Anhídrido sulfuroso

Se utiliza en el proceso de vinificación por 2 propiedades principales:

-es antioxidante

-es antiséptico

Existen dos tipos de anhídrido sulfuroso en el vino:

El libre. Que comprende 3 formas: H2SO3 o forma molecular (fracción no disociada); HS03 o ion bisulfito (fracción semidisociada) SO3 o ion sulfito (fracción completamente disociada)

Combinada. Que es la que se encuentra unida en modo más o menos estable con algunos compuestos del vino como acetaldehído, azucares, ácidos cetónicos, ácidos uronicos, antocianinas.

La suma de ambos tipos de a. suluroso se conoce como a. sulfuroso total.

La actividad antiséptica del a. sulfuroso está dada principalmente por la forma molecular, cuya concentración depende del contenido de a. sulfuroso libre, del pH, de la temperatura y del alcohol.

La actividad antioxidante consiste principalmente en bloquear las reacciones en cadena provocadas por la oxidación química o enzimática a cargo de las sustancias fenólicas contenidas en el vino. En presencia de oxigeno las sustancias fenólicas se oxidan rápidamente originando peróxidos y radicales oxigenados mucho más reactivos y dañinos que el oxígeno molecular; estos últimos en grado de oxidar en cadena las sustancias fenólicas, el alcohol etílico y los compuestos aromáticos hasta comprometer la calidad organoléptica del vino. El a. sulfuroso libre, en particular la forma molecular y el bio bisulfito reaccionan con estos poderosos oxidantes y forman sulfatos, evitando de este modo la oxidación de otros compuestos del vino.

El problema del uso del a. sulfuroso radica en los efectos en el consumidor. Este compuesto puede dar origen a diferentes formas de hipersensibilidad que pueden comprometer el sistema inmunitario y dar reacciones alérgicas. En algunos casos incluso desarrollar intolerancia y carencias de tipo enzimáticas o también fenómenos de alteración de absorción intestinal. El caso más leve pero el más conocido es el típico dolor de cabeza insoportable luego de una borrachera con vino.