i

ANALISIS KANDUNGAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA

NATA DE PALA BERBAHAN DASAR LIMBAH BUAH PALA

(Myristica fragrans Houtt)

SKRIPSI

Ditulis sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Biologi (S.Pd), Pada Jurusan Pendidikan Biologi

Oleh:

RIDWAN GURIUM

NIM. 0140302172

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN) AMBON

2018

ii

iii

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“Berjuang dalam Menggapai Kesuksesan Merupakan

sebuah Usaha yang Selalu Membutuhkan Banyak

Pengorbanan, Kerja Keras, dan Do’a. Agar Hasil yang

Didapatkn Sesuai dengan apa yang Diharapkan“

( Ridwan Gurium )

Berlomba-lomba dalam mendapatkan sebuah kesuksesan

atau kaemenangan harus membutuhkan ketekunan,

karena sejatinya mendapatkan kesukseasn atau

kemenangan tanpa ketekunan itu tiada makna.

(Ridwan Gurium)

Belajar dari kesalahan berguru pada pengalaman

(Ridwan Gurium)

Skripsi ini saya persembahkan kepda kedua orang tua ku

ayahanda Saraf Gurium (Almarhum) dan Ibu tercinta Jena

Gurium beserta Kakak tersayang yang telah berjuang, berdoa,

dan selalu memberikan kasih sayang tanpa batas.

v

ABSTRAK

Ridwan Gurium.NIM, 0140302172. Dosen Pembimbing I. Dr. Muhammad

Rijal, M.Pd dan Pembimbing II.Surati, M.Pd .Judul “Analisis Kandungan Angka

Lempeng Total pada Nata De Pala Berbahan Dasar Limbah Buah Pala (Myristica

fragrans Houtt)”. Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah dan

Keguruan IAIN Ambon, 2018.

Nata de pala adalah makanan dengan kandungan serat tinggi yang terbuat

dari sari buah daging pala yang difermentasikan dengan menggunakann

Acetobacter xylinum. Limbah buah pala limbah daging buah pala yang diperoleh

dari para petani pala yang hanya memanfaatkan biji pala, sedangkan daging buah

pala hanya dimanfaatkan dalam jumlah yang terbatas. Angka lempeng total adalah

banyaknya koloni yang tumbuh pada media tumbuh mikroba yaitu Nutrient Agar

dan Potato Dextrosa Agar dengan menggunakan metode sebar dan merujuk pada

perhitungan standar plate count.

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan

eksperimen laboratorium (laboratory eksperiment) Lokasi penelitian ini adalah

Laboratorium MIPA IAIN Ambon. Yang dilaksanakan selama kurang lebih 1

bulan mulai tanggal 06-21 September 2018. Objek penelitian ini adalah limbah

buah pala sebagai bahan baku utama sebanyak yang diperlukan. Sampel daging

buah pala yang diperoleh dari Pasar Mardika dengan teknik sampling.(Purposive

sampling) yaitu sampel diambil sesuai dengan kebutuhan peneliti.

Hasil penelitian kandungan angka lempeng total bakteri dan jamur dengan

metode penyebaran adalah 0, ketebalan nata 1,45 cm, berat 2,09 gr, dan serat

kasar 10,403%. masing-masing dilakukan dengan tiga kali pengulangan

Kata Kunci : Nata de Pala, Limbah Buah Pala, Angka Lempeng Total.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Limpahan

Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini untuk memenuhi sebagai persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan Biologi di Fakultas Tarbiyah IAIN Ambon.

Keterbatasan dan kekurangan dalam menyelesaikan skripsi dengan judul :

Analaisis Kandungan Lempeng Total pada Nata De Pala Bebahan Dasar Limbah

Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) disadari sepenuhnya oleh penulis, karena

dengan itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terimah kasih yang

sedalam-dalamnya kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan,

bimbingan, arahan, dan motivasi. Melalui kesempatan ini, penulis menyampaikan

penghargaan dan ucapan terimah kasih kepada mereka semua terutama kepada :

1. Sembah sujud dan bakti ananda kepada Ayahanda tercinta Saraf Gurium

(Alm), Ibunda tersayang Jena Gurium dan segenap keluarga tercinta yang

penuh keikhlasan memberikan do’a, motivasi, dan memberikan bantuan moril

maupun materil yang tak terhingga demi terselesaikannya skripsi ini.

2. Dr.H.Hasbollah Toisuta, M.Ag selaku Rektor IAIN Ambon beserta wakil

Rektor I Bidang Akademik dan Pengembangan Lembaga Dr. Mohdar Yanlua,

M.H, Wakil Rektor II, Bidan Administrasi Umum, dan perencanaan Keuangan

Dr. Ismail DP.,M.Pd dan Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan dan Kerja

Sama Lembaga Dr. Abdullah Latuapo, M. Pd. Dr.Samad Umarella, M.Pd,

vii

selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah IAIN Ambon dan Wakil Dekan I Dr.

Patma Sopamena, M.Pd, Wakil Dekan II Umm Sa’idah, S.Ag.,M.Pd.I, dan

Wakil Dekan III Dr. Ridwan Latuapo, M. Pd.I

3. Janaba Rengiwur, M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi dan Surati,

M.Pd selaku Sekretaris Jurusan Pendidikan Biologi.

4. Dr Muhammad Rijal, M.Pd selaku Pembimbing I dan Surati, M.Pd selaku

Pembimbing II yang telah membimbing dan meluangkan waktu tenaga dan

fikiran di sela-sela kesibukannya untuk memberikan bimbingan dan arahan

kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Rosmawati T, M.Si selaku Penguji I dan Irvan Lasaiba M.Biotech, selaku

Penguji II, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk mengoreksi,

memberikan masukan yang sifatnya membangun.

6. Anasufi Banawi, M.Pd sebagai Penasehat Akademik yang telah memberikan

bimbingan dan arahan selama perkuliahan berlangsung.

7. Bapak dan Ibu Dosen maupun Asisten Dosen serta seluruh Pegawai

dilingkungan kampus Institut Agama Islam (IAIN) Ambon, khususnya

dilingkup Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan atas segala asuhan,

bimbingan, dan ilmu pengetahuan dan Pelayanan yang baik dalam proses

perkuliahan.

8. Ibu Wa Atima, S.Pd,. M.Pd selaku Kepala Laboraturium MIPA IAIN Ambon

beserta staf yang telah memberikan fasilitas dan bimbingan dalam proses

penelitian.

viii

9. Ibu Rifalna Rifai, M.Hu selaku Kepala Perpustakaan beserta staf

perpustakaan IAIN Ambon yang telah menyediakan berbagai fasilitas

literatur yang dibutuhkan.

10. Paman ku Abdurahman K. Sidi (Alm) yang selalu memberikan motivasi dan

kerja kerasnya selama masa hidupnya, terima kasih yang tak terhingga kepada

kakak-kakak tercinta Siti Hajar Gurium, Ramalia Gurium, Salmia Gurium

yang selalu memberikan nasihat, kerja keras demi memperjuangkan masa

depan saya Adikku Sarina Gurium yang telah memberikan motivasi dan

dorongan serta doa, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

11. Terima kasih kepada Om Hasim Gurium, Om Wahid Gurium, Om Jap Sidi,

Bibi Asakia, dan seluruh Keluarga yang selalu memberikan dukungan

motivasi serta do’a selama penulis masih dalam proses perkuliahan.

12. Ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bibi tercinta Rabia Kelosan

dan suaminya Abdullah Hasyim beserta anak-anaknya Devi, Dila, Rani, dan

Zulkifli (Onyong) selaku keluarga selama penulis berada di perantauan dan

selalu memberikan nasihat, dorongan serta doanya sehingga terselesainya

penelitin ini

13. Ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Om Ismail Kelosan

S.Pd yang selalu memberikan motivasi, dorongan dan nasihat selama penulis

berada di perantauan

14. Teman-teman seperjuangan yang sama-sama di perantauan Bobi, Aji, Imran

Kafara, Jasman, Ruslan, Mansur, Jamalu, Akbar, Ikbal, Dinho, Anita, Ida,

Nur, Atika , Maria, Mega, Kiki, Bibon, Iwan, Muhlis Kelosan dan Ramli

ix

Kelosan (Alm) yang selalu memberikan motivasi dan dukungannya kepada

penulis

15. Terima kasih kepada kakak-kakak tercinta kakak Echa, kakak Oda, kakak

Lila, dan kakak Neng yang selalu memberikan maotivasi dukungan serta doa

yang baik kepada penulis

16. Teman-teman angkatan 2014 terkhususnya Husin Sarwadan, Syafrizan

Ruslan, teman-teman HMJ dan Expobioma angkatan 2016 dan 2017, dan

teman-teman Biologi “E”, Siti, Nhola, Hani, Nahra, Lahulu, Yani, Jaida,

Jadid, Darman, Ochan dan lain-lain shingga saya tidak bisa sebutkan satu

persatu. Teman-teman terima kasih atas kebersamaannya selama ini, canda

dan tawa takkan terlupakan.

Akhir kata penulis mengucapakan permohonan maaf atas segala

kekhilafan kepada semua pihak baik disengaja maupun tidak disengaja. Semoga

bantuan, bimbingan, dan petunjuk yang telah diberikan oleh semua pihak tersebut

insya Allah akan memperoleh imbalan yang setimpal dari Allah SWT, Amin.

Ambon, Oktober 2018

Penulis

RIDWAN GURIUM

NIM. 0140302172

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ............................................................ ii

PERNATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................................................. iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iv

ABSTRAK ........................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi

DAFTAR ISI ........................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Runusan Masalah ...................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 5

D. Manfaat Hasil Peelitian ............................................................................. 5

E. Definisi Opeasional ................................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 7

A. Tinjauan Tanaman Pala ............................................................................. 7

1. Sejarah Penyebaraanya........................................................................ 7

2. Syarat Tumbuh .................................................................................... 8

B. Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) ...................................................... 9

C. Kandungan Senyawa Kimia pada Pala ................................................... 11

D. Klasifikasi dan Jenis-jenis Tanaman Pala ............................................... 11

E. Manfaat Pala............................................................................................ 13

F. Deskripsi tentang Acetobacter xyilinum.................................................. 14

G. Pengujian ALT Bakteri dan Jamur .......................................................... 15

H. Kerangka Pikir Ilmiah ............................................................................. 17

BAB III METODE ............................................................................................ 19

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 19

B. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 19

C. Objek Penelitian ...................................................................................... 19

D. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................... 20

E. Prosedur Penelitian.................................................................................. 20

F. Analisis data ............................................................................................ 23

xi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 24

A. Hasil ........................................................................................................ 24

1. Uji Angka Lempeng Total Bakteri ..................................................... 24

2. Uji Angka Lempeng Total Jamur ....................................................... 25

3. Sifat Fisik Nata De Pala ..................................................................... 26

B. Pembahasan ............................................................................................. 28

1. Uji Angka Lempeng Total Bakteri ..................................................... 28

2. Uji Angka Lempeng Total Jamur ....................................................... 29

3. Sifat Fisik Nata De Pala ..................................................................... 30

BAB V PENUTUP ............................................................................................. 35

A. Kesimpulan ............................................................................................. 35

B. Saran ........................................................................................................ 36

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 37

DOKUMENTASI .............................................................................................. 40

LAMPIRAN ....................................................................................................... 43

xii

DAFTAR TABEL

TABEL 3.1.Alat serta Fungsinya ........................................................................... 20

TABEL 3.2.Bahan serta Fungsinya ....................................................................... 20

TABEL 4.1.Angka Lempeng Total Bakteri ........................................................... 24

TABEL 4.2.Angka Lempeng Total Jamur ............................................................. 25

TABEL 4.3.Ketebalan Nata De Pala...................................................................... 26

TABEL 4.4.Berat Nata De Pala ............................................................................. 26

TABEL 4.5.Kandungan Kadar Serat ..................................................................... 27

xiii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 2.1. Bagian Buah Pala ......................................................................... 10

GAMBAR 2.2. Tempurung dan Biji Pala .............................................................. 11

GAMBAR 2.3.Bagan Kerangka Pikir Cara Pembuatan Nata De Pala .................. 18

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli Indonesia

yang berasal dari pulau Banda provinsi Maluku. Pala termasuk famili

Myristicaceae yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis). Dari 15

marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6 marga di

tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia. Tanaman pala merupakan tumbuhan

berbatang sedang dengan tinggi mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat

telur atau lonjong yang selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di

daerah tropis pada ketinggian di bawah 700 m dari permukaan laut, beriklim

lembab dan panas, curah hujan 2.000-3.500 mm tanpa mengalami periode musim

kering secara nyata. Daerah penghasil utama pala di Indonesia adalah Kepulauan

Maluku, Sulawesi Utara, Sumatra Barat, Nanggroe Aceh Darusalam, Jawa Barat

dan Papua1.

Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan

multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai

industri. Menurut Bustaman (2007), satu pohon pala yang berumur sekitar 25 –50

tahun akan menghasilkan 160 kg buah pala yang terdiri dari daging buah, 22,5 kg

biji pala dan 3 kg fuli. Produk utama dari tanaman pala yaitu biji dan fuli yang

dimanfaatkan sebagai rempah. Minyak hasil penyulingan biji pala muda dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku industri obat-obatan, pembuatan sabun, parfum

1 Rijal Muhammad. (2017). Pengolahan Daging Buah Pala dan Pengujiaannya, hal 1

1

2

dan kosmetik di dalam negeri2.

Pemanfaatan daging buah pala secara optimal akan dapat meningkatkan

pendapatan petani, sebab dengan pengembangan diversifikasi produk olahan

buah pala, dapat memberikan keuntungan ganda kepada petani pala. Buah pala

juga biasa digunakan sebagai obat diare, kembung, serta meningkatkan daya

cerna dan selera makan.selain itu buah pala banyak digunakan untuk

menghilangkan rasa mual, karena memiliki sifat antiemetik yaitu senyawa kimia

yang bermanfaat untuk mengatasi rasa mual.Selain itu daging buah pala

mengandung zat-zat yang berguna untuk kesehatan seperti kalsium, fosfor,

vitamin C dan A, serta sedikit zat besi. Pengolahan daging buah pala menjadi

nata de pala merupakan salah satu alternative dari pemanfaatan limbah yang akan

memberikan nilai tambah pendapatan pada petani pala.

Umumnya tanaman pala dikelola secara turun temurun oleh masyarakat di

Maluku dan secara pengelolaannya masih bersifat tradisional, oleh karena itu

walaupun potensi dan tingkat produksinya cukup baik, namun belum dapat

meningkatkan taraf hidup masyarakat (petani). Pala selain sebagai rempah-

rempah, juga berfungsi sebagai tanaman penghasil minyak atsiri yang banyak

digunakan dalam industri pengalengan, minuman dan kosmetik, namun dalam

perkembangannya komoditi pala di indonesia masih mengahdapi berbagai

persoalan.

2Dahlia Rara Rosyali.(2016).Identifikasi Sifat Fisik, Mekanik Dan Morfologi Buah Pala

(Myristica Fragrans Houtt) Dari Desa Batu Kramat Kecamatan Kota Agung Kabupaten

Tanggamus Selama Penyimpanan.hal 1.(Skripsi). Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Lampung Bandarlampung.

3

Di beberapa daerah daging buah pala dibuang sebagai limbah setelah

diambil biji dan fulinya, padahal daging buah pala merupakan komponen terbesar

dari buah pala segar (83,3 persen), dibanding fuli (3,22 persen), tempurung biji

(3,94 persen), dan daging biji (9,54 persen). Pemanfaatan daging buah pala

secara optimal akan dapat meningkatkan pendapatan petani, sebab dengan

pengembangan diversifikasi produk olahan buah pala, dapat memberikan

keuntungan ganda kepada petani pala.

Desa Wakal adalah wilayah yang terletak di Kabupaten Maluku Tengah

yang termasuk wilayah penghasil pala dan cengkeh terbesar setelah kepulauan

Banda dan Seram Bagian Barat. Bagian pala yang bernilai jual dan diekspor oleh

masyarakat di Desa Wakal adalah biji dan fuli.Tingginya ekspor biji dan fuli pala

berdampak terhadap meningkatnya produksi limbah daging buah palayang

terbuang ke lingkungan. Tingginya limbah daging buah pala akan menimbulkan

pencemaran lingkungan karena merupakan bahan organik yang bias

menimbulkan bau yang kurang sedap. Salah satu solusi yang ditawarkan untuk

mengatasi tingginya limbah buah pala adalah dengan melakukan pendampingan

dan pelatihan kepada masyarakat untuk mengolah limbah buah pala menjadi

produk maknan yang memiliki nilai giziyang cukup tinggi, bernilai ekonomis dan

aman untuk dikonsumsi.

Wakal merupakan salah satu Desa yang terletak di Kabupaten Maluku

Tengah yang berseblahan dengan Desa Hila yang dapat ditempuh dengan

menggunakan jalur darat. Perjalanan dari ibu kota provinsi Maluku (Ambon) ke

4

Desa Wakal dapat menggunakan transportasi umum maupun dengan mobil

carteran dengan waktu tempuh ± 2 jam 30 menit3.

Penelitian ini memiliki perbedaan dari penelitian terdahulu sejauh penulis

ketahui saat ini. Penelitian ini lebih difokuskan pada upaya untuk mendapatkan

gambaran tentang teknik pengelolaan hasil panen pala yang dilakukan oleh petani

pala di Desa Wakal

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik melakukan

penelitian lebih lanjut dengan judul “Analisis Kandungan Angka Lempeng Total

pada Nata De Pala Berbahan Dasar Limbah Buah Pala (Myristica fragrans

Houtt)”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti merumuskan beberapa

rumusan masalah sebagai berikut:

1. Mengetahui bagaimana cara pembuatan nata de pala berbahan dasar limbah

buah pala ?

2. Bagaiaman kualitas berdasarkan uji kandungan kadar serat nata de pala

berbahan dasar limbah buah pala?

3. Bagaimana keamanan produk nata berbahan dasar limbah buah pala

berdasarkan nilai angka lempeng total mikroba?

3Muhammad Rijal (2017). Pengolahan Daging Buah Pala dan Pengujiaannya.hal 2-3

5

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk menegetahui cara pembuatan nata de pala berbahan dasar limbah

buah pala

2. Untuk mengetahui kualitas berdasarkan uji kandungn kadar serat nata de

pala berbahan dasar limbah buah pala.

3. Untuk mengetahui keamanan produk nata berbahan dasar limbah buah pala

berdasarkan nilai angka lempeng total mikroba

D. Manfaat Hasil Penelitian

Adapun manfaat dari hasil penelitian ini adalah:

1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku bahwa limbah daging

buah pala dapat diolah menjadi nata yang merupakan makanan dengan serta

yang tinggi

2. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku bahwa nata berbahan

dasar limbah daging buah pala aman untuk dikonsumsi berdasarkan nilai

angka lempeng total bakteri dan jamur

3. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku tentang cara pembuatan

nata yang menggunakan limbah daging buah pala sebagai bahan baku

4. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku tentang nilai ekonomi nata

yang dibuat dari limbah daging buah pala

6

E. Definisi Operasional

Untuk menghindari kesalahan persepsi dalam penelitian ini, maka

dilakukan pendefinisian pada beberapa istilah sebagai berikut:

1. Kandungan Angka Lempeng Total adalah banyaknya koloni yang tumbuh

pada media tumbuh mikroba yaitu Nutrient Agar dan Potato Dextrosa Agar

dengan menggunakan metode sebar dan merujuk pada perhitungan standar

plate count

2. Nata De Pala adalah makanan dengan kandungan serat tinggi yang terbuat

dari sari buah daging pala yang difermentasi dengan menggunakan

Acetobacter xylinum

3. Limbah Buah Pala adalah limbah daging buah pala yang diperoleh dari

para petani pala yang hanya memanfaatkan biji pala, sedangkan daging buah

pala hanya dimanfaatkan dalam jumlah yang terbatas.

19

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang akan digunakan adalah eksperimen labortorium

yang bertujuan untuk mengetahui kandungan Angka Lempeng Total (ALT)

bakteri pada produk hasil olahan limbah buah pala menjadi nata.

B. Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan penelitian dilaksanakan pada tanggal 4-18 September

2018 selama 14 hari. Pengambilan limbah daging buah pala diambil dari penjual

daging buah pala di Pasar Mardika Ambon. Tempat pengolahan limbah buah pala

menjadi nata serta pengujiannya dilaksanakan di Laboratorium MIPA IAIN

Ambon.

C. Objek Penelitian

Objek penelitian adalah jenis limbah buah pala yang tidak digunakan lagi

oleh masyrakat untuk melakukan penelitian. Sampel yang digunakan adalah

limbah buah pala, dan pengambilan sampel di pasar Mardika Ambon oleh para

penjual daging buah pala.

19

20

D. Alat dan Bahan

Tabel 3.1 Alat seta fungsinya

No Nama alat Kegunaan

1 Blender Untuk menghaluskan pala

2 Neraca Analitik Mengukur berat pala

3 Gelas Kimia 1000 ml Untuk memanaskan sari pala

4 Botol Tempat penuangan sari pala

5 Pisau Memotong daging pala

6 Hot Plate Stirer Memanaskan sari pala

7 Autoclave Mensterilisasa botol

9 Aluminium Foil Untuk menutup mulut botol

Table 3.2 Bahan serta Fungsinya

No Nama bahan Kegunaan

1 Daging Pala sebanyak 639 gram Membuat sari pala

2 Sari Pala 600 ml Bahan dasar pembuatan nata

3 Air 500 ml Untuk mencuci daging pala

4 Gula Pasir 30 gram Sebagai pemanis buatan

5 Zwa velzure (ZA) 30 gram Untuk produksi nata

6 A. xylinum Untuk fermentasi nata

7 Asam cuka Sebagai pemberi rasa

E. Prosedur Penelitian

1. Prosedur pembuatan Nata De Pala

Untuk mendapatkan hasil produksi nata de pala yang baik perhatikan cara

kerja berikut:

a. Daging buah pala dicuci dengan air bersih, kemudian diiris kecil-kecil

dan ditimbang beratnya menggunakan neraca analitik agar diketahui

berapa gram yang dibutuhkan untuk pembuatan nata kemudian

diblender sampai halus.

b. Pala yang sudah diblender akan disaring menggunakan kertas saring

kedalam gelas kimia 1000 ml.

21

c. Kemudian dipanaskan diatas hot plate stirrer sampai mendidih sambil

diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan:

- Asam asetat glacial (10-20 ml) asam asetat untuk setiap 1 liter sari

pala dan

- Gula (30 gram) untuk setiap 1 liter sari pala

d. Sari pala akan ditambahkan dengan Acetobacter xylinum, dan

kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah.

e. Selanjutnya sari pala akan dituangkan ke dalam botol yang sudah

disdiakan dan ditutup menggunakan kertas aluminium foil.

f. Botol yang berisi sari pala akan disimpan diruang fermentasi selama

12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata.

g. Setelah terbentuk menjadi nata, kemudian diangkat dan direndam

dalam air selama 3 hari. Setelah itu dipotong kecil-kecil dan direbus

selama 10-15 menit. Kemudian dicuci dan direbus lagi selam 10

menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan tidak berasa

asam lagi

2. Prosedur Uji Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri dan Jamur

1. Alat dan Bahan :

a. Media Plate Count Agar (PCA)

b. Buffered Pepton Water (BPW)

c. Sampel uji (jamu gendong)

d. Pipet volume

e. Colony Counter (alat hitung koloni)

22

2. Cara Kerja :

a. Penyiapan Sampel Uji

Kemasan jamu yang akan dibuka dibersihkan dengan kapas

beralkohol 70% kemudian dibuka secara aseptis di dekat nyala api

spiritus.

b. Persiapan dan Homogenasi Sampel

c. Secara aseptis diambil sebanyak 10 ml sampel ke dalam labu ukur 100

ml, lalu ditambahkan 90 ml BPW dan dihomogenkan hingga diperoleh

pengenceran 10-1

d. Pembuatan media PCA (Plate Count Agar) (hitung dan lihat cara

pembuatan media pada kemasan)

e. Pengenceran sampel untuk uji ALT bakteri

Sebanyak 5 buah labu ukur 10 ml disiapkan, masing-masing telah

diisidengan 9 ml pengencer BPW. Sebanyak 1 ml pengenceran 10-1

darihasil homogenisasi pada penyiapan sampel diambil dan dimasukkan

kedalam tabung pertama yang telah diisi 9 ml BPW hingga diperoleh

pengenceran 10-2 (homogenisasi dengan vortex). Selanjutnya dibuat

pengenceran hingga 10-5.

f. Uji Angka Lempeng Total (ALT) bakteri dan Jamur

Dari tiap pengenceran dipipet 1 ml suspensi ke dalam cawan

petristeril secara duplo.Dalam setiap cawan petri dituangkan sebanyak

15ml media PCA.Cawan petri digoyang dengan hati-hati agar sampel

tersebar merata. Dilakukan pula uji kontrol untuk mengetahui sterilitas

23

media dan pengencer. Uji sterilitas media dilakukan dengan cara

menuangkan media PCA dalam cawan petri dan biarkan memadat. Uji

sterilitas pengencer dilakukan dengan cara menuangkan media PCA dan

1 ml pengencer BPW lalu dibiarkan memadat. Seluruh cawan petri

diinkubasi terbalik pada suhu 350C selama 24 - 48 jam. Jumlah koloni

yang tumbuh diamati dan dihitung. Perhitungan Angka Lempeng total

dalam 1 ml contoh dengan mengkalikan jumlah rata-rata koloni pada

cawan dengan faktor pengenceran yang digunakan.

F. Analisis Data

Data yang diperoleh berupa nata de pala akan dianalisis secara deskriptif

untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) bakteri

35

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian pada nata de pala maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut

1. Proses pemuatan nata de pala berbahan dasar limbah buah pala dilakukan

dengan cara: Daging buah pala dibuat menjadi sari pala; ditambahkan ZA

(Zwa velzure), Asam Cuka dan Gula Pasir; Setelah itu difermentasikan

dengan menggunakan bantuan Acetobacter xylinum; biarkan selama 14 hari

samapai terbentuk menjadi nata; Setelah terbentuk menjadi nata kemudian

dianalisis uji kadar serat dengan menggunakan metode analisis proksimat,

dan dianalisis Angka Lempeng Total mikrobanya untuk mengetahui

keamanan nata

2. Rata-rata Kadar serat pada nata de pala berbahan dasar limbah buah pala

adalah 10.403%,

3. Berdasarkan hasil pengujian angka lempeng total mikroba dengan nilai 0,

mengindikasikan bahwa nata de pala aman untuk dionsumsi.

35

36

B. Saran

Setelah terselesaiya penelitian ini maka penulis dapat memberikan saran

sebagai berikut:

1. Pelaksanaan pembuatan nata perlu memperhatikan kesiapan bahan dan

alat yang steril. Faktor-faktor pendukung dalam pembuatan nata harus

benar-benar diperhatikan.

2. Perlu adanya penlitian lebih lanjut terkait dengan uji organoleptik dari

nata de pala.

3. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat akan pembuatan nata

mengenai bahan dasar dari limbah, serta uji keamanannya

37

DAFTAR PUSTAKA

Agustiyan Dwi, dkk. 2004. Pengaruh pH dan Substrat Organik Terhadap

Pertumbuhan dan Aktivitas Bakteri Pengoksidasi Amonia (Effect of pH

and organic substrate on growth and activities of ammonia-oxidizing

bacteria). BIODIVERSITAS Vol. 5, No. 2, Juli 2004, hal 47. 1.

Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi-LIPI, Bogor 16122, 2.

Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto 53122

Bonita L.M Rawi, dkk. 2016. Diferensiasi Produk Daging Buah Pala pada Grand

Merciful Building.Program Studi Agribisnis, Jurusan Sosial Ekonomi

Fakultas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi Manado

Dahlia Rara Rosyali. 2016.Identifikasi Sifat Fisik, Mekanik dan MorfologiBuah

Pala (Myristica fragrans Houtt) dari Desa Batu KramatKecamatan

Kota Agung Kabupaten TanggamusSelama Penyimpanan. Skripsi.

Fakultas PertanianUniversitas LampungBandarlampung

Dewi Mutiara Meylisa. 2016. Uji Angka Kapang/Khamir (AKK) dan Angka

Lempeng Total (ALT) pada Jamu Gendong Temu Lawak di Pasar

Tarumanegara Magelang.Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta.

Eva Fauziyah, dkk. 2015. Prospek Pengembangan Pala (Myristica fragrans

Houtt) Di Hutan Rakyat.Jurnal Ilmu Kehutanan.Volume 9 No. 1 -

Januari-Maret 2015.Balai Penelitian Teknologi Agrofrestry.Jl. Raya

Ciamis, Banjar KM.4, Ciamis46201.Email:fauziyah_eva@yahoo.com.

Fitrina. 2007. Analisis Saluran Pemasaran Komoditas Pala (Myristica Fragrans

Houtt)dan Turunannya. hal 10. Skripsi. Program Studi Ekonomi

Pertanian Dan Sumberdaya Fakultas PertanianInstitut Pertanian Bogor.

Hamad Alwani, dkk.2011.Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap

Kondisi Fisik Nata De Coco. Jurnal Techno, ISSN 1410 – 8607

Volume 12 No. 2, Oktober 2011Program Studi Teknik Kimia, Fakultas

Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Hartati Kurnia Fadjar. 2016. Evaluasi Metode Pengujian Angka Lempeng Total

Menggunakan Metode Petrifilm Aerobic Count Plate Terhadap Metode

37

38

Uji Sni 01.2332.2006 Pada Produ Perikanan Di Lppmhp Surabaya.

Jurnal Teknik Industri HEURISTIC vol. 13 no. 2, Oktober 2016, hal.

89-105; ISSN: 1693-8232. Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo

Surabaya.

Indah Putriana, dkk. 2013. Physical quality, Dietary Fiber and Organoleptic

Characteristicfrom Nata de Cassava Based time of Fermentation.

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013.Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah SemarangKorespondensi, email:

saminah92@yahoo.com.

Marzuki Ilyas, dkk.2008. Karakterisasi Morfoekotipe dan Proksimat Pala Banda

(Myristica fragrans Houtt.)Morpho-Ecotype and Proximates

Characterization of Banda Nutmeg,(Myristica fragrans Houtt). Bul.

Agron. (36) (2) 146 – 152 (2008).

M. P. Sirappa, dkk.2010. Potensi Lahan Untuk Pengembangan Komoditas

Perkebunan Unggulan Daerah Kabupaten Maluku Tengah.Jumal

Petemakan Vol 7 No 2 September 2010 (52 -61).BPTP Maluku fl. Chr.

Soplanit Rumah Tiga-Ambon

Nurhayati Siti. 2006. Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Pengaruh Fermentasi.

Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, Voume 7, Nomor 1, Maret

2006, hal 45-46.

Purlianto Isabella Anita Nataya. 2015. Uji Angka Lempeng Total dan identifikasi

Escherichia coli Pada Jamu Pahitan Brotowali yang Diproduksi Oleh

Penjual Jamu Gendong Keliling di Wilayah Tonggalan Klaten Tengah.

Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Rijal, Muhammad. 2017. Pengolahan Daging Buah Pala dan Pengujiannya. Ed.

1, Cet. 1. Yogyakarta: Depublish, Januari 2017

Rijal Muhammad. 2016. Analisis Kandungan MPN dan ALT Total Pada Fish

Nugget Berbahan Dasar Limbah Ikan. Jurnal Biology Science &

Education. BIOLOGI SEL (Vol 5 No 2 Edisi Jul-Des 2016 ISSN 2252-

858X/E-ISSN 2541-1225) Page 60

Rizal MeyHardi, dkk.2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan

Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik

39

Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013 hal 38.Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas SriwijayaJln. Raya Palembang

Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662 Email:

Pdewim@yahoo.co.id ;dullascurtin@yahoo.com

Salampessy.Messalina L, dkk.2012.Performansi Dusung Pala Sebagai Salah

Satu AgroforestriTradisional di Maluku. Fakultas Kehutanan

Universitas Pattimura. &Jurusan Kehutanan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung.

SihmawatiRahayuRini, dkk. 2014. Aspek Mutu Produk Nata De Coco dengan

Penambahan Sari Buah Mangga.Jurnal Teknik Industri HEURISTIC

Vol 11 No 2 Oktober 2014. ISSN 1693-8232 71.UNTAG Surabaya hal

71

Zulistiara Juanidia, Dkk.2015. Optimasi Fortifikasi Tepung Chlorella Sp.

Dalam Pengolahan Nata. Artikel.Mahasiswa Fakultas Perikanan dan

Kelautan, Universitas Riau Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan,

Universitas Riau.Hal 9.

40

DOKUMENTASI

Sampel Buah Pala Proses Pembersihan Pala

Sampel yang sudah dibersihkan sampel yang sudah diiris

Penimbangan sampel yang telah diiris proses pemanasan sari pala

40

41

Proses penanman nata de pala

Hasil nata dari limbah buah pala

42

Proses penimbangan nata de pala

Hasil nata yang sudah dipacking

43

HASIL ANALISIS NATA DE PALA

Tabel Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Bakteri

Pengujian

Ke-

Pengenceran Jumlah

101

102

10-3

1 0 0 0 0

2 0 0 0 0

3 0 0 0 0

(Sumber: Data Hasil Penelitian, 2018)

1. Tabel Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Jamur

(Sumber: Data Hasil Penelitian, 2018)

2. Tabel Ketebalan (cm) nata de pala

Sampel Ulangan Tebal (cm)

Nata

1 1.44

2 1.46

3 1.45

Rata-rata Ketabalan 1.45

(Sumber: Data Hasil Penelitian, 2018)

3. Tabel Berat (gr) nata de pala

Sampel Ulangan Berat (g)

Nata

1 2.12

2 2.08

3 2.07

Rata-rata Berat 2.09

(Sumber Data: Hasil Analisis, 2018)

Pengujian

Ke-

Pengenceran Jumlah

101

102

10-3

1 0 0 0 0

2 0 0 0 0

3 0 0 0 0

43

44

4. Tabel Kandungan kadar serat (%) nata de pala

Sampel Ulangan m krts

(g)

m sampel

(g)

m akhir

(g)

Serat

kasar (%)

Nata

1 1.144 2.012 1.354 10.437

2 1.146 2.008 1.357 10.508

3 1.145 2.007 1.351 10.264

Rata-rata Kadar Serat 10.403

(Sumber Data: Hasil Analisis, 2018

45

46