queijos com teor reduzido de gordura - ital - instituto de ... · lenta produção de ácido ......
Post on 01-Dec-2018
212 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Queijos com teor reduzido de gordura
Ana Lúcia Barretto Penna Depto. Engenharia e Tecnologia de AlimentosUNESP - São José do Rio Preto
Agenda
Mercado de alimentos Legislação Queijos com teor reduzido
de gordura Novas tecnologias para
fabricação de queijos e aplicações em queijos brasileiros
Mercado de Alimentos Dieta desbalanceada e sedentarismo
Obesidade, doenças do coração, certos tipos de cânceres
Maior compreensão da relação entre dieta esaúde
Mudanças de atitude e expectativa doconsumidor
Foco na qualidade de vida Recomendação da ingestão de gorduras Demanda por alimentos com teor reduzido de
gordura
Nutrição Alimentos funcionais Alimentos orgânicos Produtos saudáveis (dietas e
obesidade) Segurança Alimentar Demanda por ingredientes naturais
Produtos orgânicos x alimentos geneticamente modificados
Conveniência: embalagem individual, praticidade
Produtos étnicos: variedade Globalização e sofisticação
Principais tendências
Foco Nutricional
Euromonitor, 2006
Alimentos funcionais
Produtos orgânicos e naturais
Fortificação com vitaminas, minerais, substâncias bioativas
Redução do teor de gordura, sal e açúcar
Produtos prebióticos e probióticos
Alimentos teor reduzido gordura Legislação
Não tem legislação específica
produto “light” deve apresentar uma redução mínima de 25% em relação ao conteúdo comparativo de nutrientes.
Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional
Complementar (BRASIL, 1998)
Mercado de Queijos
Incluem: queijos macios, semi-duros, duros
EUA – 20% mercado queijos Europa – mercado relativamente pequeno Inglaterra – 8% mercado queijos, porém
com elevado crescimento Brasil – Mussarela, Prato, Requeijão,
Cottage, Ricota
Funções da gordura Fonte de energia, manutenção da temperatura do corpo
constante, proteção dos órgãos vitais, veículo para as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K
Contribui para o sabor e sua percepção no aparelho bucal, cremosidade, aparência, aroma, odor e a sensação de saciedade após as refeições
Ponto de vista fisiológico está associada a AG essenciais, drogas lipofílicas, precursores de prostaglandinas e vitaminas lipossolúveis
Elevado consumo de gordura aumento do risco de obesidade e alguns tipos de câncer
Ingestão de ácidos graxos saturados associada ao aumento do colesterol sangüíneo e doenças coronárias
Queijos com teor reduzido de gordura
Coagulação matriz de caseína aprisiona água e gordura
gordura alteração na estrutura do queijo densa, compacta, firme
Relação umidade/caseína, sal/umidade, pH
Influem nas mudanças bioquímicas e microbiológicas
Queijos com teor reduzido de gordura
Baixa intensidade de aromas Aparecimento de odores desagradáveis e
amargor Consumidores insatisfeitos com a
qualidade
Desenvolvimento de novas tecnologias
Novas tecnologiasCaracterísticas bioquímicas e físico-químicas
melhoria do sabor, textura e funcionalidade
Alterações nas variáveis de processo
Seleção apropriada de culturas starters e culturas adjuntas
Uso de enzimas
Uso de substitutos de gordura
Alterações no processo
Muito utilizadas para queijos não maturados
Fácil adaptação Padronização do leite Controle da umidade
da massa
Padronização e homogeneização do leite
Adição leite desnatado reconstituído, leite ultrafiltrado, creme homogeneizado
Melhoram a elasticidade e derretimento
Aumentam a superfície de área dos glóbulos de gordura melhoram a textura e corpo
Controle da umidade Pasteurização: 72º C/16 s x 83º C/16-29 s
Desnaturação das proteínas do soro, complexação com caseína aumenta a capacidade de retenção água
Reduz ação coalho e produz coágulo frágil Maior tamanho de corte coalhada, menor
agitação, temperatura e tempo de cozimento menor sinérese
Maior pH no corte do coágulo maior retenção de umidade na coalhada
Lavagem da massa – redução da sinérese e remoção da lactose residual
Contribuição para a proteólise, desenvolvimento da textura e sabor
Lenta produção de ácido – manter o efeito tamponante e prevenir o desenvolvimento de intenso sabor ácido
Seleção sensibilidade a temperatura, propriedades autolíticas, atividade de proteinases e peptidases
Seleção de culturas
Culturas adjuntas e NSLAB Melhora o sabor em queijos com teor reduzido ou
baixo teor de gordura Aumenta a proteólise, particularmente atividade de
aminopeptidases proteólise secundária Reduz o amargor e aumenta a concentração de
pequenos peptideos e amino ácidos, que contribuem diretamente ou podem agir como precursores de sabor
Maior contribuição é sobre os atributos reológicos dos queijos maturados, tais como corpo e textura
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Pediococcus
L. casei em queijo Prato
Produz maior variedade de enzimas do que as culturas de lactococcos
Sistema enzimático (peptidases e esterases) parece ser responsável pelo devenvolvimento de aromas desejáveis
Peptidases causam uma aceleração na maturação dos queijos sem nenhuma diferença significativa na composição geral do queijo
Silva, 2006
Planejamento dos experimentos
Tratamentos Culturas (0,08%)
A controle - Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris
B 80% controle + 20% L. casei
C 70% controle + 30% L. casei
D 60% controle + 40% L. casei
0
4
8
12
16
1 15 30 45 60
Dias de maturação
% S
N T
CA
12%
/NT A
B
C
D
Profundidade da maturação % IPM = NS TCA /NT
0
5
10
15
20
25
1 15 30 45 60
Dias de maturação
% S
N p
H 4
.6/N
T
A
B
C
D
Extensão da maturação%IEM = NS pH 4,6/NT
0
100
200
300
400
500
1 15 30 45 60
Days of ripening
mg/
100
g ch
eese
A
B
C
D
Tirosina
0
20
40
60
80
100
1 15 30 45 60
Days of ripnening
mg/
100g
che
ese
A
B
C
D
Triptofano
Considerações L. casei
Índices de maturação foram mais elevados nos queijos adicionados de L. casei
Tratamento C (30% L. casei) resultou em queijos com maior proteólise
O uso de L. casei como cultura adjunta melhorou a maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura
L. helveticus em queijo Prato
Usado para queijos semi-duros com teor reduzido de gordura
Aumenta os índices de proteólise Reduz gosto amargo Intensifica sabores desejáveis
Barros et al., 2006
Planejamento experimental
Leite microfiltrado FC = 5, G = 0,4% Controle – 1% cultura tradicional – L. lactis
lactis, L. lactis cremoris, L. lactis lactis biovar. Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris
Modificado – 1% cultura tradicional + L. helveticus
Composição dos queijos
Sem CAD Com CADUmidade % 52,47 55,26Gordura % 5,75 5,63GES % 12,1 11,85Proteína % 31,43 30,00Sal % 1,96 1,98Sal/Umidade % 3,6 3,46Acidez % ác.lático 0,72 1,14pH 5,36 5,11
Avaliação sensorialSem CAD Com CAD
Aparência 7,30 7,23
Aroma 6,93 7,33
Sabor 6,57 6,63
Textura 6,27 7,30
Impressão global 6,73 7,27
Considerações L. helveticus Aumentou a profundidade e extensão da
proteólise – ação do sistema enzimático (proteinases e peptidases) das bactérias da cultura
Melhorou os atributos sensoriais, principalmente aroma, textura e impressão global – aminopeptidases de L. helveticus são responsáveis pela redução do gosto amargo e aumento de peptídeos de sabor desejável e precursores de sabor e aroma
Culturas atenuadas Tratamento térmico, congelamento, secagem por
pulverização, liofilização, uso de lisozima ou tratamento com solvente
São incapazes de se desenvolver e produzir ácido lático liberam enzimas ativas durante a maturação dos queijos
Aumentam o sistema de enzimas no coágulo do queijo sem interferir no perfil de acidificação da cultura starter durante a fabricação
L. helveticus – melhora o desenvovimento do sabor e aroma e reduz o amargor
Aplicações em queijos Cheddar, Gouda e Ras
Uso de enzimas em queijos
Cisteino-peptidases de plantas são amplamente distribuídas na natureza
A extração e purificação de proteases de plantas podem ser facilmente realizadas a baixo custo
Algumas endopeptidases extraídas do fruto verde do gravatá (Bromelia) podem ser de interesse para a indústria de laticínios
O maior problema associado com adição de enzimas é sua proteólise grosseira e não específica, que resulta em corpo pobre e frequentemente gosto amargo
Fastuosaína em queijo Prato
Garcia et al., 2009
Tratamentos Atividade total U.A controle – sem enzimaB 600.000 U.C 1.200.000 U.
Índice de profundidade de maturação
% RDI = TCA SN/TN
Índice de extensão da maturação
%REI = SN pH 4.6/TN
0
4
8
12
16
20
1 15 30 45 60
Dias
IEM
(A) controle
(B) 14 mgfastuosaína/ L leite(C) 28 mgfastuosaína/L leite
0
4
8
12
16
20
1 15 30 45 60
Dias
IPM
(A) controle
(B) 14 mgfastuosaína/L leite(C) 28 mgfastuosaína/L leite
0
0,4
0,8
1,2
1,6
2
1 15 30 45 60
Dias
Acid
ez (%
)
(A) controle
(B) 14 mgfastuosaína/L leite(C) 28 mgfastuosaína/L leite
Acidez % ác lático
Substitutos de gordura repositor ou substituto de gordura (“fat replacer”) – termo
coletivo - qualquer ingrediente para repor a gordura substitutos de gordura (“fat substitute”) – composto
sintético - repor a gordura na base peso por peso, tem estrutura química similar a da gordura, mas resistente à hidrólise pelas enzimas digestivas
imitadores de gordura (“fat mimetic”) – um repositor de gordura que necessita de alto conteúdo de água
gorduras de baixas calorias (“low-calorie fat”) –triglicerídeos sintéticos combinando ácidos graxos não convencionais na cadeia de glicerol - reduzido valor calórico
extensores de gordura (“fat extender”) - sistema de gorduras ou óleos combinados com outros ingredientes
Substitutos de gorduraClassificação – baseada na natureza química, na
origem do produto e valor energético
Produtos a base de proteínas Concentrado protéico de soro - CPS Concentrado protéico de soja Colágeno
Produtos a base de carboidratos Amidos naturais e modificados Hidrocolóides Celulose Fibras
Substitutos de gordura em queijos
Sensação de gordura pela retenção de umidade, lubrificação e cremosidade
Não substituem totalmente as propriedades apolares carreadores de aroma
Aumentam a capacidade de retenção de água (CRA) e U/SNG
Não influenciam na formação de NS pH 4,6 na maturação
CPS em Mussarela Características mais
importantes: bom fatiamento, elasticidade e derretimento
Melhora o rendimento Aumenta a
capacidade de retenção de água melhora a textura e corpo do queijo
CPS + óleo canola em queijo fresco
óleo de canola emulsificado + CPS para produção de queijo fresco
Queijos frescos com estrutura diferente Quando o CPS predominou - queijo mais
denso, compacto e com uma matriz protéica contínua
Quando o óleo de canola emulsificado predominou - queijo com matriz protéica mais frouxa
Lobato-Calleros et al. (2007)
Considerações finais
Diversas alternativas para produção de queijos com teor reduzido de gordura
Queijos com características próximas aos produtos integrais
Pesquisa e desenvolvimento de tecnologias para queijos brasileiros
top related