produk breaded hasil perikanan
Post on 17-Feb-2018
245 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 1/34
MAKALAH SEMINAR
PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN
OLEH
RAMADHAN PAKAYA
NIM: 632410058
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2015
1
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 2/34
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah
seminar ini dengan baik. Makalah seminar ini berjudul “P !"#$ breaded %&'()
*+ ($&,&,-
Saya menyadari bahwa penyusunan makalah seminar ini tidak lepas dari
kekurangan. Berkat bantuan dari semua pihak yang tak dapat disebut satu persatu
dan bimbingan dari d sen maka makalah ini dapat diselesaikan, untuk itu saya
mengu!apkan terima kasih kepada ibu Nikmawaty S. "usu#, S.$k, M.Si atas
bimbingannya.
Sem ga makalah ini dapat menambah khasanah pengetahuan bagi para
pemba!a dan bisa menjadi salah satu penyumbang se!ara suprastruktur dalam
pembangunan sekt r perikanan di $nd nesia.
% r ntal , &anuari '()*
Penulis
2
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 3/34
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................... (
DAFTAR ISI................................................................................................. ((
/A/ I PENDAHULUAN
).). +atar Belakang............................................................................... )).'. Tujuan ........................................................................................... '
/A/ II PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN
2.1. arakteristik umum pr duk breaded hasil perikanan....................2.2. Bahan Pembuatan Pr duk Breaded asil Perikanan..................... /
'.'.)..............................................................................................Bahanutama.................................................................................... /
'.'.'..............................................................................................Bahan pembantu.............................................................................. /
'.'.'.)................................................................................Bumbu 0 bumbu.................................................................. /
'.'.'.'................................................................................Air dan es...................................................................... 1
'.'. ..............................................................................................Bahan pengisi.................................................................................. *'.'./..............................................................................................Bahan
pengikat................................................................................ *2.3. Pelapis 2 Coating 3........................................................................... *
'. .).............................................................................................. Predust ............................................................................................. 4
'. .).)................................................................................Tepung terigu.................................................................... 4
'. .).'................................................................................Tepung tapi ka................................................................. 5
'. .'.............................................................................................. Butter ..............................................................................................)(
'. .'.)................................................................................ Adhesion batters ............................................................... ))
'. .'.'................................................................................ All- purpose batters ....................................................... ))
'. .'. ................................................................................ Te pura batters ................................................................ ))
'. .'./................................................................................ !"en-read# batters ........................................................... ))
'. . .............................................................................................. Bread$ru bs ................................................................................... ))
3
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 4/34
/A/ III JENIS JENIS PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN
3.1. %ish Nugget .................................................................................... )3.2. Pr ses Pembuatan Nugget .............................................................. )
&'(')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggilingan.................................................................................... )
&'('('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pengukusan .................................................................................... )
&'('&''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Battering dan breading ................................................................... )/
&'('*'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggrengan ................................................................................ )/
3.3. Standar mutu dan karakteristik rgan lepti! nugget ikan.............. )/
3.4. %ish Sti$+ ....................................................................................... )6&'*')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pr ses peng lahan sti$+ ikan........................................................... )6
&'*')')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Persiapan bahan dan alat.................................................... )6
&'*')'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pembuatan ad nan............................................................. )6
&'*')'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!etakan........................................................................ )6
&'*')'*''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Battering dan breading ..................................................... )5
&'*')','''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggrengan................................................................... )5
&'*'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' arakteristik rgan lepti! sti$+ ikan............................................... )5
&'*'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 7a!t r yang mempengaruhi sti$+ ikan............................................. '(
&'*'&')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ualitas dan kuantitas bahan.............................................. '(
&'*'&'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggunaan peralatan....................................................... ')
&'*'&'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pr ses pembuatan.............................................................. ')
&'*'&'*'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pr ses pengemasan............................................................ ')
&'*'&','''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 7 rmulasi resep yang digunakan........................................ ''
3.5. Breaded Shri p .............................................................................. ''3.6. Bentuk lahan udang..................................................................... ''
&' ')''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Headl ess ........................................................................................ ''
&' '(''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Pealed tail on .................................................................................... ''
4
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 5/34
&' '&''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Pealed de"ined tail on ...................................................................... '
3.7. Pr ses pembuatan breaded shri p ................................................ '&'.')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!u!
ian awal................................................................................. '&'.'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pem t
ngan kepala......................................................................... '&'.'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!u!
ian $....................................................................................... '&'.'*'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pengu
pasan P8T9.......................................................................... '&'.','''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!u!
ian $$..................................................................................... '&'.' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penepu
ngan 2 predust 3....................................................................... '/&'.'.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!el
upan butter i/ ...................................................................... '/&'.'0'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penabu
ran tepung r ti 2 breaded 3...................................................... '/&'.'1'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pembe
kuan ..................................................................................... '
/A/ IV PENUTUP
4.1. esimpulan.................................................................................... '14.2. Saran.............................................................................................. '1
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 26
/A/ I
5
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 6/34
PENDAHULUAN1.3. L& & /+)&$&,
8alam rangka menyambut Masyarakat :k n mi Asean 2M:A3 peningkatan
perek n mian Nasi nal merupakan tujuan utama, ndisi sekt r kelautan dan
perikanan saat ini memiliki peranan yang sangat penting dalam menudukung
perek n mian bangsa. Selain menyediakan bahan pangan dan bahan baku bagi
industri, sekt r ini juga berperan sebagai sumber penerimaan de;isa, penyediaan
lapangan kerja dan peningkatan pendapatan masyarakat. Tidak hanya itu, sekt r
perikanan juga menjadi sumber bahan pangan yang sehat dan bergi<i se!ara
nasi nal 2$riyant '((63.
Pr duksi perikanan $nd nesia lebih dari 1(= hasil panen dipasarkan dalam
bentuk segar, 4= di lah se!ara tradisi nal, ))= di lah se!ara m dern
2pembekuan, pengalengan3 dan sekitar '= diman#aatkan sebagai pr duk lain
seperti tepung ikan. 8ari angka di atas dapat disimpulkan bahwa industri
peng lahan kita masih perlu ditingkatkan terus sehingga akan lebih banyak
pr duk perikanan yang beredar di pasar dalam negeri, baik dari segi jumlah
maupun jenis. 8engan tersedianya berbagai pr duk itu kita dapat mend ngkrak tingkat k nsumsi ikan di dalam negeri 2 P '()/3. Salah satu pr duk perikanan
yang dapat mend ngkrak tingkat k nsumsi ikan di $nd nesia adalah pr duk
Breaded hasil perikanan.
Breaded 2ood hasil perikanan merupakan makanan !amilan ataupun makanan
yang sering dijadikan lauk, merupakan makanan yang berasal dari p t ngan
mapun lumatan daging ikan dan diberi bumbu 0 bumbu kemudian di!ampur
dengan bahan pengikat dan di !etak berdasarkan ukuran dan bentuk tertentu,selanjutnya di!elupkan kedalam butter dan dilapisi dengan tepung r ti kemudian
dig reng atau disimpan dalam ruang pembeku sebelum dig reng 2 eng, '(( 3.
Banyak pr duk breaded hasil perikanan yang sudah beredar dipasaran dengan
k nsumen yang berasal dari berbagai jenis umur, disamping itu banyak juga
k nsumen yang tertarik dengan pr duk ini karena kerenyahannya dan umur
simpannya lebih lama. Selain itu pr duk breaded merupakan salah satu langka
6
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 7/34
in ;ati# dalam rangka menambah nilai dari hasil perikanan yang kurang bermutu
27ell w, '(((3
Pr duk 0 pr duk breaded hasil perikanan seperti 2ish nugget3 2ish sti$+3
breaded shri p3 s4uid shri p3 2ish patties dan masih banyak lagi, merupakan
pr duk yang terg l ng m dern. Pr duk 0pr duk ini semakin di gemari
masyarakat, hal ini didukung dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk
hidup sehat dengan merubah p la makanan beralih ke makanan yang sehat dan
bergi<i, utamanya pr duk breaded hasil perikanan. Selain itu pr duk breaded
dalam peng lahan dan penyajianya lebih mudah dan praktis, sangat ! ! k dengan
kehidupan masyarakat m dern yang serba sibuk.
Se!ara Nasi nal rata-rata k nsumsi ikan perkapita penduduk $nd nesia
sebesar '5,(/ g> apita>Tahun, jumlah tersebut masih dibawah P la Pangan
arapan 2PP 3 sebesar 6,/( g> apita setiap tahunnya. 8engan kata lain tingkat
k nsumsi ikan di $nd nesia masih sangat rendah.2 P '()/3.
Pr duk breaded hasil perikanan merupakan salah satu s lusi untuk memenuhi
selera k nsumen yang semakin beragam, selain itu dengan adanya pr duk
perikanan m deren sepert ini maka ada penyegaran menu dan mampu menyerap
pasar, dengan kata lain bisa meningkatkan permintaaan, menambah pendapatan
bagi para pengusaha perikanan dan mampu meningkatkan tingkat k nsumsi ikan
pada masyarakat $nd nesia sehingga penyerapan pr tein bisa lebih banyak.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu untuk mengetahui karakteristik baik dari
bahan yang digunakan maupun jenis pr duk dan !ara peng lahan dari pr duk
breaded hasil perikanan sebagai upaya peningkatan pembangunan sekt r
perikanan.
1.4. T# #&,
?ntuk mengetahui karakteristik dari pr duk breaded hasil perikanan '
7
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 8/34
/A/ IIPRODUK BREADED HASILPERIKANAN
4.1. G& & &, U # P !"#$ Breaded
Pr duk breaded hasil perikanan adalah bentuk pr duk lahan daging ikan
yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta di!ampur dengan bahan
pengikat kemudian ada yang di!etak berdasarkan ukuran dan bentuk tertentu,
selanjutnya di!elupkan ke dalam butter dan dilapisi dengan tepung r ti kemudian
dig reng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku 2 2ree5er 3 sebelum
dig reng 2Widrial, '((13.
Pr duk 0 pr duk breaded merupakan pr duk yang terg l ng m dern yang
sedang digemari masyarakat. Beberapa pr duk breaded seperti 2ish nugget3 sti$+3
breaded shri p pada prinsipnya sama, perbedaan yang terletak hanya pada
karakteristik bahan baku yang digunakan. Se!ara garis besar semua pr duk
breaded merupakan lahan hasil perikanan yang mengalami serangkaian pr ses
battering 2pelapisan3 dan breading 2penaburan3. Pr duk breaded merupakan
lahan dalam bentuk beku, sehingganya dalam penyajianya harus dig reng
terlebih dahulu sebelum dik nsumsi. 2 eng, '(( 3
Pada dasarnya breaded produ+ merupakan suatu pr duk lahan daging
berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak didalam air. Bahan emulsi#ier yang sering
digunakan adalah tepung tapi ka yang ber#ungsi untuk mengikat air maupun
lemak. 2@ spiati, '((*3.
Pergeseran gaya hidup pada sebagian masyarakat ternyata berpengaruh pada
p la makan dan k nsumsi. al ini menyebabkan masyarakat lebih memilih
makanan yang praktis dan sehat. Sehingganya setiap pr dusen dituntut agar mampu berin ;asi dan menyediakan makanan yang siap saji tanpa
mengesampingkan aspek kesehatan.
4.2. /&%&, P+ #& &, P !"#$ Breaded H&'() P+ ($&,&,
8
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 9/34
/.'.). Bahan utama
Bahan baku yang di maksud dalam peng lahan 2ood $oated disini sudah
tentu menggunakana bahan dasar hasil perikanan baik berupa ikan, kepiting dan
udang. arakteristik pr duk sangat ditentukan leh bahan baku yang digunakan.
Pada umumnya untuk pr duk breaded hasil perikanan menggunakan daging yang
sudah dilumatkan 2 nugget 3, 2illet yang dip t ng panjang dan tipis 2 sti$+ atau
2inger 3 dan p t ngan yang lebih besar 2 Breaded shrimp3. 8aging yang sering di
gunakan terdiri dari dua jenis yakni daging merah dan daging putih
2Aswar, '((13.
/.'.'. Bahan Pembantu
Bahan pembantu merupakan bahan yang sengaja ditambahkan kedalam
pr duk dengan tujuan menigkatkan nilai gi<i, serta merupakan bahan yang akan
menetukan !ita rasa dari pr duk beraded' Bahan 0 bahan tersebut antara lain
seperti garam, gula, bawang putih, bawang merah, sering ada yang menggunakan
meri!a, air dan es serta k mp nen #unsgi nal lainya disesuaikan dengan
kebutuhan 2@ismunandar, '(( 3.
/.'.'.). Bumbu 0 Bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan k nsistensi, nilai gi<i, !ita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa pr duk 2:rawaty, '(()3. Seperti
halnya penggunaan garam pada pr duk memiliki #ungsi sebagai penegas !ita rasa
dan dapat menghambat akti;itas mikr ba yang merugikan atau sebagai bahan
pengawet pada pr duk. Selain itu penambahan garam pada pr duk dapat
mengekstrak aktimi sin sehingga akan terbentuk pr duk dengan stabilitas emulsi
yang baik 2Aswar, '((13. Penggunaan garam tidak b leh terlalu banyak karena
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan 2 salting out 3 dan rasa pr duk
menjadi asin. nsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar ' sampai
= dari berat daging yang digunakan 2Aswar, '((13.
9
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 10/34
Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan ar ma pr duk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi ar ma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan 2Bu!kle dalam A#risanti, '()(3.
Bawang putih 2 Alliu sati"u L .3 ber#ungsi sebagai penambah ar ma serta untuk
meningkatkan !itarasa pr duk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan 2bersi#at #ungist tik dan
#ungisidal3. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak ; latil yang
mengandung k mp nen sul#ur 2Palungkun et al dalam A#risanti, '()(3.
Meri!a atau lada 2 Paperningru 3 sering ditambahkan dalam bahan
pangan. Tujuan penambahan meri!a adalah sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan. Meri!a sangat digemari karena memiliki
dua si#at penting yaitu rasa pedas dan ar ma khas. @asa pedas meri!a disebabkan
leh adanya <at piperin dan piperanin , serta $ha"i$ia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan al+aloida 2@ismunandar, '(( 3.
/.'.'.'. Air dan es
Air digunakan sebagai media pelarut dan media pen!ampur bahan- bahan
yang digunakan dalam pr ses pr duksi 2ood $oated' Air selain ber#ungsi sebagai
#ase pendispersi dalam emulsi daging, juga ber#ungsi untuk melarutkan pr tein
sark plasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan pr tein my #ibril.
ualitas air sangat penting sebagai bahan tambahan #ungsi nal yang e#ekti# dan
untuk pr duk yang dihasilkan 29wens, '()( dalam Budi, '()'3. Air yang
berhubungan dengan hasil-hasil industri peng lahan harus memenuhi standar
mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai p satu larutan ialah
angka antara ( sampai dengan )/ yang menunjukan keasaman 2 a$idit# 3 atau
pengaraman 2 al+alit# 3 dalam larutan. Apabila apabila nila p 4 berarti netral, bila
di bawah 4 larutan asam2a!id3, semakin rendah p larutan semakin asam,
sebaliknya semakin tinggi p berarti larutan bersi#at alkali 2garam3, semakin
tinggi p semakin tinggi pula alkali 2 au;ain Stanley, +inda, 8an " ung, '(((3
10
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 11/34
Penggunaan es dalam pr ses peng lahan 2ood $oated sangat diperlukan
karena, es pada pr ses peng lahan bertujuan menjaga agar pr duk tetap dalam
k ndisi rantai dingin, selain itu es dapat memudahkan ekstraksi pr tein serabut
t t pada saat penggilingan daging, membantu pembentukan emulsi pada
pemuatan ad nan butter dan menjaga suhu emulsi agar tetap rendah akbiat
pemanasan mekanis sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan men!egah
pe!ahnya emulsi akibat denaturasi pr tein 2Budi, '()'3
/.'. . Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam pr duk
restrukturisasi untuk menambah b b t pr duk dengan mensubstitusi sebagian
daging sehingga biaya dapat ditekan 2@ahayu, '((43. Pati terdiri atas dua #raksi
yakni, #raksi terlarut disebut amil sa dan #raksi yang tidak terlarut disebut
amil pektin. 7raksi amil sa berperan penting dalam stabilitas gel, karena si#at
hidrasi amil sa dalam pati yang dapat mengikat m lekul air dan kemudian
membentuk masa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air
yang berlebihan. 2A#risanti, '()(3
/.'./. Bahan Pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan pr tein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsi#ikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat dalam ad nan emulsi dapat ber#ungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan
pengikat juga ber#ungsi mengurangi penyusutan pada waktu peng lahan dan
meningkatkan daya ikat air. Pr tein dalam bentuk tepung diper!aya dapat
memberikan sumbangan terhadap si#at pengikatan. Bahan pengikat berdasarkan
asalanya terdiri dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan
2A#risanti, '()(3.
4.3. P+)&*(' Coating 7
Coating adalah bahan yang digunakan untuk melapisi pr duk dan ber#ungsi
untuk melindungi pr duk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.
Pelapisan 2 $oating 3 juga memperbaiki penampakan, 2la"or dan tekstur pr duk.
+apisan $oating dapat menambah b b t dari pr duk, k ndisi ini menjamin bagian
11
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 12/34
luar pr duk menjadi renyah tetapi bagian dalam tetap kenyal pada saat dik nsumsi
27ell w, '(((3.
Bahan $oating yang sering digunakan pada pr duk breaded terbagi menjadi
tiga yaitu, predust3 butters3 dan bread$ru bs'
/. .). Predust
Predust merupakan !ampuran tepung dan bahan #ungsi nal lainya '
Sementara tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus tergantung
pr ses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari k mp nen nabati seperti
umbian, jagung, tapi ada juga yang berasal dari k mp nen hewani seperti ikan
dan tulang ikan. Predust merupakan lapisan pertama yang berhubungan langsung
dengan bahan baku lahan breaded' Predust berbentuk po6der kering dan
merupakan hal penting dalam pr ses pembuatan 2ood $oating 2"uyun '((43.
Predust memiliki #ungsi memperhalus tekstur, meningkatkan daya ikat
antara substrat dan $oating serta dapat melindungi pr duk dari dehidrasi. Predust
2lour bisa dibeli langsung yang siap pakai tetapi ada juga yang dibuat sendiri
dengan k mp nen #ungsi nal seperti garam, meri!a, serta bumbu- bumbu yang
lainya disesuaikan dengan kebutuhan. Ada berbagai ma!am jenis tepung yang
sering digunakan dalam !ampuran predust untuk 2ood $oating3 semua memiliki
karakteristik masing 0 masing dan akan menentukan hasil dari lahan yang akan
dibuat 2Astriani dkk. '() 3
/. .).). Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bubuk halus hasil dari penggilingan bulir gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, $a+e, r ti,
dan lain-lain. ata terigu dalam bahasa $nd nesia diserap dari bahasa P rtugis,
trig , yang berarti gandumC. Tepung terigu mengandung banyak <at pati yaitu
karb hidrat k mpleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung
pr tein dalam bentuk gluten , yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu 2Syarbini, '() 3.
12
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 13/34
Syarat "ang digunakan sebagai ped man dalam penentuan mutu tepung
terigu adalah Standar Nasi nal $nd nesia 2SN$3 ()- 41)-'((5 tentang syarat
mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada table ).
Tabel ). Standar syarat mutu tepung terigu berdasarkan SN$ ()- 41)-'((5
&enis uji Satuan Persyarataneadaana. Bentuk
b. Bau!. Warna
-Serbuk
N rmal 2tidak berbauasing3Puith, khas terigu
Benda asing - Tidak adaSerangga dalam semua bentuk stadia dan p t ngannya yangtampak
- Tidak ada
ehalusan, l l ayakan ')' Dm2mesh N9 4(3 2b>b3
2=3 Minimal 51
adar air 2b>b3 2=3 Maksimal )/,1adar abu2b>b3 2=3 Maksimal (,4(adar pr tein 2b>b3 2=3 Minimal 4,(easaman mg 9 >)((g Maksimal 1(
%alling nu ber 7 atas dasar kadar
air )/ =3
8etik Minimal ((
Besi 27e3 mg>kg Minimal 1(Seng 2En3 mg>kg Minimal (Fitamin B) 2tiamin3 mg>kg Minimal ',1Fitamin B' 2#ib #la;in3 mg>kg Minimal/Asam # lat mg>kg Minimal '
emaran l gama. Timbal
b. @aksa!. admium
mg>kgmg>kgmg>kg
Maksimal ),(Maksimal (,(1Maksimal (,)
emaran arsen mg>kg Maksimal (,1(emara mikr baa. Angka lempeng t tal
b. :. li!. apangd. Ba$ilius $ereus
l ni>gAPM>g
l ni>gl ni>g
Maksimal ) G )( *
Maksimal )(Maksimal ) H )( /
Maksimal ) H )( /
Sumber I Badan Standar Nasi nal 2'((53
13
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 14/34
Tepung terigu memiliki jenis yang beraneka ragam, pembagian dibawah
ini berdasarkan kandungan pr tein yang ada pada tepung 2Syarbini, '() 3 I
a. Tepung terigu dengan kandungan pr tein tinggi 2 Hard %lour 3 . Tepung ini
memiliki kandungan pr tein antara )'=-)/= yang sangat baik untuk
pembuatan aneka ma!am r ti dan ! ! k untuk pembuatan mie karena
memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat. b. Tepung terigu dengan kandungan pr tein sedang 2 Mediu %lour 3 .
Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose 2lour karena memiliki
kandungan pr tein antara )(=-)).1= yang ! ! k digunakan untuk
pembuatan aneka $a+e, mie basah, pastr# , dan b lu.!. Tepung terigu dengan kandungan pr tein rendah 2 So2t %lour 3. Tepung
terigu dengan kandungan pr tein 6=-5.1= ini tidak memerlukan tingkat
kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga ! ! k untuk pembuatan
$oo+ies , 6a2er , dan aneka g rengan.
/. .).'. Tepung Tapi ka
Tepung tapi ka adalah salah satu hasil lahan dari ubi kayu. Tepung
tapi ka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi
singk ng. mp sisi <at gi<i tepung tapi ka lebih baik bila dibandingkan dengan
tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, tapi ka juga dapat digunakan
sebagai bahan bantu pewarna putih 2?sman, '()(3.
Tepung tapi ka dapat diman#aatkan sebagai bahan baku ataupun !ampuran
pada berbagai ma!am pr duk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain
itu tepung tapi ka dapat diman#aatkan sebagai bahan pengental 2 thi$+ener 3, bahan
pengisi, bahan pengikat pada industri makanan lahan 2Astawan, '(( 3.
Standar mutu tepung tapi ka di $nd nesia ter!antum dalam Standar
Nasi nal $nd nesia SN$ ()- 4'5-)551. lasi#ikasi dan standar mutu tepung
tapi !a disajikan pada Tabel '.
14
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 15/34
Tabel '. Standar mutu tepung tapi ka berdasarkan SN$ ()- 4'5-)551
+AS$7$ AS$ :T:@AN%ANA. eadaan
• Bau• Warna• @asa
B. Benda Asing. Serangga
8. &enis pati lain:. Air 2=37. Abu 2=3%. Serat kasar 2=3
. 8erajat asam 2M$ Na9 )N>)(( gram3$. S9' 2Mg> g3&. Bahan tambahan makanan
. ehalusan, l l s ayakan )(( mesh 2=3+. emaran l gam
• Timbal 2Pb3 Mg> g• Tembaga 2 u3 Mg> g• Seng 2En3 Mg> g• @aksa 2 g3 Mg> g
M. emaran Arsen 2As3 Mg> g
N. emaran mikr ba• Angka lempengan t tal• :. li APM>gramk • apang k l ni
N rmal N rmal N rmalTidak b leh adaTidak b leh adaTidak b leh adaMaksimum )Maksimum (,1Maksimum (,)
Maksimum /Maksimum (Sesuai SN$ ()-('''-)551Minimum 51
Maksimum ),(Maksimum )(,(Maksimum /(,(Maksimum (,(1Maksimum (,1
Maksimum )(*Maksimum )(Maksimum )(/
Sumber I Badan Stamdar Nasi nal 2)5513
/. .'. Butter
Menurut 7ell w 2'(((3, batter adalah !ampuran yang terdiri dari air,
tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk men!elupkan pr duk sebelum dimasak, sehingganya butter merupakan ad nan !air dan merupakan
lapisan kedua dari $oated produ$t' mp sisi bahan penyusun Butter pada
umumnya terbagi menjadi dua, 2)3 tepung, telur dan susu sebagai k mp nen
utama, dan 2'3 bumbu, gum,dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah
sedikit. Tepung yang digunakan dalam pembuatan butter harus halus dan
berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda 0 benda asing. mp nen
utama memberikan karakter dasar bagi #ungsi utama butter sedangkan k mp nen
15
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 16/34
min r memberikan karakter spesi#ik seperti "is+ositas , daya adhesi , tekstur,
2la"our dan warna 2A#risanti, '()(3. 8alam membuat # rmulasi ad nan butter
tidak menggunakan kuning telur karena mengandung # s# lipid yang dapat
terpisah dari butter dan menyebabkan kerusakan minyak g reng. Berdasarkan
# rmulasi dan #ungsinya butters dikel mp kan menjadi beberapa jenis antara lainI
/. .'.). Adhesion batters
Merupakan ad nan butter yang mengandung pati term di#ikasi tingkat
tinggi untuk membuat atau memper!epat pengeringan dan memperbaiki daya
adhesi bahan-bahan yang sulit untuk dilapisi sebelum masuk pada tahap akhir
pr ses breading.
/. .'.'. All-purpose batters
Se!ara umum terdiri dari tepung gandum, mengering agak lambat,
digunakan untuk malapisi berbagai jenis bahan sebelum pr ses breading
/. .'. . Te pura batters
Biasa dikenal pula sebagai pu22 batters , terbuat dari tepung gandum yang
mengandung lea"ening agent relati;e tinggi untuk memberi karakteristik tekstur
dan penampakan.
/. .'./. !"en-read# batters
Merupakan ad nan butter # rmula spesial yang di!iptakan untuk pr duk-
pr duk yang dapat dipanaskan lagi 2 reheated 3 pada $on"entional atau $on"e$tion
o"ens . Batters ini mengandung m derat lea"ening le;el dan sering ditambahkan
ke dalamnya shortening dan e ulsi2ier untuk meningkatkan $rispness
2kerenyahan3.
/. . . Bread$ru bs
Breader adalah !ampuran tepung, Pati dan bumbu, berbentuk sepihan ke!il
yang telah dikeringkan , dan diaplikasikan sebelum pr duk dig reng yang
digunakan untuk melapisi pr duk-pr duk $oating 2Siregar, '((63. Pada awalanya
penggunaan tepung r ti hanya untuk meman#aatkan sisa 0 sisa r ti, tetapi seiring
berkembangnya p la k nsumsi masyarakat sekarang sudah dipr duksi sendiri dan
menjadi salah penentu kualitas dari pr duk breaded'
16
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 17/34
Tepung r ti dapat memberi kenampakan yang baik serta menjadikan
tekstur renyah pada pr duk breaded' Tepung r ti yang digunakan harus berwarnah
terang, $rea pu!at, berbau khas r ti, tidak berjamur tidak berbau tengik dan
tidak berwarna ke! klatan 2BSN, '(('3.
Bread$ru b dibagi dalam beberapa jenis, Ada beberapa #akt r yang dapat
digunakan untuk membedakan jenis-jenis bread$ru b . al yang membedakan
jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan 2la"or . Menurut 9wens
2'(()3, terdapat empat jenis utama breader , yaitu Traditional Bread$ru s
$ru bs3 8apanese bread $ru bs3 $ra$+er eal3 dan e/truded $ru ' Breader yang
halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan
menghasilkan tekstur yang renyah 29wens, '(()3. Selain itu, breader dapat
digunakan untuk melindungi pr duk dari dehidrasi selama penyimpanan. Berikut
penjelasan singkat mengenai pembagian bread $ru b9
a. Traditional bread$ru bs dipr duksi dari r ti yang pembuatannya menggunakan
teknik pembuatan r ti tradisi nal. Tekstur, warna, dan ukuran dapat
disesuaikan dan biasanya $run$h# 2renyah3.
b. E/truded $ru bs dibuat menggunakan $ontinous $oo+ing e/truder . Tekstur ber;ariasi dari dense:hard sampai $run$h# .
!. Cra$+er $ru b ad nan yang berbasis terigu di!ampur dan dipress>ditipiskan
dengan r llers, kmudian dipanggang. asil dari $ru b jenis ini pendek,
tekstur seperti bis$uit dan $hung+# sampai 2la+#.d. 8apanese-st#le bread$ru bs dipr duksi dari ad nan yang ditambah lea"ening
agent 7#east; dalam jumlah !ukup banyak dan dibaking dengan uni4ue
ele$tri$al resistan$e ba+ing ethod . Bentuk $ru b ini densitinya rendah,
bentuk seperti jarum atau splinter dan sama sekali bebas $rust . Teksturnya
sangat ringan, renyah, dan kualitas lekatannya sangat sempurna setelah
pemasakan.
/A/ IIIJENIS JENIS PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN
17
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 18/34
6.1. Fish Nugget
%ish nugget adalah !ampuran daging ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan
yang di!in!ang dan dilumatkan dengan tambahan sedikit pati dan bumbu-bumbu.
Pada umumnya 2ish nugget berbentuk empat persegi panjang dimana pr duk ini
dapat disimpan dengan dibekukan atau bisa langsung dig reng. 2 eng, '(( 3.
Pr duk ini memiliki rasa gurih, berwarna ! klat keemasan dan memiliki
tekstur yang renyah setelah dig reng, sehingga dapat disajikan sebagai lauk
bersama nasi. Nugget yang dibekukan bertujuan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan. al yang terpenting dari nugget adalah penampakan pr duk
akhir, warna, tekstur dan ar ma. Pada saat pelumuran dengan tepung r ti
diusahakan se!ara merata jangan sampai ad nan kelihatan 2Widrial, '((13
6.2. P !'+' P+ #& &, Nugget
Pembuatan nugget men!akup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
leh pen!ampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pen!etakan,
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung r ti, pengg rengan awal 2 pre- 2r#ing 3 dan pembekuan 2Aswar, '((13. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai
berikut I
6.2.1. Penggilingan
Pada pr ses penggilingan ini men!akup beberapa tahap, yakni pelumatan daging,
penambahan garam selama pr ses penggilingan serta pen!ampuran ad nan
dengan bumbu yang lainya. Selama pr ses penggilingan rantai dingin harus tetap
dijaga dengan !ara menambahkan butiran es atau air dingin kedalam ad nan.
Pen!ampuran dilakukan hingga ho ogen# , hal itu dapat dilihat dari bentuk daging
yang lembut 2A#risanti, '()(3.
6.2.2. Pengukusan
Pengukusan adalah pr ses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan
sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan ber#ungsi
18
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 19/34
untuk menginakti#kan en<im yang akan menyebabkan perubahan warna, !ita rasa
atau nilai gi<i yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama
pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur
bahan menjadi k mpak 2 aris dalam A#risanti, '()(3.
6.2.3. Batter and breading
Batter adalah !ampuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk men!elupkan pr duk sebelum dimasak. Pelumuran tepung r ti
2breading 3 merupakan bagian yang paling penting dalam pr ses pembuatan
pr duk karena dapat membuat pr duk menjadi renyah, enak dan le<at. 27ell w,
'(((3. 8aging yang sudah dikukus di!elupkan kedalam ad na batter dan tepung
r ti.
6.2.4. Pengg rengan
Pengg rengan merupakan pr ses termal yang umum dilakukan rang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Setelah pr ses battered dan breaded
selesai maka langkah selanjutnya adalah pengg rengan. +ama waktu
pengg rengan ini beragam, apabila nagget yang dibuat langsung d k nsumsi maka pengg rengan bisa berlangsung selama / menit. Berbeda dengan pr duk yang
akan di bekukan, pengg rengan hanya berlansung selama ( detik dengan suhu
)6(-)51 ( atau biasa dikenal dengan Pre - 2r#ing 27ell w '(((3.
6.3. S &,"& M# # "&, K& &$ + (' ($ O &,!)+* ($ N# + I$&,
Standar Nasi nal $nd nesia yang spesi#ik untuk nugget ikan belum dirilis se!ara
resmi leh BSN 2Badan Standarisasi Nasi nal3. 9leh karena itu, standar yang
sering digunakan adalah SN$ $hi$+en nugget dengan n m r SN$ ()-**6 -'(('
2BSN, '(('3. arakteristik SN$ $hi$+en nugget yang menjadi parameter nugget
ikan adalah keadaan dari segi ar ma, rasa, dan tekstur, kadar air, pr tein, lemak,
dan karb hidrat. Mutu !hi!ken nugget berdasarkan SN$ dapat dilihat pada Tabel
dibawah iniI
19
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 20/34
Tabel . Standar mutu $hi$+en Nugget berdasarkan SN$ ()-**6 -'(('
arakteristik Satuan Persyaratan Mutu). eadaan
• Ar ma• @asa• Tekstur
'. Benda asing. Air
/. Pr tein1. +emak
*. arb hidrat4. alsium 2 a36. Bahan tambahan makanan
• Pengawet• Pewarna
5. emaran l gam• Timbal 2Pb3• Tembaga• Seng 2En3• Timah 2Sn3•
@aksa 2 g3)(. emaran Arsen)). emaran mikr ba
• Angka +empeng T tal• Coli2or• E'Coli• Sal onella• Staph#lo$o$$us aureus
----=, b>b=, b>b=, b>b=, b>bmg> )((g
--
mg>kgmg>kgmg>kgmg>kgmg>kgmg>kgmg>kg
k l ni>gAPM>gAPM>g>'1 g
l ni>g
N rmal, sesuai label N rmal, sesuai label N rmalTidak b leh adaMaks. *(Min )'Maks. '(Maks. '1Maks. (
Sesuai denganSN$ ()-('''-)551
Maks. ',(Maks. '(,(Maks. /(,(Maks. /(,(Maks. (,(Maks. ),(
Maks. 1 H )( /
Maks. )(J
Negati;eMaks )( H )( '
SumberI Badan Standar Nasi nal 2'(('3
Penilaian terhadap pr duk pangan tergantung pada kesukaan atau selera
k nsumen dan kepuasan dalam mengk nsumsi makanan tertentu, yang
dipengaruhi leh si#at-si#at #isik serta selera masing-masing indi;idu. Penilaian
rgan leptik merupakan suatu !ara penilaian dengan indera yang banyak
digunakan untuk menentukan mutu k m diti hasil perikanan 2S ekart dalam
Ansh ri, '(('3
Adapun yang menjadi parameter dalam penilaian rgan lepti! pada umumnya
adalah warna, ar ma, tekstur dan rasa.
20
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 21/34
& ,&
Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan yang pertama akan dilihat adalah warna. Warna yang menarik
akan meningkatkan penerimaan pr duk. Pada umumnya warna nugget ikan
setelah pr ses pengg rengan adalah kuning ke! klatan, dengan tampilan yang
merata. al itu sudah menandakan bahwa nugget yang kita miliki menarik dari sgi
warna.
Menurut Wellyalina dkk 2'() 3 Penambahan Tepung mai<ena yang berlebihan
akan menyebabkan penurunan nilai warna pada nugget. Pada awalnya warna yangkuning keemasan akan berubah menjadi menjadi semakin pu!at. Setelah pr ses
pengg rengan warna nugget akan menjadi ! klat kekuningan. Warna ! klat yang
dihasilkan karena adanya reaksi Maillard Pada saat pengg rengan yaitu terjadinya
reaksi Antara gula ‐ gula pereduksi dengan gugus amin dari m lekul pr tein
2Widrial, '((13.
A ! &
Menurut Winarn 2'((/3, Bau makanan banyak menentukan kele<atan makanan
serta !itarasa bahan pangan itu sendiri. Ar ma suatu pr duk dideteksi saat <at-<at
"olatil masuk ke dalam saluran hidung dan ditanggapi leh sistem pen!iuman
2Meilgaard dkk., )555 dalam Panjaitan, '((*3. Banyak #akt r yang dapat
menentukan ar ma baik itu dari bahan baku yang digunakan, bahan tambahan
maupun pr ses pengg rengan. Seperti halnya penggunaan panas yang tinggi pada
pr ses pemasakan dapat memberikan ar ma yang kuat pada bahan pangan
2Widrial, '((13. Berdasarkan standar yang telah ditetapkan bahwa ar ma pada
nugget harus n rmal.
Perbedaan ar ma pada nugget bisa terjadi tergantung dari jenis $oated yang
digunakan. Misalnya ar ma nugget akan berubah apabila tepung yang digunakan
menggunakan tepung tempe. Ar ma nugget yang tadinya n rmal akan berubah
menjadi khas tempe. Perubahan terjadi karena kedelai mengandung en<im
21
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 22/34
lip ksidase yang menghidr lisis atau mengurai lemak kedelai sehingga
menghasilkan senyawa penyebab bau langu 2 bean# 2la"or 3 2 swara, )5513.
R&'&
@asa Merupakan #a!t r yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau
pen lakkan panelis terhadap barhan pangan. Menurut Winarn 2'((/3. @asa
8apat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa
kimia dalam suatu bahan pangan yang memberikan kesan manis, pahit, asam, dan
asin.
Berdasarkan standar nugget harus memiliki rasa yang n rmal dan gurih.T+$' #
Tekstur nugget terbentuk pada pr ses pemanasan. andungan pati yang ada pada
bahan pengikat akan mengalami pr ses gelatinisasi. Tekstur naget dalam SN$ ()-
**6 -'((' adalah k mpak dan padat. Pada saat bagian luar nugget harus renyah
sementara bagian dalam harus kenyal.
Tekstur nugget akan berubah ketika penggunaan air yang berlebihan, tekstur
nugget akan !enderung halus dan tidak kenyal 2Triyantini, )5563.Penambahan tepung tempe dapat meningkatkan kadar serat pada nugget3 Menurut
Puspitasari 2'((63 andungan serat dalam nugget juga mempengaruhi
keseluruhan kualitas tekstur nugget . andungan serat dalam nugget dapat
menghambat interaksi antar pr tein dan pati. Struktur pr tein yang berubah
menyebabkan pembentukan gel leh pr tein dengan pati pada nugget tidak
maksimal, karena terhalangi leh keberadaan serat yang menghasilkan tekstur
yang kurang k mpak dan mengakibatkan tingkat kekerasan meningkat. Berbeda
dengan penggunaan tepung mai<ena.
Penambahan Tepung mai<ena dapat meningkatkan nilai tekstur nugget karena
tepung mai<ena ber#ungsi sebagai bahan pengikat. Menurut Widrial 2'((13,
Tepung mai<ena merupakan salah satu bahan pengikat yang ber#ungsi untuk
memperbaiki tekstur, memperbaiki !itarasa, meningkatkan daya ikat air, dan
memperbaiki elastisitas pada pr duk akhir.
22
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 23/34
6.4. Fish stic
Sti$+ ikan merupakan salah satu pr duk perikanan yang terbuat dari 2illet
daging ikan yang berukuran ke!il, pipih dan panjang serta di lah dengan melewati
pr ses buttering dan breading kemudian penyelesaiannya dengan !ara dig reng,
serta mempunyai rasa gurih dan renyah > $risp# 2Pratiwi '() 3.
Sti$+ terg l ng makanan m dern dan sudah terkenal dikalangan masyarakat.Sti$+ merupakan kata serapan dari bahasa $nggris yang artinya t ngkat atau
sesuatu yang berbentuk seperti batang menurut Peter Salim dalam The
Conte por# :nglish-$nd nesia <i$tionar# 2)561I 6*'3. arena makanan ini
bentuknya pipih panjang menyerupai t ngkat maka makanan ini disebut dengan
sti$+'
*./.). Pr ses peng lahan sti$+ ikan
*./.).). Persiapan bahan dan alat
Pemilihan bahan merupakan tahap yang ikut memperlan!ar pr ses
pembuatan sti$+ , sehingga pr ses ini perlu diperhatikan. Bahan-bahan yang perlu
dipersiapkan adalah tepung terigu, telur, tepung tapi ka, margarin, air, garam, lada
atau meri!a dan minyak g reng. Bahan tersebut dipilih berdasarkan kualitasnya
yang memenuhi syarat sebagai bahan sti$+ .
Peralatan yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan sti$+ adalah timbangan, gelas
ukur, saringan tepung, k m plastik, penggiling mie, wajan, ser k, sutil, nampandan k mp r.
*./.).'. Pembuatan ad nan
ampur tepung terigu, tepung sagu, garam, ba+ing po6der , keju $heddar ,
keju edam dan telur, uleni sambil dituangi air hingga tidak lengket, masukkan
mentega uleni terus hingga kalis. +alu bulatkan dan istirahatkan )1 menit.
*./.). . Pen!etakan
23
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 24/34
Masukkan ad nan dan giling tipis digilingan mie dengan ketebalan n .
terakhir taburi tepung sagu tipis-tipis dan p t ng-p t ng ;ertikal, dengan lebar
sekitar 4 mm - ) !m. P t ng ad nan, hingga sepanjang 6-)( !m.
*./.)./. Batter dan breading
Batter adalah !ampuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-
bumbu yang digunakan untuk men!elupkan pr duk sebelum dimasak. Pelumuran
tepung r ti 2 breading 3 merupakan bagian yang paling penting dalam pr ses
pembuatan pr duk karena dapat membuat pr duk menjadi renyah, enak dan le<at.
27ell w, '(((3. 8aging yang sudah dikukus di!elupkan kedalam ad na batter dan
tepung r ti.
*./.).1. Pengg rengan
Panaskan minyak dalam api sedang sampai temperatur )'( , g reng
p t ngan !heese sti$+ hingga kuning ke! klatan dan kering selama K menit.
Angkat, tiriskan.
./.'. karakteristik rgan lepti! sti$+ ikan• Warna I kuning keemasan
Menurut Pratiwi 2'() 3, penggunaan tepung ikan layang
pada pr ses peng lahan sti$+ ikan akan membuat
perubahan se!ara signi#ikan pada warna sti$+' Warna yang
seharusnya kuning keemasan, akan menjadi kuning
ke! klatan dan sti$+ mengalami penurunan mutu dari segi
warna.Berbeda halnya dengan warna sti$+ ikan asap yang
menggunakan edible $oating #o2ibril dan +olagen ikan
situhuk hitam 2 a+aira indi$a 3, warna ! klat yang tampak
dari sti$+ menunjukan mutu yang baik. Warna ! klat
tersebut disebabkan senyawa karb nil antara lain adalah
;anillin dan syring-aldehyde 2M ejihart dkk, '(((3.
• Ar ma I harum khas ikan
24
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 25/34
semakin banyak jumlah penggunaan tepung ikan, maka
ar ma pada sti$+ ikan akan semakin nyata dan kualitas
juga semakin bagus 2pratiwi, '() 3.
• Tekstur I renyah
Penggunaan tepung ikan pada pr ses peng lahan sti$+
akan mempengaruhi teksstur pr duk. Semakin banyak
penggunaan tepung ikan maka akan menghasilkan sti$+
yang renyah di bandingkan dengan penggunaan tepung
tapi ka 2Pratiwi, '() 3
• @asa I gurih
Penggunaan tepung ikan akan menjadikan sti$+ gurih
dibandingkan dengan tepung tapi ka 2Pratiwi, '() 3.
Menurut $brahim dkk 2)5543 Pr duk yang terbuat dari
tepung terigu dan mai<ena se!ara umum lebih baik
teksturnya dan rasanya, serta penampakannya lebih halus
dan warnanya lebih menarik. Si#at dari pati yang ada pada
tepung terigu serta kandungan gluten dapat menentukan
kelekatan, keuletan, elastisitas, kerapuhan dan
kek mpakan pr duk.
./. . 7akt r yang mempengaruhi mutu sti$+
./. .). ualitas dan kuantitas bahan
7akt r bahan meliputi kualitas dan kuantitas, jika kualitas bahan yang
digunakan baik maka menghasilkan sti$+ yang berkualitas baik pula. Tetapi jika
kualitas bahan yang digunakan kurang baik juga akan mempengaruhi kualitas
sti$+ , misalnya penggunaan tepung terigu yang berbau apek dan berkutu akan
mempengaruhi ar ma sti$+ yaitu berbau apek dan rasa kurang enak. Penggunaan
margarin yang tengik akan mempengaruhi ar ma dan rasa sti$+ yaitu berar ma
tengik dan rasa yang tidak enak. Penggunaan minyak g reng yang sudah lama
25
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 26/34
atau tengik juga akan menyebabkan sti$+ berar ma tengik dan rasa yang tidak
enak.
uantitas bahan makanan dalam hal ini adalah ukuran bahan yang
digunakan dalam pembuatan sti$+ . &ika ukuran bahan yang digunakan sesuai
dengan resep standar maka akan menghasilkan sti$+ yang baik. Tetapi jika ukuran
bahan yang digunakan melebihi atau kurang dari ketentuan pada resep standar,
maka akan mempengaruhi hasil sti$+ , misalnya I
a3 Penggunaan margarin yang melebihi ketentuan standar resep akan
menyebabkan tekstur sti$+ terlalu renyah, tetapi jika margarin yang digunakan
kurang akan menyebabkan tekstur sti$+ keras.
b3 Penggunaan air yang melebihi ketentuan standar resep akan
menyebabkan ad nan sulit dibentuk karena terlalu lembek, jika air yang
digunakan kurang ad nan akan menjadi keras dan sulit dibentuk sehingga tekstur
sti$+ menjadi keras.
./. .'. Penggunaan peralatan
Peralatan yang baik dan layak digunakan akan menghasilkan sti$+ yang
baik, selain itu peralatan harus bersih dan kering. Timbangan yang tidak sesuai
2tidak ;alid3 akan menyebabkan kuantitas bahan yang tidak sesuai dengan
ketentuan standar resep. Nyala api k mp r harus rata sehingga dapat
menghasilkan warna sti$+ yang bagus saat dig reng.
./. . . Pr ses pembuatan
Pr ses pembuatan adalah serangkaian kegiatan dalam peng lahan suatu
pr duk. Pr ses pembuatan yang baik yaitu mengikuti petunjuk pada resep standar.
Pr ses pembuatan yang kurang baik akan mempengaruhi kualitas dari pr duk
yang dihasilkan. Pr ses yang mempengaruhi kualitas sti$+ adalah pr ses
pen!ampuran ad nan. Pr ses pen!ampuran ad nan harus sampai h m gen
sehingga ad nan mudah dibentuk. Pengg rengan dilakukan dengan !ara dib lak-
balik agar warna sti$+ rata.
./. ./. Pr ses pengemasan
Pengemasan sti$+ dilakukan pada saat sti$+ dalam keadaan dingin atau
sudah tidak panas. &ika penyimpanan sti!k dilakukan dalam keadaan masih panas
26
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 27/34
maka akan terjadi pengembunan sehingga mempengaruhi tekstur sti$+ menjadi
tidak renyah. Sti$+ yang sudah dingin tidak segera dikemas akan menyebabkan
sti$+ menjadi lembab sehingga kurang renyah. Wadah atau tempat yang digunakan
untuk mengemas sti$+ harus bersih, kering, masih baik dan tertutup rapat agar
kualitas sti$+ tetap baik.
./. .1. 7 rmulasi resep yang digunakan
Pada pr ses peng lahan suatu pr duk makanan membutuhkan resep
standar yang digunakan sebagai petunjuk dalam pembuatan ad nan. Pr ses
pembuatan sti$+ harus menggunakan resep standar yang tepat dan akurat, karena
dari resep dapat mengetahui k mp sisi bahan yang digunakan, pr ses peng lahan
bahan sampai pr ses pengemasan sti$+ . mp sisi bahan yang digunakan dan
pr ses peng lahan bahan yang tepat akan mempengaruhi kualitas sti$+ yang
dihasilkan. Men!ermati penggunaan tepung terigu dalam pembuatan sti$+ tidak
mengalami perlakuan khusus yaitu hanya di!ampur langsung dengan bahan lain
maka kemungkinan besar tepung terigu dapat diganti dengan tepung lain, salah
satu alternati# sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung m !a#.
6.5. Breaded !hri"#
Breaded shri p rnerupakan suatu pr duk yang terbuat dari udang yang telah
dikeluarkan kulit dan kepalanya kemudian dilapisi dengan batter dan bread!rumbs
kemudian dibekukan.
6.6. /+, #$ !)&%&, #"&,
Berbagai ma!am bentuk lahan udang tergantug dari jenis dan mutu udang
yang digunakan. Berikut akan dijelaskan beberapa bentuk lahan udang yang
biasa dijadikan pr duk breaded.
6.6.1. Headless 2 +3
Pr duk headless adalah pr duk udang beku yang dipr ses dalam keadaan
kepala sudah dip t ng, tetapi masih memilki kulit, kaki dan ek r.
27
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 28/34
6.6.2. Pealed tail on 2PT93
Peeled tail on adalah pr duk udang beku tanpa kepala dan kulit dikupas
mulai dari ruas pertama sampai dengan ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan
ek r disisakan.
6.6.3. Pealed de"ined tail on 2P8T93
Pr duk peeled de"ined tail on adalah pr duk udang kupas 2hampir sama dengan
PT93, tetapi pada bagian punggung udang diambil k t ran perut 2 "ein 3. t ran
perut tersebut diambil dengan !ara membelah bagian punggung mulai dari ruas pertama atau kedua hingga ruas kelima. ara lainnya yaitu menarik keluar k t ran
perut dari punggung udang dengan menggunakan tusukan dari bambu 2 ba boo
sti$+ 3.
6.7. P !'+' *+, !)&%&,
Pr ses peng lahan udang breaded menurut Fen g pal 2'((*3
6.7.1. pen!u!ian awal
Siapkan air bersih disebuah wadah yang akan digunakan untuk men!u!i
udang. @antai dingin harus tetap dijaga agar supaya men!egah penurunan mutu
udang sehingganya air yang digunakan haruslah air dingin.
6.7.2. pem t ngan kepala 2 dehaeading 3
Pada tahap ini udang yang telah dibersihkan dilanjutkan dengan
pem t ngan kepala. Pem t ngan harus dilakukan dengan hati 0 hati karena pada
tahap ini kerusakan pada tubuh udang sering terjadi.
6.7.3. pen!u!ian $
Pada tahap ini udang ditempatkan dikeranjang dan di!u!i kembali dengan
air mengalir. arena pada saat pem t ngan kepala banyak k t ran yang bisa
mengk ntaminasi udang.
6.7.4. pengupasan P8T9
28
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 29/34
Tahap ini dilakukan pengupasan dengan menyisakan satu ruas terakhir dan
ek r kemudian usus dikeluarkan dengan !ara di!ungkil menggunakan stik dari
bamb . ?sus di!ungkil diantara ruas kedua setelah ek r,lalu !ek sisa usus pada
ujung ruas pertama dan bersihkan bila masih ada genjer yang terikut dengan
mengunakan pisau. Setelah udang pr ses pengeluaran usus selanjutnya kaki
renang udang di keluarkan.
6.7.5. pen!u!ian $$
?dang yang telah kupas di masukkan ke dalam keranjang plastik untuk
di !u!i kembali. ara pen!u!ian dengan diaduk kali > keranjang.
6.7.6. penepungan 2 predust 3
Pada tahap ini udang akan dilumuri dengan tepung terigu 2 predust 3. ara
penepungan yakni dengan memegang bagian ek r udang kemudian bagian badan
dilumuri dengan tepung sampai merata.
6.7.7. pen!elupan butter i/
Setelah udang di predust barulah udang di !elup pada ad nan butter i/ ,
udang yang di!elupkan pada ad nan butter i/ harus merata agar supaya pada
saat pr ses breading bisa merata.
6.7.$. penaburan tepung r ti 2 breaded 3
Setelah pen!elupan pada butter i/ langkah selanjutnya adalah pelumuran
udang dengan tepung r ti. &enis tepung r ti yang digunakan terbagi atas
duama!am tergantung dengan jenis udang yang akan digunakan. &ika kita
menggunakan udang yang bla!k tiger maka pelumuran tepung r ti harus ' kali,
yakni tepung r ti yang kasas kemudian dilumuri lagi dengan tepung r ti yang
halus.
6.7.%. pembekuan
Biasanya untuk skala rumah tangga maka pr ses pembekuan tidak perlu
dilaukan karena udang akan segera dik nsumsi dengan !ara langsung dig reng.
Tapi untuk skla pabrik harus melalui pr ses pembekuan. ?dang biasanya disusun
29
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 30/34
pada pantra# sebelum pr ses pembekuan. Biasanya alat pembekuan yang
digunakan pada pr duk ini adalah $L7 2 indi"idual 4ui$+ 2ro5en 3 dengan suhu
- 1 jarak K '( !m antara pr dak.
/A/ IVPENUTUP
8.1. K+'( *#)&,
Berdasarkan uraian diatas dapat dikatakakan bahwa pr duk perikanan
breaded merupakan pr duk yang terg l ng m dern. Pr duk ini eksis sebagai
suatu bentuk in ;asi dari para pr dusen dalam upaya memenuhi kebutuhan
k nsumen yang semakin beragam dan lebih memilihi pr duk makanan yang siap
saji tetapi tidak menyampingkan masalaha kesehatan. Pr duk perikanan breaded
memiliki beragam jenis, tetapi pada prinsipnya semua sama perbedaan terletak
hanya pada bahan baku yang digunakan.
Pada umumnya untuk pr duk breaded hasil perikanan menggunakan daging
yang sudah dilumatkan 2 nugget 3, 2illet yang dip t ng panjang dan tipis 2 sti$+ atau
2inger 3 dan p t ngan yang lebih besar 2 Breaded shrimp3 yang melewati
serangkaian pr ses penggilingan dan pen!ampuran dengan bumbu 0 bumbu,
pelaspisan 2 battering 3 dan penaburan 2 Breading 3.
9.2. S& &,
Pr duksi pr duk breaded harus ditingkatkan karena kebutuhan masyarakat
m dern yang lebih menyukai makanan praktis read# to $oo+ dan read# to eat dan
bisa menjadi salah satu upaya dalam meningkatkan k nsumsi ikan pada
masyarakat ' Pr duk perikanan breaded bisa direk mendasikan menjadi salah
satu menu masyarakat karena memiliki nilai gi<i yang tinggi.
30
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 31/34
DAFTAR PUSTAKA
A#risanti, 8. W. '()(. ualitas kimia dan rgan leptik nugget daging kelin!idengan penambahan tepung tempe. S+ripsi . 7akultas Pertanian
?ni;ersitas Sebelas Maret. Surakarta.
Astawan, M. '(( . Pembuatan mie bihun. %ramedia Pustaka ?tama, &akarta
Astriani, dkk. '() . Pengaruh berbagai 2iller 2Bahan Pengisi3 terhadap si#atrgan leptik bee2 nugget . 8urnal . Semarang. Ani al Agri$ulture
8ournal ,F l. '. N . ), '() , p '/4 0 '1'
Aswar. '((1. Pembuatan #ish nugget dari ikan nila merah 2 !reo$hro is Sp 3.S+ripsi . Tekn l gi asil Perikanan. 7akultas Perikanan $nstitut PertanianB g r. B g r
Badan Standarisasi Nasi nal . )551. Standar Nasi nal $nd nesia ' Klasi2i+asi dan standar utu tepung tapio$a' ()- 4'5-)551
Badan Standarisasi Nasi nal . '((5. Standar Nasi nal $nd nesia. S#arat MutuTepung Terigu Sebagai Bahan Ma+anan' ()- 41)-'((5
Budi. '()'. Aspek Pr duksi Nugget. httpI>>rep sit ry.ipb.a!.id (/ Mei '()1 Pukul)1. ( WitaO
au;ain S.P, and " ung, +.S 2'(((3 ba+er# 2ood anu2a$ture = >ualit# 9?ater Control = E22e$t3 Bla!kwell S!ien!e , 9H# rd, ? .
31
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 32/34
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 33/34
9wens. '((). ated P ultry Pr du!ts. 8i dalamI Sam, A. @. P ultry
Meat Pr !essing . + nd nI @ Press
Pratiwi, 7. '() . Peman#aatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan sti$+ ikan. S+ripsi' &urusan Tekn l gi &asa dan Pr duksi 7akultas Teknik ?ni;ersutas Negeri Semarang. Semarang
@ahayu, @.". '((4. mp sisi kimia rabbit nugget dengan k mp sisi 2iller tepung tapi ka yang berbeda. S+ripsi ." gyakarta, 7akultas Peternakan?ni;ersitas %ajah Mada. " gyakarta
@abiatul Adwyah. '((6 ' Pengolahan dan penga6etan i+an . Bumi Aksara. &akarta
@ismunandar, M., N. @iski. '(( . Lada budida#a dan tata niaga . :disi re;isi.Penebar Swadaya. &akarta
@ spiati, :. '((*. :;aluasi mutu dan nilai gi<i nugget daging merah ikan tuna2Thunnus Sp 3. Tesis . B g r. $nstitut Pertanian B g r.
Pratiwi 7. '() . Peman#aatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan sti$+ ikan. S+ripsi' &urusan Tekn l gi &asa dan Pr duksi 7akultas Teknik ?ni;ersitas Negeri Semarang. Semarang.
Salim Peter, )561. The Conte por# English-Indonesia <i$tionar# . &akartaIM dern :nglish Press
S$8AT$ . '()'. Buku Statistik. 8epartemen elautan dan Perikanan @epublik $nd nesia. &akarta
Syarbini, M. usin. '() . A @ Ba+er#' Solo 9 Metagra2
Siregar, A. ". '((6. Pengaruh jumlah tepung r ti terhadap mutu $hi$+en Burger selama penyimpanan beku. S+ripsi' 7akultas Pertanian ?ni;ersitas
Sumatera. ?tara. Medan
?sman, M. '()). :;aluasi kinerja !igar 2 Co"ered In The round Anaerobi$ Rea$tor 3 di industri tapi ka rakyat. S+ripsi . 7akultas Pertanian.?ni;ersitas +ampung. Bandar +ampung.
Fenug pal F. '((*. Sea2ood Pro$e$ing 7Adding alue Through >ui$+ %ree5ing3 Retortable Pa$+aging3 and Coo+-Chilling; . Tayl r and 7ran!is %r up I
@ Press.
Wellyalina, 7. A<ima, Aisman. '() . Pengaruh Perban dingan tetelan merah tuna
dan tepung mai<ena terhadap mutu nugget. 8urnal F l '. N ). Aplikasi
33
7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan
http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 34/34
Tekn l gi Pangan. &urusan Tekn l gi asil Pertanian, 7akultasTekn l gi Pertanian, ?ni;ersitas Andalas, Padang.
Wiadnya, 8. %. @., et al. ajian kebijakan pengel laan perikanan tangkap di$nd nesia menuju pembentukan kawasan perlindungan laut. 8urnal Il u
Perairan dan Peri+anan Indonesia 78IPPI;3 http9::iDonline' net:inde/' php:8IPPI .
Widrial, @. '((1. Pengaruh penambahan k nsentrasi tepung mai<ena terhadapmutu nugget ikan patin 2 Pangasius h#pophthal us 3. S+ripsi' Perikanandan $lmu elautan. ?ni;ersitas Bung atta. Padang.
Winarn 7.%. '((/. Ki ia Pangan dan i5i . PT %ramedia Pustaka ?tama.&akarta.
"uyun, A. dan @udi Sujant . '((4. Me buat olahan a#a balut tepung' 8ep k.Agr Media Pustaka
"uyun, A. '()). Ane+a resep dan +iat usaha' %ramedia Pustka ?tama. &akarta
top related