tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

26
Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw Tomczuk Paweł

Upload: pawel-tomczuk

Post on 19-Mar-2017

22 views

Category:

Food


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzywTomczuk Paweł

Page 2: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Przechowywanie owoców

Page 3: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Przechowywanie owoców• Do przechowywania powinny być przeznaczane jedynie

owoce najwyższej jakości (klasa "Ekstra" i klasa I), zgodnie z wymaganiami zawartymi w normach jakościowych.

• Przechowywanie owoców należących do klasy II lub niespełniających wymagań jakościowych jest nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia.

Page 4: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać

pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. • Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny

owoców podczas przechowywania.

Page 5: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają

się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach.

• Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu.

• Owoce odmian o potencjalnie długim okresie przechowywania, ale niskiej jakości, zebrane w niewłaściwym terminie zbioru nie nadają się do długotrwałego przechowywania.

Page 6: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Przechowywanie owoców• Jabłka i gruszki należą do owoców

klimakterycznych. • Oznacza to, że po przekroczeniu stadium

dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu.

• Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców.

Fot. 1. Rozpad starczy miąższu

Page 7: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Procesy fizjologiczne zachodzące podczas przechowywania

Podczas oddychania spada jędrność i kwasowość owoców. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe. Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze do +4,5°C.

O2 + węglowodany → CO2 + H2O + ciepło

Page 8: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Modyfikacja składu gazowego atmosfery• Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można

dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmosfery w obiekcie przechowalniczym.

• W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węg la (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera).

O2

CO 2

Page 9: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Podział kontrolowanej atmosfery ze względu na skład gazowy

Kontrolowana atmosfera

standardowy skład

5% CO2 + 3% O2 + 92% N2

nisko tlenowa (ULO)

1,5% O2 + 1,5% CO2 + 97% N2

Page 10: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

CO2 w przechowywaniu Owoców• Odpowiednie stężenie dwutlenku

węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym.

• Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców.

Fot. 2. Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców

a) jabłek, b) gruszek

Page 11: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Kontrolowana atmosfera• Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej

atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach.

• Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej.

Page 12: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Kontrolowana atmosfera• Zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się

w zakresie od 0°C do około +3°C. • Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na

odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania.

Page 13: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Mechanizm spowalniania dojrzewania

Temperatura

Tlen (O2)

Etylen (C2H4)

Cukier (C6H12O6)

Dwutlenek węgla (CO2)

Woda(H2O)

Energia cieplna

Aby spowolnić dojrzewanie należy zredukować temperaturę, tlen i etylen

Page 14: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Kontrolowana atmosfera• W tabeli podano przykładowo zalecaną temperaturę

przechowywania i zalecane składy gazowe atmosfery. • Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu

skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych.

Page 15: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Warunki przechowywania owocówPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA

Arbuzy 10 - 12 90 2-3 tygodnieAwokado niedojrzałe 5,5 - 8 85-90 3-4 tygodnie

Banany zielone 13 - 15

90-95

1-4 tygodniBrzoskwinie -1 2-6 tygodni

Czereśnie -1 2-3 tygodnieGruszki -1,5 – 0,5 2-7 tygodniJabłka 1,5 – 2 4-6 miesięcy

Melony siatkowe niedojrzałe 4 – 5

90

1-3 tygodniCytryny 10 – 11 1-6 miesięcy

Grapefruit 10 – 12 10-16 tygodniPomelo 7 – 9 3 miesiące

Mandarynki 4 – 8 3-8 tygodniKiwi -0,5 – 0

90-95

2-3 miesiąceŚliwki -0,5 – 0 2-5 tygodni

Truskawki 0 2-7 dniWinogrona -1 – 0 1-6 miesięcy

Wiśnie 0 3-7 dni

Page 16: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

wilgotność powietrza • Zbyt niska wilgotność względna powietrza

powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości.

• Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych, nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu.

Page 17: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Przechowywanie Warzyw

Page 18: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Przechowywanie warzyw

Czynniki wpływające na przechowanie

warzyw

Temperatura Wilgotność Skład gazowy atmosfery

Higiena przechowywania

Page 19: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Temperatura przechowywania warzyw• 0°C to optymalna temperatura przechowywania dla dużej grupy

warzyw — w takiej następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych w warzywach, warunkujące możliwość długiego ich składowania, bez ujemnego wpływu na jakość produktu.

• Nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do przemarznięcia, a tym samym obniżenia jakości i trwałości warzyw.

Page 20: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Wilgotność powietrza decyduje o intensywności

transpiracji, prowadzącej do więdnięcia warzyw. • Innym widocznym efektem nadmiernej utraty wody

podczas przechowywania warzyw zielonych jest ich żółknięcie na skutek utraty chlorofilu.

• Zarówno więdnięcie, jak i żółknięcie przyczyniają się do przyspieszenia procesu starzenia się warzyw i znacznego obniżenia ich jakości.

Page 21: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Zwiększenie poziomu wilgotności powietrza w komorze

chłodniczej można uzyskać przez wylewanie wody na betonową podłogę lub do kanałów wentylacyjnych, zainstalowanie nawilżaczy powietrza oraz przez wykładanie skrzynek lub przykrywanie całych ich stosów folią polietylenową.

Page 22: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Modyfikowana atmosfera• Warzywa można przechowywać w atmosferze o zmienionym, w

stosunku do powietrza atmosferycznego, składzie gazowym. • Zmodyfikowaną atmosferę (MA) uzyskuje się podczas

przechowywania warzyw w opakowaniach o ograniczonej przepuszczalności dla gazów.

• Skład gazowy wewnątrz takiego opakowania ustala się samoistnie — na skutek oddychania warzyw wzrasta w opakowaniach zawartość (stężenie) dwutlenku węgla, a obniża się — tlenu.

Page 23: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Kontrolowana atmosfera• W chłodniach z kontrolowaną atmosferą za pomocą specjalnych

urządzeń wytwarzany jest i utrzymywany określony skład gazowy. • Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery pozwala na przedłużenie

okresu składowania warzyw, co wynika z silniejszego niż w normalnej atmosferze ograniczenia intensywności procesów życiowych.

• Poszczególne gatunki wymagają ściśle określonego składu gazowego atmosfery, bowiem w różny sposób reagują na jego zmianę.

Page 24: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Higiena przechowywania• Czyszczenie i odkażanie pomieszczeń oraz opakowań przeznaczonych

do przechowywania warzyw wpływa na ograniczenie rozwoju chorób grzybowych w przechowalni.

• Po zakończeniu każdego okresu przechowalniczego należy oczyścić i odkazić pomieszczenia oraz opakowania. Ściany i podłogi w przechowalniach należy zmyć ciepłą wodą, a następnie zdezynfekować.

• Najprostszym sposobem dezynfekcji jest wapnowanie sufitu i ścian, bardzo skutecznym — spalanie siarki.

Page 25: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Warunki przechowywania warzywPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIABakłażan 8 - 12 90-95 1-2 tygodni

Cebula sucha -1 do 0 70-80 1-8 miesięcyCukinia 8 - 10 90-95 1-2 tygodniCzosnek 0 70 6-8 miesięcy

Fasola szparagowa 7 - 8

95-100

1-2 tygodnieGroch w strąkach 0 1-3 tygodnie

Kalafiory

0-1

2-4 tygodnieKapusta głowiasta 5-6 miesięcy

Karczochy 2-3 tygodnieMarchew 3-6 miesięcy

Ogórki 8 - 1190-95

1-2 tygodniePapryka 7 - 10 2-3 tygodniePieczarki 0 5-7 dni

Pomidory dojrzałe 10 - 12 90 1 tydzieńPory

0-195-100

1-3 miesiąceSałaty 1-4 tygodni

Selery naciowe 1-3 miesiąceSzparagi 0-2 2-3 tygodnieSzpinak 0-1 1-2 tygodnie

Ziemniaki dojrzałe 4 - 5 95-98 5-10 miesięcy

Page 26: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw

Zagrożenia i korzyści wynikające z przechowania warzyw i owoców w atmosferze kontrolowanej

Zagrożenia Korzyści• uszkodzenia fizjologiczne (przebarwienia skórki i

miąższu, zagłębienia i plamy na powierzchni, mięknięcie) spowodowane zbyt wysoką zawartością CO2,

• ograniczenie intensywności oddychania warzyw, • zmniejszenie tempa przemian biochemicznych

(degradacja chlorofilu, zmiany w zawartości substancji odżywczych),

• pogorszenie smaku i zapachu warzyw na skutek procesu zachodzącego oddychania beztlenowego warzyw, spowodowanego zbyt niską koncentracją O2,

• zahamowanie procesu dojrzewania i starzenia się,

• nieregularne wybarwienie lub zahamowanie dojrzewania owoców, np. pomidorów, melonów.

• zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe,

• zmniejszenie wrażliwości na działanie etylenu,• ograniczenie występowania chorób

przechowalniczych.