analisisdesuperficies_19579.pdf

8/16/2019 ANALISISDESUPERFICIES_19579.pdf

1/13

Módulo 7Higiene

Se sabe bien que cada año ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones otoxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporción considerable tieneun desenlace fatal. Estos problemas de salud causan también pérdidas económicaspor ausentismo e incremento en el costo de los servicios de atención médica. Todoesto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridadesde los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productosalimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente.

El saneamiento de los alimentos significa eliminar o controlar en forma efectiva losmicroorganismos presentes en ellos y en todo aquello con lo que entren en contacto.La presencia numerosa de bacterias indica que algo no se hizo bien al prepararlos osea, que se manipularon deficientemente.Pero la higiene en su manejo, depende no solamente de la legislación al respecto odel equipo utilizado; el papel que desempeñan quienes preparan y quienes sirven

alimentos continuará siendo de gran responsabilidad, pues actúan directamente sobreel aparato digestivo de millones de consumidores. Ambos influyen decisivamente enel grado de salud pública de un país.

La inocuidad de los alimentos, es producto de muchas acciones directas e indirectas,dentro de las cuales los aspectos relativos al manejo higiénico, así como el monitoreoa través del muestreo y análisis tanto de superficies vivas e inertes como delambiente, son de suma importancia. La tendencia actual en la industria transformadorade los alimentos, es implementar planes y programas de análisis de riesgos y puntoscríticos de control (siglas en inglés HACCP), y es requisito entrenar a los obreros enbuenas prácticas de limpieza e higiene, e instruir un sistema de monitoreo para

asegurarse de que se están siguiendo las instrucciones para reducir el riesgo decontaminación. El HACCP es un enfoque moderno cuya pretensión primaria consisteen eliminar de los alimentos los riesgos a la salud asociados a su consumo. Por lotanto es de suma importancia el conocer metodologías analíticas adecuadas paraefectuar (o bien solicitar a laboratorios de apoyo) el análisis de superficies inertes,vivas y medio ambiente y, con base en los resultados analíticos, conocer lascondiciones de operación reales que prevalecen en la industria. El análisis de estosresultados permitirá mantener o bien emitir e implementar medidas correctivasoportunas cuya finalidad es la obtención de productos alimenticios dentro deestándares de calidad y seguridad alimentaria.

A continuación se presenta el significado de algunos términos en el tema del manejohigiénico de los alimentos:

a. Contaminación cruzada: Proceso por el que los microorganismos son trasladadospor medio de personas, equipos, materiales, de una zona sucia o contaminada auna zona limpia.

b. Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en los productosalimenticios que origina que sean inadecuados para el consumo.

c. Control de calidad: Significa un procedimiento planificado y sistemático para tomartodas las acciones necesarias para prevenir que los alimentos sean adulteradosdentro del significado de la legislación del país correspondiente.


2/13

d. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar lainocuidad e higiene de los alimentos en todas las fases, desde su cultivo,producción o manufactura hasta su consumo final.

e. Higiene: Parte de la medicina que tiene por concepto la conservación de la salud ylos medios para prever las enfermedades; limpieza es la primer regla de la Higiene.

f. Higiénico: Libre de niveles nocivos de microorganismos y contaminantes.g. Limpio: libre de suciedad visible.h. Saneamiento: Significa tratar adecuadamente las superficies de contacto con los

alimentos aplicando un proceso que sea efectivo para destruir las célulasvegetativas de los microorganismos de importancia en salud pública y para reducirsubstancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin afectaradversamente el producto o la seguridad del mismo para los consumidores.

i. Sanidad: Significa sano y consiste en conservar la calidad de los productosmediante métodos físicos (frío, calor), químicos (sal, ácidos, conservadores, etc.)manteniendo todas sus propiedades nutrimentales inalterables.

BIBLIOGRAFIA

Pascual, M. R & Calderón, V. (2000). Microbiología Alimentaria. Metodologíaanalítica para alimentos y bebidas. 2ª. Ed. Diaz de Santos. Madrid, España.

Marshall, R. T. (1992) Standard methods for the examination of Dairy Products. American Public Health Association. Copyright, Washington, D. C.

(1972). Técnicas sanitarias en el manejo de los alimentos. ed. Pax-México. México,

D. F.

Harrigan, W. F. & Park, R. W. A. ((1991). Making safe food: A management guidefor microbiological quality. Academic Press. U.K.

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas deHigiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientosfijos.

Norma Mexicana NMX-F.605-NORMEX-2000. Alimentos Manejo Higiénico en elServicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H.

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas deHigiene para el Proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.


3/13

Objetivos:

Determinar microorganismos viables en superficies inertes y vivas/ambiente con osin tratamiento de higiene.Detectar la presencia de microorganismos indicadores de contaminación de losalimentos.

Aplicar métodos de enumeración adecuados, según la superficie-ambiente que sevaya a analizar.Relacionar la estimación de la cifra de microorganismos presentes en lasuperficie/ambiente, con la calidad del producto procesado o manipulado, paraconcluir acerca de posibles efectos para la salud del consumidor.Explicar el efecto de sustancias desinfectantes utilizadas en los procesos dehigiene de superficies.Comparar la efectividad de diferentes sustancias desinfectantes utilizadas en losprocesos de higiene de superficies.

Ejercicio:

1. Con base en bibliografía, qué grupo o grupos de microorganismos se sugiereanalizar en las superficies que estarán en contacto durante el proceso delalimento que se le asignó

2. ¿Cuáles son los límites o especificaciones microbiológicas recomendadas enbibliografía especializada para considerar una superficie apta para manejarhigiénicamente el alimento?

3. ¿Y para considerar un ambiente limpio para manejar higiénicamente elalimento?.

4. ¿A qué nicho de consumidores se recomendaría la utilización de las sustancias

desinfectantes y por qué?5. ¿Qué medidas propone para disminuir la carga microbiana de un ambiente queponga en riesgo la calidad higiénica del alimento?

6. Qué otras técnicas conoce para realizar el análisis de superficies.7. Los resultados obtenidos ¿concuerdan con lo que usted esperaba? Explique.


4/13

ANALISIS DE SUPERFICIES INERTES.

OBJETIVO

Este procedimiento proporciona las reglas para la toma y análisis de superficies inertespor los métodos del hisopo, esponja, enjuague total y placa por contacto ó Rodac.

GENERALIDADES

La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitarla contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puedeactuar sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere demétodos especiales para lograr su control. Así ocurre con el agua, los manipuladores,

equipo, envases, superficies de trabajo, etc.En el caso del equipo, éste puede ser un vehículo pasivo de microorganismos, opuede constituirse en la base material sobre la cual, debido a un aseo deficiente,entren en actividad y lleguen a introducirse, por millares, en el alimento.

La calidad sanitaria de los alimentos, depende de la materia prima utilizada en supreparación y de las condiciones higiénicas en que han sido elaborados, manejados yconservados, incluyendo todas las superficies que están en contacto con ellos.Dinero y esfuerzo invertido en una planta para seleccionar materias primas e instalarequipo costoso, pueden perderse si la limpieza y desinfección en general, y

específicamente en los puntos críticos, no se realiza adecuadamente y/o si no seevalúa su eficiencia correctamente.

Existen procesos de lavado y desinfección, que utilizan sustancias y condiciones detratamiento propios para cada necesidad, en las distintas ramas de la industria dealimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicación se siguen conacierto, los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemasde higiene (lavado y sanitización) adecuados del equipo, debidamente programados yen manos de personal responsable y adiestrado, debieran ser una exigencia, motivode supervisión especial, dentro de cada industria y por parte de la autoridad sanitariacompetente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluarsatisfactoriamente la eficiencia de estos procesos. Para evaluar la eficiencia de lalimpieza y saneamiento de las superficies, se han desarrollado métodos y propuestonormas basadas en el número total de microorganismos por unidad de superficie.Existen muchos métodos para tal efecto, el recuento de microorganismos viables en elequipo tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo paradisponer de los resultados.Los métodos pueden aplicarse ya sea para buscar microorganismos indicadores, o ungénero especial, cuando se trate de un problema particular.Existen varios procedimientos, dentro de los cuales describiremos los más usuales:

PROCEDIMIENTO


5/13

MÉTODO DEL HISOPO.Esta técnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas, pulidas.Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodón (hisopo) estéril,humedecido con la solución diluyente que recoge la flora microbiana en un áreadeterminada para finalmente suspenderla en el diluyente.

Siguiendo las instrucciones del método y contando con un valor normativo, es posibledecidir sobre el nivel de contaminación que prevalece sobre una superficie. Hay quetomar en consideración la representatividad que ofrece este ensayo para sugerirlo auna planta o a un proceso particular.

PRUEBA LIMITE PERMITIDO

Mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 o unidadColiformes totales < 200 UFC/cm2 o unidad

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentosque se ofrecen en establecimientos fijos.

MATERIAL

Tubos con tapón de rosca conteniendo 10,0 mL de solución diluyente.Hisopos estériles en sobres de papel manila o tubos de ensayo. Se puedenconseguir en forma comercial.Plantillas de papel aluminio de 12,0 cm por lado con un cuadro de 5,0 x 5,0 cmrecontado en el centro y esterilizadas dentro de papel manila.

TOMA DE LA MUESTRA.

Muestreo de superficies.Colocar la plantilla o bien delimitar un área aproximada de 5,0 x 5,0 cm ó 10,0 x 10,0cm sobre la superficie que se va a muestrear. Sacar el hisopo asépticamente.Si la superficie está seca, humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionarcontra la pared del frasco o tubo con un movimiento de rotación para quitar el excesode líquido, en caso contrario no es necesario hacer esto.Con el hisopo inclinado, frotar la superficie delimitada por la plantilla en 3 sentidosdiferentes (horizontal, vertical y oblicuo). Regresar el hisopo al tubo o frasco y romperla parte que estuvo en contacto con los dedos.Este método también puede utilizarse para buscar patógenos, substituyendo la

solución diluyente por el caldo de cultivo adecuado.

Muestreo de utensilios de comedor.Utilizar tubos con l0,0 mL. Tomar un hisopo, mojarlo en la solución diluyente y exprimirel exceso de líquido sobre la pared del tubo. Tomar la muestra del utensilio con elhisopo tratando de tomar de la superficie que está en contacto con el alimento o con laboca. Regresar el hisopo al tubo y romper la parte que estuvo en contacto con losdedos. Una vez tomada la muestra, se procede a hacer el recuento, por el métodomás adecuado, generalmente cuenta en placa, con los medios de cultivorecomendados para el grupo bajo estudio.

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS


6/13

Superficies.Contar todas las colonias que se desarrollen en las cajas, hacer el cálculo de lascolonias por mL, multiplicar por el volumen de diluyente empleado y dividirlo entre cm2 de la superficie. Los resultados se expresan como UFC/cm2.

Utensilios de comedor.Hacer el cálculo del número de colonias por mL, multiplicar el volumen total de lasolución diluyente de muestreo. Informar UFC/utensilio.

MÉTODO DE LA ESPONJA.

Esta técnica se puede aplicar eficientemente para tomar muestras de superficies enáreas grandes. Se utilizan esponjas estériles de espuma de poliuretano generalmentede 13,0 x 7,5 x 4,0 cm (o de dimensiones requeridas) y bolsas de plásticotransparentes estériles de las dimensiones necesarias.

Consiste en pasar la esponja sobre toda la superficie del equipo o utensilio que se va amuestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano de toda lasuperficie y no únicamente de dimensiones limitadas.La bolsa de plástico se invierte a modo de guante sobre la mano del muestreado,haciendo que la parte interna pase a ser la externa y con la mano así protegida, setoma una esponja retirándola de la envoltura de papel manila.Se humedece la esponja con un poco de la solución diluyente estéril y se frotacompletamente toda la superficie que se va a muestrear. Terminando el muestreo, sevuelve la bolsa a su posición original quedando la esponja en su interior y se adicionael resto del volumen de la solución diluyente a la bolsa que plástico que contiene la

esponja y se homogeniza exprimiendo repetidamente la esponja. Esta suspensiónserá considerada como la muestra directa y a partir de ella se harán las dilucionesnecesarias.Las superficies y utensilios a muestrear pueden ser de forma y tamaño muy diverso,tales como, mesas, tablas de picar (tratando de llegar a las hendiduras y esquinas),utensilios de comedor (tomar muestra de la superficie del utensilio con excepción delmango, prestando atención a la parte interna como es el caso de los tenedores entrediente y diente), vasos, platos (tomar la superficie expuesta a los alimentos, incluyendoel borde que está en contacto con los labios del usuario), manos (la palma de la manoy parte interna y externa de cada uno de los dedos), etc.

MATERIAL

Esponjas de poliuretano o de celulosa de dimensiones apropiadas a la superficieque se va a muestrear. Envueltas individualmente en papel manila y esterilizadasen autoclave a 121ºC por 30 min. Se pueden conseguir en forma comercialestériles. Bolsas Whirlpack con esponja.Frascos con tapa de rosca con 50,0 mL o 100,0 mL (o el volumen necesario).desolución diluyente estéril.Bolsas de plástico estériles de la dimensión necesaria.


7/13

TOMA DE LA MUESTRASacar la esponja utilizando la bolsa invertida a manera de guante, humedecerla con lasolución diluyente y frotar vigorosamente con la esponja el área de muestreo .Regresar la esponja a la bolsa de plástico y verter el resto del líquido diluyente. Cerrarla bolsa y homogenizar exprimiendo repetidamente la esponja.

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOSContar las colonias y calcular el número de UFC/mL multiplicar por el volumen deldiluyente y reportar por unidad de superficie (cm2) o por utensilio.

MÉTODO DE PLACA POR CONTACTO, RODAC (Replicate Organism Detectionand Counting).

Este método se recomienda para obtener datos cuantitativos en superficies planas e

impermeables. Idealmente la placa se debe utilizar sobre superficies que han sidopreviamente saneadas y desinfectadas,ya que en lugares con un alto grado decontaminación, resultará un crecimiento masivo en las placas que dificultará losrecuentos.En el caso de muestreo de superficies previamente tratadas con desinfectante, esnecesario que se agregue al medio de cultivo un agente neutralizante adecuado, porejemplo, lecitina para neutralizar compuestos cuaternarios de amonio, y polisorbato80 para neutralizar desinfectantes fenólicos.En superficies en las que se sospeche que se encuentran un poco más contaminadasse deben tomar suficientes muestras para obtener datos representativos. La selección

del sitio al azar permitirá comparaciones adicionales y eliminará posiblesinterferencias.

MATERIAL

Las placas RODAC se pueden obtener en forma comercial.Cuando se preparan en el laboratorio, deben vaciarse de 15,0 -16,0 mL de agarpara cuenta estándar en cajas de petri desechables. (El agar en la placa debequedar ligeramente convexo en la superficie del centro, para poder hacer contactoadecuado con la superficie.Se pueden emplear medios de cultivo para determinar indicadores o bienpatógenos.

TOMA DE MUESTRA

Quitar la tapa de plástico y presionar cuidadosamente el agar contra la superficie,mediante movimiento rotatorio uniforme, presionar sobre la parte de atrás de la placapara efectuar el contacto. Colocar de nuevo la tapa e incubar en posición invertida 24-48 h a 35+/-1ºC.


8/13


9/13

ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS PARA LOS CUATRO MÉTODOS ANTERIORES.

Transferir volúmenes de 1,0 mL y 0,1,0 mL o diluciones de la muestra a cajas de Petrimarcadas con la clave, fecha, medio de cultivo y dilución inoculada. Agregar el medio de cultivo seleccionado:

Agar triptona extracto de levadura para cuenta de mesofílicos aerobios Agar bilis rojo violeta para cuenta de organismos coliformes totales. Añadir unadoble capa del mismo medio de cultivo una vez solidificada la primera capa, paracrear condiciones de anaerobiosis. Agar papa dextrosa acidificado para cuenta de hongos y levaduras. Acidificar a unpH de 3.5 +/- 0,1 con ácido tartárico estéril a 10,0% (aproximadamente 1,4 mL deácido tartárico por cada 100,0 mL del medio).

SUPERFICIESContar todas las colonias que se desarrollen en las cajas, hacer el cálculo de lascolonias por mL, multiplicar por el volumen de diluyente empleado y dividirlo entre loscm2 de la superficie.Los resultados se expresan en UFC/cm2.

EJEMPLOSi se tomó la muestra de 4 superficies de 25,0 cm 2 c/u en un volumen de 10,0 mL dediluyente, multiplicar el número de colonias x 10 y dividir el resultado entre 100 paraobtener las UFC/cm2.

UTENSILIOS DE COMEDORHacer el cálculo del número de colonias por mL, multiplicar el volumen total de la

solución diluyente de muestreo y sacar promedio dividiendo entre el número deutensilios muestreados para informar UFC/utensilio.

BIBLIOGRAFIA

Manual of Food Quality Control. 12. Quality assurance in the food controlmicrobiological laboratory. FAO. Rome, 1991.

Manual de prácticas. Curso: Toma y manejo de muestras para análisis bacteriológico.Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1992.

Standard methods for the examination of dairy products. APHA. 16 th. 1992.

Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Secretaría deSalud. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1990.


10/13

ANALISIS DE SUPERFICIES VIVAS.

OBJETIVO

Monitorear las manos del personal que realice manipulaciones en cualquier punto dela cadena de transformación de los alimentos.

MATERIAL

METODO DEL HISOPO

Tubos con tapón de rosca conteniendo 10,0 mL de solución diluyente.Hisopos estériles en sobres de papel manila o tubos de ensayo. Se puedenconseguir en forma comercial.

PROCEDIMIENTO

a) METODO DEL HISOPO.

Esta técnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas, pulidas.Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodón (hisopo) estéril,humedecido con la solución diluyente que recoge la flora microbiana en un áreadeterminada para finalmente suspenderla en el diluyente.Siguiendo las instrucciones del método y contando con el siguiente valor normativo,NOM-093-SSA1-1993. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos

que se ofrecen en establecimientos fijos.

a) Manos de personal

Cuenta total de Mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/manos < 1 500 UFC/mano

Cuenta de coliformes totales < 10 UFC/manos < 5 UFC/mano

De acuerdo con lo descrito previamente, es posible decidir sobre el nivel decontaminación que prevalece sobre las manos del operario.

Tomar un hisopo y sumergirlo en la solución diluyente retirando el exceso de líquido.Limpiar bien la superficie de la palma de la mano, así como la superficie interna dededos y uñas. Repetir la operación tomando muestra de la otra mano. Regresar elhisopo nuevamente al tubo y romper la parte que estuvo en contacto con los dedos.Transferir volúmenes de 1,0 mL y 0,1,0 mL o diluciones de la muestra a cajas de Petrimarcadas con la clave, fecha, medio de cultivo y dilución inoculada. Agregar el medio de cultivo seleccionado:

Agar triptona extracto de levadura para cuenta de mesofílicos aerobios Agar bilis rojo violeta para cuenta de organismos coliformes totales. Añadir doblecapa del mismo medio de cultivo una vez solidificada la primera capa.


11/13

CÁLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOSMETODO DEL HISOPOSuperficie de manosCalcular el número de colonias por mano o manos, multiplicando por el volumen dediluyente empleado y dividirlo entre 2 en el caso de haber muestreado ambas manos.

Reportar como UFC/superficie de mano.

BIBLIOGRAFIA

Procedimiento para el Examen Microbiológico de Superficies y Utensilios. Secretariade Salud. Dirección General de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública.México 1990


12/13

MONITOREO DEL MEDIO AMBIENTE.

OBJETIVO

El monitoreo e identificación de los microorganismos del ambiente permitirá conocerlosy probar que desinfectantes o germicidas pueden atacarlos para controlar las áreas, yasean cuartos limpios, de preparación estériles o no estériles, y cualquier área deinterés particular.

EQUIPO Y MATERIALIncubadora a diferentes temperaturas.Microscopio.Cuenta colonias.1 placa de agar cuenta estándar1 placa de agar bilis y rojo violeta1 placa de agar papa y dextrosa

PROCEDIMIENTO

NOTA: Medios de cultivo.- El medio de cultivo de donde se aíslan principalmente losmicroorganismos ambientales, es agar cuenta estándar tripticaseína. Se utiliza agarSabouraud o agar papa dextrosa, para la investigación específica de hongos ylevaduras, agar BRV, para la investigación del grupo coliforme y agares selectivos y/odiferenciales para patógenos.

Técnica de sedimentación en placa.- Las placas con los medios de cultivo paramonitoreo de los 3 grupos de microorganismos indicadores, se exponen al medioambiente seleccionado, retirando la tapa de cada placa y colocando ésta boca abajo.Se sugiere colocar las placas con los medios de cultivo lo más cercanas entre sí, paraque la calidad del medio ambiente monitoreado sea homogénea. Después de 15minutos de exposición, las placas se tapan e incuban a 35 + 2 ºC/48 + 2 h. (bacterias)o 26 + 2 ºC / 3-5 días (hongos y levaduras). Considerar que el volumen de airemonitoreado tras exponer durante 15 minutos las placas con los medios de cultivo,equivale a 1 m3.

Efectuar el cómputo por placa de medio de cultivo utilizado para cada grupomicrobiano. Reportar el cómputo de cada grupo microbiano en UFC/m3. Opcional:después de registrar características de desarrollo y morfología colonial, hacer un frotis(ver al mismo tiempo, consistencia de colonia, color, bordes, elevación, tamaño). Teñircon Gram y cuando sea necesario con otro colorante. Observar al microscopio.

Las observaciones microscópicas, identificarán si son microorganismos Gram positivosó Gram negativos, a veces se observan mezclados de una sola colonia, cocos Gramnegativos con bacilos de diferentes tamaños Gram positivos, negativos ó amorfos.

LÍMITE MÁXIMO PERMITIDO EN MEDIO AMBIENTE


13/13

Prueba Límite permitido

Mesofílicos aerobios ≤ 15 UFC/m Coliformes totales 0 UFC/ m

Hongos y levaduras ≤ 15 UFC/m (para la sumatoria de amboscómputos)

Fuente: Standard Methods for the examination of Dairy Products.

BIBLIOGRAFIA

Manual of Food Quality Control. 12. Quality Assurance in the Food ControlMicrobiological Laboratory. FAO.- Rome, 1991.

Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16 th Ed. (1992). Robert T.Marshall, Ph D, Editor. APHA, Washington D. C.

Garantía de Calidad de los Laboratorios de Microbiología Alimentaria. OrganizaciónPanamericana de la Salud. Organización Mundial de la Salud. Yolanda OrtegaDávalos. Fernando Quevedo. Copyright 1991. México, D. F.

analisisdesuperficies_19579.pdf

Documents