicin a loquesepiensanormalmente,puntoscrticosnosonnecesariamente las operaciones que se estn llevando a cabo68con grandes riesgos al momento de hacer la evaluacin de losriesgos,nitodaslasvariablesdecontroldecadaoperacin,Lospuntoscrticossonunospocosaspectosdelprocesoenlos cuales radica la calidad del producto (Romero, 1996).LadeterminacindeunPCCenelsistemadeHACCPsepuede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, lautilizacindelmismohacequesepiensedeunmodoestructuradoygarantizaunestudioconsecuentedecadaetapaypeligroidentificado.Tambin, tieneelbeneficiodeforzar y facilitar la discusin dentro del equipo y de mejorar eltrabajo en equipo y el estudio HACCP.Sehanpublicadomuchasversionesdelrboldedecisiones(1996) con pequeas diferencias en las palabras, aunque conla misma filosofa para establecer los PCCs.Paso8:ESTABLECIMIENTOSDELIMITESCRTICOSPARA CADA PCCs.Con objeto de garantizar la seguridad del producto, cada PCCpuede tener varios factores que es necesario controlar y cadaunodeestosfactorestendrasociadounlmitecrtico(MortimoreyWallace,1996).Loslmitescrticossonlosrangosotoleranciasdentrodeloscualesdebenmantenerselas variables de control para asegurar que un punto de controlcrtico efectivamente controla un peligro (Romero, 1996).Deestadefinicinsederivaunadelasprincipalescaractersticas del HACCP; las variables que se escojan parafijarloslmitescrticosdebenserdelecturainmediata,demaneraqueposibilitendecidirenlnea,valedecir,sobrela69marchadelprocesoproductivo,sisteseencuentrabajocontrol,ono.Paraconseguirtalpropsito,serecurreavariablesfsicas,qumicasyorganolpticas,lascualessefijan,biencomocondicionesdeoperacin,ocomocaractersticasdelasmateriasprimas,delosproductosenprocesooterminados.Algunosfactoresutilizadoshabitualmentecomolmitescrticosson:latemperatura,tiempo,pH,humedadoactividaddeagua,concentracindesal o slidos y acidez titulable.Paso9:ESTABLECIMIENTODEUNSISTEMADEVIGILANCIA PARA CADA PCC.LavigilanciaomuestreoeslamedicinyobservacinprogramadasdeunPCCenrelacincon suslmitescrticos,mediantelos procedimientosdevigilanciadeberpodersedetectarunaprdidadecontrolene!PCC.Adems,loidealesquelavigilanciaproporcioneestainformacinatiempocomoparahacercorreccionesquepermitanasegurarelcontroldelprocesoparaimpedirqueseinfrinjanloslmitescrticos.Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuandolosresultadosdelavigilanciaindiquenunatendenciaalaprdidadecontrolenunPCC,ylascorreccionesdebernefectuarse antesdequeocurraunadesviacin.Losdatosobtenidosgraciasalavigilanciadebernserevaluadosporunapersonadesignadaquetengalosconocimientosylacompetencianecesariaparaaplicarmedidascorrectoras,cuandoproceda.Silavigilancianoes continua,sugradoofrecuenciadebernsersuficientescomoparagarantizarque70el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos devigilanciadelosPCCsdebernefectuarseconrapidezporquesereferirnaprocesoscontinuosynohabrtiempoparaensayosanalticosprolongados- Confrecuenciaseprefierenlasmedicionesfsicasyqumicasalosensayosmicrobiolgicosporquepuedenrealizarserpidamenteyamenudo indican el nivel microbiologa) del producto. Todos losregistrosydocumentosrelacionadosconlavigilanciadelosPCCsdebernserfirmadosporlapersonaopersonasqueefectanlavigilancia,juntoconelfuncionamientoofuncionariosdelaempresaencargadosdelarevisin(DIGESA, 1998).Paso 10 : ESTABLECIMIENTO DE MEDIDASCORRECTORASLas acciones correctivas son respuestas rpidas en el Plan deHACCP,quetienenlugarcuandoelsistemadevigilanciadetectaelincumplimientodeunlmitecrtico.Lasaccionescorrectivasbuscanporunaparteeliminarelpeligropotencialcreado por la salida de control y, de otro lado, disponer de losproductos desviados en forma segura para el consumidor y elmedio ambiente (Romero, 1996).Laaccincorrectivanonecesariamentecorrigeelproblemadelproductoyaproducido,perodebeminimizarelproblemaparaproductofuturo.Senecesitandesarrollarseaccionescorrectivasparacadapeligroidentificadoencadapuntodecontrolcrtico,unavezqueunaaccincrticaesaplicadadebehaberalgntipodedocumentacinparareferencia71futura.Estonosasistirenlamodificacindelplanparaproblemasrecurrentesascomoparaladisposicinde!producto fuera de las especificaciones (Laboy, 1996).Paso11:ESTABLECIMIENTODEPROCEDIMIENTOSDEVERIFICACINDebernestablecerseprocedimientosdeverificacin.Paradeterminarsiel sistemadeHACCPfuncionaeficazmente,podrnutilizarsemtodos,procedimientosyensayosdecomprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio yelanlisisdelaboratorio.LafrecuenciadelascomprobacionesdebersersuficienteparaconfirmarqueelsistemadeHACCPestfuncionandoeficazmente.Entrelasactividades de comprobacin pueden citarse: Examen del sistema HACCP y de sus registros. Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacindel producto. ConfirmacindequelosPCCssiguenestandocontrolados. Cuandoseaposible,lasactividadesdeverificacindebern incluir medidas que confirman la eficacia de todoslos elementos del plan de HACCP.Paso 12: ESTABLECIMIENTODEUNSISTEMADEDOCUMENTACIN Y REGISTRO.Ademsdelosprocedimientosdevigilanciayaccincorrectiva, el sistema basado en HACCP requiere que el planincluyaunsalvaguardiaadicional,particularmenteparaaquellos pasos de procesamiento en que se han determinadocomopuntosdecontrolcrticos.Esasalvaguardiaenla72inclusindeunsistemadepreservacinderegistrosensuplan de HACCP (Laboy, 1996).Laocurrenciadeladesviacinylasdecisionestomadasentomoalosproductosdesviadosyalprocesodeben serinformadas a diversas instancias, dependiendo de la gravedaddeladesviacin.Porotraparte,elregistroyanlisisestadsticodelasdesviacionesproporcionainformacinvaliosaacercadecausas,frecuenciasytendenciasdelassalidas de control (Romero, 1996).DIGESA(1998)establecequeparaaplicarunsistemadeHACCPesfundamentalcontarconunsistemaderegistroeficazypreciso,DebindosedocumentarselosprocedimientosdelsistemadeHACCPyelsistemadedocumentacinyregistrodeber ajustarsealanaturalezaymagnitud de la operacin en cuestin.4.7 ISO 9000LaOrganizacin InternacionaldeNormalizacin(ISO)fuefundadaen1947,agrupaaorganismosnacionalesdenormasde01pases(75organismosmiembrosy16miembroscorrespondientes).Tieneaproximadamente8000normaspublicadasbasadasenlaaprobacinde75%deorganismosmiembros,astambintienenormas preparadas por comits tcnicos que tienen subcomits quecubrenespecializacionesparticularesygruposdetrabajoqueseocupan de aspectos particulares de la redaccin (Hoyle, 1995).LasnormasISO9000sonlaconsecuenciadelosestndaresbritnicos BA-5750 de los aos 1979, adoptados por la organizacin73como series ISO 9000 y publicadas en 1987. Los Estados Unidos laadoptaroncomoseriesANSI/ASQCQ-90ylaComunidadEuropea,la publica como serie de normas EN-29000 (Carvajal, 1995).Segn la norma ISO 9004-1 (1994), las normas internacionales de lafamilia ISO 9000 son genricas e independientes de cualquier sectoreconmico o industrial especfico. De manera conjunta proporcionandirectivasparalagestindelacalidadymodelosparaelaseguramiento de la calidad.LasnormasdelafamiliaISO9000describenqueelementosdeberancomprendertossistemasdecalidad,peronocomounaorganizacinespecificadeberaimplantarlos.Eldiseoeimplementacindeunsistemadecalidadestarninfluidosporlosobjetivosdelapropia organizacin,susproductos,susprocesosysusprcticasindividuales.LasseriesISO9001,9002y9003sonestndaresespecficosquedescribenloselementosyrequerimientosdeunsistemadecalidadparaserimplantadosenunacompaaenconexinconunasituacincontractualentreproveedor y comprador (Carvajal, 1995).Segn la Norma ISO 8402 (1994), la Norma 9001 se aplica cuandolaconformidadconlosrequisitosdebeasegurarseeneldiseo,desarrollo,produccin,instalacinyservicio,laNorma9002seaplica cuando la conformidad con los requisitos se debe asegurar enlaproduccin,instalacinyservicio;ylaNorma9003seutilizacuandolaconformidadconlosrequisitosdebeasegurarseenlainspeccin y ensayos finales.74LaserieISO9000abarcatresaspectos:1)elambientequecomprende el entorno, Cliente - Proveedor o Proveedor -Consumidor, 2) La vida til del producto o desempeo del servicio y3) Motivacin del compromiso del personal.ConlaaplicacindelasNormasISO9000sepretendelograrunaauditoria de calidad, que es un examen sistemtico e independienteparadeterminarsilasactividadesylosresultadosrelativosalacalidadsatisfacenlasdisposicionespreviamenteestablecidasysiestas se han implantado efectivamente para el logro de los objetivospropuestos. Esto permite obtener un perfil de cmo se encuentra lafuncindecalidaddelasempresasquedebeservirparaquebasadosenestosresultadosseestablezcaunsistemadeaseguramientodelacalidad,esdecir,unconjuntodeaccionesplanificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar laconfianzaadecuadadequeunproductooserviciocumpleconlosrequisitos de calidad establecida.LaserieISO9000debetenercomofilosofaunabasedemejoramiento continuo del sistema de calidad (De La Portilla, 1991).LasNormasISO9000hando evolucionando,difundindoseyadoptndoseanivelmundial.Ensuliderazgoseencuentralacomunidadeconmicaeuropeaquedesdeelao1980lashaceobligatoriasenlareginyenlospasesquecomercianconella,creando la exigencia implcita en otros pases (Senlle et al, 1994).Segn !a Norma ISO/DIS 10013, las normas de sistemas de calidadde la serie ISO 9000 requieren el desarrollo e implementacin de unsistemadecalidaddocumentado.Adems,estasnormasexigendespuslapreparacindeunmanualdecalidad.Parael73funcionamiento efectivo de un sistema de calidad es importante quelosrequerimientosycontenidodelsistemadecalidadymanualdecalidadseanestructuradosdeacuerdoconlanormaquesequieraque estos cumplan.4.8 CALIDAD TOTALEslaintegracindelacalidadenelproducto,elproceso,lamanufactura, el mantenimiento, el diseo, los materiales, las ventasy el servicio (D Alessio, 1982; citado por Caycho et. Al, 1985).4.8.1 Gestin total de la CalidadElmanejodelaCalidadTotal(TQM)comofilosofafuedesarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir loscostos de manufactura de los productos y es en s, unmtodogenricocuyopropsitoapuntaalaseguramientodecondicionesdecalidadpactadascontractualmente entre dos partes, de manera que se aseguraenespecialalcompradorqueelproducto queadquieremantiene siempre los requisitos pactados.El TQM ha tomado el asunto de la calidad como una materiamultidisciplinaria agregando alaseguramientodelacalidadlos siguientes elementos:a. El elemento humano, todas las personas deben contribuirconlacalidaddelproductofinalporloquedebenpropiciarseytenerseencuentalossiguienteselementos: Gestin participativa. Capacitacin. Seleccin, evaluacin y promocin.76 Relaciones interpersonales. Comunicacin, transparencia.b. Satisfaccintotaldelcliente,utilizandolosmtodosparainvestigarlasnecesidadesyexpectativasentodaslasinterfaces con los clientes.c. Mejora continuamediantelabsquedaconstanteparainnovarymejorarproductosyprocesosatravsdelaparticipacin,lacapacitacin,elreconocimientodelaspersonas y el desarrollo de proyectos de mejora.d. nfasisenprocesosseanestosadministrativos,financieros,comerciales,operativos,etc.Dosconceptossonimportantesenestepunto,todalaactividadespartedeunprocesoyelclienteeslapersonaqueejecutalaprximaactividadenelprocesoPorloquesusnecesidades y expectativas deben ser satisfechas.e. Mtodos par implantar un sistema de aseguramiento de lacalidad,preparaelambienteparalacalidadoseaunaculturaparticipativayproveedelasherramientasdeplaneamiento.Es el enfoque de direccin de una organizacin centrada en lacalidad,basadaenlaparticipacindetodossusmiembros,cuyopropsitoesxitoalargoplazoatravsdelasatisfaccindelclienteylosbeneficiosparatodossusmiembros de la organizacin, y la sociedad (ISO 8402,1994).774.9 EL CACAOPertenece a la familia de las esterculiceas, su nombre botnico esTheobroma cacao. Esunaplantatropicalqueseproducedurantetodoelaoycreceenclimasclidosyhmedos,secultivaporlogeneralenreasdesdeelniveldelmarhastalos800metrosdealtitud. Principalmente es cultivado dentro de una banda estrecha deno ms de 20 grados al norte y al sur de la Linea Ecuatorial.Este rbol demora de cuatro a cinco aos para producir frutos y de 8a10aosenlograrsumximaproduccin.Susfrutossonunaespecie de vainas y aparecen sobre la copa de los rboles y debajodesusramas.Cuandoestnmaduros,lasvainassecortanyseextraenlosfrijolesquehaydentrodeellasparaluegoserfermentadosysecados.Elcacaoesunproductodeconsumoindustrial. Es necesaria cierta elaboracin agroindustrial para que sele pueda consumir, en forma de chocolates, manteca de cacao, etc.4.9.1 Origen delCacaoElrboldelcacao,ocacaotero,esunaplantaperennequerindevariascosechasalao.RecibeelnombrecientficodetheobromacacaoL.quesignifica"alimentodelosdioses",yprovienedelgriego.EmpezacultivarseenAmrica,dondeerayaunproductobsicoenalgunasculturasantesdequellegaranloscolonizadoreseuropeos.Losaztecascreanqueel dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta especiea sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao seutilizaban como moneda en las transacciones comerciales. ElcacaoprocededelasregionestropicalesdeMxicoyCentroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica,78que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoysecultivaprincipalmenteenBrasil,Ecuador,Mxico,Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana.Alcanzaunaalturamediade6mytienehojaslustrosasdehasta30cmdelongitudypequeasfloresrosasqueseformaneneltroncoyenlasramasmsviejas.Slounatreintenadelasaproximadamente6.000floresqueseabrenduranteelaolleganaformarfrutos,querecibenelnombredepinasomaracas,quedebenrecolectarseenelmomentoadecuadodemadurez.Laspinasomaracassondeformaovalada o esfrica y tienen una longitud de unos 20 cm. En supuntodemadureztienenunatonalidaddoradaorojizaconunas rayas longitudinales y emiten un sonido caracterstico alsergolpeados.Estesonidoloproducenlassemillascontenidas en el interior de los frutos, llamadas a veces habasdel cacao.Estassemillasdecacao,desaboramargo,sondecolorprpuraoblancuzcoyseparecenalasalmendras. Lagrasa(mantecadecacao),quelassemillascontienenengran