arte bianca lunedì 9 luglio 2012

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI LA CRISI MOLTIPLICA L’OFFERTA DI LAVORO NELLA PANIFICAZIONE / 4

RICETTE BOCCONCINI DI PANE AL COCCO / 12

QUI LOMBARDIA FORTE IMPEGNO PER FIDELIZZARE I CLIENTI / 15

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

L U N E D Ì

9 L U G L I O

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Fuori dal mondo

Mi duole dirlo,ma credodavvero che

chi ci sta governandoora non abbia moltirapporti con la vitareale. Tutti noi, inquesti giorni, siamoalle prese con le di-chiarazioni dei reddi-ti: fra Imu e aumentidelle aliquote regio-nali e comunali senon siamo in presen-za di un salasso, po-co ci manca. Il punto,però, è un altro: la Ri-forma del lavoro. Le cifre riguardanti ladisoccupazione han-no raggiunto livelli darecord e il Governoche fa: pensa bene diaumentare il costo deidipendenti. Certo,non è una novità, mada qui a ipotizzare lacosa e poi a tramutar-la in legge il passonon è così breve pen-savamo. E invece cisiamo sbagliati. Da adesso in poi,chiunque vorrà assu-

segue a pagina 2

L’EDITORIALE L’ormai folta schieradei deputati chehanno a cuore i

problemi della panifica-zione italiana da oggi puòcontare su un nuovo al-leato. L’onorevole LinoMiserotti (Pdl) lo scorso28 giugno ha presentatoun’interrogazione parla-mentare al ministro dellePolitiche Agricole, chie-dendo un suo interventosu uno dei problemi chepiù danneggiano il com-parto della panificazioneartigiana: il pane prove-niente dall’Est Europa. A PAGINA 2

Il Siab sarà costruito “a misura di fornaio”

L’edizione 2013 delSiab di Verona sarà

davvero costruita a misu-ra di fornaio. Sarà infattiproprio partendo daisuoi bisogni e dalle sueesigenze che la manife-stazione verrà strutturata.A spiegarlo in dettaglio èstato il presidente dell’E-bipan, nonché presiden-te onorario della Federa-zione, Edvino Jerian, du-rante l’Assemblea gene-rale della Fippa. A PAGINA 5

Pane fresco: in Venetovicini al traguardoDopo sei anni di illusorie attese, sta per approdare

alla Giunta regionale del Veneto una proposta dilegge che potrebbe risolvere molti problemi dei panifi-catori artigiani di quei territori. La proposta ricalca le li-nee di quella presentata a suo tempo dalla Federazioneitaliana panificatori, poi recepita dalla legge 248/6 (art.3), e rimasta lettera morta per la sorda ma pertinace re-sistenza di chi (politici? burocrazia?) dovrebbe renderlaesecutiva emanando il relativo decreto di attuazione. Lo scorso 27 giugno il

Parlamento ha dato ilvia libera definitivo allaRiforma del lavoro. Do-po un travagliato iter, siè così dato inizio a mo-difiche sostanziali in te-ma di licenziamenti indi-viduali, contratti a tem-po e ammortizzatori so-ciali. A PAGINA 6

La Riforma del Lavoro è legge

In occasione della tradi-zionale sagra paesana, il

23 giugno scorso si è svol-to a Gonnosfanadiga, co-mune del Medio Campida-no, un convegno dedicatoalla: “La valorizzazionedella filiera del grano du-ro in Sardegna”. A PAGINA 14

Il grano duro della Sardegna:come valorizzarnela filiera

A PAGINA 14

I pane dall’Est è oltre il dumpingL’onorevole Miserotti presenta una nuova interrogazione parlamentaresostenendo le ragioni della categoria. Ancora nessuna risposta dal governo

Assemblea generale 17 giugno 2012

Il testo degli interventi dei delegati nazionali

ALLE PAGINE 7/10

Dal 25 al 29 maggio Verona diventerà il Regno della panificazione

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 9 luglio 2012Pagina 2

Primo Piano

mere un dipendentecon un contratto atempo determinato do-vrà pagare ogni meseun’aliquota aggiuntiva(1,4 percento). Fattore,hanno spiegato, cheserve a disincentivarequesta tipologia con-trattuale in favore delcontratto a tempo in-determinato e che avràlo scopo di finanziareil nuovo sussidio didisoccupazione. Sì,perché a partire dal2016, quest’ultimo ces-

serà completamente diesistere. Così come lacassa integrazione andràa scomparire, per far po-sto a fondi bilaterali(creati da imprese e di-pendenti) che si dovran-no fare carico di garanti-re le medesime tutele. Inpratica si è dato un altrocolpo di scure al model-lo del welfare state chefino ad oggi abbiamosempre conosciuto.

Ora, che io sia o menod’accordo a far sì che letutele prima previste dal-lo Stato diventino a cari-co delle imprese (discor-so che va ben oltre que-sto specifico fatto) èqualcosa che non riguar-da tutto ciò. Il punto chemi preme sottolineare èun altro: c’era bisogno difarlo ora? In questo mo-mento di estrema diffi-coltà economica? Mi sembra che tante ri-forme portate avanti daquesto Governo abbianopiù lo scopo di far cassache altro. Altrimenti nonmi spiego come mai al-l’aumento dei costi per icontratti a tempo deter-minato non sia seguitoun netto abbassamento

sul fronte di quelli atempo interminato: nel-la riforma non sonoprevisti nessun tipo diincentivi al riguardo. Il ministro Fornero harecentemente ribaditoche questa Riforma do-vrebbe creare posti dilavoro. Mi chiedo co-me possa farlo, in que-sto modo. Forse il mi-nistro crede che unanormativa più blandasui licenziamenti possafavorire una maggioreflessibilità e aumentarela competitività inun’impresa. Personal-mente credo che, secosì stanno le cose, chici governa sia davverofuori dal mondo. [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

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Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

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DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

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di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Fuori dal mondo

segue dalla prima

I pane dall’Est è oltre il dumpingL’onorevole Miserotti presenta una nuova interrogazione parlamentaresostenendo le ragioni della categoria. Ancora nessuna risposta dal governo

Al Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, al Ministro per gli af-fari europei.

- Per sapere- premesso che: - l’attività dei panificatori del nostro Paese è investita da molto tempo da unaserie di difficoltà a causa dell’imponente concorrenza dei prodotti provenientidagli ex Paesi dell’Est e in primo luogo dalla vicina Slovenia, il cui ingresso al-l’interno dell’Unione europea, che ha consentito l’assegnazione dei fondi previ-sti, ha permesso agli stessi panificatori, di investire intensamente nella loro atti-vità e di determinare una notevole concorrenza nei confronti dei fornai italiani,talora ben oltre il limite del dumping;

è opportuno ricordare, a giudizio dell’interrogante, come il pane che rappresen-ta un prodotto alimentare composto da acqua, farina, sale e lievito e spesso mo-dificato ed integrato secondo usi e consumi locali, si differenzia soprattutto perquanto concerne il prezzo, così come sono diversificati i controlli igienico-sani-tari e gli accorgimenti per garantire un prodotto genuino;

è opportuno altresì evidenziare, come i panificatori italiani, i quali sono soggettiai controlli capillari nell’ambito della propria attività di produzione ed in partico-

lare quelli la cui attività risulta a gestione familiare, molto spesso sono costrettia cessare la propria attività professionale a causa dell’elevato costo della mano-dopera, dell’imposizione della pressione tributaria e fiscale giunta oramai a livel-li intollerabili, unitamente ad una serie di adempimenti burocratici ed ammini-strativi che rendono impraticabile il proseguimento;

in aggiunta a quanto predetto, a giudizio dell’interrogante, l’imponente competi-zione di Paesi che presentano costi di produzione notevolmente inferiori taloraben oltre il limite del dumping, così come precedente esposto, costituisce unfattore negativo e penalizzante che accresce ulteriormente il gap nell’ambitodell’attività fra le imprese italiane ed estere -:

quali orientamenti, nell’ambito delle rispettive competenze, intendano esprimerecon riferimento a quanto esposto in premessa;

quali iniziative, nell’ambito delle rispettive competenze e nel rispetto della nor-mativa in ambito comunitario in materia dei principi libero mercato e della con-correnza, intendano intraprendere al fine di tutelare il settore dei panificatori edei fornai italiani, pesantemente penalizzati dalla concorrenza sleale provenientedai Paesi dell’est europeo. Onorevole Lino Miserotti

L’ormai folta schieradei deputati chehanno a cuore i

problemi della panifica-zione italiana da oggi puòcontare su un nuovo al-leato. L’onorevole LinoMiserotti (Pdl) lo scorso28 giugno ha presentatoun’interrogazione parla-mentare al ministro dellePolitiche Agricole, chie-dendo un suo interventosu uno dei problemi chepiù danneggiano il com-parto della panificazioneartigiana: il pane prove-niente dall’Est Europa. Il deputato non ha usatomezzi termini per spiega-re quanto tale importazio-ne rappresenti un dannoper i panificatori italiani:«L’imponente competizio-ne di Paesi che presenta-no costi di produzionenotevolmente inferiori, ta-lora ben oltre il limite deldumping, […] costituisceun fattore negativo e pe-nalizzante che accresceulteriormente il gap nel-l’ambito dell’attività fra leimprese italiane ed este-re». Semplici le sue richie-ste al ministro: una seriedi interventi per tutelare i«fornai italiani, pesante-mente penalizzati dallaconcorrenza sleale prove-niente dai Paesi dell’esteuropeo». La richiesta del deputato,come sembra sia diventa-ta prassi, non ha ricevutoancora nessuna risposta.Se questo silenzio è “giu-stificabile” con il pocotempo passato dalla pre-sentazione dell’interroga-zione, non esistono scu-santi per il medesimo si-lenzio che sta caratteriz-zando tutta la materia. So-no infatti decine le inter-rogazioni parlamentariche, dallo scorso settem-bre, sono state presentateda deputati e senatori sul-la questione del pane pro-veniente dall’Est Europa.Decine a cui vanno som-mate le altre concernentila mancata emanazionedel decreto sul pane fre-sco. Decine e decine,quindi, tutte ancora senzarisposta. Segno evidenteche i problemi della pani-ficazione artigiana non in-teressano in alcun modoall’attuale governo. <

Lino Miserotti

IL TESTO DELL’INTERROGAZIONE PARLAMENTARE

La battaglia per la riduzione del sale nel pane: da Milano un riconoscimento europeo alla FederazioneL’impegno e l’azione

della Federazioneitaliana panificatori

per la riduzione del salenel pane, hanno ricevutounanimi consensi dagliesperti europei che, il 25giugno scorso, si sono ri-uniti a Milano per unoscambio di informazionisu ciò che viene fatto neisingoli paesi per contra-stare le malattie cardiova-scolari. Attorno al “tavo-lo”, attivato presso la sededella Regione Lombardiadall’European Hearth Net-work e dalla FondazioneItaliana cuore, erano pre-senti i delegati di Italia,Germania, Gran Bretagna,Spagna, Portogallo, Olan-da, Norvegia e Svezia, chehanno affrontato nei di-versi aspetti questo temache, negli ultimi anni, haacquisito un posto di pri-ma linea nei problemi cheriguardano la salute dellagente del Vecchio Conti-nente.Una sessione di lavoro èstata dedicata alle proble-

matiche legate ai consumidi bibite gasate, all’impor-tanza delle attività moto-rie, alla riduzione del con-tenuto di grassi negli ali-menti. E, in particolare, al-la riduzione del sale nelpane, una tematica allaquale ha dato contributoimportante, essenziale,Roberto Capello, vice pre-sidente regionale della Fe-derazione italiana panifi-catori e presidente dell’U-nione regionale panifica-tori della Lombardia e vi-ce presidente regionaledella Federazione italianapanificatori. Capello hapotuto illustrare al conve-gno la filosofia e i risultatidell’esperienza nazionalee di quella specifica dellaLombardia.«Le filosofie adottate a li-vello nazionale, dalla Fe-derazione italiana panifi-

catori», sottolinea, «sonoquelle che raccolgono lelinee indicate dal proget-to ministeriale “Guada-gnare salute”, di cui fac-ciamo parte. Diamo aiconsumatori un pane a ri-dotto contenuto di sale,cioè il ben noto “paneMezzoSale”, inoltre, comeabbiamo fatto in Lombar-dia in modo “drastico”,diminuiamo il contenutodi sale in tutti i nostri pa-ni». Su quest’ultima filo-sofia è stato raggiuntocon la Regione Lombar-dia un accordo, che coin-volge anche il ministerodella Salute e che sta dan-do importanti risultati. «Non è che mettendo me-no sale nel pane si cam-bi il corso della vita», di-ce Capello, «ma si diffon-de un messaggio impor-tante, supportato da ASL,

ospedali, mense scolasti-che e aziendali, pediatri emedici di famiglia. Lo dif-fondiamo anche median-te i sacchetti di carta delpane. E il messaggio è:un pane con meno salenon cambia il sapore, mati dà una mano sul pianodella salute». Dal workshop con gliesperti europei è venutoun plauso convinto allaFederazione italiana pani-ficatori e all’Unione regio-nale della Lombardia. «Mihanno colpito, particolar-mente, tre commenti», di-ce Roberto Capello. «Lasegretaria generale del-l’European Hearth Net-work mi ha detto: avetefatto una cosa che deveessere da esempio all’Eu-ropa; il rappresentantedel ministero della Sanitàdel Portogallo mi ha rac-

contato che loro, con unacerta fatica, sono riuscitia coinvolgere nel proget-to per la riduzione del sa-le un solo panificio, con120 punti vendita, mentrein Lombardia, al nostroprogramma, hanno aderi-to circa 900 panifici; larappresentante del mini-stero della sanità olande-se ha messo in rilievo unaltro fatto assai importan-te, che testimonia dellamaturità sociale, oltre cheprofessionale, della cate-goria: siete riusciti, hadetto, a ottenere una ade-sione assai ampia noncon leggi dello Stato odelle autorità locali, masolo con un accordo vo-lontario. Un gentlemenagreement, insomma, chenon è cosa consueta aquei livelli e dalle nostreparti». <


Gruppo Giovani

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 3

Casteggio lieviti pag. 1

Komplet Italia pag. 1

Mondial Forni pag. 13

Polin pag. 11

Tagliavini pag. 5

Lo sappiamo benetutti: la crisi puòrappresentare an-

che un’opportunità. Loè per chi decide di fareinvestimenti in un mo-mento in cui nessuno lifa, e può così rispar-miare sull’acquisto dimacchinari e attrezzatu-re (venduti a prezziscontati). Lo è per chicapisce che il mercato,i consumatori, hannobisogno di prodotti di-versi da prima e, quin-di, decide di soddisfarequesta domanda. Ma loè anche, e forse soprat-tutto, per chi ha la ne-cessità di assumere ma-nodopera. Negli ultimi anni, ilcomparto ha soffertotantissimo l’assenza diun adeguato ricambiogenerazionale. Chi ha

più esperienza di mequeste cose le conoscesicuramente meglio e sadi cosa parlo. I giovanihanno preferito seguirepercorsi universitari, il-lusi che la maggioreistruzione avrebbe ga-rantito una migliorecondizione di vita, ehanno abbandonato leprofessioni artigiane,vero vanto dell’Italia.Certo, una parte rile-vante in questo proces-so l’ha giocata propriolo Stato, i cui governan-ti hanno alimentatoquesto “sogno”, dismet-tendo gli istituti profes-sionali. Oggi, però, lecose sembra stiano percambiare. La disoccupazione gio-vanile, specie negli ul-timi due anni, ha rag-giunto picchi inquietan-

ti. Ed è ovvio che moltigiovani siano attratti daprofessioni che, fino apochi anni prima, nonavrebbero nemmenopreso in considerazio-ne. E diventa sempre

più frequente vederliaffacciarsi nei forni perchiedere se c’è bisognodi qualcuno. Da questovoglio iniziare a faredelle considerazioni. Quello che manca alcomparto, come è statoribadito quando a set-tembre i media iniziaro-no a parlare della man-canza di panificatori, èuna manodopera spe-cializzata. Qualcunoche sappia già fare que-sto lavoro e, più di ognialtra cosa, lo sappia fa-re bene. Ecco che, inprocinto di dover assu-mere qualcuno, noi ab-biamo la possibilità discegliere due strade:valutare le esperienzedegli addetti o decideredi formarli direttamenteda noi. Faccio questo discorsooggi perché molti colle-ghi, alla prese con l’ini-zio della stagione esti-va, magari sono alla ri-cerca di personale. Perquesta ricerca, credoche uno strumento uti-le che ci può venire inaiuto sia il curriculumvitae. Strumento que-sto, e non è certo unmistero, che nel nostrocomparto tendiamo asottovalutare. È impor-tante fare questo dis-corso ora perché, permolti, il lavoro stagio-

nale diventa una possi-bilità per poter sopperi-re alla dilagante disoc-cupazione di questoperiodo. Ed è a frontedella numerosa quanti-tà di forza lavoro attual-mente disponibile sulmercato che la ricercadi una forza lavoro sta-gionale necessita di es-sere mirata e ragionata. Il curriculum vitae, gra-zie al suo essere un do-cumento riassuntivodelle esperienze lavora-tive e formative e delleconoscenze linguistichee informatiche, può ri-uscire a farci capire sela persona che abbiamodavanti fa al “caso no-stro”. È bene quindi ra-zionalizzare anche la ri-cerca del lavoratore, te-nendo presente i curri-cula nei quali esperien-za e le competenze sia-no adeguate. In questosenso, un ulteriore aiu-to può venire dalle As-sociazioni di territorioche sono e possono es-sere i riferimenti princi-

pali di raccordo tra do-manda e offerta di lavo-ro non solo nell’ambitostagionale. Certo, non c’è solo que-sto. Se indubbiamente ilcurriculum rappresentauno strumento utilissi-mo nell’ambito della ri-cerca di manodopera“stagionale”, più utileancora sul lungo perio-do è l’apprendistato.Specialmente ora che,grazie all’accordo sotto-scritto dalla Federazio-ne pochi mesi orsono,esiste la possibilità, perle nostre aziende, diformare direttamentegli apprendisti. Con la

nuova disciplina nonc’è più bisogno di farlipartecipare a corsi incui si parla di aliquote,registri contabili o altremille materie che pocoo nulla hanno a che ve-dere con la nostra pro-fessione. No, adesso sipuò seguire in dettagliola formazione dell’ap-prendista giorno dopogiorno, sia nella parteteorica che pratica. Equesto ci permette dav-vero di avere nelle no-stre aziende professio-nisti con tutte le com-petenze che noi, e riba-disco noi, riteniamo im-prescindibili. Il contratto di apprendi-stato può essere stipu-lato con giovani chehanno fino a 29 anni.Giovani che magari finoa ieri non avrebbero as-solutamente pensato didiventare panificatori,mentre oggi possonovedere nella nostra pro-fessione un’opportuni-tà. Questo contratto anoi costa anche “poco”,

se la vogliamo vederein termici economici.Per cui la stessa oppor-tunità la possiamo ve-dere noi in loro a patto,ovvio, di saperla sfrut-tare. Mattia Lamattina <

La crisi moltiplica l’offerta di lavoro nella panificazioneMa è necessario valutare bene le competenze e le esperienze prima di procederecon le assunzioni. Il coordinatore nazionale fa il punto sull’argomento

La disoccupazione giovanile, specie negli ultimidue anni, ha raggiunto picchi inquietanti. Ed è ovvio che molti giovani siano attratti da professioni che, fino a pochi anni prima, nonavrebbero nemmeno preso in considerazione

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 9 luglio 2012 Pagina 5

Siab

Il Siab sarà costruito “a misura di fornaio”Dal 25 al 29 maggio Verona diventerà il Regno della panificazione

L’edizione 2013 delSiab di Verona sa-rà davvero co-

struita a misura di for-naio. Sarà infatti propriopartendo dai suoi biso-gni e dalle sue esigenzeche la manifestazioneverrà strutturata. A spie-garlo in dettaglio è statoil presidente dell’Ebipan(Ente bilaterale della pa-nificazione), nonché pre-sidente onorario dellaFederazione, Edvino Je-rian, durante l’Assembleagenerale della Fippa. In quell’occasione, Jerianha dato l’annuncio didue importanti indaginiche si svolgeranno neiprossimi mesi. La primasarà il “Libro Bianco del-la panificazione italiana”,promosso dall’Ebipan,che servirà a capire qualè lo stato della panifica-zione nelle varie zone,nelle varie province enelle varie regioni italia-ne. L’altra, commissiona-ta da VeronaFiere, saràcurata dall’Swg, uno deipiù importanti centri diricerca italiani. Il presi-dente Jerian, si è soffer-mato a lungo su quest’ul-tima, dichiarando che sa-rà: «In assoluto la piùgrossa indagine sulla pa-nificazione italiana». «Così», ha spiegato il pre-sidente Ebipan all’As-

semblea, «quello cherealizzerà l’Ente bilatera-le dovrebbe andare adaggiungere contenuti aquesta indagine. Assie-me a Verona Fiere si èpensato che è assoluta-

mente necessario capirequali siano i punti di for-za e i punti di debolez-za del comparto affinchési possa immaginare ilfuturo della panificazio-ne italiana».

L’importanza di tali in-dagini non risiede tantonei risultati che emerge-ranno, quanto da ciòche da esse scaturirà. Aottobre, partendo pro-prio dalle due ricerche,

si terrà una conferenzanazionale nell’ambitodella quale verrannopresentati tutti i dati.Dati che saranno la ba-se di discussione, dallaquale tutti gli attori del-la filiera partiranno perdelineare il futuro dellapanificazione italiana.Perché è proprio questala grande domanda acui si dovrà rispondere:cosa attende dietro l’an-golo i fornai italiani. Come ha spiegato Je-rian, ciò che emergeràdalla conferenza nazio-nale sarà a sua volta labase per la costruzionedel Siab. «Verona Fiere»,ha dichiarato, «intendeorientare il prossimoSiab esattamente suquello che può essere ilfuturo delle aziende dipanificazione. Non sem-plicemente mettendo adisposizione spazi da

vendere alle aziende,ma dicendo: guardateche questo è quello checi aspetta. E in funzionedi questo la Fiera verràfatta e calibrata». Si capisce, allora, comela prossima edizionedel Siab (che si svolge-rà a Verona dal 25 al 29maggio 2013) rappre-senterà realmente unevento di primissimopiano per il comparto.Non solo perché nellastessa saranno presentii principali operatoridella filiera, ma perchéè lì che andrà in scenail “domani” dei panifi-catori. Lì che sarà ta-gliato il nastro dellastrada che i panificatorisi troveranno a percor-rere nei prossimi anni.E così, davvero, il Siab2013 si preannuncia es-sere il Regno della pa-nificazione. <

Una precedente edizione del Siab


Imprese e Lavoro

La Riforma del Lavoro è leggeModifiche alla disciplina dei licenziamenti per le aziende con più di 15 dipendentiStretta sui contratti a tempo e aumenti generalizzati per finanziare l’Aspi

Lo scorso 27 giugnoil Parlamento ha da-to il via libera defi-

nitivo alla Riforma dellavoro. Dopo un trava-gliato iter, si è così datovia a delle modifiche so-stanziali in tema di li-cenziamenti individuali,contratti a tempo e am-mortizzatori sociali. Ec-co le principali novità.

LicenziamentiLe modifiche maggior-mente rilevanti riguar-dano le aziende con unnumero di dipendentisuperiore ai 15. È infattiproprio ad esse che èstato esteso il principiodella «tutela obbligato-ria», prima in vigore so-lo nelle aziende più pic-cole. In questo modo siè introdotto quello cheè stato definito il licen-ziamento economico:qualora in sede di con-troversia il giudice di-chiari che non ricorronogli estremi del giustifica-to motivo oggettivo,non esiste più l’obbligodi reintegrare in aziendail dipendente (tutelareale), ma soltanto didargli un risarcimento(tutela obbligatoria). Ta-le risarcimento può va-riare da un minimo di12 a un massimo di 24mensilità dell’ultima re-tribuzione, a cui si de-vono aggiungere i con-tributi previdenziali.Discorso diverso nel ca-so in cui il giudice di-chiari che le il licenzia-mento è «manifestamen-te infondato»: in questocaso il reintegro rimanee in più il dipendenteavrà diritto a un risarci-mento pari a 12 mensi-lità. Le stesse regole val-gono anche per licen-ziamenti discriminatori.Come in passato, taledisciplina si applica an-che alle aziende conmeno di 15 dipendenti.Per i licenziamenti eco-nomici, invece, a que-st’ultime si applicano levecchie regole: nessunreintegro e un’indennitàvariabile da 2,5 a 6 men-silità. Nelle aziende con più di15 dipendenti, inoltre, èstata introdotta la conci-liazione preventiva: nelcaso in cui si voglia ef-fettuare un licenziamen-to per giustificato moti-vo oggettivo, il datore dilavoro, prima di proce-dere con il recesso delcontratto, deve inviareuna lettera al lavoratoree alla Direzione territo-riale del lavoro, specifi-cando le ragioni alla ba-se dell’allontanamento,

affinché la Direzionetenti trovare un accordofra le parti. Altre modifiche in mate-ria riguardano i tempi diimpugnazione del licen-ziamento. Il provvedi-mento può essere impu-gnato entro 60 giorni(non più 120) e si puòagire in giudizio entro180 (non più 270).

Contratti a tempoÈ stato previsto che il con-tratto a tempo determina-to non possa mai supera-re i 36 mesi di tempo e so-no state allungatele pausefra un “rinnovo” e un al-tro: da 10 a 60 giorni peri contratti inferiori a seimesi e da 20 a 90 perquelli di durata superiore.Sparisce il cosiddetto

“causalone” (l’indicazionedelle ragioni di caratteretecnico, produttivo, orga-nizzativo o sostitutivo) nelprimo rapporto a tempodeterminato, ma in questocaso il contratto non puòessere prorogato dopo i12 mesi. Novità anche sul frontedei contratti a progetto.La più significativa ri-

guarda l’introduzionedel minimo salariale: ilcorrispettivo non potràessere inferiore ai mini-mi stabiliti per ciascunsettore di attività, daicontratti collettivi sotto-scritti dalle organizzazio-ni sindacali dei lavorato-ri e dei datori di lavorocomparativamente piùrappresentative sul pia-

no nazionale a livello in-terconfederale o di cate-goria ovvero, su loro de-lega, ai livelli decentrati.Nel caso in cui, il lavo-ratore a progetto svolgala medesima attività diun dipendente, saràconsiderato fin dall’ini-zio della prestazione unlavoratore subordinato.

Ammortizzatori socia-li e costo dei dipen-dentiSalirà per tutte le azien-de il costo dei collabo-ratori. Con la riforma siè infatti introdotta l’Aspi,l’assicurazione socialeper l’impiego che grave-rà su tutti i contratti perl’1,31 percento (in sosti-tuzione di altri oneri og-gi previsti). In più, suicontratti a tempo deter-minato sarà applicataun’aliquota contributivaaggiuntiva dell’1,4 per-cento. L’aumento dei costi ri-guarderà poi anche lealtre tipologie contrat-tuali, in quanto la Rifor-ma prevede che l’aboli-zione della cassa inte-grazione straordinariavenga colmata da appo-site coperture assisten-ziali a carico dei nuovifondi bilaterali, e quindidelle aziende. <

Al redditometro si sfugge con le proveSpetta al contribuente dimostrare la provenienza degli altri redditi

Al redditometro sarà dif-ficile sfuggire se non si

ha modo di dimostrare laprovenienza dei maggioriredditi. Discorso diverso,invece, se le prove ci sonoe il contribuente riesce co-sì a spiegare in che modoha potuto acquistare deter-minati beni.È, ad esempio, il caso por-tato alla Commissione tributaria della Liguria (senten-za n. 65 del 25 maggio 2012). Qui un contribuenteera stato sottoposto ad accertamento sintetico, inquanto il suo tenore di vita risultava essere più ele-vato rispetto al reddito dichiarato. In particolare, a farscattare l’allarme delle Entrate era stato l’acquisto diun immobile che il Fisco, evidentemente, non ritene-va rientrasse nella sua “capacità economica”. Il contribuente non ha accettato la ricostruzione delnuovo reddito fatta dalle Entrate e, prove alla mano,ha portato il caso in Commissione tributaria. I giudicisono così stati in grado di certificare che l’acquistodell’immobile era avvenuto «nel periodo in cui l’atti-vità commerciale dell’azienda era florida e consentivacosì di affrontare una spesa rilevante per il pagamen-to della quota mensile del mutuo contratto». In più,ad aiutare nella spesa era stato un prestito della suo-cera e la vendita di altri beni. Insomma, nessun red-dito eluso al Fisco era servito per comprare l’immo-bile. <

Chiudono più di 1.500 imprese al giorno

Se non rappresenta lacrisi questo, non larappresenta niente:

in Italia quest’anno, neiprimi tre mesi, hannochiuso 146.368 imprese.Diviso per i giorni del tri-mestre fa la bellezza di1.626 al giorno. A “darei numeri” è stata la Cgiadi Mestre, che ha con-frontato i tassi di natalitàe mortalità rispetto alloscorso anno. A destare maggiorepreoccupazione, comeha evidenziato il segreta-

rio dell’associazione,Giuseppe Bortolussi,non sono tanto le cifre,quanto la grandezzastessa delle imprese: lenuove aziende sono didimensioni occupaziona-li minori di quelle checessano l’attività. «Se tra

le aziende con un addet-to c’è una evidente su-premazia dei neoimpren-ditori», ha spiegato Bor-tolussi, «quello chepreoccupa è che nelleclassi dimensionali supe-riori il saldo è semprenegativo. Insomma se achiudere sono le impre-se più strutturate che, so-lo in parte, vengono rim-piazzate con altre aventilivelli dimensionali piùcontenuti, ciò comportaun evidente aumento deisenza lavoro». <

«La norma che fissatempi di pagamen-to certi e inderoga-

bili per i prodotti agroali-mentari sarà operativa dafine ottobre, così come sa-ranno operative anche lenuove forme di contrattodi fornitura. Si pagheràentro 30 giorni per i pro-dotti freschi ed entro 60per gli altri alimenti». A di-

chiararlo è stato Luigi Bor-doni, presidente Centro-marca (Associazione italia-na dell’industria di marca). Bordoni ha spiegato chela bozza di regolamentoattuativo dell’art. 62 deldecreto legge n. 1/2012(liberalizzazioni) è pra-ticamente pronta ed è alvaglio dei tecnici delministero dello Sviluppo

economico. Il testo pre-vede che la partenzadella data entro la qua-le saldare le fatture scat-terà dall’ultimo giornodel mese in cui le stes-se sono state emesse. Incaso di incertezza sulladata di emissione, per ilconteggio farà fede ladata di consegna dellamerce. <

I pagamenti certi delle fatturepartiranno a ottobre

stinato tale provvedimento. Direte: adesso è inutile.Ritengo, però, che sia giusto che l’ente bilaterale loesprima. L’altra cosa estremamente importante di cui vi do no-tizia oggi, ma Arte Bianca poi ne parlerà in modo piùdettagliato e arriveranno le circolari, l’ente bilaterale,sempre su nostra proposta, intende fare un “Librobianco della panificazione in Italia” per capire esatta-mente qual è lo stato della panificazione nelle variezone, nelle varie province, nelle varie regioni italia-ne. Questo perché abbiamo bisogno di presentare aglienti istituzionali, regioni, province, ma anche Gover-no, una situazione chiara, puntuale, dettagliata delleproblematiche che le aziende di panificazione stannovivendo e, presentandola come Ente bilaterale, vuoldire presentarla unitariamente alla parte datoriale e ailavoratori, quindi con un peso politico e specifico evi-dentemente molto molto diverso. L’idea è quella dicreare a livello territoriale, là dove non ci siano entibilaterali, e la maggior parte d’Italia è così, comun-

que, punti di incontro tra aziende di panificazione eorganizzazioni sindacali, ovviamente aziende che sia-no rappresentative, che abbiano un minimo di inte-resse sul territorio, e, in modo assolutamente infor-male, senza arrivare a grandi costituzioni, cercare dibuttare giù un’analisi del territorio, di che cosa stasuccedendo, di quali interventi servirebbero per rilan-ciare la panificazione a livello territoriale. Sarebbe ilprimo caso in cui due controparti si rendono mate-rialmente conto che dalle difficoltà non si esce da so-li ma bisogna cercare di risolvere i problemi di comu-ne accordo. Mi riallaccio a questo per dirvi che gli en-ti bilaterali regionali, prima o poi, dovranno in qual-che modo essere costituiti, perché grazie agli enti bi-laterali regionali potete accedere a provvidenze terri-toriali e regionali, potete chiedere defiscalizzazionima, soprattutto, nel caso del contratto, agli enti bila-terali regionali è delegata la possibilità di piani for-mativi personalizzati per l’azienda. Per cui se l’azien-da assume un apprendista, può definire un percorsoformativo anche di cinque anni, molto dettagliato sul-le proprie esigenze, lo deve far validare dall’ente bi-laterale territoriale. Se l’ente bilaterale territoriale nonc’è, questo diventa un po’ un problema. Quindi cer-chiamo di vedere la cosa come un’opportunità, sa-pendo che se mai ci saranno costi di aumento con-trattuali sull’ente nazionale, una parte di questi sarà


InterventiIl testo del contributo dei delegati nazionali

Assemblea generale 17 giugno 2012

L’Ente bilaterale, su iniziativa della Federazione, ha promosso un documento a firma unitaria, il quale è stato sottoscritto anche dalla Confesercenti e dalle tre organizzazioni sindacali, di protesta, chiedendo alle altre organizzazioni confederali di associarsi

EDVINO JERIAN

Presidente dell’Ente Nazionale della panificazione (Ebipan) e presidente Onorario Fippa

Buongiorno. Il mio non è un intervento da Assembleanel senso stretto, perché questo eventualmente mi ri-servo di farlo dopo. Faccio solo riferimento al richia-mo del Presidente sull’approfondimento relativo al-l’EBIPAN per darvi le ultime notizie. Come sapete, in-fatti EBIPAN, è l’Ente Bilaterale Nazionale della Pani-ficazione: la cosa più importante è che la presidenzadell’Ente è stata affidata alla Federazione e anche lasede è sita al suo interno; non soltanto, ma Arte Bian-ca, statutariamente, è definito come organo ufficialedell’Ente Bilaterale, il che comporta risvolti politici –che credo non sfuggano a nessuno - ma anche risvol-ti economici perché, in questo modo, EBIPAN si è im-pegnata nei suoi organi a sostenere il giornale perquanto riguarda la diffusione presso le aziende cheaderiranno all’Ente.

Quindi è chiara l’importanza che questo Ente ha. Ag-giungo due considerazioni, non voglio dilungarmi. In-tanto voglio ringraziare Luca Vecchiato, che è com-partecipe in questa avventura per conto della Fede-razione, perché siamo noi i due rappresentanti dellaFederazione nell’Ente Paritetico Bilaterale. Luca a di-stanza, ha avuto problemi di salute e credo che sia-mo tutti felici oggi di averlo qui con noi, ma ciò nonha impedito che ci sia comunque stato uno scambiocostante di informazioni su come dovessero andarele cose.

UN COSTO DA SOSTENEREL’Ente Bilaterale è un ente importante; siamo con-sapevoli che costa alle imprese, perché è inutile na-scondersi dietro un dito: così è. E questo è ancheil motivo per cui questa Federazione è stata l’ulti-ma in assoluto, rispetto a tutti gli altri contratti na-zionali, a cedere di fronte alla necessità di costitui-re questo Ente, consapevole che comunque avreb-be costituito un gravame di carattere economico.Abbiamo voluto, però, oltre a essere gli ultimi, da-re anche contenuti che possano essere di utilità perle imprese, non soltanto per i lavoratori, come ov-viamente i sindacati vorrebbero. Devo dire che, inquesto senso, ci ha fatto un po’ da riferimento e dastella polare, perlomeno nei principi, la Lombardiae Roberto Capello che sugli enti bilaterali, anche secosì non si chiamavano prima, hanno già un’espe-rienza, quindi, come io uso dire, avranno già sba-gliato a suo tempo e abbiamo fatto tesoro un po’delle cose positive che in Lombardia, in qualchemodo, sono state portate avanti.La gestazione dell’Ente è stata molto rapida nella co-stituzione: è stato creato prima l’Ente Bilaterale, chedeve avere le funzioni di Osservatorio nazionale del-la panificazione e deve assumere anche un ruolo diraccordo tra dipendenti e aziende, e immediatamentedopo (per necessità normativa), è stato costituito an-che il Fondo Sanitario Nazionale, che serve a dare po-lizze integrative ai dipendenti per coprire tutta unaserie di importanti necessità. La parte economica. EBIPAN va finanziato con 17euro per posizione lavorativa, quindi per dipenden-te, però in realtà, e questo lo voglio sottolineare,perché mi sembra che non sia stato detto abbastan-za, questi 17 euro sono stati tolti dall’incrementocontrattuale già fissato nell’ultimo contratto. Quin-di, per capirci bene, quei soldi voi li avreste messi

in busta paga ai lavoratori e sarebbero stati gravatianche dai contributi (Inail e Inps) e tutto il resto,mentre dandoli all’ente bilaterale tutti questi grava-mi, tredicesima, quattordicesima, TFR compresi,non ci sono. Quindi, in realtà, prima è stato con-cordato l’aumento contrattuale e poi da questo so-no stati detratti 17 euro. Non basta. Le lunghe vicissitudini che hanno por-tato al riconoscimento dei codici soltanto qualchemese fa da parte dell’Inps, non hanno permessol’avvio dell’ente. Questo vuol dire che le aziendequesti 17 euro fino ad oggi non li hanno mai paga-ti: non abbiamo pagato ai dipendenti qualche cosache, in astratto, contrattualmente era loro dovuto,e che oggi in astratto o in concreto, vedete voi co-me la volete mettere, correttamente ci potrebbe ve-nir chiesto quale arretrato, perché quelli erano sol-di degli operai e non soldi nostri. Su questo la Fe-derazione è intervenuta a metà di questo percorsol’anno scorso, e ha fatto già slittare di oltre un an-no il pregresso. Ci sono, oggi, in atto delle discus-sioni per vedere di azzerare ancora di più o ridur-re comunque al minimo quegli arretrati che oggisarebbero dovuti. Ricordatevi, però, quando voi fa-te i conti aziendali, questi 17 euro avreste dovutopagarli già da due anni, mentre fino a oggi li aveterisparmiati. Quando vi verrà chiesto di pagare, pro-babilmente a partire da luglio, perché ormai siamonella fase definitiva dei codici, voi dovete essereconsapevoli che non è un gravame in più, ma qual-che cosa che era già stato detratto da un aumentoconcordato e che fino a oggi non è stato dato. Que-sto non per essere felici di pagare, ma per capireche forse siamo in situazioni che sono comunqueestremamente oneste da questo punto di vista.Siamo riusciti a chiudere la questione dell’ente bi-laterale prima dell’agricoltura e prima di altre im-portanti organizzazioni, questo grazie anche ai buo-ni rapporti che da anni abbiamo con gli uffici del-l’Inps e, non ultimo, con l’Agenzia delle Entrate conla quale, sapete, abbiamo già lavorato anni fa perla revisione delle metodologie di accesso in azien-da. Finalmente i codici ci sono e l’Ente bilateralepuò partire.

IL LIBRO BIANCODicevo che cerchiamo di dargli dei contenuti, che do-vrebbero essere importanti per le aziende. Il primoin assoluto che abbiamo promosso è stato la firma,a livello territoriale, degli accordi di detassazione del10 percento: sto parlando della detassazione per illavoro notturno, il lavoro straordinario, per l’incre-mento di produttività, in atto dal 2009. Detassazioneche consente di dare qualche soldo in più ai dipen-denti, perché, anziché venire tassati alle aliquoteusuali, vengono tassati con l’aliquota del 10 percen-to. Il Governo Monti ha modificato drasticamente, 15giorni fa, questa cosa, rendendola penalizzante e ad-dirittura le aziende che l’avrebbero fatta dovrebberorestituire quanto non versato, o meglio, sono i di-pendenti che dovrebbero restituire le trattenute, quin-di immaginate che cosa ne viene fuori. L’Ente bilate-rale, su iniziativa della Federazione, ha promosso undocumento a firma unitaria, il quale è stato sottoscrit-to anche dalla Confesercenti e dalle tre organizzazio-ni sindacali, di protesta, chiedendo alle altre organiz-zazioni confederali di associarsi, affinché venga ripri- segue alla pagina seguente

Edvino Jerian


Inter vriversata agli enti bilaterali territoriali costituiti. Abbia-mo pensato anche a eventuali risorse, modeste, pic-cole, per poter vedere di avviare questo tipo di con-fronto. Si lega a questo, ciò che vi ha anticipato il Presi-dente La Sorsa sulla questione di Verona Fiere: neiprossimi mesi verrà realizzata una indagine che, cre-do, sia in assoluto la più grossa indagine sulla pa-nificazione italiana. Così quello che realizzerà l’En-te bilaterale dovrebbe andare ad aggiungere conte-nuti a questa indagine. Assieme a Verona Fiere si èpensato che è assolutamente necessario capire qua-li siano i punti di forza e i punti di debolezza delcomparto affinché si possa immaginare il futuro del-la panificazione italiana. Questo servirà ad arrivarea una conferenza nazionale di due giorni che do-vrebbe tenersi nel periodo di ottobre, quindi versometà ottobre, la data non è ancora definita, nell’am-bito della quale verranno presentati i dati. Si trattadi una indagine di costo rilevante, stiamo stimandointorno ai 60 mila euro, quindi non è roba da po-co. Verona Fiere intende orientare il prossimo SIABesattamente su quello che può essere il futuro del-le aziende di panificazione. Non semplicementemettendo a disposizione spazi da vendere alle azien-de, ma dicendo: guardate che questo è quello checi aspetta. In funzione di questo, la Fiera verrà fat-ta e calibrata. Siamo partner di Verona Fiere e laconferenza la realizzeremo insieme in due giornate,sullo stesso schema di quella che è stata fatta tre oquattro anni fa, adesso non ricordo, quindi con in-terventi diversi e separati, e non saranno chiacchie-re, ma dovranno essere imprenditori di tutta la filie-ra e tutti quelli che con la panificazione lavorano,che devono esprimere il proprio punto di vista emanifestare le proprie necessità. Credo che sia unragionamento impegnativo ma, consentitemi di di-re, aggiungendo a quello che ha detto prima il Pre-sidente La Sorsa, credo che stiamo facendo vera-mente le nozze coi fichi secchi, ma sono nozze dilusso e di questo dobbiamo dargli atto e ringraziar-lo. Grazie.

SIMONE PIERAGOSTINI

Segretario Associazione Ascoli Piceno e Membrodella Commissione Lavoro

Buongiorno a tutti, io voglio ringraziare naturalmentechi mi ha preceduto e in particolar modo il Presiden-te Franco La Sorsa, per una relazione che voglio defi-nire asciutta e concreta, com’è nei suoi toni e come ègiusto che sia. Vi rubo solo due o tre minuti per fareil punto della situazione sul nostro territorio, sul mioe di Settimio, e poi per darvi qualche delucidazionein più su una cosa che ho seguito da vicino, che è tut-ta la vicenda EBIPAN e il contratto di lavoro.

Sul territorio la situazione è, almeno per le Marche,molto molto grave: siamo a una diminuzione dei fat-turati che può essere stimata tra il 25 e il 30 percen-to, quando va bene. Ho fatto telefonate molto moltoinformali, vi dirò perché calco sul molto molto infor-mali fra due minuti, poiché ritengo che la Federazio-ne abbia bisogno di un ufficio studi che dia dati pre-cisi su questo, e forse il “Libro bianco” potrebbe ov-viare a questo. Che cosa mi dicono i fornai? Mi sonoun po’ impaurito, perché pensavo che oltre alla crisie a tutto quanto il resto noi avessimo perso fette dimercato importanti, e lo avessimo fatto in modo subi-taneo, così dall’oggi al domani. In realtà, non è così.È un dato di banalissima importanza, ma estrema-mente crudo e reale, mi dicono: vengono le stesse250 persone che venivano l’anno scorso, tre mesi fa,tre giorni fa, ma invece di spendere 5 euro di mediaper scontrino, spendono 2 euro e mezzo; e allora ioho esattamente la metà del fatturato, Simone, e que-

sta metà mi basta esclusivamente per far fronte, ar-rampicandomi sui vetri, alle spese correnti, ma nonho più una lira per fare innovazione, per ammoder-nare i macchinari, per fare ricerca, per fare sviluppo,per fare altro. E alla mia domanda “Come fai ad an-dare avanti quando arriva una spesa improvvisa el’impastatrice si rompe, la devi buttare?”, visto che lebanche tengono i rubinetti, non chiusi, ma completa-mente serrati. La risposta è: vado a prendere quelloche ho messo da parte dieci anni fa. Ecco, io dico:“Non esiste”. Quando un imprenditore fa un ragiona-mento di questo tipo qui, e i nostri colleghi sul terri-torio lo fanno, purtroppo amici miei, significa che sia-mo alla frutta, che siamo arrivati. Quindi questa è lasituazione. Ve ne dico un’altra. C’è un panificio abbastanza gran-

de nelle Marche. Ha 44 dipendenti, di cui 42 già di-chiarati esuberi. Il panificio è fermo, hanno mantenu-to in vita le posizioni lavorative di due impiegate chedevono fare i conti, perché ci vogliono mesi per met-tere tutto a posto e chiudere definitivamente l’azien-da. Il sindacalista di riferimento delle Marche, dellaCisl, che ho incontrato a Roma mi ha detto: vediamodi tentare di poter reimpiegare 44 persone in altreprovince della Regione. Magari, ho risposto io, maga-ri. La realtà è che i titolari stanno tornando al timonedella loro azienda, ricominciano a svegliarsi la notte,cosa che magari non facevano, perché non si posso-no più permettere un lavoratore notturno con queicarichi di soldini che noi diamo a uno che viene inpanificio all’una di notte piuttosto che alle quattro. Losapete meglio di me, non vi sto a dire lavoro nottur-no, maggiorazioni e tutto quanto il resto. Perché hodetto delle telefonate informali? Perché l’articolo 18di cui tanto si parla, per me è un falso problema, fi-no a un certo punto, ma è un falso problema. Il no-stro vero problema è il costo del lavoro: se noi dia-mo 1.200 euro a un dipendente, mediamente ci co-sta, questi sono dati dell’Unione dei Consulenti delLavoro, 2.600 euro al mese. Sì, 2.400, 2.600, questa èla media: il doppio, il doppio. Ma noi abbiamo un dato preciso del nostro settore?Noi sappiamo precisamente quanto incide il costo dellavoro in una panetteria? Non lo sappiamo. Ve ne di-co un’altra, il dato medio per le aziende automobili-stiche in Italia è il 7,5 percento, e Marchionne sta fa-cendo lavori incredibili per abbattere quel 7,5 percen-to, perché in Polonia probabilmente o in Serbia è il4, il 2, il 5. Secondo me nelle aziende di panificazio-ne noi siamo intorno al 30, perché noi le cose le dob-biamo fare con le mani, forse anche il 40. Però quan-

do andiamo a trattare con i sindacati noi abbiamo bi-sogno di dati e cifre precise, perché la prima doman-da che poi ci fanno è: ma chi lo dice? Chi l’ha detto?Dove sta scritto? Allora è fondamentale cominciare,compatibilmente con le risorse che abbiamo e ancheattraverso quel Libro bianco, a creare un piccolo uffi-cio studi di FIPPA che dia dati precisi e dica: nella pa-nificazione italiana un dipendente incide per il 37-40-42% sul costo totale delle nostre spese di produzio-ne. Sono dati importanti, perché anche con la politi-ca, quando andremo a rapportarci con le istituzionipossiamo spendere qualche cifra reale, veritiera checi può aiutare. Un’altra cosa molto molto importante, e questa èuna cosa di cui ci siamo presi l’impegno con que-sta Commissione Contratto di fare, e lo stiamo fa-cendo, è rivedere il mansionario. Questa è una co-sa fondamentale. Noi siamo fermi con quel mansio-nario a 45-50 anni fa: nelle vostre aziende non c’èpiù un formatore, un impastatore, un infornatore ad-dirittura, se non vado errato. I giudici, però, la va-lutano quella cosa lì, e quando voi andate in con-troversia davanti a un giudice del lavoro, perché ma-gari l’impastatore quando ha finito lo mandate a fa-re una consegna, la prima cosa che dirà davanti algiudice sarà: un attimo, io dovevo solo infornare,impastare o formare, però per sei mesi, per un an-no, per dieci anni sono andato anche a fare le con-segne, e sono migliaia e migliaia di euro che van-no. Allora è fondamentale tentare di rivedere – eabbiamo già iniziato a farlo - il mansionario, perchéc’è bisogno di figure multi project; di gente che fac-cia la consegna, ma sappia impastare, sappia infor-nare, financo, mi viene di dire, sappia anche ven-dere. Qualcuno, mi hanno detto ieri sera che, peresempio, nell’integrativo del Veneto sta pensandodi farlo, lo sta già facendo. Io direi che lo dobbia-mo fare anche noi il prima possibile perché questoabbatte i rischi di controversia. Sulle controversie vivoglio dare un altro dato del Tribunale di Milano.Lo sapete quant’è la percentuale di, tra virgolette,“vittorie” dei datori di lavoro nelle controversie suilicenziamenti illegittimi? Il 12 percento. Significa che88 datori di lavoro hanno licenziato illegittimamen-te i loro dipendenti? Non esiste una cosa del gene-re. Oppure sono 88 avvocati, mi ci voglio mettereanch’io, incapaci. Non esiste neanche questo. Esisteche i giudici giudicano a senso unico, e lo possonofare anche e soprattutto perché il mansionario è fer-mo a 45 anni fa. Questa è una cosa che speriamodi poter risolvere prestissimo.

EBIPAN E CONTRATTOIl Presidente Jerian vi ha illustrato bene la situazio-ne. Vi dico, con una punta di orgoglio, che sull’ap-prendistato abbiamo lavorato bene. Siamo stati iprimi a dare vita a un accordo, dopo l’approvazio-ne del Testo Unico. Probabilmente altri ci verran-no dietro: è notizia di ieri che forse qualcuno ci ègià venuto dietro, Assipan che, dicono, ce l’abbiascopiazzato. Sull’apprendistato, dicevo, abbiamo la-vorato bene: siamo a 5 anni per la produzione; 5anni con uno stipendio che andrà, adesso i puntiprecisi non me li ricordo, ma siamo tra il 70 e il 100percento gradatamente. Non abbiamo voluto for-zare la mano sulla vendita: se avessimo interpreta-to in un certo modo, avremmo potuto dare indica-zione alle vostre segreterie e ai vostri consulenti dipoter fare un contratto di apprendistato anche perle commesse fino a cinque anni, il che avrebbe si-gnificato abbattere del tutto i costi fino a cinque an-

Nei prossimi mesi verrà realizzata una indagine che, credo, sia in assolutola più grossa indagine sulla panificazioneitaliana. Così quello che realizzerà l’Entebilaterale dovrebbe aggiungere contenuti a questa indagine. Assiemea Verona Fiere si è pensato che è assolutamente necessario capire quali siano i punti di forza e i punti di debolezza del comparto

Simone Pieragostini


r ventini. Non ce la siamo sentita di farlo perché potrem-mo andare incontro a una vertenzialità. Per il mo-mento siamo a cinque anni per la produzione e atre anni per la vendita. L’Ente interviene poi a piedi pari, in termini calcistici,anche sulla formazione per l’apprendistato, perché, equesta è una cosa da non sottovalutare, in quei terri-tori dove la Regione non fa la formazione trasversa-le, se la prende in carico l’Ente. Sono cose che vi fa-ranno risparmiare se, come spero vorrete assumereapprendisti. Sul pregresso dei 17 euro per dipendente, io voglioandare anche un pochettino oltre. Il Presidente Je-rian è stato cauto su questo, ma io spero di potervidire che stiamo trattando bene, anche per azzerarlodefinitivamente; ce la mettiamo tutta anche da que-sto punto di vista. Io spero che saremo in grado dicomunicarvi che abbiamo azzerato del tutto quei 17euro. Un’altra cosa importante è che l’Ente si accollerà lespese di stampa del contratto nazionale: non è unasciocchezza, perché i consulenti del lavoro moltevolte vi consigliano male e sbagliano, perché si de-vono barcamenare, dal 2005 fino ad oggi, con setteanni di interventi su un documento. E allora ci so-no pezzi che sono rimasti uguali, ma altri che sonostati profondamente modificati e questo comportaevidenti problematiche. Sulla storia degli studi di settore vorrei spendere qual-che parola. È inutile che io vi dica con quanto fiatosul collo ci sta l’Agenzia delle Entrate a livello territo-riale e nazionale. Siamo gravati di una pressione fi-scale che, checché ne dicano, ha abbondantemente

superato il 50 percento. Ed è quindi molto importan-te che la FIPPA, unica tra le piccole associazioni, sie-da in modo permanente nella Commissione studi, per-ché questo ci permette di contrattare sull’argomento.Un’altra cosa che mi viene in mente al volo al riguar-do è, per esempio, la storia dello sfrido. Lo sapetequante cause, quanti ricorsi in Commissione tributa-ria abbiamo trattato su questa cosa qui? Prima non ri-conoscevano assolutamente nessun tipo di farina per-sa per strada nella lavorazione. Lo sfrido è un 2-3-4percento, dipende dalle lavorazioni, del vostro acqui-sto di farina annuale, ma non lo riconoscevano. Si-gnifica che noi andavamo in Commissione tributariaa pagare cifre non indifferenti, perché veniva consi-derato un 4 percento di mille quintali, e sono 40 quin-tali, come panificato. Fanno una semplice equazione:40 quintali di sfrido sono 40 quintali di panificazionein nero, punto, finito. Mentre adesso, su questo, an-che siamo in grado di dire almeno la nostra.

DOMENICANon vi voglio tediare di più, però voglio dire un’altracosa sulla storia delle domeniche, perché è una cosache sta molto molto a cuore alla base e a tutto quan-to il comparto. Dobbiamo cercare di avere posizionirealistiche e cercare di fare quello che la situazioneci richiede. I costi che voi sostenete, se voleste alza-re la serranda la domenica, sono assolutamente fuoridal tempo. Se volete alzare su la serranda la domeni-ca, a meno che voi non siate in un posto di mare omagari in una città d’arte, dove avete un tornacontonell’aprire, dovreste pagare per i dipendenti addettialla produzione il 75 percento in più, e per le com-messe il 50 percento in più e dare un riposo durantela settimana. È inaudito, al giorno d’oggi: sono costiche nessuno si può permettere. Che cosa possiamofare da questo punto di vista? Io credo che, realisti-camente, a parte aspettare le sentenze della Corte Co-

stituzionale che prima o poi arriveranno, non possia-mo fare niente altro per ovviare al problema delleaperture domenicali. Forse potremmo anche ovviarea questo. Voi sapete che i sindaci possono emettereordinanze contingenti e urgenti, per motivi di ordinepubblico, e tali ordinanze prevalgono anche sulla leg-ge nazionale. Allora io mi chiedo, di fronte a una ser-rata generalizzata, in una città, se i panettieri stanno,due, tre, quattro, cinque giorni fermi, tutti quanti aserrande chiuse, abbassate, probabilmente si creereb-be un certo disagio sociale, le prime pagine dei gior-nali comincerebbero a dire: ma, ci lasciate senza pa-ne? Questa è una soluzione possibile, ma abbiamo lacompattezza per fare un’azione di questo tipo? Que-sta è la storia. Vorrei che voi sul territorio, a chiun-que ve lo chiede, cerchiate anche di dire queste cosequi, altrimenti noi siamo fermi a una sentenza dellaCorte Costituzionale se e quando arriverà, perché laquestione, e molti forse non lo sanno, è tutta sull’ar-ticolo 114 della Costituzione che fa il riparto di com-petenze nel legiferare tra Stato e Regioni; le Regionisi occupano di regolamentare il commercio, lo Statolegifera sulla concorrenza. Monti non ha fatto altroche dire: questa qua è tutta materia di concorrenza,e su questo decido io e legifero io. Quattro, cinqueRegioni hanno fatto già ricorso. Aspettiamo la CorteCostituzionale. Ultimissimo, un aneddoto, perché mi è saltato agliocchi mentre leggevo un articolo. Sapete che sonopassati venti anni dalla morte di Falcone e Borselli-no. Bene leggevo un libro sull’argomento. Raccon-tava di un sequestro di pane abusivo. Dalla Prefet-tura il comunicato stampa è stato: le contravvenzio-

ni sono 157, i pani di dubbia provenienza kg 9.141,si invita la cittadinanza a rinunciare all’acquisto diqueste partite di pane sia per combattere l’illecito,sia per garantire la salute dei consumatori. Sembrascritto ieri mattina. Questo è del 5 maggio del 1982.Sono passati trenta anni. Il Prefetto Dalla Chiesaquando arrivò a Palermo, prima di morire pure lui

sotto i colpi dei mitra dei mafiosi, fece questa cosaqui: sequestrare il pane abusivo. Sono passati tren-ta anni; io vorrei che la situazione fosse cambiata,ma vi devo dire che c’è ancora tanto tanto lavoroda fare. Viva la Federazione.

FRANCO BORRONI

Segretario associazione di Varese

Ero molto curioso oggi di sentire la relazione del nuo-vo Presidente. E sono curioso, come tutti, di sentire

anche, la relazione del Vicepresidente esecutivo Ca-pello. Veniamo, non dimentichiamocelo, da un’As-semblea elettiva. Un’Assemblea anche aspra, se vo-gliamo, nei toni, che ha portato a un cambiamentofuori statuto: non più i tre, mi sembra, vicepresidenti,ma la figura di un vicepresidente unico, più o menoesecutivo, e un un presidente che, così era stato det-to in Assemblea, per la sua estrazione meridionale,rappresentando una provincia del Sud d’Italia, dove-va anche servire da stimolo e da compattamento aipanificatori meridionali che, si diceva, erano pocopresenti in Federazione, poco presenti naturalmenteparliamo come numero, quindi come contribuzione,quindi come risorsa economica.

Nella relazione del Presidente non ho sentito cennia questo discorso, appunto allo stimolo sul meridio-ne: se ha funzionato o meno. E mi piacerebbe sa-pere, come credo anche ai rappresentanti delle al-tre province, se c’è stato un effetto, chiamiamolo,“traino”. Sulla relazione del Presidente vorrei fare una con-siderazione: è stata un’ampia illustrazione di quel-lo che è stato fatto nel poco tempo, giustamente,come ha sottolineato, nel poco tempo in cui si èpotuto lavorare, quindi partendo da settembre. Èstata una elencazione di situazioni; però, la consi-derazione che faccio, mi sono sembrate un po’ tut-te situazioni a difesa, niente comunque di proposi-tivo. Faccio anche qui un paragone calcistico chemi è caro: la squadra che ha vinto il campionato dicalcio italiano quest’anno ha espresso un gioco pro-positivo, non era probabilmente la più forte neipronostici, ma ha saputo ottenere risultati propo-nendo qualcosa, giocando in attacco, imponendo ilproprio gioco. La Federazione cosa ha fatto? Hamesso le toppe dove arrivava qualche attacco,pronti e via, fischio di inizio, autogol di Ruccolo;abbiamo messo una bella toppa al discorso Strisciala notizia perché, su questo concordo pienamente,un attacco che era stato fatto, grave, che potevaavere degli effetti devastanti, è stato girato, per me-rito della Federazione, degli uomini che sono inter-venuti, di Jerian che ci ha messo la faccia, ma an-che di Capello che è stato giustamente coinvolto,non proprio sul suo territorio, come è stato detto,ma lì vicino, nel senso che eravamo a Milano, e pe-rò l’episodio Striscia la notizia è girato naturalmen-te a favore della panificazione italiana, malgradol’intervento dell’esponente di Assipan che, dal pun-to di vista sindacale, io dico, è tornato a nostro van-taggio, perché ha messo un attimino sul piatto ledifferenze fra le due organizzazioni, dal punto divista generale del cittadino, è chiaro, che non co-nosce la differenza fra Assipan e FIPPA, e quegli in-terventi non sono stati certo carini. Per cui, ecco,il Presidente ha anche detto: l’anno scorso mi erastato chiesto un programma, non potevo chiara-mente avere un programma, perché ero nuovo, èstata una candidatura così, chiamiamola, “volante”,però questo programma al secondo anno io perso-nalmente mi aspettavo che, al di là dell’elencazio-ne di ciò che è stato fatto, adesso era il momentomagari di dire: facciamo le nozze, non abbiamoneanche i fichi secchi, però non so, mettiamo nelcampo dei comportamenti virtuosi, non abbiamo lerisorse, sfruttiamo le risorse umane. Anche qui, sulfatto che non abbiamo le risorse poi bisognerebbefare dei ragionamenti. Io è trenta anni che vengoqui e le cose sono rimaste pressoché identiche. Percui qualcosa bisognerà pure inventarsi, perché a mesembra che siamo sempre fermi su posizioni di di-fesa. Questo è il momento per trovare soluzioni,probabilmente è nei momenti di crisi, e questo èun momento di grossissima crisi e lo sappiamo, chevengono fuori le idee migliori. Breve passaggio su Arte Bianca. È stato detto della ri-

L’Ente interviene a piedi pari, in terminicalcistici, anche sulla formazione per l’apprendistato, perché in quei territori dove la Regione non fa formazione trasversale, se la prende in carico l’Ente. Sono cose che vi faranno risparmiarese, come spero, vorrete assumere apprendisti

segue alla pagina seguente

Franco Borroni


Interventiduzione dei numeri, ma io ho notato anche una ridu-zione di contenuti. Abbiamo perso qualche penna im-portante che era bello, era piacevole ed era istruttivoleggere su Arte Bianca. Io, ad esempio, leggevo gliarticoli di Jerian e ne traevo giovamento. Mi piacereb-be appunto poter leggere qualche articolo, che nonsiano chiaramente solo le ricette, qualche articolo dacui i panificatori, da cui le organizzazioni provincialipossano trarre qualcosa, e sinceramente ripeto, io icontenuti di Arte Bianca li vedo un attimino, un atti-mino impoveriti. Sono d’accordo con Pieragostini naturalmente sul dis-corso di difficoltà, adesso ragionando meno, tra vir-golette, da politico e più da tecnico sulle difficoltàdella categoria, la riduzione e contrazione del fattu-rato, in provincia di Varese non la stimiamo in quellepercentuali. Fortunatamente è un pochettino di me-no. Nonostante questo, le aziende le aziende che van-no bene sono quelle che riescono a mantenere il gi-ro di affari dell’anno precedente, e non è bene man-tenere il giro di affari, perché bisognerebbe cercaredi aumentarlo. Quindi, tranne pochi fortunati, la si-tuazione è questa. Chiaramente questo significa poiaziende che sono ferme, che non riescono a rinno-varsi, se lo vogliono fare, le difficoltà di accesso alcredito sono oramai montagne russe da scalare, equindi la situazione non è certo rosea in questo set-tore. Purtroppo le risorse che sono state date agli isti-tuti di credito, che dovevano essere messe in circoloper rilanciare l’economia, non sono state tanto messein circolo, e quindi ci troviamo in questa situazione,indubbiamente drammatica. Grazie.

NICOLA D’ACCARDI

Gruppo panificatori della provincia di Matera

Buongiorno a tutti. Diceva Ford: a trovare i difetti so-no bravi tutti, il problema è proporre le soluzioni. Edè la sfida che è stata posta in questa Assemblea l’an-no scorso e oggi, puntualmente, scopro che qualcu-no si accorge di colpo che la situazione è quella cheè. L’anno scorso, voglio ricordare all’amico di Varese,che c’era chi voleva le scarpe per fare la guerra mon-diale, per amministrare la Federazione Nazionale; c’e-ra chi, come il buon Ceccolini, diceva: non mi scuoia-te vivo, perché comunque non mi candido alla Presi-denza. Io nel mio intervento che feci l’anno scorso,invitai tutti, soprattutto chi non era d’accordo con que-sta soluzione proposta da alcuni amici, a farsi avanticon una propria soluzione, da proporre agli altri e dadiscutere apertamente. Non è avvenuto. A distanza diun anno, facile arrivare qua con la bava alla bocca edire: ma ho visto una relazione sulla difensiva; ho vi-sto che ci siamo difesi sull’Arte Bianca; e via via unelenco di cose negative. A questo punto, devo invi-tare tutti voi a ricordare quello che è accaduto neiConsigli che ci sono stati a Roma durante quest’anno.Anzi, si tratta da settembre ad adesso: la situazionenon era difficile, era a dir poco impossibile.

E, caro amico di Varese, non lo so se tu non eri a co-noscenza del fatto che per esempio il Presidente deiRevisori dei Conti, quando tutti noi chiedemmo: vabene, ma qual è la soluzione che potrebbe darci lachiave di volta? E molto candidamente il Presidentedei Revisori dei Conti disse: fate fare le tessere. Allo-ra si è detto: va bene, da due conti fatti, la maggiorparte delle aziende di panificazione in Italia sono alSud; hai visto mai che con una soluzione del genere– alla quale nessuno, e qui sfido chiunque a contrad-dirmi, ha proposto una soluzione diversa – si possacambiare la situazione? Si è detto: hai visto mai che,approfittando del fatto che Franco La Sorsa è ancheun uomo del sud, si potrebbe trovare il modo per po-ter avere adesioni per raccogliere i consensi al Sud,dove è presente la maggior parte delle aziende di pa-nificazione? Ora, arrivare qua dopo sette otto mesi esperare che Franco La Sorsa illuminasse il Sud con la

sua presenza autorevole, be’ io credo che è chiedereun po’ troppo. Io credo che, invece, i risultati portatida questo gruppo che ha amministrato la Federazio-ne fino a oggi, da come l’ha presa a come l’ha porta-ta adesso, be’ io su questo mi misurerei con chiun-que altro, perché nessuno, nessuno ha detto, peresempio l’anno scorso: Franco La Sorsa non ha unprogetto per la Federazione. Nessun altro lo aveva daquello che è dato sapere a me. Bisogna dire, come ha detto il presidente, che se qual-cuno addurrà motivazioni secondo le quali l’ammini-strazione di quest’anno non è stata adeguata a quelleche potevano essere le aspettative, o quanto meno alperiodo storico, che sappiamo benissimo tutti qual è,allora lo dovrà argomentare: se ne discuterà con unatranquillità unica. Perché io credo, e qui vorrei, sperodi non essere contraddetto, io credo che tutti qui sia-mo nell’interesse unico della Federazione Italiana. Lo scorso anno Luca Vecchiato disse di avere appenascoperto la differenza tra Nord e Sud; differenza chenon sapeva esistere nemmeno nella nostra Federazio-ne. Anche io, come Luca, la ignoravo. Perché? Perchénel Gruppo giovani, dove siamo cresciuti sindacal-mente, abbiamo avuto semplicemente una grande esi-genza di unione, di unirci nel confrontarci per poterportare avanti un gruppo - che poi doveva essere laFederazione stessa, alla fine dei conti - che dovevaaiutare i fornai ad affrontare le situazioni. E le situazioni di oggi le conosciamo un po’ tutti. Og-gi come oggi, il piccolo fornaio o il semplicissimo cit-tadino, dipende direttamente da quello che accade nel-la vendita delle aste pubbliche, del debito pubblico;

praticamente noi dobbiamo fare continuamente i conticon un decreto, per esempio, anticorruzione e lo ca-piamo tutti benissimo che se l’Italia è amministrata daun Parlamento composto da avvocati, ladri e donne difacili costumi, non possono fare le leggi per le perso-ne oneste. Se abbiamo un Parlamento composto daquesta specie di persone, non possono legiferare perle persone oneste, devono legiferare per le categorieche rappresentano e, quindi, per dirla in termini calci-stici, noi persone oneste facciamo una partita di rugbygiocando con le regole del calcio nella nostra nazione.Queste sono le difficoltà, e allora se noi abbiamo undecreto anticorruzione che ci permette ancora oggi diavere gente condannata, collusa con la mafia in Parla-mento, non riscuoteremo mai la fiducia degli investi-tori che vanno a comperare il debito e quindi è chiaroche ci sarà uno spread di questa levatura ed è chiaroche noi sì, dobbiamo parlare della Festa del Pane, mapurtroppo siamo costretti a fare i conti anche con si-tuazioni di gran lunga più grandi delle nostre. Standocosì le cose, non è che potevamo sperare di avere ri-sultati diversi da quelli avuti da questa amministrazio-ne della Federazione. Non è che non basta Franco LaSorsa, non bastiamo tutti quanti noi insieme. Quindi,o cerchiamo altre soluzioni, se ne avete, oppure effet-tivamente a demolire non ci vuole niente, ma bisognacostruire, e solo chi vuol costruire è bene accetto inquesto posto. Grazie.

PIERO RESTELLI

Presidente associazione di MilanoMi meraviglio, sentendo i dati presentati. Sono datinon veritieri: io, come panificatore, nei miei tre ne-gozi, non ho avuto nessun calo di fatturato. Se inve-ce si parla di rivendite, allora posso essere d’accordo.Se noi vogliamo parlare da panificatori, sfido qualun-que panificatore che faccia il panificatore a dire diaver perso il fatturato. Sì, magari del 5 o 6 percento,ma non certo del 40. Come panificatore, intendiamo-ci bene, come panificatore produttore di pane. Riven-ditore di mozzarelle, di pasta e via, è un problema

Gente, ma sappiamo che tanti panificatori vendono il pane surgelatoprecotto e non è segnato da dove proviene? Diamo le colpe a noi, perchésiamo stati noi i primi a vendere questopane, se vogliamo farci un esame di coscienza. Qualcuno ha preso il Ferrarese, qualcuno ha preso vari tipi di pane surgelati e precotti:siamo stati noi i primi

Nicola D’Accardi

che a noi non interessa. Noi a Milano abbiamo fatto un accordo con la Col-diretti e stiamo avendo un grande successo con al-cuni pani realizzati con cereali prodotti in loco da-gli agricoltori.

Riguardo alla questione della domenica, il nostro co-mune ha fatto ricorso. Io però vorrei ribadire un’altra questione che mi staa cuore. Io vorrei l’unificazione ASSIPAN-FIPPA. Dob-biamo metterci assieme per il bene dei panificatori.Che sia chiaro, non do né torto e né ragione alla FIP-PA e nemmeno all’ASSIPAN, perché noi di Milano og-gi siamo FIPPA, domani non lo so. Oggi siamo FIPPAe lavoriamo per la FIPPA, che sia chiaro. Adesso entriamo sul lato sindacale. E voglio rispon-dere subito al signore di Matera che ha parlato pri-ma: si vede che ha la memoria un po’ corta, ma cor-tissima. Lo scorso anno noi lo abbiamo detto che lanostra associazione non riconosceva il Presidente LaSorsa, che venne eletto come tutti voi conoscete per-ché Milano ha sempre detto: se le elezioni vanno fat-te, vanno fatte come dice lo statuto. Anche in Consi-glio, Milano ha detto: tanto di cappello sia al Presi-dente che ai suoi collaboratori per quanto è stato fat-to. Perché, neanche se il Presidente Restelli interve-niva con Gesù Cristo potevo metterlo in pari. Perònell’Assemblea dell’anno scorso è stato detto: noi dob-biamo fare più associati e più province associate. Èstato fatto? Chiedo i numeri. Qui sono state prese del-le parole, delle decisioni un anno fa, vanno mante-nute. Se non ci sono i numeri, gente, dobbiamo an-dare alle elezioni. Che si presentino La Sorsa, Capel-lo, Restelli, D’Accardi o Jerian, io non ho nessun pro-blema. Tutto si deve fare per il bene dei panificatori,che sia chiaro. Perché il panificatore deve imparare non a guardareil supermercato o non supermercato, dobbiamo ritor-nare indietro a fare i panificatori, non guardare quel-lo che fanno gli altri. Gente, ma sappiamo che tantipanificatori vendono il pane surgelato precotto e nonè segnato da dove proviene? Diamo le colpe a noi,perché siamo stati noi i primi a vendere questo pane,se vogliamo farci un esame di coscienza. Qualcunoha preso il Ferrarese, anche non lo faceva; qualcunoha preso vari tipi di pane surgelati e precotti; siamostati noi i primi. Come siamo stati noi, e lo dico chia-ramente, a spingere per essere aperti la domenica peravere un po’ di guadagno in più che alla fine si è tra-mutato in perdita. È ora che ritorniamo a fare i pani-

ficatori, ma i panificatori seri, perché l’ho detto, io hocominciato nel ’60 che avevo dodici anni e ci ho im-piegato fino al ’66 a ottenere il pane doppio la dome-nica. Era il ’66, fine ’66 primi ’67. Ce lo siamo brucia-ti, per colpa nostra però. E poi un’altra cosa: il prezzo del pane dei supermer-cati. Diamo la colpa noi anche su questo. Io ho lerivendite, ma se nella mia rivendita do un prezzo con-tenuto che sta bene a me, non può la rivendita riven-derlo a 3 euro o 4 euro, perché a Milano - e faccioanche i nomi - Carrefour o non Carrefour - vendonoil pane precotto surgelato a 7,80 euro il chilo e nonè una bugia. L’Esselunga vende il pane che produce,che per me non è pane, a 4,20 euro; quello del pa-nificatore a 2,40; quello avanzato il giorno prima, con-fezionato a 1,40. Allora siamo noi che vendiamo il pa-ne a meno prezzo. <


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Bocconcini al latte belli anche da vedereL’estate, nell’immaginario dei sapori e dei gusti, spesso si identifica con il coc-

co. Ecco quindi una ricetta di pane al latte con farina cocco

Bocconcini di pane al coccoINGREDIENTIfarina 350 W 1 kg sale 15 gmiele 100 gfarina di cocco 250 glatte 500 g lievito 50 g

ProcedimentoMettere sul fuoco in un recipiente il latte, il miele, e la farina di cocco, portare aebollizione e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare e aggiungere il composto aglialtri ingredienti nell'impastatrice a spirale e impastare per 10 minuti, 5 minuti in1° velocità e 5 in 2°; se necessario, aggiungere altro latte. Far riposare la pasta per15 minuti e poi spianare formando delle pagnottine da passare nella spezzatriceper ottenere dei piccoli bocconcini di pane. Spennellare la superficie con l'acquae spolverare con la farina di cocco. Sistemare i bocconcini di pane su teglie e farlievitare. Infornare quindi a 220° C. per 15- 20 minuti.

Plum cake con farina e granella al cocco Proposta di dolce da forno al cocco da abbinare ai panini al cocco nell’intento

di valorizzare questo ingrediente dal sapore delicato ma molto specifico e par-ticolare.

Plum cake al coccoINGREDIENTI per 12 pezziPasta montata al burro burro 600 g zucchero 750 gcrema vaniglia 300 guova 600 g farina di cocco 900 g latte 300 gfarina 675 g lievito 45 g Per la granella di coccozucchero 150 g burro 150 g

farina di cocco 220 g

ProcedimentoPer la pasta, montare a schiuma il burro, lo zucchero e la crema vaniglia e ag-giungere gradatamente le uova, la farina di cocco e il latte. Setacciare la farinacon il lievito in polvere e aggiungere all'impasto. Per realizzare la granella al coc-co, impastare lo zucchero, il burro e la farina di cocco e passarla attraverso unsetaccio a maglie larghe e riporre al freddo. Procedere versando l'impasto neglistampi trapezoidali, specifici per il plum cake, precedentemente imburrati e infa-rinati e cospargere con la granella al cocco rappresa in frigorifero. Cuocere a 180-190°C. Rifinire, dopo la cottura, spolverizzando con zucchero a velo.

Uva e cacao per un sapore unicoE’iniziato il periodo della raccolta di uva e della sua lavorazione e potreb-

be, quindi, essere interessante consigliare ai clienti prodotti a base di que-sto frutto.L'uva è uno dei prodotti della natura più sani e più completi, di antica e sicuratradizione terapeutica. Contiene, infatti, zuccheri, minerali, potassio, calcio, ma-gnesio, pectina, acidi organici e le vitamine A, B, e C. E' un alimento altamenteproteico e particolarmente digeribile.

Biscotti al succo d’uva con cacaoINGREDIENTIsucco d'uva 1 ltolio di oliva extra vergine 200 gcacao 70 guova 3zucchero 200 guvetta sultanina 250 glievito 100 gfarina 1,8 kg

ProcedimentoMettere tutti gli ingredienti, tranne l'uvetta, nell'impastatrice e farli amalgamare fi-no ad ottenere un impasto piuttosto elastico. Aggiungere l'uvetta ed impastare peraltri 2 minuti. Porre la pasta sul tavola da lavoro e formare delle pezzature picco-le per formare i biscotti a dischetto. Far lievitare la pasta fino al raddoppio delsuo volume ed infornare a 180° per 10 minuti circa..


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

In un cuore di frolla la dolce bontà dell’uva Una crostata chiusa farcita con crema al moscato, uva fresca e uvetta sultanina: il trionfo dell’uva.

Crostata coperta alla crema di moscato INGREDIENTI per 2 tortePer la frollafarina 1000 g zucchero 400 g burro 300 guova 6lievito per dolci 15 g

Per la cremalatte 500 gmoscato di vino 500 gfarina 110 gzucchero 150 guova 2

Per decorareuva 200 guvetta sultanina 100 gzucchero a velo

ProcedimentoSi impastano gli ingredienti della pasta frolla nel modo tradizionale. Si prepara la crema, mettendo il latte e il mo-scato a bollire e si aggiungono gli altri ingredienti. Con la pasta frolla preparare dei dischi di pasta, che vanno co-perti con la crema in quantità abbondante, circa 2 cm. Si cosparge la crema di uvetta si copre con tutti i chicchid'uva ben lavati. Si preparano altri dischi di pasta del diametro leggermente maggiore dei precedenti e con essi sicoprono le torte, facendo aderire bene i bordi. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Quando i dolci si sono raffred-dati, spolverare con zucchero a velo.

Spazio ai frutti di stagionePoiché alimentazione e salute sono direttamente

correlate fra loro, chi opera nell’alimentare deveproporre ai consumatori prodotti genuinie e nutrien-ti. E’ opportuno, per esempio, scegliere, per la pre-parazione dei cibi ingredienti di stagione, particolar-mente ricchi di sostanze benefiche.

Focaccia all’uva con salameINGREDIENTIfarina 1 kgolio extra vergine 50 gsale 20 gzucchero 10 gacqua 550 ml lievito di birra 150 guva nera 200 gsalame ungherese 100 g

ProcedimentoImpastare la farina con burro, acqua, sale, zucchero elievito fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elasti-co. Aggiungere 4 fette di salame tagliato a dadi dellospessore 1 cm e continuare ad impastare per 2 minuti.Stendere la pasta sulla teglia da infornamento, forman-do un strato abbastanza spesso e inserire i chicchi diuva, ben lavati, in vari punti della focaccia. Far lievitarefino al raddoppiamento del volume. Condire la superfi-cie con olio d'oliva ed infornare a 200° C per 20 minuticirca. Quando la focaccia è ben dorata, sfornare.


Il polemico di Bruno Stella

Cari amici panificatori, dopo tanti anni di dialo-ghi settimanali, per il tramite di questa rubrica,mi sono accorto di non avervi mai posto un do-

manda basilare: voialtri, che ne pensate del pane?Qualcuno dirà: domanda idiota, che vuoi che ne pen-siamo noi, che lo facciamo tutti i giorni? Un paio diamici (intimi) che sono nell’arte bianca, mi hannopersino consigliato di ridurre le dosi quotidiane diRecioto, divino prodotto della Provvidenza e delle vi-gne della Valpolicella. Ma non era questo il caso, néil momento. Del resto, se ci pensate un attimo, la do-manda non è per niente peregrina, viste certe quoti-diane notizie di cronaca. Leggevo poche ore fa, sualcune testate online, che è insorto un contrasto trasostenitori del pane di Matera e quelli del pane diAltamura. Incredibile, direte, perché sono ambeduepani europeisticamente blasonati e noti a livello in-ternazionale. Ma una TV altamurana ha osato lancia-re uno spot pubblicitario del pane dop della sua cit-tà, in una trasmissione dedicata alla tradizionale festa

cittadina di Matera, che vanta un pane igp. Apriti cielo.IL dibattito tramite stampa si è sviluppato subito – de-vo dire, in termini assai civili – e ne stanno ancora par-lando. Come lo definireste voi, un confronto del ge-nere: frutto di orgoglio professionale, fiducia in un pro-dotto di qualità superiore oppure, semplicemente, stiz-za campanilistica?Non sono in grado di offrirvi una risposta, ma non evi-terei di considerare tra le possibili motivazioni la fie-rezza professionale. Come dire: questo l’ho fatto io.Ci sono molte altre notizie spicciole delle cronachequotidiane che mi confortano in questa interpretazio-ne. In giro per l’Italia fioriscono le iniziative per l’in-

dividuazione di un prodotto realmente locale: filie-re a chilometri zero (vedi Cagliari), rivisitazioni digrani speciali, che semplici interessi economici ave-vano tolto dai campi (vedi il grano di Cappelli), “in-venzioni” provinciali come il Pan de re, di ReggioEmilia, o il Pane piacentino. E domando perdono atutti gli altri che sono su strade simili di specializza-zione e caratterizzazione, che potrei aver dimentica-to. Il panorama è assai vivace.Ogni settimana, insomma, da queste colonne cer-

chiamo di stuzzicare la gente dell’arte bianca a ri-spondere, in tutti i modi consentiti dalle leggi, alleliberalizzazioni, all’evoluzione del mercato e alletante “cattiverie” con cui la disattenzione dello statoe delle amministrazioni locali colpiscono la catego-ria. Ed è un vero piacere poter mettere insieme tan-te notizie positive, che arrivano da punti diversi delPaese. Le nostre sollecitazioni saranno anche servi-te a poco, ma i segni di reazione e di vitalità che ar-rivano dalla categoria sono confortanti. <

Questioni di pane

Province

2007 i panificatori delVeneto avevano predi-sposto un disegno dilegge che riproponeva,a livello regionale, le so-luzioni rimaste inattuatea livello nazionale. Insostanza: riconoscimen-to dei termine “pane fre-sco”, “panificio”, “paneconservato”.“Lo presentammo, se-guendo le vie istituziona-li”, rammenta il presiden-te, “ma senza risultati:passò da un tavolo all’al-tro, poi rimase li e si per-dette nei meandri di que-gli incomprensibili iterburocratici che qualcunodefinisce i porti dellenebbie”.Ma i veneti, sia dettocon ammirazione, han-no la testa dura. E così,cambiata la legislatura elasciati trascorrere itempi tecnici, i panifica-tori sono tornati all’at-

tacco. E, questa volta,hanno trovato qualcunoche ha capito il proble-ma e che lo ha preso acuore. Appunto, l’asses-sore Maria Luisa Coppo-la, “un’amica del nostrocomparto”, dice Gor-ghetto. La proposta dilegge ha ricominciato ilprescritto iter, l’UfficioLegislativo della Regio-ne l’ha esaminata e, unpaio di settimane fa, l’-ha restituita con le pro-prie osservazioni, chehanno trovato correttoriscontro da parte deipanificatori. Il prossimopasso è determinante: latrasmissione agli ufficidella Giunta. E questo,dice il leader dei panifi-catori veneziani, è que-stione di giorni.L’associazione venezia-na è impegnata a fondoanche sugli altri temisindacali che agitano di

questi tempi il compartodella panificazione arti-giana. Per esempio, leaperture domenicali efestive, questione sullaquale hanno chiesto ilparere del TAR. E sulpane congelato: “Voglia-mo sapere, noi e i con-sumatori” dice Gorghet-to, “da dove viene que-sto pane, che sta inva-dendo anche il Veneto,e chi lo ha prodotto”.Altro problema di rilievoè quello legato alle nuo-ve aperture: “Le libera-lizzazioni hanno prodot-to molti problemi e mol-te turbative sul mercato.Le nostre difese sonopoche, ma la norma cheimpone il responsabiledi produzione è davve-ro determinante per ilnostro comparto nelmercato scaturito dalleliberalizzazioni: utilizzia-mola”. <

Pane fresco: in Venetovicini al traguardoVicina l’approvazione della legge regionale

Il grano duro della Sardegna:come valorizzarne la filiera

In occasione della tradizionale sagra paesana, il 23giugno scorso si è svolto a Gonnosfanadiga, comu-

ne del Medio Campidano, a una cinquantina di chi-lometri da Cagliari, un interessante convegno dedica-to al tema: “La valorizzazione della filiera del granoduro in Sardegna”. Promotori dell’iniziativa, l’Asso-ciazione provinciale panificatori di Cagliari, guidatada Gianfranco Porta, e le agenzie regionali per lo svi-luppo agricolo Laore e Agris. Il convegno, che ha po-tuto contare sull’appoggio dell’amministrazione co-munale, si è svolto nella sala consiliare della sede mu-nicipale e ha riunito molti panificatori della provinciache hanno ascoltato e discusso le problematiche le-gate al progetto di valorizzazione della filiera del gra-no duro, esaminate nei loro aspetti tecnici ed econo-mici. Il dibattito, moderato da Angelo Zanda, respon-sabile territoriale del’agenzia Laore, ha registrato an-che gli apporti degli esperti Marco Dettori, dell’Agris,e Bruno Satta di Laore. Sul tema è intervenuto anche Gianfranco Porta, chenel progetto di una filiera breve, per la valorizzazio-ne del grano sardo è impegnato da alcuni anni, non-ostante la risposta ondivaga che gli giunge dai pani-ficatori del suo territorio. “Anche questa volta”, com-menta, “non abbiamo avuto l’affluenza che avremmodesiderato e che speravamo di avere, visto che il pro-getto della filiera punta alla valorizzazione delle va-lenze della nostra regione nell’agricoltura, nella pro-duzione delle farine e in quella del pane. Quando siparla con i panificatori, ti dicono che, che la cosa in-teressa. Poi, quando si tratta di stringere… Ma noi, diqueste parti, siamo notoriamente teste dure. E an-diamo avanti”.Anche perché, ricorda, Gonnosfanadiga ha una rico-nosciuta tradizione qualitativa nella produzione di pa-ne e anche nella formazione di panificatori: “i panifi-catori nati in questo paese hanno fama non solo inSardegna”. Merito della tradizione, spiega Porta: “Quiil pane si fa con una tecnica particolare che poggiasoprattutto su una lievitazione assai lunga, per con-sentire che l’attività dei lieviti raggiunga i livelli otti-mali. Poi, dopo la formazione, si fa ancora riposare.E così otteniamo questo pane, più leggero, più alveo-lato, più digeribile”.Il convegno, per quanto centrato sulla filiera corta,non ha trascurato altri problemi che travagliano ipanificatori artigiani della Sardegna. In particolaresi è posto l’accento sul pane prodotto con paste sur-gelate provenienti dall’Est europeo e dalla Romanianello specifico. Una questione più volte oggettodi segnalazione e di allarme alla quale, tuttavia, nes-suna autorità, a nessun livello, ha dato risposta sod-disfacente.Per Porta, la giornata del 23 giugno ha rappresentatoun doppio impegno: nella sala consiliare municipale,per il convegno, nella piazza Vittorio Emanuele perla sagra paesana. Il presidente dei fornai cagliaritani,infatti, ha la propria azienda a Gonnosfanadiga e, in-sieme ai colleghi, ha provveduto a offrire buon paneai tanti visitatori: “Abbiamo impiantato un gazebo, ab-biamo sistemato un laboratorio e abbiamo comincia-to a produrre: qualche ora la mattina, qualche ora nelpomeriggio”. Senza rinunciare, ovviamente, a spie-gare ai visitatori il progetto della filiera. <

Dopo sei anni di il-lusorie attese, staper approdare al-

la Giunta regionale delVeneto una proposta dilegge che potrebbe ri-solvere molti problemidei panificatori artigianidi quei territori. La pro-posta ricalca le linee diquella presentata a suotempo dalla Federazioneitaliana panificatori, poirecepita dalla legge248/6 (art. 3), e rimastalettera morta per la sor-da ma pertinace resi-stenza di chi (politici?burocrazia?) dovrebberenderla esecutiva ema-nando il relativo decretodi attuazione. “Ora sia-mo vicini al traguardo”,dice Massimo Gorghetto,presidente dell’Associa-zione provinciale panifi-catori della provincia diVenezia, “e dobbiamoringraziare l’assessoreregionale alle Attivitàproduttive, Maria LuisaCoppola, che ha confer-mato anche in questacircostanza, la propriasensibilità verso i pro-blemi della categoria”.La vicenda della propo-sta di legge per la rego-lamentazione della pro-duzione e del commer-cio del pane, predispostaa cura dell’associazioneveneziana, ripropone, infotocopia, le difficoltàche si sono sempre op-poste a una chiara rego-lamentazione della que-stione a livello nazionalee locale. Vista la incapacità o lanon volontà di risolvereil problema espressa dalpotere centrale, nel

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i


Iniziativa promozionale a Bergamo: “La convenienza è sotto casa tua”

Forte impegno per fidelizzare i clienti

Importante ruolo imprenditoriale

Intensa attività dei fornai milanesi

L’Aspan ha organiz-zato e proposto,ai fornai associati

della città di Bergamo,un’iniziativa che coniugail contenimento dei prez-zi per i consumatori conla valorizzazione del pa-nificio come negozio diquartiere.L’iniziativa, denominata“La convenienza è sottocasa tua”, è in collabo-razione con il Comune diBergamo e si caratteriz-za per la promozione diun consumo consapevo-le che abbia come obiet-tivo: - la valorizzazione del“negozio di quartiere”(quale è il negozio delpanificio);- l’importanza di una sa-lutare alimentazione, concibi freschi e genuini;- l’attenzione verso glisprechi alimentari, acqui-stando quotidianamenteciò che serve;- la sensibilizzazione sul-le tematiche ambientali(il pane e i nostri prodot-ti da forno sono fatti sulposto e i nostri negozi siraggiungono anche sen-za l’utilizzo dell’automo-bile); - il contenimento deiprezzi dei prodotti di lar-go consumo.I panifici di Bergamopartecipanti, si impegna-no ad offrire almeno ungiorno alla settimana apropria scelta, al rag-giungimento della spesaminima di 5 euro, unosconto del 10% (es. 5 eu-

ro di spesa -10% disconto = € 4,50 pagatidal cliente; 6 euro di spe-sa – 10% di sconto = €5,40 pagati dal cliente).Oggetto della promozio-ne sono tutti i prodotti dipropria produzione, piùa scelta prodotti freschidi rivendita (es. latte, yo-gurt, insalata, salumi,

ecc…). Sempre a discre-zione del panificio pos-sono essere compresi al-tri prodotti “da scaffale”.La durata dell’iniziativa èprevista fino al 30 settem-bre 2012, con una campa-gna di comunicazionepromozionale di sostegnoed apposite locandinenei punti vendita.

Nelle scorse setti-mane l’attività del-l’Associazione Pa-

nificatori, Panificatori -Pasticceri ed Affini di Mi-lano, Monza Brianza eProvince, ha registratoimportanti eventi di vitaassociativa, sindacale esociale.Infatti, dopo l’assem-blea ordinaria dei socicon la quale il Presi-dente Pietro Restelli hasviluppato un ampio einteressante Ordine delGiorno con la presenta-zione delle iniziativeassociative, sono stateaffrontate delicate te-matiche quali le Libera-lizzazioni, il Decreto“Salva Italia”; il Pane al-la Domenica; il Costodel pane; i Turni per fe-rie estive; i Duc – Di-stretti del Commercio; iGiovedì di Milano e ilBando Regionale per lacostituzione di reti diimpresa.Successivamente, nel-

Panificatori del Lodigiano a sostegno dell’iniziativa

Spezziamo il pane Il senso di solidarietà sociale dei panificatori è ben

nota e consolidata, per cui anche quest’anno i for-nai lodigiani si sono fortemente impegnati nell’inizia-tiva a sostegno del progetto “Oasi” che vuole essereuna risposta sul territorio lodigiano alle problemati-che che riguardano i Minori e un sostegno a Madriche vivono sole con figli e che stanno attraversandomomenti di difficoltà.Questa manifestazione, denominata “Spezziamo il pa-ne”, nacque in occasione del Congresso Eucaristicodel 2002 che diede l’avvio a “Spezziamo il pane”, del-la Caritas Lodigiana che, da allora, la ripete tutti glianni con l’adesione di un numero sempre crescentedi Parrocchie. Dal 2003 la proposta è stata ripresentata in occasionedella festività del Corpus Domini.Durante la Messa viene benedetto e distribuito ai fe-deli presenti il pane appositamente preparato la not-te precedente dai Panificatori del Lodigiano; i panifi-catori anche quest’anno hanno sfornato 18 quintali dipane che sono stati distribuiti nelle Parrocchie lodi-giane aderenti all’iniziativa. L’obiettivo è sensibilizza-re le famiglie all’attenzione verso gli altri, sia i viciniche i lontani, privilegiando chi, in qualche modo, hapiù bisogno della solidale generosità, condividendocon loro il “pane” di vita. Infatti, afferma Enzo Bian-chi, «…La tavola non è mai per uno solo, è per l’al-tro, per gli altri, per la fraternità, l’amore, l’umanizza-zione: e il pane troneggia su di essa per essere spez-zato e condiviso, per nutrire e per ricordarci che nondi solo pane vive l’uomo». <

Per i prodotti confezionati

Occhio alla giusta etichettaLa corretta etichetta-

tura dei prodotticonfezionati posti in

vendita da panetterie epasticcerie è periodica-mente oggetto di control-li da parte della vigilan-za.Pertanto è utile regolar-mente riepilogare le mo-dalità.Occorre anzitutto distin-guere tra: prodotti pre-incartati e prodotti con-fezionati.I prodotti pre-incartatisono quelli posti in uninvolucro protettivo (sac-chetti, cabaret, buste) neilocali di vendita, alla pre-senza e dietro richiestadell’acquirente.I prodotti confezionatisono quelli posti in uninvolucro protettivo inun momento anteriore

alla vendita.Le regole di etichettaturasono diverse nei due ca-si. Per i prodotti confe-zionati di panetteria opasticceria l’etichetta de-ve obbligatoriamente ri-portare:− la denominazione divendita;− l’elenco degli ingre-dienti;− evidenza degli even-tuali ingredienti allergiz-zanti presenti;− la quantità netta;− il termine minimo diconservazione (o la datadi scadenza);− il nome o la ragionesociale e la sede o delproduttore o del confe-zionatore o del vendito-re;− la sede dello stabili-mento di produzione o

di confezionamento;− il lotto di appartenen-za del prodotto.Nel caso dei prodottipre-incartati gli obbli-ghi di etichettatura sonogli stessi dei prodottivenduti sfusi.L’etichetta può essere so-stituita da idoneo cartel-lo posto sui contenitori osugli scomparti in cui so-no esposti i prodotti.L’etichetta / cartello deveriportare:− la denominazione divendita;− l’elenco degli ingre-dienti;− evidenza degli even-tuali ingredienti allergiz-zanti presenti.Particolare attenzionedeve essere posta in ca-so di cessione di pro-dotti non realizzati da

chi li pone in vendita.In questi casi, anche seil prodotto è vendutosfuso o tramite pre-in-carto, alle indicazionisopra riportate è neces-sario aggiungere l’indi-cazione o del produtto-re o del confezionatoreo del venditore, e la se-de dello stabilimento diproduzione, e ciò alloscopo di non indurrenel cliente il falso con-vincimento che l’ali-mento è stato prodottonel luogo ove è statoacquistato (cosa checonfigurerebbe il reatodi frode in commercio).In questi casi, pertanto,possono essere usatedizioni come “prodottoda NOME PRODUTTOREper NOME VENDITO-RE“. <

l’importante occasionedella presenza del Papaa Milano, i fornai capita-nati dal Presidente Re-stelli hanno preparatoun bellissimo cesto conuna settantina di rose, iltutto fatto con pane dipasta dura, che è statoofferto a Papa Benedet-to XVI.

L’intensa attività dei pa-nificatori del capoluogolombardo e di tutto il ter-ritorio provinciale nonconosce sosta e spazianelle diverse competen-ze sindacali, sociali e del-l’economia per affermarel’importante ruolo im-prenditoriale della cate-goria. <

arte bianca lunedì 9 luglio 2012

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