anti cucho
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7/25/2019 Anti Cucho
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Anticucho
Anticuchos peruanos de piqueo.
El anticucho es un plato sudamericano, originado durante el virreinatodel Perú, aunquecon el tiempo algunos países vecinos como Bolivia y Chile adoptaron la receta. Esuna tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato aumenta su consumocuando se da laprocesión del !e"or de los #ilagros.
$ndice
%ocultar &
• ' (istoria
• ) El anticucho en Bolivia
• * El anticucho en Chile
o *.' Anticucho tradicional
o *.) Anticucho común
o *.* Brochetas
• + El anticucho en el Perú
• -otas
• /0ase tambi0n
• 1 Enlaces e2ternos
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Historia%editar &
!egún te2tos del archivo de la Biblioteca -acional de 3ima 4Perú5, se cree que el t0rminoproviene del quechua antikuchu4anti 6 Andes y kuchu6 7corte85 o anti-uchu 4uchu6 7pota9e,me:cla85.
3os anticuchos se pueden rastrear en te2tos espa"oles del siglo ;/<, cuandolos conquistadores espa"oles llegaron alPerú. En esa 0poca al anticucho se le agregaroningredientes europeos, como la carne de res 4que rempla:aría a la dellama u otrosutili:ados en la 0poca del imperio <nca5 y el a9o. Al respecto, la escritora Eri=a >et:er,menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente concarne de llama y que al llegar los espa"oles los ensartaron con palitos a modo debrochetas.'
3os espa"oles tra9eron tambi0n esclavos negros, que se establecieron en el 3ima y en
la costa del sur chico de la Ciudad de los ?eyes del /irreinato del Perú. Ellos adoptaroneste plato 4o lo adaptaron del que ya comerían en @rica5.
En aquellos tiempos los espa"oles desechaban todo tipo de vísceras y se las dabancomo alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidadde tener un plato atractivo, de buen aspecto y me9or sabor especíicamente se usabael cora:ón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano ?icardo Palma describe los pregones lime"os ensus Tradiciones Peruanas publicadas en '*, mencionando la venta de anticuchos a las *de la tarde.)
A las seis de la ma"ana pasaba la lechera.
A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. A las ocho, ni un minuto ms, ni un minuto menos, el bi:cochero y la vendedora de lecheDvinagre, que gritaba6 A la cua9aditaF. A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Ganguito de "an9ú y choncholíes. A las die: la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo ?ana"ote, cocada, bocadode ?ey, Chancaquitas de cancha y de maní y re9oles colados. A las doce aparecían el rutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
3a una era indeectiblemente se"alada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y elala9orero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Hru9illo.A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la pi"ita de nue:. A las cinco chillaban el 9a:minero, el de las =aramanducas y el vendedor de lores de trapo quegritaba6 I 9ardín, 9ardín, muchacha..Jno huelesKI A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la ma:amorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.%'&
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Este plato alcan:ó con el tiempo gran demanda, haci0ndose ms usual y despre9uiciado suconsumo en el /irreinato del Perú y luego avan:ado el siglo ;;, en otros puntosde !udam0rica.
En el Perú se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta del siglo
;/< a base de cora:ón de res. Preparados similares con carnede pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.*
El t0rmino ranc0s brochette y su equivalente espa"ol LbrochetaM suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional cora:ón de res 4de conte2tura irme unave: macerada y sa:onada5, utili:ando el cora:ón o pechuga de pollo, el pescado, el cuy, los mariscos 4como el camarón5 y otros tipos de carnes. En el pasado, tambi0n sepreparaba en el Perú otro plato similar con carne de ballena, 4de color, conte2tura y sabor
parecido al de cora:ón de res5. Estos platos han adoptado nombres como brochetas oanticuchos dependiendo del país donde se prepare.
El anticucho en Bolivia%editar &
Anticuchos en Bolivia
En Bolivia la preparación del anticucho es bastante simple. !e utili:a papas cocidas,cora:ón de res cortado en tro:os peque"os, vinagre, especias y un a9í hecho a basede maní, para el adere:o. Para la cocción se utili:a una vara de madera o metal en la cualse colocan los tro:os de cora:ón para cocerlos en una parrilla, una ve: cocidos seacompa"a con las papas y el a9í de mani. !uele servirse directamente de la vara, aunquese acostumbra tambi0n servirlo en un plato.
Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. 3asvendedoras de este producto, mu9eres casi en su totalidad, son llamadas IanticucherasI yposeen una orma muy particular de llamar la atención de sus posibles comensales esto lo
logran haciendo lamear el anticucho con la combinación de vinagre y especias que secoloca a medida que el anticucho se va cociendo, tal y como se ve en la oto.
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El anticucho en Chile%editar &
E9emplo de anticucho chileno.
En Chile, e2isten dierentes tipos de anticuchos dierencindose unos de otros según susingredientes y tama"o, e2istiendo el anticucho tradicional, el anticucho común y lasbrochetas.
El anticucho chileno orma parte de un grupo de tradiciones de la chilenidad, que tienensus orígenes en la 0poca de la colonia traídos desde el /irreinato del Perú,+ y cuyacostumbre ha perdurado desde entonces. !u periodo de mayor consumo se produceen septiembre, durante la celebración de las >iestas Patrias, en ondas y enasados.!iendo muy raro que algún chileno que celebre las iestas patrias no coma un anticucho enesas echas. El anticucho, es tan popular dentro de Chile, como comer una empanada depino con un vaso de chicha y se ha impregnado en la sociedadchilena como unaimportante comida durante las iestas. El resto de a"o se puede adquirir en la calle encarritos de comida que venden los comerciantes ambulantescomo Ibrocheta de carneI.
El )1 de 9unio de )NN+, Ouilicura en manos de Carmen 3arenas hipple, conce9ala, yla >undación Previene, cocinaron el "Anticucho (con receta chilena) más grande del
mundo" , de ms de )NN metros de largo y usando +NN =g de carne, y .NNN roda9asdecebolla y pimentón, a modo de conmemorar y mantener viva esta tradición criolla.
Anticucho tradicional%editar &
El anticucho tradicional chileno se hace con peda:os de carne de vacuno,y cebolla ensartadas intercaladamente en un ierro de apro2imadamente +N cm de largo,sa:onado con sal gruesa, asados a las brasas, se acompa"a con panmarraqueta en la
punta del ierro.
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Anticucho común%editar &
El anticucho común se prepara, generalmente, con dierentes tipos de carne de vacuno yQocerdo, y en menor medida conpollo, cortado en tro:os peque"os, ensartados en un ierrode no ms de *N cm de largo, en el cual se ensartan intercaladas tro:os
de longani:a, chori:o, vienesas y verduras tales como cebolla, pimentón, :anahorias einclusochampi"ones cocinndolos igual como las carnes en una parrilla 4asado5. !e ali"acon sal gruesa a gusto y si se quiere con vinagre, o 9ugo de limón. Popularmente seadere:a con una salsa hecha a partir de a9o, cebolla y cilantro picado, vinagre, limóny cerve:a, esta salsa se esparce sobre el anticucho con un ramo de pere9il. Por lo generalno es un plato principal en una comida, sino como acompa"amiento en un asado 9unto conotras carnes, choripanes, papas, vienesas, etc0tera.
Brochetas%editar &
3as variantes ms peque"as ensartadas en varitas de madera de ' cm o menos se lesllama Ibrochetas de carneI, que en los últimos a"os ha populari:ado su venta en la víapública.
El anticucho en el Perú%editar &
Anticucho típico del Perú.
En el Perú orma parte arraigada de las ms proundas tradiciones de la nación peruana yes ms diundido el anticucho clsico al cora:ón deres. 3os ingredientes y su preparaciónparten de la base de cora:ón de res cortada en tro:os 4en la actualidad según la región, seprepara con cora:ón de otros animales comestibles5. Para sa:onar la carne, se empleageneralmente aceite vegetal, a9o picado, comino, 9ugo de limón, pastade a9í panca, pimienta molida y resca, sal, vinagre de vino tinto,cerve:anegra, or0gano y verduras de todo tipo. Es un paladar muy diundido en todo el Perú.
3a cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los
ingredientes se colocan en un ta:ón, se me:cla y se de9an macerar los tro:os de carne, deun día para el otro. Al día siguiente, los tro:os de carne macerados, se ensartan en palitos
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de ca"a a ra:ón de tres o cuatro tro:os por palito y se llevan a la parrilla previamentecalentada a carbón. con una brocha elaborada de panca 4envoltura natural del choclo5de choclo se unta el adere:o mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlosligeramente. >inalmente se sirve con los palitos donde ue preparado. !e sirveacompa"ado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un a9í preparado con
una base de a9í rocoto y cebollas cortadas a la pluma. 3as cocineras ambulantes que lopreparan suelen cocinar en la misma parrilla que los anticuchos el IrachiI 4nombre que sele da a la pan:a de la res5 y las molle9as.
El plato, est íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida ycreencias religiosas, como la Procesión del!e"or de los #ilagros, la >eria taurina del!e"or de los #ilagros, ?osa de 3ima, las tardes deportivas en el Estadio -acional Ros0Sía: de 3ima, en donde las vivanderas han establecido en la e2planada del estadio unnegocio permanente a donde van a consumir los lime"os el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada a"o, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del !e"orde los #ilagros y detrs de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas
en sus carritos y tambi0n vestidas con el tradicional hbito morado, e2pendiendo eltradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida peruana.
3os aicionados de todo el Perú a la Iiesta bravaI, durante el mes de octubre de cada a"o,tambi0n despu0s de disrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y latradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicionaly virreinal distrito del ?ímac, a orillas del río del mismo nombre, sin pasar al comedor adegustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú abase de carne y vísceras de res y hacia el*' de agosto de cada a"o, la tradicionalavenida Hacna en el centro histórico de 3ima, a las puertas del convento de !anta ?osa de3ima, se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de ieles yvivanderas que e2penden el tradicional anticucho de cora:ón de res. En la ciudad norte"ade Hru9illo, el plato es parte del entornogastonómico del >estival <nternacional de la#arinera.
>inalmente durante todo el a"o, al atardecer, en las calles de los barrios y distritosvirreinales como el ?ímac, Barrios Altosy populososcomo !urquillo, Barranco, Chorrillos, 3ince, Pueblo 3ibre, 3a /ictoria y otros en 3ima y delresto de la?epública ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa e <quitos a orillasdel río Ama:onas, es común ver a amilias enteras aglomerarse en torno a vivanderas quee2penden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo lagastronomía peruana y es
parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.
El '' de agosto de )NN la Asociación de Anticucheros y !angucherosde 3ince presentaron un gigantesco anticucho de m, que utili:ó +N =ilos de cora:ón,)NN =g de papas, 'N =g de choclo y 'N de rocoto. >ue considerado Iel anticucho msgrande del mundoI por el libro Tuinness de ?0cords.
Notas%editar &
'. /olver arriba U I!abores del Perú. 3a cocina peruana desde los incas hasta
nuestros díasI, Eri=a >et:er, /iena ediciones, enero de )NN+, <!B- +D**ND)+VD1
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). /olver arriba U Ciudades /irtuales 3atinas, WWW.civila.com 4'VV5. LPicarones.
WWW.educa.orgM. Consultado el )NN1.
*. /olver arriba U ?estaurante ?egatas 3ima 4)NN5. L#enu del ?estaurante
?egatas 3ima6 A-H<CXC(Y! SE CY?AGY-, B?YC(EHA! SE PY33Y,
B?YC(EHA! SE PE!CASY, B?YC(EHA! SE C(A#P<T-Y-E!, B?YC(EHA! SE
3Y#Y ><-Y.M. Consultado el )NN1.
+. /olver arriba U Yrigen del anticucho. Hele '* XC
Véase también%editar &
• Brocheta
• Tastronomía del Perú
• Tastronomía de 3ima
• Cocina novoandina
• Tastronomía de Chile
• Chile