nỘi dung · 2018-11-22 · nỘi dung i. tỔng quan vỀ bia. ii. quy trÌnh sẢn xuẤt bia....
Post on 15-May-2019
215 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1. Lịch sử hình thành
Thế giới:
• Khoảng 6.000 năm trước, nền văn minh Trung Quốc đã làm một loại đồ uống giống bia có tên gọi kyui.
• Thế kỷ 15, ở Anh loại bia không có hoa bia được biết đến như là Ale, còn sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia.
Thế giới:
• Thế kỷ 16, Ale đã được dùng để chỉ
các loại bia mạnh (nồng độ cồn
cao). Tất cả Ale và bia đều sử dụng
hoa bia.
1. Lịch sử hình thành
1. Lịch sử hình thành
Thế giới
• Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout).
• Năm 1842, tại khu chợ St. Martin ở Pilsen, Josef Groll đã cho ra mắt một loại bia màu vàng óng sóng sánh hơi thẫm, hương thơm đặc trưng và có độ trong đến mức xuyên thấu.
Thế giới:
• Morton W. Coutts (New Zealand) vào
năm 1953 đã phát triển kỹ thuật lên
men liên tục giúp giảm thời gian ủ và
sản xuất bia xuống còn chưa đầy 24
giờ.
• Công nghệ của ông vẫn được sử dụng
bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế
giới ngày nay.
1. Lịch sử hình thành
Việt Nam:
• Sản xuất bia được người Pháp đưa vào
nước ta cuối thế kỷ 19, chính là Nhà
máy Bia Hà Nội và Nhà máy Bia Sài
Gòn.
• Những năm 1970 ngành Bia Việt Nam
đã có những bước phát triển quan trọng.
• Đến nay, cả nước ta có 469 cơ sở sản
xuất với năng lực 1021 triệu lít /năm.
1. Lịch sử hình thành
2. Khái niệm
• Bia là một loại nước uống có cồn được
sản xuất bằng quá trình lên men của
đường trong môi trường lơ lửng chất
lỏng và nó không được chưng cất sau
khi lên men.
• Bia là một loại nước giải khát có độ
cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị
đặc trưng của hoa houblon.
3.Các loại bia sử dụng phổ biến
Gồm 2 dòng:
- Ale: bia được sản xuất bằng lên men
nổi, lên men với nhiệt độ 15 - 23oC
tạo ra một lượng este đáng kể, các
hương liệu thứ cấp và các sản phẩm
tạo mùi khác. Kết quả bia tạo ra có
mùi vị của hoa hay quả tương tự.
3. Các loại bia sử dụng phổ biến
- Large:
+ Có nguồn gốc từ Trung Âu, bia này
dường như là loại được tiêu thụ nhiều
nhất thế giới ngày nay.
+ Bia được sản xuất bằng lên men chìm
ở nhiệt độ thấp (khoảng 7°C-15°C). Sau
đó được lên men thứ cấp ở 0 - 4oC.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
1. Nguyên liệu
2. Quy trình
3. Quá trình lên men bia
4. Các vsv gây hư hỏng trong bia
1. Nguyên liệu sản xuất bia
1.1 Nước
- Nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống,
không mùi, không vị, trong suốt, đặc
biệt không được có mùi amoniac, kim
loại nặng.
- Các chỉ số quan trọng của nước: độ
cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật.
1. Nguyên liệu sản xuất bia
1.2 Malt đại mạch:
- Malt là đại mạch nảy mầm, là nguồn
nguyên liệu chính để nấu bia.
- Malt có nhiều loại: malt vàng, malt
đen và nhiều loại malt khác.
1. Nguyên liệu sản xuất bia
1.3.Hoa Houblon
- Có tên khoa học Humulus lupulus
- Vai trò:
• tạo vị đắng đặc trưng
• tạo hương thơm đặc trưng
• tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt
• tăng độ bền keo
• tính kháng khuẩn
1. Nguyên liệu sản xuất bia
1.4 Nấm men
Trong sản xuất bia người ta dùng 2
loại nấm men:
+ Nấm men nổi: Saccharomyces
cerevisiae.
+ Nấm men chìm: Saccharomyces
carlsbergensis.
1. Nguyên liệu sản xuất bia
1.5 Các nguyên liệu tinh bột (không
phải malt)
- Là các nguyên liệu phụ dùng trong
sản xuất bia như: gạo, ngô, mì, mạch
đen, cao lương, sắn, khoai tây.
- Nhằm cung cấp tinh bột cùng với malt
để chuyển thành đường maltozơ trong
quá trình đường hóa.
1. Nguyên liệu sản xuất bia
1.6 Các chất phụ gia
• Nhóm chất dùng để xử lý nước: muối sulfit hay sulfate natri, hợp chất có chứa chlor, acid…
• Nhóm chất dùng để chống oxy hóa cho bia.
• Các chế phẩm enzyme.
• Các chất dùng cho quá trình thu hồi bia.
• Nhóm chất trợ lọc làm trong dịch đường, bia, nước.
3.1 Quá trình lên men trong bia
Khái niệm:
Lên men bia: là quá trình chuyển hóa
dịch đường houblon hóa thành bia
dưới tác động của nấm men thông qua
hoạt động sống của chúng.
3.1 Quá trình lên men trong bia
Chỉ tiêu chọn men bia:
Khả năng sinh trưởng:
Phụ thuộc vào nhiệt độ, thành phần
chất dinh dưỡng, các chất độc, các
hợp chất nitơ, cacbon có trong môi
trường.
3.1 Quá trình lên men trong bia
Chỉ tiêu chọn men bia:
Khả năng kết lắng:
Quyết định thời gian và màu sắc của
dung dịch sau khi lên men.
- Men nổi không có khả năng này.
- Men chìm được chia thành 2 loại:
dạng bông và dạng bụi.
3.1 Quá trình lên men trong bia
Chỉ tiêu chọn men bia:
Lực lên men:
-Trong lên men bia thường sử dụng
các nòi lên men mạnh và tạo cho bia
có mùi vị thơm ngon.
- Phụ thuộc vào hàm lượng các chất
protein trong tế bào nấm men.
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
Khái niệm:
Men nổi là khi lên men, các tế bào men giống kết thành đám nổi lên trên bề mặt cùng với lớp bột tương đối dày và duy trì trong suốt thời gian lên men. Sau khi kết thúc, chúng mới lắng xuống đáy và tạo thành lớp xác men không chặt chẽ.
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
Đặc điểm vsv lên men
- Có dạng hình cầu
hay hình oval.
- Có kích thước nhỏ
từ 7 đến 10 𝜇m.
- Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao.
- Sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
Vai trò
Mục đích: thường được dùng sản xuất các loại bia thẫm màu hoặc các loại đặc biệt như bia Ale, bia Porte.
Cơ chất lên men: các đường đơn (glucozơ, fructozơ), đường kép như maltozơ, saccharozơ, dextrin mạch ngắn, các hợp chất chứa nitơ để thực hiện các phản ứng sinh hóa.
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
Vai trò
Sản phẩm chính là ethanol, CO2, các
axit hữu cơ, sinh khối và một số sản
phẩm như glycerin.
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
Đặc điểm khi lên men:
• Điều kiện lên men: kị khí.
• pH: khoảng 4,5 – 5,5.
• Nhiệt độ lên men: 14 – 25oC.
• Khả năng lên men: tốc độ lên men
nhanh và mạnh mẽ trên bề mặt môi
trường.
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
• Khả năng tạo bông
và kết lắng: tế bào
của chúng lơ lửng
và tập trung trên bề
mặt dịch, khả năng
kết lắng rất kém.
Đặc điểm khi lên men
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
Ưu điểm:
• Quá trình trao đổi chất xảy ra mạnh
trong quá trình hô hấp vì vậy sinh
khối thu được nhiều hơn.
• Khả năng tạo bào tử nhanh.
• Khả năng kháng cồn ở mức trung
bình cho đến cao.
3.2 Lên men nổi: Saccharomyces
cerevisisae
Nhược điểm:
• Kết thúc lên men, tế bào kết chùm,
thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt
làm cho khả năng tự trong của bia rất
chậm, khả năng lắng yếu .
• Chỉ có khả năng lên men được 1/3
các loại đường trisaccharit: đường
saccharozơ.
3.3 Lên men chìm: Saccharomyces
carlsbergensis
Khái niệm:
Men chìm là trong khi lên men các tế
bào kết với nhau thành các bông lơ
lửng trong dung dịch lên men và dần
lắng xuống đáy thành lớp cặn men khá
chặt chẽ.
3.3 Lên men chìm:
Saccharomyces carlsbergensis
Đặc điểm vsv
• Hình oval, có kích thước 6 – 12 μm.
• Hình thức sinh sản: bằng cách nảy chồi,
rất khó tạo thành bào tử.
3.3 Lên men chìm:
Saccharomyces carlsbergensis
Đặc điểm vsv
• Nhiệt độ phát triển tối ưu: sinh trưởng
và phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng
25 – 27oC, nhưng ở 2 – 3oC vẫn còn hoạt động.
• Thành phần hóa học của tế bào: khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ.
3.3 Lên men chìm:
Saccharomyces carlsbergensis
Vai trò
Mục đích sử dụng: Để tạo ra các loại
bia vàng sáng màu và bia có nồng độ
cồn thấp.
Cơ chất lên men
• Lên men tốt glucose, maltose,
galactose, fructose, saccharose,
mannose và cả raffinose
3.3 Lên men chìm:
Saccharomyces carlsbergensis
Đặc điểm khi lên men
• Nhiệt độ lên men: ở nhiệt độ thấp 6–8oC
• Khả năng lên men: Lên men mạnh trong
lòng môi trường.
• Điều kiện lên men: kị khí, pH= 4,5 – 5,5
• Khả năng tạo bông, kết lắng: kết lắng ở
dạng bông hoặc dạng bụi dưới đáy các
thùng lên men.
3.3 Lên men chìm:
Saccharomyces carlsbergensis
Ưu điểm
Các tế bào nấm men khi lên men
chúng thường kết dính vào nhau ở
dạng bụi và dạng bông và dễ kết lắng,
tạo điều kiện thuận lợi cho công nghệ
lọc sản phẩm trong suốt, màu vàng
óng.
3.3 Lên men chìm:
Saccharomyces carlsbergensis
Nhược điểm
Men chìm dễ kết lắng nên bề mặt tiếp
xúc của các tế bào nấm men với các
thành phần dinh dưỡng có trong môi
trường bị hạn chế. Do đó thời gian lên
men kéo dài, tính kinh tế kém hiệu quả
hơn.
4. Một số vsv gây hư hỏng trong bia
Vi sinh vật Tác hại
Nấm men
Saccharomyces
pasteurianus
Bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị vẩn
đục và khó sáng màu.
Saccharomyces
turbidans
Làm thay đổi vị bia và bia bị đục
mạnh.
Pichia Dễ làm vẩn đục bia, làm cho bia có
mùi của este hoa quả, thảo dược
Candida Tạo màng, tạo cặn, làm cho bia có
mùi vị khó chịu.
Nấm mốc
Penicillium Làm thóc malt bị thẫm màu và làm
giảm hoạt lực của enzyme gây khó
khăn cho quá trình đường hóa,
dịch đường có độ acid cao Rhizopus
4. Một số vsv gây hư hỏng trong bia
Vi sinh vật Tác hại
Vi khuẩn lactic
(Lactobacterium)
Lactobacterium
pasteurianum
Làm đục và chua bia.
Pediococcus Làm đục bia, tạo cho bia
có mùi mật ong khó chịu
Vi khuẩn acetic
( Acetobacterium)
Acetobacter Có khả năng biến rượu
thành acid acetic rồi thành
CO2 và H2O
Acetomonas Lên men acetic từ rượu.
top related