apuntes de cocina inacap

7/31/2019 apuntes de cocina inacap

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MANUAL O TEXTO GUÍA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA



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Colaboró en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura

Sr. Jean-Michel Framery CoiraultCoordinador Dirección Área Hotelería, Gastronomía y Turismo

Derechos ReservadosTitular del derecho: INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........© INACAP 2003



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ÍNDICE

Los métodos de cocción

Las modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción.............................................4 Por calor seco o Concentración......................................................................................5 Por calor húmedo o Expansión......................................................................................8 Mixto............................................................................................................................10

Las Salsas:• La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12• Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13• Los fondos blancos y derivados...................................................................................14• La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15• La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16• La salsa holandesa y derivados....................................................................................17• La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18

Las Marinadas.............................................................................................................19

Las Gelatinas...............................................................................................................20

Las Farsas.....................................................................................................................21

La clasificación de las plantas aromáticas........................................................22

Los condimentos y sus derivados.........................................................................23

Los Huevos La cocción de los huevos sin cáscara y sin mezclar...................................................24 La cocción de los huevos sin cáscara y con mezclar..................................................28 La cocción de los huevos con cáscara........................................................................30

Los Potajes Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32 Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33 Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34 Las cremas y velutés y derivados...............................................................................35 Los potajes claros – consomés y derivados................................................................36 Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37 Los potajes específicos...............................................................................................38

Bibliografía.................................................................................................39



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LOS MÉTODOS DE COCCIÓNCocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y mas sano por la

destrucción de microorganismos.

Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción

permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos

más digeribles.• La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde

el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por

concentración).

METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco oconcentración

Se cocina en ausenciade agua y parte delagua del alimento seevapora y loselementos de sabor seconcentran.

Realizar unacoagulaciónsuperficial deproteínas y lacaramelización deglúcidos, con el finde provocar laconcentración de

elementos nutritivosy aromáticos cercadel centro delalimento.

• Asar al horno.• Gratinar.• Saltear, sofreír,

freír en sartén.• Asar a la parrilla.• Asar a la plancha.• Freír en aceite

hondo.

Por calor húmedo oexpansión

En el curso de lacocción en agua, loselementos solublespasan a esta.( vitaminas yminerales)

Provocar la salida deciertos elementos consabor hacia el liquidode la cocción yfavorecer elintercambio nutritivo

o aromático entre elalimento y el liquido.En este caso elliquido es reservadopara la realización dela salsa.

• Hervir.• Blanquear en

agua.• Pochar.• Vapor.

Mixta Es una combinaciónde los dos métodosanteriores.

Asociar los dosfenómenos,concentración yexpansión.

• Guisar.• Estofar.• Bracear.



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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1Seco o Concentración

Tipo de Cocción : Asar al horno

Definición ProductosAptos

Recomendaciones Observaciones

Procesar los alimentospor acción del calortransmitido por airecaliente. Losalimentos cambian desabor y aspecto, seforma una costra portodo su contorno,cociéndose de afuerahacia adentro con supropio jugo.

• Carnes.• Animales

de caza.• Aves de

corral.• Interiores.

• Pescados.• Legumbres.• Frutas.

Nunca picar unalimento asado enel transcurso de lacocción para evitarel secadoexcesivo.

La coagulación deproteínas y caramelizaciónde glúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento. En el caso de lacocción a bajatemperatura (de 80º a 120ºC)la pieza de carnees puesta sobre una rejilla sele introduce untermómetro al interior y sedetiene la coccióna la temperatura deseada.Esta técnicadisminuye la perdida de pesoy procura unacarne más tierna

Tipo de Cocción : Gratinar



Formación de unacostra dorada enproductos cocidos o

precocidos debido aun fuerte calor interioren el horno o bajo lallama de unasalamandra dándoleun gusto y aspectoparticular a losalimentos que debenestar cubiertos conuna salsa o productopara gratinar.

• Carnes.• Animales

de caza.• Aves de

corral.• Interiores.• Pescados.• Legumbres.



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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír

Definición Productos

Aptos


Consiste en procesarcomestibles por acción decalor aplicado por mediode una materia grasa. Losalimentos que se procesanpor este métodorápidamente cambian desabor, consistencia yaspecto. Obtienen unacostra exterior suave y un

núcleo tierno y jugoso.

• Carnes.• Animales de

caza.• Aves de

corral.• Interiores.• Pescados.• Huevos• Legumbres.• Frutas.

Enjugar y enharinar losalimentos húmedos enel ultimo momento.Acelere la cocciónsobre fuego vivo, laspiezas gruesas puedenser terminadas en unhorno o placa. Elegir unrecipiente del tamañoque se adapte a la

cantidad a saltear.Utilizar un sarténovalado para lospescados largos.Escoger la materiagrasa que mejor seadapte al alimento.Quitar las piezassalteadas al termino dela cocción y reservar encaliente sobre una

rejilla.

La coagulación deproteínas ycaramelización deglucidos permitenguardar y concentrarlas sustancias consabor y solubles, alinterior del alimento.

Tipo de cocción: Asar a la Parrilla



Es una operación queconsiste procesarcomestibles por acción deaire caliente, el alimentoes expuesto directamenteal fuego y el uso demateria grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.


caza.•

Aves decorral.• Interiores.• Crustáceos.• Legumbres• Pescados.• Salchichería.

Nunca picar la carne,voltearla con espátula.Nunca sazonar la carnecon anticipación. Regularla temperatura del grilladoen función de lanaturaleza del producto agrillar. La cocción depiezas gruesas puede serterminada en el horno.Las piezas gruesas debenreposar en caliente antesde ser servidas.

La coagulación deproteínas ycaramelización deglúcidos permitenguardar yconcentrar lassustancias consabor y solubles, alinterior delalimento.



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Tipo de cocción: Asar a la Plancha


Aptos


Es igual que el anterior,pero en este caso lacocción del alimento selogra por transmisión decalor a través de unmaterial caliente. El usode materia grasa es paraevitar que el alimento sepegue al metal del equipo.


caza.• Aves de

corral.• Interiores• Pescados.

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo



Operación que consiste enprocesar por acción delcalor aplicado por unbaño de materia grasacaliente.


caza.• Aves de

corral.• Interiores.• Crustáceos.• Legumbres• Pescados.• Huevos.• Postres.

Filtrar el baño demateria grasadespués de cadautilización. Regularcon precisión latemperatura enfunción delalimento a freír.Escurrir el alimentofrito sobre un papelabsorbente. Salar oazucarar el alimentoinmediatamente unavez frito. Servirinmediatamente y jamás cubrir unalimento frito, paraque mantenga sucaracterística dedorado y crujiente.

La coagulación deproteínas ycaramelización deglúcidos permitenguardar y concentrar lassustancias con sabor ysolubles, al interior delalimento.



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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2Húmedo o Expansión

Tipo de Cocción: Hervir



Cocer los alimentos enagua hirviendo aebullición lenta.

• Carnes.• Aves de caza• Pescados.• Crustáceos.• Legumbres.• Esqueleto de

Pescado.

Utilizar productosde gran calidad yfrescura. Estatécnica de cocciónpreserva el sabororiginal de losalimentos ydisminuyeconsiderablementela perdida deelementos mineraleshidrosolubles.

Tipo de Cocción. Blanquear en agua

Definición ProductosAptos Recomendaciones Observaciones

Sumergir el alimento enagua hirviendo y esperarque retome la ebullición

• Carnes.• Pescados.• Crustáceos.• Moluscos.• Huevos.• Legumbres.• Farináceos.• Postres.

Cocer el arroz engran cantidad deagua para diluir elalmidón.

La inmersión de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulación deproteínas superficiales,preserva las vitaminas ylas sales minerales. Latemperatura del aguavaria en función de la

naturaleza del alimentoy del resultado a obtener( 100ºC)



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Tipo de Cocción: Pochar


Aptos


Cocción de los alimentosen un liquido a punto deebullición, sin que lleguea hervir.

• Carnes.• Pescados.• Crustáceos.• Moluscos.• Huevos.• Legumbres.• Farináceos.• Postres.

La inmersión de unalimento en un liquidohirviendo provoca lacoagulación deproteínas superficiales,preserva las vitaminas ylas sales minerales. Latemperatura del aguavaria en función de lanaturaleza del alimento

y del resultado a obtener( 90º a 95ºC)

Tipo de Cocción: Vapor



Esta operación consiste enprocesar comestibles poracción de calor,transmitidoexclusivamente por vaporde agua.

Carnes.Aves de Caza.Pescados.Crustáceos.Legumbres.

Utilizar productosde alta calidad yfrescura.Esta técnica decocción preserva lossabores originalesde los alimentos,limitaconsiderablementela perdida devitaminas yelementos mineraleshidrosolubles.Permite recalentarsin presión losplatos preparados,entregando grandesventajas al métodosous vide de trabajo

La coagulación deproteínas, el espesor delalmidón, la ausencia deliquido en la cocciónpermite guardar yconcentrar las sustanciassabrosas y solubles alinterior del alimento.



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CUADRO RESUMEN POR METODO Nº3 MIXTOMixto

Tipo de Cocción: Guisar



Alimento cortadomenudo, se procesa en uncomienzo en poca grasa yse termina con mucholiquido.

• Carnes.• Interiores.• Aves de

Caza.• Pescados.• Crustáceos.•

Legumbres.

Escoger unrecipiente detamaño grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.

Tipo de Cocción: Estofar



Se comienza con pocamateria grasa y se terminacon casi nada de liquido.


Caza.• Pescados.• Crustáceos.• Legumbres.

Escoger unrecipiente detamaño grande que

se adecue a lacantidad dealimento a procesar.Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.Decantar después dela cocción y pasar lasalsa por el chino

sin presionar ( lagarnitura aromáticacorre el riesgo detransformarse enpuré.

En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas y

aromáticas por undorado y después ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode cocción para obteneruna salsa perfumada.



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Tipo de Cocción: Brasear



Proceso que comienza conpoca grasa y termina lacocción en una salsa. Sehace preferentemente controzos grandes de carnes.


Caza.• Pescados.• Legumbres.

Utilizar recipientessemi herméticos contapa, al horno.Escoger unrecipiente detamaño grande quese adecue a lacantidad dealimento a procesar.

Utilizar aceite paradorar y mantequillapara darconsistencia alproducto.

En primera instancia seconcentran lassustancias sabrosas yaromáticas por undorado y después ensegunda instancia sedisuelven estassustancias en el liquidode cocción para obtener

una salsa perfumada



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LAS SALSAS

LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS

SALSA BECHAMEL:

- 70 grs de harina- 70 grs de mantequilla- 1 litro de leche- Sal fina- Pimienta Cayena- Nuez Moscada

CREMA :

- Crema Fresca

SOUBISE:

- Cebolla Frita



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LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

FONDOS OSCUROS

Fondo de ternera oscuro:- Huesos de ternera- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni

- Tomates- Perifolio- Estragon

Braisière:- Huesos de Ternera- Zanahoria- Cebolla- Tomate- Mirepoix- Bouquet Garni

Picante:- Chalotas- VinoBlanco- Vinagre- Pepinillos- Perejil- Perifolio- Estragón

Périgueux: - Trufas

Madeira:- Madeira

Bercy:ChalotasVino Blanco

Bordalesa:- Chalotas- Tomillo- Laurel- Pimienta- Vino tinto- Médula

con vinoblanco =

Fondo de terneraligado:- Chuño- Vino Blanco oMadeira

Española:- Harina Tostadao- Roux Brun (Oscuro)

3

horas

6horas

Reducción

Demi-glace

Reducción

Glace



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LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS BLANCOS

Fumet de pescado:- Espinas de pescados- Mantequilla- Zanahorias- Cebollas- Chalotas-Bouquet Garni

Fondo blanco de ave:- Huesos de aves- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Clavo de olor- Bouquet Garni

Fondo blanco deternera:-Huesos de ternera- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Cebollas- Bouquet Garni

- Clavo de olor

ROUX BLANC

Velouté de ternera Veloute de ave Veloute de pescado

Alemana:- Yema de huevos- Jugo de cocción dechampiñones

- Pimienta de granos- Jugo de limón- Nuez Moscada- Mantequilla

REDUCCIÓN

Salsa Suprema:- Crema fresca

Marfil:Concentradode Tomate

Aurore:- Glace de carne

REDUCCIÓN

Camarones:-

Bretonne:- Crema Fresca

+- estofado de juliana devegetales :- Puerros- Cebollas- Apio- Champiñones de Paris

Terminar con:- Mantequilla

REDUCCIÓN



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LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

SALSA DE TOMATE:

- Tomates concentrado- 150 grs tocino- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Harina- Mantequilla- Sal- Azúcar- Pimienta-Fondo Blanco o agua

CAZADOR :

- Champiñones- Chalotas- Vino Blanco- Coñac

- Fondo oscuro + salsa tomate- Perifolio- Estragón

DIABLO:

- Chalotas- Pimienta de granos

- Vino Blanco- Vinagre

- Fondo oscuro + Salsa de tomate- Mantequilla- Perejil picado fino



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LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

MAYONESA:- 4 a 5 Yemas- 2 cucharadas de mostaza blanca- 1 litro de aceite- unas cuantas gotas de vinagre- Sal Fina- Pimienta Cayena

ANDALUZ:

- Concentrado de Tomate

- 50 grs de pimentonesmorrones

CHANTILLY:- Crema espesa ITALIANA:

- Cambiar el vinagrepor limón

- - 100 grs de Cesospochados y picados

- Perejil picado

TARTAR:

- 1 cucharada de alcaparraspicadas

- 1 cucharada de pepinillos picados

- ½ cucharadita de cebolla picada

- 1 pizca de perejil

- Perifolio

- Estragón picado

VERDE:

- Blanquear perejil, perifolio, estragón,berros y espinacas.

- Colar- Estrujar para obtener las esencias de

color verde



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LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

HOLANDESA:

- 16 Yemas-1 kilo de Mantequilla

- Sal Fina- Pimienta cayena- Jugo de Limón- 8 Cucharaditas de agua fría

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN :

- Crema espesa

MOSTAZA:

- Mostaza Blanca

MALTESA:

- Jugo de Naranja

- Juliana de zeste de naranja

MIKADO:

- Jugo de Mandarina

- Juliana de zeste de mandarina



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LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

BEARNESA:- 18 Yemas-1 kg de Mantequilla-200 cc de vinagre estragón-150 grs de Chalotas-15 grs de pimienta de granos- 6 Cucharadas de estragón- 3 Cucharadas de Perifolio picado

- Sal fina- Pimienta Cayena

ARLESIENNE :

- Tomate reducida

- Esencias de anchoas

CHORON:

- Pure de Tomate

No lleva finas Hierbas

FOYOT/VALOIS:

- Glace de Viande

PALOISE:

- El estragón se cambiapor hojas de menta

TIROLIANA:

-La mantequilla se cambia por aceite



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LAS MARINADAS

MARINADAS

MarinadasCrudas:

- Zanahorias- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni- Vino Blanco vinotinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta entera- Sal fina

Nota: El adobo serealiza con losingredientescrudos

MarinadasCocidas:

- Zanahoria- Chalotas- Cebollas- Tallos de Perejil- Bouquet Garni- Vino Blanco oVino Tinto- Vinagre- Aceite- Ajo- Pimienta Cayena- Pimienta entera

- Sal Fina

Nota: El adobo serealiza con losingredientescocidos

Marinadas Instantáneas:- Tajadas de limón- Aceite- Tomillo

- Laurel

Marinadas Instantáneas:

- Jugo de limón- Aceite- Perejil- Sal fina - Pimienta

Marinadas Instantáneas:- Chalotas- Coñac- Madeira- Sal fina- Pimienta

terrinas, pâtés,etc,

Buñuelos,frituras, etc

Pescados

a laparilla

Carnes

Carnes



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LAS GELATINAS

GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA SIMPLE:- Carne de vacuno y Ternera- Huesos- Manitas de Ternera- Cuero Utilización: - Aspic

GELATINA DEPESCADO :

- Fumet de Pescado(Realizadosolamente conespinas de pescadosplanos)Utilización: - Pescados fríos enGelatina

GELATINA DE AVE:- Igual a la Gelatina simple pero conhuesos de Ave Utilización: - Galantina de ave

GELATINA DE CAZA:-Igual a la Gelatina simple perocon huesos de animal de caza

Utilización:Chaud-froid de Faisán

Gelatina de Pescado con VinoTinto:- Fondo de pescado- Vino Tinto

Utilización: - Trucha con salsa de vino Tinto



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LAS FARSAS

FARSAS MAGRAS

Duxelles para Farsas:- Champiñones- Mantequilla- Chalotas- Fondo Oscuro Tomatado- Pan de miga- Vino Blanco

Farsas Americanas:- Panceta Ahumada- Cebolla- Pan de Miga

Farsas para Pescados:

- Carne de Merluza- Clara de Huevo- Crema Fresca

Farsa Muselin de Ternerao Ave:

- Carne de Ternera o Ave- Clara de Huevo- Crema Fresca

Farsas para Gratin:

- Manteca- Panitas- Chalotas- Coñac

Farsas Diversas

- Carne magra y carne grasade cerdo( Puede ser de Ternera)

FARSAS GRASAS

Para canapés deCaza de Pluma

Aves

vegetales

Para Paupiettes dePescado (lenguado)

Para Pâtés y Terrinas



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LA CLASIFICACIÓN DE LAS PLANTAS AROMÁTICAS

PLANTA AROMÁTICA :

- Albahaca

- Perifolio

- Estragon

- Hinojo

- Enebrina

- Laurel

- Romero

- Salvia

- Tomillo

PLANTAS AROMÁTICAS ACRES:

- Canela

- Clavo de Olor

- Comino

- Tomillo

- Curry

- Jengibre

- Nuez Moscada

- Macis

- Ají

- Pimienta

- Azafrán



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LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS

CONDIMENTOS

SALADOS:

- Sal

AZUCARADOS:

- Azúcar

GRASOS:

- Mantequilla

- Aceite

- Manteca

ACRES:

- Ajo

- Alcaparras

- Cibulet

- Chalotas

- Mostaza

- Cebolla- Puerros

- RábanoFermentado

ÁCIDOS:

- Limón

- Vinagre

- Agraz



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LOS HUEVOS

LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y SIN MEZCLAR

- Cocción en sartén- Cocción en paila- Cocción al baño maría ( en pocillos)- Cocción pochado

Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y sin mezclar

Cocción en sartén

Diablo:

Durante el curso de la cocción delos huevos, dar la vuelta a estos.

Pasarlos en un plato y cubrir conmantequilla”noisette”y un poco devinagre

Mantequilla negra:

Cocer los huevos en un sartén sinromperlos. Pasar los huevos cocidosen un plato y cubrir con mantequillanegra y un poco de vinagre.

Española:

Cortar el huevo cocido en sartén con un

cortamasa redondo.

Colocar el huevo sobre la mitad de untomate grillé.

Acompañar con cebolla frita

Rachel:

Cortar el huevo cocido en sartén, conun cortamasa redondo.

Armar el huevo sobre un rebanada depan de molde frito del mismo tamañodel huevo .Colocar una lamina de medula pochadade vacuno y una lamina de trufa sobreel huevo.Acompañar con un poco de fondooscuro ligado.



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- Cocción en sartén (2 a 3 minutos)- Cocción a la paila (3 a 4 minutos)


Cocción a la paila

Bacon:

Acompañar con una lámina debacon salteado

Bercy:

Colocar choricillos alrededor delhuevo con un poco de salsa detomates.

Portuguesa:

Colocar un poco de tomatecocido sobre la clara cuajada.

Acompañar con un poco de

salsa de tomate.

Turco:

Colocar panitas de pollosalteadas sobre la claracuajada.

Acompañar con un poco de

fondo oscuro ligado.



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Cocción al Baño María (en pocillos)

A la Crema:

Al término de la cocción del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.

Bordalesa:

Colocar laminas de médula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al término de lacocción del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la claracuajada.

Perigueux:

Al término de la cocción, colocar unpoco de salsa Perigueux sobre la claracuajada

Portuguesa:

Colocar un poco de tomate cocido

ante de incorporar el huevo en elpocillo.

Al término de la cocción , colocarun poco de salsa de tomate sobrela clara cuajada



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Cocción al Baño María (en pocillos)

A la Crema:

Al término de la cocción del huevo,colocar un poco de crema caliente yreducida sobre la clara cuajada.

Bordalesa:

Colocar laminas de médula devacuno en los pocillos antes deincorporar el huevo. Al término de lacocción del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la claracuajada.

Perigueux:

Al término de la cocción,colocar un poco de salsaPerigueux sobre la claracuajada

Portuguesa:

Colocar un poco de tomate cocido antede incorporar el huevo en el pocillo .

Al término de la cocción , colocar unpoco de salsa de tomate sobre la claracuajada



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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y CON MEZCLAR

- Cocción en olla (revueltos)- Cocción en sartén (omelette)

Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y con mezclar

Revueltos

Con camarones:

Mezclar con colas de camarones sinpiel.

Con champiñones:

Mezclar con mirepoix dechampiñones salteados conmantequilla.

Con crutones:

Mezclar con mirepoix de crutonesfritos de pan de molde conmantequilla.

Adornar con crutones fritos talladosen forma de “Diente de lobo”

Con espárragos:

Mezclar con puntas deespárragos y colocar unramito de espárragos en elcentro de la preparación



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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y CON MEZCLAR

- Cocción en olla (revueltos)- Cocción en sartén (omelette)

Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y con mezclar

Omelette

Con finas hierbas:

Mezclar los huevosbatidos con cibulet,perifolio, estragónpicados finamente.

Con Queso:

Mezclar loshuevos con quesorallado.

Americana:

Envolver la omeletteincorporando tomate

cocido.

Colocar una lonja detocino ahumado grilleo salteado sobre laomelette.

Española:

Mezclar loshuevos con unaguarnición detomate cocido,pimentón morrón ycebolla laminada ,los cuales se fríen

previamente conaceite omantequilla.Adornar con unpoco de perejilpicado finamente.La omelette tieneque ser plana.

Con panitas de ave:Envolver la omelette

incorporando panitasde ave salteadas conmantequilla

Con Jamón:Mezclar los huevos

con juliana yBrunoise de jamóncocido

Campesina:

Mezclar los huevos con

brunoise de papas y tocinoahumado salteados conmantequilla, juliana de alazánderretido con mantequilla yfinas hierbas.La omelette tiene que ser plana.



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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS CON CÁSCARA

- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la cocción de los huevos con Cáscara

Mollets

India:

Armar el huevo mollet sobre unnido de arroz pilaf

Cubrir con salsa curry

Enrique IV:

Armar el huevo mollet sobre uncrutón de pan de molde frito

Cubrir con salsa bearnesa

Montrouge:

Armar el huevo mollet sobre unchampiñón grande lo cual esta frito con

mantequilla

Cubrir con salsa suprema mezclada conpuré de Champiñones

Sans Gene:

Armar el huevo mollet sobre un fondode alcachofa .

Cubrir con salsa Bordalesa y decoracon una lamina de médula pochada



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LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS CON CÁSCARA

- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la cocción de los huevos con Cáscara

Duros

Chimay:

Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidadde Duxelles. Rellenar las clarasduras con la mezcla.Cubrir con salsa Mornay y dorar alhorno

Cubrir con salsa curry

Aurora:

Cortar el huevo duro por la mitad.Extraer la yema y molerla.Agregar a esta, la misma cantidad deDuxelles. Rellenar las claras durascon la mezcla.Cubrir con salsa bechamel tomatada,dorar al horno y repartir yema dehuevo molido sobre la preparación.

Portuguesa:

Cortar el huevo duro por la mitad.Colocar la mitad del huevo sobre la

mitad de un tomate cocido con aceite

Cubrir con salsa de tomate

Tripe:

Armar el huevo duro en rodajas .

Cubrir con salsa soubise



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LOS POTAJES

Los Potajes ligados con verduras

Rendimientos:1 litro de potaje para 4 porciones1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido

Base : Parmentier y derivados

BASEIngredientes para 4porciones

DerivadosNombre Adición Guarnición

Ligación:

Mantequilla :0,075 kgHarina: 0,075 kg

CREMA : 0,100 kgPUERROS : 0,600 kgPAPAS : 1,400 kgMouillement: 3 litros

Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,

perifolloArgente Tapioca (mandioca)Freneuse Nabos Crutones y perifolloBonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,

perifolloChampenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahoriasCrecy briarde Zanahorias Crutones, perifolloVelours Zanahorias Tapioca (mandioca)Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadasMalakoff Tomates Chiffonade de espinacasJuliana darblay Juliana de zanahoria, nabos,

puerros, apioSalud Alazán, perifollo, crutonesDeporte Alazán, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Esdecir:- puerros : 0,300 kgpapas : 0,300 kg

Guarniciones Cantidades

Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kgArroz 0,100 kgCabellos de ángel 0,080 kgTapioca de Mandioca - 0,080 kgChiffonade Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kgJuliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos

0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos

verdes 0,050, arvejita 0,050)



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Los Potajes ligados con legumbresVolumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE DerivadosNombre Guarniciones

SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifolloEmbajador Chiffonade de alazán, lechuga, arroz,

perifolloFontances Chiffonade de alazán, perifolloLongchamps Chiffonade de alazán, cabello de ángel,

perifolloLongueville Chiffonade de alazán. Espagueti,

perifolloLamballe Tapioca de mandioca, perifolloMadellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de

tomate y arvejasMarigny Chiffonade de alazán, perifollo, porotos

verdes, arvejasSaint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo

SOISSONNAISPorotos : 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement : 1 litroMantequilla : 0,150 kgCrema: 0,100 kg

Bretaña Levemente tomatado, perifolloDartois Brunoise cocida o consoméEaubonne Juliana cocida o consomé, perifolloMaria de Québec Printanier delgado, perifollo

Compiègne Chiffonade de alazán, perifolloNarbonnais Chiffonade de alazán, perifollo, arroz

ISAULentejas: 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 lMantequilla: 0,150 kgCrema: 0,100 kg

Conti Dados de tocino, perifolloConti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudadaEsau ArrozChantilly Quenelle* de AveChoiseul Chiffonade de alazán + arroz

• Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una• Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla

mencionada anteriormente



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Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base Derivados

Nombres Guarniciones

CRECYMantequilla para sudar: 0,075kgMantequilla para laterminación: 0,075 kgZanahorias : 1,500 kgPuerros: 0,250 kgCebollas: 0,150 kgArroz: 0,200 kg

Mouillement: 3 litrosCrema(opcional): 10cc

Crécy Arroz, perifolloCrécy con perlas Perlas de Japón – sémola de

arrozVelours Tapioca de MandiocaPolignac Tapioca de mandioca-

crema y yemas

PORTUGUÉSMantequilla para sudar:0,075 kgMantequilla para laterminación: 0,075 kgTomates: 1 kgCebollas : 0,150 kg

Zanahorias: 0,100 kgArroz: 0,250 kgMouillement: 3 litros(azúcar, ajo)

Portugués Tomates cocidos, arrozAndaluz Tomates cocidos, arroz

Juliana de pimentonesCarmen Tomates cocidos, juliana de

pimentonesChabrillan Cabello de ángel, quenelles,

avePompadour Perlas de Japón, Juliana de

lechuga



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Cremas y velutés

Base Velutés Ligación : Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina0,100 kg de mantequillaMouillement: Fondo Blanco ( de excelentecalidad) 2,5 litrosPuré Base: 1,000 kgTerminación: yema 6

Mantequilla 0,080 kgCrema 1,5 dl

Guarnición: 0,100 kg según naturaleza dela base

Base Cremas Ligación: Roux Blanc

0,200 kg0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla

Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5litrosPure base: 1,000Terminación : crema 2 dlGuarnición : 0,100

Segunda Fórmula Ligación: crema de arroz: 0,100 litroMouillement: Fondo Blanco de excelentecalidad 2,5 litro

Pure base: 1,000 kgGuarnición: 0,100

Denominación Mouillement Base GuarniciónArgenteuil Fondo Blanco Espárragos Espárragos, PerifolloAgnès Sorel Fondo de Ave Juliana de Champiñones,

Pechuga de ave, lenguaBorely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritosChevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y AveChoisy Fondo Blanco o

LecheLechuga Lechuga laminada, crutones,

perifolloComtesse Fondo Blanco Espárragos Espárragos, alazánDama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,

perla de Japón (arroz)Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arrozDubarry Fondo Blanco o

LecheColiflor Trocitos de Coliflor, perifollo

Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,chiffonnade de alazán,perifollo

Dieppoise Fumet de Pescado +Jugo de chorritos

Colitas de camarones,Chorritos



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Los Potajes claros: Consomés

Consomé de vacuno

Consomé DobleBaseLagarto de mano, plateada,punta de paletaPuerros 0,250 kg,zanahorias 0,200 kg, cebolla0,150 kgApio, bouquet garniClarificación:Magro de buey 0,400 kgVerde de puerros 0,100 kg

zanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragón

Denominación GuarniciónCon cabello de ángel,tapioca de mandioca, perlasde Japón (arroz) –Profiteroles

Guarnición segúndenominación

30 unidadesAlsaciana Trozos de pan largo y

profiterolesBelle Fermière Juliana de repollo, porotos

verdes, pastas de Italia

Colbert Verduras primavera yhuevos pochadosBrunoise Brunoise de verduras

cocidas en consoméJuliana Juliana de verduras cocidas

en consoméMadrileño (fumet de apiotomate)

Frío: servido con lentejuelasCaliente: con cabello deángel, juliana de tomates,alazán

Nicoise Dados de tomates, porotos

verdes, papas

Consomé de AveClaro de ave, gallina vieja(2kg)Puerros 0,250 kg,Zanahorias 0,200 kg,Cebolla 0,150 kg, apio,bouquet garniClarificación:Magro de buey , carcasa y

Claro de ave 0,4 kgVerde de puerros 0,100 kg,zanahorias, apio 0,100 kgClara de huevos 2Tomate 0,200 kg, estragón

Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles,chiffonade de lechuga

Bouquetière Verduras torneadas, tapiocade mandioca

Célestine Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finashierbas y trufas

Duquesa Perlas de Japón (perlitas dearroz), royale

Juanita Juliana de lechugaReal ( 2 dl de consomé, 2huevos, 2 yemas. Pocharigual a leche asada)

Royal, tomate, yema duraspasadas por tamizRoyal picado



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Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg

Verduras: 1,500 kgMouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blancoTerminación (según receta) :

- mantequilla 0,075 kgcrema 2 dl

Nombre Composición Corte Guarnición TerminaciónParisien Puerros - Papas Campesina

(paysanne)Crutones de panbaguettetostados

Mantequillacrema

Cultivateur Puerros,

zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,porotos verde

Campesina

(paysanne)

Panceta salada Perifollo

Fermière Puerros,zanahorias,nabos, repollo,papas, arvejas,porotos verde

Campesina(paysanne)

Crutones de panbaguettetostados

Jeannette Puerros,zanahorias,

nabos, papas,porotos verdes

Campesina(paysanne)

Crema .mantequilla

Maraîchère Puerros, papas Campesina(paysanne)

Chiffonade,alazán y berros

Nevers Col de brujas,zanahorias

Campesina(paysanne)

Cabello deángel- perifollo

Normande Zanahorias,puerros, papas,porotos nuevos

Campesina(paysanne)

Mantequilla-crema

Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello deángel - perifollo



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Los Potajes Específicos

Base Guarnición aromática Terminación

guarniciónSopa dePescado

Espinas delenguado yturbotVarios Pescadosde rocas 1,700kg

Aceite de oliva 0,100 lCebolla 0,300 kgBlanco de Puerro 0,200 kgPuré de tomate 0,200 kgAjo (2 cabezas)AzafránHinojoVino Blanco 3 dl

Pastis 5 clPan Baguette 0,200 kgQuesoGruyère 0,150 kgAjo (2 dientes)

Bisque decrustáceos

CrustáceosFondo Blanco

FumetAceiteVino BlancoCoñac

Zanahoria 0,100 kgCebolla 0,100 kg

Chalotas 0,030 kgPuré de tomates 0,050 kgTomates 0.050 kgTallos de perejilTomilloLaurel

Mantequilla 0,075 kgCrema 0,200 kg



BIBLIOGRAFÍA

Th. Gringoire et L. Saulnier Le Répertoire de la cuisineFlammarion, 1986.

Benoît Oursel, Jean-Francois André La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxiL.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue CamilleDesmoulins 94230, Cachan. 1999.

J. Silvestre, J. Planche Les Bases de la Cuisine.L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue CamilleDesmoulins 94230, Cachan.

Ferret, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo IEditios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1995.

Ferret, Christian; Framery, Jean Michel Connaissance des produits en Restauration.Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587Clichy. Cedex. 1999.

apuntes de cocina inacap

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