antocianos vino
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INCIDENCIA DE LOS FACTORES ENOLÓGICOS EN LA COMPOSICIÓN
ANTOCIÁNICA DE LOS VINOS
GUSTAVO GONZÁLEZ NEVES
RED IBEROAMERICANA DE VITIVINICULTURA CYTEDLIMA, SETIEMBRE DE 2006
![Page 2: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/2.jpg)
FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DEL VINO
• CLIMA
• SUELO
• VARIEDAD DE UVA
• MANEJO DEL VIÑEDO
• VINIFICACIÓN
• CONSERVACIÓN DEL VINO
![Page 3: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/3.jpg)
DISTRIBUCIÓN DE LOS POLIFENOLES EN EL GRANO (mg POR kg DE UVA)
010 - 1000FLAVONOLES
1000 - 6000100 -5000TANINOS
0500 - 30000ANTOCIANOS
050 - 20020 - 170ÁCIDOS FENÓLICOS
SEMILLASHOLLEJOSPULPA
SOUQUET et al. (2000)
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FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS
• TRATAMIENTO DE LA UVA VENDIMIADA
• SANIDAD DE LA UVA
• COMPOSICIÓN DE LA UVA
• OBTENCIÓN DE LOS MOSTOS
• DURACIÓN DEL ENCUBADO
• CORRESPONDENCIA CON LA FERMENTACIÓN
• TEMPERATURA
• MOVIMIENTOS DE LA MASA DE ORUJOS
• RELACIÓN SÓLIDO/LÍQUIDO
• USO DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS
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OXIDACIÓN DE LOS POLIFENOLES
ÁCIDOCAFTÁRICO
QUINONA DEL ÁCIDO CAFTÁRICO
PARDEAMIENTODEL MOSTO
GRP
TANINOSANTOCIANOS
QUINONAS
PARDEAMIENTODEL VINO
GSH
PPO O2
ASCÓRBICO
SO2
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COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS
POLIFENOLES TOTALES
a2084
a2269
a1411 b
1258
b1477
b1099
c1099
b1305
b1006
0
400
800
1200
1600
2000
2400
2800
2001 2002 2003
mg
. L-1
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
ANTOCIANOS TOTALES
a552
a953
a956
b563 b
509
b348
c227
c402 c
334
0
200
400
600
800
1000
1200
2001 2002 2003
mg
. L-1
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
GONZÁLEZ NEVES (2005)
![Page 7: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/7.jpg)
CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS POLIFENOLES
POLIFENOLES TOTALES - HOLLEJOS 2002
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169
HORAS DE MACERACIÓN
A28
0
TANNAT CAB.SAUV. MERLOT
POLIFENOLES TOTALES - VINIFICACIONES 2002
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 24 48 72 96 120 144 168
HORAS DE MACERACIÓN
A2
80
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO
(12 % ETANOL, pH 3,2)
EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES
GONZÁLEZ NEVES (2005)
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CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS POLIFENOLES
POLIFENOLES TOTALES - EXTRACTOS DE SEMILLAS 2002
0
10
20
30
40
50
60
70
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169
HORAS DE MACERACIÓN
A28
0
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
EXTRACCIONES DE LAS SEMILLAS CON SOLUCIONES MODELO
(12 % ETANOL, pH 3,2)
GONZÁLEZ NEVES (2005)
![Page 9: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/9.jpg)
CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS ANTOCIANOS
ANTOCIANOS TOTALES - HOLLEJOS 2002
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169
HORAS DE MACERACIÓN
AN
TOC
IAN
OS
(m
gEM
G .
L-1
)
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
ANTOCIANOS TOTALES - VINIFICACIONES 2002
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 24 48 72 96 120 144 168
HEURES DE MACERATIONA
NTO
CIA
NO
S(m
gEM
G .
L-1
)
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO
(12 % ETANOL, pH 3,2)
EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES
GONZÁLEZ NEVES (2005)
![Page 10: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/10.jpg)
TANNAT 2003 – ESCALA INDUSTRIAL
52
606
846
1040
1205
1280 1314 1327 1329 1302
28,6
78,276,775,170,9
67,660,9
51,6
42,5
18,1
0
300
600
900
1200
1500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9DÍAS DE MACERACIÓN
AN
TOC
IAN
OS
(mg/
L)
0
20
40
60
80
100
A280
ANTOCIANOS POLIF. TOTALES
DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
![Page 11: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/11.jpg)
REACCIONES DE LOS ANTOCIANOS EN MOSTOS Y VINOS
ANTOCIANOS
HIDRÓLISIS POR
GLUCOSIDASAS
OXIDACIONES ACOPLADAS
CICLO-ADICIÓN
CON METABOLITOS DE LEVADURAS
CONDEN-SACIÓNDIRECTA
CON OTROS POLIFENOLES
PIRANO-ANTOCIANOS
ANTOCIANI-DINASLIBRES
QUINONASSECUNDARIAS
DÍMEROS
ADUCTOSCON
FLAVANOS
CONDEN-SACIÓN
CON PUENTE DE ETANAL
ADSORCIÓN POR
LEVADURAS
ADUCTOS CONPUENTE
DE ETANAL
POLÍMEROS
PRECIPITA-CIÓN
EN BORRAS
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A
B+O
OR
OH
R1
HO
OH
R2
COPIGMENTACIÓN
CONCENTRACICONCENTRACIÓÓNN
ANHIDRIDO SULFUROSOANHIDRIDO SULFUROSO
ESTRUCTURApH
ASOCIACIASOCIACIÓÓNN
ESTABILIDAD DE LOS ANTOCIANOS
![Page 13: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/13.jpg)
0
50
100
150
200
250D
3G
Cy3
G
Pt3
G
Pn3
G
M3G
Pn3
GP
y
D3G
6Ac
M3G
Py
Pt3
G6A
c
Pn3
G6A
c
M3G
6Ac
Pn3G
6Caf
M3G
6Caf
Pn3
G6C
m
M3G
6Cm
antocianos
Med
ia d
el %
de
anto
cian
os a
dsor
bido
s
0
50
100
150
200
250D
3G
Cy3
G
Pt3
G
Pn3
G
M3G
Pn3
GP
y
D3G
6Ac
M3G
Py
Pt3
G6A
c
Pn3
G6A
c
M3G
6Ac
Pn3G
6Caf
M3G
6Caf
Pn3
G6C
m
M3G
6Cm
antocianos
Med
ia d
el %
de
anto
cian
os a
dsor
bido
s
GÓMEZ-CORDOVÉS, 2005
ADSORCIÓN DE ANTOCIANOS POR LEVADURAS
![Page 14: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/14.jpg)
PERFILES ANTOCIÁNICOS UVAS Y VINOS
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2003
a
b
c
c
c
a
b
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO-ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
PO
RCE
NT
AJE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2002
a
ac
c
b
a
b
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO-ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2002
a
bc
b
c
a
c
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
POR
CEN
TA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2003
a
b
c
b
c
a
b
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
GONZÁLEZ NEVES (2005)
![Page 15: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/15.jpg)
% ANTOCIANIDINAS UVAS 2003
c
c
a
b
a b
a
cc
ca
b
ba
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% ANTOCIANIDINAS UVAS 2002
b
c
a
a
ab
a
c
b
b a
b
b
ab
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% ANTOCIANIDINAS VINOS 2003
c
c
a
ba b
a
cbc
a
b
ba
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% ANTOCIANIDINAS VINOS 2002
c
a
a
a ns
a
cb
c
b
b
ab
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
PERFILES ANTOCIÁNICOS UVAS Y VINOS
GONZÁLEZ NEVES (2005)
![Page 16: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/16.jpg)
MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• MACERACIÓN PREFERMENTARIA
• MACERACIÓN FERMENTARIA
• MACERACIÓN POSTFERMENTARIA
![Page 17: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/17.jpg)
7 DÍAS 15 DIAS
POLIFENOLES TOTALES 2302 2219
ANTOCIANOS 916 751
CATEQUINAS 1658 1922
PROANTOCIANIDINAS 3905 3794
INTENSIDAD COLORANTE 24.1 19.4
TONALIDAD 0,577 0,648
CONTENIDOS FENÓLICOS Y COLOR DE VINOS TANNAT ELABORADOS CON DISTINTA DURACIÓN
DE LA MACERACIÓN
DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
![Page 18: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/18.jpg)
CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE MOSTOS SEMBRADOS CON L.S.A.
990
1010
1030
1050
1070
1090
1110
22/3/99 23/3/99 24/3/99 25/3/99 26/3/99 27/3/99 28/3/99 29/3/99 30/3/99 1/4/99
DEN
SID
AD
TESTIGO
LEV. A
LEV. B
CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
GONZÁLEZ NEVES et al. (1999)
![Page 19: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/19.jpg)
10,3 ns10,5 ns10,9 ns% DE AZUL
57,6 b58,1 a57,0 c% DE ROJO
32,1 a31,4 b32,1 a% DE AMARILLO
0,558 b0,539 c0,564 aTONALIDAD
9,60 c12.49 b11,33 aINTENSIDAD COLORANTE
932 c1344 a1183 bPROANTOCIANIDINAS
630 c999 a781 bCATEQUINAS
434 c542 a487 bANTOCIANOS TOTALES
1100 c1382 a1221 bPOLIFENOLES TOTALES
TESTIGOLEVADURA BLEVADURA A
CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FERMENTADOS CON L.S.A.
CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
GONZÁLEZ NEVES et al. (1999)
![Page 20: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/20.jpg)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE
MACERACIÓN
25°C30°C1 (INI30)
30°C25°C3 (FIN30)
30°C2 (30)
FINAL DE FERMENTACIÓN
MACERACIÓN FERMENTARIA
GLORIES (2001)
TEMPERATURA
![Page 21: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/21.jpg)
5511,303,10309573 (FIN30)
2411,502,80377571 (INI30)
10,00
INT. COLOR.
417
ANTOC. (mg/L)
2,20
PROANT. (g/L)
30462 (30)
IND. GELATINAIPT
GLORIES (2001)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE
MACERACIÓN
TEMPERATURA
![Page 22: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/22.jpg)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
06 DÍAS A 28°C2 (MF28)
3 DÍAS A 25°C6 DÍAS A 28°C3 (MPostF25)
04 DÍAS A 25°C1 (MF25)
MACERACIÓN POSTFERMENTARIA
MACERACIÓN FERMENTARIA
NEMANIC ET AL. (2002)
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
![Page 23: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/23.jpg)
386
393
378
ANTOC. (mg/L)
1043
997
725
PROANT. (mg/L)
6,4013602 (MF28)
6,7014373 (MPostF25)
5,3010051 (MF25)
I.C.PT (mg/L)
NEMANIC ET AL. (2002)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
![Page 24: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/24.jpg)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON DISTINTAS RELACIONES SÓLIDO/LÍQUIDO
3.743.67pH
9,208,40INTENSIDAD COLORANTE
37,839,7% AMARILLO
47,044,3% ROJO
15,216,0% AZUL
2,652,50TANINOS (g/L)
621594ANTOCIANOS (mg/L)
4945POLIF. TOTALES (A280)
SANGRADO (20%)
TESTIGOV. C.
GLORIES (1991)
RELACIÓN SÓLIDO/LÍQUIDO
![Page 25: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/25.jpg)
932114312221241133713901415PROANTOC.
630727820615670746714FLAVANOS
434448492802830933925ANTOC.
1100118413011316153116251516POLIF. TOT.
TEST2ENZ5ENZ4TEST1ENZ3ENZ2ENZ1
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (2003)
![Page 26: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/26.jpg)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
0 1 2 3 4
DÍAS
AN
TOC
IAN
OS
(m
g E
MG
/ L
)
ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENZIMA 3 TESTIGO 1
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (1996)
![Page 27: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/27.jpg)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
POLIFENOLES - % DE VARIACIÓN CON RELACIÓN AL TESTIGO
0
10
20
30
40
PT ANT FLAV PRO
%
ENZ1 ENZ2 ENZ3 ENZ4 ENZ5
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (2003)
![Page 28: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/28.jpg)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
COLOR - % DE VARIACIÓN CON RELACIÓN AL TESTIGO
ENZ1 ENZ2 ENZ3 ENZ4 ENZ5-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25%
INT. COLORANTE TONALIDAD
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (2003)
![Page 29: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/29.jpg)
EVOLUCIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE ANTOCIANOS Y DE LA INTENSIDAD
COLORANTE EN VINOS TINTOS JÓVENES
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
MESES
I.C.
0
100
200
300
400
500
600
ANTO
CIA
NO
S
INT. COLORANTE ANTOCIANOS
GONZÁLEZ NEVES et al. (1996)
![Page 30: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/30.jpg)
INCIDENCIA DEL TIPO DE RECIPIENTE EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS
0,7620,771TONALIDAD
17,0114,97INT. COLORANTE
2503,22435,6PROANTOCIANIDINAS
410,4475,1ANTOCIANOS
1700,01657,9POLIF. TOTALES
MADERAVIDRIO
![Page 31: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/31.jpg)
TÉCNICAS ALTERNATIVAS DE VINIFICACIÓNEN TINTO
• MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO
• MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN CALIENTE
• FLASH-EXPANSIÓN
• EXTRACCIÓN DIFERIDA DE ANTOCIANOS
• FERMENTACIÓN SEPARADA DE LOS HOLLEJOS
• MACERACIÓN CARBÓNICA
![Page 32: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/32.jpg)
57,050,062,165,158,149,055,140,6POLIFENOLESTOTALES (A280)
661582650592523393341347ANTOCIANOS (mg/L)
10,888,7016,2015,1013,5011,409,939,58INTENSIDADCOLORANTE
MPFVCMPFVCMPFVCMPFVC
2001200019981997
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO
RETALI (2004)
VINIFICACIÓN CLÁSICA : MACERACIÓN DE 7 DÍAS A 28°C
MACERACIÓN PREFERMENTARIA : 7 DÍAS A 7°C + 7 DÍAS A 28°C
TÉCNICA DE VINIFICACIÓN
![Page 33: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/33.jpg)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
06 DÍAS A 28°C02 (MF28)
06 DÍAS A 25°C12 HORAS A 10°C4 (MPF10)
3 DÍAS A 25°C6 DÍAS A 28°C05 (MPostF25)
08 DÍAS A 25°C12 HORAS A 5°C3 (MPF5)
04 DÍAS A 25°C01 (MF25)
MACERACIÓN POSTFERMENTARIA
MACERACIÓN FERMENTARIA
MACERACIÓN PREFERMENTARIA
NEMANIC ET AL. (2002)
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
![Page 34: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/34.jpg)
386
384
366
393
378
ANTOC. (mg/L)
1043
800
654
997
725
PROANT. (mg/L)
6,4013602 (MF28)
7,2011784 (MPF10)
6,7014375 (MPostF25)
4,9010953 (MPF5)
5,3010051 (MF25)
I.C.PT (mg/L)
NEMANIC ET AL. (2002)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
![Page 35: Antocianos Vino](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050808/55cf9b9a550346d033a6b0ad/html5/thumbnails/35.jpg)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO
+ 15,9 %+ 13,7 %+ 13,6 %PROMEDIO
+ 14,0 %+ 13,6 %+2 5,1 %2001
- 4,6 %+ 9,8 %+ 7,3 %2000
+ 18,6 %+ 33,1 %+ 18,4 %1998
+ 35,7 %- 1,7 %+ 3,7 %1997
POLIFENOLESTOTALESANTOCIANOSINTENSIDAD
COLORANTEAÑO
RETALI (2004)
TÉCNICA DE VINIFICACIÓN