tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzywTomczuk Paweł

Przechowywanie owoców

Przechowywanie owoców• Do przechowywania powinny być przeznaczane jedynie

owoce najwyższej jakości (klasa "Ekstra" i klasa I), zgodnie z wymaganiami zawartymi w normach jakościowych.

• Przechowywanie owoców należących do klasy II lub niespełniających wymagań jakościowych jest nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia.

Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać

pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. • Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny

owoców podczas przechowywania.

Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają

się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach.

• Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu.

• Owoce odmian o potencjalnie długim okresie przechowywania, ale niskiej jakości, zebrane w niewłaściwym terminie zbioru nie nadają się do długotrwałego przechowywania.

Przechowywanie owoców• Jabłka i gruszki należą do owoców

klimakterycznych. • Oznacza to, że po przekroczeniu stadium

dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu.

• Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców.

Fot. 1. Rozpad starczy miąższu

Procesy fizjologiczne zachodzące podczas przechowywania

Podczas oddychania spada jędrność i kwasowość owoców. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe. Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze do +4,5°C.

O2 + węglowodany → CO2 + H2O + ciepło

Modyfikacja składu gazowego atmosfery• Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można

dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmosfery w obiekcie przechowalniczym.

• W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węg la (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera).

O2

CO 2

Podział kontrolowanej atmosfery ze względu na skład gazowy

Kontrolowana atmosfera

standardowy skład

5% CO2 + 3% O2 + 92% N2

nisko tlenowa (ULO)

1,5% O2 + 1,5% CO2 + 97% N2

CO2 w przechowywaniu Owoców• Odpowiednie stężenie dwutlenku

węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym.

• Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców.

Fot. 2. Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców

a) jabłek, b) gruszek

Kontrolowana atmosfera• Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej

atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach.

• Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej.

Kontrolowana atmosfera• Zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się

w zakresie od 0°C do około +3°C. • Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na

odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania.

Mechanizm spowalniania dojrzewania

Temperatura

Tlen (O2)

Etylen (C2H4)

Cukier (C6H12O6)

Dwutlenek węgla (CO2)

Woda(H2O)

Energia cieplna

Aby spowolnić dojrzewanie należy zredukować temperaturę, tlen i etylen

Kontrolowana atmosfera• W tabeli podano przykładowo zalecaną temperaturę

przechowywania i zalecane składy gazowe atmosfery. • Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu

skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych.

Warunki przechowywania owocówPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA

Arbuzy 10 - 12 90 2-3 tygodnieAwokado niedojrzałe 5,5 - 8 85-90 3-4 tygodnie

Banany zielone 13 - 15

90-95

1-4 tygodniBrzoskwinie -1 2-6 tygodni

Czereśnie -1 2-3 tygodnieGruszki -1,5 – 0,5 2-7 tygodniJabłka 1,5 – 2 4-6 miesięcy

Melony siatkowe niedojrzałe 4 – 5

90

1-3 tygodniCytryny 10 – 11 1-6 miesięcy

Grapefruit 10 – 12 10-16 tygodniPomelo 7 – 9 3 miesiące

Mandarynki 4 – 8 3-8 tygodniKiwi -0,5 – 0

90-95

2-3 miesiąceŚliwki -0,5 – 0 2-5 tygodni

Truskawki 0 2-7 dniWinogrona -1 – 0 1-6 miesięcy

Wiśnie 0 3-7 dni

wilgotność powietrza • Zbyt niska wilgotność względna powietrza

powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości.

• Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych, nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu.

Przechowywanie Warzyw

Przechowywanie warzyw

Czynniki wpływające na przechowanie

warzyw

Temperatura Wilgotność Skład gazowy atmosfery

Higiena przechowywania

Temperatura przechowywania warzyw• 0°C to optymalna temperatura przechowywania dla dużej grupy

warzyw — w takiej następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych w warzywach, warunkujące możliwość długiego ich składowania, bez ujemnego wpływu na jakość produktu.

• Nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do przemarznięcia, a tym samym obniżenia jakości i trwałości warzyw.

Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Wilgotność powietrza decyduje o intensywności

transpiracji, prowadzącej do więdnięcia warzyw. • Innym widocznym efektem nadmiernej utraty wody

podczas przechowywania warzyw zielonych jest ich żółknięcie na skutek utraty chlorofilu.

• Zarówno więdnięcie, jak i żółknięcie przyczyniają się do przyspieszenia procesu starzenia się warzyw i znacznego obniżenia ich jakości.

Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Zwiększenie poziomu wilgotności powietrza w komorze

chłodniczej można uzyskać przez wylewanie wody na betonową podłogę lub do kanałów wentylacyjnych, zainstalowanie nawilżaczy powietrza oraz przez wykładanie skrzynek lub przykrywanie całych ich stosów folią polietylenową.

Modyfikowana atmosfera• Warzywa można przechowywać w atmosferze o zmienionym, w

stosunku do powietrza atmosferycznego, składzie gazowym. • Zmodyfikowaną atmosferę (MA) uzyskuje się podczas

przechowywania warzyw w opakowaniach o ograniczonej przepuszczalności dla gazów.

• Skład gazowy wewnątrz takiego opakowania ustala się samoistnie — na skutek oddychania warzyw wzrasta w opakowaniach zawartość (stężenie) dwutlenku węgla, a obniża się — tlenu.

Kontrolowana atmosfera• W chłodniach z kontrolowaną atmosferą za pomocą specjalnych

urządzeń wytwarzany jest i utrzymywany określony skład gazowy. • Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery pozwala na przedłużenie

okresu składowania warzyw, co wynika z silniejszego niż w normalnej atmosferze ograniczenia intensywności procesów życiowych.

• Poszczególne gatunki wymagają ściśle określonego składu gazowego atmosfery, bowiem w różny sposób reagują na jego zmianę.

Higiena przechowywania• Czyszczenie i odkażanie pomieszczeń oraz opakowań przeznaczonych

do przechowywania warzyw wpływa na ograniczenie rozwoju chorób grzybowych w przechowalni.

• Po zakończeniu każdego okresu przechowalniczego należy oczyścić i odkazić pomieszczenia oraz opakowania. Ściany i podłogi w przechowalniach należy zmyć ciepłą wodą, a następnie zdezynfekować.

• Najprostszym sposobem dezynfekcji jest wapnowanie sufitu i ścian, bardzo skutecznym — spalanie siarki.

Warunki przechowywania warzywPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIABakłażan 8 - 12 90-95 1-2 tygodni

Cebula sucha -1 do 0 70-80 1-8 miesięcyCukinia 8 - 10 90-95 1-2 tygodniCzosnek 0 70 6-8 miesięcy

Fasola szparagowa 7 - 8

95-100

1-2 tygodnieGroch w strąkach 0 1-3 tygodnie

Kalafiory

0-1

2-4 tygodnieKapusta głowiasta 5-6 miesięcy

Karczochy 2-3 tygodnieMarchew 3-6 miesięcy

Ogórki 8 - 1190-95

1-2 tygodniePapryka 7 - 10 2-3 tygodniePieczarki 0 5-7 dni

Pomidory dojrzałe 10 - 12 90 1 tydzieńPory

0-195-100

1-3 miesiąceSałaty 1-4 tygodni

Selery naciowe 1-3 miesiąceSzparagi 0-2 2-3 tygodnieSzpinak 0-1 1-2 tygodnie

Ziemniaki dojrzałe 4 - 5 95-98 5-10 miesięcy

Zagrożenia i korzyści wynikające z przechowania warzyw i owoców w atmosferze kontrolowanej

Zagrożenia Korzyści• uszkodzenia fizjologiczne (przebarwienia skórki i

miąższu, zagłębienia i plamy na powierzchni, mięknięcie) spowodowane zbyt wysoką zawartością CO2,

• ograniczenie intensywności oddychania warzyw, • zmniejszenie tempa przemian biochemicznych

(degradacja chlorofilu, zmiany w zawartości substancji odżywczych),

• pogorszenie smaku i zapachu warzyw na skutek procesu zachodzącego oddychania beztlenowego warzyw, spowodowanego zbyt niską koncentracją O2,

• zahamowanie procesu dojrzewania i starzenia się,

• nieregularne wybarwienie lub zahamowanie dojrzewania owoców, np. pomidorów, melonów.

• zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe,

• zmniejszenie wrażliwości na działanie etylenu,• ograniczenie występowania chorób

przechowalniczych.