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COLORANTI E ALIMENTI ANNA MARIA MADAIO

SOSTANZE COLORANTI

• Sostanze (organiche o inorganiche) che miscelate ad altre sostanze conferiscono al preparato una determinata colorazione.

• Ogni colorante è identificato da un codice numerico denominato COLOUR INDEX , nato nel 1925 e continuamente aggiornato , e inserito in un registro dei coloranti.

• Ad ogni colore viene assegnato un codice di 5 cifre, che può essere seguito da una sesta cifra nel caso di lacche o sali coloranti http://it.wikipedia.org/wiki/Indice_internazionale_dei_coloranti

A seconda del Colour Index i coloranti possono essere suddivisi in quattro grandi gruppi: dal n. 10000 al 74999 coloranti organici di sintesi; dal n. 75000 al 75999 coloranti organici naturali; dal n. 76000 al 76999 basi ad ossidazione e nitrocoloranti; dal n. 77000 al 77999 pigmenti inorganici.

http://it.wikipedia.org/wiki/Indice_internazionale_dei_coloranti

Complesse molecole poliaromatiche, naturali o artificiali, in grado di impartire colorazione a un SUBSTRATO (carta, pelle, tessuto, ecc.) attraverso la formazione di LEGAMI CHIMICI o di INTERAZIONI DEBOLI (legami idrogeno, dipolo-dipolo). Ad esempio, la colorazione di un tessuto avviene quando sul substrato e sul colorante sono presenti gruppi chimici in grado di interagire (ad esempio un gruppo COOH e un gruppo NH2

reagiscono per formare un legame ammidico). Un colorante deve avere nella molecola un gruppo cromoforo e un gruppo auxocromo

COLORANTI ORGANICI

Cromoforo – gruppo che conferisce il colore. Le molecole che contengono uno o più di questi gruppi si definiscono cromogene. Auxocromo – gruppo funzionale, come NH2, NHR, NR2, OH, che porta ad un aumento dell’intensità della radiazione assorbita e/o ad un aumento della lunghezza d’onda (spostamento verso il visibile)

COLORANTI ORGANICI Un esempio: l’anilina, derivato amminico del benzene, è incolore. Se si

introduce un cromoforo diazo (N=N) si forma il cromogeno azobenzene, composto colorato ma non colorante. Nel caso in cui vengono introdotti gruppi auxocromi NH2 (gruppo amminico) o OH (gruppo idrossile), si formano specie coloranti come l’amminoazobenzene (Anilina Yellow) o l’idrossiazobenzene. I sostituenti che aumentano l’intensità del colore, e inducono quindi ad aumentare la capacità di assorbimento selettivo di una lunghezza d’onda dello spettro, determinano l’effetto ipercromo. I sostituenti che spostano l’assorbimento della radiazione verso lunghezze d’onda maggiori, determinano l’effetto batocromo, ossia un incupimento del colore.

NH2

N

N

N

N

NH2

CLASSIFICAZIONE DEI COLORANTI

Classificazione chimica (costituzione chimica e cromofori ) 1. azo coloranti 2. nitroso coloranti 3. nitro coloranti 4. coloranti del difenilmetano 5. coloranti del trifenilmetano 6. coloranti indigoidi 7. coloranti antrachinonici 8. coloranti dello stilbene 9. coloranti azinici 10. coloranti ossazinici 11. coloranti tiazinici 12. coloranti della mono- e triclorotriazina

PIGMENTI Formati da particelle di materiale inorganico o organico

insolubili nella fase disperdente (acqua o solventi organici), con la quale formano un impasto più o meno fluido, impartendole colore e opacità;

stabili fisicamente (ad esempio resistenza alla luce o al calore)

inerti chimicamente nei confronti delle sostanze con cui sono mescolati (ad esempio leganti, additivi o altri pigmenti).

Campo di applicazione:

vernici, ma trovano largo impiego anche nei seguenti campi: materie plastiche, fibre sintetiche, inchiostri da stampa, gomma, carta, stampa dei tessuti, cosmetica.

Particelle estremamente fini, dell'ordine dei micron o anche meno, commercializzati in polvere, pasta o dispersi in un mezzo appropriato.

http://it.wikipedia.org/wiki/Vernice

http://it.wikipedia.org/wiki/Materie_plastiche

http://it.wikipedia.org/wiki/Tecnofibre

http://it.wikipedia.org/wiki/Inchiostro

http://it.wikipedia.org/wiki/Gomma_(materiale)

http://it.wikipedia.org/wiki/Carta

http://it.wikipedia.org/wiki/Tessuto_(manufatto)

http://it.wikipedia.org/wiki/Cosmetico

PIGMENTI INORGANICI

Pigmenti Inorganici Naturali

Sono minerali, di solito ossidi o solfuri di uno o più metalli o terre rare, estratti da depositi minerali naturali. Con alcune eccezioni, questi pigmenti inorganici naturali non sono più usati, perché antieconomica è l’estrazione e non producono una adeguata consistenza del colore.

Pigmenti Inorganici Sintetici

Sono preparati industrialmente da minerali grezzi e rappresentano l’80% della produzione mondiale di pigmenti. Sono quelli più ampiamente utilizzati in make-up e comprendono sia sostanze colorate che bianche.

Esempio: blu oltremare , silicato di sodio e alluminio con inclusioni di solfuri e solfati 3Na2 O * 3Al2 O3 * 6SiO2 * Na2 S

http://lem.ch.unito.it/didattica/infochimica/2010_Pigmenti/index.html

Nel passato veniva estratto dal prezioso lapislazzuli. Il pigmento artificiale ha caratteristiche molto simili al pigmento naturale con la differenza che non presentando impurità, ha un colore più omogeneo.

http://lem.ch.unito.it/didattica/infochimica/2010_Pigmenti/index.html

PIGMENTI ORGANICI

Pigmenti Organici Sintetici

Preparati da composti del petrolio, che mimano la chimica dei coloranti delle piante e degli animali.

Potere colorante e coprente decisamente migliore rispetto ai pigmenti inorganici e tonalità di tinta estremamente brillanti e pulite.

Notevole stabilità agli acidi ed agli alcali talvolta anche al calore ed, essendo chimicamente stabili e privi di metalli pesanti, non dannosi per l'organismo umano né per ingestione né per contatto con la pelle. Notevoli progressi sono stati fatti in alcuni pigmenti di sintesi per migliorare la stabilità alla luce fino a superare quella dei corrispondenti inorganici.

Pigmenti Organici Naturali Estratti da piante o animali. Tranne alcune eccezioni questi pigmenti non sono molto usati perchè non sufficientemente luminosi

PIGMENTI ORGANICI Pigmenti Organici Sintetici

Il Nero Fumo (C.I. 77266) è uno degli esponenti più famosi, essendo ampiamente utilizzato nei toner e nel mascara. Il Nero Fumo è un pigmento nero costituito da particelle finissime di carbonio amorfo ottenute per combustione incompleta di idrocarburi.

COLORANTI

. I coloranti allo stato puro sono solubili nella fase disperdente, ogni singola molecola di colorante forma legami chimici più o meno stabili con le molecole della fase disperdente.

I coloranti vengono trasformati in pigmenti facendoli assorbire su polveri o gel di sostanze incolori e poi mescolati alla fase disperdente, formando paste estensibili come quelle dei pigmenti.

COLORANTI SOLUBILI

COLORANTI NATURALI Ricavati generalmente da vegetali.

Utilizzati per la colorazione degli alimenti e dei tessuti.

Ottimo profilo tossicologico

Quasi tutti ammessi per uso alimentare.

Possono presentare problemi di stabilità al pH, alla luce e al calore

PREVALENTEMENTE ORGANICI.

Sia liposolubili (la maggior parte) che idrosolubili.

COLORANTI SOLUBILI

COLORANTI SINTETICI Grande varietà di colori

Più stabili ed economici dei coloranti naturali.

Da un punto di vista chimico comprendono derivati azoici, xantenici, antrachinonici, indigoidi, ecc.

Anche in questo caso esistono sia coloranti liposolubili che idrosolubili.

PREVALENTEMENTE ORGANICI

http://www.fermi.mo.it/progetti/progetto0304e.php



Decreto Ministeriale del 31 marzo 1965 sulla "Disciplina degli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari", articolo 3

"Sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza".

Additivi chimici (D.M. 31-3-1965)

Additivo alimentare

Qualsiasi sostanza che normalmente non si consuma come alimento, in quanto tale, e non è utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, che indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.

(D.M. 06-11-1992)

APPLICAZIONI DEI COLORANTI ORGANICI: INDUSTRIA ALIMENTARE

http://www.vitachenasce.org/vita-che-nasce-nutrizione/additivi-alimantari-coloranti-conservanti.html


















Per ogni additivo alimentare autorizzato sono indicati:

a) la denominazione ed il numero

E (es. E 300) b) gli alimenti ai quali può essere

aggiunto c) le condizioni del suo impiego

In base all’uso si distinguono: coloranti per la colorazione della

massa e della superficie coloranti per la colorazione

limitata alla superficie.

Funzione Intervallo (numero E)

Coloranti 100 – 181

Conservanti 200-285 e 1105

Antiossidanti 300-340

Regolatori di acidità Vari numeri

Addensanti – emulsionanti 322, 400-499 e 1400-1451

Agenti antiagglomeranti 550-572

Esaltatori di sapore 600-650

Agenti di rivestimento 900-910

Dolcificanti 420, 421, 950-970

Dal 100 al 163: coloranti organici naturali e sintetici

Dal 170 al 180: coloranti minerali

Vedi Allegato 1: Regolamento Parlamento Europeo sugli Additivi Alimentari http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0016:IT:PDF

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0016:IT:PDF

Regolamento Parlamento Europeo sugli Additivi Alimentari: definizione di Coloranti

“I «coloranti» sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne

restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.”

http://www.minerva.unito.it/Chimica&Industria/Dizionario/Supplementi02/AdditiviAlimentari/AdditiviIndice.htm








Colore C.E.E. Nome Tipo

Giallo E 100 Curcumina Naturale

E 101 Lattoflavina Naturale

E 102 Tartrazina Sintetico

E 104 Giallo chinolina Sintetico

E 105 Giallo solido Sintetico

Arancio E 110 Giallo arancio S Sintetico

E 111 Arancio CGN Sintetico

Rosso E 120 Cocciniglia Naturale

E 121 Orceina Naturale

E 122 Azorubina Sintetico

E 123 Amaranto Sintetico

E 124 Rosso cocciniglia A Sintetico

E 127 Eritrosina Sintetico

COLORANTI

Colore C.E.E Nome Tipo

Blu E 130 Blu antrachinone Sintetico

E 131 Blu patent V Sintetico

E 132 Indigotina Sintetico

Verde E 140 Clorofille Naturale

E 141 Complessi rameici delle clorofille Naturale

E 142 Verde acido brillante Sintetico

Bruno E 150 Caramello Naturale

Nero

E 151 Nero brillante BN Sintetico

E 153 Carbone medicinale Naturale

COLORANTI

Colore C.E.E

.

Nome Tipo

Sfumature varie E 160 Carotenoidi Naturale

E 161 Xantofille Naturale

E 162 Rosso di barbabietole Naturale

E 163 antociani Naturale

Sfumature varie

E 170 Carbonato di calcio Minerale

E 171 Biossido di titanio Minerale

E 172 Ossidi di ferro Minerale

E 173 Alluminio Minerale

E 174 Argento Minerale

E 175 Oro Minerale

E 180 Pigmento rosso Minerale

Con decreto del 1/1/78 sono stati vietati l' E123, E125, E126, E130, E152. Restano quindi in vigore circa una quindicina di coloranti di sintesi per la gamma che va dal giallo, arancio, rosso, verde, blu e nero.

Il FBN (Food and Board) stabilisce i motivi per cui i coloranti possono essere aggiunti agli alimenti:

ridare il colore originale

assicurare uniformità di colore

intensificare il colore

proteggere dai raggi solari

conferire un aspetto invitante ai cibi che sarebbero poco appetibili

aiutare a conservare l’identità e le caratteristiche che permettono il riconoscimento dei prodotti

fornire un’indicazione visiva della qualità

http://www.tecnologiaeambiente.com/index.php/2011/06/29/coloranti-alimentari/










Non sono considerati coloranti:

Gli estratti e i succhi di vegetali e di frutta (carota, fragola, ciliegia, mirtillo,

limone, prezzemolo ecc.) in grado di conferire contemporaneamente colore ed aroma;

I pigmenti usati per colorare le parti esterne non commestibili di prodotti alimentari (come i rivestimenti degli insaccati e dei formaggi).


Secondo l’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)

http://www.efsa.europa.eu/it/ i coloranti possono essere aggiunti agli alimenti:

per compensare le perdite di colore dovute all’esposizione a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura;

per migliorare i colori naturali;

per aggiungere colore agli alimenti che altrimenti ne sarebbero privi o sarebbero colorati diversamente.

http://www.efsa.europa.eu/it/




Attività dell’EFSA nel campo dei coloranti alimentari:

Effettuare valutazioni della sicurezza dei nuovi coloranti alimentari prima della loro autorizzazione all’uso nell’UE;

Valutare nuovamente tutti i coloranti alimentari autorizzati nell’Unione europea prima del 20 gennaio 2009 (La nuova valutazione di tutti i coloranti alimentari approvati deve essere ultimata entro il 31.12.2015).

Rispondere alle richieste ad hoc della Commissione europea per esaminare alcuni coloranti alimentari alla luce delle nuove informazioni scientifiche e/o delle nuove condizioni di utilizzo.

http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/foodcolours.htm










Sono coloranti alimentari: - ogni colorante proveniente da fonti naturali che non si consuma

normalmente come alimento in quanto tale, e che non è normalmente utilizzato come ingrediente alimentare;

- prodotti identici a quelli naturali ottenuti mediante sintesi chimica; - prodotti artificiali sintetici. I coloranti naturali, ottenuti con varie metodologie di estrazione, possono

essere meno stabili, meno brillanti, meno uniformi, più a rischio di contaminazioni microbiologiche. Sono accettati meglio dal consumatore, ma sono più costosi.

Al contrario i coloranti sintetici, ottenuti per via chimica, hanno alta

stabilità alla luce, all’ossidazione e alla variazione di pH, hanno colori più brillanti e uniformi.

In alcuni casi sono stati dimostrati effetti negativi sulla salute. Negli ultimi anni sono meno accettati dal consumatore, ma sono ancora

prevalenti nei prodotti alimentari di basso costo.

I coloranti sono utili?

Il loro impiego non è certamente indispensabile in quanto, a differenza da altri additivi, in realtà non svolgono una vera e propria funzione tecnologica, ma solamente decorativa.

Spesso è il consumatore che, per scarsa educazione alimentare, collega un dato alimento ad un certo colore (per esempio, il burro deve essere giallo, lo sciroppo di menta verde, il tuorlo giallo-arancione).

esigenze di mercato

Incrementano l’interesse

Aumentano la vendita

Coloranti negli alimenti

Alimenti a cui è consentito addizionare coloranti

Prodotti dolciari

Burro e formaggi

Margarina

Bevande gassate

Alcuni vini speciali

Confetture e marmellate

Mostarda tipica bolognese

Surrogati del cioccolato

Gelati

Alimenti a cui non è consentito addizionare coloranti

Acqua Sale Zucchero Miele

Latte Pane Pasta

Carne, Pesce

Olio Caffè Cioccolato

Torrone Aceto

Succhi di frutta e verdura

Gelati di torrone, limone, panna e uovo

COLORANTI NATURALI

I coloranti naturali sono prodotti sia dalle piante che da alcune specie di animali (questi ultimi producono sostanze solo di colore rosso).

Nelle piante, il colorante può essere contenuto nei fiori, nelle bacche, nelle radici, foglie e cortecce.

La gamma di colori che si possono estrarre sono limitati al rosso, giallo, blu e marrone, gli altri colori possono risultare dal mescolamento di questi.

ROSSO: robbia domestica, annatto, zafferanone

GIALLO: reseda, ginestra minore, camomilla dei tintori

BLU: indaco, guado, poligono dei tintori

VIOLA: mirtillo nero, papavero comune

MARRONE: noce comune, ontano, salice rosso

VERDE: lavanda selvatica, ginestra dei carbonai

Anthemis tintoria Rubia tinctorum

COLORANTI NATURALI GIALLI

La curcumina (E 100) è un colorante giallo-arancio estratto dai rizomi macinati di ceppi naturali della Curcuma Longa, pianta erbacea originaria dell'Asia sud-orientale e largamente impiegata come spezia (curry) soprattutto nella cucina indiana, medio-orientale e tailandese. E’ usata per colorare mostarde, dadi, latticini, prodotti dolciari, gelati alla crema.

La curcumina appartiene alla classe dei polifenoli e può esistere in due forme tautomeriche, quella chetonica e quella enolica ,energeticamente più stabile, sia in solido che in soluzione.

La sua struttura è stata identificata nel 1910.

COLORANTI NATURALI GIALLI

• La riboflavina (E 101), o lattoflavina, o vitamina B2, è il colorante (giallo) naturale del latte, ma è presente anche in molti ortaggi verdi, in particolare cavolo e pomodoro.

• E’ usata anche come nutriente, associata ad altre vitamine del gruppo B, per colorare biscotti e dolci.

La riboflavina è un composto eterociclico ottenuto da una molecola di flavina cui è legata una catena derivante da ribitolo. Venne isolata per la prima volta nel 1927.

COLORANTI NATURALI ROSSI La cocciniglia (E 120) è un colorante ottenuto essiccando i corpi delle

femmine dell’insetto Dactylopius coccus (cocciniglia americana), che vive sui cactus o sui fichi d’India.

È un colorante originario del Messico e del Guatemala, già utilizzato per tingere dalle popolazioni Incas, Maya e dagli Aztechi.

Nel 1860 la produzione era di 2.9 milioni di Kg di insetti all’anno, ma pian piano è stata sostituita dai coloranti sintetici.

Il principale componente è l’acido carminico (b-glucoside antrachinonico).

Viene utilizzato soprattutto come colorante per gli aperitivi, gelati, caramelle e sciroppi.

COLORANTI NATURALI ROSSI Il rosso oricello è un colorante ottenuto dalla fermentazione dei licheni

della specie Roccella tinctoria, il cui costituente è l’orceina (E 121), noto fin dall’antichità e citato in un antico ricettario egiziano, che contiene degli accorgimenti per renderlo più resistente alla luce.

• L’orceina è una miscela di composti a struttura fenossazonica e ha colore rosso-porpora scuro.

• Veniva utilizzato soprattutto per caramelle e gelatine. È vietato dal 1977.

Le soluzioni alcoliche di orceina vengono adoperate in microscopia per colorare le cellule e i flagelli dei microrganismi.

COLORANTI NATURALI VERDI

Le porfirine sono derivati della porfina e parecchie

porfirine hanno colorazioni intense.

Clorofilla (a) X = CH3 (più abbondante) Clorofilla (b) X = CHO

Le clorofille (E 140) sono i pigmenti verdi presenti nella maggior parte delle piante e alghe. Assorbono fortemente la radiazione rossa e violetta, complementare al verde. La prima clorofilla è stata isolata nel 1817.

Strutturalmente è simile ad altri pigmenti porfirinici; al centro del largo sistema aromatico eterociclico (18 elettroni p), si trova uno ione di magnesio.

COLORANTI NATURALI VERDI

La clorofilla estratta dalle piante viene utilizzata come colorante per prodotti alimentari (gelati, succhi) e farmaceutici (compresse verdi).

Il colorito dell’olio d’oliva può essere facilmente esaltato mediante l'aggiunta di questi pigmenti (attenzione alle frodi alimentari!).

E’ possibile inoltre la creazione di derivati metallici, nei quali il magnesio è sostituito con altri metalli, che danno complessi più stabili (complessi rameici delle clorofille, E 141).

Nella verdura fresca la clorofilla contribuisce a conferire all'alimento proprietà antiossidanti e protettive: si complessa, ad esempio, con sostanze cancerogene, come gli idrocarburi aromatici, riducendone l'assorbimento a livello gastrointestinale.

I processi tecnologici di manipolazione dei vegetali (scottatura prima del congelamento, cottura, etc.) possono deteriorare la clorofilla, con perdita del magnesio e passaggio ad un colore verde-marrone. Poiché la stabilità della clorofilla alla temperatura è maggiore a pH basico, un accorgimento nei trattamenti è l’aggiunta di ossido di calcio o carbonato di magnesio e di sodio.

COLORANTI NATURALI BRUNI

• Il prodotto, di colore variabile dal giallo pallido, all’ambra, al bruno scuro, è il costituente caratteristico del marsala e di altri vini o mosti sottoposti a vari trattamenti termici.

• E’ uno dei coloranti più antichi e più usati: viene impiegato per liquori, bevande analcoliche (coca cola), birre, in pasticceria, nel cioccolato, nei surrogati del caffè. Anche se la sua funzione primaria è colorante, il caramello è un colloide e può avere anche una funzione emulsionante. E’ inoltre protettivo verso l’ossidazione dovuta alla luce.

Il caramello (E 150) semplice viene preparato per riscaldamento controllato dei carboidrati.

COLORANTI NATURALI NERI

Il carbone vegetale (E 153) si ottiene dalla carbonizzazione di sostanze vegetali quali legno, residui di cellulosa, torba e gusci di noci di cocco o altri gusci. Il materiale grezzo viene carbonizzato ad alta temperatura.

Esso è costituito essenzialmente da carbone finemente suddiviso e può contenere piccole quantità di prodotti azotati, idrogenati e ossigenati.

Il carbone vegetale è utilizzato sia come colorante alimentare, soprattutto per caramelle e bevande, sia come sostanza terapeutica, cioè come assorbente dei gas intestinali.

Non essendo idrosolubile il suo utilizzo è abbastanza limitato. Le specifiche devono comprendere un limite per la presenza d’idrocarburi policiclici aromatici (PAH, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons), cancerogeni, espressi come benzo[a]pirene, utilizzando un metodo analitico convalidato, di sensibilità adeguata (per esempio, con un limite di rivelabilità di 0,1 μg/kg).

COLORANTI NATURALI A VARIE SFUMATURE

• I carotenoidi possono essere rinvenuti nelle piante o in altri organismi fotosintetici, come le alghe ed alcune specie di batteri. Esistono oltre 600 tipi di carotenoidi conosciuti. Sono pigmenti accessori che nella fotosintesi consentono di assorbire lunghezze d'onda differenti rispetto alla clorofilla e che proteggono quest'ultima dalla fotoossidazione.

• I carotenoidi sono molecole costituite da una lunga catena di atomi di carbonio (costituita da 35-40 atomi e definita catena polienica), spesso terminante in un anello.

Il tipico colore dei

carotenoidi (dal giallo pallido

all'arancione fino al rosso

acceso), è una diretta

conseguenza della struttura

molecolare di questi

composti.


• I caroteni (E 160) sono costituiti da molecole prive di ossigeno e formate solo da idrogeno, oltre che da carbonio (C40Hx).

• Appartengono a questa classe il licopene, contenuto nei pomodori, ed il b-carotene, che dà il nome alla classe, contenuto nelle carote e responsabile del tipico colore arancione.

La struttura della catena permette di dividere i carotenoidi in due classi, i caroteni e le xantofille.

• Nell’intestino, il b-carotene viene scisso a due molecole di retinale (aldeide della vitamina A), il quale, legandosi a delle proteine dette opsine, presiede al fenomeno della visione.

• I caroteni sono inoltre contenuti nelle arance, nelle albicocche, nello zafferano, nel peperone, nel mango, nei cachi, e sono responsabili del tenue colore dei latticini.

b-carotene

licopene


http://www.rischiochimico.it/drupal/additivi-alimentari-da-e100-ad-e199-coloranti-alimentari

I carotenoidi, che contribuiscono significativamente ai colori delle piante, includono tre forme di carotene (α, β e γ) (ad es. β-carotene nelle carote), il licopene (ad es. nei pomodori), e le xantofille, contenenti ossigeno


















COLORANTI NATURALI A VARIE SFUMATURE Le xantofille (E 161) contengono atomi di ossigeno;

appartengono a questa classe importanti pigmenti come la luteina e la zeaxantina, entrambi indicati per un’azione protettiva sulla funzione visiva (contro la degenerazione maculare).

. La capsantina, di colore rosso, è presente nei peperoni (specie Capsicum annuum) e nella spezia piccante da questi ottenuta, la paprica, utilizzata in una grande varietà di piatti, soprattutto a base di riso o carne.

Le xantofille sono inoltre presenti nel tuorlo d’uovo, nell'uva spina, nel mandarino, nei petali delle rose e delle viole del pensiero, nel granturco


L’astaxantina è rosa ed è responsabile del colore del salmone. Si trova

anche nel carapace dei crostacei (gamberetto, aragosta) dove si manifesta però solo dopo la bollitura; negli animali vivi il colore è infatti mascherato, perché la molecola è legata a una proteina e appare di colore nerastro.

La fonte vegetale più importante dell'astaxantina è un'alga unicellulare (microalga) d'acqua dolce: Haematococcus pluvialis. Questa produce astaxantina naturale quando le condizioni ambientali inducono uno stress ossidativo, ad esempio in presenza di acqua salata o di elevata radiazione luminosa. L’astaxantina non è permessa come additivo alimentare ma è approvata per i mangimi per salmoni, trote e pesci ornamentali.


La crocetina è una versione più corta della molecola del licopene con ciascuna

estremità ossidata ad acido carbossilico (-COOH). Quando di-esterificata con il gentobiosio, forma la crocina responsabile del colore giallo dello zafferano.

La bixina, analoga alla crocetina, è responsabile del colore rosso dell’annatto, un colorante estratto del rivestimento esterno dei semi di Bixia orellana. Viene usato per colorare alcuni tipi di formaggi (Cheddar, Red Leicester), pesce affumicato, gelati, o in piatti di carne. E’ molto utilizzato nella cucina dell’America Centrale e del Sud. E’ l’unico colorante naturale che può causare allergie.


Il rosso di barbabietole (o betanina) (E 162),

estratto dai vegetali (radici), è un colorante per carni, gelati e caramelle. Si degrada facilmente con la luce, il calore e l’ossigeno ed è quindi utilizzato per prodotti surgelati o secchi.

Il colore dipende dal pH: tra 4 e 5 è rosso scuro brillante, al crescere del pH diventa violetto-blu.

COLORANTI NATURALI A VARIE SFUMATURE Gli antociani (E 163) sono una classe di coloranti naturali appartenente alla famiglia dei flavonoidi, composti polifenolici, metaboliti secondari delle piante. Sono principalmente idrosolubili, sono di solito presenti nella pianta come glicosidi e nella stessa pianta un aglicone può esistere in combinazione con diversi zuccheri. Si conoscono attualmente più di 4000 glicosidi dei flavonoidi e più di 1800 agliconi appartenenti a questa classe.


Gli antociani (o antocianine) (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) si ritrovano nei fiori e frutti di quasi tutte le piante superiori, e nelle foglie autunnali. Il colore può variare dal rosso al blu e dipende dal pH del mezzo in cui si trovano e dalla formazione di sali con metalli pesanti presenti nei tessuti. Si presentano di colore rosso in soluzione fortemente acida, violetto in soluzione debolmente acida, blu verde in soluzione debolmente basica, giallo in soluzione fortemente basica.

pH=1 7 12

Questi pigmenti sono inoltre in grado di attirare insetti e animali, provvedendo così un aiuto per la riproduzione delle piante e il trasporto dei semi.


Come tutti i composti poliaromatici poliossidrilati, gli antociani sono in grado di

reagire con gli ossidanti quali l'ossigeno molecolare e i radicali liberi, riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule e ai tessuti.

Grazie a questa loro attività antiossidante e antiradicalica, queste sostanze possono essere molto utili in medicina.

Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall'ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene.

Alimenti particolarmente ricchi di antociani sono le melanzane, le ciliegie, i frutti di bosco, l’uva nera e il vino rosso.

Cambi di colore con le stagioni

A primavera il flash di colore nelle foglie giovani è dovuto alla formazione di carotenoidi e/o antocianine, che supera e maschera il verde della clorofilla. Questo è un colore transiente, che scompare passando al verde con la crescita della pianta.

Acero rosso

Piante di questo tipo hanno un considerevole valore ornamentale. In autunno, il cambiamento dei colori delle foglie dipende dal cambiamento delle quantità relative di clorofilla, carotenoidi e antocianine.



La pelargonidina è la più semplice delle antocianidine (antocianina priva di residui zuccherini) ed è responsabile del rosso del geranio e contribuisce al colore delle fragole e dei lamponi maturi. È l’unica assente nell’uva.

La cianidina è responsabile del colore delle more mature e contribuisce ai colori dei ribes neri, dei lamponi, delle fragole e delle bucce di mele e ciliegie.

I colori notevolmente diversi del fiordaliso e del papavero hanno la stessa origine. Nel fiordaliso la linfa è alcalina e la molecola di cianidina è blu, nel papavero la linfa è acida e la molecola di cianidina diventa rossa.


La malvidina è il principale responsabile del colore del vino rosso, essendo molto abbondante nell’uva. Dà il colore alle primule viola.

Industrialmente le antocianine si estraggono dalla buccia dell‘uva rossa, come sottoprodotto dell'industria enologica. Si ottiene l’enocianina, che è un liquido denso rosso-violetto. E’ commercializzata in forma di granuli friabili color rosso scuro o porpora, solubili in acqua.

PRODUZIONE INDUSTRIALE

Come coloranti alimentari, le antocianine (in particolare l’enocianina) sono usate in marmellate e altri alimenti normalmente con pH acido, come lo yogurt.

COLORANTI SINTETICI Sono prodotti chimicamente e sono i maggiormente utilizzati anche

nell’industria tessile e cosmetica, oltre che alimentare.

Hanno il vantaggio di essere più stabili e meno costosi, ma possono presentare problemi di tossicità.

In particolare, i coloranti azoici, caratterizzati dal gruppo cromoforo azo (N=N), sono metabolizzati dalla microflora intestinale ad amine aromatiche primarie, molte delle quali sono genotossiche e carcinogene. Queste vengono portate, attraverso il sistema sanguigno, al fegato.

Ormai da molti anni però, i coloranti azoici usati in campo alimentare contengono un gruppo solfonico (-SO3H) che li rende idrosolubili; per questa ragione vengono eliminati molto rapidamente e non risultano nè genotossici e nè carcinogeni. In casi rari sono state riscontrate reazioni allergiche per ipersensibilità. Attualmente sono permessi nei cibi solo una decina di coloranti artificiali. Numerosi altri, utilizzati per decenni, sono stati eliminati negli anni recenti.

COLORANTI SINTETICI

L’EFSA ha iniziato la sua valutazione ex novo della sicurezza di tutti gli additivi alimentari autorizzati nell’UE, attualmente in corso, con la valutazione dei coloranti. In particolare la Commissione europea ha chiesto all’EFSA di trattare con priorità i coloranti azoici in seguito alla pubblicazione di uno studio (McCann et al nel 2007) che suggeriva un possibile nesso tra alcune miscele di coloranti (compresi cinque coloranti azoici) con il conservante benzoato di sodio, e l’iperattività nei bambini. I risultati sono attesi entro il 2015. Con alcune differenze tra le varie legislazioni negli Stati Uniti (Food and Drug Administration, FDA), nell’Unione Europea (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, EFSA) e nei singoli stati, sono attualmente permessi i seguenti coloranti sintetici:

E 102 Tartrazina E 110 Giallo tramonto E 123 Rosso amaranto E 127 Eritrosina E 129 Rosso allura E 132 Indigotina E 133 Blu brillante E 143 Verde bluastro E 155 Bruno cioccolato

Vietato nella UE, ma utilizzato negli USA, soprattutto per piselli, altre verdure in scatola e gelati.

La tartrazina (E 102) è un colorante giallo usato in tutto il mondo, per dolci, sciroppi, patatine e gelati e anche per adulterare lo zafferano. Viene utilizzato anche in miscela con coloranti blu, per creare sfumature di verde.

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marmellate di albicocca, gelatine di arancia, creme di formaggio, marzapane, budino in polvere e pane grattugiato confezionato. Utilizzato in miscela con l’amaranto, permette di creare coloranti bruni.

bevande aperitivo e uova di pesce (caviale), cioè solo prodotti per adulti. Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA ha recentemente concluso che il colorante non è né genotossico né carcinogenico. Il gruppo ha fissato una dose giornaliera ammissibile per la sostanza di 0,15 mg per kg di peso corporeo al giorno.

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non è raccomandato nei prodotti per bambini, in diversi paesi europei

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vietato in alcuni paesi europei, ma utilizzato negli USA e in Australia, soprattutto per dolci al cioccolato e latte aromatizzato al cacao.

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Caramelle, farmaci ed è molto utile quale colorante della placca dentale ("pastiglie rivelatrici di placca").

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INDIGOIDI Dolciumi, gelati, ghiaccioli, bibite, frutta candita, caramelle, marmellate, biscotti

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bibite effervescenti, budini in polvere, pesce affumicato e colori per le uova di Pasqua

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:078:0001:0012:IT:PDF




SICUREZZA ADDITIVI ALIMENTARI

• http://www.rischiochimico.it/drupal/additivi-alimentari-da-e100-ad-e199-coloranti-alimentari

• http://www.youtube.com/watch?v=TWR0MQYBihY

• http://www.tuttogreen.it/i-pericoli-dei-coloranti-alimentari/

• http://www.youtube.com/watch?v=kq7W3I8aL-c


















http://www.youtube.com/watch?v=TWR0MQYBihY




http://www.tuttogreen.it/i-pericoli-dei-coloranti-alimentari/











http://www.youtube.com/watch?v=kq7W3I8aL-c






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