Gerncia de Restaurante

CURSO GERNCIA DE RESTAURANTE

RESTAURANTE um estabelecimento destinado ao preparo e comrcio de refeies, normalmente servindo tambm bebidas, alcolicas ou no. Normalmente consiste em uma sala com mesas ou um balco onde os clientes se sentam, uma cozinha e outras reas de servio. A comida e bebida servida por garons (ou empregados-de-mesa) e barmen. (Wikipdia)TIPOLOGIAem meados do sculo XX, com o aparecimento do turismo em grande escala, surgem novas motivaes e desejos, satisfeitos atravs de novos tipos de restaurante. Trata-se da neo-restaurao. Alm dos restaurantes denominados clssicos, surgiram outras formas de se fornecer comida e bebida ao pblico.

Restaurante Clssico Snack-barChurrascaria Coffee-shopRestaurante Pblico Casa de MassaRestaurante Tpico Caf colonialCentro Gastronmico ConfeitariaBuffet SorveteriaLancheria CafCafeteria Danceteria Bar Americano Casa de sucos/vitaminasNight-club Restaurante de EmpresasPub OutrosCada uma destas unidades da neo-restaurao possui caractersticas bem especficas quanto decorao, tipos de cardpio, modalidades de servios, localizao, preos, etc. Uma pizzaria, por exemplo, no pode ser confundida com um coffee-shop.

ORGANIZAO FSICALocalizao

Deve facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que permite uma maior rapidez na execuo dos servios e muito importante para a qualidade dos mesmos (estar no mesmo nvel e prximo da cozinha):

Evitar que os odores da cozinha penetrem no restaurante;

Proporcionar temperatura, iluminao e ventilao agradveis;

Proporcionar fcil acesso ao pblico. Para um restaurante panormico, por exemplo, o elevador dever merecer uma ateno toda especial.

Layout

A metragem quadrada do restaurante deve estar correlacionada com o nmero de apartamentos do hotel, e tambm com os objetivos especficos propostos pela prpria empresa. Por exemplo, o restaurante pode se constituir tambm num local de reunies . Neste caso, deve-se prever espao para tal. Na prtica, ele assume fisicamente as mais variadas configuraes, na dependncia das condicionantes impostas pelo prprio projeto. Localizando-se fora de um hotel, deve-se observar o nmero de pessoas a ser atendidas, o tipo de restaurante, o tipo de ambientao do local para que o ambiente seja confortvel e aconchegante.Categoria

A categoria de um restaurante est em funo de vrios fatores, destacando-se:

qualidade da comida oferecida;

qualidade de servios;

instalaes e equipamentos;

utenslios, louas, talheres, cristaleria;

decorao.

A decorao , pois, um dos elementos que compem a categoria do restaurante, interferindo no bem-estar do cliente.

Na decorao de uma mesa, por exemplo, deve-se levar em considerao alguns aspectos:

os arranjos no devem ser chamativos;

os arranjos devem primar pela harmonia das cores, do tamanho e do ambiente do restaurante;

os arranjos podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e objetos diversos. Msica Ambiental

A msica ambiente inadequada, estridente, atravs de caixas de som mal localizadas, pode ser determinante para o fracasso do estabelecimento.

Deve-se ter cuidado de regular o volume das caixas de som para cada ambiente, pois, do contrrio, ter-se- um som demasiadamente alto para determinados locais e baixo para outros. Em restaurantes tpicos nada impede que haja msica tpica, que refora a temtica do ambiente. A msica ambiente, como o prprio nome j sugere, deve ser suave e tocada em baixo volume.

Material

Um restaurante necessita de loua, talheres, cristaleria, roupas, mveis e utenslios para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material esto em funo daquilo que o restaurante se prope a oferecer. Nos hotis observa-se a taxa de ocupao e a quantidade de eventos.

A figura abaixo oferece um exemplo, tendo como hiptese de trabalho um restaurante com capacidade para cem pessoas e com razovel freqncia. Nesta lista, pode-se agregar vrios outros objetos, dependendo do tipo de alimentao e do servio que o restaurante pretende oferecer, como foi mencionado.

Na escolha do material, deve-se normalmente levar em considerao os critrios de beleza, qualidade, manuteno, limpeza, estocagem e preos, entre outros.

Material, quantidade e uso para restaurante com 120 lugares.MaterialQde.Uso

LOUAS

Prato raso ( de mesa)

Prato fundo

Prato de sobremesa

Prato de po

Taa de consom

Pires de consom

Xcara de ch

Pires de ch

Xcara de cafezinho

Pires de cafezinho

TALHERES

Garfo de mesa

Garfos de sobremesa

Garfo de peixe

Colher de sopa ( de mesa)

Colher de sobremesa

Colher de ch

Colher de cafezinho

Faca de mesa

Faca de sobremesa

Faca de peixe

Garfo de ostra

Pina de lagosta

Garfo de lagosta

Garfo de escargot

Pina de escargot

CRISTALERIA

Copo de gua

Copo de vinho tinto

Copo de vinho branco

Copo de champanha

Copo de suco

Copo de conhaque

Copo de aperitivo

Copo coquetel camaro

Copo de cerveja

Copo de licorCopo Alto 350

150

240

200

48

48

40

40

150

150

350

250

120

200

200

48

150

350

300

120

48

24

24

12

12

200

120

120

60

60

24

60

24

60

48

12

Pratos principais: carnes, peixes, entr. frias, base p/ prato de sopa e balde de gelo, etc.

Sopas

Sobremesas, saladas, entr. frias, base p/ taas de sorvete, salada de frutas, legumeira, molheira.

Po, base p/ lavanda

Consom e cremes

Base p/ taa de consom

Ch, chocolate quente, caf c/ leite

Base p/ xcara de ch e porta ovos

Cafezinho

Base p/ xcara de cafezinho

Carnes, aves e saladas

Sobremesas, frutas e hors doeuvre

Peixes

Sopas, alicate

Saladas, frutas, sobremesa c/ calda, mamo e sorvetes

Ch, caf c/ leite, ovos quentes

Cafezinho

Pratos principais ( exceto peixe)

Sobremesas frutas e couverts

Peixes

Ostras

Lagosta

Lagosta

Escargot

Escargot

gua, refrigerantes

Vinho tinto

Vinho branco

Champanha

Suco, Ch gelado, leite gelado

Conhaque

Whisky, caipirinha

Coquetel de camaro

Cervejas

Licores e vinho do Porto

Milk-shake e Frap

MaterialQde.Uso

ROUPARIA

Toalha de mesa ( diversos tamanhos)

Guardanapos (clientes

Panos de servios (garom)

Napperons (cobre manchas)

Panos para polimento

Molleton

MVEIS

Mesas

Cadeiras para adultos

Cadeiras para crianas

Aparadores

Gueridon ( mesas auxiliares)

Carrinho de sobremesas

Carrinho de bebidas

DIVERSOS

Carte de menus

Carte de vinhos

Cinzeiros

Bandejas

Molheiras

Rechaud

Bule para caf

Bule para ch

Balde de gelo pequeno

Caambas ( balde de gelo)

Trips

Manteigueira

Porta ovos

Saleiros

Pimenteira

Paliteiro

Queijeira

Galheteiro

Moedor de pimenta

Aucareiro

Mostardeira

Vasos para flores

Coador de ch

Lavanda

Cestinho para vinho tinto

Cestinho para couverts

Esptulas

Concha para sopa

Tesoura para uvas

Concha para molho

180

600

100

250

60

35

30

120

6

4

10

1

1

20

20

30

15

10

10

12

12

6

15

15

48

12

36

36

30

10

10

6

10

10

30

10

12

10

30

6

6

6

10

Mesas

Cliente

Transp. De comida e servio de vinhos

Mesas

Repassar o material

Mesas

Clientes

Clientes

Clientes

Louas, talheres, cristaleria, etc.

Apoio para servio la carte

Servio de sobremesas

Servio de bebidas

Servio la carte

Servio la carte

Fumantes

Transp. de bebidas, utenslios, etc.

Servir molhos

Manter pratos quentes

Servir cafezinho

Servir ch

Servir gelo nos aperitivos

Servir vinhos brancos, champanhe

Suporte para caamba

Manteiga e pat

Ovos quentes

Sal

Pimenta

Palitos

Queijo ralado

Vinagre, azeite, etc.

Moer pimenta para pratos especiais

Cafezinho, ch, frutas, etc.

Mostarda

Decorao

Coar ch

Frutos do mar, frutas

Vinho tinto

Servir pes, torradas... do couvert

Servio de carrinho de sobremesas

Servir sopas

Cortar cachos de uva

Servir molhos

ORGANIZAO DA BRIGADA

Organograma Funcional

A composio da brigada do restaurante est em funo da categoria do estabelecimento e do tipo de servio que o mesmo pretende oferecer. A brigada poder estar constituda da forma como exemplificam os organogramas a seguir:

- Organograma funcional para um restaurante de porte mdio

GERENTE DE ALIMENTOS

E BEBIDAS

MAITRE

GAROM

COMMIS

Organograma funcional para um restaurante de grande porte

Gerncia de A&B

Maitre Executivo

Maitre DHotel

Sommelier

Chefe de Fila

GaromGarom

CommisCommis

AprendizesAprendizes

ATRIBUIES E RESPONSABILIDADES Eis algumas das atribuies e responsabilidades da brigada do restaurante, incluindo as principais chefias e gerncia da rea:

Gerncia de Alimentos e Bebidas

Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na rea de comidas e bebidas;

Zelar pelas boas condies de higiene nos locais que oferecem comidas e bebidas;

Zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos produtos nos locais onde so estocados;

Zelar pela higiene e boa apresentao das salas, mveis, equipamentos e utenslios;

Zelar pelas condies de segurana no trabalho;

Zelar pelas condies dos uniformes, asseio pessoal e boa apresentao de todos os funcionrios;

Supervisionar o processo de elaborao dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produo, analisando a sua qualidade e quantidade;

Rever as fichas tcnicas, propondo alteraes, quando for o caso;

Supervisionar o procedimento de atendimento ao pblico nos diversos pontos de venda do hotel, mantendo a boa qualidade dos servios; Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando a sua qualidade e quantidade;

Analisar periodicamente os preos de venda, tendo em vista as variaes de custo;

Emitir ordens de servio aos diferentes setores sob a sua responsabilidade;

Consultar diariamente o Livro de Ocorrncias, providenciando a soluo dos problemas apresentados;

Atender eventualmente a fornecedores que desejam apresentar novos produtos;

Supervisionar e participar do inventrio de materiais estocados;

Supervisionar as escalas semanais e o esquema de revezamento;

Coordenar a programao anual de frias dos seus subordinados;

Assessorar no recrutamento, seleo e treinamento do pessoal afeto sua rea de mando;

Manter-se informado sobre as determinaes emanadas da gerncia geral ou da diretoria;

Promover reunies de avaliao;

Requisitar servios de manuteno preventiva e corretiva para mveis e equipamentos localizados na rea de comidas e bebidas;

Promover o bloqueio de locais que necessitam de servios de manuteno;

Providenciar ou solicitar providncias para a admisso ou demisso de funcionrios;

Controlar a pontualidade, assiduidade e empenho dos funcionrios;

Avaliar e propor melhorias em instalaes e equipamentos;

Seguir e fazer as normas do restaurante;

Colaborar no estabelecimento das metas operacionais do restaurante;

Colaborar no planejamento anual das atividades do restaurante;

Colaborar e acompanhar a elaborao do oramento do restaurante;

Elaborar relatrios, encaminhando-os gerncia geral;

Requisitar o material necessrio para a execuo dos servios.

Este um elenco incompleto de atribuies e responsabilidades da gerncia de alimentos e bebidas, mas que serve para avaliar a sua dimenso e importncia. Para que todas estas atribuies e funes sejam desempenhadas com eficcia e eficincia por parte do responsvel pela conduo desta rea, preciso preocupar-se com a qualificao profissional. Dificilmente poder-se- ter sucesso na conduo desta rea se a pessoa incumbida desta importante tarefa no estiver respaldada por uma gama de conhecimentos indispensveis, por habilidades e atitudes profissionais condizentes.

Maitre Executivo Responder pela gerncia de comidas e bebidas, quando for o caso;

Planejar, organizar e supervisionar todos os servios: restaurante bar, copa, banquetes, room-service, etc.

Participar da elaborao dos cardpios a serem oferecidos;

Assessorar a gerncia e direo em questes tcnicas e de pessoal do seu setor;

Zelar pela conservao e manuteno dos materiais e equipamentos existentes na sua rea de atuao;

Organizar planos de trabalho e de revezamento;

Orientar os seus comandados. Maitre do Restaurante Ser o carto de apresentao do estabelecimento pela sua educao, boas maneiras e cortesia;

Supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante, garantindo, deste modo, a qualidade dos servios;

Participar da elaborao dos cardpios;

Treinar o seu pessoal, desenvolvendo neles as habilidades e atitudes profissionais pertinentes;

Distribuir os horrios de trabalho da sua equipe;

Recepcionar o cliente na entrada do restaurante;

Observar e indagar ao cliente, durante a refeio, se tudo corre a contento;

Auxiliar o garom caso este tenha alguma dificuldade tcnica na execuo do servio;

Saber como atender a uma reclamao;

Saber agir com discrio ao dar ordens;

Saber tratar bem a todos os clientes indistintamente;

Saber despedir-se do cliente ao trmino da refeio.

Sommelier

Orientar sobre a compra e estoque dos vinhos;

Zelar pela adequada conservao dos vinhos: estocagem, rotatividades;

Sugerir formas de melhor vender os vinhos no restaurante;

Saber sugerir e servir vinhos ao cliente;

Saber organizar eventos especiais como: queijos e vinhos, degustao de vinhos;

Elaborar a carta dos vinhos;

Controlar o inventrio dos vinhos;

Atender s reclamaes pertinentes.

Chefe de Fila Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante;

Cuidar da mise en place do restaurante;

Atender aos pedidos dos clientes;

Servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso;

Atender s reclamaes;

Orientar a sua equipe de trabalho;

Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante;

Fechar o servio do restaurante;

Substituir o maitre, se for o caso. Garom/Garonete Realizar a mise en place: sala, mesas, aparadores, etc.

Preparar o mnage;

Preparar o buffet, se for o caso;

Atender aos pedidos dos clientes;

Servir os pedidos dos clientes de acordo com as tcnicas de servio;

Apresentar a conta;

Atender s reclamaes dos clientes, quando for o caso;

Zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos. Commis Auxiliar o garom no servio aos clientes;

Auxiliar na mise en place, antes e durante a refeio;

Encaminhar as comandas;

Transportar os pedidos da cozinha at o gueridon;

Manter o aparador em ordem.

Aprendiz

Colaborar com o trabalho executado pelo commis.Requisitos Pessoais e Conduta Profissional

O Restaurante faz parte da sociedade moderna. Nele, as pessoas se encontram para no s degustarem uma boa alimentao, mas, tambm, para rever um amigo, realizar um negcio, etc.

Em conseqncia, a brigada do restaurante deve estar suficientemente preparada para lidar com estas pessoas. Deve ser possuidora de inmeros atributos: fsicos, intelectuais, profissionais e morais que, necessariamente, fazem parte do perfil profissional de cada um dos componentes da brigada.

Vejamos alguns destes:

Asseio

O Restaurante um local onde so manipulados alimentos. Em conseqncia, a limpeza deve primar sob todos os aspectos: mos e unhas limpas, barba feita, higiene bucal, cabelos cortados, banhos regulares, etc.

Alm disto, a brigada do restaurante deve possuir hbitos agradveis, isto , evitar passar a mo nos cabelos, nos olhos, no nariz e na boca; no fumar, no mascar chicletes, no se encostar nas paredes e mveis e no se intrometer em conversas de clientes.

Cortesia

A cortesia deve estar presente em todo o agir da brigada do restaurante, necessrio tanto para com os clientes como para os colegas. Faz parte do perfil profissional do colaborador agir sempre com delicadeza, tato e boa educao, sem cair no esnobismo. Agir com cortesia significa agradar os clientes atravs de um trabalho profissional bem executado.

Senso Profissional

O sucesso do restaurante depende da cooperao de toda a brigada, isto , da solidariedade profissional.

O esprito de equipe implica saber:

Realizar um trabalho com participao de outras pessoas;

Ajudar os colegas, quando for necessrio;

Desenvolver o esprito de coleguismo, evitando, deste modo, o fomento de um ambiente de intrigas e de fofocas.

Honestidade

A honestidade deve ser um componente fundamental na vida profissional de qualquer categoria. No poderia ser diferente para o pessoal neste ramo de atividade, porque facilmente podem declinar pelas prprias facilidades que o meio lhe proporciona.

Servir uma dose de uma bebida com vrias choradinhas, para com isto obter do cliente uma gorjeta maior, participar de conchavos ou xavecos demonstra uma grande falta de honestidade , pois tais aes repercutem nos lucros da empresa.

Formao Profissional

O bom servio depende de um elenco de conhecimentos, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da brigada, o que exige treinamento e formao de todo o quadro de pessoal.

Registro do Pedido

A comanda, um talonrio utilizado para anotar os pedidos de alimentos e bebidas solicitados pelos clientes nos diversos pontos de venda do hotel como: restaurante, bar, piscina, etc. Cada setor possui seu prprio talonrio. Parte significativa de restaurantes j usam um palm (computador de mo) para registrar os pedidos, agilizando o servio.Exerccio : Como preencher uma comanda

No vale como documento para pagamento. Exija sua nota fiscal

ComandaRestaurante

Apto : __________ N __________

Data :_____/_____/______ Hora : __________________

Mesa : __________ N de pessoas : ________

Qde.DiscriminaoPreo

Garom N

Ass. Do Garom

Obs: O item apto s existir para restaurante de hotel.

A comanda deve ser preenchida corretamente pelo matre ou garom, tanto nos espaos relativos identificao do pedido como na sua discriminao.

Item Apartamento: anotar o n do apartamento do hspede. Se no for hspede, deixar esse espao em branco;

Item Data: anotar a data ( dia, ms e ano), dado til para o controle;

Item Mesa: anotar o n da mesa da qual est sendo tirado o pedido;

Item n de Pessoas: anotar o n de pessoas que compe a mesa;

Item Quantidade: anotar a quantidade de pratos, solicitados pelos clientes, seguindo a ordem indicada pelo layout, abordado mais adiante;

Item Discriminao: anotar os pedidos na seguinte ordem prato de entrada, prato principal;

Item Garom: anotar o n ou cdigo do garom;

Item Assinatura: espao reservado para a assinatura do garom que tirou o pedido;

Item Preo: espao reservado para o controlista ou caixa

O maitre ou o garom deve iniciar anotando o prato de entrada e, aps ( separadamente ), o prato principal como mostra a figura. Fica claro, pois, que o cliente 1 solicitou como entrada uma canja e, como prato principal, frango a moda da casa; que o cliente 2 solicitou o creme de aspargos como entrada e fil com fritas como prato principal e que o cliente 3 solicitou um minestrone como entrada e um frango grelhado como prato principal.

Os nmeros 1,2,3 indicam a posio em que se encontram os comensais mesa.

No vale como documento para pagamento. Exija sua nota fiscal

ComandaRestaurante

Apto : __________ N __________

Data :_____/_____/______ Hora : __________________

Mesa : __________ N de pessoas : ________

Qde.DiscriminaoPreo

1Canja * 1

1Frango moda casa **

1Creme aspargos * 2

1Fil com fritas **

1Minestrone * 3

1Frango grelhado **

Garom N

Ass. Do Garom

* Entrada ** Prato principal

Estes nmeros geralmente seguem o giro dos ponteiros de um relgio, a partir de um determinado ponto do restaurante. Como uma das vias da comanda fica no gueridon, o garom poder localizar facilmente os pedidos feitos, sem aquele aborrecido interrogatrio para saber o que cada cliente solicitou. Evidentemente, no necessrio escrever-se na comanda o que entrada e prato principal pois isto j faz parte da rotina de trabalho da brigada do restaurante.

Analisaram-se algumas tcnicas no preenchimento de uma comanda. Cabe, contudo, enfatizar:

Sempre preencher a comanda na frente do cliente;

Ouvir atentamente o pedido, evitando-se, assim, repeties das solicitaes feitas pelo cliente;

Repetir para o cliente o pedido, evitando-se, deste modo, confuses tanto para o cliente quanto para a cozinha;

Ao anotar o pedido, complement-lo com alguns detalhes, quando for o caso, como: filet bem passado;

Anotar o pedido na comanda somente aps o cliente ter-se decidido pelo que quer. Com isto, evitam-se rasuras nas comandas;

Se o cliente ainda no estiver decidido sobre a tomada do pedido, o garom deve aguardar mais um tempo, retornando mais tarde;

Usar abreviaes quando necessrio e somente aquelas que forem comuns;

Anotar o pedido com letra bem legvel.

Como Anunciar o Pedido na Cozinha

Nos restaurantes de pequeno porte, o prprio garom que canta, isto , que anuncia o pedido para o cozinheiro. Contudo, em restaurantes de maior porte, esta tarefa atribuda ao rodeiro (aboyeur). Ele fica colocado prximo ao setor de distribuio, geralmente constitudo de uma estufa ou mesa quente. Ele o intermedirio entre o restaurante e a cozinha. Recebe todas as comandas, carimbadas pelo controle, anunciando-as com voz clara e alta, para que cada chefe de partida execute a sua parte. importante saber anunciar o pedido levando em considerao tambm o ambiente agitado e tenso existente, sobretudo na hora do pique. Cabe tambm ao rodeiro controlar o tempo de execuo do pedido e verificar se o mesmo confere com solicitado, no momento da distribuio. inconcebvel e desagradvel para o cliente receber um pedido que no solicitou. Da a importncia do rodeiro tomar as seguintes precaues:

Verificar se as iguarias correspondem ao pedido feito pelo cliente;

Verificar se a temperatura, qualidade, quantidade e decorao esto dentro do padro de qualidade exigido pelo cliente.

Como Retirar o Pedido da Cozinha

Ao retirar o pedido da cozinha, o garom deve verificar se o mesmo corresponde a uma das suas mesas. Se houver qualquer problema, devolver o pedido cozinha e avisar o cliente sobre uma possvel demora.

Controlista do Restaurante

Material e Equipamentos de Trabalho

Entre os materiais e equipamentos necessrios para o bom desempenho do trabalho do controlista, neste setor, incluem-se:

Notas fiscais do setor: estas devem ser solicitadas sempre que necessrio gerncia administrativa, que procede entrega mediante o registro num livro apropriado para este fim;

Carimbos: carimbos de PAGO para quitao das notas fiscais de CAIXA para liberar as comandas:

Grampeador;

Mquina de calcular;

Mquina de cartes de crdito das bandeiras que o estabelecimento tiver contrato; Cardpios de alimentos e bebidas com preos atualizados;

Lista de hspedes do hotel (se for restaurante de hotel) Notas de consumo interno;

Livro ou envelope caixa ;

Se o sistema for informatizado os relatrios de caixa sero emitidos automaticamente.Atribuies

O controlista o funcionrio que se ocupa do caixa do restaurante, estando subordinado gerncia administrativa. Entre suas principais atividades figuram: autenticao das comandas, a perfeita emisso da nota fiscal, sua respectiva cobrana e fechamento do caixa.

Emisso da Nota Fiscal

Ao ser comunicado pelo garom para fechar a conta de uma das mesas, o controlista extrai uma nota fiscal, entregando a 1 via juntamente com as 2 vias das comandas para o garom efetuar a cobrana do cliente .

Formas de Pagamento

O pagamento do consumo feito no restaurante pode se dar atravs de diversas modalidades:

a) Pagamento em Dinheiro: o garom recebe do cliente o pagamento, confere os valores e efetua o pagamento no caixa, devolvendo ao cliente a 1 via da nota fiscal com o carimbo de pago, juntamente com as 2 vias das comandas e o troco.

b) Pagamento com Cheque: quando o pagamento for feito com cheque, o garom, ao receb-lo, confere os valores e o correto preenchimento do cheque, dirigindo-se ao caixa para efetuar o pagamento.

No caso de pagamento com cheque, a brigada do restaurante e controlista devem seguir as instrues da gerncia;

c) Pagamento com Carto de Crdito ou dbito: se o pagamento for efetuado com carto de crdito h dois procedimentos a realizar: Se o carto no possuir chip, o garom recebe do cliente o carto, entregando-o ao controlista, que realiza a operao em mquina de cada bandeira. Os registros das despesas so entregues ao garom para colher a assinatura do cliente. Para os cartes com chip no ser necessrio a assinatura no impresso, mas sim a senha do carto. Geralmente os restaurantes mais modernos j possuem mquinas que vo mesa do cliente, evitando que o cliente tenha que se dirigir ao caixa;

d) Dbito em Conta (para restaurante de hotel): no caso do cliente desejar debitar a despesa em sua conta, ele simplesmente assina a nota fiscal. Neste caso, o garom deve certificar-se, discretamente, da assinatura atravs do Carto de Credito Pessoal que todo o hspede recebe no ato do seu registro no hotel. Nenhuma via da nota fiscal e deixada para o cliente. Elas so entregues, pelo garom, ao controlista que as encaminhara para debit-las na conta do referido hspede. Alguns sistemas de gesto so interligados e as despesas realizadas nos setores so automaticamente lanadas na conta do cliente, cabendo ao restaurante enviar o comprovante assinado para ser anexado a conta do cliente na recepo.e) Consumo Interno: no caso de pessoas do prprio restaurante (Chefias, Gerncia) efetuarem algum gasto devem assinar uma comanda de Consumo Interno.

Fechamento do Caixa

Ao fazer o fechamento do movimento do dia, o controlista dever tomar as seguinte providncias:

Fazer Bordereaux. O controlista, aps o fechamento do seu turno, dever preparar o bordereaux, informando o volume total de vendas, segundo s formas de pagamento e o consumo interno. No sistema informatizado os relatrios so emitidos pelo prprio sistema. Preencher o Envelope Caixa. Aps a confeco do bordereaux ou do relatrio de vendas o controlista dever preencher o envelope caixa, relacionando to somente os valores nele contidos, como cheque e dinheiro em espcie. Este envelope depositado num cofre e recolhido posteriormente pela tesouraria.

Envelope Caixa para guarda de valores

Movimento de caixa do dia ________/________/________

Nome do func.____________________________________

Seco : _________________

ChequeN Bco.Valor

Total de cheques

Outros

Dinheiro

TOTAL GERAL

Fechamento do Restaurante

Ao concluir os turnos de atendimento ao pblico, a brigada do restaurante deve executar as seguintes tarefas:

Colocar todos os utenslios, mnage, pratos, talheres e outros objetos em seus devidos lugares (aparadores, armrios, etc.);

Providenciar pelo recolhimento da roupa usada, encaminhando-a para a lavanderia e trocando-a por roupa limpa, nos respectivos horrios;

Colocar as flores, quando for o caso em ambientes apropriados;

Dispor as mesas e cadeiras de tal sorte que facilite o trabalho para o pessoal da limpeza;

Desligar as luzes e aparelhos eltricos que foram utilizados;

Fechar janelas e portas.

A ADMINISTRAO DE A&B

A administrao do setor de A&B de qualquer empresa hoteleira, seja ela pequena, mdia ou grande, exige um enorme esforo para que o resultado seja promissor, pois envolve grande volume de recursos financeiros, devido a quantidade de itens existentes, com itens a preos elevados, que dever ser despendido para manter um estoque capaz de no prejudicar a operacionalizao da empresa.

Se o hoteleiro quer explorar este setor, dever dedicar-se integralmente na sua administrao, evitando problemas financeiros no futuro.

O Administrador de A&B deve organizar e treinar:

Almoxarifes, para o recebimento de mercadorias, estocagem, distribuio e controle dos estoques de alimentos perecveis e no perecveis.

O setor de compras, para padronizar determinados alimentos, verificar qualidade, validade, preos, pagamentos, novos fornecedores e fornecedores alternativos.

Manufatura do produto final, cozinha, ver higiene, quantidade, padronizao de pores, reaproveitamento e vendas.

Cardpios, suas variaes, aproveitamento de produtos da estao e distino conforme a regio.

Recursos humanos, custo, qualificao.

Safras e entre safras, custos.

Caf da manh, almoo, jantar, festivais gastronmicos, convenes.

Laboratrios gastronmicos, teste de produtos, fichas tcnicas, tipos de servios, promoes e cortesias.

Room service e frigobar.

Bares, restaurantes e refeitrio de funcionrios.

Durante todo o tempo de suas operaes, a rea de A&B estar operando em conjunto com a controladoria de preos, comandas, furos de caixa e contagens constantes. Ela tambm est ligada a atender eventos de lazer, shows etc... E, ainda, responsabiliza-se por parte da manuteno, com ficha de cada equipamento, o controle de ferrugens, durabilidade, manuteno preventiva e corretiva, visando maior segurana e menor prejuzo. O planejamento de todas as aes deve ser elaborado, atribuindo as metas para os colaboradores, pois s com grande esforo de toda a equipe o sucesso ser conquistado.Outro fator importante para o bom desempenho da rea a administrao participativa e democrtica, que muitos dizem conhecer, porm no usam, e que inclui o tratamento do funcionrio com dignidade e respeito, ouvindo suas idias e crticas construtivas.

A preocupao com a higiene e limpeza fundamental. A ANVISA publicou a RDC 216 que trata de normas para a higiene e manipulao de alimentos, bem como das instalaes fsicas do setor. Um alimento contaminado e servido ao cliente seria um desastre para a reputao do restaurante e um prejuzo para cobrir as custas de um processo, que por ventura, o estabelecimento iria sofrer. Um ambiente limpo significa menos probabilidade de insetos e pragas visitarem o estabelecimento. O restaurante recebe crianas e pessoas idosas, que no suportaro a ingesto de um alimento contaminado, causando doenas que podem levar a morte. lamentvel, mas ainda h empresrios que no do a devida importncia para a higiene e manipulao dos seus estabelecimentos. O gerente necessita de grande conhecimento para administrar um setor de tamanha complexidade e que envolve grande volume de recursos. Mal administrado comprometera a qualidade dos servios e conseqentemente a perda da clientela. 1 PLANEJAMENTO DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS

A rea de Alimentos e Bebidas considerada a mais complexa da hotelaria, mas quando bem conduzida pode representar a maior fonte de receita de um hotel, superando o setor de hospedagem.

As perdas e desperdcios so os mais fortes inimigos nesta rea. Portanto, necessrio um rgido e contnuo controle das tarefas realizadas, por isso necessrio um completo planejamento de todas as atividades do setor. O planejamento implica no estabelecimento de metas e objetivos a serem atingidos em um determinado tempo.O planejamento deve ser flexvel, acompanhando constantemente a evoluo da situao e corrigindo sempre que se distanciar dos objetivos determinados.

Fatores de ordem interna e externa que afetam a atividade de planejamento:a) Nvel de importncia que o hotel atribui a A & B.

b) Condies econmico-financeiras do hotel.

c) Oramento destinado rea de A e B.

d) Porte e localizao do estabelecimento.

e) Volume de receita e ndice de ocupao de anos anteriores.

f) Calendrio de eventos internos e externos.

g) Programas de vendas.

h) Horrio de funcionamento das instalaes ligadas a A e B.

i) Caractersticas dos servios e instalaes.

j) O mercado atuante.

k) A concorrncia.

l) A situao econmico-financeira do pas.

m) Dispositivos de legislao ligados ao setor.

No planejamento da rea fsica deve-se ter ateno com os seguintes locais:

a) Recebimento de mercadorias.

b) rea de estocagem apropriada para produtos perecveis e no perecveis.

c) Cozinha quente, fria.

d) Confeitaria e padariae) Copa

f) Gambuza

g) Restaurante e bar

h) Vestirios

i) Sanitrios

j) Depsitos de lixo

A construo desses espaos implica em um alto investimento na compra de equipamentos e materiais, alm de requerer mo de obra especializada e experiente.

2 ORGANIZAO E FLUXO DO SETOR DE A & B

Recebimento de Mercadoria

AlmoxarifadoCmaras FrigorficasSteward

CozinhaCopa

Confeitaria/ PadariaGambuzaLixo

BaresRestaurantes

2.1 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS As condies ideais para a localizao desta rea devem atender aos requisitos:

a) Localizao no mesmo nvel da cozinha.

b) Facilidade de acesso dos fornecedores.

c) As portas devem ser amplas.

d) O piso resistente com inclinao para os ralos.

e) Possuir torneiras e pias.

OBS: Prxima rea de recebimento pode localizar-se a entrada de servio, com relgio de ponto e chapeira para cartes. Tambm poder ser uma rea de sada do lixo, prevendo-se uma cmara prpria para isso.

Equipamentos e Ferramentas necessrias:

a) Balana industrial

b) Carrinho para transporte

c) Mesa, telefone/ interfone/computador

d) Martelo, alicate, p de cabra

e) Estojo de farmcia

2.2 ALMOXARIFADO

O espao fsico do almoxarifado dever ser dimensionado de acordo com as caractersticas de cada hotel ou restaurante, podendo s vezes, existir mais de um almoxarifado.

Em se tratando do almoxarifado da rea de Alimentos e Bebidas, seu tamanho dever ser calculado em funo do porte da cozinha e do tipo de cardpio servido.

Em mdia, sugerido que para cada 100 refeies dirias se tenha de 10 a 40 m2 de espao para estocagem.

As condies ideais para estocagem so:

a) Local seco e limpo

b) Condies adequadas de ventilao e temperatura

c) Proteo contra insetos e animais

d) Construdo prximo a rea de recebimento

e) Segurana, isto , fechado a chave e sob a responsabilidade de uma s pessoa.

f) Ralo com proteo de tela.

g) Corredores desimpedidos conservando um metro entre uma e outra prateleira.

h) Pia e torneira com pedal.

Forma de armazenagem recomendvel:

a) Os produtos pesados devero ser colocados nas prateleiras de baixo enquanto os leves ficaro nas superiores.

b) O empilhamento de fardos, caixas, sacos devem ser sobre estrados evitando que toquem o cho, ou se apoiem nas paredes.

c) Na amarrao de pilhas de sacos e fardos deve-se ter o cuidado para que no ocorram acidentes com deslizamentos.

d) Latas redondas devem ser empilhadas em forma de pirmide, sobre um estrado com extremidades salientes, para apoiar a primeira fileira.

Equipamentos Necessrios:

a) Fichrio

b) Mesa, cadeira, computador, calculadora e telefone.

c) Prateleiras de metal moduladas, com altura de 50 a 70 cm entre uma e outra.

d) Estrado para sacaria, conservando uma altura mnima de 40 cm entre a 1 prateleira e o cho.

Consideraes:

Ventilao: A circulao de ar um fator importante a se considerar no armazenamento, principalmente quando se refere a alimentos. Muitos gneros alimentcios desenvolvem calor em virtude da natural oxidao que uma boa ventilao ajudaria a dissipar, bem como, prevenir a formao de mofo e evitar que produtos fiquem ranosos.

Temperatura: A temperatura exerce grande influncia na conservao dos alimentos, pois sendo elevada, acelera a velocidade das reaes qumicas, facilita a ao dos insetos e microorganismos. Os alimentos sensveis ao calor devem permanecer distantes dos raios solares, elementos de calefao, focos eltricos, etc. A deteriorao poder ser retardada baixando-se a temperatura, no entanto, bom lembrar que flutuaes de temperaturas relativamente baixas so mais prejudiciais para determinados produtos do que uma temperatura alta constante, como o caso das frutas e legumes.

A estocagem dos produtos, de um modo geral deve ser compatvel com as necessidades da empresa: nem quantidades to pequenas que prejudique o bom andamento das atividades, nem quantidade excessivas destoando com o porte da empresa.

Um dimensionamento errado dos estoques acarretar em riscos de deteriorao ou falta de produto com conseqente falha no atendimento, necessidade de rea maior para estocagem, alm de necessitar de maior volume financeiro que poderia ser investido de forma mais rentvel.

O critrio de utilizao dos produtos deve ser o mtodo FIFO (First in-first out) ou seja: o primeiro que entra o ltimo que sai. Dessa forma evita-se que os produtos fiquem velhos em estoque.

Adegas: O armazenamento de vinho merece um cuidado todo especial; o ambiente deve ser seco, frio, escuro, espaoso e sem vibraes.

Os vinhos devem ser separados em brancos e tintos, porque exigem temperaturas diferentes, tanto para estocar como para servir; assim:

ESTOCAR SERVIR

Vinho Branco

Vinho Tinto

Champanhe 12 a 14 C

15 a 18 C

10 a 12 C 4 a 7 C

14 a 20 C (conforme a procedncia)

6 C

Obs: Tem-se constatado que nos planejamentos de hotis e restaurantes, o local para guardar bebidas, principalmente engradados vazios no observado com o devido cuidado.

Com relao s mquinas de refrigerantes, as prprias empresas distribuidoras se encarregam da instalao.

Em se tratando de barril de chope preciso tomar alguns cuidados especiais em relao temperatura, que dever ser mantida em torno dos 7 C para evitar o acmulo de espuma.

2.3 CMARAS FRIGORFICAS

Os produtos perecveis exigem maiores cuidados para a sua armazenagem, por essa razo aconselhvel a presena de profissionais especializados para a instalao de cmara adequada ao tipo de mercadorias a serem estocadas.

Carnes, peixes, ovos, legumes, frutas, laticnios e bebidas exigem temperaturas diferenciadas para manterem a qualidade que se deseja dos mesmos.

Condies Ideais para Armazenamento de Gneros Alimentcios Slidos e Lquidos.

GneroTemperatura

(em graus C)Unidade Relativa do ArTempo Mdio

de

ConservaoObservaes

Carne crua

Carne cozida e frios

Peixe fresco

Aves frescas

Saladas

Ovos

Leite Fresco

Manteiga

Queijos

Legumes frescos

Frutas frescas

Doces 0 a + 4

+ 4 a + 8

- 2 a + 2

+ 4

+ 6 a + 8

+ 6 a + 8

+ 6 a + 8

+ 6 a + 8

+ 6 a + 8

+ 6 a + 8

+ 8 a + 10

+ 6 a + 8 70%

75%

90%

80%

80%

75%

80%

75%

80%

85%

85%

85% 5 a 8 dias

5 a 8 dias

3 dias

varivel segundo o peso.

5 a 6 dias

-

2 a 3 dias

8 a 10 dias

3 a 8 dias

Varivel

Depende do estado da fruta

7 diasNo se deve limpar as gorduras.

Embrulhar em papel

Alumnio.

Quando limpo, conservar em gelo picado.

Limpar

-

-

Manter hermetica-

mente fechado.

Assimila odores.

Transmite odores e pode perder o sabor.

Na maioria das vezes, limpar.

-

Conservar em separado.

2.4 COZINHA 2.4.1 PLANEJAMENTO DA COZINHA A estruturao da cozinha uma tarefa que exige anlise cuidadosa, pois ali que se encontra o setor de produo do restaurante.

A cozinha precisa produzir em grandes quantidades sem, no entanto, baixar a qualidade dos produtos, pois o cliente espera sempre um tratamento personalizado.

O mau funcionamento da cozinha acarreta prejuzos ao restaurante, e dentre os fatores que contribuem para isso esto : uso inadequado de equipamentos, pores excessivas, cardpio mal elaborado, mo-de-obra no especializada, furtos, cmaras desreguladas, etc.

Para que haja uma boa operacionalizao da cozinha necessrio, desde a fase do projeto da construo, um planejamento adequado das dependncias e instalaes, considerando:

a) O porte da cozinha, de acordo com:

O nmero de refeies servidas

Gnero do restaurante

Tipo de servio

Cardpio oferecido

Tamanho da brigada

Clientela prevista

b) O dimensionamento da capacidade dos equipamentos com definio dos melhores locais para suas instalaes.

c) Os aspectos tcnicos da construo exigncias com relao aos materiais a serem usados, estilos da construo, instalaes eltricas e hidrulicas, condies de ventilao e iluminao, isolamento trmico e acstico, sadas de emergncia.

d) O conhecimento do fluxo de operaes da cozinha, para implantar um layout funcional.

e) O conhecimento do fluxo de pessoas, materiais e mercadorias para que no haja colises ou engarrafamentos.f) A distncia entre os locais de produo e consumo, evitando longas caminhadas do pessoal e conseqente atraso no atendimento ao cliente.

g) A instalao da cozinha e restaurante no mesmo andar, evitando custos adicionais com monta-cargas e/ou elevadores.

Equipamentos Bsicos:

a) Mesa de apoio

b) Mquina de lavar pratosc) Foges e fornos

d) Equipamentos de exausto

e) Pias

f) Armrios e prateleiras

g) Depsito de utenslios Copas de Andares (Hotis de Luxo)

A copa de andares responsvel pelos servios de caf da manh e refeies avulsas.

Na copa de andares so preparadas as bandejas, de acordo com o pedido do cliente, e encaminhadas aos seus respectivos aposentos.

O caf da manh a atividade que mais exige da copa de andares. Seu movimento intenso e num perodo curto. Isso dificulta o dimensionamento da brigada, pois quando pequena, no d conta do trabalho nos momentos de pique, e quando grande, fica longos perodos ociosa. Por essa razo, aconselhvel que os empregados da copa exeram, tambm atividade do restaurante.

Para facilitar a operacionalizao da copa, existem os cardpios para refeies ligeiras, encontrados nos aposentos, assim como, a lista de caf (door knob) para ser pendurada na maaneta da porta do apartamento.

2.5 BAR 2.5.1 PLANEJAMENTO DO BAR No planejamento do bar do hotel, deve prevalecer o princpio do bom gosto e da funcionalidade.

A previso de movimento que vai determinar a rea total do bar e o tamanho do balco, onde estaro instaladas as pias, tomadas, bancadas de ao inox e portas para geladeiras embutidas. A convenincia pede que o balco no exceda a 3 metros de comprimento e 1,40 a 1,60 metros de altura, assim como, deve-se prever 1,5 m2 por pessoa no balco e 0,8 m2 por pessoa sentada, no caso de haver mesas.

O equipamento adequado para o bom funcionamento do bar ser dimensionado, tambm, em funo do tamanho e movimento do bar

O bar deve ser visto como um local de lazer para o hspede, por isso tudo deve ser feito para tornar esse ambiente agradvel e convidativo, desde a localizao discreta at os cuidados com a decorao.

O material usado na construo do bar dever obedecer as seguintes condies:

a) Resistncia

b) Higiene

c) Segurana

As prateleiras para as bebidas devem ser instaladas ao alcance do barman e com possibilidade de serem fechadas aps o servio.

Alm do balco, o bar pode ter mesas para os clientes, quando sua infra-estrutura permite tipos de servios adicionais como: tira-gosto, pequenas pores de salgadinhos, etc.

O sucesso de um bar est intimamente ligado qualificao profissional do seu barman, cujas caractersticas principais devem ser: a criatividade para preparar drinques e para sugerir aos clientes, a discrio e a honestidade.

2.5.2 COPOS E INSTRUMENTOS DO BARa) Copo para usque (tumbler)

b) Copo coquetel martini

c) Copo para licor (clice)

d) Copo old-fashioned (tumbler curto)

e) Copo para gin tnica (tumbler)

f) Copo para conhaque

Outros:

a) Copo de bar (mixing-glass) ou misturador copo de tamanho grande que serve para preparar coquetis, misturando-se as doses com o auxlio da colher para coquetel.

b) Copo para refresco, cerveja ou chopp.

c) Caneca para chopp.

d) Coqueteleira (shaker) misturador de coquetis que precisam ser batidos.

e) Dosador para coquetel (medidor) serve para medir as doses de bebidas.

f) Coador para coquetel serve para separar os pedaos de gelo do restante da bebida misturada no copo de bar.

Brigada de Bar:Barman

Garom

Commis

2.6 RESTAURANTE 2.6.1 PLANEJAMENTO DO RESTAURANTE O porte do restaurante deve ser dimensionado de acordo com a capacidade de produo da cozinha. Recomenda-se que o restaurante seja duas ou trs vezes maior que a cozinha e calcula-se 1m2 por cliente.

O restaurante deve ficar no mesmo nvel e se possvel prximo cozinha, para evitar longas distncias entre a produo e o consumo e consequentemente maior tempo de espera por parte do cliente. No entanto, no deve ser to prxima, a ponto dos clientes verem o interior da cozinha, ouvirem rudos ou sentirem odores provenientes da mesma.

Com relao escolha dos mveis e utenslios, vai depender do estilo do restaurante, devendo levar em considerao, sempre, a beleza, qualidade, resistncia e a facilidade de manuteno como: limpeza, remoo, armazenamento. Alm disso, pelo simples processo de utilizao ocorre o desgaste do material, sendo assim, importante escolher fornecedores

especializados que ofeream facilidade de reposio para os itens danificados.

2.6.2 ENXOVAL, MVEIS E UTENSLIOS DO RESTAURANTE

Roupa de Mesa para o Restaurante

a) Molleton forro de flanela ou feltro, que protege a mesa e tem como finalidade absorver lquidos derramados, amenizar barulho da queda de copos e pratos sobre a mesa e tambm impedir que a toalha escorregue.

b) Toalha de Mesa

c) Napperon toalhinha que protege a toalha de mesa: cobre mancha.

d) Guardanapo para o cliente.

e) Guardanapo de servio usado pelo garom para se proteger do calor das travessas e pratos quentes.

f) Pano de copa usado pelo garom para limpeza dos copos, talheres, pratos e outros.

Mveis e Utenslios

Em um restaurante indispensvel a existncia de determinados mveis e utenslios, os quais citaremos a seguir:a) Mesa/ cadeira

b) Cadeira para criana

c) Banqueta para bolsa (porta-bolsas)

d) Mesa auxiliar (guridon) pequena mesa com prateleira utilizada para dispor as travessas e pratos com comida para ser servido ao cliente.

e) Aparador armrio para guardar material de uso no restaurante, tais como : pratos, copos, xcaras, bandejas, talheres, toalhas, guardanapos, galheteiros, aucareiros, paliteiros, saleiros e outros:

f) Porta balde (trip) serve para sustentar o balde para garrafa:

g) Fogareiro(rchaud) fogareiro a lcool, usado para preparar certos pratos e sobremesas diante do cliente.

h) Balde para garrafa(caamba) recipiente para conter o gelo e a garrafa de bebida.

i) Balde para gelo(caambinha) recipiente para conter os cubos de gelo pedidos mesa.

j) Porta garrafa(cesta para vinho) utilizado para transportar a garrafa do vinho tinto que ser servido mesa.

2.6.3 PLANEJAMENTO E TIPOS DE CARDPIO Planejamento de Cardpio

O cardpio um instrumento de venda de um restaurante. Sua finalidade satisfazer os desejos do cliente, auxiliando-o na escolha dos pratos.

O planejamento de um cardpio exige tcnica e arte, para tanto devem participar da sua elaborao o Gerente de A e B, o Chefe de Cozinha, o Maitre, sendo auxiliados tambm pelos profissionais de compras e marketing.

Outro aspecto importante que deve ser levado em conta na preparao do cardpio o atendimento ao tipo de clientela j definida, para evitar que seja includos pratos e preos no condizentes com a categoria do estabelecimento.

O cardpio deve despertar a ateno do cliente e para isso alguns cuidados devem ser tomados como:

a) Variedade de pratos, compatvel com o gosto da clientela.

b) Forma grfica original e de fcil manuseio.

c) Nomes dos pratos escritos corretamente.

d) Legibilidade e clareza

e) Sequncia lgica e racional dos pratos

f) Preos sempre atualizados

g) Honestidade(vender aquilo que realmente produzido)

Quanto ao prato, o cardpio deve ter a preocupao com as formas de apresentao, isto , cores variadas, sabores, consistncias e modo de cozimento.

Antes de constar no cardpio, o prato dever ser testado e experimentado pelo Gerente de A e B. Sendo aprovado, o Chefe de Cozinha ir elaborar a ficha tcnica, constando a receita com os ingredientes, quantidades, pores, tempo de preparao e modo de fazer. A ficha tcnica um instrumento de trabalho valiosssimo na cozinha, pois facilita a preparao de pratos, auxilia o cozinheiro que tenha pouca experincia, oferece dados para controle de custos, enfim, um guia que leva com maior certeza a bons resultados.

Tipos de Cardpio

Tradicionalmente quando se fala em cardpio, pensa-se logo nas refeies principais: almoo e jantar, mas em um hotel existem outros tipos de cardpios alm daqueles citados. Existem o cardpio para o caf da manh, o cardpio para o servio americana, para as bebidas, para refeies ligeiras, para as crianas e tambm para os funcionrios do hotel.

O cardpio para as refeies principais deve ser organizado obedecendo uma ordem convencional dos pratos:

- Entradas(frias e quentes) - Peixes e crustceos

- Saladas - Carnes

- Sopas - Legumes e guarnies

- Ovos - Queijos

- Massas - Frutas

- Aves - Sobremesas

aceitvel e at vantajoso, em termos financeiros, usar no cardpio das refeies principais, as Sugestes do Chefe.

Essa uma forma de maior rapidez no atendimento, racionalizao do servio, aproveitamento de sobras e excedentes de estoques, facilidade de escolha pelo cliente, etc.

Cardpio de Bebidas

O cardpio de bebidas um complemento do cardpio de refeies. conhecido tambm como Carta de Bar.

No Brasil comum a listagem das bebidas virem seguindo a relao dos pratos, num nico cardpio.

Conforme a categoria do estabelecimento, o tipo de clientela e a quantidade de bebidas oferecidas, utilizado um cardpio exclusivo para as bebidas, e na sua elaborao devem ser observados cuidados especiais.

A ordem recomendvel para a apresentao das bebidas no cardpio a seguinte:

- Coquetis e aperitivos Diversos

- Vinhos nacionais - Cervejas

- Vinhos internacionais - Refrigerantes

- Champanhas nacionais - guas minerais

- Champanhas internacionais - Sucos

- Vinhos de sobremesa

- Licores e digestivos

- Conhaques

- Whisky

2.6.4 DIMENSIONAMENTO DAS PORES

O tamanho das pores varia de acordo com o estabelecimento, o tipo de pblico e o nvel de preo.

Inicialmente o tamanho da poro deve ser definido na base do bom senso. Posteriormente, atravs da observao das manifestaes da clientela, vai-se ajustando o porcionamento.

aconselhvel que a medida das pores seja ligeiramente superior mdia do consumo (entre 7 a 10%).

As tabelas apresentadas a seguir, mostram uma relao de legumes, verduras e frutas, com o respectivo perodo de safra. Isso auxiliar no s a composio do cardpio, como tambm a diminuio dos custos de aquisio.

3 - COMPRAS

O sucesso de uma empresa est relacionado em grande parte com o comportamento utilizado no processo de compras. Se as compras forem mal formuladas, poder se perder, s vezes todo o trabalho de outro setor. Na hotelaria, o setor de Restaurao um bom exemplo da dependncia de compras bem feitas.

Comprar significa procurar, selecionar, adquirir e providenciar a entrega e recebimento dos suprimentos necessrios para a manuteno e funcionamento da empresa.

3.1 CONHECIMENTOS NECESSRIOS NO PROCESSO DE COMPRAS

Quem compra

A funo de compras deve ser exercida por uma nica pessoa, para evitar mal-entendidos, desorganizao e prejuzos. No entanto, essa pessoa deve ouvir e discutir sugestes com outras reas afetadas.

de suma importncia que o responsvel pelas compras seja conhecedor das mercadorias a serem adquiridas.

O que comprar

Quando a compra de simples reposio no h muita novidade, mas quando se trata de um produto ou mercadoria nova, so necessrios maiores cuidados na escolha e definio do fornecedor e do produto.

Para quem comprarA preocupao aqui, dever ser com a definio da clientela do hotel. Qual o tipo de cliente? Qual a sua origem? Quais so suas necessidades e desejos? O que ele busca no hotel? Respondendo a esses questionamentos, entre outros, a tarefa de comprar ficar facilitada.

De quem comprar

Toda empresa tem sua fonte de fornecedores. Pode acontecer, s vezes, que depois de algum tempo, certo fornecedor comece a se sentir Dono do Negcio. Caso a empresa no dependa de sua exclusividade, hora de troc-lo.

No entanto deve ser considerado a premissa: Enquanto forem fiis e satisfaam, no h porque troc-los. prefervel ser um bom cliente de poucos fornecedores do que insignificante de muitos. Quanto comprar

Com base na mdia de consumo, pode se determinar a quantidade a ser comprada.

Um instrumento de apoio para o comprador so as fichas de estoque, que indicaro, no tempo devido, o mnimo e o mximo a ser adquirido de cada item.

Cabe aqui tambm a definio de variedade que se deve comprar de cada tipo de produto (por exemplo: Se o hotel deve comprar um ou vrios tipos de Whisky).

3.2 INSTRUMENTOS PARA FACILITAR O PROCESSO DE COMPRAS Cadastro de fornecedores

O cadastro de fornecedores um instrumento valioso e indispensvel em qualquer setor de compras.

nele que encontramos todas as informaes referentes ao nosso fornecedor (nome, endereo, pessoa para contato, mercadorias/ produtos disponveis).

Para que o cadastro de fornecedores cumpra o seu objetivo necessrio mant-lo sempre atualizado e arquivado em ordem alfabtica.

Assim como existe o cadastro dos fornecedores, pode-se tambm criar um cadastro dos produtos mais representativos. Isso fica a critrio do responsvel pelas compras.

Coleta de preos

Antes de se realizar qualquer compra aconselhvel fazer uma coleta de preos.

A coleta de preos um levantamento realizado junto aos fornecedores ( baseado no cadastro mencionado anteriormente) que tm disponibilidade de fornecimento das mercadorias/ produtos de que necessita.

Normalmente se pesquisam, no mnimo 03 fornecedores para cada item desejado.

No formulrio de coleta de preos, deve constar:

o item desejado

a quantidade e unidade

o preo unitrio, total e sua validade

as condies de pagamento

o prazo de entrega

o nome da empresa

o endereo e telefone

o nome da pessoa para contato

a data da coleta

a assinatura do responsvel pela coleta

Pedido de compra

Com base na coleta de preos feita uma seleo dos fornecedores que oferecem as melhores condies de fornecimento dos itens desejados, e efetua-se o pedido de compras.

4 ADMINISTRAO DE ESTOQUES

4.1 TIPOS DE ESTOQUES

Em hotelaria, temos basicamente dois tipos de estoques: mercadoria para transformao e/ou revenda, e materiais de reposio.

A administrao desses estoques deve ser bastante rigorosa, haja vista que as mercadorias consumidas pela rea de alimentos e bebidas so em grande parte perecveis, sem contar que os materiais de reposio normalmente so personalizados. Como isto envolve padronizao, as compras ficam centralizadas num nico fornecedor e este necessita de tempo para sua produo.

Ao classificarmos estes estoques quanto sua forma de armazenamento, dada a necessidade de atender operacionalizao do hotel, vamos ter:

Estoques de almoxarifado e

Estoques de operao.

Estoques de Almoxarifado

Esses estoques dizem respeito a mercadorias e materiais de reposio no-perecveis, e ficam armazenados no almoxarifado, sob responsabilidade do almoxarife.

So transferidos para operao atravs de requisies.

Estoques de operao

So normalmente perecveis e mantm-se armazenados no prprio local de consumo, como: cozinha, copa, bar, etc.

Neste caso, os responsveis so os funcionrios de cada setor operacional.

A reposio dos estoques perecveis feita mediante lista de Mercado.

Os estoques operacionais devem ser controlados por mapas, onde sejam descritos por tipo e em grupos, de modo que fique fcil visualizar a sua movimentao:

Dessa forma, vamos ter:

Cozinha Gneros alimentcios

Copa Gneros alimentcios

Bebidas em garrafa

Bar Bebidas em dose

Bebidas em garrafa

Louas e vidros

Restaurante Louas e vidros

Material inoxidvel e prateado

Roupa de mesa

Copa Geral Louas e vidros

Material inoxidvel e pratariaExceto os gneros alimentcios e bebidas em dose, para os demais estoques vivel a prtica de manuteno dos estoques fixos. Para as bebidas em garrafas pode haver reposio diria de acordo com as vendas efetuadas. Quanto a louas e vidros, material inoxidvel e prateados, roupas de cama, banho, rosto e mesa, sero repostos uma vez por ms quando da elaborao dos inventrios. Nesse caso, a reposio corresponder exatamente s perdas ocorridas no ms.

Para ficar melhor explanado como ocorrem as movimentaes dos estoques, convm detalhar as atividades que envolve a administrao dos mesmos estoques numa empresa.

A administrao de Estoques envolve atividades tais como:

Solicitao de compras para reposio

Recebimento e conferncia das mercadorias

Atendimento requisies dos vrios setores

Controle fsico e financeiro dos estoques

Inventrio peridico dos itens estoques

4.2 ATIVIDADES DA ADMINISTRAO DE ESTOQUES

Solicitao de compras

A solicitao de compras um formulrio utilizado pelo almoxarife para formalizar a necessidade da mercadoria para reposio dos estoques. encaminhada ao responsvel por compras, que dar incio coleta de preos junto aos fornecedores cadastrados.

Recebimento das mercadorias

Em primeiro lugar bom lembrar que o responsvel pelas compras nunca deve ser o recebedor das mercadorias, para evitar fraude e conchavos.

Durante o recebimento das mercadorias dever estar presente uma segunda pessoa, de preferncia indicada pela gerncia.

Alguns cuidados so necessrios no recebimento das mercadorias. Assim, deve-se:

Verificar se as mercadorias esto de acordo com as especificaes da nota fiscal (quantidade, peso, preo)

Verificar a existncia de excessos que oneram o peso (papel, gelo, etc.)

Verificar as mercadorias colocadas por baixo das outras, principalmente frutas, verduras e legumes.

Tomar as devidas providncias no caso das mercadorias danificadas ou encaminhadas em quantidade maior que a solicitada.

Requisio de Mercadorias

Todo e qualquer material existente no almoxarifado s dever sair do mesmo mediante uma requisio assinada pelo responsvel do setor requisitante.

As requisies se fazem necessrias para o controle dos estoques existentes. atravs delas que se efetuam as baixas nas fichas de estoques.

Controle de Estoque

A utilizao dos registros de estoque tem como objetivo:

Informar a empresa sobre a disponibilidade dos itens no almoxarifado.

Evitar imobilizaes excessivas de capital de giro. Informar o valor dos estoques. Quantificar os nveis mnimo e mximo dos estoques.O excesso de estoque implica em:

Risco de deteriorao das mercadorias, causado pelo tempo que permanecerem no depsito.

Maior investimento nas instalaes do almoxarifado.

Aplicao de um capital que poderia ser investido de maneira mais rentvel.

Por outro lado, a insuficincia de estoque poder implicar na falta de atendimento a um hspede, o que poder comprometer a imagem do hotel, e at a perda de cliente, se essa falha ocorrer com freqncia.

4.3 - DETERMINAO DE ESTOQUE MNIMO E MXIMO

ESTOQUE MNIMO

O estoque mnimo representa a quantidade mnima do item, que deve ser mantida em estoque para atender a demanda, at a chegada do novo pedido.

Clculo do Estoque Mnimo

Estoque Mnimo = Consumo Mdio Dirio x (Prazo de Reposio + Margem de Segurana).

- Consumo Mdio Dirio = Consumo Mdio Mensal : 30 dias.

- Prazo de Reposio compreende desde o tempo gasto com a informao da necessidade de aquisio do item, at a sua colocao nas prateleiras, ou seja:

a) Prazo de informao

b) Prazo de confeco e entrega do pedido

c) Prazo de entrega da mercadoria/ produto

d) Prazo de recebimento e conferncia

- Margem de segurana = Prazo de reposio : 2

ESTOQUE MXIMO

Indica a quantidade mxima permitida para cada item, no sentido de evitar o excesso de estoque.

Clculo do Estoque MximoEstoque Mximo = Compra + Estoque Mnimo

Entende-se por compra, a quantidade necessria atividade do hotel durante um certo perodo (ms, quinzena, semana).

4.4 INVENTRIO E AVALIAO DOS ESTOQUES INVENTRIO

O inventrio utilizado para verificar se as informaes contidas nas fichas de estoques so compatveis com as quantidades existentes no almoxarifado.

Por mais controlado que seja o estoque, comum verificar-se erro quando so confrontadas fichas com a contagem fsica. As falhas mais freqentes so nos lanamentos, mas pode-se constatar tambm, esbanjamentos, falhas na pesagem ou na contagem das unidades e at mesmo furtos.

A periodicidade do inventrio vai depender da necessidade que o empresrio sentir de conferir o seu estoque: pode ser trimestral, mensal etc.

Avaliao dos Estoques

A avaliao dos estoques da empresa, por ocasio do encerramento do exerccio fiscal, deve ser feita segundo o Decreto Lei n 1598/77.

A lei somente admite a utilizao de 2 mtodos de avaliao de estoques:

- Custo Mdio e

- FIFO ou PEPS (Primeiro que entra primeiro que sai).

O mtodo do custo mdio o mais utilizado no Brasil, e obtido pela diviso do saldo financeiro pelo saldo quantitativo.

O custo mdio alterado todas s vezes que ocorre entrada/ compra de mercadoria/ produto.

5 FATURAMENTO Apesar da existncia de vrios pontos de venda num Hotel, o faturamento, via de regra, ocorre no Caixa Central, que fica na Recepo, onde so sintetizados todos os consumos do hspedes num determinado perodo.

O faturamento se registra na fatura, que a ficha de conta corrente do cliente, onde so anotados, dbitos e crditos diversos, durante um certo perodo de tempo.

Como o fato gerador do dbito so as vendas de servios e mercadorias que ocorrem nos vrios pontos de venda do hotel, estas so legitimadas atravs da emisso de notas de vendas, com caracteres especficos do tributo que gerado na transao: o ICM na venda de mercadoria e o ISS na venda de servios.

Mesmo que no ocorra entrada de dinheiro, para operao de caixa que se verifica nos pontos de venda, devem ser realizados registros que podem ser at manuais, e feitos pelo maitre, garom ou barman. Os controles assim feitos devero ser apresentados ao caixa central, que permitir a nota fiscal correspondente.

Onde o movimento de vendas intenso, deve-se usar mquina registradora, com autorizao especial para atender s exigncias fiscais, e dessa forma deixa-se de emitir nota fiscal.

No processo de faturamento dos restaurantes bares e/ou salo de eventos, so emitidos os seguintes documentos:

Comanda

emitida durante o atendimento ao cliente pelo maitre, o garom ou barman no mnimo em 2(duas) vias, e entregue ao caixa.

O caixa autentica seu recebimento, guarda a 1 via e devolve as demais para serem encaminhadas aos setores que devero fornecer as mercadorias a serem servidas.

Nota: No caso de banquetes, deve-se emitir a ordem de servio de banquetes, que contm todos os detalhes do evento, substituindo a comanda. Com base nessa ordem, emitida a Nota fiscal.

Nota Fiscal

A nota fiscal, emitida com base nas 1 vias da comandas, ou com base na ordem de servio de banquetes, conforme j foi citado pelo caixa.

Emitida a nota fiscal, esta deve ser levada ao cliente para pagamento imediato ou para dar o aceite, quando se tratar de crdito a serem recebidos posteriormente.

Boletim de Caixa

medida que as notas fiscais forem sendo emitidas, deve-se elaborar um boletim, registrando separadamente os recebimentos em dinheiro, cheques, cartes e notas assinadas para cobrana em conta corrente.

Esse procedimento facilitar sobremodo a prestao de contas ao caixa central, que dever fornecer um recibo a cada um dos caixas especficos.

Fornecimento de Recibos

H clientes que solicitam recibos com caractersticas especficas independente do Hotel fornecer documentos autenticados pela mquina com a sigla PAGO.

Em funo disso, recomendvel que o hotel imprima um modelo prprio com numerao seqencial, de modo a permitir um controle eficaz da sua emisso.

Desse modo deve ser adotado este critrio: todo e qualquer recibo a ser passado seja somente nesse impresso.

Por outro lado, convm ressaltar que seja bem especificado em campo prprio, as razes da emisso do recibo e os documentos que lhe deram origem.

6 AUDITORIA NA VENDA DE ALIMENTOS E BEBIDAS Este trabalho pode ser realizado durante o dia: no entanto, convm que tambm seja feito noite, para que no incio do expediente normal da gerncia j existam informaes para tomada de decises gerenciais.

Esta auditoria consiste em conferir as vendas de comidas e bebidas realizadas nos vrios pontos de vendas do hotel. Esta conferncia nada mais que o confronto entre:

COMANDA X NOTA FISCAL

NOTA FISCAL X BOLETIM DE CAIXA

Alm desses confrontos dever ser elaborado o resumo dirio de vendas de comidas e bebidas. Nesse resumo, so identificados os totais de vendas em quantidade e valor por tipo de produto, com base nas comandas anexadas s notas fiscais.

Os valores assim registrados devero corresponder ao total do boletim de caixa de cada setor.

Dever tambm ser conferida a utilizao seqencial das comandas e se todas aquelas que forem emitidas constaram da nota fiscal e dos respectivos boletins de caixa.

O resumo de vendas totalmente completo e aceito como correto passado ao setor de custo.7 CUSTOS7.1 CONCEITO E CLASSIFICAO DOS CUSTOSPara evitar dvidas com relao terminologia que utilizamos, cabe deixar bem claro alguns conceitos comumente utilizados quando falamos em custos.

Custos: So todos os gastos de produo associados confeco de um produto ou prestao de um servio, independentemente de ter sido gerado, ou no, um desembolso efetivo.

Despesas: o valor pago por mercadoria, servio, imposto, etc. Esse desembolso, ou essa despesa, passar a ser considerado um custo, a partir do momento que for apropriado a uma unidade de produo de mercadoria ou servio. Ao adquirirmos, por exemplo, 15 Kg de queijo e guardarmos, teremos uma despesa. A partir do momento que o utilizarmos em pratos ou sanduches, teremos um custo.

Os custos so classificados da seguinte forma:

Quanto Natureza

Diretos: Podem ser apropriados diretamente ao produto ou servio, atravs de uma unidade definida (Kg, litro, dzia, pea etc.)

Indiretos: No podem ser apropriados diretamente ao produto ou servio, apesar de ocorrerem em funo destes: exemplo disso o aluguel, retiradas pr-labore, etc.

Quanto ao volume de produo ou vendas.

Fixos: Independem da quantidade vendida, e ocorrem mesmo na ausncia de vendas. Exemplo: aluguel, juros, depreciao, impostos territoriais, etc.

Variveis: Variam proporcionalmente ao volume de vendas. Quanto maior o volume de produo ou venda, maior a soma de custos variveis. Exemplo disso, so os custos das mercadorias vendidas, fichas de recepo, etc.

7.2 DETERMINAO DE PREOS Ao determinarmos um preo, temos que ter em mente que este afeta o volume de vendas da empresa. Como estabelecer preos que se ajustem s necessidades de mercado e proporcione uma receita capaz de financiar a operao do setor.

Se do lado do consumidor, o preo representa um padro comparativo aos produtos similares, do lado do empresrio o preo est relacionado ao custo do produto e com o volume de lucro que proporcione um retorno razovel sobre o investimento.

Da, a necessidade de se conhecer com clareza o comportamento dos preos no mercado e o comportamento dos custos dentro de cada setor.

7.2.1 CLCULO DO PREO DOS ALIMENTOSA determinao de preos de alimentos algo a ser feito com bastante cuidado. Aqui fica difcil conceder descontos, haja vista que so comprados a preos de mercado, preos esses que sobem numa proporo maior que a inflao.

De acordo com estudos feitos nesta rea, h algumas regras gerais que devem ser conhecidas:

O custo da comida no deve ser maior que 35% do preo de venda. A perda de comida, estrago, perda de peso, roubo, etc. podem levar este custo a 40%.

O custo de pessoal no deve ser maior que 30% do preo de venda.

O custo de reposio (talheres, roupa de mesa, copos, etc.) pode chegar a 10% do preo de venda.

Isso nos dar um resultado de 75 ( (35% + 30% + 10%) , e ainda no foram pagos os outros custos como, energia eltrica, gs, gua, comisses de carto de crdito etc.

V-se, pois, que a margem para se manobrar preos de comidas muito pequena.

O importante ter esses percentuais definidos para a empresa, e efetuar comparaes com essas regras gerais.

Tendo, pois, quanto representa o percentual de alimentos em relao receita, fica fcil determinar o preo de venda.

FRMULA DO PREO DE VENDA = Custo de Alimento

% Custo Alimento

EXEMPLO Custo de alimentos para um sanduche =

R$ 0,70 (100% ) do custo de alimentos sobre

Receita de venda de sanduches = 35%

PREO DE VENDA = R$ 0,70 = R$ 2,00

35%

Isso significa que os 65% restantes, ou seja, R$ 2,00 - R$ 0,70 =R$ 1,30 cobrem os demais custos e proporcionam uma margem de lucro.

Essa forma de calcular preo chamada critrio de indexao, onde supe-se que o percentual utilizado, consegue, de fato cobrir o que se pretende. Isso, no entanto, pode nem sempre ser verdadeiro, dado os constantes aumentos que sofre nossa economia. Dessa forma, vale novamente um alerta para os controles rigorosos na preparao de custos de cada centro de custo.

Quando falamos em custos e preos de alimentos, dois assuntos merecem considerao e tratamento especial: Padronizao de Receitas e Controle de Pores.

Padronizao de Receitas

O uso de receitas padronizadas, tanto na cozinha como no bar, so de grande ajuda no controle e determinao de custos e preos.

Alm disso, h outras vantagens que poderamos citar, como:

Agilizao dos trabalhos pela uniformidade das pores.

Racionalizao dos trabalhos.

Facilidade para se determinar nveis de compra.

Facilidade para se prever tempo de elaborao.

Facilidade para se determinar recursos humanos necessrios.

Possibilidade de diminuir perdas e desperdcios.

Facilidade de controlar as sobras de panelas e lixo dos lates.

Facilidade de se identificar as quantidades com as receitas.

Possibilidade de se manter padres de qualidade.

Cabe dizer que a obteno do custo de Receitas de Alimentos e Bebidas, facilitado com utilizao da Ficha Tcnica. Nesta, cabe ao Chefe de Cozinha ou Barman o preenchimento no espao destinado a ingredientes, quantidades e unidades, quanto parte de custos destinada ao Setor de Custos.

Controle das Pores

O tamanho das pores servidas varia de acordo com o estabelecimento, o tipo de clientela, os costumes regionais, e at mesmo a estabilidade monetria.

Para o clculo do tamanho das pores devem ser considerados:

O peso da poro com os alimentos em estado bruto:

O peso da poro com os alimentos limpos mas ainda no cozidos.

O peso da poro com os alimentos cozidos e prontos para serem servidos.

Essa prtica se deve perda de peso dos alimentos na fase de preparo e cozimento.

Nas fichas de receitas padronizadas deve constar sempre o peso antes do cozimento.

Para a preparao das pores fundamental estabelecer os fatores de correo para os diferentes tipos de alimentos.

O clculo do fator de correo obtido dividindo-se o peso do alimento bruto pelo peso do mesmo alimento depois de limpo.

Ex.: Se 300 gramas de fil em estado bruto resultam em 210 gramas depois de limpo e preparado, logo o fator de correo ser:

300 = 1,43

210

Isto significa que quando se deseja consumir 210 gramas de fil necessrio comprar 300 gramas.

Quantidade que se Fator de Quantidade a

Deseja consumir x correo = ser comprada

210g 1,43 300g

Na determinao do fator de correo, sugere-se fazer a pesagem durante um determinado nmero de dias, para observar se as quantidades de perdas so constantes.

Como Calcular o Custo de Poro

Suponhamos que foram comprados no atacado, 150 kg de carne de vrias qualidades, e que verificou-se uma perda de 45 kg, restando limpo 105 kg, o que corresponde a um rendimento de 70%. O fator de correo neste caso foi 1,43.

Como as carnes so de vrias qualidades, e temos especificada a quantidade de cada uma delas com os preos do varejo, simples encontrar o preo do atacado.

ItensKgPreo Varejo R$Total Varejo R$

Fil Mignon20x0,62 =12,40

Contrafil22x0,53 =11,66

Patinho12x0,48 =5,76

Alcatra21x0,50 = 10,50

Msculo10x0,27 =2,70

Lagarto20x0,55 =11,00

Total Geral10554,02

A proporo entre o preo no varejo e no atacado :

R$ 40,50 = 0,75

R$ 54,02

Assim:

Preo Varejo

R$Preo Atacado

R$Fator CorreoPreo Atacado R$

Fil Mignon0,75 x 0,62 =0,46P/kg x 1,43 =0,66

Contrafil0,75 x 0,53 =0,39P/kg x 1,43 = 0,56

Patinho0,75 x 0,48 =0,36P/kg x 1,43 =0,51

Alcatra0,75 x 0,50 =0,37P/kg x 1,43 =0,53

Msculo0,75 x 0,27 =0,20P/kg x 1,43 =0,28

Lagarto0,75 x 0,55 =0,41P/kg x 1,43 =0,58

Custo por poro:

Um fil mignon de 200g custar: R$ 0,66 x 0,200 = R$ 0,13. O preo de venda ser:

CM = R$ 0,13 = R$ 0,38% CM 35%

Tabela de Poro em Gramas

Carnes

Fils

180g

Carr de vitela

300g

Contrafil

180g

Costela de Porco 150g

Steak

180g

Costela Defumada 150g

Roast Beef

190g

Presunto Cozido 120g

Lngua

120g

Toucinho

120g

Dobradinha

150g

Carr de Porco

300g

Rabada

300g

Lombo de Porco 150g

Picadinho

150g

Pernil de Porco

200g

Escalopinho

150g

Pernil de Vitela

150g

Escalopinho Empanado 100g

Costela de Cordeiro120g

Tornedor

150g

Cabrito s/osso

250g

Chateaubriant

250g

Fgado

120g

Strogonoff

150g

Assados

180g

Costela de Vaca

200g

Costela de Vitela

200g

Aves, Caas e Peixe

Frango250g

Pato

250g

Peru

200g

Perdiz200g

Faiso200g

Coelho200g

Veado150g

Peixes150g

Carnes Frias

Presunto Cru (1/2 porc.) 80g

Salame (1/2 porc.) 60g

Toucinho Defumado Seco 60g

Salsichas (1/2 porc.) 60g

Queijos

Queijo Duro Suo 60g

Queijo Branco

50g

Outros

Manteiga

20g

Gelia

50g

Caf

70g

Ch

10g

Leite

100g

Nescaf

10g

Maizena

50g

Massas

Todo tipo de Espaguetes 80g

Arroz

80g

Batata Crua Descascada150g

Batata Natural

150g

VerdurasCouve-flor 150g

Feijo

150g

Ervilha

100g

Cenoura

100g

Aspargos

200g

Tomate

150g

Sopas

1 Lt Sopa

3 a 4 pratos

1 Lt Consom

5 a 6 taas

Perdas Aps a LimpezaPeixe

50%

Crustceos

60%

Lagosta

80%

Fil

36%

Contrafil

30%

Couve-flor

30%

Feijo verde

5%

Batata Crua (Descascada mo)20%

Batata cozida com casca

10%

Cenoura

20%

Alface

50%

7.2.2 CLCULO DO PREO DE BEBIDASA determinao de preos de bebidas tambm merece cuidado, apesar de neste caso, a margem de lucro ser maior.

Aqui h tambm algumas regras gerais a serem conhecidas:

Dependendo, se a bebida nacional ou importada, o custo direto em cima do preo de venda, fica em torno de 15% a 25% respectivamente:

O custo de pessoal fica em 20% do preo de venda

Os demais custos podem chegar a 10%.

Esse resultado, de 55% (25% + 20% + 10%) proporciona uma margem de 45% antes dos custos administrativos, tributrios, etc.

A mesma observao feita para Alimentos aqui se aplica: tendo esses percentuais definidos para a empresa, com base no sistema proposto no item anterior, deve-se efetuar comparaes com essas regras gerais, procurando tomar medidas de correo quando a variao para maior acontecer.

Assim, se tivermos o percentual de custo de aquisio de bebidas com relao s vendas, fica fcil determinar o preo de venda.

Frmula do Preo de Venda = Custo de Bebidas % Custo de Bebida

Exemplo: Custo de uma garrafa de vinho = R$ 5, 80

% Custo de bebida sobre a receita = 25%

Preo de Venda = R$ 5 ,80 = R$ 23,20

25%

Os 75% restante devem cobrir os outros e proporcionar uma margem de lucro.

Medidas das Doses

A obteno de lucro na venda de bebidas est diretamente relacionada no apenas a preo, mas tambm aos cuidados na determinao das doses.

As medidas de doses mais usuais so:

Conhaque, Rum e Licores

- 25 ml

Whisky

- 40 ml

Vermouth, Vinhos e Aperitivos - 50 ml

A marcao com o nmero de doses e o tamanho de cada dose deve ser fixado nas garrafas, atravs de uma fita que pode ser de cartolina, previamente preparada.

Dessa forma, torna-se possvel controlar as vendas de bebidas em doses.

O custo da dose pode ser obtido da seguinte forma:

Custo da dose =Custo Aquisio Garrafa x Dose em ml

Quantidade em ml da Garrafa

Exemplo: Uma garrafa de Vermouth com 900 ml a um custo de R$ 12,00 ter o custo da dose definido em:

Custo da dose =R$12,00 x 50 ml= R$0,66

900ml

Os Controles de Vendas de Bebidas

A eficcia da determinao de preos capazes de cobrir os custos e gerar um lucro razovel depende essencialmente de um controle de estoques e vendas dirios, que demonstrem com clareza a movimentao dos estoques de bebidas no apenas no almoxarifado, conforme j foi visto, mas tambm no prprio bar e no setor responsvel pela apurao de custos.

Dessa forma, algumas proposta de uso dirio, neste sentido, esto a seguir demonstradas:

MAPA DE CUSTO DAS DOSES DE BEBIDAS

TipoNomemlGarrafa

R$

ml

R$Ml

Dose

Dose

R$

ndice de Correo

JANFEVMAR

LicoresCointreau675 15,00 0,02 25 0,50

Bols

Cacau665 20,00 0,03 25 0,75

WhiskyOld Eight975 50,00 0,05 40 2,00

Natu

Nobilis975 45,00 0,04 40 1,60

VermuthMartini875 5,000,005 50 0,25

Cinzano875 4,00 0,004 50 0,20

Obs: Este controle feito no setor responsvel pela apurao de custos.

RESERVA PARA EVENTOSData: ___/____/____

Tipo do evento:Salo:

Data / hora:

Empresa / cliente:

Endereo:

Tel.:Pessoa de Contato:

N de pessoas esperadas:Garantidas:

Preo por pessoa:

Aluguel do salo:Depsito:

Faturar para:

Hora/ Cocktail:Local:

Hora/almoo/jantar:Local:

Flores:Velas:Msica

Outros:Manuteno:

Comidas:Arrumao do salo:

Bebidas:

Observaes:Preparado por:

Data: ______/_______/________

ORDEM DE SERVIOOrdem

N

Evento/ Data:Data emisso:

Horrio:N pessoas:Salo:

Empresa/ Cliente:

Endereo:

Telefone: Pessoa de contato:

Menu:

Bebidas:

Montagem do salo:

Instrues engenharia:Instrues contabilidade:

Letreiro:

Observaes:

CADASTRO DE FORNECEDORES

FORNECEDOR:

ENDEREO: N

BAIRRO: CIDADE: CEP: ESTADO:

CNPJ: CX.POSTAL

INSC.ESTADUAL: TEL.:

CONTATOS:

MATERIAIS DE QUE DISPE:

COLETA DE PREOS N

FORNECEDORES A B C D

CONDIES DE PAGTO:

PRAZO DE ENTREGA:

ITEMQTD.DISCRIMINAO

FORN. A NOME: END: FONE:

FORN. B NOME: END: FONE:

FORN. C NOME: END: FONE:

FORN. D NOME: END: FONE:

VENDEDOR TOMADA DE PREOS: DATA: _____/_____/______

__________________ ___________________ _____________________

EMITENTE CHEFIA DO SETOR DIRETOR

PEDIDO DE COMPRACOLETA N

EMPRESA:

ENDEREO:

CIDADE: TEL:

Conforme dados de nossa coleta de preos em sua Empresa, solicitamos o fornecimento da(s) mercadorias(s) abaixo discriminadas(s).

ITEMDISCRIMINAOUNID.QTD. PREO

UNIT.TOTAL

CONDIES DE PAGAMENTO:

PRAZO DE ENTREGA:

________________________________

HOTEL

RECEBEMOS O PEDIDO DE COMPRA N : __________________

LOCAL/DATA:______________,_____/_____/_____ ______________________

FORNECEDOR

Bibliografia

( Le Service du Restaurant

Aurires, A., Antonietti, A.

Paris, Flamarion

( Compra y Almacm en Hotelaria

Berrocal, Serafim

Madrid, Ofice

( Manual do Bar

Manual do Restaurante

Pacheco, A. de O.

Senac, Ceatel So Paulo

( Gestion de la Restauration

Rochat, M.

Suia Delta e Spes