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ANALISI SENSORIALEA scientific discipline used to evoke,

measure, analyse and interpret reactions to those characteristics of food and

materials as perceived by the senses of: sight; smell; taste; hearing and touch.

(IFT, USA)

ANALISI SENSORIALE, Dr. Elena Vittadini

ANALISI SENSORIALE

VistaGustoOlfattoTattoUdito

AspettoSaporeOdoreConsistenzaConsistenza

“anticipazione” basata su esperienze precedentiANALISI SENSORIALE, Dr. Elena Vittadini

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VISTA• colore• forma• dimensione• superficie• viscosita’

TATTO• manipolazione (diretta – indiretta)

OLFATTO• odore

FASE 1: PRIMA DELL’ ASSAGGIO


UDITOTATTO

GUSTO OLFATTO

Cambio in temperatura, diluizione e distruzione matrice

FASE 2: ASSAGGIO


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GUSTOSostanze solubili e non volatili

+ metallico, astringente, “umami”(monosodioglutammato)

Influenza T e pH


OLFATTOSostanze volatili150-200 odori individuati


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UDITO

TATTOContatto con lingua, denti, palato, …

Suono emesso durante la masticazione


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Aspetto

SaporeOdore

Consistenza

Suono


vista

olfattogusto

aspetto

uditotempo

primo morso

naso bocca

vistamanipolazione

primo morso

masticazione

flavor

consistenza

tatto


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Lo “strumento” per analisi sensoriale sonole persone

Fattori psicologici e fisiologici diminuiscono accuratezza.

Fattori culturali.Basso livello di precisione.

Precisione puo’ essere aumentata tramite selezione e training.


• Recruitment• Nella azienda• Impiegati part time dedicati• Consumatori

• Screening• Capacita’ di distinguere i 4 sapori di base• Capacita’ di distinguere odori comuni• Capacita’ di distinguere intensita’ crescenti di uno stimolo• Capacita’ di distinguere/descrivere consistenza• Capacita’ di distinguere i colori

• Training• Monitoring

ASSAGGIATORI, PANEL


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FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE MISURE

SENSORIALI

• Bisogna utilizzare procedure standardizzate• Esperienza• Uomo / donna• Eta’• Errori


ERRORI SISTEMATICIfisiologici

- adattamento (troppa esposizione allo stimolo)- enhancement (presenza di una sostanza aumenta la percezione dell’analita)

- soppressione (presenza di una sostanza sopprime la percezione dell’analita)


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psicologici

- expectation (troppa informazione)- abitudine (campioni con intensita’ crescente / decrescente di poco valutati uguale)

- stimolo (assagiatore e’ influenzato da fattori irrilevanties. forma package)

- logico (se assaggiatore associa due caratteristiche)- halo (analizzati troppi parametri contemporaneamente)- ordine presentazione : contrasto (un campione con forte intensita’ compressione altri); tendenza al centro (uso centro scala); posizione (ordine dei campioni)


PANEL ADDESTRATO

Assaggiatori sono lo “strumento” di analisi, devono dare valutazioni:

•Obiettive•Precise•Riproducibili

1) Addestramento al riconoscimento di sapori di base e loro intensita’

2) Addestramento al riconoscimento di odori specifici e loro intensita’

3) Addestramento alla definizione di parametri di consistenza

Discussioni di gruppo per sviluppare un vocabolario comune.Panel nuovo per ogni prodotto.


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• Area di facile accesso per assaggiatori • Area Preparazione Campioni + Area Assaggio

• Area comune• Separated individual booths

• No odori• Colori neutri• No distrazioni• Condizioni ambientali controllati

• AC• RH• Pavimenti, muri, mobilio senza odore e non porosi• Luce

AMBIENTE


GRUPPO

INDIVIDUALE


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BOX ASSAGGIATORI

• Distrazione minima• Spazio, comodo• luce• finestra collegamento cucina



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CAMPIONI• Tempo necessario per prepararli• No odori• Rappresentativo• Stessa forma / aspetto• Mascherare le differenze di colore• Diluizioni / sostegni • Temperatura• Attenzione all’essiccamento• Utensili (no odore / sapore; tutti uguali; bianchi)• Non troppi• Codice a tre numeri• Acqua / pane


TEST ANALISI SENSORIALEDISCRIMINATION

DIFFERENCEDESCRIPTIVE HEDONIC

Per identificare piccole diferenze.

Controllo prodotto / matching prodotto

TECNICA ANALITICAPERSONE USATE COME STRUMENTO ANALITICO

MISURA LA RISPOSTA DEL

CONSUMATOREPiace/non-piace

Usati in sviluppo prodotti

Usati in sviluppo prodotti / marketing

C’e’ una differenza?

Che differenza c’e’?Quanto e’ grande la

differenza?Quali sono le

caratteristiche distintive del mio prodotto?

Quale ti piace?Quanto ti piace?


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DISCRIMINATIONDIFFERENCE

DESCRIPTIVE HEDONIC

Devono rappresentare la “target consumer

population”

No selezioneNo training

Grandi numeri (>100) per avere

riscontro statistico

PANEL

Panel addestrato

Panel addestrato o consumatori a seconda dello scopo del test


TEST ANALISI SENSORIALE

DISCRIMINATIONDIFFERENCE

•Paired comparison•Duo-trio•Triangolare

facilialta sensibilita’2 soli campioni/volta

DESCRIPTIVE

•Descr. Semplice•Profilo•Time-intensity

HEDONIC

• Preferenza• Accettabilita’• Relative to ideal

ANALITICI


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DISCRIMINATION - DIFFERENCE

PAIRED COMPARISON

A B

Quale campione e’ piu’ ****?

• Scelta forzata• Possibilta’ “sono uguali”



DUO-TRIO

ref B Voglio vedere se c’e’ una differenza rispetto ad un campione di riferimento

ref

Quale campione e’ uguale a quello di riferimento?

A

ref


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TRIANGOLARE

A B Voglio vedere se c’e’ una differenza

Quale campione e’ diverso?

Quale campione e’ piu’ ****?


HEDONIC

PREFERENZA

ACCETTABILITA’

RELATIVE TO IDEAL

Quale campione ti piace di piu’?

Ti piace? Lo compreresti? Quanto ti piace?hedonic scale: esprime il livello di “mi-piace” / “non-mi-piace”

Quanto e’ diverso / uguale da un riferimento.


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DESCRIPTIVE

DESCRIZIONE SEMPLICE

Un solo specifico attributo viene modificato e analizzato.

Usata spesso in product development, ingredient modification


Caratteristiche

• Meccaniche

• Geometriche

• Altre

Scale devono coprire tutto il range possibileCi si puo’ concentrare su una porzione di scala piu’ specifica

DESCRIPTIVE

TEXTURE PROFILESTANDARD RATING SCALES


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MECCANICHE

• Durezza• Fratturabilita’• Masticabilita’• Gommosita’• Adesivita’• Viscosita’


DUREZZAForza necessaria per comprimere una sostanza tra:- molari (prodotti solidi)- lingua e palato (prodotti semi-solidi)Posizionare il campione- tra i molari e valutare la forza per comprimerlo - sulla lingua e valutare la forza per comprimerlo sul palato


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FRATTURABILITA’Forza alla quale un campione si frattura/disintegra.Campione tra i molari e comprimo uniformemente fino a che il campione si rompe. Valuto la forza che il campione sviluppa nel suo movimento trasversale.


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MASTICABILITA’Tempo di masticazione (ad una forza costante) necessario per ridurre un campione ad una consistenza adeguata per la deglutizione.Numero di “masticazioni” su campione di geometria standard.


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ADESIVITA’Forza necessaria per rimuovere un materiale che aderisce alla bocca (palato).Inserire il prodotto in bocca, schiacciarlo contro il palato e valutare la forza necessario per rimuoverlo con la lingua.


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GOMMOSITA’“Densita’” che dura nel tempo / energia necessaria per disintegrare un prodotto semisolido ad una consistenza adeguata per la deglutizione.Posizionare il campione tra lingua e palato e farlo scorrere. Valutare lo sforzo necessario per disintegrare il campione.


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VISCOSITA’Forza necessaria per trasferire un campione da un cucchiaio in bocca.Posiziono il campione su un cucchiaio davanti alla bocca e valuto la forza necessaria per portarlo in bocca “by slurping”.


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GEOMETRICHECaratteristiche legate alla disposizione dei costituenti di un alimento legata a forma, geometria, arrangiamento delle particelle, … Percepite per lo piu’ con la lingua (e palato).

Size & shape

Size and orientation

Particelle discrete piu’ dure immerse in un “surrounding media”.

Analizzo la durezza delle particelle disperse a parte.

Strutture di diversa geometria altamente organizzate all’interno di un prodotto.



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“ALTRE”

Acqua / grassoDette anche caratteristiche chimicheNon ci sono delle scale standardizzate, ognuno se le deve costruire


BASIC TPA

3 fasi

INIZIALE: primo morso con campione fra i molari

MASTICATORIA: mastico il campione per 60 vv/ minuto

RESIDUA: utilizzo di parametri descrittivi e non valori assoluti. Sono le caratteristiche piu’ difficili da valutare.


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1) Il panel completa l’assaggio

2) Il panel leader raccoglie I risultati

3) Discussione finche’ non si raggiunge un

CONSENSO


TPA COMPARATIVA

•Specifica per ogni prodotto•Volta a quantificare differenze piccole in texture dovute a

- diversi ingredienti- formulazione- processi- conservazione, …

•Prodotto Target viene usato come controllo (zero)


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TPA come “CONSUMER TEST”


DESCRIPTIVE

TIME-INTENSITY

Campione mantenuto in bocca e si valuta la intensita’ di uno stimolo nel tempo (sapore, texture…).

“Scrivere” l’evoluzione dello stimolo nel tempo.

Si valuta una caratteristica sola per vota.


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Analisi sensoriale del mieleStoria degli assaggiatoriL’ALBO DEGLI ASSAGGIATORI DEL MIELE nasce in Italia nel 1999.I primi corsi nascono in Francia nel 1978.L’importanza dei corsi è stata quella di UNIFORMARE le valutazioni rispetto al miele e di preparare e selezionare persone competenti.La valutazione del miele non viene fatta da un singolo esperto ma da un gruppo composto da almeno 4 o 5 esperti. Viene utilizzato un metodo standard, questo fa sì che il giudizio su un determinato miele sia OBIETTIVO, RIPRODUCIBILE, INFALLIBILE.

Esame visivo:- Impurità: cera, schiuma, insetti- Aspetti generali: liquido, omogeneo, limpido, cristallizzato, fluido, viscoso, …- Colore: panna, ambrato, rosato, paglierino,…tenue, brillante, luminoso, pesante, intenso,…Esame olfattivo:odore: fruttato (es.: mela, uva), floreale (es.: lavanda), vegetale (es.: malto, cacao,..), animale (es.: cuoio), nullo, debole, intensoEsame gustativo:4 i sapori fondamentali e le loro diverse combinazioni: amaro, acido, salato e dolceAltre sensazioni di bocca: acre, astringente, rinfrescante, piccante, ecc IL RETROGUSTOQuando le sensazioni di bocca che permangono dopo la deglutizione sono di qualitàdiversa rispetto a quelle provate inizialmente.


Miele cristallizzatocremosopastosocompattoduroasciuttogelatinoso

Dimensione dei cristalli

finimedigrossi

Miele liquidomolto fluidofluidonormalmente fluidodensofilante

Regole della degustazione (assaggiatori professionisti)Orario: metà mattina o metà pomeriggioPuntualità: sperimentazione contemporanea tra tutti i partecipantiDistribuzione dei campioni: presentazione dei campioni contemporaneamenteTemperatura: 20 ÷ 22 °C per tutti i campioniStoviglie inodoriModalità delle prove: chiarite prima di cominciareSilenzio: per la concentrazioneAffaticamento dei sensi: per almeno 1 ora non mangiare cibi saporiti, non aver lavato dentiCabina di degustazione: umidità inferiore al 60%, temperatura 20 ÷ 22 °C, illuminazione adeguata, silenzio

Esame Tattile


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Analisi sensorialeOlio di oliva


Analisi sensorialeOlio di oliva


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Dolce. È un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.

Amaro. È solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.

Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.

Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.

Caratteristico. Risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.

Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.

Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all'aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.

Molle. Si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.

Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.

Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.


RETROGUSTO POSITIVO

Fruttato. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell'oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica èdestinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.

Foglia verde. Sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d'ulivo.

Muschio, noce, sottobosco, nocciola. Anche in questo caso sono sentori evocati dall'olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.

Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.

Verde. Si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.

Soave. Da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell'assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.

Rotondo. Si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.


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RETROGUSTO NEGATIVO

Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.

Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.

Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.

Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.

Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.

Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.

Impersonale. Difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere népersonalità. Si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.

Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.

Sporco. Si dice dell'olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall'acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.

Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti.

Amaro. Gusto prodotto da olive più acerbe che mature e con poca pasta.

Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.

Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto sgradevoli.

Lampantino. Olio che deve essere inviato in raffmeria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile.


Analisi sensorialeUve Sangiovese


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