analise sensorial do mel de jandaira (melipona subnitida)

8/7/2019 ANALISE SENSORIAL DO MEL DE JANDAIRA (Melipona subnitida)

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REVISTA VERDE DE AGROECOLOGIA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVELGRUPO VERDE DE AGRICULTURA ALTERNATIVA (GVAA)

Revista Verde (Mossor RN Brasil) V.2, n.2, p 107112.Julho/Dezembro de 2007http://revista.gvaa.com.br

ANALISE SENSORIAL DO MEL DE JANDAIRA PURO (Meliponasubnitida)E COM MISTURAS.

Luciene Xavier de MesquitaDepartamento de Cincia Vegetais UFERSA Universidade Federal Rural do Semi-ridoE-mail: [email protected]

Patrcio Borges Maracaj

Departamento de Cincia Vegetais UFERSA Universidade Federal Rural do Semi-ridoE-mail:[email protected]

Sidnei Miyoshi Sakamoto

Professor Adjunto, Depto de Cincias Animais / DCAN, Universidade Federal Rural do Semi-rido / UFERSA,BR 110 Km 47, Pres. Costa e Silva, Mossor - RN, Cep: 59625-900,

E-mail:[email protected]

Tadeu Fladiner Costa Pereira

Aluno de Agronomia da UFERSA Universidade Federal Rural do Semi-rido e membro do GVAA Grupo Verde de AgriculturaAlternativa. Mossor - RN.E-mail:[email protected]

Daniel Santiago Pereira

Aluno da Ps-graduao em Cincia Animal - UFERSA, Mossor RN.E-mail: [email protected]

Resumo: Com a finalidade de verificar diferenas sensoriais tomaram-se o mel de Jandara puro (Melipona subnitida)como referncia e as outras trs misturas preparadas em laboratrio para poder-se avaliar a capacidade dos provadoresde identificarem o mel puro e sua capacidade de aceitao para o mel de Jandara puro (Melipona subnitida) e mel deJandara com diferentes misturas. Os provadores avaliaram o aroma da amostra padro 101 (mel de jandara puro) comacerto de 71%. Os analisadores avaliaram o sabor da amostra padro 101 (mel de jandara puro) com acerto de 63%. Os

provadores avaliaram a viscosidade da amostra padro 101 (mel de jandara puro) com acerto de 20%, considerandoque os provadores no consideraram a amostra como tpica. Os provadores elegeram a amostra 201 (ou seja, 80% domel de jandara e 20% do mel de apis) com a mais saborosa com 42% dos votos.

PALAVRAS-CHAVE. Mel, Anlise sensorial, melipona.

ANALYSIS SENSORIAL OF HONEY OF JANDAIRA PURE (Meliponasubnitida) AND WITH MIXTURES.

ABSTRACT: In order to verify differences sensory taken is the honey of Jandara pure (Melipona subnitida) as areference and the other three mixtures prepared in the laboratory is to evaluate the ability of tasters to identify the pure

honey and its ability to acceptance for the honey of Jandara pure (Melipona subnitida) and honey of Jandara withdifferent mixtures. The tasters evaluated the flavor of the sample standard 101 (honey of jandara pure) with adjustmentof 71%. The analyzers evaluated the taste of the sample standard 101 (honey of jandara pure) with adjustment of 63%.The tasters evaluated the viscosity of the sample standard 101 (honey of jandara pure) with adjustment of 20%,whereas the tasters did not consider the sample as typical. The tasters elected to sample 201 (ie, 80% of the honey ofjandara and 20% of the honey of apis) with the more tasty with 42% of the votes.

KEY WORDS: Honey, sensory analysis, melipona.

INTRODUO

O mel um produto viscoso de aroma

caracterstico e agradvel, com sabor geralmente doce,

podendo tambm apresentar sabor acido ou amargo. umproduto elaborado pelas abelhas melferas a partir donctar das flores (mel floral), de exsudaes vegetais ou

de excrees de insetos sugadores de partes vivas de


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plantas (mel de melato ou melato). Esta matriaprecursora coletada, transformada pela ao das enzimasdas abelhas e armazenadas em alvolos de cera paramaturao (BRASIL, 2006).

O mel de abelha nativa (Meliponinae) pouco

conhecido em termos de composio, muitas vezes, sendoassociado s caractersticas do mel das abelhasafricanizadas. Assim, necessrio se faz estudar esseproduto, porque como se sabe, os hbitos das abelhasnativas se diferenciam das abelhas africanizadas, podendoalterar tambm a composio do produto (NOGUEIRA-NETO, 1997).

O mel, como mercadoria, tem disponibilidadelimitada e um preo relativamente alto, incentivando a suaadulterao. (ILG, 1988). Esses processos so realizadoscom a adio de outros carboidratos, principalmenteacares comerciais (dissacardeos) como glicosecomercial, soluo ou xarope de sacarose, melado e

soluo de sacarose invertida. A forma mais utilizada deadulterao obtida a partir do caldo de cana-de-acar"apurado" ao fogo para engrossar e a aparncia dessamistura melhorada pela adio de iodo (cor) e pelaadio de aditivos qumicos (viscosidade).

Segundo Della Modesta, 1994 o teste pareadodirecional (bicaudal) um mtodo no qual so avaliadasas diferenas sensoriais entre dois ou mais produtos.Comparao Pareada: determina se existe diferena entreduas ou ais amostras com relao a um atributo sensorial.

Com base no manual ASTM 1968, para testes dediferena e preferncia, com degustadores pessoas notreinadas a quantidade de amostra oferecida ao provador

deve ser de pelo elo menos 3 morditas ou goles porprovador. Para equipes no treinadas e para testar apreferncia de alimentos doces o ideal que sejamoferecidas de 3 a 4 amostras a faixa ideal e 6 amostras nomximo.

As amostras devem ser codificadas comonmeros de 3 dgitos aleatoriamente. Sempre devem serevitados nmeros de 1 ou 2 dgitos ou cdigos do tipo A,B ou C, por exemplo, que possam influenciar a respostados provadores. Podem se usar etiquetas ou canetasespeciais na codificao dos recipientes que contm asamostras. (FERREIRA et al., 2000).

O presente trabalho teve como objetivo fazersensorial atravs teste pareado direcional (bicaudal)..Tomando-se o mel de Jandara puro (Melipona subnitida)como referncia e as outras trs misturas preparadas emlaboratrio para poder-se avaliar a capacidade dosprovadores de identificarem o mel puro e sua capacidade

de aceitao para o mel de Jandara puro (Meliponasubnitida) e mel de Jandara com diferentes misturas.

MATERIAL E METDOS:

As trs caractersticas organolpticas aroma,sabor e viscosidade foram analisadascomparativamente por estatstica deBayes, T. (1763).Adotando a amostra 101 como padro ouro ou goldstandart(mel de jandara puro), foram estabelecidos osparmetros sensibilidade e especificidade (

Tabela 1). A sensibilidade (Se) foi definidacomo a capacidade de identificar corretamente o mel de jandara entre as amostras puras (verdadeiros positivos).O clculo da especificidade (Sp) foi empregado paradefinir a capacidade de identificar corretamente os misde jandara no puros, ou seja, as amostras com mistura(verdadeiros negativos)

Assim, as amostras foram comparadas usandotabelas de associao 2X2 e calculadas os valores de 2 eodds ratio (OR) para avaliar, respectivamente, asignificncia estatstica e a fora da associao. O nvel designificncia adotado foi de 5% (=0,05) e os clculosforam realizados com auxlio do programa de distribuiolivre EpiInfo verso 3.4.1 [Centers for Disease Controland Prevention (CDC)].

Tabela 1 Clculo da sensibilidade, especificidade e odds ratio utilizada para anlise sensorial do mel de jandara.Mossor, 2007.

Condio verdadeirada amostra

Condio

identificada pela anlise

Amostra

pura

Amostra

com misturaTotal

Tpico A B A + B

No tpico C D C + D

Total A + C B + D

CA

ASe

+= ;

DB

DSp

+= ;

BC

DAOR

=


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Foram preparas quatro amostras, a primeira eramelponia pura (amostra 101), uma segunda com 80ml demel de Jandara e 20ml mel de Apis (amostra 201), aterceira com 80 ml de mel de Jandara com 20 ml de melKaro (glicose de milho e acar) que amostra 301 e uma

quarta amostra com 80 ml de mel de Jandara 20ml caldade acar apurado ao fogo para engrossar (formandoum cara melado amarelo escuro onde foi adicionado guana mesma proporo do acar).

Foram entrevistados de 35 provadores notreinados com faixa de idade de 19-50 anos, entre homense mulheres. Durante o perodo de 2 dias nos horrios de 8horas da manh e 2 da tarde.

O local escolhido foi o laboratrio de agriculturairrigada da UFERSA, pelo fato de ficar prximo ao maiorfluxo de pessoas, boa ventilao, espao e silencio paraque uma boa anlise sensorial ocorra.

Para que a cor do mel no influencia-se na

anlise sensorial uma cabine de papelo com uma luz

vermelha foi providenciada para que o provador nopercebe-se a diferena de cor entra as amostras de mel.

Cada provador entrava na cabine e provava emmedia 4g de mel de cada amostra o questionrio eraaplicado pelo entrevistado de maneira clara e sem

intervenes sobre as respostas, sempre tendo que entreuma amostra e outra tomar um pouco de gua e comeruma bolacha gua e sal.

RESULTADOS E DISCUSSO

Aroma: Os provadores avaliaram o aroma da amostrapadro 101 (mel de jandara puro) com acerto de 71%.

Conforme se observa na tabela 2, a identificaoda amostra 201 como no apresentando aroma tpico demel de jandara foi de 28%, entretanto esta associao nofoi significante, conforme indicado pelo clculo do 2

(p>0,05).

Tabela 2 Resultados para a pergunta A amostra apresenta aroma caracterstico de mel de jandara?. Anlise daamostra 201 tendo a amostra 101 como padro ouro.


Condioidentificada pela anlise

Amostrapura (101)

Amostra commistura (201)

Total

Tpico 25 25 50No tpico 10 10 20Total 35 35 70Se = 0,71 ; Sp = 0,29 ; 2 = 0,00 (p = 1,00); OR = 1,00 (0,31 , OR < 3,19)

A comparao das amostras 301 e 401 com a 101(tabelas 3 e 4) apresentaram os mesmos resultados. Osanalisadores identificaram as amostras com mistura comono apresentando aroma tpico de mel de jandara em

63% dos casos. O valor de OR indica que a chance dosprovadores identificarem a amostra 101 como tpicas emrelao ao aroma 4,23 vezes o das amostras 301 e 401,com intervalo de confiana entre 1,39 e 13,19.




Amostra pura(101)


Total

Tpico 25 13 38No tpico 10 22 32Total 35 35 70Se = 0,71 ; Sp = 0,63 ; 2 = 8,29 (p = 0,004); OR = 4,23 (1,39 < OR < 13,19)




Amostra pura(101)


Total

Tpico 25 13 38

No tpico 10 22 32


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Total 35 35 70Se = 0,71 ; Sp = 0,63 ; 2 = 8,29 (p = 0,004); OR = 4,23 (1,39 < OR < 13,19)

Sabor: Os analisadores avaliaram o sabor da

amostra padro 101 (mel de jandara puro) comacerto de 63%.Na anlise da amostra 201, os

provadores identificaram-na como apresentandosabor tpico de mel de jandara. Aespecificidade calculada foi baixa (Sp = 14%), e

a OR foi de 0,28, indicando que esta amostra

teve maior chance de ser identificada comoapresentando sabor tpico de mel de jandara, ouseja, a chance de identificar o sabor da amostra101 como tpico de mel de jandara foi de 0,28vezes a da amostra 201.

Tabela 5 Resultados para a pergunta A amostra apresenta sabor caracterstico de mel de jandara?. Anlise da amostra201 tendo a amostra 101 como padro ouro.



Amostra pura(101)


Total

Tpico 22 30 52No tpico 13 5 18Total 35 35 70Se = 0,63 ; Sp = 0,14 ; 2 = 4,79 (p = 0,03); OR = 0,28 (0,07


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Viscosidade: Os provadores avaliaram a viscosidade daamostra padro 101 (mel de jandara puro) com acerto de20%, considerando que os provadores no consideraram aamostra como tpica, conforme se observa na tabela 8.

Na anlise da amostra 201, os provadores

identificaram-na como apresentando viscosidade tpica demel de jandara. A especificidade calculada foi baixa (Sp

= 29%), e a OR foi de 0,1, indicando que esta amostrateve maior chance de ser identificada como apresentandoviscosidade tpica de mel de jandara, ou seja, a chance deidentificar a viscosidade da amostra 101 como tpica demel de jandara foi de 0,1 (0,03


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apresentavam viscosidade maior justamente pela adiode outros produtos, conforme se denota nos baixosvalores de Se e Sp observados. Isto refora a necessidadede informao em campanhas voltadas para a valorizaodo produto.

Grfico referente preferncia da amostra

A no familiaridade dos provadores com o melde Jandara (melponia) influenciou no grau de aceitaoda amostra de mel Jandara puro. Este mel foi descritocomo aroma mais forte, menos viscosos, mais cidos emenos doces que o mel de Apis, mesmo os provadores

conseguindo identificar a amostra que era pura est noagradou os degustadores.

Amostra preferida

9

26%

15

42%

10

29%

1

3%101

201

301401

CONCLUSES

Os provadores avaliaram o aroma da amostrapadro 101 (mel de jandara puro) com acerto de 71%.

Os analisadores avaliaram o sabor da amostrapadro 101 (mel de jandara puro) com acerto de 63%.

Os provadores avaliaram a viscosidade daamostra padro 101 (mel de jandara puro) com acerto de20%, considerando que os provadores no consideraram aamostra como tpica.

Os provadores elegeram a amostra 201 (ou seja,80% do mel de jandara e 20% do mel de apis) com amais saborosa com 42% dos votos.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.

BAYES, T. (1763). An essay towards solving a problemin the doctrine of chances. Philosophical. Transactions ofRoyal Society of London, 53, 370-418. Reprinted, with anintroduction by George Barnard, in 1958 in Biometrika,vol. 45, 293-315.

BRASIL, 2006. Ministrio da agricultura. InstruoNormativa n. 11, de 20 de outubro de 2000.Regulamento Tcnico para fixao de Identidade eQualidade do Mel. Disponvel em:. Acesso em: 15 out.

2007.

ILG, R. Avaliao de mtodos de controle de qualidadee adulterao de mel, utilizando adulteraessimuladas. 1988. 100fs. Dissertao (Mestrado emAgronomia) - Departamento de Agronomia, UniversidadeFederal de Viosa.

Della Modesta, R.C. Manual de Anlise Sensorial deAlimentos e Bebidas, tomos I, II, III, CTAA,EMBRAPA, R.J., 1994.

FERREIRA, V. L. P.et.al. Analise sensorial: Testesdiscriminativos e Afetivos. Campinas-SP: SBCTA,2000.

NOGUEIRA-NETO, P. Vida e Criao de AbelhasIndgenas Sem Ferro. So Paulo: Nogueirapis, 1997.445p.

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