analisi microbiologiche (eseguite secondo ISO/IDF):analisi microbiologiche (eseguite secondo ISO/IDF): germi indicatori di carenza di igiene (coliformi), Carica Batterica Standard (CBS) germi testimoni di carenza d’igiene Escherichia

coli e stafilococchi coagulasi positivi, microrganismi patogeni (Salmonella spp.,

Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli O:157).

Sono stati inoltre ricercati i batteri lattici e gli altri gruppi microbici di interesse caseario spesso responsabili di gonfiori tardivi nel prodotto finito: batteri propionici e anaerobi sporigeni.

 Per ciascuna realtà sono state redatte schede schede aziendaliaziendali, riportanti dati strutturali, condizioni igienico-sanitarie della mandria, tecnica di mungitura, operazioni di lavaggio, ecc. per poter individuare eventuali correlazioni con le caratteristiche del latte.

MONITORAGGIO DEL QUADRO IGIENICO-SANITARIO DEGLI MONITORAGGIO DEL QUADRO IGIENICO-SANITARIO DEGLI ALLEVAMENTI MEDIANTE L’ANALISI DEL FILTRO DI MUNGITURAALLEVAMENTI MEDIANTE L’ANALISI DEL FILTRO DI MUNGITURA

INTRODUZIONEINTRODUZIONE

La filtrazione del latte in stalla generalmente impiega un filtro “a calza”, posto nel lattodotto che conduce il latte dalla sala di mungitura al tank; ha lo scopo di bloccare i detriti, le grosse particelle di materiale organico e oggetti estranei e assicurare così che il latte sia libero da ogni particella visibile di sporco. La grammatura di questi filtri non è tale da ridurre il numero dei batteri presenti nel latte, tuttavia l’accumulo di residui di varia natura (peli, fibre vegetali, sporcizia, ecc.) ne aumenta il potere filtrante trattenendo alcune forme microbiche.Il presupposto che il residuo della filtrazione che si deposita sulla calza/filtro rappresenti un “concentrato” di contaminanti di varia natura permette di considerare il filtro come un fase di “arricchimento” naturale, tale da rendere più semplice la ricerca di eventuali batteri “bersaglio”, la cui presenza è normalmente molto diluita nell’insieme della microflora di contaminazione.La sperimentazione è stata condotta all’interno del progetto FILTRASAL cofinanziato dalla Regione Lombardia, D.G.Agricoltura.

CONCLUSIONICONCLUSIONI

Appare evidente come il filtro, venendo a contatto con tutta la massa di latte, può fornire un quadro completo della microflora presente in azienda. L’analisi proposta permette di rintracciare particolari microrganismi (per es. Listeria monocytogenes o Campylobacter spp.) anche se presenti in concentrazioni tali da non essere rilevabili nell’aliquota soggetta ad analisi, considerazione quest’ultima di particolare rilievo qualora l’azienda produca formaggi a latte crudo o venda direttamente “latte crudo”. Pertanto l’analisi del residuo di filtrazione, qualora riveli la presenza di patogeni, rappresenta un “campanello d’allarme” che segnala con anticipo un possibile pericolo prima che diventi conclamato e quindi rilevabile dall’analisi del latte.

RISULTATI E DISCUSSIONERISULTATI E DISCUSSIONE

Microflora trattenuta nel filtroMicroflora trattenuta nel filtro

Nel filtro viene trattenuta una quota percentuale piuttosto costante della microflora. Infatti, per le aziende bovine la CBS trattenuta nel filtro ha un valore medio (espresso in logaritmo a base 10) di 2,72 (±1,03) ufc/mL, mentre nel latte è pari a 3,97 (±0,97) ufc/mL. La variazione tra filtro e latte è di circa due logaritmi per tutti i microrganismi, tranne per gli stafilococchi coagulasi positivi, per i quali l’effetto della filtrazione sembra minore (Fig.1Fig.1).

Individuazione di patogeni che costituisconoIndividuazione di patogeni che costituiscono un pericoloun pericolo

In nessun campione di filtro e latte delle diverse aziende si è riscontrata la presenza di Salmonella spp., Campylobacter spp. è risultato presente 2 volte nel filtro, mentre Escherichia coli O:157 è stata trovata 4 volte nel filtro e 2 volte nel latte. Listeria spp. è risultata presente in 26 filtri (38,9%), di cui solo in 6 (9%) come monocytogenes, mentre nel latte è stata riscontrata 15 volte (22,4%), mai come Listeria monocytogenes (Fig. 2Fig. 2).

Correlazioni tra le caratteristiche del latte e le diverse Correlazioni tra le caratteristiche del latte e le diverse realtà aziendalirealtà aziendaliCorrelando i risultati analitici con le schede aziendali, emerge che i parametri che più incidono sulle caratteristiche igienico-sanitarie del latte sono la dimensione e la pratica del predipping.predipping. Il valore medio di CBS nelle aziende di piccole dimensionipiccole dimensioni è risultato pari a 5,81 (±1,31) ufc/mL, 4,46 (±0,66) ufc/mL nelle medie medie e 4,54 (±0,57) ufc/mL in quelle grandigrandi (Fig. 3Fig. 3). Nelle aziende di piccole dimensioni potrebbe esserci scarsa cura dell’igiene rispetto a quelle più grandi. Tale fenomeno sembra giustificato dal fatto che spesso le piccole realtà sono situate in zone marginali dove l’allevamento dei bovini non è l’unica e la principale attività di sostentamento del nucleo familiare, pertanto la gestione aziendale potrebbe essere condotta in maniera meno professionale rispetto alle grandi aziende. Nelle aziende in cui viene praticato il predipping, la CBS ha mostrato valori medi di 2,89 (±0,85) ufc/mL nel filtro e di 4,63 (±0,94) ufc/mL nel latte, mentre nelle aziende in cui tale pratica non si effettua il valore medio nel filtro sale a 3,78 (±1,18) ufc/mL e nel latte a 5,24 (±0,97) ufc/mL Analoghi andamenti si sono ottenuti relativamente a tutti i gruppi microbici, dimostrando come la pratica del predipping predipping sia fondamentale per ottenere un latte con elevati standard qualitativi (Fig. 4Fig. 4).

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9,123.

 

analisi chimico-fisiche e igienico-sanitarie:analisi chimico-fisiche e igienico-sanitarie:

MATERIALI E METODIMATERIALI E METODI

Da giugno a dicembre del 2005 in 46 aziende situate in 9 province lombarde, con caratteristiche zootecniche differenti, sono stati prelevati 78 filtri di mungitura e 94 campioni di latte di massa. Sui campioni sono state effettuate:

crioscopia, contenuto di grasso, proteine, lattosio, urea, caseina e cellule somatiche

Fig.1Fig.1 Microflora trattenuta nel residuo di Microflora trattenuta nel residuo di filtrazione in relazione al suo contenuto filtrazione in relazione al suo contenuto nel latte nel latte

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

CBS Batteri lattici Propionici Coliformi E. coli S. aureus

Log10

Fig. 3 Qualità igienica del latte in relazione alla Fig. 3 Qualità igienica del latte in relazione alla dimensione aziendaledimensione aziendale

Stefano MorandiStefano Morandi11, Milena Brasca, Milena Brasca11, Paolo Leone, Paolo Leone22, Roberta Lodi, Roberta Lodi11, Cinzia Michienzi, Cinzia Michienzi11, , Alberto TamburiniAlberto Tamburini33, Rosanna Todesco, Rosanna Todesco11, Laura Vanoni, Laura Vanoni11

11 CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - Milano CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - Milano22 CNR-Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria - Milano CNR-Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria - Milano

33Istituto di Zootecnia Generale - Facoltà di Agraria – Università degli Studi di MilanoIstituto di Zootecnia Generale - Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano

Fig.2 Frequenza dei microrganismi patogeni nel residuo di Fig.2 Frequenza dei microrganismi patogeni nel residuo di filtrazione filtrazione e nel latte di massae nel latte di massa

2/292/294/294/29E. coliE. coli O:157 O:157

0/350/352/352/35CampylobacterCampylobacter spp. spp.

0/670/676/676/67Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes

15/6715/6726/6726/67Listeria Listeria spp.spp.

0/700/700/700/70SalmonellaSalmonella spp. spp.

LatteLatteResiduo di filtrazioneResiduo di filtrazione

4646 Aziende monitorate in Lombardia Aziende monitorate in Lombardia

1515 aziende aziende

BSBS: : 2 aziende2 aziende

SOSO: : 2 aziende2 aziende

MNMN: : 1 azienda1 azienda

CRCR: : 1 azienda1 azienda

VAVA: : 10 aziende10 aziende MIMI: : 9 aziende9 aziende

BGBG: : 8 aziende8 aziende

COCO: : 7 aziende7 aziende

LCLC: : 6 aziende6 aziende

3131 aziende aziende

0

1

2

3

4

5

6

7

8

CBS Coliformi E. coli St. aureus Batteri

lattici

Propionici Anaerobi

sporigeni

Piccole GrandiMedie

Log

10 u

fc/m

L o

sp

ore

/L

Filtro ufc/L di latte filtrato

Latte ufc/L

Fig. 4 Qualità igienica del latte in funzione Fig. 4 Qualità igienica del latte in funzione dell’applicazione del predippingdell’applicazione del predipping

0

1

2

3

4

5

6

7

CBS Coliformi E. coli St. aureus Batteri

lattici

Propionici Anaerobi

sporigeni

log 1

0 uf

c/mL

No predipping Predipping