Área fisica 2
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ÁREA FÍSICAÁREA FÍSICA
•Serviço de Nutrição e Dietética (hosp)
Há controvérsia,porém acreditamos que os S Adevem estar no andar no “térreo”,já que estalocalização permite uma melhor operacionalização.
A localização no andar térreo possibilita ainda:
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a) Fácil comunicação com o exterior.(chegafornec, merc)
b) Facilidade reparo nas instalações.(qdo quebraalguma coisa)
c) Facilidade para retirada de lixo e restos de
comida.d) Eliminação de monta – cargas ou elevadores.
etc...
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•Serviço de alimentação dos trabalhadores.Localização: Deverá ser tanto quanto possível próxima da área de maior densidade da
população (funcionarios)Operária,porém em situação independente.Deverá procurar – se localizar o Serviço deAlimentação no andar térreo pelos motivoscitados anteriormente.
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Operária,porém em situação independente.
Deverá procurar – se localizar o Serviço deAlimentação no andar térreo pelos motivos
citados anteriormente.
Dificuldade
Quando o andar térreo se destina a atendimento
ao PUBLICOPUBLICO
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• Dimensionamento da área
Não existe propriamente uma regra fixa para adeterminação da área a ser ocupada por Serviços deAlimentação.
A área depende de inúmeras facetas:• Números de comensais.• Tipos de cardápios.•
Sistema de distribuição.• Logística de abastecimento.• Tipo de combustível a ser utilizado•Das atividades do serviço (conhecer td q vai
acontecer no SA).
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-Determinação,adequação e distribuição dos equipa-
Mentos,de acordo com o fluxo estabelecido.-Tipo de serviço a ser estabelecido; particularidadedo hospital ou empresa.
Contudo,uma área de 0,80cm para pessoa é conside -rada boa até o limite de 500 comensais,índice este
que vai diminuindo à medida que os números cresce
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Assim temos:Assim temos:
Nº de Pessoas M² POR PESSOA ÁREA
250 0,80 200m²500 0,80 400m²
600 0,75 450m²
700 0,72 504m²
800 0,70 560m²
900 A 100 0,60 600m²
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Acima de 100 comensais esses índices sereduzem até 0,50m² por pessoa.Em termo de hospital,tornamos como base osseguintes valores.
150 leitos
0,75 a 0,90m² por leito
Até 150 leitos m²
60m²Até 60 leitos
ÁreaM² por pessoa Número leitos
Mais de 150 leitos,exige estudo especial do tipo deequipamento a ser utilizado,padrão do hospital,sistema de
distribuição, etc...
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Baseia – se até 500 leitos o mesmo valor usado para150 leitos eacima de 500 leitos,usa – se em média 0,60m² por leito.Estabelecida esta base,acrescentar –se uma
porcentagem de5 a 10% ou pouco mais para certos atendimentosdiferenciados.Feitos este 1º calculo, procure estuda – lo
profundamente e melhor adapta – lo ao seu hospital.
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Projeto
-Flexibilidade e modularidade
- Simplicidade do projeto- Circulação e Fluxos Definidos
- Espaços que facilitem aintegração e supervisão
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•Configuração geométrica(layout)
Qual a melhor forma geométrica para uma
cozinha?
Quadrada
Retangular
Circular
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Dentre as três formas geométricas,a RETANGULAR
oferece maiores comodidades de trabalho,contanto queo retângulo não seja muito alongado.Sua escolha é feita em cima das seguintes vantagens
(melhor distribuição do fluxo)1. Evita caminhadas2. Evita conflitos de circulação.
3. Facilita a supervisão das atividades.4. Melhor disposição de equipamentos.
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ILUMINAÇÃO
• Distribuída uniformemente (evitando sombra,reflexos fortes,cantos escuros.
• Recomendado: iluminação natural
• Quando necessário – iluminação artificial (semalterar características sensoriais -visuais-dos
alimentos);
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4.Artificial – não superior a:
• 540 lux nas áreas de inspeção;
• 220 lux nas áreas de trabalho;
• 100 lux nas outras área;( sala da nutricionistas)
Lâmpada e Luminárias – sistemas de segurançacontra explosão e quedas acidentais.
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VENTILAÇÃO A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar
viciado,garantir o conforto térmico e manter oserviço livre de gases,fumaça,gorduras,etc...
AR AMBIENTE - renovado freqüentemente
através de equipamentos de insuflaçãocontrolada por filtro e de exaustão,devidamentedimensionado .Ar condicionado e ventiladores
não atendem a esses requisitos.
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Direção de fluxo de ar – não ir de uma área suja paraa limpa. O fluxo de ar não deve incidir diretamentesobre os alimentos
Operação de UANs – considera – se compatível uma
temperatura de 22º a 26º C com umidade relativa de50 a 60%.
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Acústica
• As máquinas e os equipamentos devem possuir dispositivos de proteção esegurança, de modo a minimizar ruídose prevenir acidentes deve:
• Manutenção periódica preventiva• Equipamentos com selo do INMETRO
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Cor clara (td no SA pois mostra sujeira)Material liso(de naum juntar suj. nos rejuntes, ceramiCas gds para diminuir rejuntes, funcionario usar sap
Antiderrap.)Antiderrapante
Resistente( naum quebra com facilidade)
Impermeável(para naum absorver sujeira)Lavável(piso deve ser lavado td dia no fim do exped)Deve ter inclinação em direção aos ralos
Fácil Higienização (lavagem e desinfecção)
PISO
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PAREDE
Lisas,cores claras, duráveis, laváveis,impermeáveis, resistentes a limpezas,ângulosarredondados no contato com o piso e teto.Pé direito deve ter altura mínima de 2,70 metros
Indicação – cantoneiras e barras nos locais demovimentação de carros.
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ÁREAS OU ELEMENTOS DOSÁREAS OU ELEMENTOS DOSSERVIÇOS DE NUTRIÇÃOSERVIÇOS DE NUTRIÇÃO
Compreendem as seguintes grandes áreas.
• Recepção(alimentos chegam, são conferidos
• Estocagem(guard p ser us qdo necess)
•Pré – preparo(proce q antec cozim.)• Distribuição(alm pron, clin ou balc term)
• Higienização( ut de prep., ut. De lavag.)
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SUB-DIVISÕES
Recebimento-externo e internoEstocagem- perecíveis e não perecíveisPré-preparo- carnes, verduras, cereais, etcPreparo
Expedição das preparações( porcion ourefeit ou esteira rolante)Refeitório-salão de refeições( servida)
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• Copas de lavagem• Sala da administração• Instalações Sanitárias• Higienização de mãos
• Estacionamento de carros-hospitais proximos aorefeitorio.
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Parte externa do prédio
A – plataforma de descarga coberta para proteção dos produtos contra as intempéries(chuvas, sol).
Deve dispor:- Local de estacionamento e manobra.- Dimensões de acordo com o serviço.
- Piso anti derrapante, resistente e de fácil higienização.- Pontos de água quente e fria para higienização.- Carros plataforma para transporte de mercadoria.
4 .1 RECEPÇÃO
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B – depósito para caixotaria e garrafas.
C – depósito de lixo úmido,refrigerado.
D – Caldeiras
E – depósito para botijões de gás,quando ocombustível for gás engarrafado.
F – Central elétrica com todos os registros echaves dos aparelhos da cozinha.
I
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A - Vestíbulo: área de controle de mercadoria
chegada.
• Balança tipo plataforma• Balança de mesa automática• Termômetro• Máquina de calcular • Mesa / cadeira para funcion q esta receb merc
FUNÇÃO: receber pesar
conferir quantidade
Interna
{
E t
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Estocagem
B - Despensa: Local destinado a armazenagem de
produtos não perecíveis em temperatura ambiente
Dotada de:
• Estrados,prateleiras,escada, móveis de escritório e balançacom capacidade de 20 kg- divisão 50 gramas.Os estrados e prateleiras devem ser de material liso,
resistente,impermeável e lavável• Piso não derrapante• Paredes e teto revestidos com material de fácil limpeza• Janelas teladas.
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C – CÂMARAS FRIAS / REFRIGERADORES
• Definição:Estocagem de perecíveis• As instalações frigoríficas devem obedecer as
seguintes recomendações:
1 – Mínimo 3 câmaras frigoríficas,que são:carnelaticíniosverduras e frutasDeverão ser providas de Ante câmara
2 tid d i ó i j t
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2 – revestidas de aço inox ou epóxi,com juntascalafetadas e impermeabilizadas para facilitar alimpeza.
3 – proibido ralo nas câmaras
4 – termômetro externo.
5 – ausência de degraus em relação ao piso.
6 i t t d il i ã l d t
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6 – interruptor de iluminação – lado externo – lâmpada piloto indicativa da condiçãoligada/desligada.
7 – dispositivo para abertura do lado interno dacâmara.
8 – dotada de prateleiras de inox.
9 – cada câmara deverá ter separadamente umaunidade compressora para controle das diferentestemperaturas
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D – SETOR DE PRÉ PREPARO
LOCALIZAÇÃO
DEFINIÇÃO: áreas distintas onde os gênerosalimentícios sofrem as operações de processamentoprévio como picar,descascar,fatiar,bater e etc.
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A – Pré preparo de CARNEB – Pré preparo de LEGUMES, VERDURAS EFRUTAS
C – Pré – preparo de CEREAIS( escolha e lavagem)D – Massas e Sobremesas ( CONFEITARIA-OPCIONAL).E – Desjejum e Sucos
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B – Pré – preparo de VEGETAIS:- balcão de aço – inox com cuba.
-Tanque para lavagem de verduras,com fundo falso,- perfurado e removível.- placas de altileno,picador de legumes, descascador
de tubérculos.
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C – Preparo de CEREAIS:- tampo de inox para escolha,com abertura para saídados gêneros escolhidos
- Banco anatômico.
- carro próprio para lavagem de cereais.
- Pontos de água e grelhas junto ao local,paraescoamento das mesmas.
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D - SETOR DE MASSAS OU CONFEITARIA(OPCIONAL)
- tampo de inox,com cubas,gavetas e prateleiras
gradeadas inferiores.
- Tampo ou mesa de mármore.
- Balança,batedeira industrial,cilindro elétrico,fogão.
pequeno,forno independente (elet./gás).- Carros para transporte de assadeiras.
- Utensílios e acessórios necessários.
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O NÚMERO DE CUBAS,O
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS E OTAMANHO DOS BALCÕES DE CADAÁREA DE PROCESSAMENTO
NÚMERO DE REFEIÇÕES,PADRÃO DOCARDÁPIO,SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO.
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NOS SETORES
• abundante suprimento de água fria e quente•Existência de lavatório.
E – PREPARO OU COCÇÃO
LOCALIZAÇÃO
DEFINIÇÃO
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NO HOSPITAL {-Cozinha GERAL
- Cozinha DIETÉTICA
Na cozinha GERAL:-fogão industrial com queimadores simples eduplos.
- Chapas bifeteiras avulsas e acopladas.- mesa auxiliar do cozinheiro.-Caldeirões a vapor.
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- Forno independente (elét./gás)- Forno combinado
- Coifas de exaustão- Fritadeiras/frigideiras.- Banho – maria.
Na cozinha DIETÉTICA:
-Fogão com queimadores simples e duplos.
- mesa auxiliar do cozinheiro.-Banho – maria.
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E – DISTRIBUIÇÃO:
LOCALIZAÇÃO
DEFINIÇÃO
-máquinas de lavar;
- triturador de resíduos orgânicos (ou de alimentos).
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Sistema de Distribuição de Refeição em S.Apara funcionários
Opções:
1.Cafeteira Fixa (ou balcão Térmico)
• Realiza-se através da composição de bandejas deInox estampadas de pratos;
• Neste tipo de distribuição os auxiliaresproporcionam toda a refeição;
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• Mais prático,pela rapidez,por ser funcional epossibilita maior controle do número de pessoas
no estabelecimento;Aumenta o desperdício de arroz e feijão.
Esteira Rolantes
• O cliente já recebe sua refeição pronta e embaladas,atravéz do guichê.
• Ocorre desperdícios,pois não se leva em conta aspreferências e abitos elementares do cliente.
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3. Self Service
• Próprio cliente, proporciona sua bandeja(diminuiçãodo desperdício).• Sistema mais utilizado em restaurante industrial.• Desvantagens Demorado
Anti Higiênico
4. À Francesa e À inglesa
À À
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À Francesa e À Inglesa
• Mais requintado,pouco encontrado;• Mais adaptado para grande firmas,onde os re-feitórios são diversificados cada um com seucardápio estabelecido de acordo com o cliente;• Para diretoria,gerência,administraçãoatendem um número menor de clientes;• O cliente é servido na própria mesa,por um
garçom;• Requer maior tempo de distribuição;• Aumento do número de funcionários.
Serviço á americana
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Serviço á americana
• preparações dispostas em mesa (centro) ou emIlhas em pontos estratégicos do salão;• Indicada em unidade com menor número de refeiçõespor ser em sistema mais sofisticado.
5.1 Em termos de hospitais
• Independente do sistema de distribuição escolhido
recomenda – se refeitórios diferentes para funcionáriose acompanhantes;• Cardápios deverão ser padronizados e evitando
sobrecarregar o S.A.,com preparações diversificadas.
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DISTRIBUIÇÃO
Mito
Refeições de hospitais não são boas ou palatáveis
porque são feitas em grande quantidade.
NADA MAIS
ERRADOFator importante não é quantidade e sim otempo que separa a cocção do servir.
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IMPORTÂNCIA DA DISTRIBUIÇÃOIMPORTÂNCIA DA DISTRIBUIÇÃO
Há dois tipos principais de distribuição.
- CENTRALIZADO
-DESCENTRALIZADO E UM TERCEIRO QUE ÉO MISTO.
Obs. Distribuição de refeições em hospitais-Os equipamentos variam de acordo com o sistema deDistribuição,vejamos agora quais são os sistemas mais
Comuns.
CENTRALIZADA
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CENTRALIZADA
REFEIÇÕES:
PREPARADAS IDENTIFICADAS
PROPORCIONADASSND
DO SND PACIENTE
SEM COPAS.
SISTEMA + PRATICO,HIGIÊNICO E FUNCIONAL
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VANTAGENS
• Menor manipulação dos alimentos;• Melhor conservação da temperatura (racionalização
e rapidez do sistema;• Melhor supervisão e controle do nutricionista;• Suspensão de copas;
• Maior integração de esforços do próprio do SND.
DESCENTRALIZADA
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Refeições saem do SND COPAS
DOS SETORES ONDE SÃO PORCIONADAS.
DESCENTRALIZADA
Louças lavadas nas copas.
DESVANTAGENS
1. Maior manipulação dos alimentos2. Perda da apresentação (excesso de manipulação etransporte.
3. Alteração paladar – reaquecimento.
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4 - Maior desvio de refeições.
5 – Dificuldades supervisão
6 – Maior possibilidade,erros de porcionamento e
dietas.
7 – Maior desperdício – área física
- equipamentos- alimentação
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MISTA
É o sistema + encontrado nos hospitais brasileiros.
Dieta Geral descentralizadas
Dieta especiais
Dieta Geral centralizadas
De controle
O
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Ou
-centralizadas da parte quente- descentralizadas da parte fria (sucos,saladas esobremesas).
USO DE DESCARTÁVEIS NA DISTRIBUIÇÃO
-segurança e higiene
- racional e prática- # tamanhos embalagens – porcionamento- Elimina possibilidade de contaminação.- Elimina tarefa retorno.