pengolahan teh file
Post on 12-Jan-2017
237 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGOLAHAN DAUN TEH
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih Teh hijau Oolong Teh hitam/Teh Merah Pu-erh Teh kuning Kukicha Genmaicha Teh bunga
TEH HITAM
Tahapan proses :1. Pelayuan pucuk segar2. Penggulungan dan sortasi basah3. Pemeraman/fermentasi4. Pengeringan5. Pemisahan dan Penetuan Mutu6. Pengepakan
Ada 2 macam :1. Teh daun : bubuk teh yang berasal dari daun teh
yang selama proses pengolahannya mengalami penggulungan sempurna
2. Teh bubuk/teh hancur (dust) : bubuk teh yang selama pengolahannya daun tidak tergulung tetapi tersobek-sobek, sehingga diteruskan dengan menghacurkannya.
PELAYUAN Menebarkan pucuk di atas rak-rak di dalam ruangan pelayuan
Lama waktu pelayuan 10 – 20 jam pada suhu 35ºC
Tujuan : untuk membuat pucuk sedemikian lentur sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringannya sewaktu digulung
Dengan melakukan proses pelayuan, penurunan kadar air akan terjadi secara perlahan-lahan, sehingga dihasilkan daun layu dengan elastisitas yang tinggi, yang akan memudahkan proses penggulungan
Derajat kelayuan pucuk layu
Derajat kelayuan pucuk layu :
perbandingan berat antara daun layu yang dihasilkan dengan berat daun segar yang dilayukan, atau
perbandingan berat antara teh kering yang dihasilkan dengan berat daun layu yang dikeringkan
Teh kering yang
dihasilkan (%)
Kadar air pucuk (%)
Pelayuan
40 60 Sangat lunak42 58 Lunak45 55 Sedang48 52 Berat50 50 Sangat berat
Hubungan antara kadar air dan tipe kelayuan
PENGGULUNGAN DAN SORTASI BASAH
Prose penggulungan ini akan memelintir pucuk, memotong-motong dan memeras cairan sel keluar
Berdasarkan gerak meja dan silinder, ada 2 macam alat penggulung : “single action roller” dan “double action roller”
Silinder ada 2 : silinder berpenutup “pressure roller” dan yang tidak berpenutup “open top roller”
Untuk memisahkan daun yang sudah tergulung digunakan saringan berukuran 5 mesh. Alat saringan dilengkapi dengan “ball breaker” untuk memecahkan partikel daun yang menggumpal dan mencegah peningkatan suhu dalam gumpala partikel daun
Penggulungan di dalam satu “roller” selama 15 – 25 menit
PEMERAMAN/FERMENTASI
Proses perubahan kimia dalam pengolahan teh adalah oksidasi polifenol-polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim-enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu
Pemeraman dalam proses pengolahan “ceylon tea”
Waltu fermentasi untuk menghasilkan warna seduhan yang optimum: 2 – 4 jam pada suhu ruang fermentasi 26ºC atau 2 – 3,5 jam pada suhu ruang fermentasi 32ºC
Under Fermented Over Fermented
Period of Fermentation
Too raw (very little colour & quality)
Char
acte
rist
ic
Yellow liqour (Optimum colour &
Quality)
Too soft (very colourly, but little
quality
Hubungan antara waktu fermentasi dengan sifat-sifat air seduhan
PENGERINGAN
Dilakukan apabila waktu fermentasi atau pemeraman dianggap cukup (inaktivasi enzim)
Pengeringan teh dalam proses pengolahan “ceylon tea”
Suhu udara panas yang masuk ke dalam alat pengering berkisar 180 – 130ºC.
PEMISAHAN DAN PENENTUAN MUTU
Dilakukan secara fisik, hasilnya bubuk teh dengan bentuk dan ukuran yang sergam
PENGEPAKAN
JENIS DAN MUTU ???
Teh Daun : Orange Peko (OP) : teh hitam yang sebagian besar
berasal dari kuncup yang masih tergulung, merupakan gulungan-gulungan panjang (tidak patah-patah), halus dan sergam.
Peko (P) : sama dengan OP tetapi lebih pendek dan lebih besar-besar, berasal dari kuncup daun yang sudah agak mekar
Peko Souchon (PS) : tergulung pendek dan kasar
Teh Remuk : Broken Orange Peko (BOP) Broken Peko (BP) Teh Remuk (TS)
The Bubuk (Dust) : Fanning (F) The abu (D)
Dasar kimia untuk menentukan mutu teh
Sifat Air Seduhan Dasar Kimia Cara menilaiAroma Persenyawaan yang
mudah menguapBau
Warna Theaflavin dan Thearubigin
Visual dan analisa kimia
Kecerahan Theaflavin Visual dan analisa kimia
Kesegaran Theaflavin dan kafein
Rasa dan analisa kimia
“Strength” Thearubigin“Quality” Theaflavin dan
persenyawaan terbang yang tidak dikenal
Rasa
TUGAS :
1. Perubahan-perubahan apa yang terjadi selama proses pelayuan?
2. Bagaimana mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan ringan ?
3. Bagaimana pula mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan berat ?
4. Apa yang terjadi jika pelayuan terlalu lama ?5. Buatlah narasi singkat hasil pengolahan teh
yang anda lakukan dalam praktikum
top related