analisis perubahan kadar air selama proses · 2019. 2. 12. · analisis perubahan kadar air selama...
TRANSCRIPT
-
1
ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PROSES
MILLING TEPUNG TERIGU SEGITIGA BIRU
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
JOVAN WIJAYA
NIM : 15.I1.0099
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
-
i
-
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan penyertaan-Nya
penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Analisis Perubahan Kadar Air
Selama Proses Milling Tepung Terigu Segitiga Biru”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk
memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis
mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan produksi tepung terigu di
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta, mulai dari penanganan
bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga karena adanya peran dari berbagai pihak
yang telah sabar membimbing dan memberi dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di PT.
ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta.
2. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu penulis
dalam mengurus keperluan Kerja Praktek.
3. Ibu Stefani Amanda Harmani, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam melakukan
Kerja Praktek.
4. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Divisi Jakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Arry Dwinanto selaku Manajer Produksi Mill AB serta Bapak Billy selaku Asisten
Manajer dan sebagai pembimbing lapangan yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan
informasi selama penulis melakukan Kerja Praktek dan dalam penulisan laporan.
6. Miller, Foreman, dan Operator pada Mill AB yang tidak dapat penulis sebutkan satu-
persatu yang telah membantu penulis dalam memperoleh pengetahuan dan informasi
selama pelaksanaan Kerja Praktek.
-
iii
7. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu memberikan semangat
kepada penulis.
8. Peter Yulianto Prajitno Marjanto dan Kho Sindhu Chandra Putra yang merupakan teman
seperjuangan penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Februari
2018.
9. Glenndy Dionysis, Tasya Ellifar, dan Jessenia yang merupakan teman-teman penulis di Mill
AB dan teman-teman Kerja Praktek lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu
yang telah menemani Kerja Praktek Periode Februari 2018.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan dan
keterbatasan. Oleh karena itu penulis meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan, ataupun hal-
hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan Kerja
Praktek yang telah disusun ini. Penulis berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi
pihak-pihak lain yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 31 Mei 2018
Penulis
-
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek .......................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ....................................................................................................... 1
1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ........................................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN........................................................................................................ 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ........................................................................... 3
2.2. Lokasi dan Tata Letak Pabrik........................................................................................... 4
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................................................... 5
2.4. Falsafah Perusahaan ......................................................................................................... 9
2.4.1. Visi dan Misi ............................................................................................................. 9
2.4.2. Motto ......................................................................................................................... 9
2.4.3. Nilai-Nilai ................................................................................................................. 9
2.5. Sistem Shift dan Non-Shift ............................................................................................. 10
2.6. Fasilitas Perusahaan ....................................................................................................... 10
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK................................................................. 12
3.1. Bahan Baku .................................................................................................................... 12
3.2. Produk Utama ................................................................................................................. 14
3.2.1. Tepung Terigu ......................................................................................................... 14
3.2.2. Tepung Premix Chesa ............................................................................................. 16
3.2.3. Pasta ........................................................................................................................ 17
3.3. By Product ...................................................................................................................... 17
3.3.1. Bran ......................................................................................................................... 17
3.3.2. Pollard ..................................................................................................................... 18
3.3.3. Pellet ....................................................................................................................... 19
3.3.4. Tepung Industri ....................................................................................................... 19
4. PROSES PRODUKSI ........................................................................................................... 20
4.1. Alat dan Mesin ............................................................................................................... 20
4.1.1. Alat dan Mesin pada Proses Cleaning .................................................................... 20
4.1.2. Alat dan Mesin pada Proses Dampening ................................................................ 22
4.1.3. Alat dan Mesin pada Proses Milling ....................................................................... 22
-
v
4.2. Proses Produksi Tepung Terigu ..................................................................................... 24
4.2.1. Penerimaan Gandum ............................................................................................... 25
4.2.2. Wheat Cleaning Process ......................................................................................... 25
4.2.3. Wheat Milling Process ............................................................................................ 33
4.2.4. Penambahan Food Additive .................................................................................... 34
4.2.5. Penanganan Produk Akhir ...................................................................................... 37
4.2.6. Pengemasan dan Penyimpanan ............................................................................... 37
5. TUGAS KHUSUS ................................................................................................................ 38
5.1. Judul Tugas Khusus ....................................................................................................... 38
5.6.1. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” ..................................................... 41
5.6.2. Uji Normalitas 1 ...................................................................................................... 42
5.6.3. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” Setelah Transformasi .................. 42
5.6.4. Uji Normalitas 2 ...................................................................................................... 43
5.6.5. Uji T Berpasangan (Paired Sample T-Test) ............................................................ 43
5.7.1. Metode Pengambilan Sampel ................................................................................. 44
6. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................. 47
7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 48
-
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills .............................................................................. 4
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills .............................................. 5
Gambar 3. Struktur Organisasi Divisi Milling PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills ...................... 8
Gambar 4. Morfologi Biji Gandum .............................................................................................. 12
Gambar 5. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar dan (b) Cakra Kembar Emas ...... 14
Gambar 6. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Kastil, (c) Taj Mahal, (d) Pena
Kembar, dan (e) Piramida ............................................................................................................. 15
Gambar 7. Tepung Terigu Protein Rendah : (a) Kunci biru dan (b) Lencana Merah ................... 15
Gambar 8. Tepung Terigu Ekspor ................................................................................................ 16
Gambar 9. Tepung Premix Chesa ................................................................................................. 16
Gambar 10. Berbagai Merk Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills ....................................... 17
Gambar 11. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda ......................................................................... 18
Gambar 12. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa ................................................................................ 18
Gambar 13. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi .......................................................................... 19
Gambar 14. Tepung Industri Merk Anggrek ................................................................................ 19
Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Terigu .......................................................... 24
Gambar 16. Diagram Alir Proses Pre-Cleaning dan First Cleaning ............................................ 28
Gambar 17. Diagram Alir Proses First Dampening ..................................................................... 30
Gambar 18. Diagram Alir Proses Second Cleaning...................................................................... 31
Gambar 19. Diagram Alir Proses Screen Collection dan Screen Grinding .................................. 32
Gambar 20. Diagram Alir Proses Milling dan Penambahan Food Additive ................................. 36
Gambar 21. Moisture Balance “Mettler Toledo” .......................................................................... 40
-
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” ........................................... 41 Tabel 2. Uji Normalitas 1.............................................................................................................. 42 Tabel 3. Hasil Transformasi Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” ............................. 42 Tabel 4. Uji Normalitas 2.............................................................................................................. 43 Tabel 5. Paired Sample T-Test...................................................................................................... 43
-
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, mahasiswa dituntut untuk mampu
mengikuti perkembangan zaman tersebut. Proses perkuliahan dan praktikum di kampus
merupakan cara untuk membekali mahasiswa dalam menghadapi perkembangan zaman. Namun,
hal tersebut belum cukup. Diperlukan adanya proses pembelajaran secara langsung dimana
mahasiswa dapat mengaplikasikan serta mempelajari ilmu mengenai dunia pangan secara
langsung.
Kerja Praktek (KP) merupakan mata kuliah yang mengharuskan mahasiswa untuk dapat
mengaplikasikan ilmu yang sudah didapatkan selama perkuliahan serta mempelajari ilmu secara
langsung dari industri atau pabrik makanan dan minuman. Kerja Praktek sangat penting untuk
dilakukan guna melengkapi mahasiswa dengan ilmu terapan serta pengalaman kerja, sehingga
mahasiswa dapat menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap berkompetisi, baik dengan
pekerja dalam negeri ataupun luar negeri. Berdasarkan pertimbangan tersebut, kami merasa PT.
ISM Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan tempat yang tepat bagi penulis untuk melakukan
Kerja Praktek.
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan salah satu perusahaan besar di Indonesia. “La
Fonte”, “Chesa”, “Segitiga Biru”, “Cakra Kembar” merupakan sebagian bukti keberhasilan
Bogasari menguasai pasar produk tepung terigu maupun pasta di Indonesia. “Menjadi
perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas premium dan bernilai
tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.” merupakan visi sekaligus semangat yang
mendasari Bogasari dalam bekerja dan melayani masyarakat. Visi tersebut juga menjelaskan
bahwa semangat Bogasari untuk tidak pernah berhenti berkarya serta mengembangkan potensi
diri yang berfokus pada kepuasan konsumen.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills bertujuan untuk :
Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan;
-
2
Menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah diperoleh
selama perkuliahan;
Mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills;
Mengetahui pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsip pengolahan
produk tepung terigu;
Mengetahui masalah-masalah yang muncul pada saat di lapangan (Mill) serta berusaha
mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan masalah yang terjadi.
1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di Mill AB yang terletak di dalam pabrik PT. ISM Tbk. Bogasari
Flour Mills Divisi Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta
Utara, 14110. Waktu pelaksanaan adalah 28 hari, masa kerja dimulai dari tanggal 1 Februari
hingga 28 Februari 2018, dilakukan mulai dari hari Senin hingga Sabtu pukul 08.00-16.00 WIB.
-
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan yang berbasis
pangan pendamping, yaitu memproduksi tepung terigu dengan bahan baku berupa gandum. PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills atau yang selanjutnya lebih sering disebut
dengan Bogasari, didirikan oleh “Empat Sekawan” yang terdiri dari Djuhar Sutanto, Alm.
Sudono Salim, Alm. Sudwikatmono, dan Alm. Ibrahim Risjad. Bogasari yang terletak di Jalan
Raya Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara ini didirikan pada tanggal 7 Agustus 1970, namun
mulai memproduksi tepung terigu pada tanggal 29 November 1971 dengan tiga merk perdana
produk tepung terigu yaitu “Cakra Kembar”, “Segitiga Biru”, dan “Kunci Biru”. Tujuan awal
didirikannya pabrik Bogasari ini adalah untuk mencapai ketahanan pangan dengan
memperkenalkan pengganti beras yaitu bahan pangan berbasis gandum atau tepung terigu. Hal
tersebut dilakukan karena harga gandum yang pada saat itu relatif stabil, volume gandum yang
diperdagangkan cukup banyak, serta adanya subtitusi yang erat antara terigu dengan beras.
Pada awal berdiri sampai dengan pertengahan tahun 1998, produktivitas Bogasari tergantung
dan dikendalikan oleh Badan Urusan Logistik (BULOG) yang bertindak sebagai importir
gandum sekaligus sebagai distributor tepung terigu. Sementara, Bogasari sendiri hanya bertindak
sebagai jasa pengolahan gandum dan penyedia saranan penyimpanan bagi BULOG.
Pada 28 Juli 1992, PT. Indocement Tunggal Prakarsa mengakuisisi Bogasari dan mengalami
pergantian nama menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun, tidak
berlangsung lama karena tiga tahun kemudian, tepatnya pada 30 Juni 1995, Bogasari diakuisisi
kembali sesuai dengan kebijakan pemerintah oleh PT. Indofood Sukses Makmur dan berganti
nama menjadi PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Bogasari Flour Mills yang masih berlangsung
hingga saat ini.
Fasilitas penggilingan yang dimiliki Bogasari wilayah Jakarta pada awalnya hanya berjumlah
dua unit yaitu Mill A dan B. Kemudian pada tahun 1973, untuk mengimbangi jumlah konsumsi
tepung terigu masyarakat Indonesia maka pabrik wilayah Jakarta mulai mengoperasikan Mill C.
-
4
Dua tahun kemudian lebih tepatnya pada tahun 1975, mulai dioperasikan Mill D dan E. Tiga
tahun kemudian yaitu tahun 1978, Mill F dan G mulai dioperasikan, diikuti oleh Mill H, I, dan J
pada tahun 1983. Pada tahun 1992, dilakukan penambahan fasilitas penggilingan kembali yaitu
dengan mengoperasikan Mill K dan L pada tahun 1992 serta Mill M, N, dan O pada tahun 1996.
Sehingga, sampai saat ini pabrik Bogasari wilayah Jakarta memiliki 15 unit fasilitas
penggilingan yang dimulai dari Mill A sampai Mill O dengan kapasitas produksi tepung terigu
sebanyak 10.000 ton per hari.
Seiring dengan meningkatnya permintaan tepung terigu menyebabkan Bogasari harus
mendirikan pabrik kedua di Tanjung Perak, Surabaya tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972 dengan
kapasitas produksi sebanyak 5.500 ton per hari. Diikuti dengan pabrik ketiga di Tangerang yang
mulai beroperasi pada tanggal 7 Desember 2015 dengan kapasitas produksi sebanyak 200 ton per
hari dan pabrik keempat di Cibitung yang mulai beroperasi pada tanggal 18 April 2016 dengan
kapasitas produksi sebanyak 1.100 ton per hari. Sehingga sampai saat ini, pabrik Bogasari di
seluruh Indonesia mampu memproduksi tepung terigu sebanyak 16.800 ton per hari.
2.2. Lokasi dan Tata Letak Pabrik
Gambar 1. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills divisi tepung dan pasta berlokasi di
Jalan Raya Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara. Sedangkan untuk divisi tekstil berlokasi di
Kampung Muara Citeureup, Bogor. Lokasi spesifik PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Divisi
Jakarta yaitu sebagai berikut:
-
5
Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara.
Kelurahan : Kalibaru
Kecamatan : Cilincing
Kotamadya : Jakarta Utara
Provinsi : DKI Jakarta
Letak pabrik ini berbatasan langsung dengan :
Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo, dan Laut Jawa
Sebelah Timur : PT. Eastern Polyester dan Pelabuhan Sarpindo
Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing
Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina
Lokasi pabrik yang berada di kawasan pelabuhan bertujuan untuk memudahkan dan
memperlancar proses bongkar muat gandum curah dari kapal di dermaga ke unit penyimpanan
silo serta untuk memperlancar pendistribusian tepung terigu di luar Pulau Jawa. Lokasi pabrik
yang dekat dengan gardu listrik PLN dan penyuplaian air oleh PDAM memudahkan pabrik
Bogasari dalam mengakses jaringan listrik dan mendapatkan suplai air bersih.
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills
-
6
Pusat dari struktur organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Direktur atau Kepala
Divisi yang dibantu oleh Departemen Human Resources, Finance, Manufacturing, dan
Commercial; dimana masing-masing departemen dipimpin oleh seorang Senior Vice President.
Departemen-departemen tersebut nantinya dibagi lagi menjadi beberapa divisi untuk
menjalankan tugas-tugas yang lebih spesifik dengan dipimpin oleh seorang Vice President.
Proses produksi di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills dilaksanakan oleh departemen
Manufacturing, dimana departemen Manufacturing ini dibagi menjadi tiga divisi yaitu divisi
Operations; divisi Technical Support; dan divisi Quality, Product Planning, and Development.
Divisi Quality, Product Planning, and Development masih terbagi menjadi beberapa departemen
seperti Product Quality Control (PQC) yang dikepalai Manager yang dibantu oleh Asssistant
Manager, Section Head, Foreman, dan Operator
Divisi Operations bertanggung jawab atas proses cleaning, proses milling, penyimpanan di silo,
dan packing atau lebih singkatnya menangani operasional produksi dari penerimaan gandum
sampai ke pengemasan produk. Divisi Operations dibagi menjadi empat departemen yaitu Jetty
and Silo Department, Milling Department, Flour Mixing and Packaging Department, dan Flour
Silo and Bulk Packing Department.
Departemen Milling merupakan departemen produksi yang bertanggung jawab atas kelancaran
proses produksi supaya diperoleh produk tepung terigu yang sesuai dengan mutu yang sudah
ditetapkan. Departemen ini terbagi dalam wilayah 1 sampai 4 yang dipimpin oleh seorang Head
Miller untuk masing-masing wilayah. Wilayah 1 terbagi menjadi Mill AB, C, dan Milling
Training Centre (MTC). Wilayah 2 terbagi menjadi Mill DE dan KL. Wilayah tiga terbagi
menjadi Mill FG dan HIJ. Sedangkan wilayah 4 terdiri dari Mill MNO.
Vice President Operations membawahi Head Miller. Head Miller atau yang bisa disebut juga
dengan Manager membawahi tiga Deputy Head Miller. Deputy Head Miller pada masing-masing
wilayah terbagi menjadi tiga. Hal ini bertujuan untuk melakukan pengawasan terhadap tiga shift
kerja. Deputy Head Miller membawahi Miller, Foreman, dan Operator. Deputy Head Miller
bertugas membantu melaksanakan proses produksi tepung terigu di Mill, memeriksa
kelengkapan mesin produksi, dan mengontrol kualitas tepung. Miller bertugas sebagai pelaksana
-
7
lapangan, mengoperasikan mesin-mesin, menerima laporan, dan mengawasi kegiatan produksi di
Mill. Foreman bertugas membatu kerja Miller, pelaksana kegiatan produksi sehari-hari,
mengawasi kegiatan produksi di Mill, dan mengatur pengiriman bahan baku. Operator bertugas
sebagai pelaksana sehari-hari terutama yang berhubungan dengan proses produksi tepung-tepung
dan penggunaan mesin sesuai dengan SOP (Standard Operational Procedure).
-
8
Gambar 3. Struktur Organisasi Divisi Milling PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills
-
9
2.4. Falsafah Perusahaan
2.4.1. Visi dan Misi
Visi:
Visi dari pabrik tepung terigu Bogasari adalah menjadi perusahaan Total Food Solution, yang
berarti Bogasari berupaya untuk selalu dapat memberikan solusi bagi setiap permasalahan
pangan yang timbul, baik di tingkat nasional maupun internasional.
Misi:
Untuk mewujudkan visi tersebut, Bogasari memiliki beberapa misi, yaitu :
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi
Menyediakan produk berkualitas dan inovatif sesuai pilihan pelanggan dengan harga
terjangkau
Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional
Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia, khususnya
dalam bidang nutrisi
Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.
2.4.2. Motto
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills sendiri memiliki motto yaitu “Bogasari turut membangun
gizi bangsa”.
2.4.3. Nilai-Nilai
Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari
Flour Mills antara lain sebagai berikut:
a. Integritas, setiap pekerja Bogasari diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan jujur,
bertanggung jawab, disiplin, optimis dan selalu berpikiran positif.
b. Keunggulan, setiap pekerja Bogasari diharapkan selalu dapat menjadi unggulan dengan
mampu bersikap profesional, pantang menyerah, pro-aktif dan peka terhadap sesama dan
lingkungan sekitar.
c. Kepedulian, setiap pekerja Bogasari diharapkan selalu bersikap pro-aktif, peka, partisipatif
serta dapat menghargai sesama.
-
10
d. Kebersamaan, Bogasari senantiasa menjunjung tinggi harmonisasi, kerjasama, dan tumbuh
bersama dalam membangun Bogasari.
e. Keterbukaan, Bogasari menjamin kebebasan memberikan ide, saling percaya satu sama lain,
selalu informatif dan komunikatif.
2.5. Sistem Shift dan Non-Shift
Jam kerja karyawan dibagi menjadi dua yaitu shift dan non-shift. Karyawan dengan sistem shift
bekerja mulai dari hari Senin hingga Sabtu dan terbagi lagi menjadi 3 shift dengan lama waktu
kerja untuk masing-masing shift adalah 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal masing-
masing shift adalah sebagai berikut:
a. Shift 1, pukul 00.00-08.00 WIB
b. Shift 2, pukul 08.00-16.00 WIB
c. Shift 3, pukul 16.00-00.00 WIB
Sementara untuk karyawan dengan sistem non-shift bekerja mulai dari hari Senin hingga Jumat
dengan waktu kerja selama 9 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal kerja untuk karyawan
non-shift adalah pukul 08.00-17.00 dan waktu istirahat pukul 12.00-13.00.
2.6. Fasilitas Perusahaan
Dalam mensejahterakan karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
Jakarta menyediakan berbagai fasilitas penunjang sebagai berikut:
Sarana ibadah, berupa masjid bagi karyawan yang beragama islam dan auditorium bagi
karyawan yang beragama katolik maupun protestan.
Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website Bogasari
Kantin dan ruang istirahat
Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan kepemilikan
kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan).
Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek) dan asuransi
bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera Muda)
Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja
Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan mutu dan
kinerja para karyawan
-
11
Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya
Fasilitas olahraga dan rekreasi
Koperasi
Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan karyawan
Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi
Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal keadaan
gawat darurat
Tunjangan-tunjangan serta bonus perusahaan
-
12
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK
3.1. Bahan Baku
Gandum merupakan tanaman serealia dari familia Graminae yang memiliki kandungan gizi
cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 6-17%, lemak 1,5-2%, mineral 1,5-2% dan
sejumlah vitamin lainnya (Simanjuntak, 2002). Wrigley dan Batey (2010) menambahkan bahwa
gandum merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tepung terigu yang diperoleh
dengan cara menggiling bagian endosperm dari biji gandum. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills
memproduksi tepung terigu dengan bahan baku gandum yang diimpor dari Australia, Argentina,
Canada, Amerika Serikat, Saudi Arabia, Perancis, Ukraina, China, India, Polandia, dan
Kazakhstan.
Gambar 4. Morfologi Biji Gandum
Gandum memiliki tekstur yang keras dan lekukan di bagian tengah yang disebut dengan crease,
serta di bagian ujungnya terdapat rambut halus yang sering disebut hair of brush. Menurut
Andriani & Isnaini (2017), biji gandum mempunyai tiga komponen utama yaitu bran (sebanyak
14%), germ (sebanyak 3%), dan endosperm (sebanyak 83%). Bran merupakan bagian terluar
dari biji gandum yang terdiri 6 lapisan. Tiga lapisan terluar terdiri dari epidermis 0-5%, epicarp
1%, dan endocarp 1-5% dimana ketiganya akan membentuk pericarp. Tiga lapisan berikutnya
terdiri dari testa 2%, nucellar 1%, dan aleuron 7% . Aleuron mengandung protein terlarut dan
-
13
beberapa enzim proteolitik (Fance, 1964). Faktor pembeda bran dengan pollard adalah
kandungan protein dan kadar serat yang lebih tinggi serta granulasi yang lebih besar pada bran
bila dibandingkan dengan pollard (Suarni, 2017).
Lembaga biji atau yang biasa disebut dengan germ merupakan merupakan cadangan makanan
yang banyak mengandung lemak tak jenuh, mikro mineral,vitamin B, antioksidan, dan senyawa
fitokimia (Price & Martin, 2000). Germ juga mengandung enzim diastatik dalam jumlah banyak
yang dapat mengubah pati menjadi gula sederhana (Fance, 1964). Wrigley & Batey (2010) juga
menambahkan bahwa kandungan lemak pada germ cukup tinggi sehingga harus dipisahkan dan
tidak mengalami pengolahan lebih lanjut pada proses penggilingan untuk menjadi tepung terigu
agar tidak mempengaruhi kualitas tepung terigu. Pemisahan germ dilakukan pada proses
penggilingan lebih tepatnya selama proses tailing dengan menggunakan tailing sifter.
Endosperm merupakan bagian yang mendominasi biji gandum yang tersusun atas pati, protein,
dan gluten. Di sekeliling endosperm terdapat protein yang tidak larut air (insoluble protein) yang
akan menbentuk gluten bila dicampur dengan air (Fance, 1964). Fungsi utama dari endosperm
adalah sebagai penyedia makanan bagi embrio. Endosperm sendiri merupakan bagian yang
paling banyak diambil untuk diubah menjadi tepung terigu serta memiliki kandungan abu yang
semakin sedikit apabila mendekati inti dan semakin besar apabila mendekati kulit (Suarni, 2017).
Gandum berdasarkan tekstur kernelnya dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu gandum
keras (Hard wheat) dan gandum lunak (Soft wheat). Gandum keras memiliki kandungan protein
tinggi (11-17%), kandungan gluten tinggi, kulit luar berwarna cokelat, bijinya keras dan daya
serap air tinggi. Gandum jenis ini biasanya diolah menjadi tepung terigu yang cocok untuk
produk mie dan roti. Sedangkan gandum lunak memiliki kandungan protein rendah (6-10%),
kandungan gluten rendah, bijinya lunak, dan kulit luar berwarna putih. Gandum jenis ini
biasanya diolah menjadi tepung terigu yang cocok untuk produk biskuit, kue kering, dan cake.
Selain kedua jenis gandum tersebut, terdapat jenis gandum durum yang memiliki karakteristik
kulit luar berwarna cokelat, endosperm berwarna kuning, kandungan protein tinggi, dan
kandungan gluten rendah. Gandum jenis ini digunakan sebagai bahan baku produk pasta seperti
macaroni dan spageti (Simanjuntak, 2002; Fance, 1964; dan Azrai et al., 2017).
-
14
3.2. Produk Utama
3.2.1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang diproduksi oleh PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki granulasi
kurang dari 180 mikron (μ), kadar air maksimal sebesar 14,3%, kadar abu maksimal sebesar
0,64%, dan dibagi berdasarkan kandungan protein (tinggi, sedang, rendah) dalam berbagai merk
dagang. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi dibuat dengan menggiling gandum keras
dan memiliki kandungan protein minimal 12-14%. Apabila tepung yang dibuat dari gandum
lunak cocok digunakan untuk produk yang tidak memerlukan kekuatan struktrutal yang stabil
dari gluten atau pengembangan (Fance, 1964), maka berbanding terbalik dengan tepung yang
dibuat gandum keras. Tepung jenis ini sangat cocok digunakan untuk produk yang memerlukan
adanya pengembangan seperti mie dan roti sehingga produk olahannya memiliki karakteristik
yang kenyal dan elastis. Merk tepung terigu dari hard wheat yang diproduksi dan dipasarkan
adalah Cakra Kembar, Cakra Kembar Emas, dan Cakra Kembar Industri.
Gambar 5. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar dan (b) Cakra Kembar Emas
Tepung terigu dengan kandungan protein sedang dihasilkan dengan menggiling campuran antara
hard wheat dan soft wheat. Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang berkisar
antara 10,5%-11,5% . Tepung terigu jenis ini termasuk produk yang multifungsi karena cocok
untuk pembuatan berbagai macam jenis makanan seperti mie basah, kue basah, donat, roti manis,
gorengan, dan lain-lain. Tepung terigu protein sedang paling banyak digunakan oleh masyarakat
sehingga menjadi salah satu produksi terbesar di Bogasari. Merk dagang tepung terigu protein
sedang yang diproduksi dan dipasarkan antara lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena
Kembar, dan Piramida.
-
15
Gambar 6. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Kastil, (c) Taj Mahal, (d) Pena
Kembar, dan (e) Piramida
Tepung terigu protein rendah dihasilkan dengan menggiling 100% gandum lunak dan memiliki
kandungan protein berkisar antara 8%-9%. Gandum lunak memiliki kandungan gluten yang
rendah sehingga cocok untuk pembuatan produk yang tidak memerlukan kekuatan struktural
yang stabil dari gluten atau pengembangan (Fance,1964) seperti gorengan dan kue kering.
Beberapa merk dagang tepung terigu protein rendah yang diproduksi dan dipasarkan antara lain
Kunci Biru, Kunci Emas, Lencana Merah, dan Segitiga Merah.
Gambar 7. Tepung Terigu Protein Rendah : (a) Kunci biru dan (b) Lencana Merah
Selain tepung terigu protein tinggi sampai rendah, PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga
memproduksi tepung terigu yang dipasarkan ke luar negeri seperti Singapura, Malaysia, Brunei
Darussalam, dan Jepang dengan merk dagang Yellow Triangle, Red Triangle, Pink Triangle,
Green Triangle, Orange Triangle, Brown Triangle, Blue Triangle, Double Arrows, Gold Key,
dan Golden Crest. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga memproduksi tepung terigu khusus
yang hanya dibuat untuk perusahaan tertentu, seperti Bread Talk, Pizza Hut, dan J.Co.
-
16
Gambar 8. Tepung Terigu Ekspor
3.2.2. Tepung Premix Chesa
Tepung Premix Chesa merupakan tepung terigu hasil inovasi dari Bogasari yang berupa tepung
siap saji yang dapat langsung digunakan untuk membuat berbagai produk makanan, seperti soes,
pao, cookies, truffle, dan pancake. Selain Tepung Premix Chesa, Bogasari juga mengeluarkan
Chesa Cup dengan varian rasa cokelat, vanilla, dan pandan.
Gambar 9. Tepung Premix Chesa
-
17
3.2.3. Pasta
Produk pasta dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung semolina yang berupa butiran
dengan granulasi ± 300 mikron dari endosperm biji gandum durum dengan kandungan gluten
tinggi (Fance, 1964). Dua merk dagang pasta yang diproduksi dan dipasarkan oleh PT. ISM Tbk.
Bogasari Flour Mills adalah La Fonte dan Sedani. Bentuk pasta pada umumnya dibedakan
menjadi dua, yaitu long pasta dan short pasta. Long Pasta memiliki ciri-ciri panjang dan lurus,
seperti Fettuccine, Bucatini, Linguine, Vermicelli, dan Spaghetti. Sementara short pasta
memiliki ciri-ciri berbentuk potongan-potongan dengan ukuran yang relatif sama, seperti Zitoni,
Fusilli, Conchiglie, dan Chifferi Rigate.
Gambar 10. Berbagai Merk Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills
3.3. By Product
By Product merupakan bagian dari biji gandum yang tidak terekstraksi menjadi tepung seperti
bagian kulit gandum yang hancur. By Product dapat diolah kembali menjadi produk akhir yang
bermanfaat dan tidak menimbulkan limbah yang berbahaya yang dapat mencemari lingkungan.
By Product yang diproduksi oleh PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah bran, pollard,
pellet, serta tepung industri.
3.3.1. Bran
Bran atau dedak merupakan bagian kulit gandum yang bertekstur kasar dan memiliki kandungan
serat, pati, serta protein yang tinggi. Bran didapat dari hasil yang tertinggal (tailing) setelah
gandum melewati Bran Finisher dan memiliki ukuran yang lebih besar dari pollard serta biasa
digunakan sebagai pakan ternak besar seperti sapi, kuda, kambing, dan babi. Merk dagang dari
bran yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Kepala Kuda.
-
18
Gambar 11. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda
3.3.2. Pollard
Pollard merupakan kulit gandum yang memiliki ukuran yang lebih kecil dan tekstur yang lebih
halus bila dibandingkan dengan bran. Mutu protein pollard lebih baik daripada bran karena
letaknya yang lebih dekat dengan endosperm. Selain itu, pollard memiliki kadar serat yang
tinggi serta granulasi yang lebih kecil daripada bran. Pollard diperoleh dari pemisahan dengan
bran pada proses pengayakan (sifting) bertingkat dan biasa digunakan untuk pakan ternak besar
dan kecil. Merk dagang dari pollard yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah
Angsa.
Gambar 12. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa
-
19
3.3.3. Pellet
Pellet merupakan produk yang terbuat dari campuran bran dan pollard yang kemudian dicetak
dengan bentuk silinder. Sama seperti by product lainnya, pellet digunakan untuk pakan ternak
yang dipasarkan dengan sistem curah. Merk dagang dari pellet yang diproduksi PT. ISM Tbk.
Bogasari Flour Mills adalah Kepala Sapi.
Gambar 13. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi
3.3.4. Tepung Industri
Tepung industri merupakan tepung jenis khusus untuk keperluan industri yang berasal dari
bagian sisi luar endosperm biji gandum dan bagian dalam dari kulit gandum. Tepung jenis ini
digunakan sebagai bahan perekat pada industri kayu lapis (Bogasari, 2018). Tepung industri juga
dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan pakan ikan dan udang. Merk dagang dari
tepung industri yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Anggrek dan Teratai.
Gambar 14. Tepung Industri Merk Anggrek
-
20
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Alat dan Mesin
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills sebagai industri tepung terigu terbesar di Indonesia
membutuhkan alat dan mesin sebagai fasilitas penunjang dalam proses produksi. Pada bagian
produksi (Mill), Bogasari Flour Mills memiliki berbagai macam alat dan mesin untuk membantu
proses cleaning, dampening, dan milling.
4.1.1. Alat dan Mesin pada Proses Cleaning
Proses cleaning terdiri dari 8 mesin, tujuannya adalah memisahkan gandum dari pengotor seperti
batu, serpihan logam, biji-bijian lain seperti jagung dan kedelai, batang gandum, dan lainnya.
Proses cleaning melakukan pemisahan berdasarkan 4 hal, yaitu berat jenis, ukuran, bentuk dan
panjang, dan sifat magnet. Delapan alat dan mesin utama dalam proses cleaning diantaranya:
1. Raw Wheat Bin
Gandum yang dipesan oleh Mill dari Wheat Silo akan ditampung terlebih dahulu di Raw Wheat
Bin. Selain untuk menampung bahan baku, Raw Wheat Bin juga berperan untuk mencampur
gandum sehingga diperoleh grist sesuai spesifikasi dengan cara meregulasi feed rate dari setiap
Raw Wheat Bin yang menyimpan jenis gandum yang berbeda-beda.
2. Magnetic Separator
Bertujuan untuk memisahkan pengotor bersifat logam dari gandum. Memiliki kekuatan sekitar
3000 Gauss dan dilakukan maintenance 6 bulan sekali.
3. Separator
Separator memiliki 2 tingkat. Tingkat atas menggunakan ayakan dengan ukuran screen lebih
besar daripada gandum (6-7mm) sedangkan ayakan tingkat bawah menggunakan screen dengan
ukuran lebih kecil (1,5-2,5mm). Mesin separator menggunakan getaran yang dihasilkan oleh
vibrator motor dan shock absorber untuk memisahkan.
4. Tarara Classifier (TRC)
Pada TRC digunakan aspirasi udara untuk memisahkan gandum dan offal (pengotor) selain
menggunakan ayakan. Aspirasi mengandalkan perbedaan berat jenis antara offal dan gandum
untuk memisahkan, produk yang lebih ringan akan mengambang di atas ayakan sedangkan
-
21
produk yang lebih berat akan berada di bagian bawah pass through ayakan. Produk yang lebih
berat kemungkinan besar offal-nya berupa bebatuan sehingga akan diteruskan ke Dry Stoner.
5. Dry Stoner
Memisahkan batu dari gandum dengan getaran dikombinasikan dengan aspirasi dan kemiringan
pada dek yang bergetar. Mengandalkan perbedaan berat jenis batu dengan gandum untuk
melakukan separasi. Aspirasi diatur sedemikian rupa sehingga gandum terangkat sedikit dari dek
sehingga jatuh ke bawah. Dek terbuat dari anyaman kawat sehingga terbentuk permukaan kasar
yang menahan batu-batuan. Batu yang berat jenisnya lebih besar dari gandum tidak akan ikut
terangkat tetapi akan terbawa ke bagian atas dek akibat oscilating atau gaya getar tersebut.
Setelan Dry Stoner dikatakan ideal jika pada outlet batu hasilnya adalah 10 bagian batu dengan 1
bagian gandum, adanya sedikit gandum pada outlet batu menandakan bahwa batu sudah habis
dibuang dari gandum.
6. Trieur
Trieur menggunakan ayakan berputar berbentuk silinder dengan kecepatan keliling silinder
sebesar 1-1,5 m/sec akan memisahkan gandum dari offal berdasarkan ukurannya, yaitu
diklasifikasikan sebagai long corn dan round corn. Long corn adalah offal yang lebih besar dari
gandum seperti batang, sedangkan round corn adalah offal yang lebih pendek dari gandum
seperti gandum yang rusak atau biji-bijian kecil.
7. Scourer
Proses pada mesin ini bertujuan membersihkan permukaan gandum menggunakan gesekan dari
beater di bagian dalam kompartemen mesin. Mesin juga bergerak untuk menghasilkan gaya
sentrifugal sehingga pergerakan produk di dalam mesin akan meningkatkan efektifitas gesekan.
Ada 3 gesekan yang terjadi, yaitu antara gandum dengan beater, antara gandum dengan bagian
dek, dan antara gandum dengan gandum.
8. Tarara Classifier (TRC) 2
Setelah permukaannya dibersihkan, gandum akan melalui mesin TRC yang kedua. Mesin TRC
menggunakan aspirasi atau hempasan udara untuk membersihkan debu-debu yang masih
tertinggal pada gandum akibat proses di mesin Scourer.
-
22
4.1.2. Alat dan Mesin pada Proses Dampening
1. Dampener Unit
Untuk mencapai proses Milling yang efisien, gandum harus memiliki kadar air yang cukup.
Gandum yang terlalu kering saat digiling akan menimbulkan beberapa masalah pada mesin,
seperti overheating. Dampening adalah proses penambahan air menggunakan dampener unit
dengan tujuan meningkatkan kadar air pada gandum. Jumlah air yang ditambahkan dihitung
dengan rumus: dimana M2 adalah target kadar air dan M1 adalah
kadar air awal grist. Air yang digunakan dialirkan melalui filter yang diawasi oleh manager air
untuk memastikan air yang digunakan bebas dari kontaminasi.
2. Tempering Bin
Setelah diberi air pada proses dampening, gandum akan didiamkan di dalam tempering bin
selama 20 jam agar air dapat meresap dengan baik ke bagian dalam gandum.
4.1.3. Alat dan Mesin pada Proses Milling
Sepuluh alat dan mesin utama dalam proses Milling terdiri dari:
1. Roll
Berfungsi menggiling gandum sehingga melepaskan endosperm dari bran atau germ dan
memecahkan endosperm. Ada 2 tipe Roll utama, yaitu Break Roll dan Reduction Roll. Break Roll
berfungsi memecah gandum sehingga endosperm dan bran terpisah, sedangkan Reduction Roll
berfungsi menghaluskan endosperm yang sudah terpisah dari kulitnya.
2. Feedback System
Mengembalikan produk yang sebelumnya keluar dari jalur produksi ke dalam Roll. Sistem
termasuk Magnetic Separator untuk menghindari kontaminasi logam selama produk berada di
luar jalur produksi serta Sifter untuk membersihkan pengotor yang kemungkinan terbawa oleh
gandum saat dikembalikan ke jalur produksi.
3. Sifter
Berfungsi memisahkan produk berdasarkan granulasinya. Sifter dibuat bertingkat dengan tujuan
memisahkan produk untuk kemudian diproses lagi untuk memaksimalkan ekstraksi endosperm
dari gandum.
-
23
4. Purifier
Berfungsi memisahkan semolina (pati yang belum sehalus tepung) dan bran sehingga
menghasilkan semolina yang murni. Tepung yang melalui Purifier memiliki kadar abu (ash
content) yang rendah dan kualitas yang baik.
5. Bran Finisher
Menggunakan beater dengan kecepatan 900-1400 rpm untuk menghempaskan bran sehingga
melepaskan sisa-sisa endosperm yang masih menempel.
6. Detacher
Menggunakan gaya sentrifugal yang dihasilkan oleh rotor untuk menghempaskan produk dengan
tujuan menghancurkan gumpalan tepung (flakes). Terdapat 2 jenis Detacher yaitu Drum
Detacher dan Impact Detacher. Produk yang dihasilkan dari Impact Detacher lebih bersih
dibandingkan Drum Detacher.
7. Vibro
Berfungsi untuk mengayak kembali tepung yang lolos (pass through) dari Bran Finisher. Bagian
dalam Vibro terdapat beater yang menghempaskan produk ke ayakan vertikal dengan ukuran 330
mikron. Karena ayakan tersebut berputar, maka ukuran efektif partikel yang lolos dari ayakan
tersebut adalah setengahnya, atau sekitar 165 mikron.
8. Additive Feeder
Berfungsi sebagai penambah aditif untuk fortifikasi tepung. Zat aditif yang ditambahkan adalah
asam askorbat, vitamin, dan mineral. Spesifikasi yang dianjurkan adalah 140ppm. Spesifikasi di
Mill B menganjurkan feed rate aditif sebesar 36.46 gram per menit dengan toleransi sebesar
10%.
9. Investroyer
Berbentuk drum berputar dengan kecepatan 1800 rpm. Berfungsi untuk mematikan telur kutu
yang kemungkinan terdapat pada produk akhir.
10. Rebolt Sifter
Proses akhir tepung sebelum dikirim ke packaging. Terdiri dari ayakan 425 mikron dan expeller
untuk memastikan tepung yang dihasilkan bebas dari benda-benda asing.
-
24
4.2. Proses Produksi Tepung Terigu
Proses produksi tepung terigu meliputi penerimaan gandum, pembersihan awal gandum (pre-
cleaning), pembersihan pertama pada gandum (first cleaning), penambahan air dan pendiaman
dalam tempering bin (dampening), pembersihan kedua pada gandum (second cleaning), dan
penggilingan gandum (milling).
Penerimaaan
Gandum
Pre-Cleaning
First
Cleaning
Dampening
Second
Cleaning
Milling
Tepung Terigu
Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Terigu
-
25
4.2.1. Penerimaan Gandum
Bahan baku tepung terigu adalah gandum yang diimpor dari beberapa negara seperti Argentina,
Kanada, Australia, Ukraina dan impor dilakukan dalam bentuk curah lewat jalur laut yaitu
dengan menggunakan kapal yang didalamnya terdapat tempat penyimpanan (palka). Beberapa
jenis palka yaitu Handymax (kapasitas ± 50.000 ton) dan Panamax (kapasitas ± 80.000 ton).
Bongkar muat barang yang diimpor dilakukan di dermaga khusus milik Bogasari atau yang biasa
disebut dengan Jetty. Selain untuk bongkar muat barang impor, Jetty dapat digunakan pula untuk
bongkar muat produk tepung terigu atau by product yang akan diekspor. Jetty sendiri terbagi
menjadi dua yaitu Jetty A dan Jetty B. Jetty A biasa digunakan untuk loading atau muat barang
produk pellet dan pasta, sedangkan Jetty B biasa digunakan untuk membongkar gandum yang
diimpor dari negara lain, dimana Jetty B sendiri memiliki kapasitas sebesar 80.000 ton. Tiap jetty
terdiri dari dua tower dimana masing-masing tower memiliki dua buah mesin pneumatic dengan
kapasitas 500 ton/jam untuk satu mesin.
Jika ada kapal yang akan bersandar di Jetty, pihak Tim Maritim dan PT. Samudera Sukses
Makmur akan memberikan internal memo kepada bagian Jetty, Wheat Silo, dan Quality Control
untuk segera mempersiapkan proses penerimaan gandum. Ketika kapal bersandar, maka bagian
QC akan melakukan pengujian apakah kualitas gandum yang dipesan sesuai dengan yang tertulis
di Certificate of Analyze (COA) atau tidak. COA berisi beberapa informasi mengenai gandum
yang dipesan seperti jenis gandum dan moisture content. Kemudian gandum dibongkar dari
palka dengan dengan dihisap menggunakan blower lalu dialirkan melalui rangkaian conveyor
(belt conveyor, bucket conveyor, dan chain conveyor) menuju wheat silo. Sistem pembongkaran
ini disebut dengan sistem pneumatic.
4.2.2. Wheat Cleaning Process
Proses cleaning adalah proses pembersihan biji gandum dari material-material non-gandum dan
material lain yang sering disebut dengan offal. Proses cleaning terdiri dari beberapa tahapan,
yaitu Pre-Cleaning, First Cleaning, First Dampening, Second Cleaning, Screen Collection dan
Screen Grinding.
-
26
4.2.2.1. Pre-cleaning
Pre-Cleaning merupakan pembersihan awal gandum sebelum dikirim ke Mill, proses ini
bertujuan untuk menghilangkan pengotor berukuran besar yang kebanyakan berasal dari ruang
kargo kapal seperti kayu, plat, seng, majun atau kain, gumpalan debu, serta berbagai benda lain.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan ayakan berputar (Drum Separator) dengan ukuran
lubang 2x2cm. Drum separator yang digunakan memiliki kapasitas 120-150 ton per jam. Setelah
melewati proses pre-cleaning, gandum kemudian masuk ke Raw Wheat Bin (RWB). Raw Wheat
Bin merupakan tempat penyimpanan gandum yang berasal dari wheat silo. Pada Mill AB
terdapat tiga unit RWB dengan kapasitas 110 ton gandum kering per unit RWB.
4.2.2.2. First Cleaning
Gandum yang keluar dari RWB akan melewati Flow Control (FC) yang akan mengatur laju
aliran produk (feed rate) berdasarkan rasio dari jenis gandum yang berbeda (grist). Misalnya
grist tepung Segitiga Biru yang terdiri dari 20% CWRS 13.5, 30% HRW 11.5, dan 50% APW
akan masuk ke screw conveyor yang merupakan alat transportasi produk secara horizontal
dengan menggunakan blade sebagai penggerak produk sehingga gandum antar bin dapat
tercampur. Pencampuran dilakukan supaya dapat menghasilkan tepung terigu dengan kualitas
yang diinginkan dengan harga yang ekonomis.
Gandum kemudian diangkut menuju magnet separator menggunakan bucket elevator, dimana
dalam magnet separator, semua jenis logam seperti serbuk logam, baut, dan paku akan melekat
pada logam dalam magnet separator dan terpisah dari gandum. Gandum yang sudah melewati
magnet separator disimpan dalam tempat penyimpanan sementara yaitu hopper. Setelah itu,
gandum ditimbang menggunakan weigher. Selanjutnya, gandum akan masuk ke dalam separator
atau ayakan yang akan memisahkan offal yang berukuran lebih besar dari gandum (ayakan atas)
dan offal yang berukuran lebih kecil dari gandum (ayakan bawah). Dari separator, gandum akan
masuk ke dalam Tarara Classifier (TRC) yang akan memisahkan produk berdasarkan berat
jenis, ukuran, dan tahanan udara. Adanya hisapan udara aspirasi akan menyebabkan aliran
gandum membentuk lapisan-lapisan diatas ayakan depan yang terkesan mengambang. Tailing
-
27
berupa produk ringan seperti gandum ringan, broken wheat, dan offal ringan akan keluar dari
ayakan belakang dan akan jatuh ke dalam Trieur. Offal ringan (debu, kulit, batang) akan terhisap
udara aspirasi, dan tertampung oleh screw conveyor offal.
Produk berat (gandum berat, batu) yang berada di lapisan bawah, akan lolos (pass through) pada
saat melewati ayakan belakang dan menuju Dry Stoner. Di dalam Dry Stoner, gandum yang
bagus akan terpisah dari gandum yang pecah, ringan, dan kopong. Adanya vibrasi menyebabkan
produk berat seperti batu dapat “berjalan” ke atas ke arah outlet. Adanya aliran udara (aspirasi)
dapat menimbulkan stratifikasi sehingga tercipta lapisan atas yang merupakan produk ringan dan
lapisan bawah berupa produk yang lebih berat.
Komponen lain yang terdapat di dalam Dry Stoner adalah working dek dengan kemiringan
tertentu yang terdiri dari dua lapisan, lapisan pertama adalah plat anyaman kawat yang dapat
menahan batu sehingga tidak ikut turun ke outlet gandum, sedangkan lapisan kedua adalah
perforated screen sebagai jalan masuk udara aspirasi.
Di jalur yang berbeda, produk ringan akan menuju mesin Trieur. Mesin Trieur dapat
memisahkan gandum dari offal-offal seperti long corn dan round corn. Mesin Trieur di Mill AB
menggunakan Drum Silinder Separator. Long corn merupakan material asing yang berukuran
besar seperti barley, biji bunga matahari, jagung, dan yang berukuran lebih besar dari gandum.
Sedangkan round corn adalah material yang berukuran lebih kecil dari gandum seperti gandum
pecah. Gandum yang sudah bersih akan masuk ke Scourer. Di dalam Scourer, debu yang
menempel pada biji gandum akan dibersihkan dengan prinsip gesekan. Selanjutnya gandum akan
masuk ke Investroyer Destroyer sehingga gandum yang akan melewati proses selanjutnya bebas
dari telur kutu. Dari Investroyer Destroyer, gandum dari kedua jalur akan bertemu pada
Dampening Unit.
-
28
Gandum
SeparatorOffal
kasar
Raw
Wheat
Bin
Flow Control
Screw Conveyor,
Bucket Elevator
Magnet
SeparatorMetal
Waste Weigher
SeparatorOffal
Tarara
ClassifierDry Stoner Stone
WasteTrieur
Scourer
Offal
Offal
Tarara
Gandum
tailing
tailing
tailing
tailing
tailing
pass through
pass through
pass through
pass through
pass through
pass through
Investroyer Destroyer
tailing tailing
pass through
Gambar 16. Diagram Alir Proses Pre-Cleaning dan First Cleaning
-
29
4.2.2.3. First Dampening
Dampening merupakan proses penambahan air pada gandum agar mempunyai kadar air yang
sesuai atau sudah ditentukan (set moisture) pada saat siap digiling. Proses ini menggunakan alat
Dampener Unit atau yang biasa disebut dengan DMA. Gandum dari mesin Tarara (jalur 1) dan
Dry Stoner (jalur 2) akan masuk ke dalam screw conveyor dan ditambahkan air kemudian
gandum yang telah basah akan masuk ke dalam Tempering Bin. Tempering Bin merupakan
tempat pengondisian gandum. Pada Mill AB, terdapat 12 bin dengan kapasitas 80 ton per bin.
Lama proses pengondisian (conditioning) pada first dampening adalah 20 jam agar air yang telah
ditambahkan dapat merata dan meresap sampai ke bagian endosperm. Setelah dilakukan
pengondisian dalam tempering bin, gandum akan keluar dan masuk ke flow control dan dibawa
oleh screw conveyor serta bucket elevator menuju Scourer dan Tarara untuk membersihkan
kotoran-kotoran dan debu-debu yang masih menempel pada gandum. Tujuan dari proses
pengondisian adalah untuk melunakkan endosperm sehingga mudah pecah, mempermudah
proses pemisahan bran karena bran menjadi lebih liat dan elastis sehingga saat proses
penggilingan, bran tidak mudah pecah menjadi kecil-kecil dan tidak mengotori tepung. Selain
itu, conditioning juga bertujuan untuk menghasilkan persentase ekstraksi yang tinggi, dan
menghasilkan moisture tepung sesuai standar. Jika waktu conditioning kurang lama, maka
endosperm akan keras dan bran basah. Jika waktu conditioning terlalu lama, maka endosperm
menjadi lunak dan lengket, serta bran kering.
Perhitungan penambahan air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
W : air yang ditambahkan (liter/jam)
K : kapasitas giling gandum (23.000kg/jam)
M1 : kadar air awal grist
M2 : target kadar air
-
30
Gandum
Dampener
Unit (DMA)Water
Screw
Conveyor
Tempering
Bin
Flow Control
Screw Conveyor,
Bucket Elevator
ScourerOffal tailing
Tarara
Gandum
pass through
Gambar 17. Diagram Alir Proses First Dampening
-
31
4.2.2.4. Second Cleaning
Apabila proses First Cleaning merupakan proses pembersihan gandum mulai dari Raw Wheat
Bin sampai ke Tempering Bin, maka proses Second Cleaning merupakan proses pembersihan
lanjutan pada gandum mulai dari Tempering Bin sampai ke penggilingan. Gandum masuk ke
dalam screw conveyor dan bucket elevator lalu dialirkan menuju Scourer. Setelah dari Scourer,
kemudian gandum menuju Tarara Classifier. Gandum yang lolos (pass through) akan tersimpan
sementara dalam Hopper B1 baru kemudian ditimbang dengan Weigher dan menuju Magnet
Separator. Dalam proses ini, produk tailing berupa metal sementara produk pass through berupa
gandum siap giling.
Gandum
Screw Conveyor,
Bucket Elevator
ScourerOffal tailing
Tarara
ClassifierDry Stoner
tailing
Hopper
B1
Weigher
Magnet
SeparatorMetal
tailing
pass through
WasteGandum Siap
Giling
pass through
Stone
Waste
pass through
tailing
pass through
Gambar 18. Diagram Alir Proses Second Cleaning
-
32
4.2.2.5. Screen Collection dan Screen Grinding
Offal kasar yang keluar dari bin dialirkan dengan screw conveyor menuju Hammer Mill. Di
dalam Hammer Mill, offal kasar akan dihancurkan menjadi offal halus yang kemudian akan
masuk ke bin offal halus. Sementara produk tailing dari Hammer Mill berupa logam akan masuk
ke pembuangan. Offal yang sudah halus kemudian dialirkan dengan screw conveyor menuju
Hopper. Dari Hopper, offal-offal halus akan di-blowing menuju bagian pelletizing.
Bin Offal
Kasar
Screw Conveyor
Hammer MillMetal
Waste Offal
halus
Screw Conveyor
Hopper
Blowing to
Pelletizing
Gambar 19. Diagram Alir Proses Screen Collection dan Screen Grinding
-
33
4.2.3. Wheat Milling Process
Prinsip utama penggilingan adalah memisahkan endosperm dari bran serta mereduksi endosperm
menjadi tepung dengan ekstraksi tinggi dan kandungan abu (ash content) yang rendah. Kapasitas
Milling pada Mill AB mencapai ±500 ton per hari atau ±30 ton per jam. Tahap penggilingan
akan terjadi 3 proses yaitu:
a. Proses Penghancuran (Breaking Process)
Proses ini menggunakan Fluted Roll atau Roll bergerigi yang pada Mill AB terdiri atas 5 tingkat
break yaitu First Break (B1) sampai dengan Fifth Break (B5), Setelah proses Second Cleaning,
maka gandum akan dialirkan dengan menggunakan screw conveyor dan diangkut menggunakan
bucket conveyor untuk sampai di Scourer lalu Tarara. Dari Tarara, gandum akan disimpan
sementara dalam Hopper. Sebelum masuk ke Roller Mill, gandum yang berada di Hopper akan
menuju Weigher dan Magnet Separator. Roller Mill merupakan mesin yang terdiri dari dua Roll
yang mempunyai jarak tertentu dan berputar berlawanan arah. Kedua Roll ini mempunyai
kecepatan yang berbeda yaitu fast roll dan slow roll. Alat ini berfungsi untuk memecah biji
gandum, menggerus biji gandum, menghancurkan bagian endosperm, dan memisahkan kulit
gandum. Perbedaan Roll B1 hingga B5 adalah jenis produk yang digiling, dimana semakin
menuju Roll terakhir, produk yang digiling memiliki granulasi yang semakin kecil.
Produk B1 dipompa menggunakan pneumatic conveyor menuju Airlock Cyclone dan masuk ke
Sifter. Pada Cyclone, udara akan terhisap dan berputar seperti tornado sehingga produk jatuh
secara gravitasi, memisahkan angin yang membawa offal kotor sehingga terkunci oleh Airlock
System. Udara kotor disaring oleh filter yang berbahan stocking untuk menyaring debu-debu
halus. Produk yang masuk ke Sifter kemudian akan diayak.
b. Proses Pengayakan (Sifting Process)
Sifter adalah mesin pengayak supaya granulasi tepung sesuai dengan granulasi yang diinginkan
dan tidak tercemar oleh benda asing. Dalam Sifter terdapat pembersih produk yang terdapat pada
Box Cover Sifter (expeller) dan pembersih produk pada Sifter (tip top). Ukuran ayakan tepung
terigu pada Mill AB adalah 118μ, 132μ, dan 150μ. Dari pengayakan pertama dihasilkan produk
B2 (Bran), middling, coarse semolina, fine semolina, dan flour. Produk yang tidak lolos ayakan
dialirkan ke Bran Finisher yang terbuat dari besi. Bran Finisher berfungsi untuk mengambil sisa
-
34
endosperm yag masih menempel pada aleuron sel/bran/pollard yang tidak dapat diambil saat
breaking roll. Produk yang lolos akan menuju Vibro Finisher sedangkan produk tailing akan
masuk ke Sifter lain atau menuju By Product. Vibro Finisher terbuat dari ayakan nilon dan
berfungsi untuk mengayak produk lengket serta sulit diayak di Sifter dan untuk memisahkan
tepung dengan bran/pollard. Produk yang lolos adalah tepung dan produk tailing akan dialirkan
lagi menuju Sifter, dan seterusnya. Pada jalur yang berbeda, produk tailing dari Sifter akan
masuk ke Purifier. Dari Purifier dihasilkan produk pass through berupa semolina dan produk
tailing berupa bran dan pollard, dimana kedua produk tersebut akan masuk kembali ke Roll B1
c. Proses Pengecilan Ukuran (Reduction Process)
Reduction process merupakan proses memperkecil ukuran semolina dan middling menjadi
ukuran tepung secara bertahap. Proses ini biasana menggunakan Reduction Roll yang jenis Roll-
nya halus dan berfungsi untuk menggiling atau menghaluskan endosperm atau tepung kasar
menjadi ukuran granulasi tepung halus. Proses ini dibagi menjadi tiga bagian yaitu sizing,
middling, dan tailing.
Sizing berfungsi untuk mengubah semolina menjadi middling. Semolina merupakan partikel
endosperm murni dengan granulasi 300μ-1200μ, sedangkan middling adalah partikel endosperm
murni dengan granulasi 150/180μ-300μ. Proses Middling akan mengecilkan ukuran middling
menjadi tepung. Proses Sizing dan Middling dibantu dengan alat Detacher. Proses Tailing
bertujuan untuk mereduksi middling yang bercampur dengan bran menjadi tepung. Screw
conveyor akan mengumpulkan tepung dari semua aliran Sifter untuk ditambahkan zat aditif.
Detacher berfungsi untuk menghancurkan gumpalan tepung, memecah produk flake/pipih agar
bisa diayak, memecahkan telur kutu dan kutu, serta meningkatkan hasil ekstraksi. Jenis Detacher
yang digunakan Mill AB adalah Drum dan Impact Detacher. Impact Detacher inlet-nya berupa
bran dan semolina, sementara Drum Detacher inlet-nya berupa semolina.
4.2.4. Penambahan Food Additive
Tepung akan ditambahkan zat aditif dan diaduk merata dalam screw conveyor. Additive Feeder
berfungsi untuk penambahan zat aditif pada tepung di Mill dengan pengaturan besar kecilnya
-
35
dalam satuan rpm untuk disesuaikan dengan standar yang dibutuhkan. Fortifikasi vitamin dan
mineral sesuai konsentrasi yang telah dihitung oleh bagian QC dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
A : Laju aliran zat aditif yang ditambahkan (gram/menit)
B : Kapasitas Milling B1 rata-rata per jam
C : Ekstraksi tepung berdasarkan Stream Flour yang masuk ke screw conveyor (76%)
D : Standar spesifikasi zat aditif yang ditambahkan (150 ppm)
Setelah dilakukan fortifikasi, tepung dialirkan menuju Investroyer Destroyer yang berfungsi
untuk menghancurkan telur-telur kutu. Investroyer Destroyer memiliki fungsi yang sama dengan
Impact Detacher serta untuk mencampurkan tepung sebelum ditransfer ke Flour Silo. Tepung
kemudian diayak menggunakan Rebolt Sifter agar bebas dari cemaran benda asing. Pada jalur
yang berbeda, produk tepung yang akan diproses kembali, ditampung dalam Hopper Feedback
untuk diolah kembali pada Roller Mill.
-
36
Gandum
Screw Conveyor,
Bucket Elevator
ScourerOffal
Tarara
Hopper
Weigher
Magnet
SeparatorMetal
tailing
pass through
Roller Mill
(B1-B5)Waste
Pneumatic
Conveyor
Airlock
Cyclone
Tepung
Screw
Connveyor
Additive
Feeder
Investroyer
Destroyer
Rebolt Sifter
Tepung Siap
Packing
Bran
Finisher
By
Product
Sifter LainVibro
Finisher
Purifier
Semolina
Bran,
Pollard
Detacher
Roll B1
tailing
tailing
tailing
tailing
tailing
tailing tailing
pass through
pass through
pass through pass through
Sifter
Gambar 20. Diagram Alir Proses Milling dan Penambahan Food Additive
-
37
4.2.5. Penanganan Produk Akhir
Tepung terigu dialirkan melalui Feeding After Mill (FAM) terlebih dahulu sebelum menuju ke
bagian penyimpanan dan pengemasan. Proses pengiriman tepung terigu dari Mill menuju Flour
Silo ada dua tahap, yaitu:
1. Menerima tepung dari Mill
Tepung ditransfer dari setiap Mill dengan blowing pneumatic system. Tepung diterima oleh
Airlock Cyclone dari masing-masing Mill yang berada di FAM.
2. Membagi jalur transfer tepung ke Flour Silo
Tepung hasil penggilingan terkumpul dalam sebuah Hopper yang terdapat di setiap Mill.
Selanjutnya, tepung akan dibawa turun melalui Airlock, lalu di-blowing menuju FAM. Pada
FAM, tepung akan menuju Cyclone lalu turun menuju Airlock dan diteruskan menuju line yang
akan dilewati.
Pertemuan dari beberapa Mill yang memproduksi jenis tepung yang sama akan masuk ke line
yang sama sehingga FAM sering disebut sebagai terminal. Keberadaan FAM ini karena
keterbatasan jumlah jalur tepung terigu (hanya 4) untuk menuju Flour Silo dan Packing.
4.2.6. Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan dan penyimpanan tepung terigu dilakukan oleh beberapa departemen, yakni Flour
Mixing and Packing (FMP); Flour Silo, Bulk, and Packing (FSBP); dan Finish Product Storage
(FPS). Pengemasan By Product dilakukan oleh By Product Packing (BPP).
-
38
5. TUGAS KHUSUS
5.1. Judul Tugas Khusus
Tugas khusus yang dilaksanakan selama kerja praktek dan dijadikan sebagai judul untuk laporan
kerja praktek adalah “Analisis Perubahan Kadar Air Selama Proses Milling Tepung Terigu
Segitiga Biru”.
5.2. Latar Belakang Tugas Khusus
Seiring dengan bertambahnya penduduk dan berkembangnya ekonomi, kebutuhan pangan di
Indonesia juga selalu meningkat. Akan tetapi hal ini tidak selalu terpenuhi, menurut Rusdiana
dan Maesya (2017), hal ini akibat pengelolaan yang tidak tepat sehingga hasil pangan domestik
tidak pernah maksimal. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan pangan Indonesia
mengimpor beberapa jenis produk pangan salah satunya adalah gandum. Produksi gandum terus
meningkat secara stabil selama 40 tahun terakhir. Menurut Buck et al. (2007), pertumbuhan ini
diperkirakan akan meningkat ke angka 760 ton pada tahun 2020.
Tujuan utama impor gandum di Indonesia adalah untuk produksi tepung terigu. Tepung adalah
olahan dari padi-padian atau umbi-umbian yang berbentuk granula kecil kering yang tidak larut
dalam air (akan mengendap). Tepung akan mengental dan mengembang jika dicampur air dan
dipanaskan hingga suhu sekitar 82,38ºC atau dapat disebut mengalami gelatinisasi, tepung terigu
membutuhkan waktu 8,9 menit untuk tergelatinisasi sempurna (Imanningsih, 2012).
Pemasaran tepung terigu Bogasari di Indonesia dibagi berdasarkan kebutuhan dan keinginan
konsumen, sehingga beredar 3 tipe yang paling umum yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan
Kunci Biru. Tepung tersebut berbeda pada kadar proteinnya, sehingga ideal digunakan untuk
membuat produk yang berbeda-beda. Misalnya produk Cakra Kembar paling sesuai jika
digunakan untuk membuat makanan yang perlu mengembang seperti mie dan roti, sedangkan
Segitiga Biru dan Kunci Biru paling sesuai jika digunakan untuk makanan yang tidak perlu
mengembang seperti kue kering.
-
39
Gandum melalui serangkaian proses pembersihan dan penggilingan sampai menjadi tepung
terigu, kebanyakan proses tersebut berjalan secara otomatis menggunakan mesin. Sehingga untuk
memastikan proses berjalan dengan baik dan produk sesuai spesifikasi harus dilakukan IPC (In
Process Control). Salah satu aspek yang diperhatikan adalah kadar air dalam produk atau
moisture. Kadar air produk harus dikontrol sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan
sesuai spesifikasi dan juga gandum memiliki kadar air yang cukup saat digiling. Kontrol proses
yang dilakukan berupa penambahan air sesuai set moisture dan conditioning.
Gandum dengan kadar air yang terlalu tinggi dapat mengganggu proses produksi terutama proses
penggilingan karena gandum yang sudah hancur akibat penggilingan akan menempel pada
mesin-mesin roll. Sedangkan gandum dengan dengan kadar air terlalu rendah menyebabkan
gandum hanya mengalami sedikit pelunakan tekstur dan tetap memiliki tekstur yang keras
meskipun sudah melewati proses conditioning sehingga gandum akan lebih sulit untuk digiling.
Selain itu, mesin-mesin roll akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menggiling
gandum, dimana hal ini akan menyebabkan semakin meningkatnya suhu di sekitar mesin-mesin
roll yang dapat menyebabkan air dalam gandum semakin banyak yang mengalami penguapan
sehingga akan dihasilkan produk akhir tepung terigu dengan kadar air yang rendah dan tidak
sesuai dengan spesifikasi produk yang sudah ditentukan.
5.3. Tujuan Tugas Khusus
Mengidentifikasi penyebab serta jumlah perubahan kadar air pada produk selama proses
penggilingan (milling) tepung terigu Segitiga Biru di Mill B Bogasari.
5.4. Metode
Data yang digunakan pada tugas khusus diperoleh dari pengambilan sampel di Mill B PT. ISM
Tbk. Bogasari Flour Mills. Siklus pengambilan sampel oleh penulis disesuaikan dengan jadwal
IPC yang dilakukan oleh Miller. Pengambilan data pada shift B dilakukan pada pukul 9.00,
11.00, dan 14.00 setiap harinya. Sampel yang diambil adalah dari fase 1st tempering yang diambil
dari alat dampening, dari fase 1st break yang diambil dari mesin Roll, dan tepung jadi yang
diambil dari Rebolt Sifter. Pengambilan sampel untuk tiap fase dilakukan sebanyak tiga kali
-
40
pengulangan. Sampel tersebut nantinya diukur kadar airnya (moisture content) dengan
menggunakan alat Moisture Balance “Mettler Toledo” yang terdapat di dalam ruang kontrol.
Data sampling IPC di Mill B PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills diperoleh selama produksi grist
Segitiga Biru mulai tanggal 19 Februari 2018 hingga tanggal 22 Februari 2018. Untuk sampel 1st
tempering berbentuk gandum, sehingga harus dihaluskan terlebih dahulu dengan mesin giling
(grinder) sebelum diuji menggunakan alat Moisture Balance, sedangkan sampel yang diperoleh
dari mesin Roll dan Rebolt Sifter sudah halus sehingga dapat langsung diuji.
Gambar 21. Moisture Balance “Mettler Toledo”
5.5. Analisa Data
Data perubahan kadar air diuji normalitasnya terlebih dahulu. Apabila data memiliki sebaran
yang normal maka dilanjutkan dengan uji T berpasangan (Paired Sample T-Test) dengan tujuan
untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata antara kadar air yang diperoleh dari fase 1st
Tempering dengan 1st Break dan fase 1st Break dengan Tepung yang diambil dari Rebolt Sifter.
-
41
5.6. Hasil Pengamatan
5.6.1. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru”
Tabel hasil pengujian kadar air pada proses produksi tepung terigu “Segitiga Biru” dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru”
Hari &
Tanggal
Waktu
Pengambilan Ulangan
1st Tempering
(%)
1st Break
(%)
Rebolt
Sifter (%)
Senin 19-2-18 14.00 PM I 16.79 16.65 13.9
II 16.86 16.47 14.31
III 16.8 16.78 14.08
Selasa 20-2-18 09.00 AM I 16.44 16.34 13.45
II 16.41 16.19 14.21
III 16.47 16.29 13.58
11.00 AM I 15.4 15.23 13.95
II 15.63 15.16 13.52
III 15.52 15.2 13.74
14.00 PM I 16.87 16.5 13.86
II 16.89 16.66 14.25
III 17 16.65 14.16
Rabu 21-2-18 09.00 AM I 15.33 16.53 14.26
II 15.46 16.51 14.25
III 15.12 16.59 13.96
11.00 AM I 15.33 16.1 14.05
II 15.27 16.32 13.79
III 15.28 16.22 14.05
14.00 PM I 15.96 15.44 13.3
II 15.89 15.69 13.62
III 15.93 16.36 13.37
Kamis 22-2-18 09.00 AM I 15.72 16.49 13.94
II 15.42 16.2 13.94
III 15.66 16.3 13.88
11.00 AM I 16.1 16.19 13.5
II 16.35 16.43 13.74
III 16.28 16.13 13.79
14.00 PM I 16.45 16.3 14.11
II 16.51 16.49 14.09
III 16.47 16.42 14.08
-
42
5.6.2. Uji Normalitas 1
Hasil uji normalitas pada tiap fase pengambilan sampel dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji Normalitas 1
Tests of Normality
.126 30 .200* .924 30 .034
.233 30 .000 .815 30 .000
.113 30 .200* .952 30 .196
First_Tempering
First_Break
Rebolt_Sif ter
Stat is tic df Sig. Stat is tic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the t rue signif icance.*.
Lillief ors Signif icance Correct iona.
5.6.3. Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru” Setelah Transformasi
Hasil transformasi data kadar air tepung terigu “Segitiga Biru” dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Transformasi Data Kadar Air Tepung Terigu “Segitiga Biru”
1st Tempering (%) 1st Break (%) Rebolt Sifter (%)
16.44 16.65 13.9
16.41 16.47 14.31
16.47 16.34 14.08
15.63 16.19 13.45
15.52 16.29 14.21
15.46 16.5 13.58
15.96 16.66 13.95
15.89 16.65 13.52
15.93 16.53 13.74
15.72 16.51 13.86
15.66 16.59 14.25
16.1 16.1 14.16
16.35 16.32 14.26
16.28 16.22 14.25
16.45 16.36 13.96
16.51 16.49 14.05
16.47 16.2 13.79
16.3 14.05
16.19 13.3
16.43 13.62
-
43
16.13 13.37
16.3 13.94
16.49 13.94
16.42 13.88
13.5
13.74
13.79
14.11
14.09
14.08
5.6.4. Uji Normalitas 2
Hasil uji normalitas setelah transformasi data dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Uji Normalitas 2
Tests of Normality
.181 17 .142 .884 17 .037
.149 17 .200* .941 17 .330
.121 17 .200* .931 17 .228
First_Tempering
First_Break
Rebolt_Sif ter
Stat is tic df Sig. Stat is tic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the t rue signif icance.*.
Lillief ors Signif icance Correct iona.
5.6.5. Uji T Berpasangan (Paired Sample T-Test)
Hasil uji T berpasangan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Paired Sample T-Test
Paired Samples Statistics
16.3888 24 .16866 .03443
13.8925 24 .29489 .06019
First_Break
Rebolt_Sif ter
Pair
1
Mean N Std. Dev iation
Std. Error
Mean
-
44
Paired Samples Correlations
24 .098 .650First_Break &
Rebolt_Sif ter
Pair
1
N Correlat ion Sig.
Paired Samples Test
2.49625 .32509 .06636 2.35898 2.63352 37.617 23 .000First_Break -
Rebolt_Sif ter
Pair
1
Mean Std. Dev iation
Std. Error
Mean Lower Upper
95% Conf idence
Interv al of the
Dif f erence
Paired Dif f erences
t df Sig. (2-tailed)
5.7. Pembahasan
5.7.1. Metode Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel yang dilakukan pukul 09.00, 11.00, dan 14.00 dilakukan karena sesuai
dengan jadwal IPC yang dilakukan oleh Miller dan Laboratorium. Selain itu, pemilihan
pengambilan sampel dari fase 1st tempering yang berasal dari dampener, fase 1st break yang
berasal dari mesin Roll B1, dan tepung yang berasal dari Rebolt Sifter karena dari ketiga fase
tersebut terjadi perubahan kadar air (moisture) yang cukup signifikan sehingga dapat dilakukan
pengukuran. Data diambil dari batch produksi yang sama untuk menghindari adanya variasi
antar sampel. Pengulangan sebanyak tiga kali dalam satu fase pengambilan sampel dimaksudkan
agar data yang diperoleh lebih akurat.
Alat yang digunakan dalam pengukuran moisture adalah Moisture Balance “Mettler Toledo”.
Prinsip kerja dari alat ini adalah Loss On Drying (LOD). LOD menganalisa perubahan berat
sampel yang hilang akibat pemanasan dimana kehilangan berat tersebut dinyatakan sebagai
kehilangan moisture dari sampel. Kandungan moisture dari sampel dikalkulasi dengan
membandingkan berat sampel awal dengan berat sampel akhir (Mettler Toledo, 2018).
Proses produksi tepung terigu yang terdiri dari cleaning dan milling memiliki dampak terhadap
perubahan kadar air dari produk. Dari Tabel 1. pula dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kadar
air dari sampel gandum dari 1st break menuju sampel tepung dari Rebolt Sifter. Namun, terjadi
kenaikan dan penurunan kadar air dari sampel gandum 1st tempering ke sampel gandum 1st
-
45
break. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan yang nyata dari perubahan kadar air tersebut dan
uji apa yang cocok untuk mencari apakah ada beda nyata, dilakukan uji normalitas terlebih
dahulu. Hasil uji normalitas dapat dilihat pada Tabel 2., dimana pengujian dilakukan dengan
Shapiro-Wilk. Penggunaan uji Shapiro-Wilk karena data yang ada jumlahnya kurang dari 2000.
Dari hasil uji ini, diperoleh hasil bahwa data kadar moisture tepung dari Rebolt Sifter memiliki
nilai signifikansi sebesar 0.196. Nilai signifikansi yang lebih dari 0,05 menunjukkan data
tersebut memiliki sebaran yang normal. Namun data gandum dari 1st tempering dan 1st break
memiliki nilai signifikansi kurang dari 0.05. Dari persebaran data-data tersebut, uji parametrik
untuk menentukan beda nyata antar tempat pengambilan sampel tidak dapat dilakukan.
Transformasi data dirasa perlu dilakukan pada data 1st break, namun tidak pada data 1st
tempering karena data 1st break dengan data tepung memiliki jarak proses produksi yang lebih
dekat dibandingan dengan data 1st tempering dan fase 1st break merupakan awal proses
penggilingan gandum menjadi tepung terigu. Selain itu, sampel gandum 1st tempering adalah
sampel gandum yang melewati proses tempering dan conditioning. Setelah diambil, sampel perlu
didiamkan selama 2 jam agar air meresap ke dalam gandum. Ada banyak faktor yang
mempengaruhi penyerapan air ke dalam endosperm dari gandum yaitu suhu dan kelembaban
sekitar, lama penyimpanan, lama kontak dengan udara, jenis gandum yang berbeda, dan masih
banyak lagi. Hal ini menyebabkan analisis perubahan kadar air difokuskan pada proses
penggilingan saja.
Hasil uji normalitas dari data yang sudah ditransformasikan menunjukan bahwa data 1st break
dan Rebolt Sifter memiliki sebaran yang normal sehingga dapat dilakukan Uji T untuk
mengetahui apakah ada perbedaan nyata diantara kedua data tersebut. Uji T yang dilakukan
adalah Paired Sample T-Test karena data berasal dari sampel yang sama walaupun mengalami
perlakuan yang berbeda.
Pada Tabel 5., diperoleh nilai signifikansi kurang dari 0,05 yang menunjukkan bahwa ada
perbedaan yang signifikan antara kadar air dari sampel 1st break yang memiliki rata-rata 16.3888
dan standar deviasi 0.16866 dengan sampel Rebolt Sifter yang memiliki rata-rata 13.8925 dan
standar deviasi 0.29849. Rata-rata selisih sebesar 2.49625 dengan standar deviasi 0.32509 masih
-
46
termasuk dalam rentang loss moisture yang diterima oleh Mill B Bogasari yaitu sebesar 2 sampai
3 persen.
Dalam proses produksi tepung terigu, kadar air maksimal supaya tepung memiliki kualitas yang
baik adalah 14,5% (SNI 3751:2009). Mill B Bogasari menentukan kadar air maksimal tepung
terigu Segitiga Biru dibawah SNI 3751:2009 yaitu sebesar 14,3% dengan target kadar air
sebelum proses penggilingan sebesar 16,8%, yang berarti terjadi kehilangan kadar air selama
proses penggilingan antara 2-3%. Oleh sebab itu, Mill B Bogasari menentukan target
penambahan kadar air setelah proses conditioning dan sebelum proses penggilingan sebesar
2,5%.
Kehilangan kadar air terbesar ada pada proses penggilingan dapat disebabkan karena mesin-
mesin yang bekerja 24 jam non-stop. Mesin roll menggunakan 2 buah roll yang kecepatannya
berbeda. Gaya gesek antara roll maupun roll dengan gandum serta panas dari kompartemen
mesin akibat terlalu lama digunakan dapat menyebabkan hilangnya kadar air dari gandum.
Kondisi gandum yang terlalu kering dapat menyebabkan gesekan berlebih pada mesin penggiling
sehingga diperlukan kadar air yang tinggi sebelum masuk ke proses penggilingan. Selain itu,
Bran Finisher, Vibro, Detacher, Investroyer menggunakan hempasan dan tekanan sehingga
timbul panas yang dapat menyebabkan terjadinya kehilangan air.
-
47
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Terjadi kehilangan kadar air sebesar 2,5% pada sampel selama proses milling dari 1st
break hingga mencapai Rebolt Sifter pada produksi tepung terigu Segitiga Biru batch 19-
22 Februari 2018.
Kehilangan kadar air yang didapat masih dalam rentang target yang ditentukan Mill B
Bogasari sebesar 2-3%.
Proses conditioning dengan target moisture sebesar 16,8% bertujuan untuk mencapai
target spesifikasi akhir tepung dengan kadar air maksimum 14,3%.
Kehilangan kadar air pada proses produksi tepung terigu disebabkan karena panas, gaya
gesekan, gaya hempasan, dan tekanan yang dihasilkan oleh mesin.
6.2. Saran
Permasalahan utama dari penelitian ini adalah sebaran data yang tidak normal. Sehingga
diperlukan waktu penelitian yang lebih lama agar sampel yang diperoleh lebih banyak. Dengan
sampel yang lebih banyak, maka populasi data yang diperoleh juga makin banyak sehingga
kendala sebaran data yang tidak normal dapat diminimalisir. Populasi data yang semakin banyak
juga akan meningkatkan kualitas data yang diperoleh karena data ekstrim akibat produksi yang
terganggu menjadi semakin sedikit bila dibandingkan dengan data yang normal.
-
48
7. DAFTAR PUSTAKA
Andriani, A. & Isnaini, M. (2017). Morfologi dan Fase Pertumbuhan Gandum. Balai Penelitian
Tanaman Serealia.
Azrai, M., Andayani, N. N., dan Talanca, A. H. (2017). Asal Usul dan Taksonomi Tanaman
Gandum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. SNI 01-3751-
2009. Jakarta.
Bogasari. (2018). Seputar Tentang Tepung Industri. http://www.bogasari.com/product/tepung-
industri. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.
Buck, H. T., Nisi, J. E., & Salomón, N. (2007). Wheat production in stressed environments:
proceedings of the 7th International Wheat Conference, 27 November - 2 December
2005, Mar del Plata, Argentina. Dordrecht, the Netherlands: Springer.
Fance, W.J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London.
Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk
Pendugaan Sifat Pemasakan. Penelitian Gizi Makan 35(1) : 13-22.
Mettler Toledo. (2018). What is the ‘Loss on Drying’ (LOD) principle?.
https://www.mt.com/id/en/home/library/FAQ/laboratory-weighing/what-is-a-moisture-
analyzer.html#question_moisture_2. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.
Price, K. & Martin, S. (2000). Whole Grains and Chronic Disease: A Self-Study Guide for
Health Professionals. The General Mills. Minneapolis.
Rusdiana, S.,