programa de estudio por competencias taller de cocina...
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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudio por Competencias
TALLER DE COCINA MEDITERRÁNEA LGA 2012B
I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
ESPACIO ACADÉMICO : Facultad de Turismo PROGRAMA EDUCATIVO: Lic. en Gastronomía
Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas
Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno
Fecha: 22 de agosto de 2008 (sesión extraordinaria) H Consejo Académico 6 de agosto de 2012 (sesión extraordinaria)
Programa elaborado por: T.A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez. Actualizado por: Chef Luis Guillermo Velázquez Corzo
Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Cocina Mediterránea
Fecha de elaboración: 15 de julio de 2008 Fecha de actualización: 1 de Agosto del 2012.
Clave
Horas de teoría
0.
Horas de práctica
6.
Total de horas
6
Créditos
6
Tipo de Unidad de
Aprendizaje
Taller
Carácter de la
Unidad de Aprendizaje
Obligatoria
Núcleo de formación
Integral
Prerrequisitos Técnicas básicas de cocina Técnicas avanzadas de cocina Nutrición y Dieta Geografía gastronómica
Unidad de Aprendizaje Antecedente
Ninguno
Unidad de Aprendizaje Consecuente
Ninguno
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Programas académicos en los que se imparte:
II. PRESENTACIÓN
En la actualidad la dieta mediterránea ha conseguido un gran reconocimiento por lo beneficiosa que resulta para la salud. Es una cocina sabrosa y saludable, basada principalmente en un amplio surtido de hortalizas y frutas altamente nutritivas, pescados y mariscos frescos y carnes blancas y rojas. El aceite de oliva en abundancia con sus propiedades cardioprotectoras, completa el esquema de una forma de comer que propicia una vida envidiable, larga y con buena salud.
Los alumnos comprenderán la importancia de la dieta mediterránea en el mundo actual.
Podrán elaborar una perfecta planeación de menús con las características principales de está cocina.
III. NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
DEL DOCENTE DEL DICENTE
1.- Puntualidad
2.- Asistencia
3.- Respeto
4.- Retroalimentación
5.- Disposición y comprensión
1.- Puntualidad
2.- Asistencia
3.- Respeto
4.- Participación
5.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma
6.- Trabajo en equipo
IV. PROPÓSITO GENERAL
El alumno conocerá la conformación geográfica, cultural y gastronómica de la cocina mediterránea, identificando la diversidad de los ingredientes
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influencias y los diferentes estilos que la rigen para así poderla experimentar de una forma teórica y práctica mediante la elaboración de las recetas más representativas con el fin de obtener un adecuado conocimiento.
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V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad superior que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO Empresarial: hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales.
VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Diferenciado
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VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocer los antecedentes en general e identificar los ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea. Analizar el impacto de la dieta mediterránea como método de salud. UNIDADAD DE COMPETENCIA II
Identificar las diferentes regiones geográficas y gastronómicas así como las recetas más relevantes de cada una. UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocer los ingredientes que ayudan a obtener los sabores tan peculiares en la cocina mediterránea.
UNIDAD DE COMPETENICA IV
Elaboración de menús por regiones que comprenden la cocina mediterránea, mediante la aplicación de técnicas culinarias
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IX. SECUENCIA DIDÀCTICA
IMPACTO DE LA
DIETA MEDITERRANEA
EN EL MUNDO
INGREDIENTES PRINCIPALES
APLICACIÓN DE LAS
TECNICAS DE COCINA
ANTECEDENTES DE LA
COCINA MEDITTERRANE
A
COCINA
MEDITERRANEA
Vegetales y frutas, especias, pescados y mariscos
ACEITE, PAN Y VINO.
ELABORACION DE MENUS POR REGIONES
REGIONES QUE LA COMPRENDEN
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
Conocer los antecedentes en general e identificar los ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea. Analizar el impacto de la dieta mediterránea como método de salud. Identificar los ingredientes de la región. Análisis organoléptico de los ingredientes de la región
1. Introducción 1.1. Impacto de la dieta
mediterránea en el mundo 1.2. Base de la cocina
mediterránea 1.2.1. Aceite de olivo 1.2.2. Pan 1.2.3. Vino
• Búsqueda de información y categorización
• Trabajo en equipo
• Innovación • Lectura (Ingles) • Integración
hacia el trabajo colaborativo.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal Tormenta de ideas Examen del tema a tratar
RECURSOS REQUERIDOS
• Pizarrón • Cañón de proyecciones • Lap top • Taller de cocinas
TIEMPO DESTINADO 24hr
EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS
Conocimientos que adquirieron en las primeras 4 sesiones Veracidad en las respuestas
Examen teórico
− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal − Actitud positiva − Integración − Disciplina
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II
Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Identificar las diferentes regiones geográficas y gastronómicas así como las recetas más relevantes de cada una.
2. Antecedentes de la cocina mediterránea 2.1. Historia 2.2. Regiones que la comprenden
2.2.1. Este de España 2.2.2. Sur de Francia 2.2.3. Sur de Italia 2.2.4. Grecia 2.2.5. Israel 2.2.6. Turquía 2.2.7. Norte de África
• Búsqueda de información y categorización
• Trabajo en equipo • Innovación • Lectura (Ingles)
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal Tormenta de ideas Examen del tema a tratar Exposición de tema por equipo
RECURSOS REQUERIDOS
• Pizarrón • Cañón de proyecciones • Lap top • Taller de cocinas
TIEMPO DESTINADO 24 hr.
EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS
− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal − Actitud positiva − Integración − Trabajo constante − Perseverancia
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Entregar en tiempo y forma Investigación previa Presentación de los productos Degustación
La exposición será elaborada por equipo y analizaran el impacto de la cocina mediterránea en el mundo
Exposición e investigación de las regiones del mediterráneo
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
Conocer los ingredientes que ayudan a obtener los sabores tan peculiares en la cocina mediterránea
3. Ingredientes principales 3.1. Vegetales y frutas 3.2. Derivados de la leche 3.3. Especias y hierbas 3.4. Pescados y mariscos 3.5. Pastas, Legumbres y
Cereales.
• Búsqueda de información y categorización
• Trabajo en equipo • Innovación • Lectura (Ingles)
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal Tormenta de ideas Examen del tema a tratar Exposición de tema por equipo.
RECURSOS REQUERIDOS
• Pizarrón • Cañón de proyecciones • Lap top • Taller de cocinas
TIEMPO DESTINADO 24hr.
EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS
El alumno deberá traer los ingredientes para su demostración
Clase demostrativa para la identificación de productos y utensilios representativos de cada región
Realizara un catalogo con los utensilios y una breve explicación de ellos así como uno de los ingredientes,
− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal − Actitud positiva
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
Elaboración de menús por regiones que comprenden la cocina mediterránea, mediante la aplicación de técnicas culinarias
4. Recetas 4.1. Sopas y Salsas 4.2. Tapas, Antipastis y
meses 4.3. Productos lácteos 4.4. Verduras y Hortalizas 4.5. Pescados y Mariscos 4.6. Carnes y volatería 4.7. Pastas, Legumbres y
Cereales 4.8. Panadería y Repostería
• Búsqueda de información y categorización
• Trabajo en equipo • Innovación • Lectura (Ingles)
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal
RECURSOS REQUERIDOS
• Pizarrón • Cañón de proyecciones • Lap top • Taller de cocinas
TIEMPO DESTINADO 24hr
EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS
Debe contener las recetas elaboradas en clase Fotografía Tiempo de elaboración Porciones Costeo
Sera elaborado personalmente y deberá contar con un formato predeterminado
Recetario con las recetas estandarizadas elaboradas en clase,
− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal
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IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Exámenes Examen teórico 30% Recetario escrito a mano 10% Participaciones en clase 10% Examen practico 20% Practicas en cocina 30% Trabajo en equipo TOTAL 100 % X. BIBLIOGRAFÍA
BELLAHSEN, Fabien; Cocina de Las islas del Mediterráneo, (2006), Editorial Abraxas Barcelona España.
LUJÁN, Néstor; Historia de la Gastronomía, (1997), Editorial Folio, Barcelona.
CLARK Jacqueline; Joanna Farrow; Country Mediterranean Cooking, (1997), Editorial Hermes House, Singapore.
BELLAHSEN, Fabien; Grecia, La Cocina Mediterránea, (2006), Editorial Könemann, España
HILAIRE Walden; Cocina Mediterránea. (2003), Editorial Evergráficas.
SARAH WOODWARD; La Cocina Mediterranea Clasica(1999),Ediciones Primera Plana,España.
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