E X P E R I E N C I A G O U R M E T / Monastrell

[TEXTO: Alfredo Briega Martín]

“El interés por laexcelencia en el mundodel AOVE no está muygeneralizado”

“El interés por laexcelencia en el mundodel AOVE no está muygeneralizado”

Mª José San Román,chef de Monastrell

Pionera en el uso y disfrute del AOVE en la cocina, María José San Román (Valladolid, 1955) es la chef

del restaurante Monastrell -reconocido con una estrella Michelin desde noviembre de 2013 y

recientemente trasladado al Paseo Marítimo de Alicante- y una de las grandes damas de la cocina

española. Inquieta y entusiasta, esta enamorada del virgen extra en constante formación que combina

la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas, practica una cocina sutil y refinada, de

estética impecable, con técnica y precisión. Así, al tiempo que plantea una evolución sin estridencias

bajo la premisa de preservar los sabores de la materia prima inicial, San Román continúa sus

investigaciones en torno a productos propios de nuestra gastronomía tales como el azafrán -materia

en la que es considerada una experta a nivel internacional-, los arroces, el aceite de oliva virgen extra

o, más recientemente, el pan -posee su propio obrador-.

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Llevas más de 20 años alfrente del restauranteMonastrell, pero la tuyaha sido una afición tar-día, puro aprendizaje au-

todidacta. Comencemos por elprincipio. ¿Cuándo decidiste quetu futuro estaba entre los fogones?Siempre me ha gustado cocinar y lohacía para mi familia, y cuando mishijos ya fueron más mayores escuando vi la oportunidad de montarmi restaurante.

¿Cómo recuerdas tu primera expe-riencia relacionada con la cocina?Seguro que en casa con mi madrecuando era muy pequeña, ya que delos cinco hermanos parece ser queyo era la que más se interesaba porla comida.

Tengo recuerdos de hacer pan encasa de mi abuela en Asturias contres años...

Ahora más cerca del mar… se leeen la web de Monastrell. ¿A quéobedece el cambio de ubicacióndel restaurante, trasladado alPaseo Marítimo de Alicante? ¿Pre-cisamente a eso, al deseo de estarmás cerca del mar?Cambiamos, sin duda, para mejorarnuestras instalaciones y así poderdar un mejor servicio a nuestros

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Monastrell, abierto al mar

Una apuesta firme por la cocina saludable ysostenible con productos de la tierra. Una vuel-ta a los orígenes. Así es la nueva propuesta gas-tronómica de María José San Román en Monas-trell. La cercanía del mar inspira a la chef valli-soletana -“pero alicantina de toda la vida”- acrear un menú diferente, donde el gran prota-gonista es el arroz, con el aceite de oliva virgenextra y el azafrán como los otros pilares de sucocina. Una cercanía aún mayor desde el re-ciente traslado del restaurante al Paseo Maríti-mo, junto al Real Club de Regatas de Alicante.El nuevo local -diseñado por los arquitectosLola Alonso y Javier García-Solera y ejecutadopor la empresa Senses Arquitectura e Interio-rismo- se compone de diversos espacios per-fectamente definidos. Técnicos, constructora ychef han trabajado en perfecta sintonía incor-porando elementos vinculados al mundo del

mar, como las maderas, las cuerdas y el latóntratado.

El restaurante y el pasaje, abierto al mar, cuen-tan con un mobiliario en maderas naturales y me-tales que contribuye a crear una atmósfera muyacogedora y reconocible, donde se puede descu-brir el placer de la gastronomía en un ambientecuidado y tranquilo. En el primer piso se encuen-tran los salones destinados a eventos privados: tressalones modulares que pueden convertirse en unúnico espacio con una capacidad para 60 perso-nas. Y la atractiva cubierta superior, con privilegia-das vistas hacia la ciudad, el Benacantil y el puerto,invita a disfrutar de la coctelería de Monastrell.

La apertura del nuevo establecimiento con-tribuye a la dinamización de la zona del puerto,un enclave privilegiado -situado en la propiadársena- que sin embargo sigue siendo unazona poco transitada dentro de la ciudad.

clientes, y vimos la oportunidad derecuperar un edificio histórico queestaba muy deteriorado, y la zonadonde está ubicado. El mar es loque más se anhela cuando vives enla costa, todos queremos una casafrente al mar y disfrutar del espectá-culo que eso representa cada día,pues el paisaje siempre es diferente;y eso, cómo no, es lo que deseabayo también para mis clientes.

La tuya se enmarca dentro de ladenominada Cocina mediterráneade autor… un término demasiadomanido. “Cocina sostenible y sa-

ludable con productos de la tie-rra”…”Vuelta a los orígenes”…¿Cómo definiría María José SanRomán su cocina y de qué in-fluencias bebe?En efecto, el término está bastantecaduco, pero sin duda los conceptossostenible, saludable y de la tierracasan con mi manera de entender lacocina. Me influye mucho la culturagastronómica de la zona donde vivo,y en estos momentos los aceites yarroces son mi caballo de batalla.

Me siento española, me identificocon nuestra cultura en general, y meaprovecho de los grandes productos

que tenemos. Pero al final lo que in-tento hacer son los platos que megustan y que yo me comería.

Monastrell es el único restaurantede Alicante reconocido con unaestrella Michelin (noviembre de2013). María José, la famosa estre-lla, ¿tiene algo de carga, de pre-sión y responsabilidad, o simple-mente supone un estímulo paramejorar y no bajar la guardia?Sin duda es un gran estímulo, por-que la presión la he tenido siempre,y mucho mayor; tal vez la estrella loque te da es una cierta libertad ab-solutamente responsable.

¿Qué perfil de cliente acude a Mo-nastrell?¿Cuál es la mejor críticade un cliente que recuerda?Público en general preocupado porla buena gastronomía, que viaja bus-cando el restaurante, donde creeque va a disfrutar. La mejor crítica

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A“Al final lo que intento hacerson los platos que me gustan

y que yo me comería”

consiste en tener una clientela fielque repite periódicamente sus visitasal restaurante y que acaban siendocómplices, compañeros y amigos.

Por cierto, me consta que, duranteel rodaje de su película El conse-jero, el director de cine británicoRidley Scott se convirtió en clien-te asiduo de Monastrell… ¿quéme puedes contar de aquello?¿Algún otro personaje famosoque haya comido en tu restauran-

te y te haya sorprendido? (sobretodo por su conocimiento del vir-gen extra) Durante unos años, mientras estu-vieron activos los estudios de LaCiudad de la Luz, recibimos a gentedel mundo del cine como FrancisFord Coppola, Gérard Depardieu,Alain Delon, Ricardo Darín, TomCruise… Pero, sin duda, NaomiWatts y su marido Liev Schreiberquedaron muy impactados con midegustación de aceite, que se con-

virtió en tema de conversación du-rante toda la cena. Acabaron, cómono, con una latita de recuerdo.

Además de Monastrell, tu empre-sa, Grupo Gourmet Alicante, cuen-ta con otros tres restaurantes: latapería delicatesen, La Tabernadel Gourmet, la hamburgueseríaTriBeCa y el asador mediterráneoLa Vaquería. ¿En la diversificaciónestá el éxito?¿Algún nuevo pro-yecto en mente?

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Helado

de limón, todo un monumento al virgen extra.

Jard

índe

verd

uras,

puréde alubias blancas y juego de alubias verdes con AOVE cornicabra.

Bavaresa de chocolate Manjari con crema de AOVE picual y lima.

Raviolis vegetales con AOVE royal.

Fresas y helado de lichi con AOVE hojiblanca.

Tenemos oferta para todas las eco-nomías y situaciones, de modo quelos mismos clientes van de un esta-blecimiento a otro dependiendo delmomento o la necesidad. Y te has ol-vidado de mi panadería, que es

nuestra última gran apuesta en elGrupo Gourmet Alicante.

Hablando de AOVEArroz, aceite de oliva virgen extra yazafrán. ¿Es este el triángulo mági-

co de María José San Román, losauténticos pilares de su cocina?Sin lugar a duda, y creo que no mehe equivocado con la elección, yaque sin duda constituyen los gran-des “secretos” de mi cocina, y losresponsables del éxito de mis platos.

Hablemos de AOVE. Siempre tehas distinguido por ser una firmedefensora del aceite de oliva vir-gen extra español y has participa-do como ponente en multitud deforos, congresos y eventos rela-cionados con el AOVE. ¿Cómo

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Más allá del AOVE

El restaurante Monastrell acogió el pasado 30 de abril el evento “Más alládel AOVE”, un encuentro con profesionales del sector oleícola organiza-do por la chef María José San Román que incluyó una cata dirigida por laexperta Brígida Jiménez y un menú degustación en el que se maridaronlos platos creados para la ocasión. En este gran homenaje a uno de losprincipales productos de la gastronomía española, San Román maridóonce platos con los AOVEs picual de Soler Romero, hojiblanca de Condede Mirasol, cornicabra de Casas de Hualdo, picudo de Finca la Torre, al-fafara de Señoríos de Relleu, arbequina de Cortijo el Puerto y el coupagede picual, hojiblanca y picuda Alma de Almazaras de la Subbética.

La chef de Monastrell elaboró un delicioso menú degustación com-puesto de calamar crujiente y aceituna; tartar de alcachofas e hinojoscon caviar; gazpacho de pepino con quisquillas; puchero de verdurascon licuado de judías verdes; bonito ahumado con quinoa y jugo decarne; arroz variedad albufera con colmenillas y gamba roja; pollo cam-pero con bearnesa de AOVE y col crespa; cortes de fresón con helado delimón; religiosa con crema de chocolate; magdalenas de almendra y aza-frán; y buñuelos de chocolate.

¿Qué es Más allá del AOVE y cómo surgió la idea de celebrar este even-to?¿Cómo calificarías la experiencia?La idea surgió en Málaga, cuando visité Finca la Torre y allí conocí a lamayoría de productores presentes en el almuerzo. Ellos no se conocíanpersonalmente ¡y tenían tanto en común!... de modo que decidí juntar-los de nuevo, pero en mi restaurante, porque los aceites se puedencatar, pero nadie bebe aceite, así que hay que cocinar con ellos, y eso esa lo que yo me dedico. La idea ya tiene recorrido, no ha sido la primeravez que lo he hecho; en cada ocasión con diferentes productores, y creoque cada vez lo hacemos mejor.

La experiencia es única, y los que asisten se quedan muy impresiona-dos. Creo que puede ser una fórmula muy buena para promocionar y

mostrar los AOVEs de calidad a todo el mundo. Después de estos al-muerzos, se termina con un gran conocimiento del producto.

Este gran homenaje al aceite de oliva virgen extra contó con la cola-boración de algunos de los más destacados productores nacionales.¿Cuál fue el criterio para seleccionar los AOVEs que maridaron los distin-tos platos creados para la ocasión?

En esta ocasión, como he dicho, la coincidencia de varios productoresen un evento en Finca la Torre, a los que añadimos uno de Alicante yalgún habitual de mi cocina. Evidentemente, todos ellos fueron elegidospor la impresionante calidad de sus aceites.

Un evento que, al igual que Fabadorium (febrero) o la mariscada BostonStyle (noviembre), nace con vocación de continuidad…Forma parte de Monastrell desde hace años, pero hemos decidido repe-tirlo el 30 de abril de cada año, de modo que ya figura en el calendariode 2017...

¿Qué otros proyectos relacionados con el AOVE estudias poner en mar-cha a corto y medio plazo?Estoy desarrollando recetas de postres y de pastelería, ya que veo mu-chas posibilidades en ese terreno. El AOVE sustituye con ventaja a mu-chas grasas vegetales, como la nata o la mantequilla. Como muestra, elhelado de limón con arbequina, que no echa en falta para nada el lácteohabitual en los helados.

Además, estoy ofreciendo en los eventos del restaurante clases decata y maridaje de AOVEs como actividad, frente a las ya famosas catasde vinos.

También hemos implantado los barriles de aluminio con grifos dis-pensadores y aire comprimido para una mejor gestión del AOVE de granconsumo en la cocina, por ejemplo el de fritura.

Foto de grupo de los productores participantes y

asistentes al evento.

E“El arroz, el aceite de oliva virgen extra y el azafránconstituyen sin duda los grandes secretos

de mi cocina, y son los responsables del éxito de mis platos”

definirías tu relación con el acei-te de oliva virgen extra? ¿Quélugar ocupa el AOVE dentro de tucocina y qué usos le das a estealimento? Es el denominador común de todosmis platos, incluida la parte dulce.Intento sustituir cualquier materiagrasa de una receta por el AOVE,para lo que tengo que hacer uso demuchos varietales, ya que voy bus-cando diferentes perfiles sensoria-les en cada receta.

¿Qué variedades sueles utilizaren tus platos? Si tuvieras quedestacar uno o varios AOVEs,¿cuál o cuáles serían?Para freír, sin duda una mezclade picual, hojiblanca y picuda. Ensofritos y elaboraciones someti-das a a l tas temperaturas, lamisma mezcla me funciona siem-pre muy bien. En los platos tibioso fríos, me preocupo más de ma-ridar los productos. Picual, picu-da, arbequina, cornicabra y hoji-blanca constituyen el fondo de ar-mario que siempre tengo en lacocina. Intento disponer de lamejor calidad siempre, y soy muyexigente. Manzanilla, farga, royal,empeltre, alfafarenca y otros varie-tales de mi zona aparecen y desa-parecen con platos que elaboroesporádicamente y que se inclu-yen en la receta.

¿De cuál/es de tus creaciones conel AOVE como gran protagonistate sientes más orgullosa?¿Cuálha resultado la más exitosa?El helado de limón, es todo un mo-numento al aceite de oliva virgenextra.

Monastrell fue el primer restau-rante que apostó por la implanta-ción del innovador sistema Olive-ToLive, un dispensador diseñadopor Paolo Pasquali (Villa Campes-tri) para proteger el AOVE de laexposición al aire y a la luz, man-teniéndolo a una temperaturaconstante y garantizando así sucalidad y la conservación de suspropiedades organolépticas y nu-tricionales... Una idea que trata,en definitiva, de poner en valor elAOVE dentro de la restauración.

¿Cómo surgió esta colaboracióny cuáles han sido los resultadosobtenidos? El sistema, como curiosa que soy,me cautivó la primera vez que lo vi,en Verona. Hay un antes y un des-pués de OliveToLive, soy plenamen-te consciente de la fragilidad delAOVE y del cuidado que hay quetener con él. El deterioro es inevita-ble, y con este sistema lo que consi-go es minimizarlo. En cuanto a losresultados, casi se podría decir queson únicamente personales, ya queel interés por la excelencia en elmundo del AOVE, desgraciadamen-te, no está muy generalizado. Meconsidero una pionera en este senti-do, y confío en que el futuro serábien diferente, ya que poco a poco -y

también gracias a gente como voso-tros- estamos consiguiendo hacerque se conozca el producto en todasu magnitud.

Mª José, nos queda tanto poraprender de uno de los productosestrella de la gastronomía españo-la… En tu opinión, ¿cuál sería lamejor fórmula para educar al con-sumidor y fomentar dentro y fuerade España la cultura del virgenextra?Los niños, y la educación sobre ali-mentos y nutrición, son las apuestasmás seguras, sobre todo en España.Fuera nos creen mucho más, porqueconsideran que no saben y quierenaprender; no tienen prejuicios ni co-nocimientos previos.

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E“El AOVE es el denominador común de todos mis platos, incluida

la parte dulce”