tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw
TRANSCRIPT
Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzywTomczuk Paweł
Przechowywanie owoców
Przechowywanie owoców• Do przechowywania powinny być przeznaczane jedynie
owoce najwyższej jakości (klasa "Ekstra" i klasa I), zgodnie z wymaganiami zawartymi w normach jakościowych.
• Przechowywanie owoców należących do klasy II lub niespełniających wymagań jakościowych jest nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia.
Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać
pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. • Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny
owoców podczas przechowywania.
Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają
się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach.
• Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu.
• Owoce odmian o potencjalnie długim okresie przechowywania, ale niskiej jakości, zebrane w niewłaściwym terminie zbioru nie nadają się do długotrwałego przechowywania.
Przechowywanie owoców• Jabłka i gruszki należą do owoców
klimakterycznych. • Oznacza to, że po przekroczeniu stadium
dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu.
• Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców.
Fot. 1. Rozpad starczy miąższu
Procesy fizjologiczne zachodzące podczas przechowywania
Podczas oddychania spada jędrność i kwasowość owoców. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe. Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze do +4,5°C.
O2 + węglowodany → CO2 + H2O + ciepło
Modyfikacja składu gazowego atmosfery• Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można
dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmosfery w obiekcie przechowalniczym.
• W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węg la (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera).
O2
CO 2
Podział kontrolowanej atmosfery ze względu na skład gazowy
Kontrolowana atmosfera
standardowy skład
5% CO2 + 3% O2 + 92% N2
nisko tlenowa (ULO)
1,5% O2 + 1,5% CO2 + 97% N2
CO2 w przechowywaniu Owoców• Odpowiednie stężenie dwutlenku
węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym.
• Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców.
Fot. 2. Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców
a) jabłek, b) gruszek
Kontrolowana atmosfera• Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej
atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach.
• Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej.
Kontrolowana atmosfera• Zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się
w zakresie od 0°C do około +3°C. • Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na
odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania.
Mechanizm spowalniania dojrzewania
Temperatura
Tlen (O2)
Etylen (C2H4)
Cukier (C6H12O6)
Dwutlenek węgla (CO2)
Woda(H2O)
Energia cieplna
Aby spowolnić dojrzewanie należy zredukować temperaturę, tlen i etylen
Kontrolowana atmosfera• W tabeli podano przykładowo zalecaną temperaturę
przechowywania i zalecane składy gazowe atmosfery. • Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu
skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych.
Warunki przechowywania owocówPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA
Arbuzy 10 - 12 90 2-3 tygodnieAwokado niedojrzałe 5,5 - 8 85-90 3-4 tygodnie
Banany zielone 13 - 15
90-95
1-4 tygodniBrzoskwinie -1 2-6 tygodni
Czereśnie -1 2-3 tygodnieGruszki -1,5 – 0,5 2-7 tygodniJabłka 1,5 – 2 4-6 miesięcy
Melony siatkowe niedojrzałe 4 – 5
90
1-3 tygodniCytryny 10 – 11 1-6 miesięcy
Grapefruit 10 – 12 10-16 tygodniPomelo 7 – 9 3 miesiące
Mandarynki 4 – 8 3-8 tygodniKiwi -0,5 – 0
90-95
2-3 miesiąceŚliwki -0,5 – 0 2-5 tygodni
Truskawki 0 2-7 dniWinogrona -1 – 0 1-6 miesięcy
Wiśnie 0 3-7 dni
wilgotność powietrza • Zbyt niska wilgotność względna powietrza
powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości.
• Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych, nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu.
Przechowywanie Warzyw
Przechowywanie warzyw
Czynniki wpływające na przechowanie
warzyw
Temperatura Wilgotność Skład gazowy atmosfery
Higiena przechowywania
Temperatura przechowywania warzyw• 0°C to optymalna temperatura przechowywania dla dużej grupy
warzyw — w takiej następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych w warzywach, warunkujące możliwość długiego ich składowania, bez ujemnego wpływu na jakość produktu.
• Nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do przemarznięcia, a tym samym obniżenia jakości i trwałości warzyw.
Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Wilgotność powietrza decyduje o intensywności
transpiracji, prowadzącej do więdnięcia warzyw. • Innym widocznym efektem nadmiernej utraty wody
podczas przechowywania warzyw zielonych jest ich żółknięcie na skutek utraty chlorofilu.
• Zarówno więdnięcie, jak i żółknięcie przyczyniają się do przyspieszenia procesu starzenia się warzyw i znacznego obniżenia ich jakości.
Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Zwiększenie poziomu wilgotności powietrza w komorze
chłodniczej można uzyskać przez wylewanie wody na betonową podłogę lub do kanałów wentylacyjnych, zainstalowanie nawilżaczy powietrza oraz przez wykładanie skrzynek lub przykrywanie całych ich stosów folią polietylenową.
Modyfikowana atmosfera• Warzywa można przechowywać w atmosferze o zmienionym, w
stosunku do powietrza atmosferycznego, składzie gazowym. • Zmodyfikowaną atmosferę (MA) uzyskuje się podczas
przechowywania warzyw w opakowaniach o ograniczonej przepuszczalności dla gazów.
• Skład gazowy wewnątrz takiego opakowania ustala się samoistnie — na skutek oddychania warzyw wzrasta w opakowaniach zawartość (stężenie) dwutlenku węgla, a obniża się — tlenu.
Kontrolowana atmosfera• W chłodniach z kontrolowaną atmosferą za pomocą specjalnych
urządzeń wytwarzany jest i utrzymywany określony skład gazowy. • Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery pozwala na przedłużenie
okresu składowania warzyw, co wynika z silniejszego niż w normalnej atmosferze ograniczenia intensywności procesów życiowych.
• Poszczególne gatunki wymagają ściśle określonego składu gazowego atmosfery, bowiem w różny sposób reagują na jego zmianę.
Higiena przechowywania• Czyszczenie i odkażanie pomieszczeń oraz opakowań przeznaczonych
do przechowywania warzyw wpływa na ograniczenie rozwoju chorób grzybowych w przechowalni.
• Po zakończeniu każdego okresu przechowalniczego należy oczyścić i odkazić pomieszczenia oraz opakowania. Ściany i podłogi w przechowalniach należy zmyć ciepłą wodą, a następnie zdezynfekować.
• Najprostszym sposobem dezynfekcji jest wapnowanie sufitu i ścian, bardzo skutecznym — spalanie siarki.
Warunki przechowywania warzywPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIABakłażan 8 - 12 90-95 1-2 tygodni
Cebula sucha -1 do 0 70-80 1-8 miesięcyCukinia 8 - 10 90-95 1-2 tygodniCzosnek 0 70 6-8 miesięcy
Fasola szparagowa 7 - 8
95-100
1-2 tygodnieGroch w strąkach 0 1-3 tygodnie
Kalafiory
0-1
2-4 tygodnieKapusta głowiasta 5-6 miesięcy
Karczochy 2-3 tygodnieMarchew 3-6 miesięcy
Ogórki 8 - 1190-95
1-2 tygodniePapryka 7 - 10 2-3 tygodniePieczarki 0 5-7 dni
Pomidory dojrzałe 10 - 12 90 1 tydzieńPory
0-195-100
1-3 miesiąceSałaty 1-4 tygodni
Selery naciowe 1-3 miesiąceSzparagi 0-2 2-3 tygodnieSzpinak 0-1 1-2 tygodnie
Ziemniaki dojrzałe 4 - 5 95-98 5-10 miesięcy
Zagrożenia i korzyści wynikające z przechowania warzyw i owoców w atmosferze kontrolowanej
Zagrożenia Korzyści• uszkodzenia fizjologiczne (przebarwienia skórki i
miąższu, zagłębienia i plamy na powierzchni, mięknięcie) spowodowane zbyt wysoką zawartością CO2,
• ograniczenie intensywności oddychania warzyw, • zmniejszenie tempa przemian biochemicznych
(degradacja chlorofilu, zmiany w zawartości substancji odżywczych),
• pogorszenie smaku i zapachu warzyw na skutek procesu zachodzącego oddychania beztlenowego warzyw, spowodowanego zbyt niską koncentracją O2,
• zahamowanie procesu dojrzewania i starzenia się,
• nieregularne wybarwienie lub zahamowanie dojrzewania owoców, np. pomidorów, melonów.
• zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe,
• zmniejszenie wrażliwości na działanie etylenu,• ograniczenie występowania chorób
przechowalniczych.