Kurangnya perlindungan dan keamanan dalam produksi pangan tidak saja akan menimbulkan gangguan pada kesehatan manusia, namun dapat pula menimbulkan kerugian ekonomis yang dapat diderita oleh konsumen, pengolah dan produsen itu sendiri. HazardAnalysis Critical Control Points (HACCP), sistem pengendali produksi dalam industri pangan adalah proses yang dipergunakan untuk menemukan titik-titik rawan yang potensial muncul dalam produksi pangan dan untuk menawarkan sistem manajemen dan pengawasan yang ketat demi terjaminnya produk-produk makanan yang sehat bagi konsumen. HACCP didesain untuk mencegah bahaya-bahaya fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang potensial timbul.

Restoran “Sari Rasa – Tasikmalaya” merupakan restoran yang menyajikan makanan khususnya untuk menu mie bakso. Istilah atau penulisan dari : (1) Baso, Ba’so merupakan Chinese Meatballs (red-Prof. Drs. S. Wojowasito ; Kamus Bahasa Indonesia Umum), (2) Bakso yaitu makanan yang dibuat dari daging, ikan, udang, yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung terigu atau tepung kanji biasanya dibentuk bulat seperti bola (red-Drs. Peter Salim, Yenny Salim ; Kamus Bahasa Indonesia Kontemporer, edisi 1).

Aktivitas penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan pengumpulan data adalah data-data yang relevan untuk digunakan dalam pengolahan data yaitu : produk yang dihasilkan, bahan dasar utama pembuatan bakso dan mie, proses pembuatan bakso dan mie. Berdasarkan pengolahan data, maka dapat diperoleh hasil akhir yang dijadikan kesimpulan didalam penelitian ini yaitu : tindakan perbaikan dari bahaya (hazard) pertumbuhan patogen dari pembuatan bakso adalah pemeriksaan temperatur suhu secara rutin serta penggunaan bongkahan es yang steril dan hygienis agar tidak muncul material dari luar yang ikut tercampur pada saat pembekuan es. Sedangkan tindakan perbaikan dari bahaya (hazard) penggunaan penyedap rasa adalah penggantian bahan baku penyedap rasa dengan campuran garam dan gula.

Adapun penetapan batas kritis diperoleh dari data yang ada di lapangan bahwa pencegahan terhadap pertumbuhan patogen pada daging sapi dapat dilakukan dengan penyimpanan pada temperatur ruang pendingin -180C atau menggunakan bongkahan es serta buku “Panduan Wirausaha Membuat Bakso (Sumber : Yuyun Alamsyah)” yang menerangkan hal yang sama. Sedangkan, Penetapan batas kritis untuk reaksi kimia dari penggunaan penyedap rasa diperoleh dari buku “Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan (Sumber : Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M. Si ; hal - 94)” yang menerangkan bahwa batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma sesuai Acceptable Daily Intake (ADI) untuk jenis Mono Sodium Glutamat adalah 0 – 120 mg.