začini primjena 2012

ZAČINI I BILJE

Prof.dr.sc. Verica Dragović-Uzelac

vdragov@pbf.hr

Začini i bilje

Začini• Bilo koji dio biljke

Bilje• Listovi bilja

• Ljekovite biljke

- koriste se izravno ili neizravno u liječenju, a ujedno su sirovine za farmaceutsku industriju

• Aromatične biljke

- koriste se izravno kao začini ili nakon prerade kao dodaci prehrambenim proizvodima u svrhu poboljšanja senzorkih svojstava, a ujedno su sirovina za prehrambenu industriju

• Biljke koje sadrže eterična ulja

- eterièna ulja se mogu ekstrahirati, a ujwdno su materijal za kozmetičku industriju

PRIMJER:Paprena metvica ( Mentha piperita L)

• Praktična podjela često nije moguća er veliki broj biljaka odnosno dijelova tih biljaka se jednako koriste u sve tri navedene kategorije

LJEKOVITA• list paprene metvice (Mentha piperitae folium) • ulje paprene metvice (Aetheroleum menthae piperitae)

AROMATIČNA • začin u prehrambenoj industriji

BILJKA KOJA SADRŽI ETERIČNO ULJE • eterično ulje i mentol koji se iz njega ekstrahira• u kozmetièkoj industriji (zubne paste, parfemi) u prehrambenoj

industriji (pića, žvakaće gume, bomboni)

ZAJEDNIČKA SVOJSTVA

•Sadrže aktivne tvari koje nastaju biosintezom i akumuliraju se u biljci -u vrlo malim koncentracijama

•Samo oni dijelovi biljke koje sadrže aktivnu tvar (npr. list, korijen, plod) se koriste, a ne cijela biljka

•Većina ovih biljaka se ne koristi u svježem stanju. Dio biljke koji sadrži aktivnu tvar često se prerađuje (npr. sušenje, ekstrakcija) prije upotrebe

•Ljekovito i aromatièno bilje ili BAS ekstrahirane iz njih se koriste u ograniČenim količinama u usporedbi s ostalim poljoprivrednim kulturama, te su često sastojci proizvoda farmaceutske, prehrambene, kozmetičke i drugih industrija

Prema ISO začini su proizvodi biljnog podrijetla ili njihove smjese, bez primjesa koji se koriste zbog poboljšanja arome prehrambenih proizvoda i pića.

Konvencionalna klasfikacija začina:

1. Ljuti začini2. Blagi začini3. Aromatični začini4. Začinsko bilje i povrće

Začini

29

Dostupnost začina i biljaZačini• Cijeloviti• Usitnjeni

Bilje• Svježe• Sušeno

Upotreba začina i bilja• Začini i bilje sadrža brojne aromatske

spojeve • Obogaćivanje hrane čime doprinose

poboljšanju okusa, arome i boje

- termički obrađeni proizvodi

- termički netretirani proizvodi (dresinzi)

• Dodaju se da poboljšaju aromu hrane; ne dodaju se da maskiraju aromu, okus i miris

• Kada dodati začin?– Cjeloviti začini- na početku kuhanja – Usitnjeni začini- ovisno začinu u sredini ili na

kraju kuhanja

Upotreba začina i bilja

Skladištenje• Gdje ih skladištiti?

– Na hladnom i suhom mjestu• Zašto?

– Pri povišenim temperaturama i vlagi može doći do gubitka arome, okusa (senzorskih svojstava).

• Koliko dugo zadržavaju specifična senzorska svojstva (aroma, okus)?

- Začini do 6 mjeseci- Bilje značajno kraće- aroma i okus

se brže gube

Količina dodanih začina?

• Količina začina koja se dodaje određuje se prema receptu ili poželjnom okusu

•Preporuke:

•Intenzivniji začini- dodaju se manje količine

• dodaju se pri kraju kuhanja

Osjet mirisa i okusa

• Začine i bilje osjećamo okusom i mirisom• Osjet mirisa: receptori koji detektiraju

specifične kemijske komponente: – Lako hlapljive aromatske spojeve– Ljudski jezik razlikuje 5 osnovnih okusa:

- kiselo

- slatko

- slano

- gorko

- mesni okus• Sofisticirani uređaji- GC MS, elektronski

nos

Droga-značenje

• kod biljaka - droga predstavlja prinos određenog dijela biljke (list, korijen, cvijet, plod, sjeme); eterično ulje –droga

•  kod uzgoja ljekovite i aromatične biljne vrste cilj je proizvesti što više droge (velika količina onog dijela biljke koji se smatra drogom) što bolje kakvoće (visok sadržaj aktivne tvari)

Biljni organi- za biljne droge

• folium –list; folia-listovi• flos-cvijet; flores- cvjetovi• herba- zelen; herbae- zeleni• radix- korijen; radices-korijenje • fructus- plod; fructus-plodovi• semen- sjemenka; semin- sjemenje• cortex- kora; cortices-kore• gemma- pupoljci

Biljne droge• najčešće u usitnjenom obliku, • rjeđe cjelovite, djelomično ili potpuno samljeve. • stupanj usitnjenosti propisan je u farmakopejama za

određeni biljni organ

- cjelovite droge - totum ili in toto,

- droge određenog stupnja usitnjenosti -concisum

- potpuno usitnjene droge-pulveratum ili in pulvere.• usitnjenost droga važna je zbog učinkovitosti

ekstrakcije

Biljne droge- kakvoća

Droge moraju biti

ISPRAVNE

ZADOVOLJAVAJUĆE KAKVOĆE

uporaba u ljekarnama, galenskim laboratorijima, farmaceutskoj industriji.

Farmakopeje propisuju ispitivanje droga,

Ispitivanje droga

1.Makroskopsko: - identitet droga -morfološke karakteristike.

- obavlja se prostim okom ili lupom. 2. Mikroskopsko:

- obavlja se pod mikroskopom na osnovu mikroskopskih karakteristika.

3. Ispitivanje identiteta - mikrokemijske reakcije (histokemija) - ispitivanje čistoće 

Ispitivanje droga

4. Kemijsko- ispitivanje droge - kvalitativno - kvantitativno (količina BAS, kromatografske metode)

5. Fizikalno kemijska ispitivanja - ispitivanje droga (određivanje relativnog viskoziteta kod droga sa sluzima) - ispitivanje supstancija (polarimetrijski udio atropina i hiosciamina) 

Ispitivanje droga

 6. Biološka ispitivanja - određivanje terapijske vrijednosti droge - ispitivanje na životinjama

7. Mikrobiološko

8. Farmakološko

9. Kliničko - ispitivanje na pacijentima

Ispitivanje droga

 Važno i zbog patvorenja:•Zamjena s komercijalno manje vrijednim sirovinama/sortama•Patvorenje sa sintetski proizvedenim nadomjestcima•Upotreba već iscrpljenih (djelomično iskorištenih) droga•Zamjena sa sličnim ali jeftinijim supstancama•Dodatak beskorisnih materijala (npr. zbog težine)•Dodatak vegetativnih dijelova od iste biljke

HVALA NA PAŽNJI