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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS LGA 2012B

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía Programa Educativo: Administración de empresas gastronómicas.

Área de docencia: Administración

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha de actualización: 4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria) 6 de agosto de 2012 (sesión extraordinaria)

Programa reestructurado por: Lic. Cecilia Dueñas G. M. en A. Elva Esther Vargas Martínez Programa actualizado por: Lic. Ignacio Castañón Espinosa Programa Actualizado por: Lic. Sergio Sotomayor Deformes, / LAE. Ignacio Castañón Espinosa

Fecha de elaboración: 15/08/06 Fecha de actualización: 15/ julio/ 2010 Fecha de Actualización: 10 / julio / 2012

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Núcleo de

formación

Modalidad

L31403 2 2 4 6 Curso / taller obligatoria sustantivo Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Principios básicos de Administración.

Unidad de Aprendizaje Antecedente Introducción a la Administración.

Unidad de Aprendizaje Consecuente

Administración de recursos humanos en alimentos y bebidas.


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Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

II. PRESENTACIÓN Las empresas gastronómicas, sobre todo en las grandes ciudades, forman parte sustantiva de la vida cotidiana de la mayoría de sus habitantes, y su peso específico dentro de la economía nacional es patente al considerarse a nuestra industria como una de las mayores fuentes de empleo y una de las que mayores ingresos procuran al fisco tanto federal como local. El dinamismo y las características de las empresas gastronómicas dan soporte al sector servicios, su administración eficiente permitirá crecer la economía del país. La gran variedad que mantienen las micros, pequeñas, medianas y grandes empresas gastronómicas hacen que su operación sea compleja, ya que si se pretende satisfacer a los clientes se debe trabajar con calidad en todas las áreas funcionales que la integran. Los establecimientos de alimentos y bebidas ofrecen comida local, regional, nacional e internacional, pueden mantener especialidades tales como cortes de carnes, pescados y mariscos, comida italiana, vegetariana, etc. Según el Patronato de Estudios de la Industria Restaurantera (PESIRES), este sector se encuentra conformado de manera formal, informal, de cadenas y de comida rápida. Las inversiones de las empresas gastronómicas varían sustancialmente, cualquier persona puede iniciar con poca inversión y esta puede llegar a alcanzar cifras mucho más grandes, si se logra administrar correctamente.

La unidad de aprendizaje se integra por 64 horas de clase y se pretende trabajar con el 50% de éstas de forma práctica y 50% teóricas.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE


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DOCENTE DISCENTE • Asistir a clases con puntualidad y una tolerancia de 10

min. • Crear un ambiente propicio para desarrollar el trabajo

la participación y motivar el trabajo de integración grupal.

• Motivar el desarrollo de habilidades mediante la investigación.

• Diseñar material didáctico que facilite el aprendizaje significativo.

• En acuerdo con el grupo, evaluar continuamente el desarrollo de los alumnos retroalimentando y fomentando su interés en la unidad de aprendizaje.

• Aplicar evaluaciones parciales en las fechas programadas.

• Revisar oportunamente las tareas. • Manifestar respeto a la integridad física y moral de los

alumnos. • Cubrir al 100% con el programa.

• Puntualidad con 10 min. de tolerancia. • Asistencia: mínima del 80% para tener derecho a

examen ordinario. • Respeto por sus compañeros y profesor. • Mostrar interés mediante la participación continua. • Presentar las tareas, investigaciones, etc. en las fechas

programadas, salvo excepciones plenamente justificadas.

• Estar presente en la sesión de evaluaciones parciales para efectuarse, en caso necesario la rectificación de calificación.

• Manifestar disciplina y conducta ética.

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Los discentes aprenderá a aprovechar eficientemente los recursos materiales, financieros, técnicos y humanos que una empresa gastronómica posea y que le permitan incrementar la productividad dentro de diversas áreas, a través de la planeación, organización, integración, dirección y controles maestros, optimizando factores de costo en los diferentes productos ofrecidos a los clientes, siempre pensando en la calidad en el servicio.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS • Administrar y operar establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas.


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• Capacitar recursos humanos.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Empresarial: Hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales. Centros comunitarios: Hospitales, clínicas, centros recreativos públicos. Educativos: Comedores escolares y estancias infantiles.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, bibliotecas, centros sociales (hoteles, restaurantes, bares, industria, hospitales, clubes deportivos, dependencias gubernamentales y sociales) ambientes tecnológicos (Internet, Chat, Messenger) y eventos promocionales.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Núcleo Básico de entrenamiento

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE


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Competencia I LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Analizará el contexto de la industria gastronómica, conociendo su importancia dentro del sector económico, cultural y social en el que se desenvuelve, definiendo el tipo de establecimientos que existen, las tendencias de la actividad y las necesidades de los consumidores a fin de establecer alternativas para la mejor toma de decisiones.

Competencia II LA ADMINISTRACIÓN EN LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Conocerá los fundamentos de la administración para la gestión eficiente de las empresas gastronómicas, definiendo la entidad, sus características y clasificación, teniendo como base la dirección, experiencia y conocimiento de su líder. Competencia III ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALES

Comprenderá la forma de organización de las diferentes áreas que integran la empresa gastronómica a fin de establecer más y mejores procesos de producción, hacer más eficaces y eficientes a los recursos humanos que forman parte del personal, estableciendo estrategias de mercadotecnia que logren una mayor rentabilidad, aplicando técnicas financieras para la optimización del patrimonio.


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X. SECUENCIA DIDÁCTICA

La industria de alimentos y bebidas La administración en

las empresas de alimentos y bebidas

Estructura y organización de las áreas funcionales EMPRESA

GASTRONOMICA


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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ELEMENTOS DE COMPETENCIA COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores

Analizará el contexto de la industria gastronómica, conociendo su importancia dentro del sector económico, cultural y social en el que se desenvuelve, definiendo el tipo de establecimientos que existen, las tendencias de la actividad y las necesidades de los consumidores a fin de establecer alternativas para la mejor toma de decisiones.

El entorno de la empresa turística Tendencias en las empresas de gastronomía Clasificación general del servicio de alimentos y

bebidas Importancia y elementos que la integran en un

contexto económico y sociocultural Reglamentación, normas de carácter legislativo

municipal, estatal o federal, que deben de observarse en el entorno participativo de la empresa de A y B.

Diferencias en el tipo de mercado según el nivel socioeconómico, gustos y preferencias del target seleccionado.

Síntesis Descripción Construcción Lectura

Honestidad Orden Participación Iniciativa Disciplina Respeto Convivencia Responsabilidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

Lectura de artículos actuales referentes a la industria de alimentos y bebidas. Visita a diferentes establecimientos.

RECURSOS REQUERIDOS Proyector de acetatos, cañón, hojas de rotafolio, video.

TIEMPO DESTINADO 12 horas (Tiempo estimado en relación a la complejidad de aprendizaje) 3 hrs extra clase


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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Hacer consulta e investigación de campo. Realizar lecturas.

Por equipo tomar como ejercicio práctico y de reforzamiento una empresa gastronómica para definir las características de servicio y necesidades que cubre dentro de la sociedad. Buscar información de franquicias que han llegado a nuestra ciudad y llevarlo a clase para trabajar y analizar la competencia y diferenciar tipo de mercado al que va dirigido así como tipos de servicios.

Trabajo


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA COMPETENCIA II

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Conocerá los fundamentos de la administración, para la gestión eficiente de las empresas gastronómicas definiendo la entidad, sus características y clasificación, teniendo como base la dirección, experiencia y conocimiento de su líder.

Comprenderá los fundamentos de administración de empresas turísticas

Conceptualizará la empresa y la administración. Con enfoque sistémico y de contingencias

Identificará cada una de las fases del proceso de administración de empresas.

Clasificará y caracterizará las empresas. La empresa gastronómica o de restauración. El empresario gastronómico y los roles directivos Ética y responsabilidad social corporativa Describir la responsabilidad social de las empresas

Construcción Razonamiento Reflexión. Síntesis Comprensión Clasificar

Honestidad Orden Participación Iniciativa Disciplina Respeto Convivencia Responsabilidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lectura de artículos actuales referentes a la industria de alimentos y bebidas. Visita a diferentes establecimientos. Resolución de ejercicios.

RECURSOS REQUERIDOS Proyector de acetatos, cañón, video, Bibliografía.



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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS

Realizar lecturas. Hacer consulta e investigación de campo.

Investigar de manera individual la misión, visión y objetivo de tres empresas gastronómicas y llevarlo a clase para discusión. Visita a empresas de diferentes ramos para identificar las características de la empresa gastronómica así como el tipo de administrador que posee. Leer artículo sobre la responsabilidad social de las empresas y realizar un análisis.

Reporte de investigación. Ensayo

ELEMENTOS DE COMPETENCIA COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Comprenderá la forma de organización de las diferentes áreas que integran la empresa gastronómica a fin de establecer más y mejores procesos de producción, hacer más eficaces y eficientes a los recursos humanos que forman parte del personal, estableciendo estrategias de mercadotecnia que logren una mayor rentabilidad, aplicando técnicas financieras para la optimización del patrimonio.

Funciones administrativas: Recursos humanos, Mercadotecnia, Producción y Finanzas. Diseño y uso de manuales

Forma de conducir al logro de objetivos Bases de la dirección estratégica,

táctica y operativa, Función directiva Toma de decisiones

Síntesis, Solución de problemas, Anticipar el futuro. Identificación y análisis de las distintas áreas físicas de una empresa

Disposición al trabajo en equipo e individual aportando propuestas de solución a los casos presentados para generar dinámica individual - grupal y creatividad Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación Cooperación Participación Integración Respeto


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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Ejercicios prácticos.

RECURSOS REQUERIDOS Proyector de acetatos, cañón, video


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS Exposición sobre las áreas funcionales de la empresa. Lecturas Investigación

A partir del conocimiento adquirido en clase el discente realizará un estudio práctico en donde identifique las funciones, los principales procesos y los procedimientos necesarios que aplican para la operación del departamento escogido en una empresa gastronómica y se expondrá en clase. Para este estudio y con el fin de integrar los conocimientos del alumno, se recomienda un trabajo vivencial, creando por equipos de trabajo y de manera diferenciada un departamento o área específica de una empresa, en la cual de manera documental gestionen actividades cotidianas entre departamentos y consumidores, con la finalidad de comprender la comunicación, la colaboración, la coordinación y la integración entre las diferentes áreas de una empresa de A y B.

Estudio Práctico. Exposición Organigrama.


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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN EVALUACIÓN - Tareas, Investigaciones, exposiciones y estudio práctico .....................................50 % - 2 Exámenes parciales teóricos………………………..…………………………….…50 % TOTAL… …100 % ACREDITACION Asistencia 80% XIII. REFERENCIAS Barragán Codina, José, et al, (2002) Administración de las pequeñas y medianas empresas, ed. Trillas, México. Bateman, Snell (2000), Administración una ventaja competitiva Cap. 5 Ética y responsabilidad corporativas. De la Torre, Francisco, Administración Hotelera 1 y 2 3 ° (2004) ed. Trillas Franco López Armando, Administración de la empresa Restaurantera (2004) 1° ed. Trillas Gisbert Gelonch, Ramón, (2002), La empresa Naturaleza, Clases, entorno y competencia, ed. Octaedro, España. Gitman, McDaniel, (2001), El futuro de los negocios, ed. Thomson, México. González Marroquín, Gerardina, (2001), “Responsabilidad social de las empresas: Alcance y cuestionamientos sobre el tema”, Ponencia presentada en el V Congreso nacional e Internacional realizado por la ADOARH, en Revista Inter.-Forum en: http://www.revistainterforum.com/ Koontz, Weihrich, (2010), Administración una perspectiva global, McGraw Hill, Colombia. Méndez Morales, José Silvestre, (2002), Economía y la empresa, McGraw Hill, México.


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Munich, 2005 Administración de capital humano, 1° ED.165 pag Ramírez Cavassa, César, Administración de Empresas Turísticas, Nuevas estrategias, ,2° ed. Trillas Ramos, 2001 Administración de alimentos y bebidas. 2° Ed. 385 pag. Rodríguez Valencia, Joaquín, Administración de pequeñas y medianas empresas 2002, Mc Graw Hill Sánchez Anaya Esteban, 2007, Manual de administración y gastronomía. 3° Ed. Trillas Schlúter, Regina y Winter, Gabriel: “Turismo, Una Perspectiva Empresarial”. CIET. 2003

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