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Universidade de Aveiro Ano 2010/2011
Departamento de Química
Ana Filipa Almeida Marques
Implementação das normas NP 4397 e ISO 22000:2005 na Vírgilio Moreira
Universidade de Aveiro Ano 2010/2011
Departamento de Química
Ana Filipa Almeida Marques
Implementação das normas NP 4397 e ISO 22000:2005 na Vírgilio Moreira
Dissertação apresentada à Universidade de Aveiro para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Bioquímica, realizada sob a orientação científica da Doutora Ana Gil, Professora (categoria do orientador) do Departamento de Química da Universidade de Aveiro e Drª Sandra Pinto (Vírgilio C. Moreira)
o júri
Prof. Doutor Manuel António Coimbra Rodrigues Da Silva Professor a associado com agregação do departamento de Química da Universidade de Aveiro
Prof. Doutora Ivonne Delgadillo Professora associada com agregação do departamento de Química da Universidade de Aveiro
Drª. Sandra Pinto Responsável pelo Departamento de Qualidade da Empresa Virgílio Moreira-Congelados Prof. Doutora Ana Gil Professora associada com agregação do departamento de Química da Universidade de Aveiro
palavras-chave
norma, NP 4397, NP EN ISO 22000:2005, segurança alimentar, qualidade.
Resumo
O objectivo principal deste estágio foi a implementação da norma de segurança e saúde no trabalho NP 4397 e da norma de qualidade alimentar NP EN ISO 22000:2005, numa pequena empresa de transformação de pescado ultracongelado. A norma NP 4397 é uma norma aplicável a Sistemas de Gestão da Segurança e Saúde do Trabalho. Tem como principal objectivo a melhoria das condições de trabalho, de forma a diminuir os acidentes decorrentes do exercício das diversas actividades de trabalho. A norma NP EN ISO 22000:2005 – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar - Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos, é uma norma que tem como finalidade assegurar que os alimentos sejam seguros para o consumidor final. No capítulo 2 deste relatório citar-se-ão os conceitos gerais de normalização e legislação. Seguindo-se no capítulo 3 a apresentação das duas normas em detalhe, denotando os objectivos das mesmas, os principais benefícios decorrentes da sua implementação. No capítulo 4, apresentar-se-á a empresa e os seus produtos e no capítulo 5 apresentar-se-á sumariamente a implementação das duas normas em questão e as dificuldades da mesma. Por último, no capítulo 6, expõe-se um resumo das actividades desenvolvidas na empresa, principalmente ao nível da implementação das duas normas em questão.
keywords
Norm, NP 4397, NP EN ISO 22000:2005, food safety, quality.
abstract
The main objective of this stage was the intoduction of the security and health norm at work NP 4397 and the food quality rule NP EN ISO 22000:2005, in a small enterprise of frozen fish transformation. The norm NP 4397, is a norm that is applied to systems in the managing of security ad health at work. It's main objective is o make woking conditions better, in a way that it will diminish probable accidents which might occur during working hours. The norm NP EN ISO 22000:2005 - managing systems in food security - requires an organization for a productive food chain. It is a norm that has as final point, secure the food until it gets to the final consumer. In chapter 2 of this work, there will be the general concepts of normalization and the legislation. Followig in chapter 3, the presentation of the two norms in detail, denoting the objectives of the same, the main benefits of its implantation. In chapter 4 an enterprise will be presented an its products in chapter 5 will be presented briefly, with the implants of the norms in question and the difficulties ofthe same. Finally, in chapter 6 there will be an exposure of the summary of the activities developed in the eterprise, mainily at the level of the norms or rules in question.
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Índice 1-Objectivos e planificação do trabalho ............................................................... 9
1.1-Objectivos gerais ........................................................................................ 9
1.2-Calendarização prevista ............................................................................ 10
1.3- Calendarização das actividades desenvolvidas ....................................... 12
2-Conceitos Gerais de Normalização e legislação .............................................. 14
2.1- Introdução aos conceitos gerais ............................................................... 14
2.2-Normas Portuguesas ................................................................................. 14
2.3- As Normas Europeias e as Normas ISO .................................................. 15
3-Normalização específica relevante neste trabalho: Normas NP 4397 e NP EN
ISO 22000:2005 .............................................................................................................. 17
3.1-Norma de Segurança e Saúde no Trabalho NP 4397 ............................... 17
3.1.1 – Conceitos de Segurança e Saúde no Trabalho ................................ 17
3.1.2- Apresentação e objectivos da norma NP 4307 ................................. 22
3.2-Norma de Segurança Alimentar NP EN ISO 22000:2005 ....................... 23
4-Apresentação e Caracterização da Empresa Virgílio C. Moreira Lda. e seus
Produtos .......................................................................................................................... 28
4.1-Introdução ................................................................................................. 28
4.2-Denominação e localização da Empresa .................................................. 29
4.3-Estrutura documental da empresa ............................................................. 31
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4.4-Produtos e processos relevantes para a empresa ...................................... 32
4.4.1-Gama de Produtos comercializados pela Virgílio C. Moreira ........... 32
4.4.2- Etapas de processamento dos diferentes produtos ........................... 36
5- Aplicação das normas em estudo na empresa Virgílio C. Moreira ................ 40
5.1 Fase inicial – Integração na empresa ........................................................ 40
5.2-Aplicação da Norma NP 4397 .................................................................. 40
5.2.1-Análise de perigos relacionados com a norma NP 4397 ................... 41
5.2.2- Aplicação da norma à empresa ......................................................... 46
5.3-Aplicação da Norma NP EN ISO 22000:2005 à empresa em questão ..... 54
5.3.1-Estudos preliminares ......................................................................... 55
5.3.2- Análise de perigos ............................................................................ 58
5.3.3-Análises microbiológicas efectuadas ao pescado .............................. 63
5.3.4-Análises químicas efectuadas ao pescado ......................................... 65
5.3.5-Exemplo de análise detalhada de alguns perigos, identificados no
processo de implementação da norma .................................................................... 66
5.3.6 Validação dos novos boletins de registo para controlo de novos
procedimentos ......................................................................................................... 67
5.3.7-Outras participações em trabalhos relacionados com a implementação
desta norma. ............................................................................................................ 68
6- Outras actividades desenvolvidas durante este estágio .................................. 72
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7-Conclusão ........................................................................................................ 73
8-Bibliografia ...................................................................................................... 74
9-Anexos ............................................................................................................. 75
Anexo 1-Quadros relativos à identificação de perigos relativamente à norma
NP EN ISO 22000:2005 ............................................................................................. 75
Anexo 2-Quadros relativos à determinação de PPRO e PCC relativamente à
norma NP EN ISO 22000:2005 .................................................................................. 85
Anexo 3-Quadros relativos à monitorização dos perigos relativamente à
norma NP EN ISO 22000:2005 .................................................................................. 88
Anexo 4-Exemplos de fichas do produto ........................................................ 96
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1-Objectivos e planificação do trabalho
1.1-Objectivos gerais
Em seguida serão descritos os objectivos iniciais propostos para o estágio
curricular realizado na Virgílio C. Moreira. No subcapítulo 1.3 serão apresentados os
objectivos específicos para o segundo semestre, tendo em consideração o trabalho
realizado durante o primeiro semestre.
• Conhecer o ambiente empresarial, tendo como referencia a empresa Virgílio C.
Moreira, sendo esta uma empresa de comércio e transformação de pescado
congelado.
• Aprofundar os conhecimentos sobre a segurança e qualidade Alimentar e aplicá-
los em concreto.
• Conhecer, saber, implementar e analisar um sistema de HACCP, tendo como
base a empresa Virgílio C. Moreira.
• Conhecer as fontes de legislação do sector alimentar, relevantes para a empresa
e saber implementá-las.
• Conhecer e interpretar a norma de qualidade alimentar NP EN ISO 22000:2005-
Sistema de gestão da segurança Alimentar, saber em que consiste, quais os pré-
requisitos da norma, planear as alterações a efectuar na empresa, identificar os
perigos e proceder à sua classificação, proceder à implementação da mesma na
empresa Virgílio C. Moreira. Elaborar os sistemas de verificação para o
cumprimento da norma e proceder à sua verificação.
• Conhecer e interpretar a norma de segurança e saúde do trabalho NP 4397-
Sistemas de Gestão da Segurança e Saúde no Trabalho, saber em que consiste,
quais os pré-requisitos da norma, planear as alterações a efectuar na empresa,
identificar os perigos para a segurança e saúde no trabalho para empresas
alimentares do mesmo género da Virgílio C. Moreira, elaborar os sistemas de
verificação para o cumprimento da norma e proceder à sua verificação.
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1.2-Calendarização prevista
No início do estágio na empresa, foi elaborado um plano de trabalhos, que se
encontra resumido na tabela 1. Durante o estágio nesta empresa, não se conseguiu
desenvolver todas as actividades planeadas, nem se conseguiu cumprir os prazos
estipulados para a realização das mesmas. Este incumprimento de calendarização deve-
se principalmente ao facto da implementação destas normas depender de várias secções
dentro da empresa e envolvendo diferentes partes interessadas.
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Tabela 1: calendarização prevista para a realização da implementação das normas.
Acções 2010 2011
Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Março Abril Maio 1.Conhecer a empresa X X 2.Aprofundar os conhecimentos sobre a segurança e qualidade Alimentar X X X X X X X X X X 3.Saber quais as fontes onde ir procurar a legislação X X 4.Definição do manual de sistema de gestão X X X X Norma EN ISO 22000:2005 5.Conhecer e implementar a norma de qualidade alimentar X X X X X 6.Interpretar e aplicar os principais requisitos da norma X X 7.Saber quais as principais etapas para se efectuar um processo de certificação X X X 8.Programa de pré-requisitos da norma X 9.Análise de perigos da produção, com base da norma EN ISO 22000:2005 X X 10.Estabelecimento do Programa de pré-requisitos operacionais da norma X X 11.Estabelecimento do Plano de HACCP X X X 12.Documentação de todos os planos e observações X X X X 13.Planeamento do sistema de verificação X X 14.Controlo de não conformidades X X 15.Auditora Interna X 16.Certificação da Norma X X X Norma NP 4397 17.Conhecer e interpretar a norma de segurança e saúde do trabalho NP 4397 X X X 18.pré requisitos da norma NP 4397 X X 19.Promoção da eleição do representante dos trabalhadores X X 20.Identificação dos perigos e avaliação dos riscos X X X X 21.Definição dos procedimentos exigidos pela norma X X X X 22.Procedimentos/instruções de trabalho necessárias para controle de processos X X X X 23.Definição do programa de auditorias X X 24.Preparações de instruções de processo X X 25.Auditora Interna e externa X X X 26.Melhorias X X 27.Conclusão /Certificação da Norma X
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1.3- Calendarização das actividades desenvolvidas
Como não foi possível desenvolver as actividades propostas nos prazos estipulados, indicados na tabela 1, apresenta-se em seguida (tabela 2 e 3), a calendarização das actividades desenvolvidas durante o primeiro e o segundo semestre, respectivamente. É feita a separação das actividades desenvolvidas por semestre, para denotar mais facilmente o trabalho desenvolvido em cada um.
Tabela 2: calendarização das actividades desenvolvidas durante o primeiro semestre de estágio.
Acções 2010
Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro 1.Conhecer a empresa X X 2.Aprofundar os conhecimentos sobre a segurança e qualidade Alimentar X X X X X 3.Saber quais as fontes onde ir procurar a legislação
X X
4.Definição do manual de sistema de gestão X X X X Norma EN ISO 22000:2005 5.Conhecer e implementar a norma de qualidade alimentar
X X X X
6.Interpretar e aplicar os principais requisitos da norma
X X X 7.Saber quais as principais etapas para se efectuar um processo de certificação
X X
8.Programa de pré-requisitos da norma
X 9.Análise de perigos da produção, com base da norma EN ISO 22000:2005
X X X
10.Estabelecimento do Programa de pré-requisitos operacionais da norma
X X X 11.Estabelecimento do Plano de HACCP X X X Norma NP 4397 17.Conhecer e interpretar a norma de segurança e saúde do trabalho NP 4397
X X
18.pré requisitos da norma NP 4397
X X
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Tabela 3: calendarização das actividades desenvolvidas durante o segundo semestre de estágio.
Acções 2011
Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Aprofundar os conhecimentos sobre a segurança e qualidade Alimentar X X X X X Norma EN ISO 22000:2005 Conclusão da implementação da norma de qualidade alimentar EN ISO 22000:2005 X X X X Documentação de todos os planos e observações X X X X Planeamento do sistema de verificação
X X X
Controlo de não conformidades
X X X Norma NP 4397 Identificação dos perigos e avaliação dos riscos X X X Definição dos procedimentos exigidos pela norma X X X X Definição de procedimentos/instruções de trabalho necessárias para controle de processos
X X X
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2-Conceitos Gerais de Normalização e legislação
2.1- Introdução aos conceitos gerais
O objectivo da normalização é o estabelecimento de soluções, por consenso das
partes interessadas, para assuntos que têm carácter repetitivo, tornando-se uma ferramenta
poderosa na autodisciplina dos agentes activos dos mercados, ao simplificar os assuntos e
evidenciando ao legislador se é necessária regulamentação específica em matérias não
cobertas por normas.
Uma norma é um documento estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido, que fornece regras, linhas directrizes ou características, para
actividades ou sectores de actividade, garantindo um nível de ordem óptimo num dado
contexto. Qualquer norma é considerada uma referência idónea do mercado a que se
destina, sendo por isso usada em processos: de legislação, de acreditação, de certificação,
de metrologia, de informação técnica, e até por vezes nas relações comerciais Cliente -
Fornecedor.
2.2-Normas Portuguesas
As Normas Portuguesas (NPs) são, regra geral, elaboradas por Comissões Técnicas
de Normalização, pelas quais é assegurada a possibilidade de participação de todas as
partes interessadas. As NPs são de carácter voluntário, salvo se existir um diploma legal
que as torne de cumprimento obrigatório. As NPs entram em vigor no dia seguinte ao da
sua referenciação na Publicação oficial do IPQ, enquanto Organismo Nacional de
Normalização, denominada "LISTA MENSAL DE DOCUMENTOS NORMATIVOS".
Na elaboração das Normas Portuguesas devem ser tidas em consideração as regras
que respeitam à sua estrutura e redacção, as quais se encontram estabelecidas nos
documentos de referência, bem como nas NP 1:1996, NP 2:1996, NP 3:1996. (1)
São consideradas Normas Portuguesas as NP, quando se trata de normas
portuguesas que adoptam uma norma europeia designam-se por NP EN. As NP EN ISO
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identificam as normas portuguesas que resultaram da adopção de uma norma europeia, que
por sua vez resultou da adopção de uma norma internacional.
Uma norma portuguesa do âmbito deste estágio é a norma de segurança e saúde no
trabalho, a NP 4397, que é uma norma aplicável a Sistemas de Gestão da Segurança e
Saúde do Trabalho.
2.3- As Normas Europeias e as Normas ISO
A harmonização legislativa e a normalização são meios fundamentais para a
garantia da livre circulação de produtos e da não distorção de práticas comerciais no
mercado comunitário, além de constituírem um instrumento importante na eficácia das
políticas comunitárias em matérias de defesa do consumidor e protecção do ambiente.
As normas europeias são desenvolvidas quando existe uma necessidade
significativa da indústria, do mercado ou do público. Por exemplo, a indústria pode
necessitar de uma norma para assegurar a interoperabilidade de produto ou serviço. O
mercado pede utilizar uma norma para garantir que a concorrência é legal. O público
beneficia de uma norma que melhore a qualidade e a segurança de um produto ou serviço.
As normas europeias também são desenvolvidas para incentivar o cumprimento da
legislação europeia em políticas como o mercado único. Muitas normas são desenvolvidas
por um conjunto de razões e beneficiam de várias formas os diferentes destinatários. (2)
Qualquer norma garante que os produtos e serviços são adequados aos fins a que se
destinam, são comparáveis e compatíveis. Uma norma europeia para ser aplicável tem que
ser desenvolvida ou adoptada por um dos Organismos Europeus de Normalização:
• Comité Europeu de Normalização (CEN) - abrange todos os sectores, com
excepção dos da electrotecnologia e de telecomunicações.
• Comité Europeu para a Normalização Electrotécnica (Cenelec) - responsável
pelas normas do sector electrotécnico.
• Instituto Europeu de Normas das Telecomunicações (ETSI) - responsável pelas
normas aplicáveis às telecomunicações e radiodifusão.
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Designa-se por "Norma Internacional" a que é adoptada por uma Organização
Internacional que desenvolve actividades de Normalização, ou, especificamente, por uma
Organização Internacional de Normalização e colocada à disposição do público. (3)
São Organismos de Normalização Globais:
• ANSI – The American National Standards Institute
• BSI Group - British Standards.
• NIST - National Institute of Standards and Technology.
• Journal of Research of NIST - Publicação periódica do National Institute of
Standards and Technology
• OASIS – Organization for the Advancement of Structured Information Standards.
• ISO – International Organization for Standardization
• WSSN - World Standards Services Network.
A ISO é organismo internacional de normalização que é responsável pela
publicação da maior parte dos referenciais normativos reconhecidos internacionalmente.
A Internacional Organization for Standartization (ISO), criada em 1947, é uma
organização não-governamental sediada em Genebra, responsável pela elaboração e
aplicação dos standards internacionais de qualidade.
As normas de série ISO 9000 constituem um dos maiores fenómenos
administrativos do mundo moderno, mais de 300.000 organizações certificadas no mundo
no final do ano 2000. Apesar da série ISO referir-se à Gestão da Qualidade, todos os que a
implantaram e utilizaram, conseguiram melhorias significativas nas suas empresas, na
produtividade, custos e mesmo no clima organizacional com responsabilidades e tarefas
melhor definidas e controladas (4)
Em 1996, a ISO publicou então uma série de normas de gestão ambiental, que
denominou de ISO 14000, com o objectivo geral de fornecer assistência para as
organizações na implantação ou no aprimoramento de um sistema de gestão ambiental.
Esta série de normas é consistente com a meta de “Desenvolvimento Sustentável” como “o
que permite a satisfação das necessidades do presente, sem comprometer a possibilidade de
satisfação das necessidades de gerações futuras” e foi redigida por forma a ser aplicável a
organizações de todos os tipos e dimensões e a adaptar-se a diversas condições
geográficas, culturais e sociais (1).
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Também fazem parte deste grupo de normas ISO 22000, para a gestão da segurança
Alimentar, objectivo de estudo desta monografia.
As Normas ISO são produzidas por um consenso mundial com o intuito de criar um
padrão global de qualidade para produtos e serviços. O conjunto de normas forma um
sistema de gestão da qualidade aplicável a qualquer organização, sem considerar seu
tamanho, ou se a companhia é pública ou privada. (5)
3-Normalização específica relevante neste trabalho: Normas NP
4397 e NP EN ISO 22000:2005
3.1-Norma de Segurança e Saúde no Trabalho NP 4397
3.1.1 – Conceitos de Segurança e Saúde no Trabalho
A consciencialização e a formação dos trabalhadores no local de trabalho melhoram
a forma de prevenir acidentes, a que acresce a aplicação de todas as medidas de segurança
colectiva e individuais inerentes à actividade desenvolvida. Os custos dos acidentes de
trabalho, para os trabalhadores acidentados e para as empresas são elevadíssimos. Desta
forma prevenir, quer na perspectiva do trabalhador quer na do empregador, o melhor é
evitar que os acidentes aconteçam.
Segurança do trabalho pode ser entendida como um conjunto de medidas que são
adoptadas visando minimizar os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais, bem como
proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador.
Desde 1853, aquando da publicação do regulamento de minas, que existe legislação
publicada em Portugal sobre segurança e higiene no trabalho. Contudo só nos anos 90, com
a constituição do IDICT – Instituto de Desenvolvimento e Inspecção de Condições no
Trabalho (actual Autoridade para as Condições de Trabalho (ACT)), é que Portugal deu
um passo importante em matéria legislativa sobre segurança no trabalho com a publicação
de um volume significativo de legislação. (6).
Actualmente o organismo responsável pela supervisão e regulamentação da
Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho em Portugal é a Autoridade para as Condições do
Trabalho (ACT). (6) Criada em 2006, pelo Decreto-lei n.º 211/2006, de 27 de Outubro,
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veio suceder ao Instituto para a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho e à Inspecção-
Geral do Trabalho, organismos entretanto extintos.
A ACT tem por missão a promoção da melhoria das condições de trabalho, através
do controlo do cumprimento das normas em matéria laboral, no âmbito das relações
laborais privadas, bem como a promoção de políticas de prevenção dos riscos
profissionais, e, ainda, o controlo do cumprimento da legislação relativa à segurança e
saúde no trabalho, em todos os sectores de actividade e nos serviços e organismos da
administração pública central, directa e indirecta, e local, incluindo os institutos públicos,
nas modalidades de serviços personalizados ou de fundos públicos. (6)
A ACT é o ponto focal Português da rede da Agência Europeia para a Segurança e
Saúde no Trabalho. A Agência Europeia para a Segurança e Saúde no Trabalho é um
organismo de informação cuja missão é promover a partilha de informação de segurança e
saúde no trabalho entre a União Europeia e os seus Estados Membros (7).
Os documentos legais em vigor em Portugal, relativamente à segurança e saúde no
trabalho são:
1. Decreto-Lei n.º 211/2006, de 27 de Outubro
2. Portaria n.º 1294-C/2007, de 28 de Setembro
3. Despacho n.º 22 726-A/2007, de 28 de Setembro
4. Despacho n.º 22 726-B/2007, de 28 de Setembro
Existe legislação específica adequada a todo o tipo de empresas para a adopção de
normas de segurança e higiene nos locais de trabalho, que permitem uma protecção eficaz
de todos os intervenientes em actividades laborais, devendo a sua aplicação ser entendida
como o melhor meio para o benefício simultâneo de empresas e trabalhadores no que diz
respeito a condições ambientais e de segurança de cada posto de trabalho.
No enquadramento da Segurança no Trabalho existem duas noções muito
utilizadas, quase sempre indissociáveis, que normalmente são confundidas e que se
referem efectivamente a diferentes conceitos: o conceito de risco e o conceito de perigo.
(8)
Perigo: Situação com o potencial de criar danos, designadamente ferimentos as
lesões pessoais, danos para a propriedade, instalações, equipamentos, ambiente ou perdas
económicas;
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Risco: Combinação da probabilidade de ocorrência de uma situação potencialmente
perigosa e da sua gravidade.
Existem diferentes conceitos de risco, mas para os diversos autores a conclusão é
unânime quanto ao facto de estes se traduzirem na ocorrência de acidentes de serviço e de
doenças profissionais. No entanto os riscos “são perigos eventuais, mais ou menos
previsíveis”, ou seja toda a situação de trabalho em que as suas condições são susceptíveis
de causar prejuízos para a saúde. Estes podem dividir-se em:
• Risco profissional específico do empregado, que se refere à probabilidade
de ocorrerem determinados danos para a saúde deste profissional (física,
psíquica ou social), a que estes estão sujeitos no decorrer do seu exercício
em instituições de saúde e que poderão resultar da exposição regular e
continuada aos diferentes agentes agressores considerados prejudiciais para
a saúde.
• Risco profissional acrescido ou excepcional de risco, que se refere à
probabilidade de ocorrência de determinados danos, resultantes do exercício
de funções em situações de grande perigosidade e que tem como
consequência uma maior probabilidade de provocar lesões, perturbações
funcionais, doença, incapacidade ou morte, que não ocorreriam em
situações normais de trabalho se fossem utilizadas as medidas de prevenção
e protecção adequadas para o tipo de actividade.
Os diferentes riscos de origem profissional podem ser classificados em:
1. Risco biológico, por contaminação com agentes biológicos como vírus,
bactérias, fungos).
2. Risco químico, intoxicação com produtos químicos perigosos.
3. Risco ergonómico, no dia-a-dia os trabalhadores deparam-se com variadas
situações de desconforto que vão desde as deficientes condições do
ambiente de trabalho, a espaços inadequados.
4. Risco mecânico, muitos trabalhadores utilizam na sua prática profissional
máquinas que levam a grandes lesões.
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5. Risco físico, este risco refere-se às alterações negativas do local de trabalho,
como a iluminação (podendo provocar, se for fraca, erros ou acidentes de
baixa eficiência, quedas ou outros incidentes a deslumbramentos, se for
excessiva), a temperatura (inadequada e associada a fardas pouco
confortáveis) e a ventilação (inadequada e artificial, falta de
humidificadores e com pouca inspecção e verificação dos ares
condicionados) podendo conduzir a situações de grande desconforto e
repercutindo-se em graves danos para a saúde.
6. Risco psicossocial, devido à especificidade de várias profissões, muitos
profissionais estão diariamente submetidos a factores e situações
desgastantes, resultando em tensões emocionais e/ou problemas
interpessoais. Este pode resultar em:
o Perturbações do sono (devido principalmente a trabalhos nocturnos);
o Digestivas (devido à alimentação incorrecta, muitas vezes ligada à
falta de tempo para uma refeição completa);
o Cardiovasculares (resultam de diversos factores de risco associados,
como stress, tabaco, sedentarismo);
o Lombalgias de esforço (funções forçadas)
o Stress (surge com as situações nas quais o profissional vê
confrontadas as suas expectativas individuais e a realidade do
trabalho diário, para além do stress desencadeado pelas próprias
organizações)
o Síndrome de burn-out (este é observado nos profissionais cuja
relação com outras pessoas é directa e constante, aumentando
quando esta é considerada de ajuda).
Acidente de trabalho é aquele que acontece no exercício do trabalho a serviço da
empresa, provocando lesão corporal ou perturbação funcional podendo causar morte, perda
ou redução permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho.
Enquadram-se nos acidentes de trabalho, as seguintes situações:
1. O acidente que acontece quando se está a prestar serviços por ordem da
empresa
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2. O acidente que acontece quando numa em viagem ao serviço da empresa
3. O acidente que ocorre no trajecto entre a casa e o trabalho ou do trabalho
para casa.
4. Doença profissional (as doenças provocadas pelo tipo de trabalho).
5. Doença do trabalho (as doenças causadas pelas condições do trabalho).
Para que haja saúde e segurança no trabalho, tem de existir um mútuo entendimento
e uma ajuda mútua entre os colaboradores e a gerência, ambos têm de trabalhar para que
tudo corra bem e não acontecem acidentes de trabalho.
As obrigações dos empregadores são:
1. Assegurar a segurança e saúde dos trabalhadores em todos os aspectos
ligados ao trabalho, nomeadamente com base nos princípios gerais de
prevenção enumerados, sem encargos financeiros para os trabalhadores.
2. Avaliar os riscos profissionais, incluindo a escolha dos equipamentos e a
beneficiação dos locais de trabalho e colocação em funcionamento dos
serviços de protecção e prevenção.
3. Elaborar uma lista e estabelecer as relações no atinente aos acidentes de
trabalho.
4. Organizar a prestação de primeiros socorros, a luta contra incêndios, a
evacuação dos trabalhadores e adoptar as medidas necessárias em caso de
perigo grave imediato.
5. Informar os trabalhadores, consultá-los e permitir a sua participação no
âmbito de todas as questões relativas à segurança e saúde no trabalho.
6. Assegurar que cada trabalhador receba uma formação suficiente e adequada
no sentido da segurança e saúde durante o horário de trabalho.
As obrigações dos trabalhadores são:
1. Utilizar correctamente as máquinas e outros equipamentos, o equipamento
de protecção individual bem como os dispositivos de segurança.
2. Assinalar qualquer situação de trabalho que apresente um perigo grave
imediato, qualquer mau funcionamento dos sistemas de protecção.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 22
22
3. Concorrer para que sejam preenchidas as condições relativas às exigências
de protecção sanitária impostas e para permitir ao empregador assegurar que
o meio e as condições de trabalho sejam seguros e sem riscos. (9)
3.1.2- Apresentação e objectivos da norma NP 4307
A Norma de segurança e saúde no trabalho NP 4397 de 2001 (revista em 2008) foi
desenvolvida para responder à necessidade sentidas pelas empresas da existência de uma
norma aplicável a Sistemas de Gestão da Segurança e Saúde do Trabalho relativamente à
qual pudessem ser avaliadas e ter os seus sistemas certificados. Esta Norma Portuguesa foi
adaptada da especificação OHSAS 18001:1999 da BSI – British Standards. A NP 4397 foi
desenvolvida para ser compatível com a norma NP EN ISO 9001:2000 – Sistemas de
gestão da Qualidade e a norma dos Sistemas de Gestão Ambiental NP EN ISO 14001:
1999, a fim de facilitar a integração dos três sistemas (gestão da SST, gestão ambiental e
gestão da qualidade), caso seja essa a intenção das organizações. (10)
A NP 4397 contém requisitos de um sistema de gestão da Segurança e Saúde do
Trabalho que permite às empresas / instituições controlar os seus riscos para a SST e
melhorar o seu desempenho. Estes requisitos aplicam-se a todas as empresas que
pretendam:
1. Estabelecer um sistema de gestão da SST destinado a eliminar ou minimizar
o risco para os trabalhadores e terceiros (ex: visitantes e subcontratados) que
possam estar expostos a riscos para a SST associados às suas actividades;
2. Implementar, manter e melhorar de forma contínua um sistema de gestão da
SST;
3. Assegurar-se da conformidade com a política da SST que estabelecer;
4. Demonstrar essa conformidade a terceiros;
5. Obter a certificação ou o reconhecimento do seu sistema de gestão da SST
por uma organização externa ou fazer uma auto-avaliação e uma declaração
de conformidade com esta Norma Portuguesa.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 23
23
Os principais benefícios da certificação de um sistema de gestão de Segurança e
Saúde no trabalho, como por exemplo baseado na norma em questão, relacionam-se com:
(11)
1. Redução de riscos de acidentes e de doenças profissionais;
2. Redução de custos (indemnizações, prémios de seguro, prejuízos resultantes
de acidentes, dias de trabalho perdidos);
3. Vantagens competitivas decorrentes de uma melhoria da imagem da
Organização e sua aceitação pela sociedade e pelo mercado;
4. Melhoria da satisfação e motivação dos trabalhadores pela promoção e
garantia de um ambiente de trabalho seguro e saudável;
5. Extensão das actividades de prevenção a toda a Organização e redução das
taxas de absentismo;
6. Uma nova dinâmica de melhoria, nomeadamente através da avaliação
independente efectuada por auditores externos.
A norma NP 4397: 2000 compreende as seguintes situações:
1. A política de segurança e saúde do trabalho;
2. Planeamento (avaliação de perigos e riscos; requisitos legais e outros;
objectivos e programas de gestão da SST)
3. Implementação e operação (Estrutura e responsabilidade, formação,
sensibilização e competência, consulta e comunicação, documentação e
controlo de documentos e dos dados; controlo operacional; prevenção e
capacidade de resposta à emergência);
4. Verificação e acções correctivas (monitorização e medição do desempenho,
acidentes, não conformidades e acções preventivas e correctivas, registos e
gestão dos registos, auditorias)
5. Revisão pela direcção.
3.2-Norma de Segurança Alimentar NP EN ISO 22000:2005
Os consumidores são cada vez mais conscientes no que se refere à Segurança e à
Qualidade Alimentar. Querem garantias de que a Organização e os seus produtos
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 24
24
continuarão a satisfazer as suas necessidades. Actualmente, muitos países, indústrias, e até
mesmo retalhistas têm as suas próprias normas para manter a Segurança Alimentar. Porém,
estas normas podem não satisfazer algumas questões chave, tais como rastreabilidade e
comunicação eficaz ao longo da complexa cadeia alimentar.
No dia 1 de Setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000 – Sistemas de
Gestão da Segurança de Alimentar - Requisitos para qualquer organização da cadeia
produtiva de alimentos. Esta Norma tem como finalidade assegurar que os alimentos
estejam seguros para o consumidor final, através da óptica da “cadeia produtiva de
alimentos” ou “food chain”.
A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indústria alimentar
juntamente com especialistas de organizações internacionais, com a cooperação do Codex
Alimentarius Comission (Comissão internacional de normalização de alimentos
estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da FAO: Food and Agriculture
Organization e da OMS: Organização Mundial de Saúde, criado com a finalidade de
proteger a saúde dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederation
of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA).
Esta norma vem criar a oportunidade para que haja uma padronização internacional
no campo das normas de segurança de alimentar sendo também uma ferramenta para a
implementação e certificação do Sistema HACCP, e seus pré-requisitos, adoptando os
requisitos de um sistema de gestão alinhado com os padrões da ISO 9001:2000 em
qualquer organização envolvida na cadeia alimentar. (12)
A ISO 22000:2005 é uma norma de certificação internacional que define os
requisitos para sistemas eficazes de Gestão da Segurança Alimentar. Pode ser aplicada a
qualquer elo da cadeia desde agricultores, produtores pecuários, fabricantes de rações,
todas as agro-indústrias, distribuição, retalhistas e restauração, e até mesmo a actividades
conexas como os transportes e armazenamento, fabricantes de embalagens, pesticidas,
aditivos, etc. (13)
Esta norma aborda diferentes questões chave, como:
1. Comunicação clara através de toda a cadeia alimentar
2. Rastreabilidade: identificação dos impactos na Segurança Alimentar no contexto de
toda a cadeia
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 25
25
3. Controlo/Redução dos perigos
4. Gestão dos riscos de Segurança Alimentar
5. Conformidade legal
6. Redução de custos devido a um Sistema de Gestão mais eficiente
7. Transição suave das certificações já existentes
8. Melhoria contínua do desempenho da organização
O principal objectivo para a criação desta norma foi harmonizar as diferentes
normas num único referencial reconhecido internacionalmente.
Esta norma é constituída por três partes:
1. Requisitos de Boas Práticas* ou Programas de Pré-Requisitos (PPRs*) do
Sistema HACCP;
2. Requisitos do Sistema HACCP de acordo com os princípios estabelecidos
pela Comissão do Codex Alimentarius;
3. Requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria
contínua.
Os requisitos para Boas Práticas não são descritos directamente na norma, mas são
referenciados através dos Programas de Pré-Requisitos (PPRs) do Sistema HACCP. O
formato da norma é o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite a sua
integração a um sistema integrado de gestão.
Os PPRs necessários dependem do tipo de processo para o qual se vai basear o
sistema, estes podem ser: Boas Práticas de Agricultura (BPA), Boas Práticas Veterinárias
(BPV), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas Práticas
de Produção (BPP), Boas Práticas de Distribuição (BPD) e Boas Práticas de
Comercialização (BPC).
A norma ISO 2200:2005 tem diversos benefícios como os seguintes:
1. Contém os requisitos para um Sistema de Gestão completo para a produção
de alimentos seguros, indo além dos requisitos do HACCP;
2. É uma Norma Internacional;
3. Fornece a possibilidade de harmonização das normas de segurança de
alimentar;
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 26
26
4. Proporciona confiança para os clientes, na medida em que as organizações
que a possuem, têm a capacidade de identificar e controlar os perigos;
5. É uma Norma Auditável;
6. É aplicável a todas as organizações, ao longo de toda a alimentar.
O texto da norma NP EN ISO 22000:2005 está dividido em 8 capítulos: (14)
1. Objectivos e campo de aplicação 2. Referência Normativa
3. Termos e definições
4. Sistemas de gestão da segurança alimentar
5. Responsabilidades da Gestão
5.1. Comprometimento da gestão
5.2. Política da segurança alimentar
5.3. Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar
5.4. Responsabilidade e autoridade
5.5. Responsável da equipa da segurança alimentar
5.6. Comunicação
5.7. Preparação e resposta à emergência
5.8. Revisão pela gestão
6. Gestão de recursos
6.1. Provisão de recursos
6.2. Recursos Humanos
6.3. Infra-estrutura
6.4. Ambiente de trabalho
7. Planeamento e realização de Produtos seguros 7.1. Generalidades
7.2. Programa de pré-requisitos (PPR)
7.3. Etapas preliminares à análise de perigos
7.4. Análise de perigos
7.5. Estabelecimento de programas de pré-requisitos operacionais (PPRs Op)
7.6. Estabelecimento do plano HACCP
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 27
27
7.7. Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPRs
e plano HACCP
7.8. Planeamento da verificação
7.9. Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo da Não conformidade
8. Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança Alimentar 8.1. Generalidades
8.2. Validação das combinações das medidas de controlo
8.3. Controlo da monitorização e medição
8.4. Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar
8.5. Melhoria
Esta norma integra os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicação desenvolvidas pela comissão do Codex
Alimentarius. Através de requisitos auditáveis, associa o HACCP com os programas de
pré-requisitos (PPR). A Análise de Perigos é o elemento essencial de um sistema eficaz de
gestão da segurança alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessário para
estabelecer uma combinação eficaz das medidas de controlo. Esta norma requer que todos
os perigos de ocorrência razoavelmente expectável na cadeia alimentar, incluindo os
perigos que possam estar associados ao tipo de processo e às instalações utilizadas, sejam
identificados e avaliados. (14)
Esta análise de perigos tem em como base os perigos para a segurança alimentar
são descritos no capítulo 6, em especificamente para o exemplo de aplicação no âmbito
deste estágio.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 28
28
4-Apresentação e Caracterização da Empresa Virgílio C. Moreira
Lda. e seus Produtos
4.1-Introdução
A Virgílio C. Moreira, Lda. É uma pequena ou média empresa (PME), a sua
actividade centra-se na transformação e comercialização de alimentos ultracongelados,
principalmente de pescado, mas a empresa também comercializa produtos de venda
directa, como rissóis, comida pronta e legumes, tudo ultracongelado. Com mais de um
quarto de século de experiência, a Virgílio C. Moreira, Lda. é hoje, neste sector, uma
empresa de referência no mercado nacional. A Virgílio C. Moreira foi fundada pelo Senhor
Virgílio Moreira, em nome individual no ano de 1976 passando para sociedade comercial
em 1993, a história desta empresa acompanha o percurso profissional do seu director Geral
(Senhor Virgílio Moreira), desde sempre ligado à transformação e comercialização de
pescado.
A empresa está dotada de uma estrutura muito organizada, detendo para esse efeito
meios técnicos e humanos capazes de responder com eficácia às exigências dos seus
clientes. Todos os produtos da empresa são testados cuidadosamente, oferecendo elevados
padrões de qualidade e higiene (não possui um laboratório de qualidade próprio, solicita
análises químicas e microbiológicas dos produtos a laboratórios externos). Seguindo desde
sempre, uma estratégia de inovação e desenvolvimento permanentes, a Virgílio C. Moreira,
Lda. está na vanguarda do domínio das tecnologias, para apresentar sempre a melhor e
mais inovadora solução. Em 2000 foi implementado nesta empresa o sistema de gestão,
concebido e certificado pelas normas:
� NP EN ISO 9002: 1995 – Sistema da Qualidade – Modelo de Gestão da
Qualidade na produção, instalação e assistência pós venda;
� NP EN ISO 9004-1: 1995 – Gestão da Qualidade e elementos do Sistema da
Qualidade – parte 1: Linhas de Orientação.
O sistema de gestão sofreu uma revisão profunda de forma a responder à revisão da
norma de referência.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 29
29
� NP EN ISO 9001:2000 – Sistema de Gestão da Qualidade;
Espera-se que em 2011, o Sistema de Gestão Integrado em vigor esteja de acordo
com os requisitos das normas de referência:
� NP EN ISO 9000:2005 – Sistema de Gestão da Qualidade – Fundamentos e
vocabulário.
� NP EN ISO 9001:2008 – Sistema de Gestão da Qualidade;
� NP 4397:2008 – Sistemas de Gestão da Segurança e Saúde no trabalho.
4.2-Denominação e localização da Empresa
A Virgílio C. Moreira, Ltd está situada em Sangalhos, junto à EN 235, à saída da
vila de Sangalhos, na direcção da Mealhada.
Figura 1: mapa de localização da empresa Virgílio C. Moreira.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 30
30
A empresa tem uma área total de 9000m2, de entre os quais 5820 m2 correspondem
a área coberta. De entre as instalações da empresa fazem parte áreas de acesso comuns,
salas de direcção (Gerência; Comercial e Financeira); sala de recepção e serviços
administrativos; parque de estacionamento de ligeiros e de pesados
O sector de produção tem uma sala de laboração; 4 câmaras frigoríficas com uma
capacidade total de frio de 4660 m3; túnel de congelação contínuo 1.500 kg/h; túnel de
azoto; Duas máquinas de higienizar; área de manutenção; armazém de equipamento
(expositores); frota de 14 viaturas para comercialização e distribuição (2 ligeiros, 4 ligeiros
de mercadorias s/frio, 7 ligeiros de distribuição c/frio, 1 pesado c/frio).
A empresa tem um total de 45 trabalhadores, dos quais quatro são gerentes; quatro
administrativos, um responsável da qualidade, segurança alimentar e higiene e Segurança
dos trabalhadores; nove comerciais; vinte operadores de linha; um encarregado de
produção e três operadores de câmara.
A empresa está organizada, segundo o organograma seguinte:
Este estágio enquadra-se no sector da qualidade, desenvolvendo-se sob a orientação
da responsável da qualidade da empresa Virgílio C. Moreira, Doutora Sandra Pinto.
GERÊNCIA
4 Elementos
PRODUÇÃO QUALIDADE ADMINISTRATIVO COMERCIAL 1 Elemento 1 Elemento 1 Elemento 1 Elemento
FÁBRICA QUALIDADE COMPRAS
ARMAZÉM SEGURANÇA ALIMENTAR VENDAS
MANUTENÇÃO HSST DISTRIBUIÇÃO
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 31
31
4.3-Estrutura documental da empresa
Na empresa, o Sistema de Gestão está formalizado pelo conjunto de documentação
emitida, hierarquicamente constituído por
Legislação Normas Requisitos do Cliente Outros documentos de origem externa Figura 2: Esquema da hierarquia de registos da empresa em questão.
Na Virgílio C. Moreira, tudo é documentado e registado e obedece a uma
hierarquia. Diariamente consulta-se o diário da república, para estar informados da
legislação relevante para a empresa, bem como a nível europeu. Esta empresa tem
implementado um sistema de gestão, para tal apresenta a estrutura representada na figura 1.
No topo da organização empresarial está a gerência, que tem a sua própria política de
gestão, esta em conjunto com os seus colaboradores elaborou o manual de gestão, onde
está discriminado todas as funções de cada colaborador, as suas responsabilidades. Tem
ainda os procedimentos da qualidade e as instruções de trabalho que são a base para todo o
sistema.
O Manual da Gestão descreve a estrutura geral do SGI (sistema de gestão
integrado), as principais características da organização e os princípios estabelecidos para o
cumprimento dos objectivos definidos. Quanto ao Manual de Segurança Alimentar este
consiste num documento que estabelece regras, cujo cumprimento garante o controlo dos
perigos que são significativos para a segurança dos alimentos em todo o processo. Os
Procedimentos da Qualidade relacionam os princípios gerais definidos no Manual da
Manual da Gestão
Procedimentos da Qualidade
Instruções de Trabalho
Registos/Documentos Associados
Política e Objectivos da Gestão
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 32
32
Qualidade, Segurança Alimentar e Higiene e Segurança dos trabalhadores com as
necessidades da empresa, desenvolvendo e detalhando a forma e as responsabilidades de
como esses princípios são aplicados, de modo a reflectir o SGI implementado, encontra-se
em anexo um exemplo de um procedimento da qualidade. Quanto às Instruções de
Trabalho, estas desenvolvem e detalham os procedimentos, definindo a forma como estes
são aplicados na empresa, sempre que a tarefa ou operação em causa possa afectar
negativamente a qualidade, encontra-se em anexo um exemplo deste documento. Os
Registos da Qualidade contêm informação que visa demonstrar a obtenção da qualidade
em conformidade com os procedimentos aplicáveis. Os Documentos Associados englobam
os Modelos e todos os outros documentos que afectam a qualidade dos produtos e serviços
realizados pela Virgílio C. Moreira, Lda.
4.4-Produtos e processos relevantes para a empresa
4.4.1-Gama de Produtos comercializados pela Virgílio C. Moreira
Esta empresa para além de transformar pescado congelado e fazer misturas de
peixes e mariscos também comercializa produtos de venda directa. Os principais produtos
transformados são: mariscada, bacalhau demolhado, pescada, maruca, filetes de pescada,
red-fish, polvo e são apresentados em saco, caixa (granel ou Food Service), cuvete,
higienizados com a marca própria MOREIRA, ou outras marcas próprias ou marcas dos
clientes. Os principais produtos e marcas estão apresentados nas tabelas 1 e 2.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 33
33
Tabela 4: Lista de produtos transformados pela empresa.
Tipo de embalamento Produtos
Pescado embalado a Granel e Higienizado
Filetes de Pescada Posta de Pescada Posta de Red fish Posta de Abrótea Posta de Maruca Posta de Salmão Posta de Cherne
Postas de Bacalhau Pota, Lula e Choco
Etc
Pescado Embalado em saco 1000g
Filetes de Pescada Postas de Pescada
Pescada inteira Red Fish inteiro
Postas de Red Fish Postas de Solha
Postas de Maruca Postas de Corvina
Etc.
Pescado, Moluscos e Mariscos embalados em Cuvete
Polvo Limpo Lulas Limpas
Lulas Genuínas Caldeirada de Peixe Miolo de Camarão Miolo de Ameijoa Miolo de Mexilhão
Mariscada Paelha de Marisco Amêijoa com casca
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 34
34
Os produtos que a empresa Virgílio C. Moreira, não transforma, mas procede à sua venda, são os seguintes:
Tabela 5:Produtos de venda directa.
Marca Produtos Quinta verde
(moreira) Ervilhas, Favas, Macedónia, jardineira
Carne embalada em Covete (moreira)
Peru Bife Codornizes
Frango Picanton (Churrasco) Frango Congelado Inteiro
Frango Metades Frango Perninhas
Peito Frango Frango Moelas
Galinha Canjinha Meias Galinhas T/ Caseiro
Suíno Entremeada Suíno Chispe Curto
Suíno Orelheira Suíno Alentejana
Suíno Costeletas, Bifanas Novilho Cozer, Guisar, Dobrada
Carne higienizada embalada em
caixa (moreira)
Suíno Chispe Suíno Costeleta Suíno Febras
Suíno Entremeada Suíno Pontas Entrecosto
Pré-cozinhados (moreira/topgel)
Rissóis de Pescada, Camarão, Leitão, Carne Bacalhau a Brás
Bacalhau com Natas Bacalhau com Broa
Bacalhau à Zé do Pipo Almofadinhas de Carne
Hambúrguer Vaca, Peru, Porco Lulas à Sevilhana
Lasanha e Canelones Sopa de Peixe
Pastéis de Bacalhau Croquetes de Carne
Muslitos do Mar Delícias do Mar
Postas Pescada à Sevilhana
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 35
35
Douraditos Filetes Pescada Panados
Empadas de Galinha Marcas Produtos
Pré-cozinhados (moreira/topgel)
Pastéis de Nata Sopa de Caldo Verde Couve Caldo Verde
Esparregado de Espinafres Crepes Chineses
Pré-cozinhados tradicional
Rissóis de Bacalhau, Carne, Camarão, Atum, Frango
Pastéis de Bacalhau Coxinhas de Galinha
Panados Mistos Cachorritos de Salsicha
Bife de Porco, Peru, Frango Panado Massa folhada
Legumes em de saco 1kg e 2,5kg
Ervilhas Saco Macedónia Campo
Jardineira Cebola, Pimentos Cubos
Couve Bruxelas Milho Doce
Espinafres, Bróculos, Couve-flor Batata pré-frita
Saco 1kg e 2,5kg
Caballero, Classic, Noisettes, Sauttées
Pré-cozinhados Catering
Panados Mistos Postas Pescada com ovo
Douraditos Pescada Panados Filete Pescada Panados Caprichos do Alaska
Pota à Romana Rissóis de Carne, Frango, Atum, Bacalhau,
Peixe, Camarão, Croquetes de Carne, Chamuças de Frango e Pastéis de Bacalhau - Grandes,
Médios e Miniaturas
Camarão moreira Camarão Moreira de vários calibres
Camarão Camarão de diversos países
Black Tiger
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 36
36
4.4.2- Etapas de processamento dos diferentes produtos
Neste trabalho, bem como na organização da empresa, os produtos são divididos
por diferentes grupos consoante o processo que sofrem na área de produção da empresa, ou
seja o pescado que é colocado em caixa é designado de pescado embalado a granel.
Quando o pescado é envolto em filme plástico e pesado à unidade, é designado por
pescado higienizado. Este é designado pescado higienizado em Food Service, quando após
ser envolto em firme é colocado em caixas de maiores dimensões. Além disso têm-se o
pescado que é colocado em saco plástico selado, que normalmente pesam um quilograma
cada. As lulas e as potas, encontram-se separadas dos restantes grupos, uma vez que estas
sofrem tratamentos diferentes do outro pescado. E ainda os preparados de peixe e mariscos
que também têm um tratamento diferente. Esta divisão encontra-se na tabela 6.
Tabela 6: Divisão dos produtos por grupos.
Grupo Produtos
A Pescado embalado a granel
B Pescado higienizado
C Pescado higienizado em Food Service
D Pescado embalado em saco
E Lula e Pota inteiras
F Preparados de marisco: Mariscada, Salada de Marisco, Cataplana de Peixe e
Marisco, Preparado de Marisco
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 37
37
A matéria-prima chega à fábrica e é inspeccionada, são verificados os lotes, as
datas de validade, o aspecto, a cor e o odor, sendo tudo registado no programa informático
utilizados pela empresa em questão e é armazenada, de acordo com as regras em vigor
(temperatura mínima de -18ºC). A matéria-prima só é retirada da câmara de
armazenamento no momento em que é necessária na área de produção, esta entra na área
de produção é retirada das caixas e retira-se também o plástico em que cada peça de
pescado está envolta (quando este existe). Quando necessário o peixe é aparado e cortado
às postas, em seguida pode ser novamente armazenado em grades de plástico ou então
passa directamente para a vidragem, este é um processo em que o peixe é colocado em
água com temperatura inferior a 4ºC, para conferir uma camada de água ao peixe e
seguidamente passa pelo túnel de ar forçado ou de azoto para o peixe congelar
rapidamente. Segue-se nova vidragem e passagem pelo túnel, sendo depois recolhido em
grades plásticas e é armazenado até ser embalado, posteriormente é colocado em caixas e é
feita a palete. Depois o produto é armazenado e distribuído para os clientes. Seguidamente
é apresentado o fluxograma geral de todo este processo. É com base neste fluxograma que
no capítulo 6, se faz a elaboração do plano de HACCP, integrado na norma ISO
22000:2005, referente à empresa em questão.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 38
38
Figura 3: fluxograma do percurso dos produtos, comum aos grupos de produtos A, B, C e D, indicados na tabela 6:
A B C D
Água
Caixas
Caixas
C
artão
Matéria-prima
1. Recepção
2. Armazenamento
3. Entrada na Área de Produção e
Desencartonamento
5. Aparar e/ou postagem
6. Armazenamento
Selecção do Fornecedor e da Matéria-prima
7. Vidragem I
8. Túnel de ar forçado
9. Vidragem II
12. Armazenamento
10. Túnel de ar forçado
1. Inspecção na recepção de acordo com a IT.09.
4. Remoção do plástico, seja, na forma de
saco, a envolver ou a interfoliar. De acordo com a
IT.01.
2. De acordo com a IT.11
3. O cartão das caixas e a palete são remetidos
para o Armazém 3. O pescado é colocado em caixas
5. De acordo com a IT.02. Etapa que não se
aplica a todos os produtos (ex. sardinha, pescada inteira,
choco limpo, pota recheada, etc).
8. e 10. De acordo com a IT.04
Número de passagens consoante o Planeamento
6. Possibilidade de Armazenamento na Câmara nº5
11. Recolha em caixas plásticas, com a última assente
num carrinho de inox.
7. e 9. De acordo com a IT.03
11. Recolha
4.a) Remoção 4.b) Desbloqueamento e
Remoção do plástico
12. Armazenamento do produto em fase intermédia
para a Câmara 5, onde aguardará o acondicionamento ou
reprocessamento
13. Etapa(s) própria(s) de cada grupo de produtos, de
acordo com o tipo de acondicionamento.
Água
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 39
39
A B C D
Legenda: Sentido do processo Percurso alternativo Reprocessamento do Produto
IT. Instrução de trabalho
16. Armazenamento na Câmara 6 de acordo com IT.11 16. Armazenamento
15. Transporte
17. Carros frigoríficos, a temperatura inferior a -18ºC, Caixas bem acondicionadas segundo o Sistema
14. Paletização
17. Distribuição
14. Colocação manual das caixas na palete
(max.9x12=108 caixas) e rotulagem
15. Deslocação da palete filmada para a zona de
expedição e depois para a câmara 6
Palete de
madeira
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 40
40
5- Aplicação das normas em estudo na empresa Virgílio C. Moreira
5.1 Fase inicial – Integração na empresa
A integração na empresa começou com uma visita guiada às instalações da
empresa, onde foi explicado o processo de transformação do pescado, a organização geral
da empresa, a organização administrativa, organização do processo produtivo.
A etapa seguinte começou pela leitura e tomada de conhecimento da principal
documentação da empresa, como a política da empresa, a descrição de funções, os
diferentes procedimentos da qualidade, o manual de HACCP existente (foi incluído no
manual da segurança alimentar), o manual de gestão existente. Também se realizou uma
leitura e interpretação das normas em questão, pesquisa relacionada com o pescado, sua
constituição, características, divisão do peixe por grupos. Realizou-se adicionalmente uma
pesquisa relacionada com os perigos para a segurança alimentar.
Para a compreensão dos diversos assuntos relacionados com a segurança e saúde no
trabalho ocorreu uma participação num workshop sobre SST e pesquisa relacionada com o
referido tema.
O passo seguinte foi passar à implementação concreta das duas normas em questão,
os pontos principais desta norma são descritos em seguida.
5.2-Aplicação da Norma NP 4397
À data do inicio deste estágio a empresa Virgílio C. Moreira não possuía um
sistema de gestão de segurança e saúde no trabalho implementado, pretendendo obtê-lo
através da implementação da norma da Norma NP 4397. No entanto, os seus trabalhadores
têm à disposição todos os equipamentos de protecção individual necessários, para sua
própria segurança e saúde, como calçado apropriado, protectores auditivos, luvas de
protecção. Também têm à sua disposição regularmente um médico responsável pela saúde
no trabalho, que se desloca às instalações periodicamente. A empresa a quando do início
deste estágio, a nível de segurança e saúde no trabalho, estava de acordo com a legislação
nacional em vigor, apesar disso quer melhorar as condições de trabalho, diminuir os
acidentes de trabalho e ser auditada a este nível.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 41
41
A empresa Virgílio C. Moreira é uma pequena empresa de comércio e
transformação de Pescado ultracongelado, possuindo assim várias câmaras frigoríficas que
se encontram com temperaturas inferiores a -18ºC. Logo os funcionários que trabalham
nesse sector e as pessoas que por qualquer motivo acedam ao seu interior, para sua própria
segurança e saúde têm de utilizar roupas térmicas apropriadas e calçado antiderrapante por
causa do gelo. Também na área de produção da empresa a temperatura ambiente é
12ºC±2ºC, daí também as operadoras de linha têm de utilizar roupas quentes, por dentro da
farda da empresa e calçado apropriado, como botas com sola antiderrapante e biqueira de
aço, para se algo cair em cima do pé não magoar a pessoa.
5.2.1-Análise de perigos relacionados com a norma NP 4397
Apesar dos cuidados acima referidos, a empresa tem alguma lacunas a nível da
segurança e saúde no trabalho, que foram detectadas, com uma visita às instalações da
empresa, realizada no início da implementação desta norma (Setembro de 2010), na qual
foram detectadas as seguintes:
• Fazer novo teste da iluminação, aos diversos locais da fábrica, escritórios, câmaras,
e colocar lâmpadas com a potencia adequada;
• Fazer novo teste do ruído, principalmente a nível da produção, para avaliar a
intensidade de ruído sentida e métodos que se deve tomar para colmatar as lacunas
encontradas.
• Todos os produtos químicos utilizados têm que ser listados e rotulados, com ficha
de segurança: detergentes de limpeza de escritório, óleos para viaturas;
• Todos os equipamentos devem estar listados, identificados, com ficha de
equipamento, com identificação de riscos para a saúde. Os avisos nos equipamentos
têm de estar em português (figura 2). Botão de segurança visível (figura 5).
Figura 4: equipamento com aviso em inglês e
deveria estar em português.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 42
42
Figura 5: botão de segurança das serras tapado, o
botão de segurança deve estar facilmente acessível.
• Todos os equipamentos posteriores a 1995, têm que ter marcação CE e manual em
português, (existem equipamentos na empresa sem marcação CE e sem manual de
equipamento, como balanças, máquinas de selar sacos);
• Formação para condução de empilhadores obrigatória para todos os que utilizam
empilhador;
• Verificação obrigatória dos empilhadores todos os anos de acordo com o DL
50/2005 (todos os empilhadores têm que ter manual em português, declaração de
conformidade CE, cintos de segurança, luz de marcha atrás, picas) (figura 6)
Figura 6: Um dos empilhador utilizado na
fábrica, sem conformidade CE, cinto de
segurança, entre outras coisas necessárias e
obrigatórias.
• É necessário relatório de inspecção anual pelo técnico responsável pelas instalações
eléctricas (não existe na empresa)
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 43
43
• Todos os extintores devem estar posicionados a 1.5m altura (manipulo) (figura 7);
Figura 7: extintor posicionado a mais de 1,5 m de
altura.
• É necessária uma listagem de todos os equipamentos de frio, com identificação da
quantidade e tipo de fluído que consomem;
• Escadas de acesso ao sistema de refrigeração da Câmara 6 têm que ter corrimão,
assim como a “varanda” (figura 8)
Figura 8: imagem do sistema de refrigeração da
câmara 6, com escadas e “varanda sem
corrimão.
• Falta de corrimão na rampa de acesso ao armazém nº3 (figura 9);
Figura 9: rampa de acesso ao armazém 3, sem
corrimão.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 44
44
• Falta de corrimão ao pé da paletizadora no armazém de expedição (figura 10);
Figura 10: imagem do armazém de expedição, sem
corrimão no desnível apresentado.
• Em todas as instalações não pode existir fios eléctricos destapados (figura 11);
Figura 11: diversas fotografias de fios eléctricos destapados.
• Necessária protecção para as serras (figura 12)
Figura 12: fotografia das serras sem
protecção utilizadas para corte do pescado.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 45
45
• É necessária sinalética de segurança e de “perigo eléctrico” em todos os quadros e
caixas eléctricas (figura 13)
Figura 13: foto de quadro eléctrico,
sem símbolo de perigo eléctrico.
• É necessário licenciamento de compressores, consoante pressão vs capacidade,
necessária e obrigatória.
• Tem que existir 1 chuveiro por cada 10 pessoas, ou seja, 1 chuveiro para os homens
e 2 chuveiros para mulheres e sanitários.;
• Tem que existir caixas de Primeiros Socorros com algodão e soro fisiológico em
doses individuais (temos que ter sempre em todas as caixas o definido por lei e tudo
dentro da validade);
• Obrigatória investigação de todas as doenças profissionais, de todos os incidentes
(que não causam danos), de todos os acidentes no trabalho e no percurso de e para
o trabalho.
• EPIs (equipamentos de protecção individual) têm que ter conformidade CE (luvas,
fatos protecção contra o frio, protectores auditivos); (figura 14)
Figura 14: EPI sem conformidade CE.
• Estantes nas Câmaras com identificação da capacidade máxima permitida.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 46
46
Das falhas apresentadas para que esta norma pudesse ser auditada, eram necessários
alterações no espaço físico da empresa, estas não foram aprovadas pela direcção da
empresa, daí decidiram cancelar a implementação desta norma. Eu realizei, seguindo as
orientações descritas na norma, os documentos e os procedimentos a realizar para a
implementação desta norma na empresa em questão.
5.2.2- Aplicação da norma à empresa
Tendo como base os subcapítulos da norma (incluindo a sua numeração), apresento
em seguida o que aplicaria na referida empresa para cada subcapítulo da norma, bem como
as indicações existentes no próprio texto da norma.
O texto desta norma está dividido em quatro capítulos:
1. Objectivos e campo de aplicação;
2. Referências normativas;
3. Termos e definições;
4. Requisitos do sistema de gestão da SST;
O capítulo quatro da norma está dividido em subcapítulos, que serão descritos em
seguida. (10) (15)
4.1-Requisitos Gerais
A organização deve manter e estabelecer um sistema de gestão da Segurança e
Saúde do Trabalho, cujo modelo está representado na figura 15, organizado de acordo com
o ciclo PDCA de Deming.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 47
47
Figura 15: modelo de um sistema de gestão de Segurança e saúde no trabalho.
Este sistema de gestão pretende reduzir os acidentes de trabalho, incidindo nas suas
causas, melhorar as condições de trabalho. A organização deve estabelecer, documentar,
implementar, manter e melhorar de forma continua o sistema de gestão da SST de acordo
com os requisitos seguintes da norma.
4.2-Política de SST
Segundo a norma “Deve existir uma política da Segurança e Saúde do Trabalho
autorizada pela gestão da organização, que deve indicar nitidamente os objectivos globais
da segurança e saúde. Deve incluir também um compromisso do cumprimento da
legislação em vigor e melhoria contínua.” (15)
A Gerência da Virgílio C. Moreira, Lda. definiu e aprovou a sua Política de
Gestão Integrada, a qual tem como objectivo principal a satisfação dos seus clientes e
colaboradores.
A Virgílio C. Moreira, Lda. desenvolve acções que lhe permitem assegurar a
transformação e comercialização de produtos alimentares, congelados e ultracongelados,
que cumpram os requisitos dos clientes, os requisitos regulamentares aplicáveis e outros
requisitos que a Virgílio C. Moreira, Lda. subscreva relacionados com os perigos da SST
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 48
48
dos colaboradores e com a segurança alimentar dos seus produtos. Estas acções traduzem-
se em:
A. Sensibilizar, treinar e dar formação aos colaboradores, de modo a que estes
desenvolvam adequadamente todas as actividades que lhes estão atribuídas.
B. Desenvolver métodos de trabalho seguros que previnam a ocorrência de
lesões e garantam a saúde dos colaboradores.
C. Colocar à disposição dos nossos clientes produtos e serviços competitivos
que sirvam para consolidar a imagem da nossa organização no mercado.
D. Garantir continuamente a melhoria do produto e do serviço, reduzindo ao
mínimo eventuais falhas.
E. Melhorar a sua rentabilidade e promover a redução de custos e a melhoria
contínua da eficácia do seu sistema de gestão.
Cabe à Gerência estabelecer e aprovar periodicamente, os objectivos qualitativos e
quantitativos decorrentes da Política de Gestão.
Esta política foi aprovada pela gestão de topo a comunicada a todas as pessoas que
trabalham sob o controlo da organização com o intuito de sensibilização de todas as partes
interessadas de forma a alertar para as obrigações individuais e o cumprimento das
respectivas funções e protecção individual e colectiva.
Esta política deve ser revista de modo a assegurar que está adequada e é importante.
4.3-Planeamento
Este subcapítulo contempla os três requisitos apresentados em seguida:
4.3.1-Planeamento para identificação dos perigos e para a avaliação e controlo dos
riscos;
“A organização deve estabelecer e manter procedimentos para a identificação dos
perigos, a avaliação dos riscos e a implementação das medidas de controlo necessárias.
Nestes procedimentos devem incluir-se:
• Actividades de rotina e ocasionais;
• Actividades de todo o pessoal que tenha acesso ao local de trabalho (incluindo
prestadores de serviços e visitantes);
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 49
49
• Instalações no local de trabalho, quer sejam disponibilizadas pela organização ou
por terceiros.
A organização deve certificar-se que os resultados destas avaliações e os seus
efeitos são controlos. Todos estes procedimentos devem estar documentados e
actualizados.
Na Virgílio Moreira, o controlo dos equipamentos e sistemas eléctricos é efectuado
pelo responsável pela manutenção de forma periódica. Para cada material/equipamento, de
forma periódica, é efectuada uma vistoria e as intervenções necessárias, que são anotadas
no respectivo registo, de forma a prevenir os acidentes que possam decorrer devido a
falhas técnicas dos equipamentos. Todos os quadros eléctricos são também inspeccionados,
também é realizado este procedimento a nível de todos os extintores existentes,
Também todos os colaborados estão sensibilizados e têm o dever de anotar nos
registos de identificação dos perigos, o equipamento que pode estar em risco, para se
proceder à sua correcção. Para tal deve existir nos escritórios, na produção e no cais, um
boletim de identificação de possíveis perigos.
Sempre que um novo material/equipamento é disponibilizados para utilização dos
colaboradores, deve-se proceder à avaliação dos riscos que pode causar para a SST e
proceder às medidas preventivas para que nos mesmos não ocorram. Todos os
equipamentos e materiais utilizados têm de possuir um manual do equipamento e a
respectiva avaliação dos riscos.
4.3.2-Requisitos legais e outros requisitos;
Segundo a norma “A organização deve criar e manter um procedimento para
identificar e aceder aos requisitos legais e outros aplicáveis em matéria da SST, que deve
estar sempre actualizada, devendo comunicar a informação relevante sobre requisitos
legais aos seus trabalhadores e a outras partes interessadas.” (15)
Durante este estágio, eu fiz uma intensa pesquisa de toda a legislação relativa a
segurança e saúde no trabalho, ambiente e alimentar, aplicável à empresa, tendo sido
criado um documento em formato digital ondes se encontram todos os documentos
referentes à legislação em vigor, de forma a que a sua consulta seja fácil e rápida.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 50
50
Diariamente a responsável da qualidade, ou uma pessoa por ela delegada, consulta a
página do diário da república e do diário da União Europeia, para ver se foi posto em vigor
alguma legislação aplicável à empresa em questão.
4.3.3-Objectivos e programas;
Os objectivos previstos com a implementação desta norma são:
• Implementar um sistema de gestão de forma a eliminar ou minimizar os riscos para
a segurança e saúde no trabalho.
• Redução de custos (indemnizações, prémios de seguro, prejuízos resultantes de
acidentes, dias de trabalho perdidos).
• Melhoria da imagem da organização e sua aceitação pela sociedade e pelo mercado.
• Melhoria da satisfação e motivação dos trabalhadores pela promoção e garantia de
um ambiente de trabalho seguro e saudável.
4.4-Implementação e operação;
Este subcapítulo inclui os seguintes aspectos:
- Recursos, funções, responsabilidades e autoridade;
- Formação, sensibilização e competência;
- Consulta e comunicação e participação;
- Documentação, devendo o sistema encontrar-se devidamente documentado;
- Controlo de documentos e dos dados, de forma a garantir a sua acessibilidade,
actualização e adequabilidade;
- Controlo operacional;
- Prevenção e capacidade de resposta a emergências, de forma a garantir a
minimização das consequências de acidentes e situações de emergência, elaboração de um
plano de emergência adequado à empresa em questão;
4.4.1 Recursos, funções, responsabilidades, responsabilização e autoridade
A gestão de topo deve nomear um responsável pelo sistema de gestão da SST. A
identidade do gestor de topo deve ser disponibilizado a todas as pessoas que trabalham sob
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 51
51
o controlo da organização, todos os colaboradores e pessoas externas que forneçam
serviços na empresa.
Segundo a norma, “Todos os que têm responsabilidades de gestão devem
demonstrar o seu compromisso com a melhoria continua do desempenho da SST. A
Organização deve garantir que as pessoas no local de trabalho se responsabilizam por
aspectos da SST sob os quais têm controlo, incluindo a adesão aos requisitos da SST
aplicáveis à organização.” (15)
4.4.2 Competência, formação e sensibilização
A norma indica que “A organização deve garantir que qualquer pessoa sob o
respectivo controlo que execute tarefas com impacto na SST, é competente com base na
escolaridade, na formação ou na experiência adequadas, devendo manter os registos
associados.”(15)
É necessária e ocorre na empresa acções de formação sobre diversas áreas,
nomeadamente na área da SST. A organização deve também dar formação às pessoas
contratadas para prestar serviços, dos riscos para a SST que podem ocorrer no serviço
prestado. É útil nas acções de formação dar exemplos dos acidentes que podem ocorrer,
das causas e seus consequências. Nomeadamente nas serras de corte do pescado, em que as
funcionárias têm de utilizar luvas de protecção, e ter cuidado para não aproximarem as
mãos das lâminas.
A organização deve alertar os colaboradores para o perigo do ruído e as
consequências da exposição prolongada ao mesmo, para que os colaboradores percebam a
necessidade da utilização dos protectores auriculares.
4.4.3 Comunicação, participação e consulta
4.4.3.1 Comunicação
A organização da SST deve comunicar a todos os níveis e funções da organização,
a todos os contratados e visitantes do local de trabalho, todos os perigos e riscos associados
ao sistema de SST.
4.4.3.2 Participação e consulta
Os colaboradores devem nomear um representante em matéria de SST, e
comunicar-lhes todos os problemas relacionados com a SST, para este os transmitir à
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 52
52
gestão da SST. Os colaboradores devem participar activamente na identificação dos
perigos para a SST.
4.4.4 e 4.4.5 Documentação e Controlo dos documentos
Tudo o que é feito devido a esta norma deve ser devidamente documentado e estes
devem ser revistos e actualizados periodicamente.
4.4.6 Controlo operacional
Perigos já identificados anteriormente. (subcapítulo 6.2.1)
4.4.7 Preparação e resposta a emergência
Hipóteses mais prováveis
Resposta de Emergência (acções imediatas) Continuidade do negócio
Ocorrência de: incêndio, fugas
de gás, explosão, ou desastre
natural (tempestades, terramotos)
Incêndio- Caso o problema seja localizado, o resp. do sector envolvido, deverá accionar extintores internos. Caso contrário, deverá ser evacuado todo o pessoal da empresa e o elemento da "equipa" deverá contactar os bombeiros (ver lista de contactos de emergências).
Plano de acções implementado/análises
realizadas.
Fugas de gás- Evacuar todo o pessoal da empresa até se conhecer a origem da fuga.
Produtos recuperados e fuga eliminada.
Colaboradores em segurança
Explosão- Evacuar todo o pessoal da empresa. Se existir feridos tratar os mesmos. Afastar as pessoas das instalações.
Plano de acções implementado/análises
realizadas. Tempestades e terramotos - o elemento da "equipa" deverá contactar os bombeiros ou a protecção Civil (ver lista de contactos de emergências). Os colaboradores deverão afastar-se de locais com máquinas e material que possa cair. em caso de terramoto, os colaboradores deverão sair para o exterior, para um sitio descampado.
Plano de acções implementado.
Sabotagem ou ameaça terrorista
Segregar produto sujeito a sabotagem, e efectuar análises ao mesmo.
Plano de acções implementado.
4.5-Verificação e acções correctivas
“Este subcapítulo contempla o estabelecimento e manutenção de um conjunto de
procedimentos que permitam:
- monitorizar e medir periodicamente o desempenho em termos de SST,
- avaliação da conformidade,
- controlo de registos de SST;
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 53
53
- auditorias internas;”
4.5.1 Monitorização e medição de desempenho
Deve-se quantificar trimestralmente os acidentes de trabalho, qual a sua gravidade,
causas e procedimentos para tentar que os mesmos não ocorram, ou caso existam deverão
ser revistos.
Deve-se avaliar anualmente os objectivos e o âmbito da SST e se necessário,
adequa-los à realidade.
4.5.2 Avaliação da conformidade
Deve-se anualmente proceder-se a uma avaliação global da SST, saber se os
procedimentos estão a ser utilizados adequadamente e se são úteis. Avaliar o sistema de
SST, com a legislação em vigor, estes têm de estar sempre em conformidade.
4.5.3 Investigação de incidentes, não conformidades, acções correctivas e acções
preventivas
4.5.3.1 Investigação de incidentes
Todos os incidentes (que causem ou não danos para a saúde dos trabalhadores),
deverão ser registados no boletim de registo dos acidentes de trabalho, deverão ser
esclarecidas e registadas as suas causas, bem como as acções que deverão ser tomadas para
que o mesmo não se repita.
Tabela 7: exemplo do boletim de registo dos Acidentes de trabalho (ACTs)
Resumo da ocorrência Data Colaborador Causas Acções correctivas
4.5.3.2 Não conformidades, acções correctivas e acções preventivas
Todas as não-conformidades reais ou potenciais deverão ser devidamente tratadas e
documentadas, bem como registadas no boletim de não conformidades. Para cada não
conformidade detectada, deverão ser implementadas acções para minimizar as
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 54
54
consequências da mesma para a SST. Posteriormente deverão ser analisadas e avaliadas a
eficácia das acções implementadas.
4.6-Revisão pela direcção
O sistema de gestão da SST da organização deve ser registo periodicamente pela
gestão, de modo a assegurar a sua adequação continua, eficácia e auto-suficiência. Estas
revisões devem incluir melhorias e alterações necessárias ao sistema de gestão da SST,
incluindo os objectivos e a política da SST. Estas revisões deverão ser registadas, incluindo
todas as melhorias e alterações necessárias, devidamente justificadas.
Estas revisões pela gestão deverão incluir análises a:
1. Resultados das auditorias internas e avaliações da conformidade com
os requisitos legais aplicáveis e com outros requisitos impostos pela
organização;
2. Comunicações relevantes das partes interessadas externas, incluindo
reclamações;
3. Desempenho da SST da organização;
4. Nível de cumprimento dos objectivos;
5. Estado da investigação dos incidentes, das acções correctivas e das
preventivas;
6. Acompanhamento das acções resultantes de revisões anteriores pela
gestão;
7. Alterações de conjuntura, incluindo desenvolvimentos nos requisitos
legais e outros requisitos relacionados com a SST;
8. Indicações de melhoria.
5.3-Aplicação da Norma NP EN ISO 22000:2005 à empresa em
questão
O trabalho desenvolvido iniciou-se pela leitura da norma NP EN ISO 22000:2005,
procura de informação sobre a mesma e sua compreensão para posteriormente a proceder à
sua implementação.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 55
55
A empresa já era certificada pela norma 9001, por isso já possuía um sistema de
HACCP, mas para a implementação desta norma este teve de ser revisto e foi integrado na
análise de perigos da norma.
5.3.1-Estudos preliminares
A quando do inicio do estágio nesta empresa, o começo da implementação da
norma já tinha sido iniciado (Junho de 2010). A nível documental já existia algum trabalho
realizado, como a elaboração de alguns documentos como a política da segurança
alimentar (capitulo 5.2 da norma respectiva), já estavam estabelecidas as responsabilidades
e autoridades (capitulo 5.4 da norma), o responsável da equipa de segurança alimentar
também já estava definido. Também estava realizados levantamento dos pontos a
melhorar, a nível de infra-estruturas, que começou com uma visita guiada às instalações da
empresa, na qual foram registadas algumas falhas a nível de estruturas, entre outras, que
apresento em seguida:
• Necessária manutenção do sistema de refrigeração da sala de laboração e limpeza
periódica do mesmo (figura 16)
Figura 16: imagem dos sistemas de refrigeração da sala de laboração.
• Ninguém pode usar relógio, detectadas várias funcionárias com relógio;
• Deve-se proceder à desinfecção das passadeiras no final de cada semana, (detecção
de passadeiras um pouco amarelas);
• É necessário colocação tecto falso na zona das serras, uma vez que o tecto presente
já se encontra em mau estado; (figura 17)
Figura 17:imagem do tecto em mau estado, na zona das serras.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 56
56
• Pilares na zona das serras a desfazer-se, é necessária reparação urgente.- (figura 18)
Figura 18: imagem do pilar a desfazer-se, na zona das serras.
• Pilares com ferrugem, não pode existir nenhum material nem equipamento na
fábrica com sinais de ferrugem; (figura 19)
Figura 19: imagem de pilares com ferrugem.
• Limpeza dos túneis de ar forçado e de azoto tem que incluir o topo
(túnel de azoto sujo em cima); (figura 20)
Figura 20: fotografia do túnel de azoto, com
pó em cima.
• A limpeza dos carrinhos de transporte das grades, deve ser realizada todos os dias;
• Insecto-coladores e insectocutores devem estar em zonas escuras; e ter registos da
limpeza dos mesmos (não existe registos de manutenção nem limpeza dos
mesmos);
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 57
57
• Tapar com espumar todos os “buracos” que derem para o exterior (ex: ao pé da
câmara 5; na sala dos detergentes) (figura 21);
Figura 21: fotografia de alguns locais com buracos com exterior.
• É necessário fazer-se um registo em como a água da vidragem é mudada ao meio
da produção;
• É necessária Limpeza das calhas do tecto na zona de higienização (figura 22);
Figura 22: imagem das calhas existentes no tecto da
zona de higienização sujas.
• Limpeza e colocação das calhas no chão para evitar entrada de roedores (figura 23);
Figura 23: fotografia onde mostra calhas por colocar.
• Não podem existir parafusos soltos (ex. passadeira que alimenta vidragem I):
• É necessário possuir declarações de conformidade de todas as passadeiras, grades
plásticas, serras, equipamentos, óleos e massas lubrificantes, luvas, regadores �
tudo tem que provar ser compatível com alimentos;
• O detector de metais a deve ser colocado a funcionar, inserido no fluxograma
produtivo e com planos de manutenção e de limpeza;
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 58
58
• Em todas as câmaras, que não têm antecâmara, as fitas de protecção têm que estar
intactas e limpas (figura 24)
Figura 24: fotografias de fitas de protecção sujas à entrada das câmaras.
• Nos vestiários, tem que existir uma escova de unhas para cada pessoa, cacifo
para cada pessoa;
• Uso de pensos de cor na produção (por ex. vermelho);
A maioria destas falhas já foram colmatadas, as que dependiam de obras eu não tive
qualquer influência.
5.3.2- Análise de perigos
Esta norma integra os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicação desenvolvidas pela comissão do Codex
Alimentarius. Através de requisitos auditáveis, associa o HACCP com os programas de
pré-requisitos (PPR). A Análise de Perigos é o elemento essencial de um sistema eficaz de
gestão da segurança alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessário para
estabelecer uma combinação eficaz das medidas de controlo. Esta norma requer que todos
os perigos de ocorrência razoavelmente expectável na cadeia alimentar, incluindo os
perigos que possam estar associados ao tipo de processo e às instalações utilizadas, sejam
identificados e avaliados. (18)
Para se realizar esta análise de perigos, tem de se conhecer muito bem o produto em
causa, por isso realizei uma longa pesquisa relacionada com o pescado, porque é essencial
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 59
59
conhecer a composição química e bioquímica do mesmo, para se poder perceber quais os
perigos associados ao mesmo. Também pesquisei sobre todos os potenciais perigos para a
segurança alimentar do pescado, para conseguir realizar a análise de perigos
correctamente. Eu participei e contribui para a realização de toda a análise de perigos.
A análise de perigos baseou-se nos fluxogramas de processo (figura 1 e anexos) e
encontra-se nos quadros também em anexo. Nos quadros A encontra-se na primeira coluna
e etapa do processo, de acordo com a ordem que o produto é sujeito desde que entra na
fábrica até à sua venda. Para cada etapa estão indicados os perigos associados e a sua
categoria, bem como as causas para o aparecimento dos respectivos perigos. Os quadros A
apresentam também os níveis de aceitação para cada perigo, as medidas de controlo que
devem ser tomadas para que não ocorra o respectivo perigo. Apresentam também, para
cada perigo a sua probabilidade e a severidade e a conclusão, ou seja, se o perigo é ou não
significativo e a justificação da avaliação do perigo.
A análise dos perigos efectuada à empresa em causa teve em conta os dados que se
apresentam em seguida. Uma vez que a norma em questão específica que “cada perigo
para a segurança alimentar deve ser avaliado de acordo com a possível severidade dos seus
efeitos adversos sobre a saúde e a probabilidade da sua ocorrência”
Nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira ao avaliar-se o
potencial para causar doenças. Para classificação dos perigos teve-se em consideração a
informação que se apresenta em seguida.(14) Os perigos foram, então, classificados em
três grupos, de acordo com a sua severidade para a saúde do ser humano:
• Severidade Alta (3): Causa efeitos graves para a saúde, obrigando a internamento
ou podendo inclusive provocar a morte;
• Severidade Média (2): A patogenicidade é menor bem como o grau de
contaminação. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico, no entanto,
podem incluir hospitalização;
• Severidade Baixa (1): Causa mais comum de surtos, com disseminação posterior
rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contêm uma grande
quantidade de patogénicos., podendo causar indisposição e mal-estar, podendo ser
necessário atendimento médico.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 60
60
O risco é também uma função da probabilidade de um perigo ocorrer num processo
e afectar a segurança do alimento. A avaliação da probabilidade pressupõe uma análise
estatística. Utilizou-se para a probabilidade a seguinte classificação:
• Alta (3): ocorre várias ou algumas vezes (2 a 6x ano);
• Média (2): pode ocorrer (de acordo com o histórico da empresa não é frequente);
• Baixa (1): nunca ocorreu, é pouco provável que ocorra.
Para proceder à própria avaliação de risco utilizamos a figura seguinte, onde o cor
vermelha significa perigo significativa.
Pro
babi
lidad
e Alta (3)
Média (2)
Baixa (1)
Baixa (1) Média (2) Alta (3)
Severidade
Figura 25: imagem utilizada para a avaliação de risco, os quadrados a vermelho indicam que o perigo é considerado significativo.
Com base na informação anterior, eu para cada etapa do processo produtivo da
empresa em questão eu identifiquei os possíveis perigos. Para cada um destes identifiquei
as suas causas, os níveis de aceitação de acordo com a legislação em vigor, as medidas que
devem ser tomadas para controlar o respectivo perigo, bem como a probabilidade do perigo
ocorrer e a severidade do mesmo, também elaborei a avaliação do risco e a justificação da
avaliação do risco.
Exemplificando, na etapa 2, armazenamento, foi considerado um perigo biológico o
crescimento de bactérias patogénicas, as principais causa para este perigo ocorrer são:
temperatura inadequada na câmara, abuso de tempo ou temperatura elevada durante
alguma movimentação da mercadoria fora da câmara ou mesmo validade expirada. Os
níveis de aceitação são os produtos estarem a uma temperatura inferior ou igual a -18ºC.
Considero que este perigo tem uma probabilidade baixa, uma vez que nunca ocorreu na
empresa e tem uma severidade alta, porque se por exemplo um produto descongelar e
recongelar e for ingerido posteriormente pode causar problemas graves a quem os
consome, por isso o perigo é considerado significativo.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 61
61
Realizei todo este raciocínio para as diversas etapas do processo produtivo e
encontra-se resumido nos quadros A, em anexo.
As medidas de controlo (como indica no ponto 7.4.4 da norma) seleccionadas
foram classificadas quanto à medida de serem geridas pelo plano de HACCP (tendo a
designação de PCC) ou pelo programa de pré requisitos operacionais (designados de
PPRO), tendo em consideração o ponto 7.4.4 da norma em questão. PCC significa que é
um ponto crítico de controlo (segurança alimentar), ou seja é uma etapa na qual pode ser
aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurança alimentar ou reduzido para um nível aceitável. (9) PPRO é um programa de pré
requisitos operacionais, identificado pela análise de perigos como essencial para controlar
a probabilidade de introdução de perigos para a segurança alimentar e/ou de contaminação
de proliferação dos perigos para a segurança alimentar nos produtos ou no ambiente de
produção. São actividades e condições básicas que são necessárias para manter um
ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar. Não tem limite critico. (10)
Para decidir se um perigo é classificado como PCC ou PPRO, utilizei duas formas de decisão, que apresento em seguida, (método A e B) Método A: Caracterização das medidas de controlo (Adaptação da norma em questão)
S
A medida de controlo permite a monitorização do perigo em tempo útil?
A medida de controlo foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir o perigo
para níveis de aceitação definidos?
Existem medidas de controlo posteriores que permitam eliminar ou reduzir o perigo para
níveis de aceitação definidos?
Em caso de falha da medida de controlo, a severidade é alta?
7.6. Plano HACCP
Q1
Q3
Q2
Q4
7.5. PPRO
7.5. PPRO
7.5. PPRO
7.6. Plano HACCP
S
S
S
N
N
N
N
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 62
62
Método B: Caracterização das medidas de controlo
1 Efeito e rigor da aplicação da medida aos perigos identificados
Alto (3)
Médio (2)
Baixo (1)
2 Viabilidade da monitorização Elevada (3) Média (2) Baixa (1)
3 Posicionamento no sistema face a outras medidas de controlo
Última operação (3) -- Não é a última operação (1)
4 Da probabilidade de falha no funcionamento da medida
Baixa (1)
Média (2)
Elevada (3)
5 Facilidade de controlo e variabilidade do processo
>> facilidade de controlo
<< variabilidade (1)
Intermédio (2) << facilidade de controlo
>> variabilidade(3)
6 Severidade das consequências em caso de falha do seu funcionamento
Severidade Alta (3)
Média (2)
Severidade Baixa (1)
7 Grau de especificidade (eliminar ou reduzir o perigo)
Medida especifica (3)
Medida aprox. especifica (2)
Medida não especifica (1)
8 Efeitos sinérgicos Sinergia fraca (1) Sinergia moderada (2)
Sinergia elevada (3)
� PCC PPRO �
Para cada perigo o resultado da análise foi concordante em ambos os métodos, ou
seja obtivemos o mesmo resultado. Quando num método o resultado é PCC, pelo outro
método também é PCC.
Na etapa 2 armazenamento, utilizando o método A, para o perigo crescimento
bacteriano, A resposta à pergunta Q1 (A medida de controlo permite a monitorização do
perigo em tempo útil?), é sim, logo passamos para a resposta Q2 (A medida de controlo
foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir o perigo para níveis de aceitação
definidos?), é sim logo este perigo deve ser controlado através do plano de HACCP.
Este raciocínio foi realizado para as restantes etapas do processo produtivo e o
resultado encontra-se nos quadros B, em anexo.
A norma também indica que para cada PPRO identificado temos que estabelecer
medidas de controlo, os procedimentos de monitorização (1. Procedimento, 2-frequência,
3-quem faz, 4-registo), correcções e acções correctivas em caso de desvio e verificação.
Também para cada PCC, devemos ter o respectivo limite critico, os procedimentos
de monitorização (1. Procedimento, 2-frequência, 3-quem faz, 4-registo), correcções e
acções correctivas em caso de desvio e verificação.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 63
63
O limite crítico é o critério que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade. Os
limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC permanece sob controlo. Se
um limite crítico é excedido ou violado, os produtos afectados são considerados como não
seguros. (9)
Uma vez mais, realizei o raciocínio anterior para cada etapa do processo produtivo
e o resultado apresenta-se sumariado nos quadros C, em anexo. Também elaborei os
registos para controlo dos PCC e dos PPRO.
Para controlar os principais perigos biológicos, são realizadas análises
microbiológicas ao produto, por um laboratório externo. Também são realizadas análises
químicas, para controlar os perigos químicos.
5.3.3-Análises microbiológicas efectuadas ao pescado
Como a empresa em questão não possui um laboratório próprio, solicita a
realização de análises a um laboratório credenciado, que efectua as análises de acordo com
a legislação em vigor. As análises microbiológicas que se efectuam ao pescado, a
equipamentos e a manipuladores, na empresa em questão, são as seguintes:
Tabela 8: análises microbiológicas do produto final.
Determinação Lim Máx. Adm Medidas em caso de Resultados insatisfatórios Legislação Germes totais a
30ºC 105 Melhoria da higiene na Produção
Coliformes 103 Melhoria da higiene na Produção Regulamento (CE) nº 2073/2005
E. coli 10 ufc/g Melhoria da higiene na Produção; Controlo do tempo a temperaturas mais elevadas
Regulamento (CE) nº 2073/2005
Bolores e Leveduras
Bolores: 102
Leveduras: 104 Melhoria da higiene na Produção; Higiene das
superfícies e equipamentos.
Staphylococcus coagulase +
100 ufc/g Melhoria da higiene na Produção Regulamento (CE) nº 2073/2005
Clostridium perfrigens
105 Controlo do tempo a temperaturas mais elevadas; Controlo da água.
Salmonella spp Ausência em 25g
Controlo do tempo a temperaturas mais elevadas; Higiene das superfícies e equipamentos; Controlo
da matéria-prima e água.
Regulamento (CE) nº 2073/2005
Shigella Ausência em 25g
Melhoria da higiene na Produção
Vibrio parahaemolyticus
10 ufc/g Melhoria da higiene na Produção; Controlo do tempo a temperaturas mais elevadas
Regulamento (CE) nº 2073/2005
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 64
64
Tabela 9: análises efectuadas à água utilizada na empresa e a uma superfície de trabalho
(este análise é efectuada a uma superfície diferente, de cada vez que é realizada)
Tipo Amostra
Determinação Limite Máximo Admissível
Medidas em caso de Resultados insatisfatórios
Legislação
Superfície de Trabalho
Aeróbios mesófilos
1 ufc/cm2 Melhoria da higiene na Produção – Limpeza
Enterobactérias 1 ufc/cm2 Melhoria da higiene na Produção – Limpeza
Água – Controlo de rotina 1
E.coli 0 ufc/100 ml
Contacto com o Responsável de
Manutenção para investigação da
causa
D.L. nº nº306/2007 de 27.08.07
Bactérias coliformes
0 ufc/100 ml
Desinfectante residual
0,50 µg/L
Água – Controlo de rotina 2
Alumínio 200 µg/L Amónio 0,50 mg/L Número de colónias a 22ºC
100 ufc/100 ml
Número de colónias a 37ºC
20 ufc/100 ml
Condutividade 2500 µS/cm a 20ºC Clostrudium perfringens
0 N/100 ml
Cor 20 mg/L PtCo Ph 6,5-9,0 Ferro 200 µg/L Manganês 50 µg/L Nitratos 50 mg/L Nitritos 0,5 mg/L Oxidabilidade 5,0 mg/L Cheiro, a 25ºC 3 Factor de diluição Sabor, a 25ºC 3 Factor de diluição Turvação 4 UNT
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 65
65
5.3.4-Análises químicas efectuadas ao pescado
Os limites dos metais pesados aceites na empresa em questão, estão de acordo com
a legislação em vigor e são os seguintes:
Tabela 10: limites de contaminantes admissíveis nos diferentes peixes
Determinação Limite Máximo Admissível Medidas em caso de Resultados insatisfatórios
Legislação
Mercúrio Alabote, Atum, Espadarte, Peixe-espada, Raia, Red fish, Tamboril – 1,0 mg/Kg Outros – 0,5 mg/Kg
Controlo de Fornecedores
Regulamento (CE) Nº1881/2006 de
19.12.06
Cádmio Crustáceos – 0,5 mg/Kg Atum, Carapau, Sardinha – 0,1 mg/Kg Espadarte – 0,30 mg/Kg Outros – 0,05 mg/Kg Moluscos bivalves – 1,0 Cefalópodes (limpos) – 1,0 mg/Kg
Controlo de Fornecedores
Regulamento (CE) Nº1881/2006 de
19.12.06
Chumbo Moluscos bivalves – 1,5 Crustáceos – 0,5 mg/Kg Cefalópodes (limpos) – 1,0 mg/Kg Outros – 0,3 mg/Kg
Controlo de Fornecedores
Regulamento (CE) Nº1881/2006 de
19.12.06
Histamina 200 mg/kg Controlo de Fornecedores
Regulamento (CE) nº 2073/2005
ABVT Sebastes spp – 25mg/100g Família pleuronectidae, excepto alabote - 30 mg/100g Salmo salar, família Merluccidae, família Gadidae - 35 mg/100g
Controlo de Fornecedores e
Controlo to tempo em armazenamento
Decisão da Comissão 95/149/CE de
08.03.95 e Regulamento (CE) nº
2074/2005
O ABVT é a sigla usada para representar o azoto básico volátil total, a
concentração de ABVT corresponde ao teor de azoto sob a forma de bases azotadas
voláteis. Esta análise é efectuada segundo o método indicado Decisão da Comissão
Europeia, de 8 de Março de 1995, ou seja por destilação de um extracto
desproteinizado com ácido perclórico. Este método é aplicável para concentrações
de ABVT entre 5mg/100g e 100mg/100g.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 66
66
5.3.5-Exemplo de análise detalhada de alguns perigos, identificados no
processo de implementação da norma
Analisando os diferentes perigos identificados anteriormente, observa-se
logo uma etapa/material que tem vários perigos associados, que é a água. A água
utilizada na empresa em questão é proveniente de furo próprio, esta é analisada
periodicamente, nunca tendo sido considerada como não própria para consumo. No
entanto ela pode conter metais pesados, que num determinado período podem ser
em excesso, também pode conter bactérias e vírus patogénicos, provenientes de
esgotos e detritos de animais que são utilizados para fertilizar os campos
adjacentes. Por isso a água foram considerados perigos biológicos e químicos, no
entanto apesar destes perigos serem severos têm uma probabilidade baixa de
acontecer, também devido ao historial da empresa em que isto nunca ocorreu. Os
perigos biológicos considerados deve-se à possível presença de bactérias na água
que pode passar para os alimentos, no entanto todos os alimentos que a empresa
comercializa são produtos ultracongelados (temperatura inferior a -18ºC), logo a
esta temperatura, quase nenhuns microorganismos se desenvolvem, (13)
permanecendo num estado estacionário, não aumentam a sua população, também a
actividade da água é menor, uma vez que esta não tem mobilidade, logo muitos
microorganismos não sobrevivem com actividades da água tão reduzidas.
Posteriormente todos estes produtos são confeccionados a uma temperatura
superior a 65ºC, a esta temperatura, quase todos os microorganismos não
sobrevivem. Para salvaguardar este facto, vai ser colocado nas embalagens e nas
fichas técnicas de produtos a indicação que os alimentos devem ser cozinhados até
a sua temperatura no interior centro seja superior a 65ºC.
Em todos os processos realizados unicamente consideramos um perigo
físico, que pode ser a presença de metais, nomeadamente de anzóis nos peixes
capturados a anzol, como é o caso de peixe-espada. Para colmatar este perigo vai
passar a ser utilizado um detector de metais, e vão ser submetidas a este todas as
unidades de pescado que tenham este método de captura, e a unidade de pescado
que contenha o metal será rejeitada.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 67
67
5.3.6 Validação dos novos boletins de registo para controlo de novos
procedimentos
Após da realização da análise de perigos e da elaboração de novos registos para controlar
os possíveis perigos. Após os novos procedimentos estarem em vigor durante três meses,
posso concluir que, relativamente ao novo boletim de registo da paletização, podemos
concluir que este tem sido útil, eficaz e as operadoras têm cumprido com o seu
preenchimento, mesmo registando o lote da embalagem primária, que antes não se
registava. Com o novo boletim de registo, passou-se a registar o lote da embalagem
primária, este registo é muito útil, porque caso ocorra alguma reclamação com a
embalagem primária (ex. sacos, filme termoretráctil), ou mesmo que se identifique algum
problema em que estes não estejam conformes para a utilização em alimentos, tem-se
acesso a todos os produtos que foram embalados com o referido tipo de embalagem
primária, que lote possuíam esses produtos, a sua quantidade e através do suporte
informático utilizado tem-se ainda acesso a que clientes esses mesmos produtos foram
vendidos, ou se ainda se encontram em armazém.
A utilização do detector de metais foi um novo procedimento, que entrou em vigor com a
implementação desta norma, no entanto este procedimento este não tem sido muito
utilizado, as operadoras ainda não estão sensibilizadas para esta prática. Deve-se
proporcionar mais formação sobre a utilização do detector de metais, para que elas o
passem a utilizar correctamente.
Também com a implementação desta norma, passou-se a ter mais cuidado e atenção com a
duração das etapas de paletização e desencartonamento, porque o binómio
tempo/temperatura é muito importante para que não ocorra o desenvolvimento de bactérias
patogénicas no produto em questão.
Outro registo criado foi para controle do cloro da água. Uma vez que esta é um perigo
muito importante, este registo tem sido utilizado e penso que está a ser muito útil, na
medida em que podemos controlar sempre a quantidade de cloro colocada.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 68
68
5.3.7-Outras participações em trabalhos relacionados com a
implementação desta norma
Como referi anteriormente esta empresa é certificada pela norma ISO 9001,
daí a empresa solicitou a realização de duas auditorias internas de
acompanhamento, uma delas foi realizada em Março, na qual eu participei, esta
serviu para eu ter o conhecimento de como decorre uma auditoria, o que fazer a
seguir. Como ocorreu um grande atraso a nível da empresa e a primeira auditoria da
norma ISO 22000:2005, só está marcada para Junho eu não posso participar, daí eu
apresento em seguida o relatório desta auditoria, uma vez que a norma ISO 9001
tem alguns pontos em comum com a ISO 22000:2005.
ENTIDADE AUDITADA: Virgílio C. Moreira NORMA DE REFERÊNCIA: NP EN ISO 9001:2008 DATA(S) DA AUDITORIA: 2011-03-
15 DURAÇÃO: 1 dia
ÂMBITO: Fabricação e Comercialização de produtos ultracongelados
Cláusulas
VERIFICADO * NÃO CONFORMIDADE
OPORTUNIDADE DE MELHORIA
4.SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE
4.1 Requisitos Gerais 1 4.2 Requisitos da Documentação 5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO 5.1 Comprometimento da Gestão 5.2 Focalização no Cliente 5.3 Política da Qualidade 5.4 Planeamento 5.5 Responsabilidade, Autoridade e Comunicação
5.6 Revisão pela Gestão 6 GESTÃO DE RECURSOS 6.1 Provisão de Recursos 6.2 Recursos Humanos 2 6.3 Infra-estrutura 3 6.4 Ambiente de Trabalho 4 7. REALIZAÇÃO DO PRODUTO 7.1 Planeamento da Realização do Produto 7.2 Processos Relacionados com o Cliente 5 7.3 Concepção e Desenvolvimento X 6 7.4 Compras 7.5 Produção e Fornecimento do Serviço 7 7.6 Controlo dos Equipamentos de Monitorização e Medição
X
8. MEDIÇÃO, ANÁLISE E MELHORIA 8.1 Generalidades 8.2 Monitorização e Medição 8.3 Controlo do Produto Não Conforme 8.4 Análise de Dados 8 8.5 Melhoria 9
* Assinalar com X os requisitos verificados em a uditoria
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 69
69
2. RESUMO / COMENTÁRIOS GLOBAIS Esta auditoria teve como objectivo avaliar a conformidade do Sistema de Gestão da
Qualidade implementado na Virgílio C. Moreira com os requisitos da norma ISO 9001:2008. Os objectivos a que a EA se propôs foram: - Avaliar a implementação, incluindo a eficácia, do sistema de gestão da qualidade
da organização. - Avaliar a capacidade e eficácia do sistema de gestão da qualidade em assegurar o
cumprimento contínuo dos requisitos da norma de referência, das partes interessadas relevantes, o
cumprimento da política e dos objectivos. - Avaliar se a revisão pela gestão bem como a responsabilidade da gestão pelas
políticas da organização potenciam a melhoria contínua do sistema de gestão da qualidade da organização.
O plano de auditoria foi cumprido tendo todos os Processos do SGQ sido auditados. A revisão pela gestão foi realizada em 04-02-11 cumprindo os requisitos da norma
de referência. Foi verificado o eficaz encerramento das não conformidades registadas na auditoria
interna de 08-04-2010 e da auditoria externa de 24-06-10. A metodologia de tratamento de reclamações foi analisada sendo considerada
adequada. No final de 2010 foi aplicado um inquérito aos clientes representativos de cerca de
50% da facturação, tendo-se obtido um valor médio de “Bom”. As situações menos pontuadas foram analisadas caso a caso e quando aplicável contactou-se o cliente para maior detalhe. Foi efectuado um registo desta análise no PHC.
É notório que a empresa continua a desenvolver esforços no sentido de aperfeiçoar os mecanismos de avaliação e controlo que permitam melhorar o desempenho dos processos e consequentemente a eficácia e eficiência do SGQ. No entanto, ainda há espaço para o desenvolvimento da utilização das ferramentas “Ocorrência” e “Monitorização dos Processos” no âmbito da gestão de melhoria. Por outro lado, a organização deverá continuar o trabalho já iniciado em 2010 de desenvolvimento da abordagem por processo bem como a desmaterialização de registos e da documentação em geral.
De forma a garantir o impacto máximo desta auditoria, a organização deve - assegurar a implementação de acções correctivas efectivamente direccionadas à
eliminação das causas das não conformidades constatadas e não somente a sua correcção,
- ter em atenção o princípio da amostragem utilizado e procurar situações análogas às relatadas neste relatório e que possam revelar-se como não conformidades face aos requisitos da organização e/ou à norma de referência.
Salientam-se como pontos fortes da organização: - a competência técnica demonstrada; - o empenho dos colaboradores na satisfação dos requisitos dos clientes; - a organização e limpeza das instalações; - a capacidade de resposta aos clientes; - a carteira de clientes; A auditora salienta como aspectos positivos o envolvimento e motivação de todos
os colaboradores auditados, bem como o grau de abertura demonstrado, o que permitiu levar a cabo a auditoria de forma eficaz, agradecendo a simpatia e cordialidade com que foi recebida.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 70
Página 70
NOTA DE NÃO CONFORMIDADE / OBSERVAÇÃO
• Assinalar com X na coluna adequada, para identifica r a NC ou OM
Nº NC* OM* Requisito Descrição
1 X 4.1 Simplificar a documentação associada aos processos de forma a evitar redundâncias (ex: mod 034 “BNC” e mod21 “Ficha de reclamação”).
2 X 6.2
a) Proceder ao registo das sensibilizações no posto de trabalho; b) Considerar no levantamento de necessidades de formação a formação em Inglês para os
colaboradores em contacto com os clientes de exportação dada a importância que o mercado de exportação tem para a empresa e tendo em consideração que na empresa apenas existem 2 colaboradores que “dominam” este idioma;
c) Fundamentar o resultado da avaliação de eficácia da formação.
3 X 6.3
a) No âmbito do processo Gestão de Infra-estruturas não foi evidenciado o plano de manutenção preventiva dos empilhadores nem registos que comprovam e permitam controlar a realização destas actividades;
b) Não existe uma rotina sistemática de limpeza dos insecto – caçadores (ex: aparelho
localizado na saída da fábrica para a zona de lavagem de embalagens).
4 X 6.3
a) Organizar os materiais e ferramentas bem como o espaço em geral da oficina; b) Considerar informatizar a gestão da manutenção no sentido de possibilitar informação
para análises de custos, frequência de avarias, tempos de reparação, entre outras; c) Integrar nas actividades de manutenção as verificações de segurança de acordo com o
DL 50/05.
5 X 7.2
a) Garantir a identificação sistemática do “peso líquido escorrido” nas embalagens secundárias de produto;
b) Prever campo para o registo do prazo de entrega das encomendas efectuadas através de
PDA bem como inserir quando possível, a data de entrega combinada com o cliente nas encomendas efectuadas no PHC.
6 X 7.3
a) Melhorar a metodologia de registo das fases de C&D nomeadamente o planeamento e as entradas;
b) Clarificar a metodologia de validação da C&D.
7 X 7.5 Garantir o registo sistemático em tempo real do código do lote/produto a embalar (registo do controlo PCC 6B 1).
8 X 8.5
a) Considerar tratar formalmente como não conformidade, as discrepâncias encontradas entre stock físico e stock constante do programa de gestão PHC;
b) Melhorar a identificação e registo das causas primárias das NC e reclamações bem como
a descrição das acções correctivas.
9 X 8.5
a) No âmbito da monitorização dos processos, não foi evidenciado a identificação de causas e tomada de acções correctivas quando os resultados planeados não são atingidos (processo Facturação, indicador “créditos / facturação”; processo Financeiro “pmr”);
b) Desenvolver a justificação registada aquando do não atingimento das metas.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 71
71
Posteriormente a esta auditoria, as não conformidades têm de ser tratadas e aberto um boletim
de não conformidades, como o que se segue, que decorreu desta auditoria.
BOLETIM DE NÃO CONFORMIDADE
Nº 02/11
Motivo que tenha originado a abertura do processo:
Não conformidade após Inspecções e/ou medições
Auditoria Requisito: ..6.3...................... Responsabilidade: …DQ/DP………. …..
Preventivo
Outros (especificar): .................................................................................................................
Descrição:
a) No âmbito do processo Gestão de Infra-estruturas não foi evidenciado o plano de manutenção
preventiva dos empilhadores nem registos que comprovam e permitam controlar a
realização destas actividades;
b) Não existe uma rotina sistemática de limpeza dos insecto – caçadores (ex: aparelho localizado
na saída da fábrica para a zona de lavagem de embalagens).
Rubrica: .................................................. Data: 15/03/11
Causas: a) Os empilhadores não contribuem para a segurança do produto, enquanto equipamento
de transporte de produtos acondicionados.
b) Os aparelhos são limpos sempre que necessário. A tela do aparelho em causa tinha
sido substituída na semana anterior, mas o aparelho em si não tinha sido limpo
(responsável Dep. Manutenção).
Acções correctivas/preventivas:
a) Criação de um “Plano de Manutenção” para todos os empilhadores, e inclusão dos mesmos
na Lista de Equipamentos.
b) Criação de um Boletim de Registo de CBPHF no qual conste o procedimento de limpeza do
insecto-caçadores e a frequência, e que possibilite ao responsável da manutenção o registo
da limpeza.
Responsáveis: ….DQ/DP, com a colaboração do responsável de manutenção
Prazo de Implementação: Inicio de Abril.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 72
72
Rubrica: .................................................. Data: 28/03/11
Encerramento das acções correctivas/preventivas
Acções implementadas: Sim Não
Acções eficazes: Sim Não
Observações:
Rubrica: .................................................. Data: ...../....../......
6- Outras actividades desenvolvidas durante este estágio
Durante este estágio eu desenvolvi diversas actividades, para além dos trabalhos
relacionados com a implementação das duas normas, como por exemplo, controlo
metrológico dos pré-embalados, estatística, recepção e controlo de matéria-prima e produtos
de venda directa, elaboração de facturas e guias de entrega, bem como outros documentos
contabilísticos, revisão de documentos, controle da qualidade a nível da produção e ainda
controle da produção ao nível do trabalho directo com os funcionários e ainda um pouco de
controlo do plano de produção.
A norma ISO 22000:2005 exige que para todos os produtos e matérias-primas, haja
um registo do lote, da data de validade, do fornecedor, das características do produto, então a
Virgílio C. Moreira possui um programa informático onde regista tudo o que é importante
acerca de cada produto e ainda realizamos uma ficha técnica com as características dos
produtos e informações pertinentes acerca dos mesmos, como as indicadas nas tabelas 18 a 25
em anexo, estas são apenas um exemplo de uma ficha de produto de cada grupo. Eu elaborei
mais de 750 fichas de produto, principalmente durante os meses de Outubro, Novembro e
Dezembro. Mas estas sofreram diversas revisões posteriores, também realizadas por mim.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 73
73
7-Conclusão
A principal conclusão que se pode retirar deste estágio é que as pequenas empresas
querem-se modernizar e melhorar a sua produção e qualidade, para tal necessitam dos
conhecimentos científicos dos profissionais qualificados e mesmo dos estagiários. Cada vez a
concorrência é maior, portanto é importante que empresas como a Virgílio C. Moreira
implementem normas para melhorar a qualidade dos seus produtos e as suas condições de
trabalho, entre outras.
Durante este estágio foram muitos os conhecimentos adquiridos, um dos mais
importantes foi o conhecimento verdadeiro do mundo do trabalho e como é trabalhar numa
empresa. Ainda mais importante foi aplicar os conhecimentos adquiridos durante o curso e
poder contribuir para a implementação destas duas normas na empresa em questão.
Relativamente à norma NP 4397, não foi possível a conclusão da sua implementação,
uma vez que eram necessárias alterações físicas na empresa que não foram aprovadas pela
gerência, esta decidiu cancelar a implementação desta norma. Neste relatório apresenta-se um
exemplo de aplicação dos pontos principais da norma para a empresa em questão. Seria muito
vantajoso para a empresa, tentar novamente implementar esta norma, uma vez que trará
diversas vantagens para a empresa, principalmente ao nível da diminuição dos acidentes de
trabalho, melhoramento das condições de segurança e saúde dos trabalhadores, bem como
melhoria da imagem da empresa quer a nível dos seus colaboradores, clientes, concorrentes.
Relativamente à norma NP EN ISO 22000:2005 esta ficou quase implementada,
faltando apenas a realização das auditorias para a certificação da norma. Pela avaliação
realizada aos novos procedimentos e registos implementados na parte da produção, a
implementação desta norma está a ser muito útil, controlando-se melhor todos os possíveis
perigos inerentes ao processo, que poderiam ocorrer para a segurança e saúde dos
consumidores finais.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 74
74
8-Bibliografia
1. Matias, J. C. A evolução e a utilização das normas ISO 9000 na implementação de
sistemas da qualidade. Trabalho de síntese apresentado para provas de Aptidão
Pedagógica e Capacidade Científica. Universidade da Beira Interior, Covilhã. 1997
2. Normalização europeia : o que são as normas europeias?. - Luxembourg : Serviço das
Publicações Oficiais das Comunidades Europeias, 2002.
3. IPAC - Instituto Português de Acreditação. http://www.ipac.pt/ em Outubro de 2010
4. Ferreira, J. J. A. A série ISO 9000:2000. São Paulo: Fundação Vanzolini, 2001.
5. A. Marques, Integração normativa na gestão da qualidade : um estudo de caso. –
Aveiro, 2005
6. Autoridade para as condições de trabalho, http://www.act.gov.pt/ em Novembro de
2010
7. Agencia Europeia para a Segurança e Saúde no Trabalho, http://pt.osha.europa.eu/,
em Novembro de 2010
8. Sérgio, A. “Manual de Higiene e Segurança do Trabalho”, Porto Editora, 9 Ed, 2006.
9. Revista Segurança e Qualidade Alimentar, Outubro de 2010
10. Mendes P., Sistemas de Gestão da Segurança e Saúde no Trabalho, Tecnometal n.º
139 (Março/Abril de 2002)
11. Guia Interpretativo OHSAS 18001:2007/NP 4397:2008, APCER, Abril 2010.
12. http://www.ie.ufrj.br/prebisch/pdfs/15.pdf em Outubro de 2010
13. http://www.pt.sgs.com/pt/iso_22000-7?serviceId=10017265&lobId=24178 em
Outubro de 2010
14. NP EN ISO 22000:2005 – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar. Requisitos
para qualquer organização que opere na cadeia alimentar. Instituto Português da
Qualidade, 2005.
15. Norma NP 4397- Sistemas de gestão da segurança e saúde do trabalho. Instituto
Português da Qualidade, 2008.
16. Manual de gestão da empresa Virgílio C. Moreira
17. Manual de Segurança Alimentar da empresa Virgílio C. Moreira
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 75
75
9-Anexos
Anexo 1-Quadros relativos à identificação de perigos relativamente à norma NP EN ISO 22000:2005
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS NO FLUXOGRAMA 1 (Comum a os grupos A, B, C e D)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 1. RECEPÇÃO DA Matéria-prima
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas e vírus (crescimento) QUÍMICO: Metais pesados
Temperatura elevada no transporte do fornecedor Presente no peixe enquanto vivo; águas contaminadas
Temperatura ≤-18ºC De acordo com a legislação em vigor
Qualificação do fornecedor Cumprimento da IT.09
Baixa
Baixa
Alta
Baixa
S
N
Ocorre se o acondicionamento
não for feito a T≤-18ºC
Ocorre se o produto não for cozinhado
antes de consumido Ocorre se não for
cumprida a zona de captura e se for
ingerido em doses acumulativas
1.A) RECEPÇÃO DE ÁGUA DO FURO
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos de pesticidas, Metais pesados, Materiais provenientes da tubagem FISICO: Corpos estranhos
Tratamento da água proveniente do furo ineficaz (inadequado e/ou incompleto) Infiltração no subsolo de pesticidas Sistema de filtração ineficaz
De acordo com a legislação em vigor
Sistema de tratamento da água e sua Manutenção. Sistema de tratamento da água e sua Manutenção. Manutenção do Sistema de filtração
Baixa Baixa
Baixa
Alta
Alta Média
S
S
N
Ocorre se a manutenção não for
adequada e se houver alteração
natural das características da
água
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 76
76
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 2. ARMAZENAMENTO BIOLÓGICO:
Bactérias patogénicas (crescimento)
Temperatura inadequada na Câmara. Abuso de tempo e/ou temperatura elevada durante alguma movimentação da mercadoria fora da câmara Validade expirada
Temperatura ≤-18ºC Uso de produto que esteja dentro da validade
Cumprimento da IT.11 Formação dos operadores.
Baixa
Alta
S
Ocorre se a câmara não estiver a
T≤-18ºC Ocorre se os
operadores não estiverem
sensibilizados para cumprir com o principio FEFO
Condição essencial: Produto sempre
congelado 3.
ENTRADA NA ÁREA DE PRODUÇÃO e
DESENCARTONAMENTO
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) (crescimento bacteriano) FÍSICO: Bocados de cartão
Manipulação incorrecta Caixas plásticas “sujas” Abuso de tempo e temperatura Desempacotamento descuidado
De acordo com o Plano de Análises De acordo com o manual de BPHF Ausência de materiais estranhos visíveis
Boas práticas de higiene pessoal e no fabrico (BPHF). Formação dos operadores. Controlo do tempo de acordo com a temperatura ambiente. Formação dos operadores.
Média Média
Baixa
Média
Média
Baixa
S
S
N
Ocorre se falhar as
BPHF
Ocorre se falhar as
BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
4.DESBLOQUEAMENTO (etapa facultativa – válida
apenas para alguma matéria-prima: red fish,
solha, filetes, etc)
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos Detergente
Má higienização do equipamento Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises Ausência de resíduos
Cumprimento do BPHF. Formação de operadores Verificação visual após limpeza. Formação de operadores
Média Baixa
Média
Média
S
N
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as
BPHF
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 77
77
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 4’.
REMOÇÃO DE PLÁSTICO BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação)
Manipulação incorrecta
De acordo com o Plano de Análises
Cumprimento do BPHF. Formação de operadores
Média
Média
S
Ocorre se falhar as BPHF
5. APARAR e/ou POSTAGEM
(etapa facultativa consoante o produto)
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos Detergente FÍSICO: Anzóis
Manipulação incorrecta Má higienização do equipamento (faca, serra, mesa) Enxaguamento insuficiente Modo de captura por anzol
De acordo com o Plano de Análises Ausência de resíduos Ausência de metal
Cumprimento do BPHF. Formação de operadores Verificação visual após limpeza. . Detector metais para controlo de anzóis no Peixe capturado por anzol, no final do processo (após paletização).
Média Baixa
Média
Média
Média
Alta
S
N
S
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se o anzol
estiver no corpo do peixe
6. ARMAZENAMENTO (etapa facultativa consoante
o Planeamento de Produção)
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (crescimento)
Temperatura inadequada na Câmara.
Temperatura ≤-18ºC
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF
Baixa
Alta
S
Ocorre se a câmara não estiver a
T≤-18ºC Condição essencial:
Produto sempre congelado
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 78
78
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO (S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 7. e 9. VIDRAGENS I e II BIOLÓGICO:
Bactérias patogénicas (contaminação) (crescimento bacteriano) QUÍMICO: Resíduos químicos Resíduos Detergente
Má higienização do equipamento Água contaminada Temperatura da água elevada Água contaminada Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises De acordo com o manual de BPHF De acordo com o Plano de Análises Ausência de resíduos
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Cumprimento da IT.03 Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Cumprimento de BPHF Verificação visual após limpeza.
Média Baixa
Baixa
Baixa
Média Média
Baixa Média
S
S
N
N
Ocorre se falhar as
BPHF Ocorre se falhar as
BPHF
Ocorre por acumulação no
organismo Ocorre se falhar as
BPHF 8. e 10.TÚNEL DE AR
FORÇADO BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) (crescimento bacteriano) QUÍMICO: Resíduos químicos
Má higienização do equipamento Ar contaminado Temperatura do ar elevada Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises De acordo com o manual de BPHF Ausência de resíduos
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Manutenção do circuito de ar comprimido. Cumprimento da IT.04 Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Verificação visual após limpeza.
Média Baixa
Baixa
Baixa
Média Média
Média
Média
S
N
S
N
Ocorre se falhar as
BPHF Ocorre se falhar a
Manutenção
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as
BPHF 11. RECOLHA BIOLÓGICO:
Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos químicos
Manipulação incorrecta Má higienização do equipamento (caixas plásticas, carrinhos e rodo amarelo) Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises Ausência de resíduos
Cumprimento do BPHF. Formação de operadores Cumprimento da IT.06 Verificação visual após limpeza.
Baixa
Baixa
Média
Média
S
N
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 79
79
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 12. ARMAZENAMENTO (enquanto espera para o
embalamento)
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (crescimento)
Temperatura inadequada na Câmara.
Temperatura ≤-18ºC
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF
Baixa
Alta
S
Ocorre se a câmara não estiver a
T≤-18ºC Condição essencial:
Produto sempre congelado
Etapas próprias de cada tipo de acondicionamento (fluxogramas A, B, C e D) 14. PALETIZAÇÃO
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (crescimento bacteriano) FÍSICO: poeiras e elementos estranhos
Abuso de tempo e temperatura Caixas mal colocadas
De acordo com o manual de BPHF Palete conforme Ficha de Produto
Controlo do tempo de acordo com a temperatura ambiente. Formação dos operadores no Método de Paletização. Cumprimento de BPHF.
Média
Baixa
Média
Baixa
S
N
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se os operadores não
tiverem formação 15. TRANSPORTE
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (crescimento) FÍSICO: Pedras e elementos estranhos
Demasiado tempo durante o transporte Tombar durante o transporte
Transporte até 5 min. Palete filmada
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF
Baixa
Baixa
Média
Baixa
N
N
Ocorre se o condutor do
empilhador não tiver formação e
se falhar as BPHF
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 80
80
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 16. ARMAZENAMENTO BIOLÓGICO:
Bactérias patogénicas (crescimento)
Temperatura inadequada na Câmara. Abuso de tempo e/ou temperatura elevada durante alguma movimentação da mercadoria fora da câmara Validade expirada
Temperatura ≤-18ºC Uso de produto que esteja dentro da validade
Cumprimento da IT.11 Formação dos operadores.
Baixa
Alta
S
Ocorre se a câmara não estiver a T≤-
18ºC Ocorre se os
operadores não estiverem
sensibilizados para cumprir com o principio FEFO
Condição essencial: Produto congelado
17. DISTRIBUIÇÃO BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) (crescimento)
Má higienização do equipamento Temperatura inadequada nas viaturas de distribuição.
De acordo com o Plano de Análises Temperatura ≤-18ºC
Cumprimento do BPHF. Formação de operadores
Baixa Baixa
Média
Alta
N
S
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as
BPHF Condição essencial:
Produto sempre congelado
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 81
81
(Alternativa ao túnel de ar forçado)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 7. e 9. VIDRAGEM II BIOLÓGICO:
Bactérias patogénicas (contaminação) (crescimento bacteriano) QUÍMICO: Resíduos químicos Resíduos Detergente
Má higienização do equipamento Água contaminada Temperatura da água elevada Água contaminada Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises De acordo com o manual de BPHF De acordo com o Plano de Análises Ausência de resíduos
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Cumprimento da IT.03 Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Cumprimento de BPHF Verificação visual após limpeza.
Média
Baixa
Baixa
Baixa
Média
Alta
Baixa Média
S
S
N
N
Ocorre se falhar as
BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre por acumulação no
organismo Ocorre se falhar as
BPHF 8. e 10. TÚNEL DE AZOTO
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) (crescimento bacteriano) QUÍMICO: Resíduos químicos
Má higienização do equipamento Ar contaminado Temperatura do ar elevada Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises De acordo com o manual de BPHF Ausência de resíduos
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Manutenção do circuito de azoto. Cumprimento da IT.04 Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Verificação visual após limpeza.
Média Baixa
Baixa
Baixa
Média
Média
Alta
Média
S
N
S
N
Ocorre se falhar as
BPHF Ocorre se falhar a
Manutenção
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as
BPHF
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 82
82
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 – grupo A (Granel)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 13.a)
ACONDICIONAMENTO BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) FÍSICO: Insectos ou outros elementos estranhos (presença) QUÍMICO: Resíduos químicos
Manipulação incorrecta Má higienização do equipamento (tela, balança) Portão de acesso ao armazém de material de embalamento não automático Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises Ausência de elementos estranhos visíveis no material de embalamento Ausência de resíduos
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Manter o portão de acesso sempre fechado Cumprimento de BPHF Verificação visual após limpeza.
Baixa
Baixa
Baixa
Média
Baixa
Média
S
N
N
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
13.b) PESAGEM E FECHO DA CAIXA Não foram identificados perigos
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 – grupo D (Sacos)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 13.a) ENCHIMENTO DOS SACOS, COM PESAGEM
E SELAGEM
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos químicos
Manipulação incorrecta Má higienização do equipamento (balança) Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises Ausência de resíduos
Formação dos operadores. Cumprimento de BPHF Verificação visual após limpeza.
Baixa
Baixa
Média
Média
S
N
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
13.b) ACONDICIONAMENTO NA
CAIXA E FECHO
FÍSICO: Insectos ou outros elementos estranhos (presença)
Portão de acesso ao armazém de material de embalamento não automático
Ausência de elementos estranhos visíveis no material de embalamento
Manter o portão de acesso sempre fechado Cumprimento de BPHF
Baixa Baixa N Ocorre se falhar as BPHF
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 83
83
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 – grupo B (Higienizados)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 13.a) HIGIENIZAÇÃO E
PESAGEM DAS UNIDADES (POSTAS)
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) Lote e validade inexistentes ou mal colocados QUÍMICO: Resíduos químicos
Manipulação incorrecta Má higienização do equipamento (tela, balança) Erro humano ao inserir lote e data de embalamento na balança Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises Nº de lote e prazo de validade correctos Ausência de resíduos
Cumprimento do BPHF. Formação de operadores Verificação visual na primeira etiqueta pela pessoa encarregue da produção; verificação de todas as etiquetas pela operadora no fim desta etapa Verificação visual após limpeza.
Baixa
Média
Baixa
Média
Baixa
Média
S
N
N
Ocorre se falhar as BPHF
Por defeito, a putrefacção é
detectada antes do consumo
Ocorre se falhar as BPHF
13.b) ACONDICIONAMENTO NA
CAIXA, PESAGEM E FECHO
Não foram identificados perigos
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 84
84
QUADRO A – IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 – grupo C (Higienizados Food Service)
ETAPA PERIGO CAUSAS Níveis de Aceitação MEDIDAS CO NTROLO P S SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificação da Avaliação do
Perigo 13.a) HIGIENIZAÇÃO DAS
UNIDADES (POSTAS) BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos químicos
Manipulação incorrecta Má higienização do equipamento (tela, balança) Enxaguamento insuficiente
De acordo com o Plano de Análises Ausência de resíduos
Cumprimento do BPHF. Formação de operadores Verificação visual após limpeza.
Baixa
Baixa
Média
Média
S
N
Ocorre se falhar as BPHF
Ocorre se falhar as BPHF
13.b) ACONDICIONAMENTO E PESAGEM DA CAIXA
FÍSICO: Insectos ou outros elementos estranhos (presença)
Portão de acesso ao armazém de material de embalamento não automático
Ausência de elementos estranhos visíveis no material de embalamento
Manter o portão de acesso sempre fechado Cumprimento de BPHF
Baixa Baixa N Ocorre se falhar as BPHF
13.c) PALETIZAÇÃO BIOLÓGICO : Lote e validade inexistentes ou mal colocados
Erro humano ao inserir lote e data de embalamento na balança
Nº de lote e prazo de validade correctos
Verificação visual na primeira etiqueta pela pessoa encarregue da produção; verificação de todas as etiquetas pela operadora no fim desta etapa
Média
Baixa N Por defeito, a putrefacção é
detectada antes do consumo e o
Produto é sujeito a tratamento térmico antes do consumo
13.d) ENVOLVMENTO DA CAIXA EM FILME
RETRÁCTIL
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (crescimento)
Subida da temperatura do produto na caixa
Produto a ≤-18ºC Colocação do produto nas caixas o mais depressa possível na máquina de envolver e para as retirar da passadeira assim que saírem do forno
Baixa Média N Ocorre se falhar as BPHF
13.e) ACONDICIONAMENTO NA
CAIXA MASTER
FÍSICO: Insectos ou outros elementos estranhos (presença)
Portão de acesso ao armazém de material de embalamento não automático
Ausência de elementos estranhos visíveis no material de embalamento
Manter o portão de acesso sempre fechado Cumprimento de BPHF
Baixa Baixa N Ocorre se falhar as BPHF
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 85
85
Anexo 3-Quadros relativos à determinação de PPRO e PCC relativamente à norma NP EN ISO 22000:2005
QUADRO B – DETERMINAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s (grupo A, B, C, D)
ETAPA PERIGO Caracterização das
Medidas de Controlo Q1 Q2 Q3 Q4 Perigo a ser gerido por:
Justificação da Caracterização das
Medidas de Controlo
1. Recepção da Matéria-prima Biológico: Bactérias patogénicas e Vírus (crescimento)
14 N - - - PPRO1 A medida de controlo não permite a detecção do perigo em tempo útil
1.A) Recepção de água do furo
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos de pesticidas, Metais pesados, Materiais provenientes da tubagem
15 N - - - PPRO2 Ocorre se a manutenção não for adequada e se houver alteração natural
das características da água
2. Armazenamento Biológico: Bactérias patogénicas (crescimento)
18 S S - - PCC 1B Esta medida de controlo é especifica para prevenir o perigo
3. Entrada na Área de Produção Desencartonamento
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO3 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Biológico: Bactérias (crescimento)
18 S S - - PCC2B Esta medida de controlo é especifica para prevenir o perigo
4. Desbloqueamento Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO4 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
4´.Remoção de Plástico Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO5 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
5. Aparar e/ou Postagem
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO6 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Físico: Anzóis no Peixe capturado por anzol
18 S S -
- PCC1F Esta medida de controlo é especifica e única para prevenir o perigo
6. Armazenamento Biológico: Bactérias patogénicas (crescimento)
18 S S - - PCC3B Esta medida de controlo é especifica para prevenir o perigo
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 86
86
QUADRO B – DETERMINAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s
ETAPA PERIGO Caracterização das
Medidas de Controlo
Q1 Q2 Q3 Q4 Perigo a ser gerido por:
Justificação da Caracterização das
Medidas de Controlo
7. e 9. Vidragem I e II
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO7 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Biológico: Bactérias (crescimento)
13 S N S - PPRO8 Esta medida de controlo é específica para garantir a qualidade do produto, sendo a
sua segurança garantida por etapa posterior
8. e 10. Túnel de Ar forçado
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO9 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Biológico: Bactérias (crescimento)
18 S S - - PCC 4B
Esta medida de controlo é específica para prevenir o perigo
8. e 10. Túnel de Ar Azoto (alternativa)
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO9´ O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Biológico: Bactérias (crescimento)
18 S S - - PCC 4B´
Esta medida de controlo é específica para prevenir o perigo
11. Recolha Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO10 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
12. Armazenamento Biológico: Bactérias patogénicas (crescimento)
18 S S - - PCC 5B
Esta medida de controlo é específica para prevenir o perigo
14. Paletização Biológico: Bactérias (crescimento)
18 S S - - PCC6B Esta medida de controlo é específica para prevenir o perigo
16. Armazenamento Biológico: Bactérias patogénicas (crescimento)
18 S S - - PCC 7B
Esta medida de controlo é específica para prevenir o perigo
17.Distribuição Biológico: Bactérias (crescimento)
18 S S - - PCC 8B
Esta medida de controlo é específica para prevenir o perigo
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 87
87
QUADRO B – DETERMINAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s
ETAPA PERIGO Caracterização das
Medidas de Controlo
Q1 Q2 Q3 Q4 Perigo a ser gerido por:
Justificação da Caracterização das
Medidas de Controlo Acondicionamento a Granel
13.a) Acondicionamento Granel Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO11 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Acondicionamento em Higienizado
13.a) Higienização e Pesagem das unidades (postas)
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO12 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Acondicionamento em Higienizado Food Service
13.a) Higienização das unidades (postas)
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO13 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Acondicionamento em Saco
13.a) Enchimento dos sacos, com pesagem e selagem
Biológico: Bactérias patogénicas (contaminação)
15 N - - - PPRO14 O histórico demonstra o cumprimento das BPHF (ausência de reclamações e resultados de análises satisfatórios)
Caracterização das medidas de controlo (método A) Qn – Questão da Árvore de Decisões (método B) descrito anteriormente S- Sim N – Não PPRO – Programa de Pré-requisito operacional PCC – Ponto crítico de Controlo
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 88
88
Anexo 4-Quadros relativos à monitorização dos perigos relativamente à norma NP EN ISO 22000:2005
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
1. Recepção de matéria-prima
Qualificação do fornecedor Cumprimento da IT.09
PPRO 1
Biológico : Bactérias patogénicas e vírus (crescimento)
- 1. Registo de temperatura do transporte do fornecedor e da temperatura nas paletes 2. Em todos os fornecimentos 3. Autor da recepção 4. Boletim de registo I do CBPHF
Recusa dos lotes de acordo com 1.2.2 do Cap. I, sec.4 b) Alerta ao fornecedor e Pesquisa de novos fornecedores
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises
1.A) Recepção de água do furo
Sistema de tratamento da água e sua Manutenção.
PPRO 2
BIOLÓGICO: Bactérias patogénicas (contaminação) QUÍMICO: Resíduos de pesticidas, Metais pesados, Materiais provenientes da tubagem
- 1. Registo de cloro residual na água 2. Uma vez por dia 3. Responsável da Manutenção 4. Boletim de registo XXII do CBPHF
a) O valor medido de Cloro residual (VM) deverá situar-se entre 0,30 e 1,00 mg Cl2/L água (ppm) 1) para valores inferiores, aumentar a dosagem do Cloro e medir após 2 horas 2) para valores superiores, diminuir a dosagem do Cloro e medir após 2 horas b) Rever o Sistema de Tratamento
Realização de análises microbiológicas e químicas conforme Plano de Análises
2. Armazenamento
Cumprimento da IT.11 Formação dos operadores.
PCC 1B
Biológico : Bactérias patogénicas (crescimento)
Produtos com temperatura
inferior a -18ºC
1. Monitorização da temperatura das Câmaras com o programa TELEVIS 2. Registo de 15 em 15 minutos. 3. Automático 4.Conservação dos registos das temperaturas por 2 anos (mínimo)
a) Interdição de abrir a porta aos operadores de câmara. b) Agir de acordo com o ponto 13.4 e 13.5 da secção 2 do CBPHF, registando no Boletim VIII do CBPHF.
Verificação diária das temperaturas conforme IT.11 Verificação legal do EMM conforme Plano de Calibração.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 89
89
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
3. Entrada na Área de Produção e Desencartonamento
Cumprimento das Boas práticas de higiene pessoal e no fabrico (BPHF). Formação dos operadores.
PPRO3
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual.
Avaliar se há necessidade de formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
3. Entrada na Área de Produção Desencartonamento
Formação dos operadores. Controlo do tempo de acordo com a temperatura ambiente.
PCC 2B
Biológico (crescimento bacteriano)
2 h à Temperatura ≤12ºC
1. Registo de início de entrada na área de produção e do fim do Desencartonamento 2. Sempre que uma palete entra na zona de produção 3. Operadoras de linha 4. Boletim de Registo V do HACCP
a) Se não ao limite crítico: 1) terminar a etapa nos próximos 10 minutos ou 2) se a quantidade da matéria-prima não permitir terminar a etapa nos 10 minutos seguintes, interromper a operação, colocar algumas caixas na câmara 5 e o restante da palete na câmara 3.
b) Alerta aos operadores, avaliar se há necessidade de formação
Verificação diária da duração do Desencartonamento, com registo no Boletim de Registo V do HACCP, realizado pelo encarregado da produção do dia
4. Desbloqueamento
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO4
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual.
b) Avaliar se há necessidade de formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 90
90
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
4´. Remoção de Plástico
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO5
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual.
b) Avaliar se há necessidade de formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
5. Aparar e/ou Postagem
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO6
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF.
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Detector metais para controlo de peixe capturado por anzol, no final do processo (após paletização).
PCC 1F
Físico: Anzóis Ausência de metal
1. Todas as caixas de peixe capturado por anzol deverão ser submetidas ao Detector de Metais 2. Sempre que se produzir Peixe capturado por anzol 3. Operadora de linha 4. Boletim de Registo XVII de HACCP.
a) Repetição do Procedimento unidade a unidade, conforme IT.13.
b) Emitir reclamação
ao fornecedor
Calibração diária antes da utilização do Detector de Metais
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 91
91
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
6. Armazenamento Cumprimento da IT.11 Formação dos operadores.
PCC 3B
Biológico : Bactérias patogénicas (crescimento)
Produtos com temperatura
inferior a -18ºC
1. Monitorização da temperatura das Câmaras com o programa TELEVIS 2. Registo de 15 em 15 minutos. 3. Equipa HACCP 4.Conservação dos registos das temperaturas por 2 anos (mínimo)
a) Interdição de abrir a porta aos operadores de câmara. b) Agir de acordo com o ponto 13.4 e 13.5 da secção 2 do CBPHF, registando no Boletim VIII do CBPHF.
Verificação diária das temperaturas conforme IT.11 Verificação legal do EMM conforme Plano de Calibração.
7. e 9. Vidragem I e II
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO7
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de
formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Cumprimento da IT.03 Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO8 Biológico (crescimento bacteriano)
- 1. Registo da temperatura da água 2. De 2 em 2 horas, no mínimo, com tolerância de 10 minutos, após o início de funcionamento do túnel 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo VIII do HACCP.
a) Se a temperatura das águas de Vidragem é ≥ 4ºC, ir colocando as grades com produto na Câmara 5 e adicionar gelo até perfazer 2/3 da capacidade do tanque. Fazer nova medição após 15 minutos. Se T≤ 4ºC, prosseguir com a vidragem. Se a temperatura permanecer ≥ 4ºC, verificar se a sonda está a funcionar correctamente e agir de acordo com o ponto 13.2.2.
b) Avaliar se há necessidade de manutenção
Calibração do EMM conforme Plano de Calibração.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 92
92
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
8. e 10. Túnel de Ar Forçado
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO 9
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF.
c) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. d) Avaliar se há necessidade de formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
8. e 10. Túnel de Ar Forçado
Cumprimento da IT.04 Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PCC 4B
Biológico (crescimento bacteriano)
Ar no Túnel de Ar Forçado
com temperatura inferior ou
igual a -25ºC
1. Registo da temperatura do ar 2. De 2 em 2 horas, no mínimo, com tolerância de 10 minutos, após o início de funcionamento do túnel 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo VIII do HACCP.
a) Se a temperatura do ar no Túnel de Ar Forçado é ≥ -25ºC, verificar a programação do túnel. Caso seja superior a –25ºC, alterar para –25ºC. Caso esteja correcta,
contactar o responsável da Manutenção, agindo de acordo com o ponto 13.2.3. da Sec II do CBPHF b) Avaliar se há necessidade de
manutenção
Calibração do EMM conforme Plano de Calibração.
8. e 10. Túnel de Azoto (alternativa)
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO 9´
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de
formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 93
93
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
8. e 10. Túnel de Azoto (alternativa)
Cumprimento da IT.04 Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PCC 4B´
Biológico (crescimento bacteriano)
Ar no Túnel de Azoto com
temperatura inferior ou
igual a -40ºC
1. Registo da temperatura do ar 2. De 2 em 2 horas, no mínimo, com tolerância de 10 minutos, após o início de funcionamento do túnel 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo VIII do HACCP.
a) Se a temperatura do ar no Túnel de Azoto é ≥ -40ºC, verificar a programação do túnel. Caso seja superior a –40ºC, alterar para –40ºC. Caso esteja correcta, não usar este túnel, contactar o responsável da Manutenção. agindo de acordo com o ponto 13.2.4. da Sec II do CBPHF
b) Avaliar se há necessidade de
manutenção
Calibração do EMM conforme Plano de Calibração.
11. Recolha (em caixas plásticas)
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO 10
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de
formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
12. Armazenamento
Cumprimento da IT.11 Formação dos operadores.
PCC 5B
Biológico : Bactérias patogénicas (crescimento)
Produtos com temperatura
inferior a -18ºC
1. Monitorização da temperatura das Câmaras com o programa TELEVIS 2. Registo de 15 em 15 minutos. 3. Equipa HACCP 4.Conservação dos registos das temperaturas por 2 anos (mínimo)
a) Interdição de abrir a porta aos operadores de câmara. b) Agir de acordo com o ponto 13.4 e 13.5 da secção 2 do CBPHF, registando no Boletim VIII do CBPHF.
Verificação diária das temperaturas conforme IT.11 Verificação legal do EMM conforme Plano de Calibração.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 94
94
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
14. Paletização Formação dos operadores. Controlo do tempo de acordo com a temperatura ambiente.
PCC 6B
Biológico (crescimento bacteriano)
2 h à Temperatura ≤12ºC
1. Registo de início e fim de paletização 2. Sempre que se começa uma palete 3. Operadoras de linha 4. Boletim de Registo VI do HACCP.
a) Se não ao limite crítico: 1) terminar a etapa nos
próximos 10 minutos ou 2) Se a quantidade de produto
não permitir terminar a etapa nos 10 min seguintes, levar as caixas já feitas para a câmara 1 e recomeçar uma nova palete.
b) Alerta aos operadores, avaliar se há necessidade de formação
Verificação diária da duração do Paletização, com registo no Boletim de Registo VI do HACCP, realizado pelo encarregado da produção do dia
16. Armazenamento
Cumprimento da IT.11 Formação dos operadores.
PCC 7B
Biológico : Bactérias patogénicas (crescimento)
Produtos com temperatura
inferior a -18ºC
1. Monitorização da temperatura das Câmaras com o programa TELEVIS 2. Registo de 15 em 15 minutos. 3. Equipa HACCP 4.Conservação dos registos das temperaturas por 2 anos (mínimo)
a) Interdição de abrir a porta aos operadores de câmara. b) Agir de acordo com o ponto 13.4 e 13.5 da secção 2 do CBPHF, registando no Boletim VIII do CBPHF.
Verificação diária das temperaturas conforme IT.11 Verificação legal do EMM conforme Plano de Calibração.
17. Distribuição Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PCC 8B
Biológico : Bactérias patogénicas (crescimento)
Temperatura inferior a
-15ºC
1. Monitorização da temperatura das viaturas. 2. Registo de 30 em 30 minutos. 3. Distribuidores e Equipa HACCP 4. Conservação dos registos por 2 anos.
a) Agir de acordo com o ponto 13.6 da secção 2 do CBPHF, registando no Boletim X do CBPHF. b) Avaliar se há necessidade de manutenção
Verificação semanal das temperaturas conforme IT.12. Verificação legal do EMM conforme Plano de Calibração.
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 95
95
QUADRO C– MONITORIZAÇÃO DOS PPRO’s e PCC’s NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)
ETAPA MEDIDAS CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO a) CORRECÇÃO e b) AC EM CASO DE DESVIO
VERIFICAÇÃO
Acondicionamento a Granel: 13.a) Acondicionamento a Granel
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO 11
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de
formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Acondicionamento em Higienizado:
13.a) Higienização e Pesagem das
unidades (postas)
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO 12
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de
formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Acondicionamento em Higienizado Food Service:
13.a) Higienização das unidades
(postas)
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO 13
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de
formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Acondicionamento em Saco:
13.a) enchimento dos sacos, com
pesagem e selagem
Cumprimento das BPHF. Formação dos operadores.
PPRO 14
Biológico : Bactérias patogénicas (contaminação)
- 1. Verificação visual 2. Todos os dias 3. Encarregado da Produção 4. Boletim de Registo XIX do CBPHF
a) Alerta aos operadores, Repetição do Procedimento de limpeza, seguido de verificação visual. b) Avaliar se há necessidade de
formação
Realização de análises microbiológicas conforme Plano de Análises (manipuladores e superfícies)
Implementação da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 96
96
Anexo 4-Exemplos de fichas do produto
Tabela 11: ficha de produto posta de cherne IDENTIFICAÇÃO Produto POSTA CHERNE HIGIENIZADA congelada caixa 5kg Código Interno 1050
EAN13 5603129010506 Nome científico Polyprion oxigeneios Método de Produção Capturado no Oc.Pacifico Origem EUA Validade a -18ºC 24 meses
CARACTERISTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS Aspecto Geral Posta Corte 2 cm Peso /unidade 250 g Odor característico do peixe fresco quando descongelado Cor exterior Castanha Cor interior branca Ingredientes pescado e água de vidragem CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS Coliformes ≤ 103 ufc/g
Regulamento (CE) nº 2073/2005 de 15.11.05
E. coli ≤ 10 ufc/g Staphylococcus coagulase ≤ 100 ufc/g Clostridium perfringens ≤ 105 ufc/g Salmonela spp ausência em 25g Vibrio parahaemolyticus ≤ 10 ufc/g CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Mercúrio ≤0.5 mg/kg Regulamento (CE) nº 629/2008 de 02.07.08 Cádmio ≤0.1 mg/kg Regulamento (CE) nº 1881/2006 de 19.12.06 Chumbo ≤0.3 mg/kg Regulamento (CE) nº 1881/2006 de 19.12.06 Histamina ≤200 mg/kg Regulamento (CE) nº 2073/2005 de 15.11.05 ABVT Não aplicável Regulamento (CE) nº 2074/2005 de 05.12.05 EMBALAGEM PRIMÁRIA Material filme termo-retráctil Peso 250g EMBALAGEM SECUNDÁRIA Material Caixa de cartão Unid / Cx 20 Largura 0.15 m Comprimento 0.40 m Altura 0.26 m Volume 0.015m3 Peso liquido 5.25Kg Peso líquido escorrido 5 Kg PALETIZAÇÃO (Euro -palete 80x120x15 cm) Cx / fiada 9 Nº fiadas 12 Total de caixas 108 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Conservar a -18ºC até ao limite do prazo de validade indicado na embalagem Garantir a integridade física da embalagem INSTRUÇÕES DE UTILIZAÇÃO Produto Ultracongelado A sua descongelação deve ser iniciada no dia anterior ao seu consumo, e mantido no frigorífico até sua preparação Não tornar a congelar após descongelar O produto pode ser cozinhado sem descongelação prévia. Cozinhar até a temperatura no interior centro do produto atingir 65ºC O Consumo deste produto deve respeitar o seu período de Validade Produto destinado á população em geral, inclusive crianças, grávidas, idosos e grupos de risco Pode conter Alérgenos relacionados com o marisco