wattana wirivutthikorn faculty of agricultural ......ส าหร บ 10 อ นด บเคร...

Beverages Composition

03-312-306 Beverage Technology

WATTANA WIRIVUTTHIKORN

Faculty of Agricultural Technology RMUTT

ส าหรบ 10 อนดบเครองดมทมประโยชนมากทสด 1. น าทบทม 2. ไวนแดง 3. น าองนคอนคอรด 4. น าบลเบอรร 5. น าแบลกเชอรร 6. น าอะซาอ 7. น าแครนเบอรร 8. น าสม 9. น าชา 10. น าแอปเปล – ปราฟดา ทมา http://www.teenrama.com/around/f_old_around520.html

โดยดทระดบสารแอนตออกซแดนต หรอสารตานอนมลอสระ

components -water -acid -sweetening agent -flavor & odor -carbon dioxide -preservative -etc : tannin essential oil caffeine limonin

1. water

-องคประกอบทส าคญทสด -คณภาพน ามผลตอคณภาพผลตภณฑทได -การเตมคลอรนมผลตอคณภาพของเครองดม? -น ากระดางมผลตอคณภาพของเครองดม? -น าทมแรธาตมากหากน ามาชงกาแฟมผล?

Water source 1. น าฝน -แหลงน าทพบในธรรมชาต ผานกาซตาง ๆ ในบรรยากาศ -น าฝนจะดดกาซชนดตาง ๆโดยเฉพาะออกซเจนในน าท าใหน าเปนกรด? -ไฮโดรเจนซลไฟดในน าท าใหเกดกลนไขเนา -เหลกท าปฏกรยากบก ามะถนเกดตะกอนด านอนกนขวด -แอมโมเนยท าปฏกรยากบทองแดง สงกะส เกดสารประกอบเชงซอน -คารบอนไดออกไซดท าปฏกรยากบแคลเซยมไฮดรอกไซดเกดแคลเซยม คารบอเนต ท าใหเกดน ากระดาง

Water source 2. น าตามพนผว (surface water) -น าฝนตกลงมารวมกนเปนล าธาร หวย คลองบงตาง ๆ -เกลอแรตามมา เชน โซเดยม โพแตสเซยม แคลเซยม แมกนเซยม เหลก คลอไรด คารบอเนต ไฮโดรเจนคารบอเนต -แคลเซยม แมกนเซยมกอใหเกดความกระดางของน า -เหลก แมงกานส ไมควรปนเปอนในน าท าใหรสชาตเสยไป -พช สตวมสารอนทรย กอใหสเปลยน เกดความขนได

Water source 3. น าใตดน (ground water) -เปนแหลงน าทนยมใชมากในปจจบน -การขดเจาะหากยงลกมเกลอแรละลายมาก -ความใสมากกวาน าทอยตามผว? มจลนทรยปนเปอนนอย

ปจจบนน าประปาทใชผานการแยกสวนแขวนลอย ลดความกระดางลง ก าจดจลนทรยออก

สมบตของน าผลตเครองดม 1. ควรมความใสสะอาดควรต ากวา 5 ซลเคทสเกล (silicate scale) 2. ส ควรมสทใส ไมควรเกน 5 โคบอลตสเกล 3. ควรเปนน าไมมกลน (odor) 4. ควรเปนน าไมมรส (taste) หากมแมกนเซยมเกดรสขม หากม เหลกมกลนโลหะ 5. ควรปราศจากจลนทรยโดยเฉพาะ E. coli

สมบตของน าผลตเครองดม

9. ตองมคณภาพคงทตลอดการผลต 10. อาจจะมการปรบ pH ไดตามความตองการ

6. ไมควรเปนน ากระดาง 7. ไมควรมกาซทสามารถละลายน าไดปนออกมา 8. ไมมสารอน ๆ ทมผลตอการเปลยนแปลงรสชาต ความคงตว

2. Sweetener -น าตาล : น าตาลทราย (sucrose) กลโคส ฟรกโตส high fructose corn syrup polyols aspartame Dulcin cyclamate saccharin xylitol stevioside -นอกจากใหรสชาต เกดสมดลแกรสชาตอน ๆ ในเครองดม -เปนสารใหความขนหนด ใหน าหนก body -เปนแหลงพลงงานทส าคญ -น าตาลทรายขาวแหง สารละลายขนหนด ของเหลว -สารทดแทนความหวาน ค านงถงพษ?

ก. น าตาลทราย (sucrose) -แหลงพลงงาน มความบรสทธสง 99.5%

-1 กรมใหพลงงาน 4Kcal -แบงออกเปน 2 ประเภท คอ 1. น าตาลทเปนผลก ท ามาจากออย หวบท ผานกรรมวธการผลตไดผลก 1.1 น าตาลทรายขาวบรสทธ รปซโครส บรสทธ 99.9% เกลดใส สขาว ปราศจากความชน http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/546sucrose.html

1.2 น าตาลทรายขาว ความบรสทธรองลงมาสขาวจนถงสเหลองออน มความชนนอย มกากน าตาลเลกนอย 1.3 น าตาลทรายดบ ซโครสมความบรสทธต า เกลดใส สน าตาลออนจนเขม ความชนปานกลาง

1.4 น าตาลสร า สน าตาลออน เกดจากสน าตาลไหมหรอสกากน าตาล (molasses) 1.5 น าตาลทรายแดง เกดจากเคยวน าออยจนแหงจบเปนกอน สน าตาลเขม ความชนสง 1.6 น าตาลทรายกอน ผลกซโครสอดเปนกอน เตมในชา กาแฟ 2. น าตาลทไมเปนผลก ไมนยมใชในเครองดม เชน โมลาส น าผง น าเชอมขาวโพด น าเชอมเมเปล น าผลไมเทยมอน ๆ

คณสมบตทางเคมของน าตาล 1. ปฏกรยาอนเวอรชน (Inversion reaction) กรด ความรอน อนเวอรเตส ท าใหซโครสแตกเปนกลโคส ฟรคโตส เรยกวา น าตาลอนเวอรท (invert sugar) กรดเปนตวเรง ซโครสถกความรอนและสภาพดางสงเกดการแยกสลายเปนน าตาลทมคารบอน 3 หรอ 2 อะตอม 2. ตานทาน (buffering agent) การกดกรอนตอภาชนะบรรจ 3. Caramelization หากน าตาลถกความรอนสง ๆ นาน ๆ เกด น าตาลไหม (caramel) ใชเปนสผสมอาหาร 4. ปองกนอากาศได (antioxidation) ออกซเจนแทรกตวละลาย ในอาหารนอยลง

คณสมบตทางฟสกสของน าตาล 1. ดานความหนด (viscosity) 2. เพมจดเดอด (increase boiling point) 3. ดานรสชาต (taste) 4. ดดความชน (hygroscopicity) 5. การละลายน าได (solubility)

ข. ฟรคโตส (fructose หรอ levulose)

http://en.wikipedia.org/wiki/Fructose

-หวานกวาซโครสประมาณ 140-170 เทา -ความหวานของน าตาลชนดนจะเพมขนหากอณหภมลดลง -เกดจากการหมกและปฏกรยาการเปลยนน าตาลกลโคสเปนน าตาลฟรคโตส

ค. น าเชอมขาวโพดทมฟรคโตสสง (high fructose corn syrup) (HFCS) -สารใหความหวานคอนขางใหม -เอนไซม 3 ชนด amylase glucoamylase

isomerase ยอยสลายแปงขาวโพดได HFCS น าตาลฟรคโตสประมาณ 42% น าตาลเดกโตรส 51% ความหวานเทยบเทาน าตาลทราย หวานกวาเดกซโตรส แตหวานนอยกวาน าตาลอนเวอรทเลกนอย สเปลยนแปลงงาย -เครองดม ผกดอง อาหารกระปอง

ง. สารประกอบโพลอล (polyhydric alcohol or polyols)

-สารใหความหวาน ทางออม -จดประสงคเพอยดอายการเกบรกษาคลายของเดม -กลเซอรน ซอรบตอล ไซลตอล -low calorie beverage

sorbitol http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sorbitol.png http://en.wikipedia.org/wiki/File:Xylitol-2D-structure.svg

xylitol

จ. ความหวานจากชะเอม (licorice of liquorice stick) -ไดจากไรโซมพชพนเมอง -สารใหความหวาน glycyrrhizin ความหวานประมาณ 50 เทาของน าตาลซโครสไมใหพลงงาน -ใชในอตสาหกรรมผลตน าตาลมาก -เครองดมใชนอย

http://en.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhizin

ฉ. แอสพาเทม (aspartame) เปนวตถใหความหวานแทนน าตาล (จดเปนวตถเจอปนอาหารชนดหนง) ซงไมใหพลงงาน มชอวทยาศาสตรวา Aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester ซงมองคประกอบหลกคอกรดอะมโน 2 ตวตอกนไดแก กรดแอสปารตก และ ฟนลอลานนมความหวานกวาน าตาลซโครส (น าตาลทราย) ประมาณ 200 เทา ในปจจบนผลตออกจ าหนายภายใตเครองหมายการคาจดทะเบยนในยหอสนคาตาง ๆ เชน "NutraSweet", "Pal Sweet", "Equal", และ "Canderel"

เปนสวนประกอบในอาหารส าเรจรปและเครองดมกวา 5000 ชนด ทวางขายทวโลก ผสมเครองดม หรอท าอาหารใหผปวยทเปนโรคเบาหวาน ในประเทศไทย ผลตภณฑทมแอสปารแตมเปนสวนประกอบ ทางส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข ก าหนดใหมการเขยนค าเตอนบนฉลากของบรรจภณฑวา "ผทมสภาวะฟนลคโตนเรย ผลตภณฑนมฟนลอะลานน" ซงเปนกลมคนทมผดปกตทางพนธกรรมทไมสามารถยอยฟนลอะลานนได (ในประเทศไทยมผปวยโรคนราว 1 คนตอประชากร 100,000 คน)

ช. ดลซน (dulcin)

http://en.wikipedia.org/wiki/Dulcin

-สารใหความหวานมากกวาซโครสประมาณ 250 เทา -ปจจบนหามใชเพราะมอนตราย

ซ. ไซคลาเมต (cyclamate) -เปนสารท าใหเกดโรคมะเรง -ปจจบนยกเลกใช

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_cyclamate

ฌ. แซคคารน (saccharin) -เดมใชสารชนดนรวมกบไซคลาเมต เนองจากราคาถกกวา -ใชเจอปนในอาหาร

http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharin

ญ. ไซลทอล (xylitol)

goodness.co.uk herkules.oulu.fi

-ผลกสขาว หวานเทาซโครส หวานมากกวาซอรบตอล -ลดฟนผได 90% จลนทรยไมสามารถใชได -ประโยชนส าหรบผเปนโรคเบาหวาน -โทษคอ การบรโภคมากท าใหเกดทองรวง -เครองดมทมการใชไซลตอลไมกอใหเกดความแตกตางรสชาต บอด

ฎ. stevioside

inchem.org

indiamart.com http://www.phoomtai.com/Story005.htm

ใชแทนน าตาล (หญาหวานเปนพชทมความหวานมากกวาน าตาล 10-15 เทา สารสกดจากหญาหวาน "สตวโอไซท" มความหวานกวาน าตาล 100-300 เทา แตไมถกยอยใหเกดพลงงาน สามารถใชแทนน าตาลในผปวยโรคเบาหวาน หรอโรคไขมนในเสนเลอดสง (ไมท าใหอวน)

สารใหความหวาน

รสชาต ใหพลงงาน (แคลอร/กรม)

เหมาะส าหรบผ ตองการคมน าหนก และปลอดภยตอผปวย เบาหวาน

ท าใหฟนผ หมายเหต

ฟรคโตส อรอย 4 ไมเหมาะ ฟนผ มมากในน าผลไม

ซอรบทอล ไซลทอล

อรอย 2.6 ไมเหมาะ ไมผ ถาบรโภคมากๆอาจท าใหทองเสย

อรไธทอล อรอย นอยกวา 0.2 ใช ไมผ ราคาสงมาก

ซคราโลส อรอย 0 ใช ไมผ ราคาสง

สตเวย หรอ สารสกดจากหญาหวาน

แย ถง ปานกลาง

0 ใช ไมผ มปนรสขมของหญา

แอสปารแตม ปานกลาง

0 (พลงงานจรงคอ 4 แคลอร แตเนองจากใชในปรมาณนอยมาก จงถอวาเปน 0)

ใช ไมผ ใชปรงอาหารรอนบนเตาไมได, หามใชในผปวยโรคฟนลคโตนเรย

อะซซลแฟม-เค และ แซคคารน

แย 0 ใช ไมผ มปนรสขมของโลหะ http://www.phoomtai.com/Story005.htm

ชอการคา สวนประกอบ ใหพลงงาน (แคลอร/ซอง)

อควล แอสปารแตม, แลกโทส 4

สลมมา แอสปารแตม, แลกโทส 4

ฟตเน แอสปารแตม, แลกโทส 4

ไลทชการ แอสปารแตม, น าตาลทราย 16

ทรอปคานา แอสปารแตม, ซอรบทอล 6

สวซซ แอสปารแตม, อะซซลเฟม-เค, แลก

โทส 4

สวตเอนโลว* แอสปารแตม, อะซซลเฟม-เค, แลก

โทส 4

ด-เอด ซคราโลส, อรไธทอล นอยกวา 0.18

ฏ. Perill aldehyde oxime

http://en.wikipedia.org/wiki/Oxime

-ปนอยในสวนประกอบน ามนหอมระเหยพชบางชนด -สารใหความหวาน perillartine -หวาน 2000 เทาซโครส -ตอมาพบวาเปนอนตราย ไมควรใชกบอาหาร

สหภาพยโรปอนญาตใหใชวตถเจอปนอาหารประเภทสารใหความหวานไดโดยแบงเปน 2 กลม คอ กลมทไมก าหนดปรมาณสงสดและกลมทก าหนดปรมาณสงสดดงตอไปน ก าหนดประเภททใชไดตามเกณฑปรมาณทเหมาะสม (Quantum Satis) หากน าผลไมดงกลาวเปนอาหารประเภทลดปรมาณพลงงานทผบรโภคจะไดรบ ( Energy reduced) หรอประเภทไมเตมน าตาล ( with no added sugar)

E 420 Sorbitol : (i) Sorbitol (ii) Sorbitol syrup

E 421 Mannitol E 953 lsomalt E 965 Maltitol

(i) Maltitol (ii) Maltitol syrup

E 966 Lactitol E 967 Xylitol

ก าหนดประเภททใชไดแตระบไมเกนปรมาณขนสงสดดงน E 950 Acesulfama K ไมเกน 350 mg/l

E 951 Aspartame ไมเกน 600 mg/l

E 952 Cyclamic acids และเกลอ Na หรอ Ca ของมน ไมเกน

400 mg/l

E 954 Saccharin และเกลอ Na หรอ Ca ของมน ไมเกน 80

mg/l

E 959 Neohespsridine DC ไมเกน 30 mg/1

3. กรด (acidity) -ความส าคญตออตสาหกรรมเครองดม เพมกลนรส ควบคม pH ปองกนการเจรญเตบโตจลนทรย กระตนความตองการ กระตนตอมน าลาย -กรดเพมกลนรส มผลตอประสาทรบความรสก สวนใหญเกดรสเปรยว บางชนดใหรสขม ความเปรยวกรดแก pH 3.4-3.5 กรดออน pH 3.7-4.1 -ความเปรยวกรดในน า กรดทารทารก>กรดอะซตก>กรดซตรก

-การเลอกใชค านงถงกลนรสทตองการ สวนใหญเลอกกรดทมอยตามธรรมชาต -การถนอมอาหาร เพมประสทธภาพในการฆาเชอใชอณหภมต า ปองกนปฏกรยาสน าตาล -การเตมกรดลงในเครองดมผง คารบอเนตมผลตอการเกดฟอง ความรสก

ชนดกรดในอตสาหกรรมอาหาร -รปสารละลายความเขมขนกรด 50%

1. กรดแอสคอรบก (ascorbic acid) -ปองกนปฏกรยาออกซเดชน เพมกลนรส http://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbic_acid

-ถาอาหารมกรดแอสคอรบก กรดจะถกออกซไดสเปนกรดดไฮโดร แอสคอรบก ท าใหสญเสยวตามนซ -แตถาอาหารมกรดชนดนและ pH ต าหรอเตมกรดอนลงไป? -ปองกนการออกซไดสสารตาง ๆ อลดไฮด คโตน เอสเทอร -ความคงตวของกรดนสงถาเครองดมสภาพความเปนกรด -การไลอากาศออก ควบคม Fe Cu ใหนอยทสด?

2. กรดซตรก (citric acid) -tricarboxylic acid (TCA) กรดมาตรฐานส าหรบประเมนผลกรดตาง ๆ ในผลตภณฑอาหารทวไป -พบมากในธรรมชาตผลไมสม มะนาว -กรดละลายน าดเปน chelating agent -น าผลไม น าหวาน อด ไมอดกาซคารบอนไดออกไซด ม ไมมแอลกอฮอล

http://en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid

-กลนรส ปรบ pH ใหเหมาะสม -สารกนเสยในอาหาร -กรดชนดนเมอรวมกบแรธาตในน าผลไมเกดสารประกอบเชงซอน ท าใหกรดแอสคอรบกในธรรมชาตผลตภณฑคงตวดขน ส รสชาต -ของแขง แคลเซยมซเตรทละลายน าด 3. Fumaric acid

ราคาถกทสดเมอเปรยบเทยบกบกรดอน -ปรมาณการเตมนอย เพราะรสเปรยวจด แตละลายน าไดนอยมาก เหมาะกบผลตภณฑทเปนผงมากกวา -อาหารพวกนการละลายไมส าคญ ตวกรดดดความชนชามาก

--หากใชกรดชนดนผสมกบกรดอนไมท าใหรสชาตเปลยน -นยมใชกบน าผลไมตาง ๆ ไวน ผลไมแชอม -เนองจากการละลายกรดนต าอาจผสมกบ dioctyl sodium sulfosuccinate 0.3%,calcium carbonate 0.5% จ าหนายในทองตลาด -เครองดมตาง ๆ น าผลไมแชเยอกแขง การละลายเพมขนแมอยในสภาวะ น าทเยนจด

4. กรดแลกตก (lactic acid) -พบมากในธรรมชาต -ใชมากในอาหารมกรดชนดนเปนองคประกอบ -จ าหนายในรปสารละลายไมมส มกลนเฉพาะตวความเขมขน 50%

80% -ละลายน าไดดมาก -ไวน เบยร น าผลไมชนดตาง ๆ ทอด ไมอดกาซคารบอนไดออกไซด

5. กรดตารตารก (tartaric acid) -ใชมากเครองดมทมกลนรสองน มะขาม -เพมสมวงใหชดเจนมากขน -ละลายน าไดนอยในน าเยน -เตมกรดชนดอนเพอชวยเรงปฏกรยาใหเรวขน -กรดชนดนเตรยมจากผลตภณฑเหลอทงการท าไวน

http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid

6. กรดอดปก (adipic acid) -นยมใชในเครองดมรสผลไมตาง ๆ -เตมลงในอาหารเกดลกษณะกลมกลอม เปรยวแหลม กลนรสเครองดมเขมขน -ลกษณะเปนผงสขาว ดดความชนต า

http://en.wikipedia.org/wiki/Adipic_acid

7. กรดฟอสฟอรก (phosphoric acid) -กรดอนนทรยชนดเดยวทใชในอาหารมาก -เครองดมอดกาซ และไมอดกาซคารบอนไดออกไซด น าผลไม -แคลเซยมฟอสเฟต โซเดยมฟอสเฟตใชเปน buffering agent -ชวยเพมกลนรส -เครองดมผงมการใช monosodium phosphate mono calcium phosphate -เกลอกรดชวยเพมประสทธภาพสารกนหน บางครงเพมคณคาทางอาหาร -จ าหนายในทองตลาดความเขมขน 75 80 และ 85%

http://en.wikipedia.org/wiki/Phosphoric_acid

Sequestering agent

-sequestrant หรอ chelating agent -วตถเจอปนอาหารชนดหนงชวยส กลนรส เนอสมผสคงตว -อตสาหกรรมเครองดมมการใช เชน citrate phosphate -จดมงหมายคอ เพมกรด ปรบปรงกลนรส -หากเตมสารดงกลาวลงในการผลตเบยรลดการเกดลกษณะไมด -ท าใหสของเครองดมอดไมอดกาซคารบอนไดออกไซดดขน -เตมลงในไวนท าใหไวนใส ไมมตะกอน ไวนขาวไมเปลยนสน าตาล

จดประสงคการใชฟอสเฟต

1. Buffering agent 2. Inhibit microorganism growth 3. Sequestrants 4. Acid addition 5. Mineral source 6. Powder dispersion

4. ส (colour, color)

-มผลตอจตใจ อารมณ ความอยากรบประทาน -กระตนประสาทกอใหเกดการอยากรบประทาน -กระตนน ายอยในกระเพาะ ท าใหอยากดม คณภาพสขนกบ พนธผก ผลไมเปนวตถดบ ฤดกาล แหลงทปลก ปรมาณ เนอผก ผลไม กรรมวธการแปรรป สารปนเปอนตาง ๆ ปรมาณออกซเจนตกคาง สภาวะการเกบรกษา -แบงไดเปน 2 ประเภทใหญ สจากธรรมชาต สสงเคราะห -ขอแตกตางระหวางสจากธรรมชาต สสงเคราะห?

1. สธรรมชาต -แอนโทไซยานน -แคโรทนอยด -คลอโรฟลล -คาราเมล -สสกดจากวตถดบทมส หรอ อาจใชวตถดบทมสเปนสวนประกอบผลตภณฑ

2. สสงเคราะห -พองโซ 4 อาร (Ponceau 4R)

-เอโซรบน (azorubine)

-เออรทโทรซน (erithrosine)

-ทารทาซน (tartrazine)

-ซนเซต เยลโลว เอฟ ซ เอฟ (sunset yellow FCF)

-ไรโบฟลาวน (riboflavin)

-ฟาสตกรน เอฟ ซ เอฟ (fast green FCF)

-อนดโกคารมน (indigocarmine)

-บรนเลยนทบล เอฟ ซ เอฟ (brilliant blue FCF)

การเลอกใชสใหเหมาะสม ค านงถง -ชนดสทใช -ปรมาณทใช -ความเปนกรด-ดาง (pH) -ออกซเจน -โลหะทปนเปอน -แสง -อณหภม -ระยะเวลาการเกบ

สหภาพยโรปหามใชวตถเจอปนอาหารประเภทสผสมอาหารกบน าผลไมทกชนด ยกเวน : สผสมอาหาร ดงตอไปนอนญาตใหใชได ตามเกณฑปรมาณทเหมาะสม

E 101 (i) Riboflavin (ii) Riboflavin – 5' - phosphate

E 140 Chlorophylls and Chlorophyllins E 141 Copper complexes of chlorophylls and

cholrophllins E 150a Plain caramel

E 150b Caustic sulphite caramel E 150c Ammonia caramel

E 150d Sulphite ammonia caramel

E 153 Vegetable carbon

E 160a Carotenes

E 160c Paprika extract. Capsanthin. Capsorubin

E 162 Beetroot red. Betanin

E 163 Anthocyanins

E 170 Calcium carbonate

E 171 Titanium dioxide

E 172 Iron oxides and hydroxides

ตาราง ตวอยางสผสมอาหารบางชนดในน าผลไมเทยม กลนรส สผสมอาหาร ปรมาณการใช

(ppm)

มะนาว 95% yellow

No.5

5% Blue No.1

20-30

สม FDC Yellow

No.6

30-40

องน 80% Red No.40

20% Blue No.1

60-70

สตรอเบอร Red No. 40 60-70

สบปะรด FDC Yellow

No.5

5-10

5. กลน (odor, odour, flavor)

-การแตงกลนมจดประสงค? -โครงสรางสารใหกลนซบซอน ไมเขาใจมากนก -สารประกอบอนทรยมากหลายชนด -ธรรมชาตสภาพของเหลว (essences) -ธรรมชาตรวมกบการใชสารสงเคราะหทางเคมหรอสารสงเคราะหทางเคมอยางเดยว

ชนดกลนผลไม 1. กลนผลไมแท (true fruit flavor) สกดจากผลไมแท ๆ ท าการสกด

ดวยตวท าละลายไมมกลน เชน น า เอทานอล 2. เตมกลนหรอผสมกลนแหลงอน (fortified fruit flavor) กลนจากการ

เตมหรอผสมกบกลนแหลงอนเพอใหมความเขมขนกลนผลไม อาจเปนสารสงเคราะหทางเคมหรอจากแหลงธรรมชาตอน ๆ ทไมใชผลไม กลนผลไมตองประกอบดวยกลนแท ๆ จากผลไม 51% และจากแหลงอน 49%

3. สงเคราะหทางเคม (synthetic flavor) กลนเลยนแบบธรรมชาต ควรมกลนรสทเหมอนธรรมชาตมากทสด ปลอดภย ละลายน าไดด ทนความรอนไมแตกตว ทนกรด ปจจบนยงขาด ราคาแพง ปรมาณใชมาก

ตวอยางสารใหกลนในเครองดมประเภทตาง ๆ ประเภทเครองดม สารใหกลน

Cream soda vanillin Cola cola nut extract &spice oil Ginger ale ginger oil Orange orange oil Lemon lemon oil Cocoa pyrazine Coffee caramel flavor & chicory flavor & pyrazine Rose juice geranium oil Lavender juice geranium oil Citrus juice citral (or) geranial Berry juice maltol

6. สารใหความคงตว (stabilizer) -ขน ตะกอน แยกชน

1. การใช modified starch ในเครองดม -ดานความขนหนด (thickener) -เกดเพส (paste) -ปจจบนนยมใช modified starch แทน gum arabic เนองจากสะอาด ปราศจากกลน ละลายน าเยน คงตวไดนาน 2. การใชกมในเครองดม -ความหนด ความคงตว

คณสมบตของกม

1. ความสามารถในการกระจายตว 2. ความสามารถในการละลาย 3. ความสามารถในการท าใหขนหนด 4. ความสามารถในการเกดเจล 5. ความสามารถในการเปน emulsifier และ stabilizer

ชนดของกม 1. Gum arabic (gum acacia)

prntrkmt.org medindia.net http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap4/chapter4_5.html

-ละลายน าด 50%

-ไมละลายในแอลกอฮอล ตวท าละลายอนทรย -ความหนดทเกดขนคอนขางต า สงสด 30% ชวง pH 6-7 หาก pH ต าเกดการยอยสลาย -ความหนดเพมขนเมอใชกมเพมขน แตลดลงเมออณหภมสงขน -เกดความคงตวใน citrus oil emulsions หรอ flavor emulsion เครองดมตาง ๆ สารใหกลนทเปนผง

ชนดของกม

http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap4/chapter4_5.html

2. Gum tragacanth

http://www.scents-of-earth.com/tragacanth.html

-มเซลลโลส โปรตน แปงเปนองคประกอบ -ละลายน าเยนพองตวใหสารละลายขนหนด -ความคงตวสงสดของความหนดอยท pH 5 -อตสาหกรรมเครองดม ใหความหนดสงแมวาใชความเขมขนต า ๆ -เปนอมลซไฟเออรทด -ทนตอการยอยสลายดวยกรด

ชนดของกม 3. Gum Karaya

Stephen and Churm (1995) icar.org.in

-ละลายน าไดนอยมาก -ความเขมขนตาง ๆ ดดซบน าไดเรว สารละลายหนด -เพมความหนด -ความหนดลดลงเมออณหภมสงขน การละลายเพมขนดวย

ชนดของกม 4. Locust bean gum

http://www.click2idc.com/index.php?option=other_detail&lang=th&id=7&sub=21 http://www.lsbu.ac.uk/water/hyloc.html

-พองตวไดดในน าเยน -การละลายมากขนเมอใหความรอนเพมขน -สารละลายขาวขนเนองจากมสารอน เชน โปรตน เซลลโลสปน -ถาม electrolytes ท าใหเกดตะกอนได

ชนดของกม 5. Guar gum

http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap4/chapter4_5.html http://en.wikipedia.org/wiki/Guar_gum

-ดดน าไดเรวเมอใสในน าเยน ขนหนด -ความหนดขนกบเวลา อณหภม ความเขมขน pH ขนาดกม -ความหนดเพมขนเมออณหภมเพมขน สารละลายขนเลกนอย -ทนตอการยอยสลายกรดในชวง pH 4.0-10.5

ชนดของกม 6. algin -กมสกดจาก seaweed extract -เปนอนพนธของ alginic acid alginic acid -ผลตภณฑเครองดมรป algin : sodium alginate -alginic acid, calcium alginate ละลายน านอยมาก -เกลอโซเดยม โพแตสเซยม เอสเทอรโพรไพลน ไกลคอลละลายดในน ารอน และน าเยน -ความหนดสารละลายขนกบอณหภม ความเขมขน -ความรอนอณหภมสงขน ความหนดสารละลายลดลง อาจสลายตวไดหากใหความรอนนานเกนไป -สารละลายคงตวท pH 4-10 pH ต ากวา 4 ความหนดเพมขน

ชนดของกม 7. carrageenan

-ละลายไดดในน าตองอาศยความรอนชวย -อณหภมประมาณ 50-80ซ. ท าใหสารละลายคอนขางหนด -ท าปฏกรยากบโปรตนบางชนด casein ในนม -ท าใหโกโกทใสนมแขวนลอยด -เจล bodying agent อาหารทมแคลอรต า น าผลไม น าหวาน

Thomus, 1992

ชนดของกม 8. Sodium carboxyl methyl cellulose (CMC)

-หรอ cellulose gum -อเทอรละลายน าไดของ CMC -ใชกบอาหารทละลายน าดในน ารอนและน าเยน -ความหนดขนกบชนด pH

http://www.click2idc.com/index.php?option=other_detail&lang=th&id=34&sub=24

ชนดของกม 9. agar

-ปกตไมละลายในน าเยนแตละลายในน ารอน -สารละลายวน 1.5% ใสอณหภม 32-39ซ. เจลยดหยนดจะไมละลายน าอณหภมต ากวา 85ซ. -ถาตองการใหเปนสารละลายใหความรอน 95-100ซ. และถาตองการความเขมขนมากขนตองใชหมอนงความดนไอ ความหนดวนคอนขางต า -ความหนดวนขนกบอณหภม pHคอนขางคงตว 4.5-9.0 -ความเขมขนต า ๆ ท าใหเกดเจลได คณภาพดในชวง 1-2%

http://en.wikipedia.org/wiki/Agar http://www.entrykitchen.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=538964971&Ntype=9

ตาราง แสดงการใชกมชนดตาง ๆ ในผลตภณฑเครองดม ผลตภณฑ algin carageenan arabic CMC

Fruit juice

Soft drink

Soft drink with

fruit pulp

Beer foam

stabilizer

Wine

clarification

7. วตามน -ปรบมาตรฐานคณคาอาหารเครองดมใหอยระดบเดยวกน -ผลไมมกรดแอสคอรบกมาก แตเมอถกความรอน? -oxidation ดาง มโลหะทองแดง ท าใหวตามนซสลายตวเรว? -การเตรยมวตถดบมผล? -เกลอโซเดยมแอสคอรเบท -เครองดมอดกาซเตมในลกษณะ fortification เพมคณคาทางอาหาร ปองกนหน ปองกนเปลยนส กลน -เตมลงในอาหารประเภท ผลโกโก ผงชอกโกแลต

วธการเตมวตามนซ

1. เตมในรปเมด (tablet)

2. เตมในรปผง (spray)

3. เตมโดยตรง

8. เอนไซม 8.1 เพกตกเอนไซม (pectic enzyme) เพคตนพบมากในผก ผลไมคอนขางสง ท าใหเครองดมขน กรองยาก 8.1.1 pectinesterase: เอนไซมชวยยอย methyl ester linkage 8.1.2 polygalacturonase: เอนไซมยอย -1,4 glycosidic linkage 8.1.3 pectin lyase: เอนไซมยอย glycosidic bond ของ galactomanan

งานวจยของ Endo (1964) ; Brown and Ough (1981) พบวาในการผลตน าองนหากมการใชเพคตเนสดวยท าใหน าองนใสมากกวาไมใชเพคตเนสและการกรองน าองนทมการใชเอนไซมท าใหการกรองไดเรวกวาน าองนทไมใชเอนไซม 2-3 เทา ท าใหไดปรมาณน าองนทเพมขน การหมกไวน ชวยเพมปรมาณน าผลไม ลดเวลาในการคนแลว ชวยในการสกดส การเตมเอนไซมกอนการหมกหรอระหวางการหมกชวยท าใหตกตะกอนของยสตดขน ท าใหไวนใสสอดคลองกบงานของ Ough และคณะ (1975) ทใชในน าองนท าใหผลตภณฑมสสวยมากขน และสเขมขนเมอใชเอนไซมและเวลาทใชเพมขน

8.2 โปรตเอส (protease) ใชในอตสาหกรรมมากเปนเอนไซมทไดจากพชหรอสตวม 4 ประเภท -ประกอบดวย serine protease -ประกอบดวย sulfhydryl enzymes -ประกอบดวย metalloenzyme -ประกอบดวย acid protease

-โปรตเอสทจ าหนายทองตลาดประกอบดวยโปรตเอสชนดตาง ๆมสมบตตาง ๆ -เบยรพบปญหา chill haze ในระหวางการท าใหเบยรเยนลง ตะกอนเบยรเปนตะกอนละเอยดทประกอบดวยโปรตน คารโบไฮเดรต และแทนนน -แสง ความรอน ออกซเจน ทองแดง เหลกเปนตวกระตนเรวขน -นอกจากนมเอนไซมพาเพน เพพซน ฟซน บรอมมเลน โปรตเอสจากจลนทรย

8.3 กลโคสออกซเดส -สามารถออกซไดซกลโคสรปเบตาดกวาแอลฟาถง 160 เทา ปองกนการเกดออกซเดชนในอาหาร อตสาหกรรมเครองดมกระปองการมออกซเจนหลงเหลอยท าใหเกดการกดกรอนในกระปองเตมเอนไซมชนดนลงไป ประสทธภาพขนกบความเปนกรด-ดาง กลโคสในผลตภณฑ -เบยรบรรจขวดหรอกระปองหากมออกซเจนเหลออย ท าใหกลนรส คณภาพเบยรเปลยน เมอเตมเอนไซมชนดนลงไปท าใหการยอมรบของผบรโภคดขน -ไวนเมอเตมเอนไซมนชวยก าจดออกซเจนในไวนทไมผานการพาสเจอรไรซ ปองกนการเจรญเตบโตจลนทรยและกลนรสทไมด

9. สารกนเสย (preservative) -จดประสงคการใช? -สารประกอบทางเคมเตมลงในอาหารเพอชะลอการเนาเสยหรอยดอาย -ปจจย? -สารกนเสยทนยมใช กรดเบนโซอก พาราเบน กรดซอรบก กรดโพรพโอนก ซลเฟอรไดออกไซด

1. กรดเบนโซอกและเกลอเบนโซเอท -เกลอนยมใชมากกวา? -เตมลงในน าผลไมไมท าใหรสชาตเปลยนแปลง -หากมการเปลยนแปลงใชรวมกบโพแตสเซยมซอรเบต -หากอาหารม pH ต ากวาหรอเทากบ 4 กรดไมแตกตว -เหมาะกบการใชในเครองดมหลาย ๆ ชนด

wtt-lite.nist.gov http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_benzoate

2. เอสเทอรกรดพาราไฮดรอกซเบนโซอก

4-Hydroxybenzoic acid

http://en.wikipedia.org/wiki/4-Hydroxybenzoic_acid

-พาราเบน (paraben) รป ester, methyl, ethyl -มประสทธภาพสงชวง pH 2-9 -สามารถอยในรปทไมแตกตว pH กวางมากเนองจากหมคารบอกซลถกเอสเทอรรไฟดและหมฟนอลกใหความเปนกรด -ใชในเครองดมตางๆ เตม ไมเตมกาซคารบอนไดออกไซด น าหวาน

3. กรดซอรบกและเกลอซอรเบท

http://hubpages.com/hub/How-to-Preserve-Food-With-Sorbic-Acid http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_benzoate

-เปนสารกนเสยทนยมใชมาก เปนสารไมมกลน ไมมรส ไมท าใหกลนรสอาหารเปลยนแปลง -มประสทธภาพสงชวง pH ต ากวา 6.5 จนถง 6.5 -อาหารม pH มากขน ประสทธภาพการท างานลดลง -นยมใชกบเครองดมหลายประเภท

4. กรดโพรพโอนกและเกลอโพรพโอเนต

http://en.wikipedia.org/wiki/Propanoic_acid http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_propionate

-รปเกลอมากกวากรด? -เกลอโซเดยมโพรพโอเนตละลายน าดกวาเกลอแคลเซยมโพรพโอเนต -ประสทธภาพการท างานสงสด pH ต ากวา 5 จนถง 5 -pH สงประสทธภาพการท างานลดลง -ใชในน าหวานประเภทตาง ๆ

5. ซลเฟอรไดออกไซด

http://en.wikipedia.org/wiki/Sulfur_dioxide

-รจกกนนานใชในไวน การรมควนผลไมแหง -เกลอซลไฟตทนยมใชคอ โซเดยมเมตาไบซลไฟตละลายน าไดกรดซลฟรส (H2SO3) ไบซลไฟตอออน (HSO2

-) ซลไฟตอออน (SO3-)

-อตราทเกดขนกบ pH ของเครองดม -ประสทธภาพซลเฟอรไดออกไซดหรอเกลอซลไฟตขนกบกรดซลฟรสตองอยในรปไมแตกตว -อาหารทใชสารชนดนตองม pH คอนขางต า น าผลไม น าหวาน ไวน

การวเคราะหเครองดม

-กายภาพ -เคม -จลนทรย -ประสาทสมผส

น าผลไม: วดคา pH และ TSS ดวย One Click™

InMotion autosampler เพอปองกนการตกตะกอน โดยการคนตวอยางขณะวดคา pH

เครองดมอดลม: การก าจดกาซออกแลววดคา pH และคา TSS

InMotion autosampler ของเราสามารถใชงานรวมกบปมลมเพอก าจด CO2 ทละลายน าออกจากตวอยางไดภายในเวลาไมถงหนงนาท ท าใหวดคา pH และ TSS ไดอยางแมนย าโดยอตโนมตในตวอยางทปราศจากกาซ LIMS หรอ SAPมนใจในขอมลคณภาพสงโดยไมตองยงยาก เมอใชซอฟตแวร LabX® ทมาพรอมอปกรณของเรา บนทกผลลพธและการสอบเทยบทงหมดไวในฐานขอมลเดยว ใชงานได