uued trendid toitlustuses

Uued trendid toitlustuses

Anne Roosipõld

Uued trendid toitlustuses e- õpiobjekti eesmärgiks on:

analüüsida toitlustuses toimunud muutuste põhjuseid;

tutvustada uusi toitlustustrende ja nendega seotud uuringuid;

arendada üliõpilastes loovat mõtlemist.

Uued trendid toitlustuses

Kogu maailm muutub, kaasa arvatud

ühiskond, töö, töö vormid ja tööturg.

Muutuvad kliendid, muutub majandus, poliitika, toimuvad sotsiaalsed, tehnoloogilised ja ökoloogilised muutused.

Muutused on haaranud ka toitlustust.

Uued trendid on tekkinud tänu uutele kliendisegmentidele klientide mobiilsusele tervislike eluviiside väärtustamisele oma kultuuri väärtustamisele internetiteenuste laialdasele

kasutamisele

Uued trendid toitlustuses

Tänane klient mitte ainult ei söö, vaid ka mõtleb!

„Not only good to eat, but also good to think„ (Lévi-Strauss,1979) *

*Lévi-Strauss, C.(1979). The origin of Table Manners. USA: Harper&Row.

1.Igaühele oma- tooted ja teenused vastavalt soovile.

Suundumuseks on toitlustusteenuste pakkumine sihtgruppide veelgi suurema diferentseerumisega, s.t. arvestamine erineva kliendi erinevate ootustega.

Kliente võib jagada: soo, vanuse, sissetulekute vms järgi.

1.Igaühele oma- tooted ja teenused vastavalt soovile.

On ilmnenud uued sihtgrupid, näiteks üksikud naised, kes reisivad üksi.

Norra teadlane Bente Heimtun (2010) on uurinud selliseid naisi ja nende käitumist üksi restoranides näiteks üksi keset restoranisaali asetseva laua taga.

1.Igaühele oma- tooted ja teenused vastavalt soovile.

Üksikud naised eelistavad aknaaluseid või nurgas asetsevaid laudu, samuti eelistavad nad söömiseks parema meelega kohvikut kui restorani.

1.Igaühele oma- tooted ja teenused vastavalt soovile

Välditakse tegemast kõike korraga- püütakse määratleda mingi kindel roll ja seda rolli täita täie professionaalsusega.

1.Igaühele oma- tooted ja teenused vastavalt soovile

1.Igaühele oma- tooted ja teenused vastavalt soovile

2.Tervislik toitumine ja informatsioon toiduainete ja toitainete kohta Tervisliku toitumise propageerimisele

on kaasa aidanud telekokk Jamie Olivier`i tegevus, mida on uurinud Hollows, J., Jones, S. (2010). 'At least he's doing something': Moral entrepreneurship and individual responsibility in Jamie's Ministry of Food. European Journal of Cultural Studies. 13: 307.

2. Tervislik toitumine

Jamie Olivier`i uus roll: moraalne ja sotsiaalne ettevõtja.

Jamie kuulsuse saladus: on muutunud kulinaarse elustiili eksperdist “moraalseks ettevõtjaks”.

Jamie’s School Dinners; „pass on it!“ Seega, peakokad on

kliendikoolitajad!!!

2.Informatsioon toiduainete ja toitainete kohta Tänane klient soovib omada

toitude kohta võimalikult laia informatsiooni. Ta on huvitatud toidu koostisainete põhjalikust tundmisest.

2.Informatsioon toiduainete ja toitainete kohta Kõige uuemaks suunaks on

kiirtoidukohades toitainete ja kalorsuse väljatoomine, et oma mainet parandada.

2. Informatsioon toiduainete päritolu kohta. Kanaliha biograafiaga: kus maal on

kasvatatud, mis talust on pärit jne. Varblase kohviku dessert „hooaja marjad

Nõmme turult“ . Restoranis „Nero“ „Salat värsketest eestimaistest hooajaviljadest, rabarberivinegreti ja basiiliku-karulaugu-jogurtijäätisega“, „Eesti ökokõrvenõgese pasta, hooaja värske rohelise ja lõhega“ jne.

3. Rahvustoitude tähtsustamine ning maalähedase köögi taasavastamine. „ Otsi roogasid, mida ei ole enne

söönud, söö igal maal selle maa tavade ja traditsioonide järgi kohalikku toitu! Toit on ka reisimälestus!”

3. Rahvustoitude tähtsustamine

Rahvusköök uueneb pidevalt!Peakokk Peeter Pihel: „Vana uuestisünd läbi uute tehnikate.“ Eesti kõige unikaalsema rahvustoidu kama pakkumine on oluliselt muutunud!

4. Erinevate rahvusköökide segamine

Uurija Ian Cook (2008)oma artiklis Geographies of food: mixing. Progress in Human Geography 2008 32: 821 on käsitlenud rahvustoitude segamist ja toonud näite, kuidas üks Inglise kaupmees tõi välja tõsiasja, et tema tortillasid ostetakse sageli India toidu kõrvale indiapäraste chapattide asemel.

4. Erinevate rahvusköökide segamine

Restorani Kaerajaan peakokk Tony Sal-al-Salleri looming.

Sushi Tallinna vürtsikiluga, kama tiramisu, räime lasagne.

5.Üha vähem söömaaegu süüakse ühiselt

….üha harvemini kehtib tardunud rütm: hommikueine- lõunasöök- õhtueine.

Otsitakse vahelduvaid portsjoni suurusi, paindlikke söömaaegu, toidu kaasaostmise võimalust.

5.Üha vähem söömaaegu süüakse ühiselt

Toitlustuses on tekkinud nn. „võistlus“ kahe söömisvormi vahel: ühine kindel söömaaeg vs. snäkid ja „rämpstoit“. Viimast toitumistava on nimetatud ka hulkuri toitmiseks („vagabond feeding“). (Fischler, 1980).

Viimase aja trendiks on see, et

kiirtoit püütakse muuta võimalikult tervislikuks, kasutades köögivilju ja vähendades süsivesikute hulka.

Viimase aja trendiks on see, et

kiirtoidu juures tuuakse välja kalorsus ja erinevad toitained (näiteks nagu Ameerika kiirtoidurestoranis Subway,

Viimase aja trendiks on see, et

kiirtoit on küll globaalne, kuid iga maa mõtleb sealjuures lokaalselt, kasutades antud maale omaseid tooraineid

6.Slow food- ühendus heast, tervislikust ja mõnusast toidust. Slow drink.

Püüa elada, nagu muusikalises keeles öeldakse, tempo giusto – õigel kiirusel (Honorè 2009: 19).

Üheks ideeks on hävimisohus kohaliku toidu kaitsmine.Näiteks Itaalias Colonnatas valmistatav lardo, mida tehakse seapekist.

6.Slow food- ühendus heast, tervislikust ja mõnusast toidust

Toit oli hävimisohus, kui hakati ülistama väherasvast toitu. Praegu aga korraldatakse Slow liikumise initsiatiivil lardo festivale.

7.Molekulaargastronoomia:toiduvalmistamine kui teaduse ja toidu kahekõne

Naturaalsete alginaatide kasutamine (kasutatakse näiteks mahlade kapseldamist želeetaolisesse mullikujulisesse kesta, mis suus „lõhkeb”).

Eriliste koosluste loomine nagu näiteks kaaviar šokolaadiga ja vürtsikas jäätis.

8.Uus liikumine Prantsusmaal -Jeune Cuisine (noor köök).Uus nähtus- bistronomie.

Liikumise eesmärgiks on propageerida toitu, mis on noor oma hingelt ja suhtumiselt.

Kasutatakse kõiki võimalusi, et õpetada prantslasi oma suhtumist toidusse muutma. Kõik uus on ju huvitav ning põnev! Eriti kui kasutada kohalikku toorainet ja uut lähenemist.

9.Tähelepanu koondub toidu disainile.

Juba õpetatakse Eindhoveni disainiakadeemias Hollandis toidudisainereid.

Toidudisainiga on hakanud tegelema ka rõivamoeloojad. Prantsuse moelooja Jean-Paul Gaultier on disaininud leiba ja tema leivakollektsioon kannab nime “Pain couture”

9.Tähelepanu koondub toidu disainile.

2004.aastal toimus Pariisis näitus, mis oli ainulaadne selle poolest, et lisaks silmailule tundis külastaja ka värske saia lõhna (Horan, 2004).

Paljud leivad olid vormitud Gaultier`firmamärgi siluettidesse, näiteks võis näituselt osta sinisejoonelisi croissante.

9.Tähelepanu koondub toidu disainile.

Jean-Paul Gaultier`i pooltdisainitud baguette

Leiva pakkumine kadakast valmistatudnõus Pädaste mõisa restoranis

9.Tähelepanu koondub toidu disainile.

10.Harjumatu asupaiga leidmine

10.Harjumatu asupaiga leidmine

all in one- kontseptsioonide põimumune, näiteks ühendatakse toitlustamisega sporti, meelelahutust toodete kaasaostmist jne.

11. Pakkumisfaktor ruum muutub üha tähtsamaks

11. Pakkumisfaktor ruum muutub üha tähtsamaks

12. Otsustav on emotsionaalne lisaväärtus.

12. Otsustav on emotsionaalne lisaväärtus.

Kordamisküsimused, ülesanded  Miks on vaja arvestada erinevate

klientide erinevate ootustega toitlustusteenuste pakkumisel?

Kuidas Eesti toitlustuskohtades on järgitud tervisliku toitumise põhimõtteid?

Ülesanded

Mõelge, kuidas oleks võimalik kama pakkuda viiel erineval viisil!

Mõelge, kuidas oleks võimalik segada Eesti rahvustoite teiste rahvuste toitudega!

Missugune võiks olla Eestit iseloomustav tänavatoit?

Ülesanded

Selgitage, mida tähendab „aeglane toit“ ja tooge 5 näidet „aeglase toidu“ kohta!

Selgitage, mida kujutab endast molekulaargastronoomia?

Otsige internetist kaks näidet toidu disainimise kohta!

Ülesanded

Tooge 3 näidet all in one- kontseptsioonide põimumise kohta toitlustuses!

Tutvuge Eesti toidukohtadega ja tooge üks näide toitlustuskohast, kus on huvitavad disainielemendid!

Ülesanded

Tooge viis näidet emotsionaalsete lisaväärtuste kohta, mida võib pakkuda kliendile toitlustuskoht!

Mõelge 3-liikmelises grupis välja mingi huvitav idee, kuidas klientidele pakkuda toitlustust koos lisaväärtusega!