trazabilidad ganado vacuno

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LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO VACUNO

CARLES SERÓ NOGUÉS

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ÍNDICE

► 1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA► 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA► 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO► 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS► 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA► 6. ASPECTOS A CONSIDERAR

LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO VACUNO

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LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA

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► La seguridad del consumidor es una prioridad.

► Un sistema de trazabilidad efectivo: precisión para determinar el origen de los problemas y anticiparse en el futuro.

► La adopción de la norma ISO en el año 1995 ha ayudado a mejorar y documentar de forma más efectiva la trazabilidad.

► Las recientes crisis alimentarias, los poderes públicos y los propios consumidores, han obligado a perfeccionarla.

► El sector ganadero ya cumplía desde hace tiempo con una estricta normativa de trazabilidad.

1.1.- ¿Cuáles son nuestras premisas?

1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA

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1.2.- ¿Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad?

Sin intermediarios

► Relación directa, ininterrumpida y documentada del animal desde su nacimiento hasta llegar a los productos derivados de su faena, comercialización y consumo, pero acotados siempre por los principios básicos de higiene y seguridad alimentaria.

Todos los estadios Información

APPCC

Autocontroles

Auditorías

Inspecciones

“DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA”

1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA

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¿Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad?

“DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA”

"7.5.3 Identificación y trazabilidad. Cuando sea apropiado, la organización debe identificar el producto por medios adecuados, a través de toda la realización del producto.

La organización debe identificar el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición.

Cuando la trazabilidad sea un requisito, la organización debe controlar y registrar la identificación única del producto."

► Definición ISO 9001:2000

1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA

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¿Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad?

“DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA”

“posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sutancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos con probabilidad de serlo”

► Definición Reglamento 178/2002:

1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA

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AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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► Cada movimiento de ganado queda registrado en la granja y en el DARP.

► Cada animal está identificado con un crotal en la oreja que coincide con el DIB y la marca oficial de la granja.

2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

► La propia explotación lleva a cabo un registro de producción donde se anotan entre otros parámetros: cantidad y tipo de pienso consumido, tratamientos utilizados y control de bajas y salidas.

► Todos los parámetros se controlan paralelamente desde la central de CAGSC.

► El control sobre el origen está totalmente controlado por la administración.

2.1 Identificación y trazabilidad en la explotación (vacuna)

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

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TRAZABILIDAD DEL PIENSO

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3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO

3.1.- Albaranes de pienso

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3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO

3.1.- Albaranes de pienso

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3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO

3.2.- Localización del lote del pienso

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3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO

3.3.- Trazabilidad hacia atrás del pienso

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3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO

3.3.- Trazabilidad hacia atrás del pienso

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3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO

3.4.- Trazabilidad hacia atrás del corrector del pienso

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3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO

3.5.- Trazabilidad hacia adelante

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TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.1.- Albarán de compra de medicamento

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.2.- Receta veterinaria

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.3.- Programa de trazabilidad

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.3.- Programa de trazabilidad

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.3.- Programa de trazabilidad

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.3.- Programa de trazabilidad

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.3.- Programa de trazabilidad

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4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

4.3.- Programa de trazabilidad

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TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

5.1.- Diagrama de flujo del proceso productivo

GRANJAGRANJA

MATADEROMATADERO

TRANSPORTETRANSPORTE

CUARTEADOCUARTEADO

DESPIECEDESPIECE

ENVASADOENVASADO

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

5.2.- DIB (Documento de Identificación para Bovinos)

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5.3.- Identificación y trazabilidad durante el transporte

► Documentación que el responsable del transporte entrega al entrar en la báscula de recepción del matadero del complejo cárnico “La Closa”.

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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► REGISTRO DE ENTRADAS. Número de partida diferentes para:

► Cada explotación

► Cada camión (máx. 50 animales) aunque proceda de la misma explotación.

► Cada nacionalidad

► Animales de diferente edad: menores de 1 año (casi siempre) y mayores de 1 año.

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

5.4.- Identificación y trazabilidad en el matadero

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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► IDENTIFICACIÓN DE LAS MEDIAS CANALES EN LA SALIDA DEL MATADERO: etiqueta de identificación y marcado en tinta para:

► Bola ► Falda

► Delanteros► Chuletero

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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► Informatización del despiece:

► Disposición de las canales en cámara inteligente.

► Selección y Control de las canales “tiradas”a despiece: por fecha, pieza y/o partida.

► Recepción de canales en sala de despiece y faenado en discontinuo por lote de matanza.

► Faenado y envasado identificado en todo momento con etiquetas.

► Control del destino del producto envasado.

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

5.5.- Identificación y trazabilidad en la sala de despiece

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

► IDENTIFICACIÓN DE LAS PIEZAS A LA SALIDA DE LA SALA DE DESPIECE:

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5.6.- Actuación en caso de emergencia (I)

Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea

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Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea

5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

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ASPECTOS A CONSIDERAR

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6.1.- Beneficios de la trazabilidad

► Garantizando la trazabilidad pretendemos recuperar la confianza de los consumidores perdida a raíz de las constantes crisis alimentarias.

► Otros beneficios:

► Identificación exacta y rápida de los productos en la cadena de abastecimiento y un retiro eficiente.

► Información sobre los parámetros productivos y retirada de otros productos posiblemente afectados.

► Seguimiento de epidemiología, conformación, genética y productividad del ganado, así como el control de los residuos de medicamentos y movimiento de los animales.

► Informatización = aumento de la velocidad de recogida y análisis de datos, disminución de la burocracia.

6. ASPECTOS A CONSIDERAR

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6.2.- Dificultades de la trazabilidad

► Productos de elaboración compleja, con mezclas, no es operacional.

► La implantación de procesos discontinuos como consecuencia de la reducción del lote en las salas de despiece.

► El tiempo que han tardado en salir las guías para interpretar una legislación poco específica.

► La trazabilidad es un complemento pero no una garantía de la seguridad alimentaria.

6. ASPECTOS A CONSIDERAR

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6.3.- Costes de implantación

► Los principales costes han venido derivados►Informatización: software adecuado, pistolas de lectura de códigos de barras, etiquetadoras y sobretodo las nuevas infraestructuras (cámaras inteligentes y vías).►No han supuesto costes adicionales de personal, únicamente cambios en los hábitos de los trabajadores.

6. ASPECTOS A CONSIDERAR

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6.4 ¿Hacia dónde queremos ir?

► Establecer sistemas productivos que permitan aumentar la precisión (reducir la composición del lote o partida) y reducir así el número de causas posibles.

► Implantar en porcino y aves un sistema de trazabilidad similar al existente en vacuno: en la actualidad la composición de los lotes es demasiado elevada.

► Realización de pruebas para mejorar la rastreabilidad y anticiparnos a futuras exigencias más restrictivas.

► Garantizar y dar conformidad al cumplimento de la legislación alimentaria y a la trazabilidad mediante una única certificación global.

SATISFACCIÓN TOTAL DE NUESTROS CLIENTES

6. ASPECTOS A CONSIDERAR

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CARLES SERÓ NOGUÉS