MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 2

INTRODUCCIÓN

El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida

principal del mediodía o antes de la cena. En algunos países acostumbra a realizarse en

fechas señaladas o en días festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en

otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día

de la semana.

En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna; un

aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías", un término empleado por médicos y

farmacéuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus - abrir el

apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación; en la mayoría de los idiomas

europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se

toma antes de la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica: vino, cerveza,

vermú.

El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar

apetito que saciar, por lo que las raciones suelen ser pequeñas.

En España se toman normalmente en un bar, mesón, taberna o tasca, aunque también se

pueden consumir en casa y suele dársele el nombre de TAPA. Esta expresión está

tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española.

En la mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa o aperitivo para

prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas.

Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas,

patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés),

acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza. También suele

estilarse, cada vez más, servir pequeñas cantidades de una comida principal: carnes

guisadas, cocidos, fritos,…

En este trabajo se reflejan algunos de estos aperitivos, elaborados por restaurantes de

Castilla La Mancha.

La gastronomía de Castilla La Mancha es un tipo de cocina sobria, que sabe aprovechar

los recursos de la tierra para conjugar sabores y texturas en platos variados, que

combinan a la perfección tradición y modernidad.

La cocina manchega -universalizada y legitimada por Cervantes en El Quijote- es

abundante y sabrosa, variada como su geografía y, sobre todo, contundente, pues su

origen es eminentemente pastoril, basada en productos de la tierra con denominación de

origen gran parte de ellos.

Aunque sobria, la cocina manchega no está exenta de originalidad y se traduce en

multitud de peculiares y típicos platos. El elemento diferenciador del amplio repertorio

de recetas de Castilla-La Mancha es la condimentación que se les aplica, junto al vino

selecto que les acompaña, escogido de las importantes Bodegas Castellanas.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 3

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos

los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos... Ya en

las primeras líneas del Quijote, Cervantes relata cómo se alimentaba el hidalgo de la

triste figura en los ratos libres que le dejaba su desmedida afición por la lectura de libros

de caballería. Con estas palabras, y muchas más que inundan la universal obra, viajamos

siguiendo sus huellas para descubrir un poco más la gastronomía de esa cocina

castellana y manchega que gracias al escritor se hizo tan célebre como su propia

historia. Una cocina que ha influido poderosamente a lo largo de los siglos en otras

muchas, como la madrileña. Una gastronomía recia y contundente, culinaria de pastores

y arrieros, donde no faltan sopas bien condimentadas, guisos de caza y todos los

derivados del cerdo.

En Alcalá de Henares encontramos ya algunos platos típicos que traen a nuestra

memoria las alusiones culinarias del Quijote. Sopas de ajo, migas con chorizo o huevos

fritos, y una variedad casi infinita de recetas preparadas con verduras frescas de la vega

del Henares, además de los asados de cordero y cabritillo, son esenciales para entender

esta ciudad, gastronómicamente hablando. Entre los dulces, dos imprescindibles:

almendras garrapiñadas –cubiertas de azúcar caramelizado–y costrada, un pastel de

hojaldre, con crema y merengue.

La Mancha es tierra de buenos vinos, buenos aceites y, sobre todo, buenos quesos que

podemos empezar a degustar en Toledo, la ciudad imperial, cuyos platos más típicos no

pueden ser más quijotescos: perdiz estofada, migas con chorizo y panceta, picadillos

(magro de cerdo frito) y la famosa olla podrida. Recordemos a Sancho Panza: "aquel

platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la

diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna

que me sea de gusto y provecho". Su nomenclatura hace alusión a la palabra poderida,

bien por sus poderosos ingredientes bien porque de ella sólo podían disfrutar los ricos,

teniendo que conformarse la gente humilde con las hierbas del campo. Esta olla lleva de

todo: diferentes tipos de carne –morcilla, morcillo de vaca, pierna de carnero, punta de

jamón–, garbanzos y alubias, gallina y verduras.

Calderetas y gachas.

En Manzanares, a la hora de comer, es recomendable todo: pisto, gachas, migas,

machacón, ajo majuelero, caldereta de cordero y tiznao de bacalao. Saboreando

llegaremos a Almagro, la ciudad más quijotesca, donde tiene lugar, cada verano, su

Festival de Teatro Clásico que tiene como escenario principal el Corral de Comedias de

su plaza Mayor, construido entre los siglos XVI y XVII. De aquí son típicas las

berenjenas, que se consumen aliñadas con agua, aceite y especias, con un trozo de

pimiento rojo sujeto con un palillo de hinojo en su interior. Desde su Parador se puede

recorrer el campo de Calatrava, con esos molinos que nos recordarán una vez más a Don

Quijote de La Mancha.

Queso manchego

Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a

partir de leche de ovejas manchegas, con un periodo de maduración mínimo de 60 días.

Este queso, con Denominación de Origen, es producto de un clima duro, que favorece el

crecimiento de una vegetación rústica, alimento de una ancestral raza de ovejas que son

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 4

sometidas a un estricto control morfológico. Su aroma y sabor, con regusto algo salado,

son fuertes pero agradables.

Perdiz estofada

En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, preparan este exquisito

estofado con mano maestra y una simplicidad grande. Después de limpiarla, la perdiz

roja se dora y se deja cocer en la cazuela junto a la cebolla cortada en juliana, ajos

enteros, pimienta, tomillo y panceta, y se añade después un poco de vino blanco y agua.

En el restaurante del Parador las sirven con patatas cocidas y unas ramitas de tomillo

fresco.

Galianos manchegos

Los gazpachos manchegos son sopas de envergadura, pastoriles, a las que Cervantes

denomina en alguna ocasión galianos. Para su elaboración se requiere una torta de pan

ácimo, parte de la cual se desmenuza en un guiso que lleva pimiento, tomate, conejo,

pichón, paloma y pollo. La otra parte de la torta sirve de fondo. Una especialidad que se

degusta en el nuevo restaurante Azafrán del Parador, en cuya carta también aparecen

migas del pastor, paletilla de lechal o pisto manchego.

Los orígenes de la gastronomía de Castilla-La Mancha son humildes, pues se trata de

una cocina de supervivencia de pastores; pero sus platos son energéticos, nutritivos, y

hoy por hoy, un verdadero placer. El recetario manchego está basado en los productos

de la tierra, como el Queso Manchego, las verduras, hortalizas, frutas y legumbres;

también abundante caza mayor y menor y el vino.

Cada provincia tiene un gusto único que la hace diferente a las demás.

Albacete presume de sus gazpachos o galianos cocinados con tortas, carne de caza

(puede ser de perdiz, conejo de monte o liebre), jamón, setas, laurel y tomillo. También

es muy popular el atascaburras (ajo arriero), la perdiz escabechada, la olla del pastor y

el pisto manchego. De postre, los Miguelitos de La Roda.

La cocina de Ciudad Real tiene platos muy conocidos como los Duelos y Quebrantos,

las gachas, las migas con torrezno y uvas pasa, las chuletitas de cordero pascual, el pisto

(guiso de verduras con calabacín, tomate, pimiento verde y cebolla), el asadillo de

pimientos rojos y las berenjenas de Almagro.

En Toledo, la perdiz estofada; aunque sus recetas más típicas son: el cuchifrito (con

tomate, huevo, azafrán y vino blanco), las judías con perdiz o liebre, el cordero asado,

las carcamusas (Es una carne guisada con tomate, guisantes y la salsa un poco picante),

la tortilla a la magra y el venado con setas. Sin olvidar los vinos de Toledo y sus dos

Denominaciones de Origen: La Mancha y Méntrida.

Cuenca destaca por su morteruelo (elaborado a partir de hígado de cerdo rallado, liebre,

perdiz, gallina, jamón, manteca de cerdo, nueces y especias); los zarajos (trenzado de

tripas de cordero asado al horno). Son igualmente populares las calderetas de cordero,

los cangrejos de río y el gazpacho manchego.

También en Guadalajara es muy habitual el cordero, que se prepara: relleno a la

montañesa, asado con agua y sal, con alioli o en salsa. Los dulces con miel de La

Alcarria son muy típicos.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 5

Bocadito de cordero en escabeche aromático y miel de La Alcarria

Ingredientes:

100 grs de lomo de cordero.

200 cl de aciete de oliva.

100 cl de vinagre de jerez.

50 cl de vino blanco.

50 cl de agua.

Aromas: Tomillo limonero fresco, romero, ajo, cebolla, laurel, zanahoria.

Vinagreta de miel: Miel de la Alcarria, Aceite D.O. Alcarria, Vinagre, Sal

Descripción:

- Bizcocho de olivas negras: Limpiar de nervios y grasa el cordero. Salpimentar

y reservar. Cortarlo en dados regulares. Preparar el escabeche donde

sumergiremos el cordero.

- Escabeche: Mezclar el aceite, vinagre, vino y agua con el resto de los aromas y

verduras: Tomillo limonero fresco, Romero, Ajo, Cebolla, Laurel y Zanahoria.

Llevara cocción durante 2 horas, lentamente y dejar que enfríe dentro del mismo

líquido, escurrir.

- Vinagreta: Emulsionar el aceite con el vinagre, la miel y la sal.

Cortar piezas de bizcocho del mismo tamaño que el bocadito, sobre este, mojar

con el alineo del escabechado como si de un jarabe se tratase y colocar el

bocadito de cordero.

Aliñar por último con la vinagreta

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 6

Gazpacho de Berenjenas de Almagro con Crujiente de Jamón

Ingredientes:

1 pepino

1 pimiento rojo

1 diente de ajo

50 gr. de pan

10 tomates rojos maduros

Aceite de oliva virgen

Sal, comino

Vinagre

Berenjenas de Almagro encurtidas

Judías verdes encurtidas

5 lonchas de jamón ibérico

Descripción:

Primero colocamos las lonchas de jamón en el horno a 180º, para hacer el

crujiente.

Después picamos las berenjenas y las judías en dados pequeños y las reservamos

para utilizarlas después.

Con los demás ingredientes hacemos el gazpacho y lo pasamos por el tamiz.

Después lo metemos en una sorbetera.

En copa de cóctel poner en el fondo la berenjena y las judías, después el

granizado de gazpacho y finalmente el crujiente de jamón.

Decorar con cebollino y unas gotas de aceite de oliva virgen.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 7

Civet de Jabalí con Nido de Pasta Fresca y Salsa de Roquefort

Ingredientes:

carrillada de jabalí

zanahoria

cebolla

vino de la tierra

sangre

puerro

orégano

tomillo

tomate

cintas de pasta fresca

roquefort

nata

mantequilla

sal

Descripción

Limpiar la carrillada de nervios y grasa, cortar y macerar con el vino tinto y las

verduras durante 48 horas.

Saltear la carrillada con las verduras y las hierbas aromáticas y cocer durante

unos 60 minutos. Se incorpora la sangre y se cuece 10 minutos junto a la carne.

Separar las verduras de la carne, y pasar por el chino hasta conseguir una salsa

fina que no tenga ningún grumo.

Finalmente, se acompaña con la pasta fresca cocida y se saltea con mantequilla,

queso roquefort y nata.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 8

Lata de Cabezas de Cordero con Piel de Patata y su Jugo de Asado

Descripción:

Ingredientes: 2 cabezas de cordero y 1 solomillo de cordero manchego.

Para la escalivada: 2 pimientos rojos, 1 cabeza de ajos, 2 tomates, 1 berenjena,

2 pimientos secos, 1 manojo de perejil fresco, 1 litro de aceite de oliva, ½ litro

de vino blanco, Bresa, 2 patatas grandes, 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 3 gr. de

xantana, 1 gr. de pimienta de Jamaica, flor de sal.

Para el papel de patatas: 2 patatas, 1 diente de ajo, 1 cl. de aceite de oliva

virgen. Cocer las patatas con el ajo y el aceite.

Triturar y añadir un poquito de agua de la cocción, sal y pimienta, para obtener

un puré. Deshidratar al horno entre dos papeles hasta obtener un papel flexible.

Para las cabezas: Partir las cabezas por la mitad. Limpiar durante 12 horas con

agua y vinagre. Envasar al vacío con un chorrito de vino blanco y aceite de

oliva. Cocer a 70º 12 horas. Una vez cocidos, limpiar las cabezas separando las

lenguas y haciendo un rulo junto con el seso y la carne de las cabezas.

Para el puré de escalivada: Hacer las verduras al horno. Pelar y triturar en

termomix con aceite de oliva virgen.

Para las chalotas: Cortarlas en rodajas y saltearlas en una sartén. Para el jugo

de cordero: Reducir el vino blanco con las verduras de la bresa rehogadas en

sartén. Y al final añadir el jugo de cocción de las cabezas. Ligar con xantana y

chorrito de aceite de oliva virgen.

Para el jugo de perejil: Escaldar el perejil y triturar en thermomix. Colar. Ligar

con xantana.

Para el rollo de patatas y cabeza asada: Cortar un rectángulo del papel de las

patatas y enrollar como el rulo de la carne de la cabeza, atar y freír a 180º hasta

que tenga un color dorado.

Para el solomillo y las lenguas: Marcarlas en una sartén. Freír el pimiento seco

en aceite de oliva.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 9

Gazpacho Manchego.

>

Ingredientes:

(Para 4 personas) 1/2 conejo (si es posible de campo) 1 perdiz 1 cabeza de ajos 1/2 pimiento 2 tomates maduros 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1/4 kg. de setas 1 torta gazpachera (o pan sin levadura)

Descripción:

Trocear el conejo, la perdiz, los tomates, los pimientos y pelar los ajos. Partir la torta en trozos menudos hasta obtener unos 4 puñados. Poner un cazo con agua a calentar. En una sartén con aceite, sofreír 2-3 minutos el conejo y la perdiz. Añadir el laurel, los ajos, el tomate y el pimiento. Sofreír 5-10 minutos. Añadir agua caliente y sal, y dejar cocer unos 20-25 minutos. Aparte, preparar una infusión de tomillo (una taza). Añadir los trozos de torta gazpachera y la infusión de tomillo. Lavar y trocear las setas y añadirlas a la sartén y acabar de cocer hasta que la carne esté bien tierna (unos 15 minutos).

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 10

El Cocido: la Sopa hecha Garbanzos y los Garbanzos Sopa

Descripción:

Ingredientes para los garbanzos de sopa: 1 l. de caldo cocido, 10 gr. de agar-

agar, una pizca de colorante alimentario.

Hervir la sopa y deshacer el agar- agar y poner el colorante en una placa y dejar

que cuaje. Con un sacabolas pequeño se van haciendo los garbanzos. Lo que se

consigue con el agar-agar es una gelatina que no se deshace, ya que puede

alcanzar los 80º permaneciendo la textura original.

Para la sopa de garbanzos: 1 l. de caldo de cocido, 100 gr. de garbanzos.

Triturar todo y pasar por un colador.

Terrina de carne: 100 gr. de morcillo, 100 gr. de pollo, 30 gr. De jamón, 2 dl.

de caldo de cocido, 2 gr. de agar-agar.

En una terrina poner todas las carnes y añadir el caldo con el agar-agar, esto

cogerá cuerpo y se podrá desmoldar y cortar a nuestro antojo.

Salsa de tomate: 2 tomates, 2 dl. de caldo de cocido, una pizca de cominos.

Cocer el tomate en el caldo, triturar con una pizca de cominos y pasar por el

chino.

Tocino asado: Coger el tocino y marcar en la plancha hasta que dore y se

desgrase.

Polvo de chorizo: Picar el chorizo y meter en el horno a 120º hasta que se

desgrase y quede crujiente.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 11

Perdiz Roja Escabechada

Ingredientes:

1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cabeza de ajos

2 cebollas medianas

1/2 litro de vinagre

1 litro de agua

una pizca de sal

Descripción:

Limpiar las perdices y atar con hilo de bramante.

A continuación, se rehogan las perdices en aceite de oliva, añadiendo laurel,

pimienta negra, ajos, cebolla y vinagre.

Posteriormente, se cubren de agua, dejándolas hervir hasta que estén tiernas.

Apartar del fuego y dejar que se enfríen.

Tiempo de preparación:

1 hora y 45 minutos

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 12

Arroz Caldoso con Pollo de Corral

Ingredientes:

700 gr. de pollo de corral

280 gr. de arroz

1 cebolla

1 pimiento

1 tomate

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

azafrán

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

2 l. de agua

1 vaso de vino blanco

Descripción:

En una cazuela, rehogar con aceite de oliva el pollo troceado con pimiento,

tomate y cebolla; una vez rehogado, se le añade un vaso de vino blanco y se deja

reducir.

Cubrir con abundante agua y cocer hasta que se evapore un tercio de agua.

A continuación, se le añade el arroz y unas hebras de azafrán machacadas.

Dejar cocer 15 minutos y 5 minutos más en reposo.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 13

Encurtidos Manchegos con Ostra y Azafrán

Descripción:

Ingredientes para el encurtido base: 100 ml. mirin, 50 ml. vinagre blanco, 100

ml. Tpt, 20 ml. soja, c/s sal.

Mezclar todos los ingredientes y reservar. Para cada verdura, seta o tallo se

infiere un aroma armónico entre ellos.

Tipos de verduras, tallos y setas: Chalotas, cebolla roja, ajo morado, tallos de

brócoli, coliflor, nabo daikon, níscalos.

Envasar todas las verduras utilizando la técnica de ósmosis; según la dureza de

la verdura, repetir este proceso las veces que sean necesarias.

Para la perla de azafrán: Infusionar caldo de cocido con azafrán de La

Mancha. Añadir algin y dejar reposar 24 horas; aparte hacer un baño de calcio. Ir

formando pequeñas esferas de forma que parezca la propia perla de la ostra.

Para la ostra: Abrir la ostra y mantener en su propio agua junto con salvia,

albahaca, menta y tomillo. Reservar.

Otros ingredientes: Gel de alga codiun, escabeche de perdiz emulsionado,

brotes, hojas y flores.

Emplatado: Disponer todos los encurtidos formando una rueda; en el centro

colocar la ostra; en el lugar original donde la ostra forma su perla colocar nuestra

perla, terminando con los brotes y flores.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 14

Cordero en escabeche de romero con crema de canónigos

Descripción:

* Cordero. Marcamos el lomo en la sartén pero muy poco por los cuatro lados y

reservamos. Hacemos un escabeche en el cual el aceite que vamos a utilizar lo

hemos infusionado con romero durante cuatro horas a fuego flojo (no debe

hervir). El escabeche lo vamos haciendo con vino blanco, vinagre de jerez viejo

y agua. Este lo hervimos y retiramos moviendo constantemente hasta que se

emulsione todo. Una vez hecho y baje de temperatura echamos los lomos de

cordero y le damos un pequeño hervor sin pasarnos para que la carne se nos

quede en su punto.

* Crema de canónigos. Pochamos la cebolla y seguidamente echamos patatas y

caldo de ave, hervimos hasta que la patata este cocida y pasamos por turmix.

Una vez que está hecha la crema seleccionamos los canónigos y volvemos pasar

por la turmix colamos por fino.

* Mayonesa de Tempranillo manchego. Reducimos el vino a un tercio del

líquido empleado, dejamos enfriar y hacemos una mayonesa clásica con clara de

huevo y aceite de oliva y sal.

* Aceite de Azafrán. Preparamos aceite y lo calentamos a unos 45º y echamos el

azafrán, retiramos del fuego y tapamos con film y dejamos que se vaya

infusionando poco a poco.

Este plato debe comerse de dentro hacia fuera ya que vamos a destinar el

cordero con dos sabores totalmente diferente y lo disfrutaremos como he dicho

antes dos veces. Ponemos un poco salsa de canónigos y en paralelo la mayonesa

de tempranillo y en vertical el lomo de cordero en escabeche de romero,

pasamos unas gotas de aceite de azafrán al lado de la salsas y un poco por

encima del lomo un poco sal maldon por encima del cordero y unos germinados

para refrescar.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 15

Mollejas de corazón con su guiso de soja verde

Ingredientes:

(Para 1 persona)

120 gr. mollejas de ternera (corazón)

60 gr. soja verde cocida

10 gr. hojas de espinaca

Para la picada:

3 gr. almendra

5 gr. pan

1/2 huevo duro

10 gr. vino blanco

2 gr. perejil

10 gr. aceite

1 diente pequeño de ajo

Descripción:

Limpiar las mollejas de grasa. Dejarlas desangrar en agua con mucho hielo,

mínimo 6 horas.

Para cocinarlas sumergir en agua fría con sal, pimienta, laurel, vino blanco, un

trozo de zanahoria y otro de cebolla. Poner al fuego y con el primer hervor

retirar y dejar enfriar dentro del agua de cocción.

Para la soja verde, hacer como una legumbre normal, siendo lo más parecido las

lentejas. Hay que cuidar mucho su punto de cocción.

La picada se prepara en una sartén friendo el pan, las almendras, el ajo y el

perejil. Una vez frito, se le añade el huevo duro y el vino blanco y se pasa todo

con la batidora hasta obtener una pasta (tipo paté).

Para terminar, preparar el guiso de soja con un poco de la picada y las hojas de

espinaca, poniendo a punto de sal con salsa de soja.

En una sartén marcar las mollejas en trozos regulares hasta que estén doradas y

crujientes por fuera.

Presentar en un plato hondo haciendo una base del guiso y poniendo las mollejas

encima. Decorar con alguna hoja de espinaca fresca y alguna almendra tostada.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 16

Canelón de Ajo Arriero

Ingredientes:

200 gr. de ajo arriero

8 uds. de láminas de calabacín

50 gr. de olivada

C.S. hojas

50 gr. puré de albaricoque

C.S. huevas de Esturión

Descripción:

Escaldamos y refrescamos el calabacín.

Rellenamos con el ajo arriero y el albaricoque.

Damos forma de canelón.

Acompañamos con las hojas y la olivada.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 17

Perdíz Roja de Toledo en dos texturas y reducción de Syrah

Ingredientes:

6 perdices

2 dl. caldo de ave y verduras

3 dl. vino syrah

3 dl. vino blanco chardonnay

150 gr. setas colmenilla

2 ajetes tiernos

6 ramitas de tomillo fresco

1 dl. de jugo de aceituna casta cornicabra

1 dl. jugo de aceituna casta aberquilla, pimienta y sal.

Descripción:

Primero deshuesamos las perdices. El jugo de perdiz lo hacemos cociendo en el

caldo de ave y verduras durante cinco horas las carcasas y el vino chardonnay,

para después reservarlo. Marcaremos las pechugas a la parrilla que dejaremos

crudas en su interior. Igualmente marcaremos los muslos a la plancha y los

confitaremos en el jugo de perdiz. Añadimos un poco de pimienta. Después

blanqueamos y salteamos las setas colmenilla con los ajetes tiernos picados y el

jugo de cornicabra y volvemos a añadir un poco de pimienta. Las pechugas han

de quedar sangrantes para que se pueda apreciar todo el sabor que tiene el ave.

Reduciremos el vino syrah hasta eliminar el agua del mismo y dejaremos sólo

los taninos, para después añadir el jugo de perdiz.

Disponer en el centro de un plato la pechuga de la perdiz. Apoyar el muslo en la

pechuga y salsear con el jugo ya reducido que dará un sabor muy peculiar

gracias a las variedades de syrah y la chardonnay.

Decorar con tomillo, sal maldon y jugo de aceituna.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 18

Ñoquis de queso, caldo de queso y trufa

Ingredientes:

500 gr de queso manchego.

75 gr de nata líquida.

70 gr de yema pasteurizada.

1 litro de caldo.

300 gr de queso manchego.

50 gr de jugo de trufa.

Descripción:

- Diluir el queso y triturar en thermomix con la nata y las yemas, hacer bolas con

esta masa y reservar.

- Rallar el queso y calentar el caldo introduciendo el queso, dejarlo con calor 15

minutos.

- Triturar y colar dejar reposar para que se pose en el fondo el salado del queso,

colar y añadir el jugo de trufa.

- Introducir las bolas de queso en el horno a 180 º durante 3 minutos, hasta que

se hinchen y queden huecas.

- Disponer en el plato de una forma armónica, con unas lascas de queso y verter

el jugo de queso y trufa.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 19

Sopa de Ajo con Huevo y Queso Manchego

>

Ingredientes:

caldo de cocido

ajos

pimentón

chorizo ahumado

pan tostado

huevos frescos

queso manchego

Descripción:

Para el caldo de cocido: Cocer (en agua fría) 3 horas a fuego lento un morcillo

de vaca, media gallina, hueso de jamón, una mano de cerdo y unas pocas

hortalizas (zanahoria, puerro y cebolla).

Para la sopa de ajo: En un poco de aceite de oliva dorar unos ajos, añadir un

poco de pimentón dulce y algo de chorizo ahumado. Agregar pan tostado y

rehogar unos segundos.

Añadir caldo de cocido hasta cubrir bien y cocer a fuego muy lento durante 5

minutos. Filtrar cuidadosamente por una estameña y reservar.

Para el huevo cocido: Cocer los huevos con cáscara 35 minutos a 65º. Pasarlos

a agua helada para parar la cocción.

Acabado del plato: Sacar el huevo de la cáscara y regenerar en agua caliente.

Disponerlo en un plato hondo y, al lado, poner un poco de queso manchego

rallado muy fino.

Acompañar de pan tostado y unas láminas de ajo frito. Servir al lado una jarrita

con la sopa de ajo bien caliente.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 20

Patata Trufada y Huevo de Corral sin Estrellar

>

Ingredientes:

(Para 4 personas)

800 gr. de patata nueva

c/s sal

4 huevos de corral

50 gr. de Trufa Melanosporum

150 ml. de aceite trufado

c/s sal Maldón

Descripción:

Lavar bien las patatas y envolverlas en papel de aluminio. Asar lentamente. Una

vez frías, pelar y machacar, alinear con sal y aceite trufado. Envasar al vacío

durante 12 horas.

Poner la trufa junto con los huevos en un recipiente hermético, que se dejará al

menos 3 días en cámara para que adquieran aroma a trufa.

Con la ayuda de un aro moldar la patata, formando cilindros y haciendo una

cavidad en la parte superior para alojar la yema de huevo trufado.

Marcar en placa por la parte donde hemos hecho la cavidad, alojar la yema y

poner bajo la salamandra o gratinador, para templar la yema.

A la hora de servir, rallar varias láminas de trufa, poner sal en escamas y aceite

de trufa.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 21

Brocheta de cabrito

Ingredientes:

100 gr. de pierna de cabrito cortada a dados

4 champiñones

Aceite

Sal

Pimienta al gusto

Eneldo

Romero

Tomillo

Orégano.

Descripción:

Salpimentamos los dados de cabrito en una fuente. Posteriormente ensartamos

en una brocheta alternativamente dos trozos de carne seguidos de un champiñón.

Una vez hechas las brochetas se colocan en una plancha para rociarlas con un

chorrito de aceite, así como las especias que habremos mezclado previamente.

Estas brochetas se acompañan de patatas, tomates, grillé y pimientos fritos. Hay

que tener especial cuidado en que las hierbas aromáticas o especias que

empleemos sean cuanto más frescas mejor, para aportarle todo su aroma y sabor

a la brocheta.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 22

Revuelto Dulcinea

Ingredientes:

Espárragos verdes

pasas

piñones

jamón cocido

morcilla

sal

aceite

Descripción:

En una sartén ponemos a freír en el aceite los espárragos troceados. Cuando

están a medio freír añadiremos las pasas, los piñones y el jamón cocido cortado

a dados pequeños y dejamos que termine de freír.

Una vez frito, le añadimos la morcilla bien desmenuzada y sin piel.

Cuando esté todo listo, se le agrega un huevo y se revuelve. Dejamos cuajar al

gusto y queda listo para servir.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 23

Bacalao a la Alcarreña

Ingredientes:

4 Trozos de ración de bacalao desalado.

1 kg. de tomates maduros, escaldados y pelados,

1 cebolla,

1 ramillete de hierbas aromáticas,

1 cucharadita de pimentón,

4 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra, harina y huevos para rebozar en

aceite para freír.

Descripción:

Para elaborar la salsa de tomate, se dora la cebolla picada en el aceite de oliva,

se añade el pimentón, a continuación el tomate picado y el ramillete de hierbas;

se deja cocer a fuego lento media hora, se retira el ramillete y se salpimenta al

gusto, pasando todo por el pasapurés.

Para la presentación, se sirve el bacalao bien caliente, con la salsa de tomate en

una salsera aparte.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 24

Sopa fría de ajo de las Pedroñeras

Ingredientes:

Huevos de corral

1 litro de caldo de cocido

100 gr. jamón serrano

50 gr. pan

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

Descripción: Se escalfan los huevos, se quita la clara y se depositan en el fondo de una

copa (uno por persona). El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se coloca

encima.

El jamón en lascas se fríe a fuego vivo hasta que quede crujiente y se le añade el caldo

junto con unos tropezones de pan tostado.

Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se incorporan junto con el perejil

licuado.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 25

Pisto manchego Almodóvar

Ingredientes:

8 filetes de lomo de cerdo

1 cebolla gorda

1 pimiento (puede ser verde o rojo, o mitad y mitad)

1 calabacín grande

1 kilo de tomates maduros

aceite de oliva

sal

Descripción:

Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, y en primer

lugar freímos la carne con sal. Cuando esté en su punto la apartamos.

En el aceite que ha quedado freímos en primer lugar la cebolla troceadita hasta

que esté transparente, añadimos el calabacín troceadito, y cuando esté tierno,

añadimos los pimientos troceados pequeñitos. Dejamos hacer.

Cuando esté listo apartamos todo, lo ponemos con la carne, y en el aceite que ha

quedado freímos el tomate rallado hasta que esté frito. Entonces añadimos todo

lo que habíamos apartado, sazonamos, mezclamos bien y servimos calentito.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 26

Tiznao manchego

>

Ingredientes:

100 cc. de aceite de oliva

1 cabeza de ajos

500 gr. de bacalao

1 kg. de cebollas

1 cucharada de pimentón dulce

500 gr. de pimientos rojos secos

1 pizca de sal

2 tomates

Descripción:

1. Desalar el bacalao poniéndolo en remojo 24 horas y cambiándole el agua 3 ó

4 veces, según lo gordo que sea el trozo.

2. Asar las cebollas, los pimientos, los tomates y los ajos en el horno.

Desmenuzar el bacalao y meterlo en el horno a tostar también.

3. Cuando están listas las verduras se le quitan la piel, se trocean y se colocan en

una olla de barro con un dedo de aceite caliente.

4. Se mezcla y cocina durante 3 minutos y se añade el pimentón y medio vaso de

agua caliente. dejamos cocer durante cinco minutos.

5. Añadimos el bacalao tostado y cocemos cinco minutos más.

Observaciones:

• Se puede acompañar con patatas cocidas.

• No es necesario poner al fuego algunos le ponen solo agua caliente.

• Se puede o no agregar huevo cocido cortado en trocitos o rodajitas.

• Se puede acompañar con guindilla.

• El resultado final puede ser un tiznao acuoso, un tiznao aceitoso o un tiznao

seco perfecto para tostas.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 27

Gazapo relleno al aroma del bosque salteado con su propio jugo

Ingredientes:

Conejo Queso

Pato Puerro

Boletus Hojas de espinacas

Trufa Caracoles

Chalota, Oporto

Azúcar, sal, pimienta blanca

Vino blanco, coñac Zanahorias, tomates naturales

Tuétano Perrichico

Mantequilla Vinagre de Módena

Aceite virgen Aceite ecológico

Azafrán Frutos secos.

Descripción:

Deshuesamos los lomos y muslos de los conejos. Los lomos los rellenamos con

la trufa, el queso, el pato, y una brunoise de puerro, boletus, sal y pimienta.

Después de hacernos un rollo con papel de aluminio y lo metemos en el horno

durante unos 20 minutos, junto con los muslos rellenos de la brunoise, la sal y la

pimienta.

Asamos los huesos con las verduras. Después los ponemos a cocer y le

añadimos una copa de coñac y un chorreón de vino blanco. Lo cocemos durante

30 minutos y lo pasamos por el chino. Para darle color a la salsa, tostaremos el

azúcar.

Después confitaremos las chalotas, con mantequilla, azúcar, un poco de Oporto

y vinagre de Módena. Rehogamos los perrichicos y formamos una cama el en

palto.

Los lomos, ya asados, se rebozan y se envuelven con una hoja de espinaca. Lo

fileteamos al bies y hacemos como una corona y colocamos el muslo encima. Y

finalmente salteamos de guarnición: chalota confitada, caracoles, frutos secos,

etc

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 28

Espárragos trigueros toledanos con mermelada de tomate gratinados con mozzarella de búfala y pomelo

Ingredientes:

7 espárragos trigueros 3,5 gr. de sal fina

1 l. de agua 1 unidad de mozzarella de búfala de 125 gr.

3 tomates medianos rojos 1 diente de ajo muy picado sin germen

10 cl. de aceite de arbequín

3 gajos de pomelo a vivo

8 gr. de azúcar

ralladura de pomelo rosa

1 cucharada de azúcar, sal y pimienta recién molida

4 cl. de zumo de pomelo rosa

Descripción:

- Para los espárragos: Pelar los espárragos y cortar por la parte más dura

del tallo. Taparlos con un paño húmedo hasta proceder a su cocción.

Preparar un baño María invertido con aguda con hielo. Poner la sal fina

junto con el agua en una cacerola, una vez que rompa a hervir, escaldar

los espárragos durante 2 minutos y enfriarlos inmediatamente en el baño

Maria, para que queden frescos y calientes. Reservar en un paño húmedo

en la nevera.

- Para la mozzarella: Cortar en láminas no muy finas, las cuales se pondrán

encima de los espárragos amontonados y gratinaremos en la salamandra.

- Elaboración de la mermelada de tomate: Precalentar el horno a 110

grados centígrados, escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos a lo

ancho y retirar el agua de su vegetación, partirlos en dados de 1

centímetro y aliñarlos con el resto de los ingredientes. Extender sobre

una bandeja de papel sulfurizado, colocarla en una bandeja de horno y

hornear durante 4 horas. Retirarlos y reservar.

- Elaboración del jugo de pomelo rosa: Sacar los gajos de pomelo a vivo y

reservar. Para la reducción poner los demás ingredientes a cocer hasta que

adquiera una densidad similar a la de un caramelo y añadir la ralladura de

pomelo.

APERITIVOS DE CASTILLA LA MANCHA Mª Luisa Manzano Erdozaín 29