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FACULDADE PITÁGORAS
TÓPICOS ESPECIAIS EM NUTRIÇÃO I
Análise Sensorial
Profª. MSc. Karla Vanessa do Nascimento Silva
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology)
Uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos
alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Análise Sensorial
É o resultado da interação entre o alimento e o homem.
Varia de pessoa para pessoa.
Qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
Análise Sensorial
Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.
Controle de qualidade:
Controle de processo de fabricação
Controle de produto acabado
Controle de mercado
Estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado
Aplicação
Aplicação
“Horário da prova” apetite pode interferir no resultado.
Recomendação: 2 horas antes ou depois das refeições.
Fatores Influentes
Idade Adaptação Memória Concentração
Nível educacional
Atitude do indivíduo
Motivação Erros
psicológicos
Ambiente do teste
Não devem ser dadas informações sobre o teste a ser realizado.
Não permitir a participação de pessoas envolvidas com o desenvolvimento da pesquisa.
Apresentar amostras em ordem aleatória.
Minimizando Erros
Preparação e apresentação das amostras:
Usar recipientes brancos, limpos e inodoros
Padronizar quantidade e temperatura
Técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra
Minimizando Erros
Preparação e apresentação das amostras:
Uniformizar a apresentação
Codificar as amostras com 3 dígitos usando a tabela de números aleatórios;
Apresentar as amostras de acordo com delineamento estatístico
Planejar número de amostras de acordo com produto a ser testado, complexidade do teste, experiência do provador, tempo disponível
Minimizando Erros
Realizar o teste em cabines individuais, evitando contato visual entre os provadores.
Minimizando Erros
Condições para a análise:
Deve durar no máximo 20 minutos para cada provador.
Usar água, pão ou biscoito água e sal entre as amostras.
Apresentar as amostras conforme plano de balanceamento.
Dar informações sucintas sobre o teste.
Minimizando Erros
Condições para a análise:
Provar as amostras da esquerda para a direita.
Iniciar com teste do odor em caso de mais de um atributo testado.
Dar “prêmios” pela participação do provador e agradecer verbalmente.
Dar conhecimento do resultado aos provadores.
Minimizando Erros
Existem vários métodos com objetivos específicos selecionados conforme o objetivo da análise.
Dividos em divididos em 4 grandes grupos:
Métodos afetivos
Métodos de diferença ou discriminativos
Método analítico ou descritivo
Métodos de sensibilidade
Métodos
É necessário uma equipe grande mínimo de 30 juízes. Teste de preferência
Teste de aceitação
- Objetivo: saber qual amostra é preferida em detrimento de outra.
- São necessárias equipes grandes para se obter uma diferença estatisticamente significativa nos resultados
- Pode-se empregar os métodos pareados, por ordenação ou por escala hedônica.
Métodos Afetivos
Teste de Preferência
Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Instruções: Você está recebendo amostras de _______________. Avalie as amostras e indique a sua preferência.
Código da amostras Valor atribuido Mais preferida: _____ _____ Menos preferida: _____ _____ Explique as razões de sua preferência: ______________________ _____________________________________________________
Modelos
Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Você está recebendo duas amostras codificadas, identifique com um círculo a sua amostra preferida.
______ ______
Comentários:
Modelos
- Objetivo: informar sobre a aquisição de um produto.
Teste de Aceitação
Nome:__________________________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Indique, utilizando a escala abaixo, qual sua atitude se você encontrasse esta amostra à venda.
5 - Certamente compraria 4- Provavelmente compraria 3 - Talvez comprasse/ Talvez não comprasse 2 - Provavelmente não compraria 1 - Certamente não compraria Comentários:
Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Você está recebendo duas amostras codificadas, identifique com um círculo a sua amostra preferida.
______ ______
Comentários:
Modelos
Realizados através de testes que irão indicar a existência ou não de diferença entre amostras analisadas.
Testes objetivos.
Podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores. Teste pareado
Teste duo-trio
Teste triangular
Teste de ordenação
Teste por comparação múltipla
Métodos de Diferença ou
Discriminativos
Objetivo: comparação e detecção de diferenças ou preferências.
Aplicado apresentando amostras aos pares
Se o degustador for solicitado a identificar uma diferença entre elas o teste é denominado de pareado simples.
Mínimo 7 juízes treinados e experientes ou 20 juízes treinados ou 30 juízes não treinados.
Vantagens: simplicidade e menor fadiga sensorial.
Teste de Pareado
Objetivo: identificação da amostra igual a de referência.
São apresentadas 2 amostras, das quais uma é identificada como referência, e as outras duas são codificadas aleatoriamente.
Amostra de referência deve ser apresentada primeiro.
Recomendado quando a amostra de referência é bem conhecida dos provadores ex.: controle de qualidade de bebidas alcoólicas.
Teste Duo-trio
Objetivo: identificação da amostra diferente.
Apresentação simultânea de duas amostras iguais e uma diferente.
Aplicado quando deseja-se identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem devem ser avaliadas.
Empregado quando se tem um número pequeno de juízes e quando se deseja selecionar e treinar provadores.
Teste Triangular
Objetivo: organização das amostras de acordo com a preferência ou características analisadas.
Consiste na apresentação simultânea de várias amostras aos degustadores, que devem arranjá-las em ordem (crescente ou decrescente) de acordo com a sua preferência ou intensidade da característica que está sendo analisada.
Simples e de fácil interpretação e aplicação útil para avaliar um grande número de amostras ao mesmo tempo.
Teste de Ordenação
Objetivo: comparação de amostras com um padrão.
Amostra padrão (formulação ou marca conhecida), e várias outras codificadas, totalizando mais de três amostras, são oferecidas ao degustador, que deve avaliá-las comparando-as com o padrão.
Comparação pode ser feita em um questionário em escala.
Teste por Comparação
Múltipla
Descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que está sendo avaliada.
Teste de amostra única
Perfil de características (quantitativa)
Testes de escalas
Testes de duração (tempo-intensidade)
Métodos Analíticos ou Descritivos
Este tipo de teste baseia-se no princípio de que, no consumo normal de alimentos consumidor saboreia um tipo de alimento de cada vez.
Avaliação pode obedecer a uma escala numérica pré-estabelecida, ou indicar a presença ou ausência, bem como a intensidade de determinado atributo.
Teste de Amostra Única
Avalia, através de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto.
Utilizado para desenvolver um registro do perfil sensorial de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes.
Utiliza-se uma escala especial de valores com pontuação, de um a cinco.
Análise médias das pontuações dos atributo do produto.
Perfil de características (quantitativa)
Hedônica – “prazer” aplicadas quando se deseja medir graus de satisfação.
Divididos em três tipos principais:
Escalas hedônicas
Escalas hedônicas faciais
Escalas numéricas
Testes de Escalas
Hedônica – “prazer” aplicadas quando se deseja medir graus de satisfação.
Divididos em três tipos principais:
Escalas hedônicas
Escalas hedônicas faciais
Escalas numéricas
Testes de Escalas
Algumas propriedades sensoriais dependem de um certo tempo para serem percebidaa
Precepção retardata quando alguns atributos dos alimentos requerem um certo tempo para se manifestarem.
Persistência quando a sensação permanece mesmo após a amostra ter sido engolida (ex.: edulcorantes artificiais).
Medem a intensidade e variações dos atributos dos alimentos ao longo do tempo.
Em uma escala, expressar a intensidade da amostra padrão e em seguida analisa-se as demais amostras.
Testes de duração (tempo-intensidade)
Utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao sabor.
Teste de sensibilidade
São efetuados para medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do paladar para distinguir características específicas
Ferramenta para seleção e treinamento de juízes.
Podem ser subdivididos em: limite absoluto; limite de reconhecimento e limite de diferença.
Métodos de Sensibilidade
A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos e desempenha também papel de destaque no desenvolvimento de
novos produtos.
Envolve diversar áreas de conhecimento estatística, psicologia, a química, a física, a nutrição, a fisiologia.
Considerações Finais