vida util de un producto agroindustrial
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7/26/2019 vida util de un producto agroindustrial
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1. INTRODUCCIN
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmenteconveniente para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es
rico en protenas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,
vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor
necesario, es una de las formas ms antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche. Est compuesto por protena (casena)
grasa y sales solules de la leche que son concentrados para coagulaci!n
de la misma.
Es importante uscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos pat!genos y la flora responsale del deterioro.
La vida "til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de
esto son conscientes tanto los productores como los consumidores, por lo
que la #$% y la &'$% eigen declarar la vida "til del producto indicando
claramente la fecha de epiraci!n en los empaques o conteiner.
La vida "til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel
aceptale de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad
y del aspecto organolptico, depende de cuatro factores principales*
conocer la formulaci!n, el procesado, el empacado y las condiciones de
almacenamiento.
%ctualmente dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos
factores son orientados en el concepto de +%-, donde se comprende
una metodologa del control de calidad que apunta a asegurar una alta
calidad. Estos cuatro factores son crticos pero su relativa importancia
depende de la peresiilidad del alimento.
2. OBJETIVOS
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DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .
onocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida "til de un
producto agroindustrial.
$eterminar la vida "til de un producto agroindustrial.
3. MARCO TERICO
La vida "til est asada en la cantidad de prdida de calidad que se
permitir antes del consumo del producto. -ara los consumidores, el
etremo de vida "til es el tiempo cuando el producto asolutamente ya no
tiene un saor aceptale. -ara la alta calidad del arte culinario, esto
significa un camio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a /gusto a fresco0 o /como recin
preparado0. omprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los
consumidores en todo el tiempo, sore todo para un cierto nivel de calidad y
de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de
deterioraci!n es inherentemente complejo, una definici!n universal de la
vida "til es casi imposile estalecer.
$esde el punto de vista sensorial, La vida "til de un alimento se puede
definir como el tiempo que transcurre entre la producci!n1envasado del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptale ajo determinadas
condiciones amientales (Ellis, 2334). La finali5aci!n de la vida "til de
alimentos puede deerse a que el consumo implique un riesgo para la salud
del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado
hasta hacer que el alimento sea recha5ado. En este "ltimo caso la
evaluaci!n sensorial es el principal mtodo de evaluaci!n, ya que no
eisten mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (6arner, 2337). Este curso da los
criterios necesarios de diseo de ensayos de vida "til y anlisis de
resultados que deen emplearse para definir cuando un producto se ha
tornado sensorialmente inaceptale.
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El conocimiento de la vida "til es un aspecto muy importante. Esta vida
dee al menos eceder el tiempo mnimo requerido de distriuci!n del
productor al consumidor.
La determinaci!n oportuna y ojetiva de la vida "til de sus productos lepermitir a los empresarios evitar prdidas por devoluci!n, ampliar su
mercado nacional y de eportaci!n, la confian5a del consumidor. 8amin
cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustituci!n o camio
de especificaciones de alguna materia prima, se hace tamin necesario la
determinaci!n de la vida "til.
La vida de almacn es controlada por9 La interacci!n de los componentes del sistema.
El proceso empleado.
La permeailidad del empaque a la lu5, la humedad y los gases.
La distriuci!n de la humedad y tiempo:temperatura relativa durante
el transporte y almacenaje.
El productor dee tener un conocimiento de estos factores as como de las
maneras crticas de falla del alimento. on esta informaci!n, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maimi5ar la vida de
almacn. -oner sore el producto una fecha aierta que indique la vida de
alta calidad del producto (Lau5a, 2333).
ANLISIS DE LA VIDA TIL:
Los estudios de determinaci!n de la vida "til son fundamentales en el
sector alimentario. 'e recurre a ellos para lan5ar un nuevo producto y
para evaluar c!mo afectan los camios de procesos de producci!n o las
reformulaciones en la estailidad de alimentos ya consumidos. Estos
estudios, asados en procedimientos cientficos, deen adaptarse a
cada producto concreto para determinar los camios que eperimenta
durante su conservaci!n y que influyen en su calidad. -ara la
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evaluaci!n, se tienen en cuenta tanto los lmites de calidad que fija el
consumidor como la normativa especfica del alimento. -ara ello, se
toman como referencia los lmites estalecidos por la ley en cuanto a
los resultados analticos y la valoraci!n de los epertos mediante
paneles de cata. ;esulta de gran inters desvelar la variale cuyo
camio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con
una disminuci!n en la calidad del alimento con camios de color, saor,
tetura o rancide5 del producto. En estos estudios, es necesario
anali5ar la velocidad de los procesos de reacci!n asociada a esas
variales, que depender en gran medida de las condiciones
amientales. ;especto a los criterios microiol!gicos aplicales, los
responsales de empresas alimentarias deen reali5ar de forma
oligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida "til
del producto, sore todo, en los alimentos listos para el consumo, que
puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y pongan en
peligro la seguridad alimentaria del producto.
LTIMOS AVANCES:
La industria alimentaria concentra muchos esfuer5os en el desarrollo de
nuevos productos y la consiguiente prolemtica que genera el
desconocimiento de su vida "til, sore todo, en los productos de larga
vida cuya determinaci!n en tiempo real no sera viale. La microiologa
tradicional asada en el anlisis del producto final resulta cara y poco
operativa. #rente a ella, la microiologa predictiva es una herramienta
alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismosen el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para
poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su
almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemticos
permite concentrar los datos generados en aplicaciones informticas y
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predecir la evoluci!n en los alimentos de polaciones microianas,
tanto alterantes como pat!genas, en distintas condiciones amientales
de forma rpida y arata.
4. MATERIALES
Matraz Agua
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5. PROCEDIMIENTO
Yogurt
frutado de
Yogurt frutado de pasas
NaOHVaso descartableFenolftalena
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PH:
ACIDEZ: La acide5 se repetir por 7 das para amas temperaturas y
cada tipo de yogurt y as veremos la variaci!n de este tratamiento.
6. RESULTADOS
EVALUACIN DEL PH DEL YOGURT DE PASAS AL MEDIO AMBIENTE
p+ ? p+ 4 p+ 7
=ml de agua destilada y >
gotas de #enolftalena
8itulamos para hallar la acide5,
para ello anotamos el gasto quetiene hasta que otenga un
color fucsia
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4.=3 4 ?.33 ?.C?
4.>7 4.22 4.=D ?.33 ?.37 ?.7
promedio 4.>D7 4.227 4.=C ?.337 ?.3D ?.D4
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P*+,'-! /2 0/2 0% #)
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:
=.>C32D
.>7 =.=C?2D?2
:
=.D>>32
,$,' 156.61653
27C.C4 3. .15633 1.5
2.5 4.216666 78/2 70/2 70 S88 S99 S89
TIEMPO
%DIAS)
#H
4.>D71 4.2272 4.=C3 ?.3374 ?.3D5 ?.D4
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$ 1 2 3 4 5 !
4%2!
4%2#
4%3
4%32
4%34
4%3!
4%3#
f&'( ) $%$1' * 4%3
+, ) 1
y
-
.inear &-(
Axis Title
Axis Title
PORCENTAJE DE ACIDEZ
DIAS PESO 1 PESO 2 P.PROMEDIO V.ASTO
1
V.ASTO
2
V.PROMEDIO ACIDEZ
=.7 =.4?> =.4 2 2.2 2.=7 =.=>=>DC3D1 =.7 =.4?> =.4 2.? 2 2.27 =.=>>>2=?2 =.42 =.4> =.427 2.> 2.2 2.27 =.=>43?3D3 =.?3 =.422 =.4==7 =.3 =. =.D7 =.=2C7?3?4 =.7 =.7> =.72 =.? =. =.47 =.==D3422C5 =.43 =.74 =.727 =.4 =.7 =.47 =.==DC4=C
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$ 1 2 3 4 5 !
$
$%$1
$%$1
$%$2$%$2
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$%$3
f&'( ) 0 $' * $%$2+, ) $%43
ACIDEZ
A
.inear &A(
Axis Title
Axis Title
DETERMINACION DE GRADOS BRIX
DIAS F;GH 2 F;GH>
B.PROMEDI
O 2 2 161 27.7 27.7 15.52 24 24 143 2? 2?. 13.34 2>.C 2?.2 12.55 2>.7 2>.4 12.45
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$ 1 2 3 4 5 !
$
2
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#
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1214
1!
1#
f&'( ) 0 $%"5' * 15%/+, ) $%/5
B. PROMEDIO
6% 7+OMO
.inear &6% 7+OMO(
Axis Title
Axis Title
EVALUACION DEL PH DE YOGURT DE PASAS A REFRIGERACION
4 4.> 4.?> 4.4> 4.?7promedio 4.>D7 4.?2 4.>7 4.427 4.4 4.?>7
-
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= 4.>D7 = 2C.>D7>7 = :>.7 :=.=42D .>7 =.==422D?2 =.2=42D
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4 4.4 2 23.C32 2D.C4 2.7 =.2>=C????? >.>7 =.=24==34 =.2C2>77 4.?>7 >7 2C.D=7>7 >2.>7 >.7 :=.=242D .>7 =.===>==34 :=.=?742D
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$ 1 2 3 4 5 !
4%2!
4%2#
4%3
4%32
4%34
4%3!4%3#
f&'( ) $%$1' * 4%3
+, ) 1
Chart Title
.inear &(
Axis Title
Axis Title
PORCENTAJE DE ACIDEZ
DIAS PESO 1 PESO 2 P.PROMEDIO V.
ASTO1
V.
ASTO2
V.PROMEDIO ACIDEZ
=.7 =.4?> =.4 2 2.2 2.=7 =.=>=>DC3D1 =.?4 =.4>C =.?3 2.7 2.> 2.?7 =.=>2??2 =.47 =.4> =.4?7 2.? 2 2.27 =.=>?D3?23 =.??7 =.4> =.?3C7 2 =.D =.C7 =.=2323334 =.?3C =.422 =.4=47 =. =.7 =.77 =.=2>>?D??
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$
$%$1
$%$1
$%$2
$%$2
$%$3
$%$3
f&'( ) 0 $' * $%$2
+, ) $%43
ACIDEZ
A
.inear &A(
Axis Title
Axis Title
GRADOS BRIX
DIAS BRI 1 BRI2 B.
PROMEDIO 2 2 161 27.C 27.D 15.52 27.D 27. 15.653 27.7 27.4 15.454 27.> 27.2 15.15
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5 24.3 27 14.5
$ 1 2 3 4 5 !
14%4
14%!
14%#
15
15%2
15%4
15%!
15%#
1!
1!%2
f&'( ) 0 $%21' * 1!%$1
+, ) $%//
B. PROMEDIO
6% 7+OMO
.inear &6% 7+OMO(
. DISCUSIONES
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'eg"n 8%
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microiologa predictiva es una herramienta alternativa que estudia la
respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a
los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos
datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento. El uso de
ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos
generados en aplicaciones informticas y predecir la evoluci!n en los
alimentos de polaciones microianas, tanto alterantes como
pat!genas, en distintas condiciones amientales de forma rpida y
arata.
'eg"n LA%;%$B, B. J FL%@B, 8. (>==C)* la normativa vigente
relativa al etiquetado y presentaci!n de productos alimenticios oliga a
incluir en ste la informaci!n sore la vida "til del producto y el tiempo
que transcurre desde su elaoraci!n hasta su deterioro. %s se
determina el perodo anterior a la fecha de duraci!n mnima (consumo
preferente) o a la fecha de caducidad. La fecha de duraci!n mnima es
el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades especficas,
siempre que se guarde en condiciones de conservaci!n adecuadas. 'e
comunicar precedida de consumir preferentemente antes del cuando
se especifique el da, o consumir preferentemente antes del fin de o de
finales de, en los dems casos. Esta informaci!n dee completarse, si
es preciso, con las condiciones de conservaci!n para asegurar la
duraci!n indicada. -ara intervalos de duraci!n entre tres y dieciocho
mes, astar iniciar mes y ao, mientras que en alimentos cuya
duraci!n supere los dieciocho meses, se indicar s!lo el ao.
. CONCLUSIONES
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@inguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se
oserva ning"n camio grande en cuanto a color y tetura, y los valores
de p+ se mantienen estales durante todo el proceso.
En el transcurso del ejercicio se oserva que, para los yogures norefrigerados, hay un punto crtico o da clave a partir del cual aparecen
los microorganismos y se produce un deterioro progresivo de las
propiedades organolpticas. Los parmetros qumicos (p+) no se ven
tan afectados.
8ras este eperimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeraci!n
de los alimentos como mtodo efica5 de conservaci!n, y por lo tanto, se
alarga su vida "til.
El dato ms significativo en la determinaci!n de la vida "til del yogurt es
el p+, el cual a medida que aumentan los das reales, disminuye,
siendo cada ve5 ms cido. Esto ocurre en todos los yogures.
9. BIBLIOGRAFIA / LINKOGRAFIA
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