sistematização da assistência de enfermagem (sae) teorias
Post on 09-Nov-2021
14 Views
Preview:
TRANSCRIPT
BROMATOLOGIA- FGV
NUTRIÇÃO
Prof. Kildere Canuto
Determinação de proteínas
Digestão – a amostra é submetida a elevadastemperaturas com adição de ácido sulfúrico ecatalisadores para digestão de sua matériaorgânica.Todo o nitrogênio da amostra é transformadoem sal amoniacal.
Proteína + H2SO4 + Catalisador + Aquecimento →(NH4)2SO4
CuSO4= catalisador
K2SO4 = aumenta o ponto de ebulição da mistura
Destilação – A amônia é liberada do salamoniacal pela reação com hidróxido desódio e recebida numa solução ácida devolume e concentração conhecidos.
(NH4)2SO4+ 2NaOH → 2NH3+ Na2SO4+ 2H2O
NH3 + H3BO3→ NH4 + H2BO3-
(ac. bórico) (borato)
Titulação – Determina-se a concentração deN presente na amostra titulando-se oexcesso do ácido utilizado na destilação. Aquantidade de íon borato é proporcional àquantidade de nitrogênio.
H2BO3- + H+→ H3BO3
Transformar o volume de ácido utilizado em nitrogênio (1mL de HCl 0,02N = 0,2802 mg de nitrogênio)Aplicar o fator de correção para descontar o conteúdo denitrogênio não protéico da amostra.A porcentagem de proteína é dada pela fórmula:%P = V x 14 x FN x F x 100 x 0,02
pOnde:- V é o volume de ácido utilizado na titulação menos ovolume do branco (em ml)
- FN fator de conversão N Proteína (varia de acordo com afonte protéica, principais valores na tabela abaixo).
- F é o fator de correção do ácido- p é o peso da amostra (mg)
Substâncias contendo duas ou mais ligaçõespeptídicas formam um complexo de cor roxacom sais de cobre em soluções alcalinas.A intensidade da cor formada é proporcionalà quantidade de proteína, e a medida é feitaem espectrofotômetro.Lipídeos, hemoglobina, lactose e amidopresentes na amostra podem influenciar oresultado.Rápido e barato.Método pouco sensível.
peptídicas formam um complexo de cor roxa
com sais de cobre em soluções alcalinas.
Tubo Amostra H2O destilada NaOH CuSO4
1 - Branco ------- 10 5 5
2 - Whey
A
Protein 10 ------- 5 5
3 - Whey Protein B 10 ------- 5 5
4 – Whey
C
Protein 10 ------- 5 5
OBS: Todas as unidades estão em gotas
- Agitar bem e aguardar 10 minutos
- Verificar as diferenças de coloração
Substâncias contendo duas ou mais ligações
Reagentes
Hidróxido de sódio (solução 20 %)Sulfato de cobre (solução 0,25 mol/L)
Procedimento
- Solução de referência (padrão de cor do reagente): em um tubo de ensaio,adicionar 5 mL de água, 20 gotas de solução de NaOH e 5 gotas de soluçãode CuSO4. Misturar bem os reagentes e observar a coloração.
- Alimentos em pó: tomar uma pitada da amostra e dissolvê-la em 5 – 10
mL de água. Em seguida, adicionar 20 gotas de solução de NaOH e 5 gotas
de solução de CuSO4. Agitar bem a mistura e observar a coloração.
- Alimentos líquidos: no caso de leite, adicionar 5 – 10 mL da amostra emum tubo de ensaio e, a este, a mesma quantidade de água. Misturar 20gotas de solução de NaOH e 5 gotas de solução de CuSO4. Agitar eaguardar.
Resultados
- A coloração violeta observada após as reações descritas comalguns alimentos se deve à ocorrência de um composto decoordenação que se forma a partir de interações entre o íoncúprico e os átomos de nitrogênio presentes nas proteínas.
- A intensidade da coloração violeta observada no experimento
varia em termos da concentração de proteínas na mistura.
- Comparar a cor encontrada na sua amostra de acordo com a
curva de calibração.
1.(CONSULPAM-2019)A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, marque o item abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol:
A)Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.B)Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.C)Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.D)Determinar a concentração de proteínas presente na amostra
2.(IBADE-2019) Os reagentes de Biureto e Benedict são utilizados em laboratório na análise qualitativa respectiva de:A) carne e albumina.B) albumina e óleo vegetal.C) glicose e carne.D) óleo vegetal e glicose.E) carne e glicose.
3.(VUNESP-2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de
A) carboidratos.B) vitaminas.C) minerais.D) proteínas.E) fibras.
Método de Kjeldhal: Fundamenta-se nadestruição completa da matéria orgânica pordigestão com ácido sulfúrico, sendo amostratransformado em sulfato de amônio
! Rotulagem
! Padrões de identidade do alimento
! Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos
sobre as propriedades funcionais e
nutricionais dos alimentos.
Extração EsterificaçãoIdentificação e
Quantificação
! Existem diversas metodologias para extração
de lipídeos
! A escolha da melhor metodologia depende:
◦ Tipo de amostra
◦ Diferenças de solubilidade dos lipídeos nos
solventes
◦ Temperatura
! Utiliza o princípio de extração por passagem
contínua de solvente através da amostra.
◦ A extração é feita por refluxo;
◦ Só deve ser utilizada amostra seca;
◦ A amostra não deve ficar em contato com o
solvente em ebulição.
Extração EsterificaçãoIdentificação e
Quantificação
Extração EsterificaçãoIdentificação e
Quantificação
! Espectroscópicos◦ Infravermelho
◦ Ressonância magnética nuclear
! Cromatográficos◦ Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC)
◦ Cromatografia a gás (CG)
! A cromatografia a gás é o método de escolhapara a análise do perfil ácidos graxos demuitas fontes diferentes por causa de suarapidez, resolução e sensibilidade.
!A melhor programação dependerá
natureza da amostra a ser analisada.da
Análise de lipídeos- Bligh & Dyer
- Pese 1,5 g da amostra triturada no tubo;- Adicionar na capela: 5 mL de Clorofórmio + 10 mL de Etanol + 2,5 mL de água destilada;
- Agitar por aproximadamente 15 minutos;- Adicionar na capela: 5 mL de Clorofórmio + 5 mL de água destilada
- Agitar por mais 2 minutos;
- Após 12 horas, remover a camada superior, filtrar e transferir para um bécker para evaporação do clorofórmio;- Levar para estufa a 105°C por 1 hora. Esfrie em dessecador e pese. Repita
as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cálculo
100 x N = lipídios ou extrato etéreo %
P
P = massa da amostra em g
N = (massa do bécker + massa óleo) - massa do bécker
4.(VUNESP-2020) A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de
A)açúcares.B) lipídeos.C) cobre.D)umidade.E)vitamina C.
5.(CESGRANRIO-2014) A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyerutiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta como característica
A) ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.B) necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.C) necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos.D) poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.E) poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
UMIDADE
Um dos índices mais importantes e mais
avaliados em alimentos
Ponto de partida para a determinação da
composição centesimal
Umidade ou teor de água
UMIDADE
ESTABILIDADE, QUALIDADE E
COMPOSIÇÃO
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E
PROCESSAMENTO
Umidade ou teor de água
❑ Não existem métodos exato, preciso e prático (ao mesmo tempo)
❑ Separação incompleta da água
❑ Decomposição do produto com formação de água além do original
❑ Perda de substâncias voláteis (computadas como peso em água)
LIMITAÇÕESLimitações do método
❑ Componente fundamental dos alimentos.
❑ Principal solvente para os processos metabólicos nos organismos.
Água
• Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os porosdo material. – Mantém propriedades físicas
- Agente dispersante (coloidais)
- Solvente (compostos cristalinos)
Água nos alimentos:
• Água absorvida ou de estrutura
- Presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose eproteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio
Água nos alimentos:
• Água de hidratação ou ligada
- Ligada quimicamente com outras substâncias do alimento
- Não é eliminada na maioria dos métodos
- Não é utilizável como solvente
- Não permite o desenvolvimento de micro-organismos
- Retarda reações químicas
Água nos alimentos:
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87%-91%
Leite em pó 4%
Queijos 40%-75%
Manteiga 15%
Creme de leite 60%-70%
Sorvetes 65%
Margarina e maionese 15%
Molhos de salada 40%
Conteúdo de água de alguns alimentos
ALIMENTO UMIDADE
Frutas 65%-95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
Conteúdo de água de alguns alimentos
• Para alguns alimentos existem limites legais para a quantidade máxima de água presente: • Manteiga
• Margarina
• Leite em pó
• Queijos e outros
Análise do teor de umidade: forma de fiscalização
Conteúdo de água de alguns alimentos
• Definição: • É o teor de água livre do alimentos
• Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura
Aw = P soluto (alimento)
P0 solvente (água)
Atividade de água (Aw)
• Aw no alimento:
1. Crescimento microbiano
2. Deterioração química
3. Deterioração da consistência
Atividade de água (Aw)
• Redução da Aw: aumentando a concentração dossolutos.
Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento
• Umidade x Atividade de água
Alimentos muito úmidos podem ter baixa Aw.
Ex: uma salmoura com 90% de água tem baixa Aw, pois asmoléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio
Atividade de água (Aw)
• Aw <0,3: moléculas de água poderão estar ligadas a outras moléculasdo alimentos e às outras moléculas de água por pontes de hidrogênio→ pouca água livre para a ocorrência de reações
• 0,40<Aw<0,80: aumento da água livre → ocorrência de reaçõesquímicas e enzimáticas rápidas
• Aw =0,6: ainda não é suficiente para promover o crescimento demicro-organismos
Atividade de água (Aw)
• Aw>0,9: maior concentração de água livre + componentes doalimento→ substrato para o crescimento de micro-organismos.
• Aw = 1,0: valor máximo da atividade de água (água pura)
Atividade de água (Aw)
• Secagem natural• Exposição à luz solar
• Grãos, frutas, cereais, carnes, peixes, condimentos
Métodos de conservação por controle da umidade
• Secagem artificial ou desidratação• Em equipamentos com condições de temperatura,
umidade e corrente de ar controladas
• Equipamentos específicos para cada tipo de alimento
Métodos de conservação por controle da umidade
• Liofilização• Desidratação de produtos congelados em condições de pressão e temperatura
controladas
• Baixas temperaturas (<0°C), mantém propriedades químicas e sensoriais
Métodos de conservação por controle da umidade
METODOLOGIA
MÉTODOS POR SECAGEM
✓Secagem por radiação infravermelha
✓Secagem em fornos de micro-ondas
✓Secagem em dessecadores
✓Secagem em estufas
Métodos para determinação do teor de umidade
METODOLOGA
MÉTODOS POR SECAGEM
✓ Secagem por radiação infravermelha
- Mais efetivo
- Penetração do calor dentro da amostra
- Encurta o tempo (1/3)
-Seca uma amostra/vez (lento)
Métodos para determinação do teor de umidade
METODOLOGIA
MÉTODOS POR SECAGEM
✓ Secagem em fornos de micro-ondas
- Rápido e simples
- Monitoramento e calibração de energia
Métodos para determinação do teor de umidade
METODOLOGIA
MÉTODOS POR SECAGEM
❑ Secagem em dessecadores
❑ Vácuo e compostos absorventes (ác.sulfúrico)
❑ Lenta: até meses (temp. ambiente)
❑ Vácuo + 50ºC: mais eficiente
Métodos para determinação do teor de umidade
METODOLOGIA
MÉTODOS POR SECAGEM
✓Secagem em estufas
-Método mais utilizado em alimentos
-Fundamento: remoção da água do alimento por aquecimento
-Condutividade térmica dos alimentos é baixa: método lento (aquecer
porções internas)
-6 a 18 horas: 100oC e 102 oC
-Peso constante
Métodos para determinação do teor de umidade
• Alguns alimentos não podem ser submetidos à temperaturas de 105°C
- substâncias voláteis a essa temperatura (alguns óleos)
- presença de grandes quantidades de açúcares, que podem sofrer decomposição
• Utilizar estufa à vácuo à temperatura de 70°C
- preserva a amostra
- evita formação de crostas (dificulta a evaporação)
o Moer a amostra o menor possível
MÉTODOS POR SECAGEM
Métodos para determinação do teor de umidade
METODOLOGIA
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Métodos para determinação do teor de umidade
✓não é muito utilizado
✓ demorado
✓ protege a amostra
✓ Usado: grãos e condimentos (volátil)
METODOLOGIA
Métodos para determinação do teor de umidade
✓ reagente de Karl Fisher
✓ titulação visual ou eletrométrica
amarelo canário (água) – amarelo escuro – amarelo-marrom
(ponto final)
✓ titulação visual: menos precisa
✓ usado em alimentos que não deram muito certo na
secagem a vácuo
MÉTODOS QUÍMICOS
METODOLOGIA
MÉTODOS FÍSICOS
Métodos para determinação do teor de umidade
✓ absorção de radiação infravermelha
✓ cromatografia gasosa
✓ ressonância magnética
✓ índice de refração
✓ densidade
✓ condutividade elétrica
✓ constante dielétrica
top related