ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche. Seminario:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos. Seminario AnabólicosJu 11 Seminarios Nitratos y nitritos, TrimetilaminaMa 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ju 18 Carbohidratos. Métodos generales.Ma 23 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ju 25 Fibra.Ma 30 Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Ma 6 Noviembre Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masasJu 8 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.Ma 13 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL

ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.

Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG).

La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.

En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de los componentes.

ANÁLISIS DE LECHE

Composición

⇒ Acidez y pH

• Sólidos totales

• Cenizas

• Grasa cruda

• Proteínas

• Lactosa

⇒ Agua adicionada

⇒ Prueba de la fosfatasa

⇒ Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina

Pruebas de control del tratamiento térmico

ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

1) Método gravimétrico por secado.

El residuo debe ser blanco

a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.)

b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena

También puede utilizarse termobalanza.

2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)

•Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa.

•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne

St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

St: sólidos totales (%)L: lectura del lactómetro

ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0

F: contenido de grasa (%)

El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C

El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas:

• el peso específico disminuye por el aguado • aumenta por el descremado

Leche descremada 1.034-1.036Grasa de leche 0.930Extracto seco desgrasado 1.620

GRASA CRUDA

A) Determinación volumétrica

Babcock o Gerber

B) Determinación gravimetrica

Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco

(Es el método oficial)

Werner-Schmith con ácido clorhídrico

CENIZAS

Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl y KCl por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC

Primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a 500ºC.

CLORUROS

Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis

PROTEÍNAS

A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38

B) Titulación en presencia de formol.

Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio

C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl

Los colorantes mas usados son el Negro de amido y el Naranja G

FRACCIONES PROTEÍCAS

El contenido de nitrógeno esta distribuido de la siguiente manera:- Caseínas 76%- Proteínas del suero 18%- Nitrógeno no proteíco (NNP) 6%

Fraccionación de Rowland

1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas de las proteínas del suero

2) Precipitación con acetato de sodio y ácido acético a pH 5.0 – separa las proteínas totales del NNP

La concentración de proteínas de la leche es:

19.33.79.81.22.12.4

6.31.23.20.40.70.8

alfa lactoalbúminabeta lactoglobulinaBSAInmunoglobulinasProteosa peptonas

Proteínas del suero

79.530.68.0

28.410.1

26102.69.33.3

alfa s1alfa s2betakapa

Caseínas

10033Proteína total

%g/L

LACTOSA

A) Polarometría después de clarificar

B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC)

Reducción del cobre y formación de CuO

La clarificación se hace con CuSO4 en medio alcalino que precipita proteínas, las cuales arrastran la grasa

C) Método colorimetrico de Folin-Wu

Reducción de cobre y formación de un compuesto colorido con ácido fosfomolibdico

Por NIRA es posible determinar directamente grasa,

proteína y lactosa.

•A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicéridos de la grasa•A 646 nm los grupos amino de las proteínas•A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa

IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un espectrómetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de registro de datos.

DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA

Los componentes de la leche que menos varían son los minerales y la lactosa, por lo que la adición de agua hace que se diluyan.

Se puede determinar por:

A) Índice de refracción

B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado

C) Punto crioscópico

A) Índice de refracción de una muestra clarificada

a) Suero acético. Calentamiento con ácido acético a 40°C

b) Suero cúprico. (leches en polvo, reconstituidas o mezclas con leches líquidas). Con CuSO4 y filtrado en frío

c) Suero cálcico. CaCI2, en un baño de agua hirviente, durante 15', se enfría y se filtra

La refracción del lactosuero acético o cálcico normales varía de 37,5 a 42,5 y el cúprico por lo menos 36 a 20ºC

B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificadoa) por secado (mínimo 5.28%)b) por gravedad especifica

�Coagulación de la leche por calentamiento con ácido acético a 40°C�El suero es separado por filtración�Se determina el peso específico igual que en la leche

Varía de 1,025 a 1,029 a 15°C; un valor inferior permite sospechar de aguado.

C) PUNTO CRIOSCOPICO.

Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones verdaderas.

En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por su dispersión no molecular las proteínas y grasas no tienen influencia.

No permite detectar adición de leche descremada o remoción de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto de congelación.

Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los minerales son mas solubles en medio ácido y puede haber resultados erróneos.

Teóricamente se puede calcular el descenso crioscópico:

a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5 g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)

b. el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea, el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g de agua) es 1,85° C

Para no manejar decimales, la depresión del punto de congelación (DPC) se representa en mºC, o sea -0.570ºCserían 570mºC

El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de 530 a 570 mºC, valores menores indican adición de agua, al acercarse al punto de congelación del agua.

DPCst – DPCmAGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 – ST)

DPCst

ST = Sólidos totales (%m/m)DPCst = Depresión del Punto de Congelación de la LecheDPCm = Depresión del Punto de Congelación medido

Otras causas que pueden modificar la concentración de las substancias disueltas son principalmente enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero.

La mayor producción de cloruro de sodio hace que el DPC se incremente, obteniéndose cifras superiores a 570 m°C, el mismo efecto producen sales extrañas (bicarbonato).

PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO TÉRMICO

A) Reducción de azul de metileno y prueba de la resarzurina.

Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no tratadas, como en leches pasteurizadas.

Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.

Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.

El cambio se observa visualmente y es mas rápido que la cuenta en placa.

Se realiza en material estéril, en un baño de agua a 37.5ºC± 0.5ºC y se corre al mismo tiempo un control con leche tratada 3 min. en un baño de agua en ebullición.

El azul de metileno es incoloro en su forma reducida

La leche esta “bien” cuando la decoloración no se realiza antes de 30 min.

La resarzurina cambia de azul a rosa, llegando a ponerse incoloro.

El cambio es mas rápido que en el azul de metileno (10 min). Es mas aceptada en la industria.

Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar para clasificar a la leche.

Mala20 min o menosIncoloraNº V

Insuficiente20 min o menosRojoNº IV

Suficiente20 min – 2 hsRojo-violetaNº III

Buena2 – 5 hsAzul-violetaNº II

Muy buena5 hs o masAzulNº I

CalificaciónAzul de metilenoResarzurina(10 min)

Tipo

B) Prueba de fosfatasa.

Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización.

Se basa en la desactivación de la fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser mas resistentes que los microorganismos patógenos.

Existen varios métodos:

a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de incoloro a amarillo por la liberación del nitrofenol, a 37ºC por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando se producen menos de 10 µg de nitrofenol/ml de leche.

b) Con disodio-fenilfosfato con liberación de fenol, que se hace reaccionar con dibromoquinon-clorimida, para producir indofenol de color azul:

C) Prueba de turbidez (esterilización).

Las albúminas se desnaturalizan a 80ºC y se precipitan junto con las caseínas al adicionar sales inorgánicas o ácidos.

Si después de separar el precipitado el sobrenadantepresenta turbidez visible al calentarse, la esterilización fue deficiente.

La prueba no es útil con leches Ultrapasteurizadas(UHT)

OTRAS DETERMINACIONES

Acidez y pH.

La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.

Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos(alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:

K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3

Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción

ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico.

La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminución por ebullición, al desprenderse por el calor.

Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico).

Determinación.

Titulación con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina

Se expresa como:a) ml de leche de NaOH 0,1 Nb) en E.U.A como % Ácido lácticoc) en Europa como

i) Grados Soxhlet-Henkel(ml de NaOH N/4 por 100 ml)

ii) Grados Dornic(ml NaOH N/9 por 100 ml).

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis.

Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

La presencia de ác. Láctico se puede sospechar, cuando se produce floculación al mezclar la leche con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).

OTROS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA O EVAPORADA(CON O SIN AZUCAR)

SOLIDOS TOTALES 20 – 31%GRASA 9 – 15% (ENTERA)

1 – 4.5% (DESCREMADAS)PROTEINAS 8.3 – 9.6%LACTOSA 12.5 – 14.9%SACAROSA 41.5 – 46.5% (ENDULZADA)CENIZAS 1.78 – 2.45%ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO

PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAÑO

LECHE EN POLVO

HUMEDAD 3–7%PROTEINAS 23–37%CENIZAS 5–9.5%GRASA 24–28% (ENTERA)

0.5–1.5% (DESCREMADA)LACTOSA 35–53%ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO

DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA

SOLUBILIDAD 80–100%

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN CENTRIFUGACION

PARTICULAS QUEMADASCOMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)

DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml

PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE LACTOSA)

QUESOS.Coagulación controlada de la caseina usando renina, con o sin maduracion.

HUMEDAD 32 – 56%PROTEINAS 14 - 25%GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)CENIZAS 1.3 – 3.6%SAL 1.0 – 1.8%ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)

EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)

COMPONENTES DEL SABOR:

AC. LÁCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN PROTEICA, ALCOHOLES, CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO DURANTE LA MADURACION.

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos y Huevo. Seminarios:

Anabólicos y Antitiroideos.Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, TrimetilaminaMa 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ju 18 Carbohidratos. Métodos generales.Ma 23 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ju 25 Fibra.Ma 30 Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Ma 6 Noviembre Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masasJu 8 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.Ma 13 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL