UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

ESCUELA DE NUTRICIONLICENCIATURA EN ALIMENTOSINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS DE CALIDAD AL HUEVO

GARCÍA ESPINOSA LIZBETH5. U

ANÁLISIS DE CALIDAD AL HUEVO

El contenido energético del huevo es de cerca de 75 Kcal, es decir, relativamente bajo. Por lo que no favorece la obesidad.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

El peso medio del huevo es de 60g, de los cuales el 60% corresponde a la yema, el 30% a la clara y el 10% restante a la cáscara y las

membranas.

Estructura

ANÁLISIS SENSORIAL, FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO

Características Organolépticas

Basada mediante la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Realizar la prueba sensorial (características organolépticas del huevo) a cada huevo (huevo fresco, huevo refrigerado y huevo malo).

Huevo fresco, aquel que presenta un olor y

sabor característico, que observado al

ovoscopio, parecerá completamente claro, sin

sombra alguna, con yema centrada apenas

perceptible, cámara de aire equivalente al

tiempo transcurrido, teniendo como máximo

15 días después de la postura.

Conocer las características organolépticas del

huevo fresco es importante, para aprobar si es

un huevo fresco o bien si es viejo (malo).

Descartándolo inmediatamente, con la

finalidad de evitar enfermedades y sanciones

en la empresa.

Peso

HUEVO PESO

FRESCO 61.3 gr

REFRIGERADO 58.1 gr

MALO 60.5 gr

CASCARACARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EXTERNAS

HUEVO COLOR OLOR TEXTURA ESTADO

Fresco Blanco Normal Liso Limpio

Refrigerado

Blanco Normal Liso Limpio

Malo Amarillo Anormal

Liso con gránulos

Sucio

HUEVO FORMA DEL HUEVO

FRESCO Ovoide y grande

REFRIGERADO Ovoide y pequeño

MALO Ovoide y grande

HUEVO TAMAÑO

FRESCO 5.5 cm

REFRIGERADO 5.0 cm

MALO 5.3 cm

CALIDAD DE YEMA (ESCALA ROCHE)

H. fresco

H. malo

H. refrigerad

o

YEMA( CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

INTERNAS)

HUEVO COLOR

OLOR TEXTURA

ESTADO

FRESCO Naranja Claro

Sin olor extraño

Consistente

Limpia y sin sangre

REFRIGERADO

Naranja Sin olor extraño

Ligeramente fluida

Limpia y sin sangre

MALO Amarilla Desagradable

(descompuesto)

Fluida Limpia y sin sangre

CLARA(CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INTERNAS)

HUEVO OLOR COLOR TEXTURA

(CONSISTENCIA)

ESTADO

FRESCO Normal Transparente

Firme Limpia y sin sangre

REFRIGERADO

Normal Transparente y

amarillosa

Fluidez media

Limpia y sin sangre

MALO Putrefacto

Amarillosa Fluidez sin

consistencia

Se mezclo con la yema

Pruebas Fisicoquímicas

HUEVO OBSERVACIONES

FRESCO Yema móvil y visiblePoros: visibles en abundancia

Cámara de aire pequeña

REFRIGERADO Yema comienza a pegarsePoros: visibles

Cámara de aire mediana

MALO Yema rota (mezclada)Poros: invisibles

Cámara de aire muy grande

Prueba de Flotabilidad

HUEVO OBSERVACIONES

FRESCO No floto

REFRIGERADO Flota aproximadamente a la mitad de la probeta

MALO No floto, debido a que la cámara de gas exploto de

tanto gas acumulado.

Prueba de Hessterman

HUEVO REACCION

FRESCO Pigmentación rosa bajo

REFRIGERADO Pigmentación rosa medio

MALO Pigmentación rosa (penetro parte interna del

cascarón)

Prueba de Fenolftaleína

HUEVO TINCION

FRESCO Ligera viración a color rosa

REFRIGERADO Poca viración

MALO Viró a color rosa (poca presencia)

Prueba de Catalasa

Comprobar la presencia del enzima catalasa que se encuentra el la mayoría de las

bacterias aerobias y anaerobias facultativas que se encuentran en el huevo.

Importante porque esta reacción es muy significativa refiriéndose a la presencia de microorganismos en el huevo antes de su

análisis microbiológico.

HUEVO REACCION

FRESCO No hubo presencia de burbujas

REFRIGERADO No hubo burbujas, pero se tiño parcialmente de

blanco

MALO Pocas burbujas, presencia de coloración blanca

Prueba de Plato

Es una prueba muy sencilla , solo

hay que observar las posiciones de la

clara y yema, determinando así la

frescura.

Huevo con yema en el centro: fresco

Huevo con yema ligeramente de lado:

semifresco

Huevo con yema de lado no centrado: huevo

malo (2da calidad)

HUEVO POSICIÓN

FRESCO Yema centrada, clara consistente

REFRIGERADO Yema semi centrada (lado derecho medio), clara con

consistencia media.

MALO Yema lado derecho superior, parcialmente

mezclada. Clara de consistencia líquida.

Prueba de pH

• Se introdujeron tiras reactivas, tanto en

yema como en clara, de los tres huevos

analizados

HUEVO Yema Clara

FRESCO 6 9

REFRIGERADO 7 9

MALO 6 10

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS DEL

HUEVO

Prueba de Salmonella-

Shigella

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

La salmonella, puede penetrar en los huevos a través de los ovarios de las gallinas, pero generalmente penetran desde la cáscara o durante el enfriamiento del huevo, provocando su alteración.

La Salmonella enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos.

La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas.

Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve fundamental.

El medio de cultivo que se utilizo para el análisis fue el agar SALMONELLA-SHIGELLA.

La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de salmonella.

Se sembraron tres placas y una testigo de referencia.

HUEVO CRECIMIENTO

FRESCO No hubo presencia

REFRIGERADO No hubo presencia

MALO El medio tomo una coloración amarilla,

crecimiento abundante.Colonias transparentes con

puntos negros en el centro.

Microorganismos Colonias

Salmonella typhimurium ATCC 14028

Transparentes, centro negro

Shigella flexneri Incoloras

Shigella sonnei Incoloras

Escherichia coli ATCC 25922 Rosadas a rojas

Klebsiella pneumoniae ATCC 700603

Rosadas cremosas y mucosas

Enterococcus faecalis ATCC 29212

Incoloras, de muy escaso crecimiento

Tabla de posibles

resultados

Prueba de hongos y levaduras

- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

-Diversos mohos pueden producir la alteración fúngica superficial, primeramente como una pelusa o "barbas" que cubren la cáscara y más tarde como un crecimiento exuberante.

- Cuando los huevos se conservan a temperaturas próximas a la de congelación, son suficientemente elevadas como para retardar el crecimiento del micelio de algunos mohos, aunque son muy bajas para que esporulen.

El medio de cultivo que se utilizo para el análisis fue el agar PAPA DEXTROSA.

La muestra fue tomada directamente del cascarón, con ayuda d un hisopo.

La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de hongos, mohos o levaduras.

HUEVO CRECIMIENTO

FRESCO No hubo presencia

REFRIGERADO Presencia de moho

MALO Abundante moho, coloración blanca y aspecto esponjoso.

BIBLIOGRAFÍA

Norma Oficial Mexicana Nom-114-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Método Para La Determinación De Salmonella En Alimentos.

Norma Oficial Mexicana Nom-110-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Preparación Y Dilución De Muestras De Alimentos Para Su Análisis Microbiológico.

Norma Oficial Mexicana Nom-109-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Procedimientos Para La Toma, Manejo Y Transporte De Muestras De Alimentos Para Su Análisis Microbiológico.

Norma Oficial Mexicana Nom-159-ssa1-1996, Bienes Y Servicios. Huevo, Sus Productos Y Derivados. Disposiciones Y Especificaciones Sanitarias.

Norma Oficial Mexicana Nom-111-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Método Para La Cuenta De Mohos Y Levaduras En Alimentos.

GRACIAS!!!....